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Introduction: Foodborne diseases are caused by the ingestion of food contaminated with infectious agents that can cause damage to the consumer's health. Objective: To microbiologically characterize fresh artisanal cheeses from Hoya del Río Suárez, Colombia. Method: Stratified convenience sampling was performed, and pathogenic and non-pathogenic microorganisms were identified. Results: 211 samples were analyzed in the period 2021-2022 the presence of Salmonella sp. was determined in 38.3% (n=81) and Listeria sp. in 42.6% (n=90). Additionally, 12.3% (n=26), 1.8% (n=4) and 11.8% (n=25) of the samples presented Staphylococcus aureus, total Coliforms and fecal Coliforms counts respectively. Conclusions: The isolation of highly pathogenic microorganisms such as Salmonella sp. and Listeria sp. It is of relevance in public health. The results obtained will allow the standards of good manufacturing practices to be socialized to producers and marketers, to optimize the quality of fresh cheese and thus improve food security in the region. It is recommended to carry out future studies to expand knowledge of the microbiology of this type of food. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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Objective: To analyze the sexual division of labor and the distribution of benefits around milk and cheese production in the Isthmus of Tehuantepec, Oaxaca. Methodology: Interviews with 14 women and 17 men, two workshops, participant observation, and 90 questionnaires applied to male and female landowners. Results: Most landowners (67.7%) sell unprocessed milk to cheesemakers in the region. Female landowners are either widows or single; as such, they have less access to resources and lower production levels. A smaller percentage (18.8%) of families transform milk into cheese, with women playing a crucial role and having a larger access to benefits. Limitations: Landowners were selected from the Ministry of Agriculture program lists, thus excluding cattle owners who are not beneficiaries. Conclusions: First, the marital status of women (widowhood or single) increases their vulnerability in the milk market traditionally dominated by men. Second, the transformation of milk into cheese is decreasing in the region, and with it, women's participation in processing tasks and access to ranch benefits. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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Bacteriocins --peptides synthesized by bacteria that have great potential as food preservatives--are a good alternative to replace chemical additives and produce minimally processed foods. The more widely studied bacteriocins in the food industry are those derived from lactic acid bacteria (LAB) because they are Generally Regarded As Safe (GRAS). However, bacteriocins have certain disadvantages when applied to food, especially dairy products. Such drawbacks can be remedied by combining bacteriocins with other treatments emerging from the food industry. The objective of this research was to analyze the main bacteriocins used and their synergistic effect on pathogenic and/or spoilage bacteria, when applied in combination with other treatments such as chemical substances, lactoperoxidase system, high hydrostatic pressures, nanoparticles, bacteriophages and essential oils. The results of this study indicate that applying bacteriocins with other treatments can increase antimicrobial activity, which improves food safety. It is concluded that the best combinations of bacteriocins and emerging technologies are bacteriocins and nanoparticles and bacteriocins with bacteriophages, whose combinations inhibit the growth of both Gram-positive and Gramnegative bacteria. The advantages that such combinations offer are: They are easily applied to foods, are low cost, do not modify the sensory characteristics of the product, allow combating antimicrobial resistance and completely destroy microorganisms without giving them the opportunity to recover during the maturation or storage period. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Las bacteriocinas son péptidos sintetizados por bacterias que presentan un amplio potencial como conservador de alimentos. Son una buena alternativa para reemplazar los aditivos químicos y producir alimentos mínimamente procesados. Las bacteriocinas que se han estudiado con mayor interés en la industria alimentaria son las derivadas de bacterias ácido-lácticas (bal) porque tienen el estatus Generally Regarded As Safe (gras). No obstante, se ha determinado que las bacteriocinas tienen ciertas desventajas a la hora de aplicarlas en los alimentos, especialmente en derivados lácteos. Esas desventajas pueden enmendarse al combinar las bacteriocinas con otros tratamientos emergentes en la industria alimentaria. El objetivo de esta revisión fue realizar un análisis sobre las principales bacteriocinas utilizadas y su efecto sinérgico contra bacterias patógenas y/o alteradoras, cuando se aplican de manera combinada con otros tratamientos como sustancias químicas, sistema lactoperoxidasa, altas presiones hidrostáticas, nanopartículas, bacteriófagos y aceites esenciales. Los resultados de esta revisión indican que cuando se aplican las bacteriocinas con otros tratamientos pueden aumentar la actividad antimicrobiana, lo cual mejoraría la seguridad alimentaria. Se concluye que las mejores combinaciones del uso de las bacteriocinas y tecnologías emergentes son bacteriocinas y nanopartículas y bacteriocinas con bacteriófagos, cuyas combinaciones inhiben el crecimiento tanto de bacterias Gram positivas como de Gram negativas, entre las ventajas están, fáciles de aplicar en los alimentos, pueden ser de bajo costo, no cambian las características sensoriales del producto, permiten combatir la resistencia antimicrobiana, y destruyen completamente a los microorganismos sin darles oportunidad de recuperación durante el periodo de maduración o almacenamiento.

The objective of this article is to analyze the particularities of the business models of the cheese agroindustry in Aguascalientes, in order to identify possible areas for improvement that will promote the growth of the cheese sector in Aguascalientes. A semi-structured survey was applied to 30 producers, descriptive statistics were used to identify the differences between them and, through a cluster analysis, the groups were integrated according to their business model; a canonical discriminant analysis was carried out for their classification, and the Business Model Structuring Index (IDEMN) was quantified. Based on the above, three business models were identified: i) the traditional, oriented exclusively to produce genuine cheese, process a low volume of milk per day and have low income; ii) the entrepreneurial, specializes in the genuine cheese market segment and is characterized by performing a greater number of key activities; iii) the multilateral, because it serves two segments, each with a different value proposition. It is concluded that companies with a more robust business model, which show better positioning and growth, have higher levels of IDEMN, with key activities and partnerships being the elements that most strengthen their presence in the market. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

RESUMEN Introducción: El objetivo principal de este trabajo es desarrollar un derivado lácteo, queso fundido, con unas propiedades sensoriales adecuadas, mediante un proceso tecnológicamente viable para las empresas lácteas artesanales de Andalucía, de forma que se mejore la competitividad de dicho sector, a través de la diversificación de su producción y el aprovechamiento de los recursos. Métodos: Para la elaboración de queso fundido se tomó como materia prima, queso fresco de leche pasteurizada de cabra, de tipo pasta prensada, el cual se molturó y sometió al proceso de fundición. Los métodos analíticos aplicados, son análisis físico - químico, sensorial y estadístico. Resultados: Tras las determinaciones analíticas, se observa que durante el proceso de fundición se incrementa el extracto seco del producto final, así como la disminución del pH por la adición de ácido láctico. En cuanto a los parámetros sensoriales, destacan el ‘Olor Mantequilla’ y ‘Olor Leche Cocida’, debido al tratamiento térmico aplicado, así como notas a especias. Conclusiones: Los resultados obtenidos en este trabajo indican la posibilidad, tanto desde un punto de vista tecnológico como sensorial, de desarrollar un queso fundido en bloque a partir de queso fresco de cabra.

Introducción: Un parámetro importante en la producción quesera es el rendimiento del proceso, que depende de las condiciones de operación, por lo que pueden establecerse alternativas de mejoras si se conoce la interacción entre las variables que intervienen en el mismo. Objetivo: El objetivo principal fue establecer la relación funcional entre el rendimiento en la cuba quesera y los parámetros de operación mediante el método de los Mínimos Cuadrados Parciales. Materiales y Métodos: Se aplicó el Análisis de Clúster para determinar la interrelación entre el rendimiento en la cuba quesera y 16 variables del proceso, así como el método de Componentes Principales y de los Mínimos Cuadrados Parciales para establecer relaciones cuantitativas entre las mismas variables mediante el programa estadístico Statgraphics Centurion XV. Resultados y Discusión: En el análisis multivariado se obtuvo un modelo matemático de alta significación estadística para los rendimientos respecto a la masa de leche, evaluando mediante la simulación alternativas en las condiciones de operación. Como resultado de simular el proceso con la función que emplea las variables no estandarizadas se obtuvo que se podía alcanzar un rendimiento de 12,02%. Conclusiones: El modelo de regresión por Mínimos Cuadrados Parciales posee un Error Cuadrático de Predicción igual a 5,00x10-4, lo que indica la posibilidad de su empleo para simular esta etapa. Al trabajar bajo las condiciones de operación más favorables se puede lograr un efecto económico de 1600,00 CUP adicionales en una producción.

Introducción: Las Guías Alimentarias para la Población Argentina recomiendan una ingesta diaria de 3 porciones de leche, yogur y/o queso, preferentemente descremados. Sin embargo, la Segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (2019) informó que solo 4 de 10 adolescentes y adultos los consumen, al menos una vez al día. El objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido de minerales y la contribución de una porción de los alimentos antes mencionados a la ingesta diaria recomendada (IDR). Material y métodos: Se cuantificó calcio (Ca), sodio (Na), potasio (K), hierro (Fe), zinc (Zn), manganeso (Mn) y cobre (Cu) por absorción atómica y fósforo (P) por espectrofotometría visible en 12 leches, 11 yogures, 22 quesos blandos (QB), 23 quesos semiduros (QSD) y 12 quesos duros (QD); y se estableció que un alimento es fuente de algún mineral cuando una porción aporta más del 15% de la IDR para dicho nutriente. Resultados: En promedio, el contenido de Ca, P y Na en yogures es significativamente menor al de leches, mientras que el Fe y Zn presentan valores significativamente más elevados. Por otro lado, en todos los quesos el contenido mineral, excepto el K, es significativamente mayor que en leches y yogures. Conclusiones: Según el porcentaje de valor diario las leches y QSD son fuente de Ca y P, y los yogures de P, mientras los QB y QD son fuente de Ca, P y Zn. Estos hallazgos resultan útiles al momento de establecer pautas nutricionales, con la finalidad de facilitar y promover la adopción de hábitos saludables.

Cocoa pod-husk is a by-product of cocoa processing, underutilized despite its phenolic compounds that can be an alternative to preserve the microbiological quality of food. The aim of this work was to evaluate the in vitro inhibitory activity of phenolic compounds from the cocoa pod-husk against Salmonella spp, which is commonly found in fresh cheese produced in Manabí, Ecuador; as well as the effect on the sensory characteristics of cheese after immersion in a solution of phenolic compounds. In vitro microbiological analyzes of the inhibitory activity of phenolic compounds, showed that the concentrations 1 and 1.5% had the highest zone of inhibition against Salmonella spp., with mean diameters of 10.67 and 11.8 mm, respectively. On the other hand, the growth curve of Salmonella spp. indicated that 2 h were required for complete inhibition of bacteria by phenolic compounds at concentrations of 1 and 1.5%. For the sensory analyzes of cheese treated with phenolic compounds, 56.3% of the panelists accredited the firmness and odor with "I like it", while 37.5% of the panelists qualified the color of the cheese with "I neither like nor dislike". Firmness and odor had higher values of acceptance than color. For 25 and 12.5% of the panelists, firmness and odor were rated as "I like it a lot", respectively, and 56.3% of the panelists conferred the label of "I like it" to both attributes. Cheese color was the lowest rated attribute, given that 12.5% of the panelists chose "I like it a lot" and 25% for "I like it". [ABSTRACT FROM AUTHOR]

El municipio de Mompox, ubicado en el departamento de Bolívar, es un lugar con creciente turismo histórico y religioso. El queso de capas es uno de los productos autóctonos del lugar, se fabrica de manera artesanal en los patios de las casas de quienes lo producen. Por esto, la materia prima está expuesta a cualquier tipo de contaminación presente en el ambiente, ya que no existen los controles de salubridad necesarios. Además, el proceso tampoco está estandarizado y no cuenta con la trazabilidad necesaria para garantizar la calidad del producto. Esto es un impedimento para lograr que el producto sea reconocido y comercializado fuera de la zona. En este escenario, esta investigación busca determinar de qué manera la propiedad industrial puede lograr el posicionamiento del queso de capa de Mompox, a través de una metodología mixta y un método de estudio de caso múltiple, donde se utilizaron tres técnicas de recolección de datos: encuestas, entrevistas y observación. Los resultados permiten identificar el potencial del queso de capas de Mompox para ser protegido a través de la denominación de origen. Para lograr este sello se dan recomendaciones de optimización del proceso productivo y mejoras de calidad específicas.

An electrochemical prototype (ECP) was developmed and evaluated to determine NaCl electrical variables [volt (V), ampere (A), resistance (R) and power (P)] and its use in fresh cheeses. The ECP circuit consisted of two electrodes, an aluminum (anode) and a copper (cathode). The experimental parameters established in the ECP were distance between electrodes and the presence of a resistor. Seven treatment solutions were examined at 0, 2, 4, 6, 8, 10 and 12 g of NaCl/100 mL of water. Cheeses evaluated were a commercial cheese (Control) and a commercial light cheese. Treatment influenced (P

El objetivo del estudio fue desarrollar una metodología de alta precisión que permitiera detectar y cuantificar residuos de tetraciclina en quesos aplicando la técnica analítica de cromatografía liquida de alta eficiencia (HPLC). Como resultado se generó un método mediante el cual se detectaron residuos de tetraciclina en matrices biológicas complejas como el queso. Se establecieron condiciones de temperatura (30 °C), longitud de onda (265 nanómetros (nm)), volumen (20 microlitros (μL)) y flujo de inyección (1 mililitro (mL)/minutos(min)), así como la fase móvil utilizada con metanol: acetonitrilo: ácido oxálico (74:13:13% volumen/volumen (v/v)) para la corrida en el equipo HPLC. Se obtuvieron curvas de calibración con coeficiente de determinación (R2) próximos a 1, con concentraciones de soluciones estándar de 2,0 partes por millón (ppm), 1,5 ppm, 1,0 ppm, 0,8 ppm, 0,6 ppm, 05 ppm, para tetraciclina. El método presentó límites de cuantificación para tetraciclina de 0,1 miligramos/Litro (mg/L) y límite de detección de 0,2 mg/L, valores que se encuentran por debajo de los límites máximos permisibles por la norma colombiana para leches. Por otra parte, se establecieron condiciones para realizar el proceso de extracción de los residuos de antibióticos en matrices biológicas complejas, como buffer, tiempo y temperatura de centrifugación, tipo de cartucho para purificación y reactivo de recuperación entre otras. Se concluye que el porcentaje de recuperación fue adecuado y se evidencia que el método permite la detección de los residuos de antibióticos a partir de muestras biológicas.

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A sensory study was conducted at the Universidad Santiago de Cali with Queso Molido Nariñense. To determine the preferred levels of concentration acceptable by consumers, samples were made with different concentrations of NaCl (C1 = 0.62%, C2 = 0.87%, C3 = 1.05%, C4 = 1.74%, C5 = 2.71%, and C6 = 5.34%). The results show that sample C4 had the highest degree of acceptance, followed by C2, C3, and C5, while C1 and C6 had the lowest acceptance. Consumers were able to distinguish salt differences above 0.27%. It was possible to predict consumer reaction regarding their levels of acceptability and perception using the Sensory-Instrumental correlation. This result showed that either an extremely low or a very high level of concentration of salt in cheese could result in a low acceptance by consumers. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Introduction: Each year approximately 3 million people die as the result of foodborne diseases. The fresh artisan (handmade) cheese produced and distributed in the Colombian Caribbean region is a native product from the departments of Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena, Cesar, and La Guajira. Its mass consumption increases the risk of infection with Salmonella spp., Listeria spp., and Brucella spp., as it is made with a very rustic technology, with unpasteurized cow milk, without standardized and hygienic procedures and its storage is inadequate. Objective: To detect the presence of Salmonella spp., Listeria spp., and Brucella spp. in samples of fresh artisan cheese from the Colombian Caribbean region. Materials and methods: Twenty-seven samples of cheese from five departments of the Caribbean Region (Atlántico (n=6), Bolívar (n=2), Córdoba (n=1), Magdalena (n=16), and Sucre (n=2)) were analyzed by real-time polymerase chain reaction (qPCR). Seventeen of the samples corresponded to soft cheese, five to semi-hard cheese and five to hard cheese. Results: In 62.9% (17/27) of the samples we detected Salmonella spp., in 70.4% (19/27), Listeria spp., and in 22.2% (6/27), Brucella spp., mainly from the department of Magdalena. In 62.5% (10/16) of the samples we detected Salmonella spp. and Listeria spp. while in the department of Atlántico, 50% (3/6) of the samples corresponded to Brucella spp. Conclusion: The results confirmed the presence of these microorganisms in all the samples of soft cheese from the Colombian Caribbean region.

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A variety of Lactobacillus species can be isolated from cheese during ripening as a part of the adventitious growing flora. Lactobacilli have been isolated from cheeses such as Cheddar, Swiss-type, Danish Danbo, Norwegian and Swedish semi-hard cheeses, with Lactobacillus casei and Lact. Paracasei strains the most abundant. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Introduction: Process yield is an important parameter in cheese production, it depends of operating conditions, for that reason improvement alternatives can be established if the interaction among the involved variables are known. Objective: To establish the functional relation among cheese yield and operation parameters using Partial Minimum Squares method. Materials and Methods: Cluster Analysis was used to determine the interrelations among cheese yield and sixteen process variables, thus Principal Component and Partial Minimum Squares methods were applied to establish quantitative relationships between the same parameters using Statgraphics Centurion XV statistical program. Results and Discussion: In e multivariate analysis, a mathematical model with a high statistical signification was obtained for yields respect milk mass, and alternatives in operating conditions were evaluated using simulation methods. As result of process simulation with nonstandardized variables function a yield of 12.02% could be reach in this process. Conclusions: A regression model by Partial Minimum Square has a Predictive Quadratic Error of 5.00x10-4, indicating its possibility of use in this step simulation. It can be achieve an additional economic effect of 1600.00 CUP for each production, working under the best operation conditions. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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Introduction: The main objective of this work is to develop a milk derivative, melted cheese, with sensory properties suitable for consumption, through a technologically viable process for artisanal dairy companies in Andalusia, so as to improve the competitiveness of that sector, through the diversification of its production and the use of productive resources. Method: For the elaboration of melted cheese, fresh cheese was made from pasteurized goat milk, pressed type, which was crushed and subjected to the casting process. The analytical methods were physical - chemical, sensory and statistical analysis. Results: After the analytical determinations, it is observed that during the smelting process the dry extract of the final product is increased, as well as the pH by the addition of lactic acid, which is determinant in the structural development. As for the sensory parameters, the 'Odor Butter' and 'Odor Baked Milk' stand out, due to the applied heat treatment, as well as notes to spices. Conclusions: The results obtained in this work indicate the possibility, both from a technological and sensorial point of view, to develop a block cheese made from fresh goat cheese. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Introducción. Listeria monocytogenes, bacteria de importancia en salud pública por causar la listeriosis y sus graves consecuencias, se asocia al consumo de alimentos que durante su producción se pueden contaminar con bacterias que se liberan de biopelículas formadas en tuberías, superficies y equipos. Objetivo. Analizar muestras de queso fresco con el fin de aislar e identificar L. monocytogenes y evaluar su capacidad formadora de biopelículas en dos medios de cultivo. Diseño. Estudio experimental, prospectivo. Institución. Instituto de Investigación en Química Biológica, Microbiología y Biotecnología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú. Material. 75 muestras de queso fresco provenientes de diez mercados del Cercado de Lima. Métodos. En el análisis microbiológico se empleó metodologías del Manual de Bacteriología Analítica de la Food and Drug Administration (FDA). Para determinar la capacidad formadora de biopelículas se aplicó el método de microplaca descrito por Djordjevic modificado por Borucki. Se usó la prueba de Kruskal-Wallis. Principales medidas de resultados. Identificación de L. monocytogenes. Resultados. Se identificó L. monocytogenes en 14 muestras (18,7%), valor que representó un riesgo potencial para la salud de los consumidores. Se halló nueve cepas con capacidad de formar biopelículas que, según la densidad óptica a 595 nm, fueron clasificadas en formadoras débiles y moderadas, con diferencias significativas dependiendo del medio de cultivo utilizado, siendo el caldo infusión cerebro corazón (BHI) el más efectivo para esta bacteria. Conclusiones. Se identificó L. monocytogenes en 18,7% (14/75) de las muestras de quesos frescos adquiridas en 10 mercados del Cercado de Lima. De estas cepas, 64,3% (9/14) tuvieron capacidad formadora de biopelículas.

Este trabajo describe el estudio de un dispositivo para monitorizar la coagulación enzimática o ácida de la leche. El instrumento está compuesto por un calefactor/sensor de platino, un sensor de temperatura por termoresistencia de platino, un electrodo de pH, una fuente de corriente continua constante, un sistema de adquisición de señales analógicas ligado a un programa de aplicación desarrollado que corre sobre un or- denador personal. El calefactor/sensor se construyó con un alambre de platino de 0,025 mm de diámetro, bobinado alrededor de una base cerámica cilíndrica y embebida en una termovaina protectora, lo cual permite monitorizar los cambios físicos de la leche. Las pruebas realizadas bajo condiciones de aire quieto y tempe- ratura ambiente (25 °C), mostraron que el calefactor/sensor puede soportar una corriente continua de, por lo menos, 190 mA. Ensayos a diferentes valores de corriente continua permitieron seleccionar la corriente constante apropiada de 130 mA. Con esta corriente continua constante el experimento probó ser altamente reproducible y con una baja relación señal/ruido. El análisis de la transferencia de calor sobre la superficie de la vaina protectora del calefactor/sensor demostró que la temperatura superficial es menor a 50 °C, con lo cual no existe riesgo de desnaturalizar proteínas solubles. Los efectos de la temperatura, pH, concentración enzimática y el agregado de CaCl 2 sobre las respuestas tiempo de coagulación –CT–, T max y firmeza “viscosidad” fueron similares a las obtenidas con otros métodos. El tamaño reducido del sensor lo hace no intrusivo, robusto, fácil de limpiar in situ o esterilizar por medio de vapor, para lo cual no necesita ser removido durante las operaciones de elaboración. Cumple con las normas sanitarias 3-A y EHEDG, lo cual permite que sea usado tanto en las líneas de producción de queso como de yogurt.

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La presente investigación tiene un enfoque mixto. Se realizó un proyecto de inversión para una microprocesadora de lácteos en la localidad de Naica, municipio de Saucillo, Chihuahua. Se aplicó un cuestionario a 91 habitantes de la localidad para conocer la tendencia de consumo de productos lácteos en dicha región. Se realizó un panel de expertos en procesamiento de quesos y se identificó la materia prima, costos y cantidad de producto que se requiere para su elaboración. Se realizó un análisis estadístico referente a las tendencias de consumo y precios que estarían dispuestos a pagar por los productos lácteos que la empresa ofertara. El estudio de mercado arrojo información de la factibilidad de ventas de queso asadero, cheddar, chopitos y jamoncillo. El proyecto de inversión siguió el formato de SAGARPA- FAPPA, con un horizonte de proyecto de cinco años (2017- 2022). Se calculó la Tasa Interna de Retorno (TIR), siendo esta del 28% y considerando la tasa de actualización del 15%, el proyecto recupera los $537,561.24 de inversión inicial y es factible financieramente. Además se obtuvo el Valor Actual Neto (VAN 15%) de $155,390.20, que evaluándolo con el criterio de aceptar el proyecto con una VAN mayor o igual a cero, el proyecto es económicamente viable.

Se revisa la historia de los quesos mexicanos genuinos, la contribución de los españoles durante la Conquista y la evolución de los quesos durante la Colonia; se refieren también las principales categorías de quesos mexicanos; se considera la modernización de la industria quesera en el siglo XX , particularmente la década de los setenta, cuando los quesos de imitación, basados en leche en polvo, grasa vegetal y tecnología moderna, lograron auge en su manufactura. Se revisa también la naturaleza del queso genuino y del queso de imitación, con base en los auto - res clásicos y los cuerpos normativos internacionales. Se propone una clasificación y ex - plicación de las siguientes categorías: rellenos, extendidos, recombinados y análogos, y se menciona su impacto potencial en el mercado y en la industria quesera artesanal.

La integración de las familias rurales al sistema agroalimentario globalizado se ha logrado a través de una creciente especialización productiva y a costa de la capacidad para generar sus propios alimentos. Asimismo, estas familias han ido perdiendo autonomía para decidir qué, cuánto y cómo producir, el uso que dan a sus recursos naturales, así como cuáles insumos y canales de distribución utilizar. Aquí se presenta un estudio de caso sobre la pérdida de gobernanza en la ganadería familiar sonorense, que se integra tanto a la cadena global de la carne de bovino mediante la cría de becerros para la industria cárnica estadounidense, como ala cadena lechera local con la elaboración de queso fresco. Los resultados revelan la posición de desventaja de las familias rurales en la cadena global, en comparación con el alto nivel de gobernanza que han logrado en la cadena local.

El objetivo de este estudio fue evaluar de qué manera influye la operación de lavado del quesillo (después de la maduración) en la determinación de la difusividad efectiva de la acidez (DEA) para la elaboración del queso mantecoso, teniendo como variables de entrada el tiempo de lavado y proporción agua/quesillo. A través de una de las ecuaciones del modelo Fickiano de Crank (1964), considerando los pedazos de queso como una lámina semi-infinita, se determinó DEA para cada tratamiento del diseño compuesto central rotable empleado (DCCR). Se halló que existen diferencias significativas entre el tiempo de lavado, así como de la interacción de las dos variables sobre la DEA (p < 0.05). El modelo que más se ajustó fue lineal, con un R2 =0.86 y un valor p = 0.002, prediciendo la DEA con un alto nivel de confiabilidad (un error máximo del 10 %). De ahí que el nivel óptimo de tiempo de lavado resultó ser de 12.2 horas, y una proporción de agua/queso de 23.2/1 ml/g., aunque, considerando el tiempo que los artesanos emplean en el lavado del quesillo, se obtendría un óptimo de 42 horas y con una relación agua/queso 86.8/1 ml/g. Se puede concluir que se encontró un nivel óptimo en las variables estudiadas para la desacidifación del quesillo, lo cual asegura la disminución en el contenido de ácido láctico, lo que podría repercutir en la textura y las características sensoriales del producto final; de ahí, la importancia del estudio de la operación de lavado