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Ice cream is a very popular dessert in Brazil. However, in the last decade, consumers in the country have been increasingly concerned about their health and are looking for healthier foods. To meet this demand, several authors have been researching the application of agricultural by-products to develop foods with reduced fat and sugar content. Thus, the objective of this work was to carry out a bibliographic review, over the last 15 years, on the physical-chemical and sensory changes that can occur in ice cream formulations with the addition of agro-industrial by-products such as bran, peels, and bagasse from different groups of vegetables, such as roots, fruits, and vegetables, as well as by-products of manufactured products such as wine and cheese. The addition of these products as ingredients for the replacement of fat, flavoring, or stabilizing agent, resulted in products with similar or superior acceptance to traditional ice creams. The results demonstrated the potential of using these by-products in the production of functional ice creams, which produce added value when applying discards as new ingredients, however, it is still necessary to carry out more research to improve the formulations and the application of other by-products. O sorvete é uma sobremesa muito popular no Brasil. Entretanto, na última década, os consumidores do país têm se preocupado cada vez mais com a sua saúde, e buscado por alimentos mais saudáveis. Visando atender a essa demanda, diversos autores têm pesquisado sobre aplicação de subprodutos agrícolas para desenvolver alimentos com teor de gordura e açúcares reduzidos. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica, dos últimos 15 anos, sobre as alterações físico-químicas e sensoriais que podem ocorrer em formulações de sorvete com a adição de subprodutos agroindustriais como farelos, cascas e bagaços de diversos grupos de vegetais, como raízes, frutas e hortaliças, bem como de subprodutos de produtos manufaturados como de vinho e de queijo. A adição desses produtos como ingredientes para a substituição de gordura, saborizantes ou agente estabilizante, resultou em produtos com uma aceitação similar ou superior aos sorvetes tradicionais. Os resultados encontrados demostraram a potencialidade do uso desses subprodutos na produção de sorvetes funcionais, que produzem valor agregado, ao aplicar descartes como novos ingredientes, contudo, ainda é necessário a realização de mais pesquisas para o aprimoramento das formulações e a aplicação de outros subprodutos.

The mixed juice is defined as a mixture of two or more fruits, combination of fruit and vegetable, combination of the edible parts of vegetables or mixture of fruit and vegetable juice, being the combination constituted of mixed juice, followed by the list of fruits and vegetables used, in descending order of quantities present in the mixture. This work aimed to evaluate the formulation of 100 mL of functional mixed juice with 69.15% coconut water, 15.0% passion fruit, 10.0% yam, 5.0% lemon, 0.8% stevia (natural sweetener free of restrictions) and 0.05% ginger, evaluating the vitamin C content found. The raw materials were purchased in the local market of the city of Imperatriz- MA, then the juice ingredients were sanitized and processed in the Vegetable laboratory of the Federal University of Maranhão, all components were liquefied together. Then submitted to physical-chemical analysis of pH, soluble solids, total titratable acidity and vitamin C content. All these analyses were performed in triplicate for beverage characterization. The results obtained in the physical-chemical analyses revealed that all the parameters evaluated are in accordance with the legislation in force. The ascorbic acid content was 495.22 mg/100g, which added a relevant nutritional value to the formulated product, since it is an important nutrient not synthesized by humans and requires daily intake, besides having antioxidant properties, thus revealing that the functional mixed juice can be considered a new product, since there is no reference of comparison with the values found. This study provides important contributions to the functional beverage segment, since the ingredients used can help in the prevention or treatment of diseases, besides their nutritional properties. It is evident that the natural sweetener used exempts the beverage from consumption restrictions. El zumo mixto se define como una mezcla de dos o más frutas, combinación de fruta y verdura, combinación de las partes comestibles de las verduras o mezcla de zumo de fruta y verdura, siendo la combinación constituida por zumo mixto, seguida de la lista de frutas y verduras utilizadas, en orden decreciente de cantidades presentes en la mezcla. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la formulación de 100 mL de jugo mixto funcional con 69,15% de agua de coco, 15,0% de maracuyá, 10,0% de ñame, 5,0% de limón, 0,8% de stevia (edulcorante natural libre de restricciones) y 0,05% de jengibre, evaluando el contenido de vitamina C encontrado. Las materias primas fueron adquiridas en el mercado local de la ciudad de Imperatriz- MA, luego los ingredientes del jugo fueron higienizados y procesados en el laboratorio de Vegetales de la Universidad Federal de Maranhão, todos los componentes fueron licuados juntos. Luego se sometieron a análisis físico-químicos de pH, sólidos solubles, acidez total titulable y contenido de vitamina C. Todos estos análisis se realizaron por triplicado para la caracterización de la bebida. Los resultados obtenidos en los análisis físico-químicos revelaron que todos los parámetros evaluados se ajustan a la legislación vigente. El contenido de ácido ascórbico fue de 495,22 mg/100g, lo que añadió un valor nutricional relevante al producto formulado, ya que se trata de un nutriente importante no sintetizado por el ser humano y que requiere una ingesta diaria, además de tener propiedades antioxidantes, revelando así que el zumo mixto funcional puede considerarse un producto nuevo, ya que no existe ninguna referencia de comparación con los valores encontrados. Este estudio proporciona importantes contribuciones al segmento de bebidas funcionales, ya que los ingredientes utilizados pueden ayudar en la prevención o tratamiento de enfermedades, además de sus propiedades nutricionales. Es evidente que el edulcorante natural utilizado exime a la bebida de las restricciones de consumo. O suco misto é definido como uma mistura de duas ou mais frutas, combinação de fruta e vegetal, combinação das partes comestíveis de vegetais ou mistura de suco de fruta e vegetal, sendo a combinação constituída de suco misto, seguida da relação de frutas e vegetais utilizados, em ordem decrescente de quantidades presentes na mistura. Este trabalho teve como objetivo avaliar a formulação de 100 mL de suco misto funcional com 69,15% de água de coco, 15,0% de maracujá, 10,0% de inhame, 5,0% de limão, 0,8% de stevia (adoçante natural isento de restrições) e 0,05% de gengibre, avaliando o teor de vitamina C encontrado. As matérias primas foram adquiridas no mercado local da cidade de Imperatriz- MA, em seguida os ingredientes do suco foram higienizados e processados no laboratório de Vegetais da Universidade Federal do Maranhão, todos os componentes foram liquidificados juntos. Em seguida submetidos às análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável e teor de vitamina C. Todas essas analises realizadas em triplicata para caracterização da bebida. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas revelaram que todos os parâmetros avaliados estão de acordo com a legislação vigente. Com destaque para o teor de ácido ascórbico, de 495,22 mg/100g, que agregou um relevante valor nutricional ao produto formulado, visto que, é um importante nutriente não sintetizado pelos seres humanos e requer ingestão diária, além de dotado de propriedades antioxidantes, revelando-se assim, que o suco misto funcional pode ser considerado um novo produto, visto que, não tem referência de comparação com os valores encontrados. Este estudo fornece contribuições importantes para o segmento de bebidas funcionais, uma vez que, os ingredientes utilizados podem auxiliar na prevenção ou tratamento de doenças, além de suas propriedades nutricionais. Evidenciando-se que o adoçante natural utilizado isenta a bebida de restrições para o consumo.

Eggs are used as food industry ingredients due to their functional properties. Eggs from different bird species are used in industrial processing; therefore, rheological experiments were carried out at steady state to obtain the flow curves and also at a dynamic state to study the rheological properties of greater rhea eggs. The viscoelastic behavior of the fluids as a function of the coagulation temperatures for albumen and yolk and of the oscillatory shear frequency was studied. Fifteen rhea eggs stored for up to 28 days at 10 °C were analyzed at 1, 7, 14, 21, and 28 days. The albumen and yolk fractions showed pseudoplastic rheological behavior with small initial flow shear and dependence on shear time, with albumen demonstrating thixotropy and the yolk showing rheopexy. In low shear rheological tests, thermal gelation of albumen was observed, presenting a first change in the elastic modulus around 56 °C, and a second from 78 °C. In the yolk, a change was observed from 66 °C, with more structural variations in the development of the gel at higher temperatures. For rhea eggs, the gel structuring (gelation) temperature of albumen (80 °C) and egg yolk (69 °C) did not undergo variations during the storage periods. Compared to commercial eggs, the higher viscosity and gelation temperatures presented by the rhea eggs can help determine the size of the industrial processing system as they can be submitted to higher temperatures without modifying protein structures and hindering the process. Resumo Os ovos são usados como ingredientes da indústria alimentícia devido às suas propriedades funcionais. Ovos de diferentes espécies de aves podem ser usados no processamento industrial. Foram realizados experimentos reológicos em estado estacionário para obtenção das curvas de fluxo e também em estado dinâmico para estudar as propriedades reológicas dos ovos de emas Rhea americana. O comportamento viscoelástico dos fluidos em função das temperaturas de coagulação para albúmen e gema e da frequência oscilatória foi estudado. Foram analisados 15 ovos de rhea armazenados por até 28 dias a 10 °C em 1, 7, 14, 21 e 28 dias. As frações de albumina e gema mostraram comportamento reológico pseudoplástico com pequeno cisalhamento de fluxo inicial e dependência do tempo de cisalhamento, com albúmen demonstrando tixotropia e a gema mostrando reopexia. Em testes reológicos de cisalhamento baixo, observou-se gelificação térmica de albúmen, apresentando uma primeira mudança no módulo elástico em torno de 56 °C, e um segundo de 78 °C. Na gema, observou-se uma mudança a partir de 66 °C, com variações mais estruturais no desenvolvimento do gel a temperaturas mais elevadas. Para os ovos de rhea, a temperatura estruturante de gel (gelificação) de albumen (80 °C) e gema de ovo (69 °C) não sofreu variações durante os períodos de armazenamento. Em comparação com os ovos comerciais, as maiores temperaturas de viscosidade e gelificação apresentadas pelos ovos rhea podem ajudar a determinar o tamanho do sistema de processamento industrial, pois podem ser submetidos a temperaturas mais altas sem modificar estruturas proteicas e dificultar o processo.

The aim of this work was to produce and characterize aqueous extracts and dietary fiber concentrates obtained from guava by-product, using different processing conditions. After removing the pulp, the peels were subjected to drying and grinding. Aqueous extractions were performed in shaker (SH), ultrasound (US), microwave (MW), water-bath (WB) and homogenizer (HO). After centrifugation, the aqueous extracts were evaluated as total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity (AA). The precipitates were dried, ground, sieved and named dietary fiber concentrates (DFCs), being analyzed for composition and functional properties. The extracts obtained by MO and US showed the highest values of TPC and AA, respectively, and after these extractions, the DFCs produced had the highest contents of protein (9.71 g.100 g-1; 10.78 g.100 g-1) and dietary fiber (60.44 g.100 g-1; 65.63 g.100 g-1). The treatments applied to guava by-product reduced the content of total reducing sugars and increased the water absorption index of DFCs when compared to the control (without aqueous extraction). Thus, antioxidant extracts and DFCs can be obtained from guava waste, helping to enhance the productive chain, providing more sustainable destinations for the by-product generated in the industrial fruit processing, as a source of nutrients to enrich food products or to be used as supplements., O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar extratos aquosos e concentrados de fibras alimentares obtidos a partir do subproduto da goiaba, utilizando diferentes condições de processo. Após a remoção da polpa, as cascas foram submetidas a secagem e moagem. Este material passou por diferentes tipos de tratamentos em shaker (SH), ultrassom (US), micro-ondas (MO), banho-Maria (BM) e homogeneizador (HO). Após centrifugação, os extratos foram avaliados quanto ao teor de compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante (AA). Os precipitados foram secos, triturados, peneirados, sendo denominados concentrados fibrosos (CFs), os quais foram analisados quanto à composição e propriedades funcionais. Os resultados mostraram que os extratos obtidos em MO e US apresentaram o maior teor de CFT e AA, respectivamente, e que após estes tratamentos, os CFs produzidos continham os maiores teores de proteínas (9.71 g.100 g-1; 10.78 g.100 g-1) e de fibras alimentares (60.44 g.100 g-1; 65.63 g.100 g-1). Os tratamentos realizados permitiram reduzir o teor de açúcares redutores totais e aumentar o índice de absorção de água dos CFs quando comparado ao controle (sem extração aquosa). Assim, a obtenção de compostos antioxidantes e concentrados fibrosos são consideradas alternativas interessantes para valorizar a cadeia produtiva da goiaba, fornecendo destinos mais sustentáveis ao subproduto gerado no processamento industrial desta fruta, como uma fonte de nutrientes para enriquecimento de produtos alimentícios ou para ser utilizado como suplementos.

Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm., the second most widely cultivated oyster mushroom was grown on paddy straw, which is cheap and readily available waste material. After harvesting and drying, nutritional, and antinutritional composition of P. ostreatus were estimated using the standard assay methods. Tannin and phytic acid were present in very negligible amount (0.095 ± 0.027 mg/g and 0.150 ± 0.083 mg/g, respectively), whereas oxalate and cyanide were absent in whole mushroom. In fact, P. ostreatus was hydrolysed with commercially available proteinase K, pepsin and trypsin with different concentrations of the enzymes (0.05%, 0.10% and 0.15%), at different temperatures (30 °C, 40 °C and 50 °C) for different time periods (60, 90 and 120 min) to get the mushroom protein hydrolysates. Degree of hydrolysis and protein content varied from 4.29 ± 1.12% to 99.42 ± 0.02% and from 0.25 ± 0.07 mg/mL to 3.22 ± 0.12 mg/mL, respectively. Maximum degree of hydrolysis and the highest protein content of protein hydrolysate was obtained when using 0.15% proteinase K, at 50 °C for 120 minutes. Mushroom protein hydrolysates thus obtained exhibited improved functional characteristics such as foaming capacity, foaming stability and emulsifying property than the unhydrolysed mushroom. Based on the result of the present study, the mushroom protein hydrolysates could be served as useful ingredient for food and nutraceutical applications. Resumo Pleurotus ostreatus, segundo cogumelo comestível mais cultivado, foi cultivado em palha de arroz, que é um resíduo barato e amplamente disponível. Após a colheita e secagem, a composição nutricional e antinutricional de P. ostreatus foi estimada utilizando os métodos de ensaio padrão. Tanino e ácido fítico foram encontrados em quantidade muito insignificantes (0,095 ± 0,027 mg/gm e 0,150 ± 0,083 mg/g, respectivamente), enquanto oxalato e cianeto estavam ausentes no cogumelo inteiro. P. ostreatus foi hidrolisado com proteinase K comercialmente disponível, pepsina e tripsina, com diferentes concentrações das enzimas (0,05%, 0,10% e 0,15%), em diferentes temperaturas (30 °C, 40 °C e 50 °C), para diferentes períodos de tempo (60, 90 e 120 min), a fim de se obter os hidrolisados da proteína do cogumelo. O grau de hidrólise e o teor de proteínas variaram de 4,29 ± 1,12% a 99,42 ± 0,02% e 0,25 ± 0,07 mg/mL a 3,22 ± 0,12 mg/mL, respectivamente. O grau máximo de hidrólise e o maior teor proteico foram obtidos ao utilizar 0,15% de proteinase K, a 50 °C por 120 minutos. Os hidrolisados da proteína de cogumelo, assim obtidos, apresentaram características funcionais melhoradas em comparação ao cogumelo não hidrolisado, como capacidade de espuma, estabilidade de espuma e propriedade emulsificante,. Com base no resultado do presente estudo, essa proteína de cogumelo hidrolisada pode ser utilizada como ingrediente para aplicações alimentares e nutracêuticas.

Orientador: Ana Carla Kawazoe Sato Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A prensagem mecânica dos grãos de café verde para obtenção do óleo resulta em baixo rendimento de processo, o que consequentemente gera expressiva quantidade de torta, ainda pouco explorada. Nesse contexto, para contornar esses problemas e aproveitar o teor de óleo e proteína presentes nos grãos de café, foi avaliado a extração de óleo e proteína a partir da farinha de café verde por meio da extração aquosa (AEP) e extração aquosa enzimática (EAEP). Tais processos produzem três frações principais: a skim (fração desnatada rica em proteínas), a fase creme (emulsão rica em lipídios), além dos insolúveis (fase residual rica em fibras). A abordagem sequencial utilizada para o café verde na EAEP (triagem enzimática, seguida de otimização e desenvolvimento de EAEP contracorrente em dois estágios) permitiu não só uma redução de 80% na quantidade de enzima e 60% no consumo de água requeridos pelo processo, se comparado as condições iniciais testadas, mas também uma melhora significativa no rendimento de extração de proteína (de 65,7% para 72,3%) e óleo (de 46,0% para 57,9%), tal como observado para extração contracorrente em dois estágios. Embora diferentes sistemas de agitação (impulsor vs. placa de agitação) tenham sido empregados nas escalas laboratório e piloto, a capacidade de extração de óleo e proteína foram mantidas constantes (57,4% para óleo e 72,8% para proteína, respectivamente). Também, a extração EAEP gerou um creme mais fácil de ser demulsificado quando combinado a uma demulsificação química, enquanto a demulsificação enzimática maximizou a liberação de óleo retido no creme AEP. Logo, destaca-se a importância do uso de enzimas na extração ou na demulsificação para obter alta liberação de óleo das matrizes de café. Pela primeira vez na literatura é reportado o efeito das condições do processo de extração na funcionalidade das proteínas do café verde, sendo que o tratamento enzimático (em dois estágios), além de aumentar em 13% a quantidade de proteínas extraídas comparado à extração aquosa, alterou as características físico-químicas das proteínas, aumentando o grau de hidrólise e reduzindo a hidrofobicidade superficial (H0). Consequentemente, a EAEP promoveu melhor solubilidade proteica entre pH 3,0 a 5,0 se comparada às proteínas da skim AEP. Semelhantes propriedades emulsificantes foram observadas para ambas as skims AEP e EAEP, exceto para pH 3,5, em que AEP apresentou maior índice de atividade emulsificante (EAI 28,9 vs. 11,9 m²/g). As propriedades espumantes foram melhores para proteínas obtidas por extração aquosa, em geral, possivelmente devido à maior H0 das proteínas. Por fim, as skims obtidas demonstraram ser altamente digeríveis (>97%) e são boas fontes de peptídeos e compostos fenólicos com excelente capacidade antioxidante, além de serem efetivas na inibição das enzimas lipase e enzima conversora de angiotensina (ECA), indicando potencial uso no tratamento de obesidade e doenças cardiovasculares. Em síntese, foi demonstrado o uso positivo da extração aquosa e extração aquosa enzimática, aplicada em um ou dois estágios, para obter simultaneamente proteína e óleo a partir da farinha de café verde, além da obtenção de skims com boas propriedades biológicas e funcionais Abstract: The mechanical pressing of green coffee beans to obtain oil usually results in low process yields, which consequently generates a significant amount of cake that is still little explored. In this context, to overcome these problems and take advantage of both oil and proteins present in the coffee beans, we evaluated the simultaneous extraction of oil and protein from green coffee flour by aqueous extraction (AEP) and enzymatic aqueous extraction processes (EAEP). These processes produce three main fractions: the skim (protein-rich skimmed fraction), the cream phase (lipid-rich emulsion), in addition to the insolubles (fiber-rich residual phase). The sequential approach used for green coffee when using EAEP (enzymatic screening, followed by optimization and development of a two stage EAEP countercurrent process) not only allowed an 80% reduction in the amount of enzyme and 60% decrease in the water consumption required by the process, when compared to the initial conditions, but also pointed out to a significant improvement in both protein (from 65.7% to 72.3%) and oil (from 46.0% to 57.9%) extractability for the two-stage countercurrent process. Although different agitation systems (impeller vs. magnetic stir plate) were employed at laboratory and pilot scales, the oil and protein extraction capacities were kept constant (57.4% for oil and 72.8% for protein, respectively). Moreover, the EAEP extraction yielded a cream that was easier to demulsify when combined with a chemical demulsification, while an enzymatic demulsification showed better results to maximize oil release from the AEP cream. Thus, our study highlights the importance of using enzymes either during extraction or demulsification to obtain a high release of oil from coffee matrices. For the first time in the literature, it is reported the effects of the extraction conditions on the functionality of green coffee proteins. The enzymatic treatment in the 2-stage countercurrent extraction, besides increasing the amount of extracted protein in 13% when compared to the aqueous process, changed the physical-chemical characteristics of proteins by increasing the degree of hydrolysis and by decreasing the surface hydrophobicity (H0) of proteins. Consequently, EAEP promoted better protein solubility between pH 3.0 to 5.0 when compared to proteins from the AEP skim. Similar emulsifying properties were observed for both AEP and EAEP skim fractions, except for pH 3.5, in which AEP presented higher emulsifying activity index (EAI 28.9 vs. 11.9 m²/g). The foaming properties were better for proteins obtained by aqueous extraction, in general, possibly due to the higher H0 of the proteins. Finally, the coffee skims were highly digestible (> 97%) and are good sources of peptides and phenolic compounds with excellent antioxidant capacity, in addition to being effective in inhibiting lipase and angiotensin converting enzyme (ACE). Therefore, it is suggested a potential use in the treatment of obesity and heart diseases. In summary, our results demonstrated the positive use of aqueous extraction and aqueous enzymatic extraction applied in one or two stages for simultaneous obtaining proteins and oil from green coffee flour, besides obtaining extracts with good biological and functional properties Doutorado Engenharia de Alimentos Doutora em Engenharia de Alimentos CNPQ 141112/2018-2 CAPES 001

Face ao contexto mundial atual, a castanha apresenta-se como uma fonte alternativa de farinha, sendo utilizada na confeção de vários produtos alimentares. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar algumas propriedades funcionais de farinhas de castanha de cinco variedades de castanha portuguesa. Os resultados mostraram que a farinha da variedade Longal apresentou menor atividade emulsificante e estabilidade da emulsão. Por outro lado, a farinha da variedade Martaínha teve um teor maior de açúcares redutores e uma densidade aparente mais elevada. A farinha da variedade Judia obteve valores superiores para a turbidez e teor de amido (44,09 ± 0,38 g/100 g). Verificou-se ainda que a viscosidade no pico (1045,00±44,51 cP), a viscosidade mínima, a viscosidade final e o setback foram superiores para a farinha da variedade Boaventura. A viscosidade no breakdown foi mais elevada para a farinha da variedade Martaínha, sendo a temperatura de empastamento superior para a farinha da variedade Côta (86,58⁰C). Os valores da solubilidade (7,53±0,74%-15,79±0,02%) e do intumescimento (2,53±0,17%-6,02±0,05%) variaram com a temperatura para todas as farinhas de castanha. Devido às características encontradas, as farinhas de castanha poderão ser uma fonte alternativa às farinhas de cereais, de modo a superar possíveis dificuldades na sua aquisição. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (ramo Tecnologia Química e Alimentar), Resultado da crescente demanda por produtos têxteis, a Indústria Têxtil e de Vestuário tornou-se num dos maiores setores económicos a nível mundial, sendo em consequência um dos maiores responsáveis pela poluição do ambiente, recorrendo à utilização de grandes quantidades de água, químicos perniciosos, tratamentos prolongados e geração de efluentes tóxicos e que requerem neutralização. Com as crescentes preocupações ambientais tornou-se premente o desenvolvimento de métodos de processamento dos têxteis mais ecológicos e conscientes. O presente projeto de dissertação teve como objetivo ir de encontro a estas preocupações, desenvolvendo tratamentos mais sustentáveis com recurso a enzimas para o pré-tratamento de fibras de algodão e subsequente obtenção de acabamentos funcionais. Pretendeu-se obter funcionalidades como repelência à água, proteção UV, propriedade antiestática e atividade antimicrobiana. Estudaram-se várias alternativas para pré-tratamento do substrato têxtil e para a sua funcionalização. Neste último, realizaram-se extrações de compostos fenólicos de produtos naturais em meio aquoso. Testou-se ainda a utilização de quitosano com lacases, e a utilização de um sistema ternário lacase/quitosano/infusão. As amostras foram de seguida caracterizadas relativamente às propriedades funcionais pretendidas. Em suma, desenvolveu-se um método de pré-tratamento do tecido de algodão, com eliminação de impurezas e aumento da sua hidrofilidade. Foi ainda desenvolvido um método de branqueamento que permitiu melhorar o grau de branco do tecido. Na etapa de funcionalização, obtiveram-se amostras com repelência à água (funcionalizadas com quitosano e infusão de azeitonas pretas), com bons tingimentos, com bons valores de proteção UV (em especial nas amostras funcionalizadas com infusão de cravo-da-índia) e com propriedades antiestáticas (tendo-se obtido os melhores resultados nas amostras funcionalizadas com infusão de hibisco flor). Os testes antimicrobianos realizados não surtiram resultados positivos., As a result of the growing demand for textile products, the Textile and Garment Industry has become one of the major economic sectors worldwide. Consequently, it has also become one of the major responsible for polluting the environment, resorting to the use of large amounts of water, harmful chemicals, prolonged treatments, and the generation toxic effluents that require neutralization. Due to the growing environmental concerns, the development of more ecologic and conscious textile processing methods has become a pressing matter. The goal of the present dissertation meets these concerns, developing more sustainable treatments resorting to enzymes for the pre-treatment of cotton fibers e following obtention of functional finishes. It was intended to obtain functionalities like water repellency, UV protection, antistatic properties, and antimicrobial activity. Several alternatives were studied for the pre-treatment and functionalization of textile. In this last one, extractions of phenolic compounds from natural products in aqueous medium were performed. The use of chitosan with laccases, and the utilization of a laccase/chitosan/infusion ternary system was also tested. All samples were characterized regarding the functional properties envisaged. In short, a method for the pre-treatment of cotton fabric was developed, with elimination of impurities and increase of its hydrophilicity. A bleaching method that allowed an improvment in the whiteness index was also developed. In the functionalization step, samples with water repellency (functionalized with chitosan and black olives infusion), with good dyeing properties, with good values of UV protection (specially the samples functionalized with clove infusion) and with antistatic properties (the best results were attained in the samples functionalized with hibiscus flower infusion) were obtained. The antimicrobial tests performed didn’t reveal positive results.

Dioscorea bulbifera is a source of essential nutrients for the maintenance of human health. However, its technological use for the preparation of food products is still little explored. The objective of this work was to prepare D. bulbifera flour (FDB) and evaluate its physicochemical, microbiological and functional characteristics. The tubers were harvested in a domestic establishment in Manaus-AM, submitted to drying in an oven, crushed and sieved. In the flour obtained, the physicochemical composition (moisture, ash, lipids, fiber, proteins, carbohydrates, caloric value, pH and acidity) and microbiological quality (Escherichia coli, Salmonella sp., molds and yeasts) were evaluated. The following functional properties were also determined: water absorption capacity (CAA), oil absorption capacity (CAO), swelling capacity (CI), foam capacity (CE), foam stability (EE) and bulk density (DA). FDB presented the following proximate composition: moisture (5.27%), ash (3.44%), lipids (0.93%), fibers (0.94%), proteins (7.72%), carbohydrates (81.70%) and energy value (366.05 kcal/100g). The pH and titratable acidity means were 0.31% and 6.58, respectively. There was low growth of mold and yeast (1 x 102 CFU/g) and no presence of E. coli and Salmonella sp. The technological properties verified were: CCA (114.63%), CAO (62%), CI (212.44%), CE (8%), EE (98.10%) and DA (0.20g/mL). Dioscorea bulbifera from the Amazon is a promising raw material for obtaining a flour formulation with potential characteristics for use in the food industry, especially in the bakery sector. Dioscorea bulbifera es una fuente de nutrientes esenciales para el mantenimiento de la salud humana. Sin embargo, su uso tecnológico para la preparación de productos alimenticios aún está poco explorado. El objetivo de este trabajo fue preparar harina de D. bulbifera (HDB) y evaluar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y funcionales. Los tubérculos fueron recolectados en un establecimiento doméstico en Manaus-AM, sometidos a secado en horno, triturados y tamizados. En la harina obtenida se evaluó la composición fisicoquímica (humedad, cenizas, lípidos, fibra, proteínas, carbohidratos, valor calórico, pH y acidez) y calidad microbiológica (Escherichia coli, Salmonella sp., Mohos y levaduras). También se determinaron las siguientes propiedades funcionales: capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de absorción de aceite (CAA), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de espuma (CE), estabilidad de espuma (EE) y densidad aparente (DA). HDB presentó la siguiente composición próxima: humedad (5,27%), cenizas (3,44%), lípidos (0,93%), fibras (0,94%), proteínas (7,72%), carbohidratos (81,70%) y valor energético (366,05 kcal / 100g). Los promedios de pH y acidez titulable fueron 0,31% y 6,58, respectivamente. Hubo un crecimiento bajo de hongos y levaduras (1 x 102 UFC / g) y no hubo presencia de E. coli y Salmonella sp. Las propiedades tecnológicas verificadas fueron: CCA (114,63%), CAO (62%), IC (212,44%), CE (8%), EE (98,10%) y DA (0,20g / mL). Dioscorea bulbifera de la Amazonía es una materia prima prometedora para la obtención de una formulación de harina con características potenciales para su uso en la industria alimenticia, especialmente en el sector de la panadería. Dioscorea bulbifera é fonte de nutrientes essenciais à manutenção da saúde humana. Porém, seu aproveitamento tecnológico para a elaboração de produtos alimentícios ainda é pouco explorado. O objetivo desse trabalho foi elaborar farinha de D. bulbifera (FDB) e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e funcionais. Os tubérculos foram colhidos em estabelecimento domiciliar de Manaus-AM, submetidos à secagem em estufa, triturados e peneirados. Na farinha obtida foi avaliada a composição físico-química (umidade, cinzas, lipídios, fibras, proteínas, carboidratos, valor calórico, pH e acidez) e qualidade microbiológica (Escherichia coli, Salmonella sp., bolores e leveduras). Também foram determinadas as seguintes propriedades funcionais capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de absorção de óleo (CAO), capacidade de inchaço (CI), capacidade de espuma (CE), estabilidade de espuma (EE) e densidade aparente (DA). A FDB apresentou a seguinte composição centesimal: umidade (5,27%), cinzas (3,44%), lipídios (0,93%), fibras (0,94%), proteínas (7,72%), carboidratos (81,70%) e valor energético (366,05 kcal/100g). As médias de pH e acidez titulável foram 0,31% e 6,58, respectivamente. Houve baixo crescimento de crescimento de bolores e leveduras (1 x 102 UFC/g) e não foi verificado presença de E. coli e Salmonella sp. As propriedades tecnológicas verificadas foram: CCA (114,63%), CAO (62%), CI (212,44%), CE (8%), EE (98,10%) e DA (0,20g/mL). Dioscorea bulbifera da Amazônia constitui uma matéria prima promissora para obtenção de formulação de farinha com características potenciais para uso na indústria de alimentos, em especial no setor de panificação.

The pineapple is a fruit widely cultivated in the world, however its industriais processing generates waste, where these still contain relevant nutrients. The present work aimed to study the use of pineapple residue submitted to the drying process to obtain powder and develop cereal bars. To obtain the powder the residue was submitted to the convective drying process, performing the drying kinetics and the adjustment of mathematical models to the experimental data. It was verified that all models fitted well to the experimental data, with Page's model being considered the best to represent the drying process. After the addition of the powder in the formulations of cereal bars it was verified that a higher concentration in relation to the standard bar, being that the formulation B3 with 4.5% of powder of the pineapple agroindustrial residue was the best, while the others did not differ. As for the instrumental firmness parameter, the applied force did not differ significantly at the 5% level in the standard formulations and with the addition of pineapple agroindustrial residue powder, and all the colorimetric results obtained were positive, indicating a tendency of color more towards red and yellow. As for the quantification of the compounds, the powder presented higher concentrations, catechin being the main compound. Thus, it is possible to verify the efficiency of the addition of pineapple residue powder in the enrichment of cereal bars in relation to its composition of bioactive compounds and antioxidant activity, promoting the obtaining of a cereal bar with functional properties. La piña es una fruta ampliamente cultivada en el mundo, sin embargo su procesamiento industrial genera residuos, donde estos aún contienen nutrientes relevantes. El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el aprovechamiento del residuo de piña sometido al proceso de secado para obtener el polvo y desarrollar barras de cereal. Para obtener el polvo se sometió el residuo al proceso de secado convectivo, realizando la cinética de secado y el ajuste de los modelos matemáticos a los datos experimentales. Se comprobó que todos los modelos se ajustaban bien a los datos experimentales, siendo el modelo de Page el que se consideró mejor para representar el proceso de secado. Después de la adición del polvo en las formulaciones de barras de cereales se verificó que una mayor concentración en relación a la barra estándar, siendo que la formulación B3 con 4,5% de polvo del residuo agroindustrial de piña fue la mejor, mientras que las demás no se diferenciaron. En cuanto al parámetro de firmeza instrumental, la fuerza aplicada no difirió significativamente al 5% en las formulaciones estándar y con la adición de polvo de residuo agroindustrial de piña, y todos los resultados colorimétricos obtenidos fueron positivos, indicando una tendencia de color más hacia el rojo y el amarillo. En cuanto a la cuantificación de los compuestos, el polvo mostró mayores concentraciones, siendo la catequina el principal compuesto. De esta manera se puede comprobar la eficacia de la adición de polvo de residuo de piña en el enriquecimiento de barras de cereales en relación a su composición de compuestos bioactivos y actividad antioxidante, promoviendo la obtención de una barra de cereales con propiedades funcionales. O abacaxi é uma fruta bastante cultivada mundialmente, no entanto o seu processamento agroindustrial gera resíduos os quais não apresentam destino adequado. O presente trabalho teve como objetivo estudar o aproveitamento do resíduo agroindustrial do abacaxi submetido ao processo de secagem e posterior adição em barra de cereais. Para obtenção do pó, o resíduo foi submetido ao processo de secagem convectiva a 60 ºC, realizando-se a cinética de secagem e ajuste dos modelos matemáticos aos dados experimentais. Verifica-se que todos os modelos se ajustarem bem aos dados experimentais, sendo o modelo de Page considerado o melhor para representar o processo de secagem. Após a adição do pó nas formulações das barras de cereais verifica-se que a formulação B3 com 4,5% de pó do resíduo agroindustrial de abacaxi apresentou resultados satisfatórios. Quanto a textura, para o parâmetro de firmeza não foi observado diferença significativamente ao nível de 5% nas formulações padrão e com adição do pó do resíduo agroindustrial de abacaxi e a avaliação da cor indica tendência para o vermelho e amarelo. Quanto a quantificação dos compostos o pó apresentou maiores concentrações, sendo a catequina o principal composto. Sendo assim é possível verificar a eficiência da adição do pó do resíduo de abacaxi no enriquecimento das barras de cereais em relação a sua composição de compostos bioativos e atividade antioxidante, promovendo a obtenção de uma barra de cereal com propriedades funcionais.

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul, FAPERGS, Brasil Collagen and partially hydrolyzed collagen (gelatin) are products obtained from the connective tissue of animals and are used in many ways in various industrial sectors. The by-products of the fish sector have drawn attention to the production of these materials due to the fact that a part of the population does not consume products originating from mammals, due to sanitary problems involving them and the valorization of the discarded by-product. Thus, the research aimed to extract and characterize acid-soluble collagen (ASC), pepsin-soluble collagen (PSC) and gelatin (GPJ) from silver catfish skin (Rhamdia quelen) (PJ) for which to date data have not yet been found in the literature. Collagen was extracted from PJ by chemical and enzymatic method. First, in PJ, pre-treatment was performed to remove undesirable constituents, using 0.1 M sodium hydroxide, 10% butyl alcohol and 3% hydrogen peroxide, for the removal of non-collagenous proteins, fat and pigments, respectively. Afterwards, it was submitted to the extraction process with 0.7 M acetic acid for 24 hours. The ASC was precipitated in the liquid with 0.8 M sodium chloride, subsequently centrifuged, dialyzed in 0.1 M acetic acid and distilled water, and finally frozen and lyophilized. To obtain the PSC, the extraction residue not solubilized in the liquid was used, submitted to the same process mentioned, but with the addition of 1.5% of pepsin on the initial skin weight. Obtaining GPJ consisted primarily of pre-treatment with 0.2 M sodium hydroxide and 0.1 M acetic acid for skin swelling. Subsequently, GPJ was extracted in distilled water at 45 °C for 9 hours. The analyzes performed for the characterization were chemical composition, hydroxyproline content, yield, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), gel electrophoresis (SDS-PAGE), differential scanning calorimetry (DSC), determination of pH and color, microscopy scanning electronics (SEM) and some technological properties such as emulsifiers and foamers, in vitro digestibility, solubility and viscosity. For ASC, PSC and GPJ, high protein and hydroxyproline composition were obtained, as well as yields with a proportion of 15.1, 71.3 and 63.9% (on dry basis), respectively. FTIR showed peaks in the amide region commonly found in collagen and gelatin, SDS-PAGE marked bands with high molecular weight and DSC showed high thermal characterization compared to other sources. Scanning Electron Microscopy (SEM) showed dense and non-porous layers in GPJ. As for the technological properties, ASC and PSC showed the ability to be used mainly as an emulsifying property at refrigeration temperature and GPJ showed conditions to provide high viscosity in the products to which it is added. Both samples still showed better solubility in an acidic environment. Therefore, the PJ proved to be a possible source for obtaining collagen and gelatin as an alternative to the traditional ones for cattle and pigs, due to the fact that they present chemical and functional characteristics with a positive effect for the most diverse industrial sectors O colágeno e o colágeno parcialmente hidrolisado (gelatina) são produtos obtidos do tecido conjuntivo de animais e são utilizados de muitas formas em vários setores industriais. Os subprodutos do setor do pescado têm chamado à atenção para a produção desses materiais pelo fato de uma parte da população não consumir produtos originados de mamíferos, por problemas sanitários envolvendo os mesmos e para a valorização do subproduto descartado. Desse modo, a pesquisa teve como objetivo extrair e caracterizar o colágeno solúvel em ácido (ASC), colágeno solúvel em pepsina (PSC) e a gelatina (GPJ) da pele de jundiá (Rhamdia quelen) (PJ) para os quais até o presente momento ainda não foram encontrados dados na literatura. O colágeno foi extraído da PJ pelo método químico e enzimático. Primeiramente, na PJ foi realizado o pré-tratamento para a remoção de constituintes indesejáveis, utilizando hidróxido de sódio 0,1 M, álcool butílico 10% e peróxido de hidrogênio 3%, para a remoção de proteínas não colagenosas, gordura e pigmentos, respectivamente. Após, foi submetida ao processo de extração com ácido acético 0,7 M por 24 horas. No líquido foi precipitado o ASC com cloreto de sódio 0,8 M, posteriormente centrifugado, dialisado em ácido acético 0,1 M e água destilada e por fim, congelado e liofilizado. Para a obtenção do PSC, foi utilizado o resíduo da extração não solubilizado no líquido, submetido ao mesmo processo citado, porém com adição de 1,5% de pepsina sobre o peso inicial de pele. A obtenção da GPJ consistiu primeiramente na realização do pré-tratamento com hidróxido de sódio 0,2 M e ácido acético 0,1 M para o inchamento das peles. Posteriormente, a GPJ foi extraída em água destilada a 45 °C por 9 horas. As análises realizadas para a caracterização foram composição química, conteúdo de hidroxiprolina, rendimento, espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), eletroforese em gel (SDS-PAGE), calorimetria exploratória diferencial (DSC), determinação do pH e cor, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e algumas propriedades tecnológicas tais como, emulsificantes e espumantes, digestibilidade in vitro, solubilidade e viscosidade. Para o ASC, PSC e a GPJ foram obtidas principalmente elevada composição de proteína e de hidroxiprolina e ainda, rendimento com proporção de 15,1, 71,3 e 63,9% (em base seca), respectivamente. O FTIR mostrou picos na região da amida comumente encontrado em colágeno e gelatina, a SDS-PAGE marcou bandas com alto peso molecular e o DSC apresentou elevada caracterização térmica em relação a outras fontes. A Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) mostrou camadas densas e não porosas na GPJ. Quanto às propriedades tecnológicas o ASC e PSC apresentaram capacidade para serem utilizadas principalmente como propriedade emulsificante em temperatura de refrigeração e a GPJ apresentou condições de conferir viscosidade elevada nos produtos as quais for adicionada. Ambas as amostras ainda apresentaram melhor solubilidade em ambiente ácido. Diante disso, a PJ comprovou ser possível fonte para a obtenção de colágeno e gelatina como alternativa às tradicionais de bovinos e suínos, pelo fato de apresentarem características químicas e funcionais com efeito positivo para os mais diversos setores industriais.

Considerando a necessidade de ofertar produtos a partir da banana in natura e o grande interesse da indústria de alimentos pela farinha de banana no estádio de maturação verde, este trabalho teve por objetivo desenvolver e comparar quantitativamente os aspectos físico-químicos e funcionais de quatro farinhas: farinha de banana verde (branqueada ou não) e farinha de banana madura produzida em bancada e comercial. Foram realizadas análises de Aw, cinzas, pH, cor instrumental, proteínas, lipídeos, fibra alimentar total, pectina, capacidade de retenção de água e óleo e estabilidade emulsionante. Os resultados indicaram que a farinha de banana verde branqueada apresentou coloração mais clara, mais verde e menos amarela, com maior teor de pectina e elevado teor de fibra insolúvel. Em comparação com as farinhas de banana madura, as farinhas de banana verde indicaram maior capacidade de retenção de água e baixa capacidade de retenção de óleo. De maneira geral, tanto a farinha de banana verde branqueada, quanto a não branqueada, são alternativas interessantes para aplicação em produtos alimentícios, sob os aspectos econômico, ambiental e funcional.

Orientadores: Yoon Kil Chang, Fernanda Paula Collares Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O amido é utilizado como agente gelificante na indústria de alimentos. Devido a diversidade de textura que pode ser obtida com o amido, ele é usado para produtos que vão desde sopas líquidas até pudins com consistência sólida, mas é nos produtos de panificação que adquire maior importância, por ser um componente presente naturalmente nas farinhas de cereais. A incorporação de gomas em suspensões de amido modifica as propriedades reológicas, causa aumento da viscosidade, melhora a textura e aumenta a retenção de umidade. O objetivo do presente trabalho foi estudar as interações físico-químicas que ocorrem entre o amido de milho e as gomas guar e xantana. Foram avaliadas suspensões a 10 % de amido de milho normal, amido de milho ceroso e amido de milho com alto teor de amilose, contendo goma guar e goma xantana nas concentrações de 0,15; 0,50; 0,85 e 1 %. Na tentativa de conhecer as interações foram realizadas análises térmicas, análise das propriedades de pasta, avaliação de dureza do gel, difractometria de raio-x, estabilidade à ciclos de congelamento-descongelamento, resistência à hidrólise enzimática (a-amilase) e espectrometria no infravermelho. As gomas guar e xantana modificaram as propriedades de pasta e térmicas dos amidos avaliados, as alterações verificadas foram dependentes do tipo de amido e de goma utilizados. A goma xantana conferiu maior estabilidade ao cisalhamento e ao aquecimento e reduziu a retrogradação do amido de milho normal e ainda, aumentou a entalpia de gelatinização dos amidos. As gomas aumentaram a estabilidade dos géis submetidos a ciclos de congelamento e descongelamento em proporções diferentes, a goma xantana promoveu uma redução de sinérese maior do que a goma guar. Nos géis de amido de milho normal e com alto teor de amilose armazenados sob refrigeração, a adição da goma xantana melhorou a textura e minimizou os efeitos da retrogradação. Verificou-se também, que os géis do amido com alto teor de amilose apresentaram-se mais rígidos que os demais e que a adição da concentração mínima desta goma reduziu significativamente a sua força. A goma xantana também diminuiu a dureza dos géis do amido ceroso, porém com uma intensidade menor devido à menor retrogradação verificada para este amido. Nos géis de amido com alto teor de amilose adicionados da goma guar, observou-se que não houve diminuição da dureza dos géis. A adição das gomas não alterou o padrão de difração de raio-x dos géis dos amidos estudados. Os géis do amido normal adicionados de 1 % das gomas guar e xantana foram menos hidrolisados, se comparados ao gel controle. No amido com alto teor de amilose, verificouse que a goma guar exerceu ação protetora à hidrólise, e no gel de amido ceroso essa proteção foi ocasionada pela goma xantana. Pelos espectros de absorção no infravermelho, verificou-se que as interações mais importantes entre as gomas e os amidos foram as interações de hidrogênio, visualizadas na região entre 2500 a 3650 cm-1. Mostrou-se que no gel retrogradado, o aumento da água livre foi dependente do tipo de amido e da goma, tendo respostas distintas entre eles: (i) a goma guar aumentou a água livre no amido de milho normal e com alta amilose; (ii) a goma xantana diminuiu a água livre nos amidos de milho normal, com alta amilose e ceroso. De acordo com o estudo desenvolvido, pode-se propor a hipótese de que a interação entre o hidrocolóide e o amido seja mais uma interação física (interações de hidrogênio) do que uma interação química, já que não foi verificado o aparecimento de ligações químicas diferentes nos géis dos amidos adicionados de hidrocolóides Abstract: Starch is used as a gelling agent in the food industry. Due to the diversity of textures that can be obtained using starch, it is used in products from liquid soups to desserts with a solid consistency, however it is in bakery products that starch has the greatest importance, as it is a naturally present component of cereal flours. The incorporation of gums to starch suspensions modifies their rheological properties, increasing viscosity, improving texture and increasing moisture retention. The aim of the present work was to study the physicochemical interactions that occur between corn starch and guar and xanthan gums. Suspensions of 10 % normal, waxy and high amylose corn starch, containing guar gum and xanthan gum in concentrations of 0.15; 0.50; 0.85 and 1 % were evaluated. In a tentative to elucidate these interactions were carried out thermal analyses, pasting properties analysis, texture evaluation, X-ray diffraction, stability to freeze-thaw cycles, resistance to enzymatic hydrolysis (a-amylase) and infra-red espectroscopy. Guar and xanthan gums modified the pasting and thermal properties of the evaluated starches and these were depends of the type of starch and of the gum used. Xanthan gum increased stability to mechanical agitation and heating and reduced retrogradation of normal corn starch, and promoted a slight increase in gelatinization enthalpies of the starches. The gums increased stability to freeze and thaw processes at different levels, the xanthan gum promoted more reduced in syneresis than the gels with guar gum. In the normal and high amylose corn starch gels, stored refrigerated, the addition of xanthan gum improved texture and minimized the effects of retrogradation. It was also observed that the high amylose gels were more rigid than the others and that the addition of xanthan gum at the minimum concentration used reduced their force significantly. This gum also improved the texture of waxy corn starch gels, however, at a lower intensity due to the lower trend to retrograde verified for this starch. There were no reduction in the force of the gels prepared with high amylose starch and guar gum during storage. The addition of guar and xanthan gums to the starch gels did not modify their Xray diffraction patterns. The gels of normal corn starch with 1 % added xanthan and guar gums were hydrolyzed less when compared to the control gel. Guar gum had a protective action against hydrolysis of high amylose starch and xanthan gum protected waxy corn starch. From the infra-red absorption spectra it could be observed that the most important interactions between the gums and the starches are hydrogen bonds, visualized in the region between 2500 and 3650 cm-1, demonstrating that in the retrograded gels the increase of unbound water depends of the type of starch and of the gum, with different responses: (i) guar gum increased unbound water in normal and high amylose maize starches, however it is not detrimental to waxy maize starch; (ii) on the other hand, xanthan gum reduced unbound water in normal, waxy and high amylose maize starches Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Several studies have been demonstrating to a relationship between unsaturated fatty acids, improvement of pancreatic function and insulin secretion. In this context, this review presents the most recent findings on the pathophysiology of type 2 diabetes mellitus, the action mechanism of unsaturated fatty acids on pancreatic function, and clinical studies in diabetic patients. We evaluated here articles from MedLine/PubMed and the Science direct database, published between 2014 and 2020. Of the 637 results, 13 were selected. From their analysis, we could observe that mono and polyunsaturated fatty acids can improve glycemic control as well as reduce cardiovascular risk. The most recurrent antidiabetic action regarding monounsaturated fatty acids is the ability to preserve insulin signaling, whereas polyunsaturated fatty acids action consists in the increasing expression of the type 4 glucose transporter. However, a complete understanding of the relationship between fatty acids, insulin and inflammation should be considered in future investigations. Varios estudios apuntan a una relación entre los ácidos grasos insaturados, la función pancreática mejorada y la secreción de insulina. En este contexto, esta revisión presenta los hallazgos más recientes sobre la fisiopatología de la diabetes mellitus tipo 2, el mecanismo de acción de los ácidos grasos insaturados sobre la función pancreática y los estudios clínicos en pacientes diabéticos. Aquí evaluamos artículos de MedLine/PubMed y la base de datos directa de Science, publicados entre 2014 y 2020. De los 637 resultados, se seleccionaron 13. A partir de su análisis, vemos evidencia de que los ácidos grasos mono y poliinsaturados pueden mejorar el control glucémico y reducir el riesgo cardiovascular. La acción antidiabética más citada en la literatura con respecto a los ácidos grasos monoinsaturados es la capacidad de preservar la señalización de la insulina; por otro lado, el de los ácidos grasos poliinsaturados consiste en un aumento de la expresión del transportador de glucosa tipo 4. Sin embargo, en futuras investigaciones se debe considerar una comprensión completa de la relación entre los ácidos grasos, la insulina y la inflamación. Diversas pesquisas apontam para uma relação entre ácidos graxos insaturados, melhora da função pancreática e secreção de insulina. Nesse contexto, esta revisão apresenta os achados mais recentes sobre a fisiopatologia do diabetes mellitus tipo 2, o mecanismo de ação dos ácidos graxos insaturados na função pancreática e os estudos clínicos em pacientes diabéticos. Avaliamos aqui artigos do MedLine/PubMed e da base de dados Science direct, publicados entre 2014 e 2020. Dos 637 resultados, 13 foram selecionados. A partir da sua análise, observamos evidências de que ácidos graxos mono e poliinsaturados podem melhorar o controle glicêmico, bem como reduzir o risco cardiovascular. A ação antidiabética mais citada na literatura quanto aos ácidos graxos monoinsaturados é a capacidade de preservação da sinalização da insulina; já a dos ácidos graxos poliinsaturados consiste no aumento da expressão do transportador de glicose tipo 4. Entretanto, a compreensão completa da relação entre ácidos graxos, insulina e inflamação deve ser considerada em investigações futuras.

Broken kernels are among the by-products of processing cashew nuts which have less commercial value. The present work aimed to obtain a cashew kernel protein concentrate from broken kernels, and then characterize it as well as using it in a vegetable burger formulation. The concentrate was obtained by isoelectric precipitation at four different pHs and subsequent drying. Higher yield was 58.6% of proteins (pH 4.0 and 4.5). The concentrate showed Water Absorption Capacity (WAC) of 1.85 mL/g and Oil Absorption Capacity (OAC) of 1.06 mL/g, as well as low solubility in aqueous medium and low foaming capacity. The concentrate was used in vegetable burger production as a substitute for soybean protein. The burgers were submitted to sensory evaluation and obtained an average of 6.6 on a nine-point scale, thus being within the acceptance zone. Regarding the purchase intent, 60% of the judges would probably or would certainly buy the product. Therefore, the cashew kernel protein concentrate can be used as a protein ingredient for food formulation. Producing cashew kernel protein concentrate allows the use of broken kernels generated in the cashew nut industrial process. Resumo Amêndoas quebradas estão entre os subprodutos do processamento da castanha de caju e possuem menor valor comercial. O objetivo deste trabalho foi obter um concentrado proteico de amêndoas quebradas de castanha de caju, caracterizá-lo e utilizá-lo em uma formulação de hambúrguer vegetal. O concentrado foi obtido por precipitação isoelétrica em quatro valores de pH diferentes com subsequente secagem. O maior rendimento foi de 58,6% de proteínas nos pHs de 4,0 e 4,5. Quanto à capacidade de absorção de água e de óleo, o concentrado apresentou os seguintes resultados, respectivamente, 1,85 mL/a e 1,06 mL/g, assim como baixa solubilidade em meio aquoso e baixa capacidade de formação de espuma. Como uma alternativa ao uso da proteína de soja, o concentrado foi utilizado na fabricação de hambúrgueres vegetais. Esses hambúrgueres foram submetidos à avaliação sensorial e obtiveram média de 6,6 em uma escala de 9 pontos, estando assim dentro da zona de aceitação. Em relação à intenção de compra, 60% dos provadores declararam que provavelmente ou certamente comprariam o produto. Portanto, o concentrado de amêndoa de castanha de caju pode ser utilizado como um ingrediente proteico para uso na formulação de alimentos. A produção de concentrado proteico de amêndoa de caju permite o uso das amêndoas quebradas geradas no processo industrial da castanha de caju.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da relação caseína/gordura (CN/G) do leite e da temperatura de cozimento (Tcoz) da massa no rendimento de fabricação e nas propriedades tecnológicas do queijo de coalho. Três níveis de relação CN/G do leite (0,65; 0,75 e 0,85) e de Tcoz da massa (45°C, 50°C e 55°C) foram avaliados. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) e a metodologia de análise de superfície de resposta foram usados. A composição físico-química do leite cru padronizado, dos soros e dos queijos, a recuperação de gordura e proteína no soro e queijo e o rendimento de fabricação foram determinados. As mudanças ocorridas durante o armazenamento refrigerado, nos dias 20, 40, 60 e 90, foram monitoradas através das determinações de pH, acidez titulável, índices de extensão e profundidade de proteólise, formação de diacetil, textura, propriedades reológicas, cor antes e após derretimento, formação de óleo livre e capacidade de derretimento. A relação CN/G do leite foi a variável que mais influenciou a composição dos queijos. A temperatura de cozimento da massa exerceu maior influência na umidade dos queijos, que variou de 38,32% a 46,51%. Em geral, os queijos de coalho apresentaram pH elevado (6,20 a 6,47) e baixa acidez (0,10% a 0,15%). Houve um aumento significativo no rendimento ajustado de fabricação quando a relação CN/G do leite foi menor que 0,65. A relação CN/G do leite e a temperatura de cozimento da massa não influenciaram significativamente o pH, acidez e capacidade de derretimento durante o armazenamento refrigerado. Apesar das diferenças estatísticas observadas, a variação da extensão e da profundidade da proteólise foi pequena. O aumento da temperatura de cozimento da massa favoreceu o aumento dos teores de diacetil. A baixos valores de relação CN/G e a elevadas temperaturas de cozimento da massa houve um aumento na formação de óleo livre. A cor dos queijos de coalho antes e após o derretimento foram bastante semelhantes, com pequena variação ao longo do tempo. Houve correlação direta entre os valores de dureza, tensão máxima e tensão na ruptura, sendo que estes valores foram mais elevados quando a relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa foi mais alta que 0,9 e 57ºC, respectivamente, e os queijos apresentaram teor de umidade abaixo de 40%. Os queijos de coalho apresentaram valores muito próximos de dureza, mastigabilidade, tensão na ruptura, tensão máxima e módulo de elasticidade, apesar de haver diferença significativa entre as amostras. A variação da relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa não resultaram em diferenças significativas na elasticidade, coesividade e deformação na ruptura dos queijos. O pH elevado e, provavelmente, o alto teor de cálcio micelar podem ter favorecidos as interações protéicas, resultando em queijos igualmente coesos e elásticos. O teste de creep mostrou que os parâmetros compliância instantânea (J0), compliância retardada (J1) e viscosidade newtoniana (?) não foram significativamente afetados pela relação CN/G do leite e pela temperatura de cozimento da massa. Houve aumento de J0 e J1 e diminuição de ? com o tempo de armazenamento, provavelmente devido à proteólise ocorrida que, apesar de limitada, contribuiu para diminuir levemente a rigidez do queijo. Em geral, as propriedades reológicas e de textura foram pouco afetadas pelo tempo de armazenamento refrigerado. Os queijos de coalho, independentes da relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa tiveram boa aceitação sensorial. Os consumidores declararam possuir preferência pelos queijos com coloração amarronzada mais intensa, com maciez interna e crocância da casca. A aparência e o sabor tiveram maior influência na intenção de compra do produto do que a textura dos queijos de coalho. Os provadores relataram que certamente comprariam ou provavelmente comprariam os queijos, independente da relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa. Uma vez que a relação CN/G do leite e a temperatura de cozimento da massa exerceram pouca ou quase nenhuma influência nas propriedades físico-químicas e funcionais dos queijos de coalho e, estas características se mantiveram praticamente estáveis ao longo dos 90 dias de armazenamento refrigerado, a escolha das condições ótimas dessas variáveis pode ser efetuada com base no rendimento ajustado de fabricação, com valor de relação CN/G menor que 0,65, para se obter um alto rendimento de fabricação do queijo de coalho com boa aceitação sensorial Abstract: The objective of this research was to evaluate the influence of milk casein/fat (CN/G) ratio and curd cooking temperature (Tcoz) on the yield and the technological properties of ¿coalho¿ cheese. Three levels of milk CN/G ratio (0.65; 0.75 and 0.85) and of curd Tcoz (45°C, 50°C and 55°C) were evaluated. A central composite rotational design (DCCR) and response surface methodology analysis were used. The chemical composition of milk, whey and cheese, fat and protein recovery and cheese yield were determined. Changes during 90 days of refrigerated storage, were monitored by determining the pH, acidity, index of extension and depth of proteolysis, diacetyl formation, texture, rheological properties, color before and after melting, formation of free oil and melting capacity of the cheeses. The CN/G ratio of milk was the variable that most influenced the composition of the samples. The curd cooking temperature exerted greater influence on the moisture of the cheeses, which varied from 38.32% to 46.51%. In general, the ¿coalho¿ cheese showed high pH (6.20 to 6.47) and low acidity (0.10% to 0.15%). There was a significant increase in cheese yield when the CN/G ratio in milk was lower than 0.65. The CN/G ratio of milk and curd cooking temperature did not significantly influence the pH, acidity and melting capacity during refrigerated storage. However, the extent and depth of proteolysis and the formation of diacetyl and free oil were significantly affected by the CN/G ratio of milk and curd cooking temperature. Despite the statistical significance, the variation of extension and depth of proteolysis was small. Increasing the cooking temperature of the curd favored the increased levels of the diacetil. There was an increase in free oil formation at low ratios of CN/G and high cooking temperatures of the curd. The color of the ¿coalho¿ cheese before and after melting was quite similar, with little variation over time. A direct correlation between the hardness, maximum tension and tension in the rupture was observed, and these values were higher when the ratio CN/G of the milk and the cooking temperature of the curd was higher than 0.9 and 57° C, respectively, and the cheeses showed lower moisture than 40%. The ¿coalho¿ cheeses presented very similar values of hardness, chewiness, fracture stress maximum stress and elastic modulus despite the significant differences between the samples. The variation in CN/G of milk and the cooking temperature of the curd did not result in significant differences in the elasticity, cohesiveness and strain of the cheeses. It is probable that the high pH and high micelar calcium content of the cheese favored protein interactions, resulting in equally cohesive and elastic cheese. The creep test showed that the instantaneous compliance (J0,) retarded compliance (J1) and Newtonian viscosity (?) were not significantly affected by the ratio CN/G in milk and cooking temperature of the curd. There was an increase in J0 and J1 and ? decrease with storage time, probably due to proteolysis, although limited, which contributed to slightly decrease the rigidity of the cheese. In general, rheological properties and texture were little affected by cold storage. The rheological properties and texture were not affected by cold storage. In general, there was better acceptance by consumers for cheeses with more intense brownish, with inner softness and crispness. The panelists reported that they certainly would buy or probably buy the cheese, regardless of the ratio CN/G milk and cooking temperature of the curd. Since the ratio CN / G in milk and cooking temperature of the mass exerted little or no influence on the physico-chemical and functional properties of cheese curd, and these characteristics remained almost stable over the 90 days of refrigerated storage, the choice the optimal conditions of these variables can be made based on the manufacture yield adjusted to be value compared with CN/G less than 0.65 to obtain a high yield manufacturing of cheese curds with good acceptability Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutor em Tecnologia de Alimentos

Wooden breast (WB) is a myopathy seen in fast-growing birds, the visual appearance, functionality and texture of the chest muscle, making it more rigid. The objectives of this research were to evaluate the effect of the combined use of the enzyme papain and ultrasound on marinating under texture and physical quality, chemical and technological analysis of WB chicken breast. To assess the effects of the enzyme concentration papain (0.1; 0.2; 0.3%) and the time in the ultrasound (10; 20; 30 min) in marinating, the complete 2² factorial design was used with 3 repetitions at the central point and the dependent variable was the shear force (SF). The marinated breast with ideal texture condition (MWB), PWB chicken breasts without ultrasound, WB and Normal were evaluated for physical-chemical quality and technological properties. The SF of the WB meat close to that of the Normal breast was obtained when using 0.2% papain and 20 min of ultrasound. The use of the enzyme papain in marinating WB meat has significantly reduced (p

Fermented foods have several beneficial properties ranging from the presence of live microorganisms to antimicrobial substances, and can be used as food products and added to other foodstuffs to act as natural preservatives. However, one of the most used and consumed matrices in the fermentation process is milk, which for many people who have food restrictions, whether due to pathologies (food intolerances and allergies) or by choice, becomes a problem. Thus, the search for alternative sources drives research that meets these demands. Vegetable drinks are among the foods under study that contribute to the development of new products with the aforementioned characteristics. On the other hand, kefir is a symbiosis of micro-organisms from artisanal cultivation, with several positive effects associated with its consumption. In this context, the objective of this work was to characterize vegetable extracts fermented by kefir and their potential antimicrobial activity. The vegetable extracts of white rice, brown rice, cashew nuts, Brazil nuts, and coconut were prepared and characterized as to the proximate composition (protein, lipid, ash, and carbohydrate moisture), physicochemical (pH, total soluble solids, moisture, and color) and microbiological parameters (Salmonella sp., thermotolerant coliforms, mesophilic aerobics and molds, and yeasts). The extracts were fermented with kefir and subjected to determination of proximate composition, viable cell count, antimicrobial activity (Escherichia coli and Staphylococcus aureus), as well as pH, total soluble solids, moisture, and color. The compositions of pasteurized vegetable extracts showed different energy values, corresponding to their raw materials. The physicochemical parameters varied and did not have a good correlation through linear regression analysis, probably due to the lack of homogeneity of the products. All pasteurized extracts were suitable for consumption in accordance with current legislation. Vegetable extracts fermented by kefir, on the other hand, showed different caloric values ​​compared to non-fermented ones due to the presence of microorganisms and their adaptation to the environment. Through the results of microbiological and physicochemical analyzes it was possible to verify different behaviors in relation to the fermentation process, revealing the influence of raw materials on microbial development The pH reached values ranging from 6.44 ± 0.08 (Brazil nut extract) to 5.28 ± 0.09 (coconut extract) after 24 hours of fermentation, revealing that the fermentation time in vegetable extracts is different from that of milk. For soluble solids and moisture, the values and behavior of these parameters were similar to those of pasteurized extracts, and it is not possible to infer on the role of kefir in the medium. Regarding color, the most expressive change was in the L* coordinate, whose values ranged from 44.63 ± 1.98 to 66.98 ± 3.44, to 71.05 ± 4.00 to 82.05 ± 2.43 in 24 hours, with increased luminosity after fermentation. The high count of microorganisms used as a microbiological requirement for kefir showed that it is capable of adapting to different substrates, expanding its use possibilities. In this count, after 24 hours of fermentation, lactic acid bacteria reached 5.25 x 10 8 CFU/mL in brown rice extract, for yeasts, the highest value obtained in brown rice and Brazil nut extracts was 2, 53 x10 8 CFU/mL, while for mesophilic aerobics, the largest amount found was in Brazil nut extract with 4.44 x 10 8 CFU/ml. Regarding the antimicrobial activity, only vegetable extracts fermented from brown rice and Brazil nuts showed action against the tested microorganisms, confirming its possibility not only as a product but also as a natural preservative for various types of food. Alimentos fermentados possuem várias propriedades benéficas que vão desde a presença de micro-organismos vivos até de substâncias antimicrobianas, podendo ser utilizados como produtos alimentícios e adicionados em outros gêneros alimentícios para exercerem a função de conservantes naturais. Entretanto, uma das matrizes mais utilizadas e consumidas no processo fermentativo é o leite, que para muitas pessoas que possuem restrições alimentares, seja devido a patologias (intolerâncias e alergias alimentares) ou por escolha, se torna um problema. Dessa forma, a busca por fontes alternativas, movimenta pesquisas que atendam a essas demandas. As bebidas vegetais estão entre os alimentos em estudo que contribuem para o desenvolvimento de novos produtos com as características supracitadas. Por outro lado, o Kefir é uma simbiose de micro-organismos de cultivo artesanal, com vários efeitos positivos associados ao seu consumo. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi produzir e caracterizar extratos vegetais fermentados por Kefir e avaliar seu potencial antimicrobiano. Os extratos vegetais de arroz branco, arroz integral, castanha de caju, castanha do Pará e coco foram elaborados e caracterizados quanto a composição proximal (umidade proteína, lipídios, cinzas e carboidratos), parâmetros físico-químicos (pH, sólidos solúveis totais, umidade e cor) e microbiológicos (Salmonella sp., coliformes termotolerantes, aeróbios mesófilos e bolores e leveduras). Os extratos foram fermentados com Kefir e submetidos à determinação da composição proximal, contagem de células viáveis, atividade antimicrobiana (Escherichia coli e Staphylococcus aureus), como também pH, sólidos solúveis totais, umidade e cor. As composições dos extratos vegetais pasteurizados apresentaram diferentes valores energéticos, correspondente às suas matérias-primas. Os parâmetros físico-químicos variaram e não tiveram boa correlação através da análise de regressão linear, provavelmente, em função da falta de homogeneidade dos produtos. Todos os extratos pasteurizados estavam aptos ao consumo, conforme legislação vigente. Já os extratos vegetais fermentados por Kefir apresentaram valores calóricos distintos em comparação aos não fermentados, devido a presença dos micro-organismos e sua adaptação ao meio. Através desta análise e dos parâmetros físico-químicos investigados, foi possível verificar comportamentos diferenciados em relação ao processo fermentativo, revelando a influência das matérias-primas no desenvolvimento microbiano. O pH atingiu valores que variaram entre 5,28 ± 0,09 (extrato de coco) até 6,44 ± 0,08 (extrato de castanha do Pará) após 24 horas de fermentação, revelando que o tempo de fermentação em extratos vegetais é diferente daquele do leite. Para os sólidos solúveis e umidade, os valores e comportamento destes parâmetros foram similares aos dos extratos pasteurizados, não sendo possível inferir sobre a presença do Kefir no meio. Já para as coordenadas de cromaticidade, a mudança mais expressiva foi na coordenada L* que variavam de 44,63 ± 1,98 à 66,98 ± 3,44, para 71,05 ± 4,00 à 82,05 ± 2,43, em 24 horas, com aumento de luminosidade pós fermentação. A contagem elevada dos micro-organismos utilizados como requisito microbiológico do Kefir mostrou que ele é capaz de se adaptar a diferentes substratos, ampliando suas possibilidades de uso. Nesta contagem, após 24 horas de fermentação, as bactérias ácido láticas chegaram à 5,25 x 10 8 UFC/mL no extrato de arroz integral, para leveduras, o maior valor obtido foi nos extratos de arroz integral e castanha do Pará (2,53 x 10 8 UFC/mL), enquanto para os aeróbios mesófilos a maior quantidade encontrada foi no extrato de castanha do Pará, 4,44 x 10 8 UFC/mL. Em relação à atividade antimicrobiana apenas os extratos vegetais fermentados de arroz integral e castanha do Pará apresentaram ação contra os micro-organismos testados, ratificando sua possibilidade não só como produto, mas também como um conservante natural para vários tipos de alimentos.

Rice bran is a by-product of the rice milling process, found worldwide in abundance and highlighted due its protein content. This study optimized the conditions for ultrasonic-assisted extraction of protein from defatted rice bran (DRB) and characterized the rice bran protein concentrate (RBPC). A sequential strategy of experimental design was employed; the effect of pH, temperature, ultrasound exposure time, and amplitude were evaluated regarding the percentage of protein extraction by a Full factorial design (FFD) with a fixed frequencies (FFD-A: 37 kHz; FFD-B: 80 kHz). Subsequently, the percentage of protein extracted was optimized employing a Central composite rotatable design (variables: pH and ultrasound exposure time) and RBPC obtained was characterized regarding chemical and functional properties. The pH and ultrasound exposure time had positive effect (P ≤ 0.05) on percentage of protein extraction; moreover, 37 kHz frequency was more effective in protein extraction. The optimized condition (frequency: 37 kHz; temperature: 30 °C; pH: 10; ultrasound exposure time: 30 min; and amplitude: 100%) allowed 15.07% of protein recovery and the RBPC presented 84.76 g 100 g-1 of protein. Magnesium and copper were the main mineral in RBPC (34.4 and 25.5 µg g-1, respectively), while leucine was the limiting amino acid (0.42) and threonine presented the highest chemical score (1.0). The RBPC solubility was minimal at pH 4 and higher at pHs 6-10; the water and oil absorption capacity were higher than bovine serum albumin (BSA) and the emulsifying capacity was comparable to BSA, with a suitable stability. It was possible to obtain a higher purity RBPC than described in the literature, due to the optimization in the extraction process steps, with functional properties suitable for application in food products, especially emulsified ones. RESUMO: O farelo de arroz é um subproduto do processo de moagem do arroz, encontrado em abundância em todo o mundo e destacado devido ao seu teor de proteínas. Este estudo otimizou as condições para a extração assistida por ultrassom da proteína do farelo de arroz desengordurado (DRB) e caracterizou o concentrado de proteína do farelo de arroz (RBPC). Uma estratégia sequencial de desenho experimental foi empregada; o efeito do pH, temperatura, tempo de exposição ao ultrassom e amplitude foram avaliados em relação à porcentagem de extração proteica por um Delineamento Fatorial Completo (FFD) com frequências fixas (FFD -A: 37 kHz; FFD-B: 80 kHz). Posteriormente, a porcentagem de proteína extraída foi otimizada empregando um Planejamento Composto Central (variáveis: pH e tempo de exposição ao ultrassom) e o RBPC obtido foi caracterizado quanto às propriedades químicas e funcionais. O pH e o tempo de exposição ao ultrassom tiveram efeito positivo (P ≤ 0,05) na porcentagem de extração proteica. Além disso, a frequência de 37 kHz foi mais eficaz na extração de proteínas. A condição otimizada (frequência: 37 kHz; temperatura: 30 °C; pH: 10; tempo de exposição ao ultrassom: 30 min; e amplitude: 100%) permitiu 15,07% de recuperação de proteínas e o RBPC apresentou 84,76 g 100 g-1 de proteína. Magnésio e cobre foram os principais minerais da RBPC (34,4 e 25,5 µg g-1, respectivamente), enquanto a leucina foi o aminoácido limitante (0,42) e a treonina apresentou o maior escore químico (1,0). A solubilidade do RBPC foi mínima em pH 4 e superior em pH 6-10; a capacidade de absorção de água e óleo foi maior que a albumina sérica bovina (BSA) e a capacidade de emulsificação foi comparável à BSA, com uma estabilidade adequada. Assim, foi possível obter um RBPC com elevada pureza, maior do que o descrito na literatura, devido à otimização nas etapas do processo de extração, com propriedades funcionais adequadas para aplicação em produtos alimentícios, principalmente emulsificados.

The objective of the present work was to characterize and microbiologically evaluate different formulations of jams and paste candies of purple pitanga with reduced sucrose contents. The formulations made for jams were “jam A” with a 100% proportion and “jam B” with a 50% proportion, all with the addition of pectin (1.5 g) and citric acid (0.45 g). For the paste candies the concentrations were “candy A” with 60% and “candy B” with 40%, all added with citric acid (0.6 g) and water (36 mL). The elaboration process followed all the quality control standards and, in sequence, the physicochemical (humidity; ash content; soluble solids; pH; titratable acidity; sugars; color parameters; anthocyanins; flavonoids) and microbiological (total and thermotolerant coliforms; molds and yeast; coagulase positive Staphylococcus and Salmonella sp.) characterizations were performed. The results of the analyses have been compare only between formulations of the same type of product. All physicochemical data were within the standard parameters for candies and jams. As for the color aspect, the samples showed a characteristic intense red, differing only in the chromaticity and luminosity parameters in sweets and jellies respectively. The pitanga by-products presented varied concentrations of bioactive compounds, with emphasis on greater amounts of anthocyanin. For all microbiological aspects evaluated, the results were in accordance with the standards established by the legislation. Thus, the possibility of the development of purple pitanga jams and candies has been showned, with a reduction in sucrose content, but with interesting nutritional, microbiological and visual characteristics. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar y evaluar microbiológicamente diferentes formulaciones de jaleas y dulces en pasta de pitanga púrpura con niveles reducidos de sacarosa. Las formulaciones hechas para jaleas fueron "Jalea A" con una proporción del 100% y "Jalea B" con una proporción del 50%, todas añadidas con pectina (1,5 g) y ácido cítrico (0,45 g). Para la pasta dulce, las concentraciones fueron "dulce A" con 60% y "dulce B" con 40%, todas con ácido cítrico (0,6 g) y agua (36 ml). El proceso de elaboración siguió todas las normas de control de calidad y, en secuencia, las caracterizaciones físico-químicas (humedad; contenido de cenizas; sólidos solubles; pH; acidez titulable; azúcares; parámetros de color; antocianinas; flavonoides) y microbiológicos (coliformes totales y termotolerantes; mohos y levaduras; Staphylococcus coagulasa positivo y Salmonella sp. Los resultados de los análisis se compararon solo entre formulaciones del mismo tipo de producto. Todos los datos físico-químicos estaban dentro de los parámetros estandarizados para jaleas y dulces. En cuanto al aspecto del color, las muestras mostraron un rojo intenso característico, y solo diferían en los parámetros de cromaticidad y luminosidad en dulces y jaleas, respectivamente. Los subproductos de Pitanga también mostraron concentraciones variables de compuestos bioactivos, con énfasis en mayores cantidades de antocianina. En todos los aspectos microbiológicos evaluados, los resultados mostraron cumplimiento con los estándares establecidos por la legislación. Por lo tanto, existe la posibilidad del desarrollo de jaleas y dulces de pitanga púrpura, con contenido reducido de sacarosa, pero con interesantes características nutricionales, microbiológicas y visuales. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar e avaliar microbiologicamente diferentes formulações de geleias e doces em pasta de pitanga roxa com teores reduzidos de sacarose. As formulações elaboradas para geleias foram “geleia A” com a proporção de 100% e “geleia B” com proporção de 50%, todas adicionadas de pectina (1,5 g) e ácido cítrico (0,45 g). Para o doce em pasta as concentrações foram “doce A” com 60% e “doce B” com 40%, todas acrescidas de ácido cítrico (0,6 g) e água (36 mL). O processo de elaboração seguiu todas as normas de controle de qualidade e em sequência foram realizadas as caracterizações físico-químicas (umidade; teor de cinzas; sólidos solúveis; pH; acidez titulável; açúcares; parâmetros de cor; antocianinas; flavonóides) e microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes; bolores e leveduras; Estafilococus coagulase positiva e Salmonella sp.). Os resultados das análises foram comparados apenas entre as formulações do mesmo tipo de produto. Todos os dados físico-químicos estavam dentro dos parâmetros normatizados para geleias e doces. Quanto ao aspecto cor, às amostras apresentaram um característico vermelho intenso, diferindo apenas nos parâmetros de cromaticidade e luminosidade em doces e geleias respectivamente. Os subprodutos da pitanga apresentaram ainda concentrações variadas de compostos bioativos, com destaque para maiores quantidades de antocianina. Em todos os aspectos microbiológicos avaliados, os resultados apresentaram conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação. Assim, verifica-se a possibilidade do desenvolvimento de geleias e doces de pitanga roxa, com redução no teor de sacarose, mas com características nutricionais, microbiológicas e visuais interessantes.

Submitted by Camila Vespúcio Bis Souza (camila.bis@unesp.br) on 2020-03-02T20:17:37Z No. of bitstreams: 1 Tese Doutorado Camila V. Bis Souza.pdf: 1828011 bytes, checksum: 6ee997eaa3862a0ddf4745b1b305f5a0 (MD5) Rejected by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br), reason: Solicitamos que realize correções na submissão seguindo as orientações abaixo: Problema 01) Solicitamos que corrija a descrição na natureza da pesquisa(FOLHA DE ROSTO e FOLHA DE APROVAÇÃO: Tese apresentada como parte dos requisitos para obtenção do título de Doutor em Engenharia e Ciência de Alimentos, junto ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Câmpus de São José do Rio Preto. Problema 02) Informamos que é imprescindível que coloque a FICHA CATALOGRÁFICA gerada pelo sistema, a ficha inserida no seu arquivo está em formato menor. Problema 03) A ordem correta das páginas pré-textuais (capa, folha de rosto, ficha catalográfica, folha de aprovação, dedicatória, agradecimentos, epígrafe, resumo na língua vernácula, resumo em língua estrangeira, listas de ilustrações, de tabelas, de abreviaturas, de siglas e de símbolos e sumário), no seu arquivo a DEDICATÓRIA e EPÍGRAFE estão na mesma folha; sendo que a epígrafe deve ser referenciada.(norma ABNT NBR 10520). Problema 04) Nos agradecimentos, segundo a Portaria nº 206, de 4 de setembro de 2018, todos os trabalhos que tiveram financiamento CAPES deve constar nos agradecimentos a expressão exata: "O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001 Problema 05) A paginação deve ser sequencial, iniciando a contagem na FOLHA DE ROSTO e mostrando o número a partir da INTRODUÇÃO, a ficha catalográfica ficará após a folha de rosto e não deverá ser contada. Problema 06) Sugerimos adequar o sumário de sua tese conforme as normas do trabalho científico ABNT NBR 6027 e 6024; cada capítulos devem ser considerados como seção. Problema 07) Como você solicitou embargo faremos a edição do arquivo parcial cujo conteúdo será: as páginas pré-textuais, a introdução, a conclusão ou as considerações finais e as referências do trabalho; como no seu trabalho não tem uma referência geral utilizaremos a referência do último capítulo. OBS:-Estamos encaminhando via e-mail o o template/modelo das páginas pré-textuais para que você possa fazer as correções, sugerimos que siga este modelo pois ele contempla as normas da ABNT. Lembramos que o arquivo depositado no repositório deve ser igual ao impresso, o rigor com o padrão da Universidade se deve ao fato de que o seu trabalho passará a ser visível mundialmente. Agradecemos a compreensão. on 2020-03-04T13:43:01Z (GMT) Submitted by Camila Vespúcio Bis Souza (camila.bis@unesp.br) on 2020-03-04T14:24:15Z No. of bitstreams: 1 Tese Camila V. Bis Souza- Versão Final.pdf: 2826131 bytes, checksum: 9d5e1be1877cb00febef24e8f8695451 (MD5) Rejected by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br), reason: Solicitamos que realize correções na submissão seguindo as orientações abaixo: Problema 01) Solicitamos corrigir na LISTA DE FIGURAS a indicação das páginas, pois está divergindo com o texto; capítulo 4, figure 1 na lista está pag. 106 e no texto está na pag. 107; figure 2 a lista está pag. 111 e no texto está na pag. 1112. Problema 02) Solicitamos corrigir na LISTA DE TABELAS a indicação das páginas, pois está divergindo com o texto. 01) Capítulo 2- Can dietary fiber improve the technological characteristics and sensory acceptance of low-fat Italian type salami? 26 Table 1 – Simplex-centroid mixture design matrix to low-fat Italian type salami. 52 e na indicação Capítulo 4 Table 1 na lista está pag. 100 e no texto está na pag. 101, Table 2 na lista está pag. 101 e no texto está na pag. 102, e assim por diante a demais tabelas também estão divergindo. Problema 03) Solicitamos corrigir no SUMÁRIO indicação das páginas, pois está divergindo com o texto. 01) Na seção 2 ficaram faltando as indicações 2.1. Objetivo geral e 2.2. Objetivos específicos na pag. 16. 02) No capítulo 3 há duas seções com a mesma numeração: 2.6. Technological characterization .............................................................................. 75 2.6. Statistical analysis ................................................................................................... 76 03) NO capítulo 4 está indicado como pag. 96 e no texto está na pag. 95 Lembramos que o arquivo depositado no repositório deve ser igual ao impresso, o rigor com o padrão da Universidade se deve ao fato de que o seu trabalho passará a ser visível mundialmente. Agradecemos a compreensão. on 2020-03-05T14:34:02Z (GMT) Submitted by Camila Vespúcio Bis Souza (camila.bis@unesp.br) on 2020-03-05T15:12:20Z No. of bitstreams: 1 Tese Camila V. Bis Souza- Versão Final2.pdf: 2828417 bytes, checksum: b52fd9ee79deb6bd55e859e062525826 (MD5) Approved for entry into archive by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br) on 2020-03-05T20:49:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 souza_cvb_dr_sjrp_par.pdf: 545904 bytes, checksum: 779781a2198c3edca0ea1fef6a24f1ad (MD5) Made available in DSpace on 2020-03-05T20:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 souza_cvb_dr_sjrp_par.pdf: 545904 bytes, checksum: 779781a2198c3edca0ea1fef6a24f1ad (MD5) Previous issue date: 2020-02-28 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) A reformulação de produtos cárneos fermentados tem se mostrado uma tendência para o segmento de alimentos mais saudáveis e é considerada um desafio para pesquisadores do mundo todo. A substituição parcial da gordura suína por fibras alimentares em embutidos cárneos fermentados tem minimizado os efeitos indesejáveis nas características tecnológicas e sensoriais causados pela redução de gordura, tais como aumento da dureza, maior perda de peso e menor aceitação pelos consumidores. Outra estratégia que tem se destacado é a incorporação de micro-organismos probióticos ou potencialmente probióticos (tais como, L. rhmanosus GG® e L. casei) no processamento de embutidos cárneos fermentados. A adição destas cepas de micro-organismos com propriedades funcionais pode auxiliar na inibição do crescimento da microbiota indesejada, reduzir a oxidação lipídica e acelerar as reações de proteólise, além de acarretar benefícios comprovados à saúde do consumidor, os quais envolvem a redução no colesterol, auxílio no funcionamento do sistema gastrointestinal e do sistema imunológico. Assim, o objetivo deste estudo foi reformular embutidos cárneos fermentados (salame tipo italiano e Salchichón espanhol) através da substituição parcial da gordura suínas por fibras prebióticas (frutooligossacarideos, inulina e alfa ciclodextrina) e incorporação de microorganismos probióticos e avaliar as propriedades físico-químicas e sensoriais. Dentre as avaliações tecnológicas, pode-se destacar o perfil de aminoácidos livres, o comportamento do perfil de compostos voláteis, oxidação lipídica, perfil de textura e cor instrumental, além da aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura e Salchichón espanhol. A adição de frutooligossacarídeos ou inulina até 2% resultou em uma melhora na aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura suína. Outro resultado obtido foi a comprovação de que cepas potencialmente probióticas de L. casei podem ser utilizadas no processamento de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura mantendo alta contagem de células viáveis (8 log UFC/g). A substituição parcial de gordura suína por frutooligossacarídeos e a adição de Lactobacillus rhamanosus GG resultou em uma redução de 29% no teor de gordura em um Salchichón Espanhol além de alterar o conteúdo total de compostos voláteis no produto final. Sendo assim, foi possível inovar na produção de embutidos cárneos fermentados com apelo mais saudável, mantendo atrativos sensoriais e tecnológicos utilizando estratégias promissoras. The reformulation of fermented meat products has proved to be a trend for the healthier food segment and is considered a challenge for researchers around the world. The partial replacement of pork back fat with dietary fiber in fermented meat sausages has minimized the undesirable effects on technological and sensory characteristics caused by this reduction, such as increased hardness and weight loss, and decreased consumer acceptance. Another strategy that has received attention is the incorporation of probiotics or potentially probiotic microorganisms (such as L. rhmanosus GG® and L. casei) in the processing of fermented sausage. The addition of these microorganisms’ strains with functional properties can assist in inhibiting the growth of unwanted microbiota, reduce lipid oxidation and accelerate proteolysis reactions, in addition to providing proven benefits to consumer health, which involve lowering cholesterol and helping gastrointestinal and immune systems functions. Thus, the the aim of this study was to reformulate fermented meat sausages (Italian type salami and Spanish Salchichón) by partially replacing swine fat with prebiotic fibers (fructooligosaccharides, inulin and alpha cyclodextrin) and incorporating probiotic microorganisms and evaluating the physicochemical properties and sensory. Among the evaluated technological characteristics, it is noteworthy the free amino acid profile, the behavior of the volatile compound profile, lipid oxidation, texture profile, and instrumental color, in addition to the sensory acceptance of low-fat Italian type salami and Spanish Salchichón. The addition of fructooligosaccharides or inulin up to 2% resulted in an improvement in the sensory acceptance of Italian type salami with reduced content of pork back fat. Another result obtained was the proof that potentially probiotic L. casei strains can be used in the processing of low-fat Italian type salami maintaining a high viable cell count (8 log CFU/g) in the final product. The partial replacement of pork back fat by fructooligosaccharides and the addition of Lactobacillus rhamanosus GG resulted in a 29% reduction in the fat content in a Spanish Salchichón and changed the total content of volatile organic compounds. Thus, it was possible to innovate in the production of healthier fermented meat sausages with an appeal to the consumer due to their sensory, functional, and technological properties, using promising strategies. CAPES: 001

Orientador: Louise Emy Kurozawa Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Proteína de batata é um subproduto resultante da extração de amido, e oferece uma promissora fonte de proteína vegetal para potencialmente suprir a demanda dos consumidores de ingredientes não-animais, seguindo uma tendência verde do mercado de alimentos. Além disso, essa proteína explora os aspectos econômicos e ambientais, uma vez que este resíduo é tradicionalmente usado como fertilizante de baixo valor ou para alimentação animal. Entretanto, dependendo do método de recuperação aplicado, a proteína pode sofrer algum nível de desnaturação, o que pode prejudicar a sua funcionalidade e comprometer sua aplicação tecnológica. A hidrólise enzimática oferece uma alternativa para esta limitação através da modificação estrutural da proteína. Neste cenário, o propósito do estudo foi investigar o impacto da hidrólise enzimática nas propriedades emulsificantes e antioxidantes do concentrado proteico de batata. Também, o estudo propôs a aplicação da proteína de batata intacta e hidrolisada na microencapsulação de óleo de linhaça via spray drying. No capítulo 3, as propriedades emulsificantes do concentrado proteico de batata foram investigadas em função do grau de hidrólise (1, 2, 4, 6, e 10%), e foi reportado que a hidrólise controlada, em até 2% de grau de hidrólise, foi capaz de melhorar a capacidade emulsificante do hidrolisado proteico de batata. Ainda, a influência da quantidade de óleo de linhaça na formulação de emulsões foi avaliada, e em seguida os sistemas foram microencapsulados por spray drying. Os resultados deste estudo indicaram que a hidrólise enzimática foi eficiente para melhorar a capacidade emulsificante da proteína de batata. Contudo, a modificação estrutural da proteína não apresentou um efeito substancial na eficiência de encapsulação. No Capítulo 4, as propriedades antioxidantes do concentrado proteico de batata foram investigadas em função do grau de hidrólise (1, 2, 4, 6, e 10%). O estudo sugere que a hidrólise teve influência no aumento da capacidade emulsificante da proteína de batata, o que foi observado ser maior para o grau de hidrólise de 10%. Além disso, as emulsões contendo proteína intacta e hidrolisadas foram secas por spray drying, a fim de avaliar o impacto de diferentes concentrações de proteína na estabilidade oxidativa das micropartículas formadas. Finalmente, o estudo demonstrou que a hidrólise enzimática teve um impacto positivo na capacidade antioxidante do hidrolisado proteico de batata, e como consequência, houve um aumento considerável na proteção do sistema particulado contra oxidação lipídica. No geral, a hidrólise enzimática apresentou um efeito positivo nas propriedades funcionais e bioativas da proteína de batata, e também um impacto na estabilidade oxidativa das micropartículas formadas via spray drying Abstract: Potato protein is a by-product resulting from potato starch extraction, and it offers a promising source of plant ingredient to potentially fulfill the consumer¿s demands for a non- animal protein source, following a green trend in the food market. Besides, it explores the economic and environmental appeal, since this residue is traditionally used as low-value fertilizer or animal feed. However, depending on its recovery method, protein can undergo some level of denaturation that could impair its functionality and technological applications could become compromised. Enzymatic hydrolysis offers a means to circumvent this challenge by modifying protein structure. In this scenario, the purpose of this study was to investigate the impact of enzymatic hydrolysis on emulsifying and antioxidant properties of potato protein concentrate. Furthermore, the study proposed to evaluate the application of intact potato protein and hydrolysates on the microencapsulation of flaxseed oil via spray drying. Within Chapter 3, the emulsifying properties of potato protein concentrate were investigated as a function of its degree of hydrolysis (1, 2, 4, 6, and 10%), and it was reported that limited hydrolysis, up to 2% of degree of hydrolysis, was able to enhance emulsifying capacity of potato protein hydrolysate. Furthermore, the influence of the flaxseed oil content in emulsion formulation was evaluated and the systems were spray dried. The findings from this study indicated the enzymatic hydrolysis was efficient to enhance the emulsifying capacity of potato protein. However, protein modification did not present a substantial effect on the encapsulation efficiency. Within Chapter 4, the antioxidant properties of potato protein concentrate were investigated as a function of its degree of hydrolysis (1, 2, 4, 6, and 10%). The study findings suggested that hydrolysis played a role in the increase of antioxidant capacity of potato protein, which was observed to be greatest in the protein hydrolysate of 10% of degree of hydrolysis. Moreover, emulsion containing intact potato protein and hydrolysates were spray dried, in order to evaluate the different protein concentrations in the oxidative stability of microparticles. Finally, the study demonstrated that enzymatic hydrolysis had a positive impact on the antioxidant capacity of potato protein hydrolysate, and as a consequence, it remarkably increased the protection of the encapsulated flaxseed oil of particulate systems against lipid oxidation. Overall, the enzymatic hydrolysis positively affected the functional and bioactive properties of potato protein, and further had an impact in the oxidative stability of the formed microparticles Mestrado Engenharia de Alimentos Mestra em Engenharia de Alimentos CNPQ 405535/2018-0 CAPES 001

Introduction: Among the agricultural products, soybeans (Glycine max) possui elevated expansão, occupying a prominent position, peel high produtibilidade e for being easy to grow. As a crescent increase in Saudi foods, soy vem ganhando espaço no markets com a elaboración de novos produtos such as: farinhas de soy, sucos enriched with soy, queijos, iogurte de soy, soy leite, extract hydrossolúveis and textured proteins. Objective: To assess or profile the consumer in relation to soybeans and their derivatives. Methods: This is a quantitative study, of a descriptive nature, carried out in Caxias-MA, not 100 participants were interviewed, of both sexes, and different age groups, randomly in locality such as: supermarkets, public market, praças and faculties, through a questionnaire about soy intake and its derivatives. Discussion and Results: A textured soy protein and soy "leite" foram os more produtos conhecidos and consumed hair interviewed, two maioria respondents reported 65% no conhecer os benefits. Conclusion: The base was not small or habit and freqência e consumption of soybeans and their derivatives pela população estuda, mesmo or Brazil being two major world producers do grão. Isso is due so much to lack of information about the benefits of two products, how much lack of costume of popular consumption or as part of the usual food. Introducción: Entre os productos agrícolas, una soja (Glycine max) posibilidad de expansión elevada, ocupando una posición de destaque, pela alta produtibilidade y por ser de fácil cultivo. Com o crescente aumento por alimentos saudáveis, a soja vem ganhando espaço no market com a elaboração de novos produtos como: farinhas de soja, sucos enriquecidos com a soja, queijos, iogurte de soja, leite de soja, extrato hidrossolúveis e proteínas texturizadas. Objetivo: Avaliar o perfil do consumidor em relação a soja e seus derivados. Métodos: Trata-se de estudo quantitativo, caráter descritivo, realizado na cidade Caxias-MA, no qual entrevistou-se 100 participantes, de ambos os sexos, y diferentes faixas etária, de forma aleatoria en lugares como: supermercados, mercado público, praças e faculdades, através de um questionário sobre ingestão de soja e seus derivados. Discusión y resultados: una proteína texturizada de soja y “leite” de soja foram os produtos mais conhecidos e consumidos pelos entrevistados, maioria dos entrevistados relatam 65% não conhecer os beneficícios. Conclusión: Com base no estudo ainda é pequeno o hábito e frequência de consumir a soja e seus derivados pela população estuda, mesmo o Brasil sendo uns dos grandes produtores mundiais do grão. Isso se deve tanto a falta de información con relación a los beneficios de los productos, quanto falta de vestuario de la población en el consumo o grão como parte de la alimentación habitual. Introdução: Entre os produtos agrícolas, a soja (Glycine max) possui elevada expansão, ocupando uma posição de destaque, pela alta produtibilidade e por ser de fácil cultivo. Com o crescente aumento por alimentos saudáveis, a soja vem ganhando espaço no mercado com a elaboração de novos produtos como: farinhas de soja, sucos enriquecidos com a soja, queijos, iogurte de soja, leite de soja, extrato hidrossolúveis e proteínas texturizadas. Objetivo: Avaliar o perfil do consumidor em relação a soja e seus derivados. Métodos: Trata-se de estudo quantitativo, de caráter descritivo, realizado na cidade Caxias-MA, no qual entrevistou-se 100 participantes, de ambos os sexos, e diferentes faixas etária, de forma aleatória em locais como: supermercados, mercado público, praças e faculdades, através de um questionário sobre ingestão de soja e seus derivados. Discussão e Resultados: A proteína texturizada de soja e o “leite” de soja foram os produtos mais conhecidos e consumidos pelos entrevistados, a maioria dos entrevistados relatam 65% não conhecer os benefícios. Conclusão: Com base no estudo ainda é pequeno o hábito e frequência de consumir a soja e seus derivados pela população estuda, mesmo o Brasil sendo uns dos grandes produtores mundiais do grão. Isso se deve tanto à falta de informação com relação aos benefícios dos produtos, quanto pela falta de costume da população em consumir o grão como parte da alimentação usual.

O objetivo principal deste trabalho e avaliar o impacto da formulacao de diferentes composicoes granulometricas nas propriedades mecânicas e funcionais de misturas asfalticas densas, a partir dos metodos denominados tentativa, teorico e controlado. O primeiro e especificado pelos orgaos rodoviarios oficiais brasileiros para a producao de misturas asfalticas, em que o objetivo e enquadrar as curvas granulometricas formuladas em faixas limitrofes estabelecidas nas diretrizes normativas. Quanto ao metodo teorico, tambem denominado racional, compreende a selecao discretizada dos diâmetros de particulas, permitindo assim controlar com precisao a distribuicao dos percentuais granulares, dispensando o uso de faixas granulometricas, a partir das equacoes de Fuller-Talbot. O metodo controlado trata-se de uma adaptacao realizada nesta pesquisa, em que foi procedido o fracionamento individual das particulas granulares previstas na formulacao por tentativa, porem, respeitando a mesma serie de peneiras e os percentuais de distribuicao originalmente adotados. Para tanto, foram caracterizados e utilizados granulares de origem gnaissica provenientes de jazida localizada na regiao metropolitana de Joinville/SC, bem como o ligante asfaltico de classificacao por penetracao 50/70 (0,1mm) fornecido por refinaria localizada em Paulinia/SP. Foram testadas as propriedades mecânicas de habilidade de compactacao com a prensa de compactacao por cisalhamento giratorio (PCG), resistencia a acao deleteria da agua no ensaio de Duriez a 18oC, e resistencia a deformacao permanente, enquanto as propriedades funcionais como macrotextura e tempo de escoamento superficial da agua foram avaliadas pelos ensaios de altura de mancha de areia e drenabilidade. Os resultados obtidos indicam que o metodo de formulacao teorico e mais eficiente que os demais estudados, em razao de apresentar os melhores indicadores mecânicos e funcionais em todos os parâmetros avaliados, e que o metodo por tentativa demonstrou ser o mais precario tecnicamente, devendo ser substituido por uma metodologia mais cientifica e acurada no Brasil. Palavras-chave: Composicoes granulometricas; Misturas asfalticas densas; Metodos de formulacao; Propriedades mecânicas; Propriedades funcionais.

Submitted by Edineia Teixeira (edineia.teixeira@unioeste.br) on 2019-09-23T17:01:54Z No. of bitstreams: 2 FElipe SAmways.pdf: 1463150 bytes, checksum: 180ebeff9037ac2a2f8462ec29c2e09c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Made available in DSpace on 2019-09-23T17:01:54Z (GMT). No. of bitstreams: 2 FElipe SAmways.pdf: 1463150 bytes, checksum: 180ebeff9037ac2a2f8462ec29c2e09c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2019-02-15 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES This trial aims at establishing an extraction method of crambe cake protein concentrate, which was developed in two steps, at LACON, at the Western Paraná State University - campus of Cascavel. During the first phase, protein concentrate extraction was obtained according to the following methods: IA - protein solubilization with defatted press cake; IB - protein solubilization with the whole press cake; II - isoelectric precipitation; III - alcoholic extraction. The isoelectric precipitation method showed the highest content of protein in concentrate (75.65%). The solubilization and alcoholic extraction showed a bit more than 40%. The highest yields of protein concentrate and protein extraction yield were obtained by the solubilization method with the whole and defatted press cakes. The amount of tannins in concentrate obtained by alcoholic extraction was 577.86 mg kg-1, statistically lower than 916.75 mg kg-1 in the press cake. And this was the sole applied method, capable of decreasing this compound on step I. On the second phase, the isoelectric precipitation method was the only one applied, and the objective was to obtain protein concentrates from stored and defatted press cakes. The protein extraction yield of a pressed cake without storage was 62.75%, while the protein concentrate yield was 33.63%. The protein concentrates obtained from cakes without storage, and stored for 1 to 3 years were, respectively, 79.32; 73.44 and 72.04% protein. Water absorption capacity of the studied concentrates decreased due to the cakes storage, as well as oil absorption capacity. It was recorded that there was a little decrease of protein solubility during cake storage. And concerning the concentrate’s color, it was visually observed some trend to the brown color. However, parameters such as L*, b* and c* presented significant differences and indicated the darkening of a concentrate due to the pressed cakes storage time. Tannins decreased in protein concentrates obtained off press cakes stored for 1 and 3 years, when this variable was compared to the amount present in the studied cakes. Although, it was not observed any decrease in the pressed cake concentrate without storage. Este trabalho objetivou estabelecer um método de extração de concentrado proteico de torta de crambe. A pesquisa, dividida em duas etapas, foi desenvolvida no LACON, na Universidade Estadual do Oeste do Paraná – campus de Cascavel. Na etapa I, a extração dos concentrados proteicos ocorreu a partir dos seguintes métodos: IA – solubilização de proteína com torta desengordurada; IB – solubilização de proteínas com torta integral; II – precipitação isoelétrica; III – extração alcoólica. O método de precipitação isoelétrica apresentou maior teor de proteína no concentrado, com 75,65%. Os métodos de solubilização e extração alcoólica apresentaram pouco mais de 40%. Os maiores rendimentos de concentrado proteico e rendimento de extração de proteína foram obtidos pelo método de solubilização com tortas integral e desengordurada. A quantidade de taninos presente no concentrado obtido por extração alcoólica foi de 577,86 mg kg-1, estatisticamente inferior aos 916,75 mg kg-1 presentes na torta, sendo este o único método aplicado capaz de reduzir este composto na etapa I. Na etapa II utilizou-se apenas o método de precipitação isoelétrica, e o objetivo foi obter concentrados proteicos a partir de tortas armazenadas e desengorduradas. O rendimento de extração de proteína da torta sem armazenamento foi de 62,75%, enquanto o rendimento de concentrado proteico foi de 33,63%. Os concentrados proteicos obtidos de tortas sem armazenamento, e armazenadas por 1 e 3 anos, apresentaram, respectivamente 79,32; 73,44 e 72,04% de proteína. A capacidade de absorção de água dos concentrados reduziu em função do armazenamento das tortas, assim como a capacidade de absorção de óleo. Observou-se leve redução da solubilidade proteica ao longo do armazenamento das tortas. Quanto à cor dos concentrados, visualmente, notou-se tendência à cor marrom. Porém, os parâmetros L*, b* e c* apresentaram diferenças significativas e indicaram escurecimento do concentrado pelo tempo de armazenamento das tortas. Houve redução de taninos nos concentrados proteicos obtidos de tortas armazenadas por 1 e 3 anos, quando esta variável foi comparada à quantidade presente nas tortas. Porém, no concentrado de torta sem armazenamento, não foi constatada essa redução.

The process of elaboration of mechanically separated meat (MSM) generates 15% to 45% of residue. Obtaining collagen and protein hydrolysates is a promising alternative to add value to this residue. The methods to obtain the collagen and hydrolysates are based on chemical or enzymatic hydrolysis, another method that has been highlighted is the ultrasound method, which enables process time reduction and increase of yield. In this context, this project aims the obtaining of protein hydrolysates and collagen from residue of MSM of chicken through enzymatic hydrolysis assisted or not by ultrasound. The collagen of MSM residue of chicken extracted with pepsin presented good performance and high thermal stability, the triple helical structure was conserved, which was confirmed by electrophoresis (SDS-PAGE) and Fourier transform infrared (FTIR) analyzes, the collagen being composed mainly by collagen of type I. Concerning to the functionality, the collagen presented acid pH solubility and emulsifying activity index higher than conventional gelatins. Pre-treatment with ultrasound and time of enzymatic extraction with pepsin had a positive effect on the extraction yield of the collagen without affecting its integrity. The MSM residue collagen was hydrolyzed with the enzymes Alcalase® and Flavourzyme®, the highest degree of hydrolysis was obtained with Alcalase®. Differential scanning calorimetry (DSC), FTIR and SDS-PAGE confirmed the hydrolysis, which also affected the functionality of the hydrolyzed collagen, which showed a decrease in viscosity and foaming ability and an improvement in the emulsifying activity index. Thus, the MSM residue of chicken proved to be a technologically source viable for the extraction of collagen and the collagen of this residue was promising as an alternative to traditional collagens with potential for industrial application. Obtaining hydrolysates from collagen of MSM residue of chicken using Alcalase® and Flavourzyme® proved to be viable, with potential for future application. O processo de elaboração da carne mecanicamente separada (CMS) gera de 15% a 45% de resíduo. A obtenção de colágeno e hidrolisados proteicos é uma alternativa promissora para agregar valor a este resíduo. Os métodos de obtenção de colágeno e hidrolisados baseiam-se na hidrólise química ou enzimática, outro método que vem recebendo destaque é o ultrassom, que possibilita a redução do tempo de processo e aumento do rendimento. Diante deste contexto, este trabalho teve por objetivo a obtenção de hidrolisados proteicos e colágeno a partir do resíduo de CMS de frango através de hidrólise enzimática assistida ou não por ultrassom. O colágeno de resíduo de CMS de frango extraído com pepsina exibiu bom rendimento e elevada estabilidade térmica, a estrutura helicoidal tripla estava conservada, o que foi confirmado pelas análises de eletroforese (SDS-PAGE) e espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), sendo o colágeno constituído principalmente por colágeno do tipo I. Quanto a funcionalidade, o colágeno apresentou solubilidade elevada em pH ácido e índice de atividade emulsificante superior a gelatinas convencionais. O pré-tratamento com ultrassom e o tempo de extração enzimática com pepsina apresentaram efeito positivo sobre o rendimento de extração do colágeno sem afetar sua integridade. O colágeno de resíduo de CMS foi hidrolisado com as enzimas Alcalase® e Flavourzyme®, o maior grau de hidrólise foi obtido com Alcalase®. As análises de calorimetria exploratória diferencial (DSC), FTIR e SDS-PAGE confirmaram a hidrólise, que afetou também a funcionalidade do colágeno hidrolisado, que apresentou diminuição da viscosidade e capacidade de formação de espuma e melhora no índice de atividade emulsificante. Diante disso, o resíduo de CMS de frango comprovou ser uma fonte tecnologicamente viável para extração de colágeno e, o colágeno deste resíduo se mostrou promissor como alternativa aos colágenos tradicionais, com potencial de aplicação industrial. A obtenção de hidrolisados a partir de colágeno de resíduo de CMS de frango utilizando Alcalase® e Flavourzyme® se mostrou viável, com potencial para aplicação futura.

RESUMO: O iogurte é um leite fermentado muito consumido no mundo, sendo considerado um alimento ideal do ponto de vista nutricional, pois carrega uma diversidade de benefícios à saúde, sendo que alguns iogurtes ainda apresentam propriedades terapêuticas contribuindo por exemplo com a diminuição do colesterol. Diante disso, objetivou-se elaborar e avaliar microbiologicamente e sensorialmente, formulações de iogurte com geleia de cajá adicionado de probióticos. Contudo, foram elaboradas três formulações de iogurte que se diferenciaram pela substituição parcial do leite UHT e leite em pó por geleia de cajá. As amostras foram submetidas as análises microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. Coli e salmonela sp e fungos) e sensorial (aceitação e intenção de compra). As formulações de iogurte apresentaram ausência de contaminação microbiológica, sendo seguras do ponto de vista higiênico-sanitário. As formulações 1 e 2, obtiveram aceitabilidade semelhante, demonstrando que concentrações diferentes de geleia de cajá e leite não exerceram influência na aceitação sensorial do iogurte. Quanto ao gostar e desgostar observou-se que as três formulações de iogurte obtiveram uma escala entre gostei ligeiramente e gostei muito. Quanto a intenção de compra, as formulações 1 e 2, foram indicadas com maior frequência na escala de “provavelmente compraria”. Ambas as formulações de iogurte obtiveram índice de aceitabilidade acima de 70%. Diante dos resultados obtidos, pelo menos duas das formulações de iogurtes elaboradas, apresentaram potencial de comercialização, podendo então serem produtos alimentícios alternativos para pessoas que desejam iogurtes com a presença de geleia de uma fruta regional e adicionado de probióticos

Submitted by Francine Mendes Peres (francine_mp@hotmail.com) on 2018-10-04T14:36:36Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Francine Mendes Peres FINAL_CORRETO.pdf: 1570590 bytes, checksum: 87f9094e832487e1b7e1c0a922337d11 (MD5) Approved for entry into archive by Neli Silvia Pereira null (nelisps@fcav.unesp.br) on 2018-10-08T17:06:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 peres_fm_me_jabo_parc.pdf: 1041569 bytes, checksum: cbc17fcb6cee169e90c78405919f290d (MD5) Made available in DSpace on 2018-10-08T17:06:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 peres_fm_me_jabo_parc.pdf: 1041569 bytes, checksum: cbc17fcb6cee169e90c78405919f290d (MD5) Previous issue date: 2018-06-18 Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) O presente estudo avaliou a substituição da fonte proteica farinha de vísceras de frango (FVF) por diferentes inclusões de concentrado proteico de soja (CPS), isolado proteico de soja (IPS) e glúten de milho 60% (GM) sobre as características de extrusão, macroestrutura dos kibbles e digestibilidade dos nutrientes em alimentos para cães. Dois estudos foram realizados, o primeiro avaliou os efeitos dessas matérias primas sobre o processo de extrusão e a formatação e características dos kibbles. O segundo experimento utilizou cães para avaliar a digestibilidade de dietas contendo as fontes proteicas do estudo. O primeiro estudo seguiu delineamento inteiramente casualizado com 10 tratamentos (dietas), a dieta de controle com apenas FVF e 9 dietas teste formuladas pela substituição de 20%, 40% e 60% da proteína da dieta por CPS, IPS ou GM. O segundo estudo seguiu delineamento inteiramente casualizado com quatro dietas e seis animais por dieta, totalizando 24 cães. As dietas selecionadas para o segundo estudo foram: a dieta FVF e as dietas com os maiores teores de substituição da proteína da dieta pelas fontes de origem vegetal: CPS60%; IPS60% e GM60%. No primeiro estudo, quando diferenças foram detectadas pelo teste F da ANOVA, os efeitos dos níveis de substituição de cada ingrediente proteico foram comparados por contrastes polinomiais. No segundo estudo, quando diferenças foram detectadas na ANOVA, as comparações múltiplas das médias foram realizadas pelo teste de Tukey. Os valores de P