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Goat milk has been used for decades as a substitute for other milks because it is associated with better digestibility, lower allergenicity and potential health benefits to the consumer. The dairy industry occasionally discards by-products such as goat milk whey, a yellowish liquid that can be obtained by cheesemaking or by acid precipitation of caseins. Whey is the soluble fraction of milk that contains several notoriously interesting remaining components, such as proteins, present in the form of a protein pool, which have the potential to exhibit different biological activities as well as technological properties of great interest. The hydrolysis of goat whey proteins has proven to be an effective process to obtain bioactive molecules that due to their functionality have great potential to be microencapsulated. Thus, this literature review compiles only studies involving goat milk, and summarizes the composition of goat milk and the development of goat dairy farming. As well as seeks to emphasize the proteins and peptides of goat milk whey and the bioactivities to which they are related, in order to generate a greater understanding of their technological characteristics, biological and functional activities enabling gathering knowledge of a protein source with several health benefits that is usually discarded, and can be better used by the industry, providing income generation for those who survive this agricultural activity. La leche de cabra se ha utilizado durante décadas como sustituto de otras leches porque se asocia a una mejor digestibilidad, menor alergenicidad y posibles beneficios para la salud del consumidor. La industria láctea desecha ocasionalmente subproductos como el suero de leche de cabra, un líquido amarillento, que puede obtenerse mediante la fabricación de quesos o la precipitación ácida de las caseínas. El suero es la fracción soluble de la leche que contiene varios componentes remanentes notoriamente interesantes, como las proteínas, presentes en forma de pool proteico, que tienen el potencial de presentar diferentes actividades biológicas, así como propiedades tecnológicas de gran interés. La hidrólisis de las proteínas del suero de la leche de cabra demuestra ser un proceso eficiente para obtener moléculas bioactivas que por su funcionalidad tienen un gran potencial para ser microencapsuladas. Así pues, esta revisión bibliográfica recopila únicamente estudios generales sobre la leche de cabra, y hace un repaso de la composición de la leche de cabra y del desarrollo de la ganadería lechera. Además de tratar de destacar las proteínas y péptidos del suero de la leche de cabra y las bioactividades con las que se relacionan, con el fin de generar un mayor conocimiento de sus características tecnológicas, actividades biológicas y funcionales permitiendo reunir el conocimiento de una fuente de proteína con varios beneficios para la salud que normalmente se descarta, y que puede ser mejor aprovechada por la industria, proporcionando la generación de ingresos para los que sobreviven a esta actividad agrícola. O leite caprino é utilizado há décadas em substituição aos demais leites por estar associado a melhor digestibilidade, menor alergenicidade e potenciais benefícios à saúde do consumidor. A indústria láctea ocasionalmente descarta subprodutos como o soro do leite de cabra, um líquido amarelado, que pode ser obtido pela fabricação de queijos ou pela precipitação ácida das caseínas. O soro é a fração solúvel do leite que contém diversos componentes remanescentes notoriamente interessantes, como as proteínas, presentes na forma de um pool proteico, que tem potencial de apresentar diferentes atividades biológicas, bem como, propriedades tecnológicas de grande interesse. A hidrólise das proteínas do soro do leite caprino demonstra ser um processamento eficaz para obtenção de moléculas bioativas que devido a sua funcionalidade tem grande potencial para serem microencapsuladas. Assim essa revisão da literatura de maneira geral compila apenas estudos envolvendo o leite caprino, e faz um apanhado a respeito da composição do leite caprino e o desenvolvimento da caprinocultura leiteira. Bem como busca enfatizar as proteínas e peptídeos do soro do leite caprino e as bioatividades a quais estas são relacionadas, de maneira a gerar um maior entendimento sobre suas características tecnológicas, atividades biológicas e funcionais possibilitando reunir conhecimentos de uma fonte proteica com diversos benefícios a saúde que geralmente é descartada, e pode ser melhor aproveitado pela indústria, proporcionando geração de renda para aqueles que sobrevivem desta atividade agropecuária.

The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples’ hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains’ viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period. RESUMO: O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.

The aim of the present study was to explore the association between milk protein content and casein micelle size and to examine the effects of casein micelle size on enzymatic curd strength and dry matter curd yield using reduced laboratory-scale cheese production. In this research, 140 bulk tank milk samples were collected at dairy farms. The traits were analyzed using two linear models, including only fixed effects. Smaller micelles were associated with higher κ-casein and lower αs-casein contents. The casein micellar size (in the absence of the αs-casein and κ-casein effects) did not affect the enzymatic curd strength; however, smaller casein micelles combined with higher fat, lactose, casein and κ-casein contents exhibited a favorable effect on the dry matter curd yield. Overall, results of the present study provide new insights into the importance of casein micelle size for optimizing cheese production. RESUMO: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de investigar a associação da composição proteica do leite com o tamanho das micelas de caseína, e o efeito do TMCN sobre a firmeza do coágulo enzimático e da produção de massa seca do coágulo produzido em escala reduzida. Foram coletadas 140 amostras de leite cru de diferentes fazendas. Os dados foram analisados usando dois modelos lineares, incluindo somente efeitos fixos. Menores micelas de caseína foram associadas com maior conteúdo de k-caseína e menor conteúdo de αs-caseína. O tamanho das micelas de caseína sem o efeito da αs-caseína e k-caseína não apresentou efeito sobre a firmeza do coágulo, porém apresentou efeito significatico sobre a produção de massa seca do coágulo. Esses resultados demonstram a importância do tamanho das micelas de caseína para otimizar a produção de queijo.

O setor agroindustrial do leite representa um dos maiores sistemas agroindustriais do mundo. O Brasil é, tradicionalmente, um grande produtor deste nobre alimento e, inclusive de soro lácteo juntamente com a produção de queijo. Objetivou-se avaliar a composição físico-química e microbiológica do leite e dos soros lácteos dos queijos minas frescal e mussarela estocado sob diferentes condições de temperatura. O experimento foi conduzido durante dois períodos distintos do ano de 2013. No leite foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. Nos soros lácteos, acompanhados por 21 dias de estocagem nas temperaturas de 4±1ºC e 8±1ºC, foram realizadas aferições de pH, determinações da acidez titulável, teor protéico, perfil eletroforético e análises microbiológicas. Os dados foram comparados por meio de intervalos de 95% de confiança, construídos, em cada tempo, a partir da variável t-Student, e as análises realizadas com o software R versão 3.0.3. Os resultados das análises físico-químicas das amostras dos leites analisados indicaram índices em desacordo com a legislação vigente. Na contagem microbiana, tanto o leite como os soros lácteos estudados apresentaram valores de não conformidade com a legislação. Durante todo o período de estocagem, somente o soro do queijo minas frescal, armazenado a 4±1 ºC apresentou conformidade com a legislação para o pH e acidez titulável. Os teores médios de proteína total nos soros dos queijos pesquisados, nas temperaturas de 4±1 ºC e 8±1 ºC apresentaram-se em acordo com a legislação e, independente do tipo de queijo, não apresentaram diferenças significativas de proteínas (p> 0,05), ao longo do período de observação. O perfil eletroforético dos soros lácteos permitiu a observação de uma concentração mais acentuada nas bandas representativas de até o sétimo dia de armazenamento com 09 a 11 proteínas com pesos moleculares entre 14,4 a 116 kDa, em ambos os géis produzidos. Milkagroindustrial sector is one of the largest agribusiness systems in the world. Brazil is traditionally a large producer of this noble food and even whey along with the production of cheese. This study aimed to evaluate the physical, chemical and microbiological composition of milk and milk whey, as well as, fresh and mozzarella cheeses stored under different temperature conditions. The experiment was conducted during two different periods of the year 2013. We carried out physico-chemical and microbiological analyzes in milk, and pH measurements, determination of titratable acidity, protein content, electrophoretic profile and microbiological analyzes in milk whey, after 21 days of storage at temperatures at 4±1 ºC and 8±1 ºC. Data were compared using intervals of 95% confidence, built in each time, from the Student t variable, and the analyzes performed using the R version of 3.0.3 software. The results of physical-chemical analysis of milk samples analyzed indicated rates at odds with current legislation. In microbial count, both milk and milk whey studied presented values of non-compliance with legislation. Throughout the storage period, only the whey of fresh cheese, stored at 4±1 ºC showed compliance with the rules for pH and titratable acidity. The average levels of total protein in the whey of cheeses studied at temperatures of 4±1 ºC and 8±1 ºC were in accordance with the rules and, regardless of the type of cheese, no significant differences in protein (p > 0.05 ), was verified throughout the observation period. The electrophoretic profile of milk whey allows observation of a greater concentration in the bands representing up to the seventh day of storage at 09 th to 11th proteins with molecular weights of between 14.4 to 116 kDa in both gels produced. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

It was developed a numerical procedure for the solution of the mass transfer model of adsorption in stirred tanks that considers intraparticle diffusion, mass transfer resistance in the liquid film at the particle surface and local equilibrium. The model was capable of simulating quickly, with a simulation time varying from 10 seconds to 47 seconds, the simultaneous adsorption of whey proteins, α-lactalbumin (α-la) and β-lactoglobulin (β-lg), by an ionic exchange resin. The comparison of experimental and simulated kinetic curves showed that the model is adequate for the study of these systems. From the developed model some simulations were made to study the effect of the mass transfer parameters, diffusion coefficient and mass transfer coefficient, in the adsorption kinetics of proteins α-la and β-lg. O objetivo desse trabalho foi modelar o processo de adsorção das proteínas do soro, α-la e β-lg, pela resina de troca aniônica Streamline Q XL em tanques agitados. Foi desenvolvido um procedimento numérico para a solução do modelo de transferência de massa para adsorção em tanques agitados que considera difusão dentro da partícula, resistência à transferência de massa no filme líquido na superfície da partícula e equilíbrio local. O modelo foi capaz de simular rapidamente, com um tempo de simulação variando de 10 segundos a 47 segundos, a adsorção simultânea das proteínas do soro, α-lactoalbumina (α-la) e β-lactoglobulina (β-lg), por uma resina de troca iônica. A comparação de curvas de cinética obtidas experimentalmente com as curvas simuladas mostrou que o modelo é adequado para o estudo desses sistemas. A partir do modelo desenvolvido várias simulações foram feitas para estudar o efeito dos parâmetros de transferência de massa, coeficiente de difusão e coeficiente de transferência de massa, na cinética de adsorção das proteínas α-la e β-lg.

Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais This research addresses the use of the whey protein concentrate (WPC) in yogurt diet. There was a market search of Minas Gerais, in the cities of Viçosa and Belo Horizonte, in order to obtain information about the potential of the market of the diet yoghurt product developed and the characteristics desired by consumers. The survey showed that the strawberry yogurt flavor is preferred by interviewed consumers. The quality, brand and price showed great importance in winning market and the three main attributes observed at the time of purchase of yogurt in the cities studied. The fact of do not like the product was named as one of the main reasons for not consume yogurt category of light / diet, demonstrating the need to develop research for improving the sensory characteristics of the product. Based on the outcome of the search market were developed and processed four formulations of yogurt diet strawberry flavor. The words differed among themselves by the concentration of WPC, being used 0% (control), 0.5%, 1.0% and 1.5% of PSC (F1, F2, F3, F4 respectively). The acceptance of the formulations was evaluated by 94 consumers and the results analysed by the technical map of Internal preference. The formulation F4 was the most accepted, showing that the use of the PSC encouraged the acceptance of the product. The formulations developed were characterized by means of sensorial methodologies Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Descriptive Analysis by Ordering (DAO). The description of the samples was composed of the attributes: pink, viscosity, characteristic aroma of yoghurt, strawberry, tastes sweet, acidic taste, flavor characteristic of strawberry yogurt, and consistency. There was a significant difference (p

The proposal of this work is to evaluate a feasible alternative to minimize the environmental problem caused by the disposal of liquid waste from cheese production in the municipality of Nossa Senhora de Lourdes, in the state of Sergipe, Brazil. Moreover, it also proposes the recovering of whey proteins which have a high economic value for several industrial sectors. At present, the whey has been disposed of without any treatment, damaging the environment and resulting in the loss of whey proteins, although they constitute a profitable economic alternative as well as a rich feed resource. With the objective of evaluating the dimensions of the problem, surveys were carried out at the cheese manufacturers in that municipality in order to verify the economic, social and environmental conditions of the region. Whey samples were collected for laboratory tests and analyses. The survey results have shown that subsistence farming is one of the main economic activities in that municipality. The local community complains about the lack of alternatives to the promotion of socioeconomic development. The tests and analyses of the milk serum in cheese making reveal a high level of organic substances (49.000 mg/L), which can contaminate the ground and compromise the quality of water resources. This action can be minimized through the appropriate waste treatment by ultra-filtration. In this work, it was possible to concentrate the whey proteins in 36,85% and reduce the Biochemical Oxygen Demand (BOD) to 30,61%. With this result, it is possible to obtain lower pollutant emissions to environment and it values are added to an abundant municipal product. Therefore, is possible to promote industrial growth balanced with sustainable development, implementing alternatives that can minimize social, economic and environmental inconveniences at the semi-arid region of Sergipe, aiming at assuring better quality of life for the community of that region. O presente trabalho de pesquisa propõe avaliar uma alternativa viável para minimizar a agressão ambiental provocada pelo descarte do rejeito líquido proveniente da produção de queijo do município de Nossa Senhora de Lourdes, além de recuperar as proteínas do soro que apresentam um elevado valor econômico para diversos setores industriais. Atualmente, a prática de descartar o soro é realizada sem nenhum tratamento, prejudicando o meio ambiente e perdendo-se uma fonte alternativa de renda e alimentação, as proteínas. Com a finalidade de avaliar a dimensão dessa problemática, foram aplicados questionários nas fábricas de queijo do município para verificar as condições sócio-econômicas e ambientais da região. Amostras do soro eliminado no processo produtivo foram coletadas para testes e análises posteriores em laboratório. Os resultados revelaram que o município estudado tem a agropecuária de subsistência como uma das principais atividades econômicas. Neste aspecto, a comunidade local reclama a falta de alternativas capazes de promover o desenvolvimento sócio-econômico. Os testes e análises do soro de leite eliminado na produção do queijo, apontam para uma elevada carga orgânica (49.000 mg/L), a qual pode contaminar o solo, bem como comprometer a qualidade dos recursos hídricos. Esta ação pode ser minimizada através do tratamento adequado do rejeito, por ultrafiltração. No presente trabalho, foi possível concentrar as proteínas do soro em 36,85%, e reduzir em 30,61% a DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio). Com este resultado, tem-se uma menor emissão de poluentes para o meio ambiente, além de agregar valores a um produto abundante no município. Portanto, é possível promover o crescimento industrial equilibrado com o desenvolvimento sustentável, implementando alternativas capazes de minimizar inconvenientes de ordem social, econômica e ambiental no semi-árido sergipano, na perspectiva de garantir uma melhor qualidade de vida para a comunidade daquela região.