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Orientadores : Antonio de Azevedo Barros Filho, João Luiz Carvalho Pinto e Silva Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas Resumo: A gravidez e a maternidade na adolescência são consideradas um problema de saúde pública em todo o mundo, resultando em filhos, geralmente não desejados, com desvantagens quando comparados aos filhos de adultas. Os resultados controversos, apontados pela literatura, propiciaram este estudo para investigar se havia diferença no tamanho, desenvolvimento neuropsicomotor e estado nutricional entre filhos de mães adolescentes e de mães adultas. Objetivos: Estudar alimentação, crescimento, desenvolvimento neuropsicomotor e estado nutricional de filhos de mães adolescentes no 1º ano de vida e comparar com os filhos de adultas; comparar curvas de amamentação exclusiva, predominante, completa e total, assim como o consumo de carnes, vísceras, ovos, legumes/verduras, cereais e frutas entre os grupos; e estimar as curvas de crescimento de peso, comprimento e perímetro cefálico durante o 1º ano de vida.Metodologia: Estudo tipo coorte, ambidirecional, no qual as crianças foram selecionadas, nos arquivos do CAISM/UNICAMP e avaliadas com um ano de idade, no domicílio e/ou CIPED/UNICAMP, onde as mães foram entrevistadas. Estudados 122 filhos de primíparas adolescentes e 123 filhos de primíparas adultas, nascidos à termo, pesando = 2500 g, partos únicos. Medidas: peso, comprimento, perímetro cefálico, perímetro braquial e pregas cutâneas tricipital e subescapular. A linguagem, socialização, motricidade grosseira e fina foram avaliadas utilizando critérios de DENVER. O estado nutricional foi determinado utilizando-se antropometria (IMC, escores z de P/I, E/I, P/E e PC/I, áreas muscular e gorda do braço) e análise da composição corporal pela Bioimpedância (BIA). Foi usado Teste c² e Exato de Fisher para comparar proporções; Teste t de Student para comparar médias de escores z; Teste de Mann-Whitney para comparar parâmetros estimados para as curvas médias de peso, comprimento e perímetro cefálico por grupo e sexo; e Teste de Wilcoxon (Breslow) para comparar as curvas de amamentação exclusiva, predominante, completa e total no 1º ano de vida. Análises feitas: sobrevida da amamentação pelo método de Kaplan-Meier; Análise de covariância (ANCOVA) nas medidas antropométricas, corrigindo o efeito do sexo; Regressão não-linear para medidas repetidas, na construção das curvas de crescimento; e escores z dos índices antropométricos, usando as curvas de referência do CDC / NCHS-2000. Programas utilizados: SAS versão 8.1 e SPSS versão 10.0. Aceito a=5% e b=10%. Resultados: Apresentados em quatro partes: uma descritiva e três artigos estruturados de acordo com normas para publicação do Jornal de Pediatria. 94,26% dos filhos de adolescentes e 95,93% dos filhos de adultas saíram da maternidade amamentados ao seio (p=0,544). Destes, 35,25% e 28,46%, respectivamente, continuavam amamentados com um ano de idade (p=0,254): leite materno (única fonte láctea) 11,48%x8,94% e aleitamento misto 23,77%x19,51% (p=0,519). A mediana de amamentação exclusiva foi 90 dias para ambos os grupos. Os filhos de adolescentes ingeriram menos carne diariamente (13,93%x26,02%; p=0,031); apresentaram menor média de comprimento ao nascer (49,18±1,74cm x 49,67±1,97cm; p=0,027); e, com um ano de idade, menor peso (9813±1095g x10138±1186g; p=0,014), menor IMC (16,55±1,42 x 16,93±1,50; p=0,041), menores escores z de P/I (-0,48 x -0,20; p=0,038) e P/E (-0,27 x 0,06; p=0,022), quando comparados aos filhos de adultas. Usando as equações do aparelho de Bioimpedância e a de FJELD et al (1990), observou-se que os filhos de adolescentes apresentaram menos massa magra (< água corporal total - ACT) que os filhos de adultas. O desenvolvimento e as curvas de amamentação e de crescimento não foram diferentes entre os grupos. Conclusões: Não há diferença significativa entre os grupos com relação a amamentação, curvas de crescimento e o desenvolvimento no 1º ano de vida. As mães adolescentes apresentaram menor renda per capita e seus filhos ingeriram menos carnes, mas sem diferença significativa nos demais alimentos complementares. Os filhos de mães adolescentes foram menores em comprimento ao nascer e em peso, IMC, P/I e P/E com um ano de idade. Também foram menores que a população de referência das curvas do CDC/NCHS - 2000; assim como menores massa magra e ACT, sem diferença para gordura corporal entre os grupos, utilizando-se várias equações. A equação de FJELD et al (1990) foi a que melhor se adequou ao estudo de avaliação nutricional pela Bioimpedância Elétrica em lactentes Abstract: Introduction: Pregnancy and maternity during adolescence are considered public health problems worldwide and generally result in undesired children, who are at a disadvantage when compared to children of adult mothers. Controversial results found in the literature motivated this study, which is aimed at verifying if any difference exists between children of adolescent mothers and adult mothers regarding size, neuropsychomotor development and nutritional status.Objectives: To study the feeding habits, growth, neuropsychomotor development and nutritional status of children of adolescent mothers during their first year of life and to compare them with children of adult mothers. To compare the curves of both groups regarding exclusive, predominant, complete and total breastfeeding as well as the consumption of meat, viscera, eggs, legumes/vegetables and fruits as well as to estimate the growth curves for weight, height and head circumference during the first year of life. Methodology: This is a ambi-directional cohort study and the children selected from patient files at CAISM/UNICAMP were assessed when they were a year old, either at home and/or at CIPED/UNICAMP. The mothers were interviewed at the same time. The study sample consisted of 122 children of primiparous adolescent mothers and 123 children of primiparous adult mothers, all born at full term, birth weight 2,500 g or more, single deliveries. Measurements: weight, height, head circumference, mid-arm circumference, triceps and subscapular skin folds. The DENVER criteria were applied to evaluate the language, socialization and motor function. The nutritional status was determined utilizing anthropometrics: BMI, z-scores (WAZ, HAZ, WHZ and HCZ), muscle and fat areas of the arm; and the body composition was determined using Bioimpedance Analysis (BIA). The Chi-square Test and Fisher¿s Exact Test were used to compare proportions; the Student t test to compare z-scores; Mann-Whitney test to compare the estimated parameters for the mean curves -weight, height and head circumference according to the group and sex; the Wilcoxon (Breslow) Test to compare the exclusive, predominant, complete and total breastfeeding curves during the first year of life. The analyses conducted were: Kaplan-Meier method for breastfeeding duration; Analysis of Covariance (ANCOVA) for anthropometrical measures correcting the sex effect; Non-linear Regression for repetitive measures in the construction of growth curves; z-scores of anthropometrical indices using the CDC / NCHS-2000 reference curves. The programs utilized were: SAS version 8.1 and SPSS version 10.0. a=5% and b=10% were accepted. Results: The results were presented in four parts: one descriptive and three structural articles according to the norms of the Journal of Pediatrics. The percentage of children being breastfed when they left the maternity hospital were: 94.26% children of adolescent mothers and 95.93% children of adult mothers (p=0.544). Of these, 35.25% and 28.46%, respectively, continued being breastfed at the age of one (p=0.254): maternal milk (the only source) 11.48% x 8.94% and mixed milk feeding 23.77% x 19.51% (p=0.519).The median period for exclusive breastfeeding was 90 days in the case of both groups. The children of adolescent mothers consumed less meat daily (13.93% x 26.02%; p=0.031); the mean height at birth was less (49.18±1.74cm x 49.67±1.97cm; p=0.027); they weighed less at the age of one (9813±1095g x10138±1186g; p=0.014); the BMI was smaller (16.55±1.42 x 16.93±1.50; p=0.041); lesser WAZ (-0,48 x -0,20; p=0,038) and WHZ (-0,27 x 0,06; p=0,022) when compared to the children of adult mothers. The Bioimpedance Analysis equipment and the FJELD et al (1990) equations revealed that children of adolescent mothers had less lean mass (< total body water ¿ TBW) than the children of adult mothers. No difference was observed between the breastfeeding and growth curves of both groups. Conclusion: A significant difference was not observed between the groups with regard to breastfeeding, growth and development curves during the first year of the child¿s life. The adolescent mothers had a lower per capita income and their children consumed less meat but no significant difference was observed with regard to other complementary food. The children of adolescent mothers were smaller in relation to height at birth and with regard to weight, BMI, WAZ and WHZ, at the age of one. They were also smaller than the reference population of the CDC/NCHS ¿ 2000 curves, had less lean mass and TBW, the various equations used for body fat in both groups showed no difference. The FJELD et al (1990) equation was the one that best suited a study of nutritional assessment in infants utilizing the Electrical Bioimpedance method Doutorado Pediatria Doutor em Saúde da Criança e do Adolescente

Orientador: Eunice Ribeiro Durham Faltam as páginas: 110-113, 130 e 166. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas Resumo: Este trabalho baseia-se fundamentalmente na análise da prática alimentar de uma população de um bairro periférico urbano, realizado através de mu intenso trabalho do campo. O interesse pelo tema decorreu, por um lado, das minhas atividades profissionais na área da saúde, à qual tenho me dedicado desde o ano de 1966, exercidas na Faculdade de Ciências Médicas da UNICAMP. Vinculou-se, de outro lado, ao desenvolvimento de um projeto de pesquisa, parte integrante do Curso de Pós-Graduação em Antropologia Social da USP, que tive oportunidade de freqüentar nos anos de 1972 a 1973. As estreitas vinculações existentes entre saúde e alimentação permitiram aliar as perspectivas profissionais e as exigências de um curso de pós-graduação num só projeto, trazendo como resultante este trabalho. Devo à Professore Eunice Ribeiro Durham, minha orientadora, a sugestão e o incentivo para investigar este tema. Meus particulares agradecimentos são a ela dirigidos, por sua segura orientação e, mais que isto, pela amizade, sensibilidade e senso crítico que sempre demonstrou. Sou muito grata aos amigos e companheiros de trabalho Everardo Duarte Nunes e Reginaldo Zaccara de Campos pela presença contínua, apoio, estímulo e sugestões; a todos os colegas e ex-colegas do Departamento de Medicina Preventiva e Social; aos meus colegas e professores, com os quais convivi durante o curso de Pós-Graduação em Antropologia Social da USP; aos meus colegas e professores do curso de Pós-Graduação em Antropologia Social da UNICAMP, pelas críticas e sugestões apresentadas em diversos seminários. Meus particulares agradecimentos à Verena Martinez-Allier pelas valiosas sugestões e observações, aos amigos e colegas Anaíza Vergolino e Silva com quem discuti algumas partes deste trabalho, Suely Koffes do Almeida, que ofereceu valiosas sugestões no desenrolar do trabalho de campo e Manuel Alexandre F. Cunha, que leu e criticou cuidadosamente alguns capítulos. Agradeço à Ecilda Maria Silva Nunes pela presença amiga, pelo seu trabalho na revisão dos manuscritos; à Maria Madalena M. Oliveira pela colaboração no trabalho de campo, à Yone Morita que muito auxiliou na tabulação dos dados e à Lais Florentino pela amizade e a colaboração em todos os momentos da realização deste trabalho. Apresento meus agradecimentos ao Alcides Gomes Martins pela dedicação e zelo na datilografia; à Sônia Silva pela revisão bibliográfica; à Maria Lúcia Tojal e Maria Angélica D. Rosalen, pelas providências administrativas. Expresso ainda a gratidão que devo aos meus familiares, que sempre depositaram toda a sua confiança em mim e nesta tarefa. Aos amigos que me apoiaram e incentivaram, os meus agradecimentos. Abstract: Not informed. Doutorado

Made available in DSpace on 2016-01-13T13:26:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-08-20. Added 1 bitstream(s) on 2016-01-13T13:32:07Z : No. of bitstreams: 1 000855114.pdf: 1107780 bytes, checksum: 4694fa3a5689f7a80dec9f3bdaf0781d (MD5) Existem evidências na literatura de que os laticínios possuem efeitos benéficos sobre o peso, a composição corporal e alguns marcadores bioquímicos. O objetivo deste estudo foi verificar a influência do consumo de laticínios sobre as variáveis antropométricas e bioquímicas de mulheres com sobrepeso e obesidade participantes de um programa de intervenção nutricional com foco na mudança de estilo de vida (MEV). Foram triadas 53 mulheres entre 20 e 45 anos com índice de massa corporal (IMC) >25kg/m2, das quais 51 preencheram os critérios de inclusão e iniciaram o programa. Destas, 28 completaram as 12 semanas de intervenção. O Programa de Intervenção Nutricional consistiu de encontros coletivos semanais (12 semanas) para discussão de assuntos relacionados à alimentação, comportamento e estilo de vida. As participantes foram divididas em dois grupos de acordo com o consumo inicial de laticínios (adequado e baixo) e foram orientadas a consumir uma dieta com manutenção da energia consumida e porcentagem dos macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios). O grupo com adequado consumo de laticínios (AL, n=16) foi orientado a consumir 3 ou mais porções diárias de laticínios desnatados ou semi-desnatados, enquanto que o grupo com baixo consumo de laticínios (BL, n=12) foi orientado a consumir no máximo 1 porção de laticínios por dia. O consumo alimentar foi avaliado por meio do recordatório de 24 horas e calculado pelo software Avanutri versão 2.0, no início e final do estudo, bem como as avaliações antropométricas e bioquímicas. As análises estatísticas foram realizadas com auxílio do software SAS versão 9.3 e os testes estatísticos realizados foram os seguintes: Chi-quadrado, ANOVA, Tukey e regressão logística. Todos os resultados foram discutidos com base no p25 kg/m2 were screened, of which 51 were eligible for the study and initiated the program. Of these, 28 completed the 12-week intervention. The Nutritional Intervention Program consisted of weekly group sessions of nutritional counseling (12 weeks) to discuss issues related to food, behavior and lifestyle. Participants were divided into two groups according to the consumption of dairy products (adequate and low) and were instructed to consume a diet maintaining energy intake and percentage of macronutrients (carbohydrates, proteins and lipids). The group with adequate dairy consumption (AD, n = 16) was instructed to consume three or more daily servings a day of low-fat dairy or semi-skimmed, while the group with low dairy consumption (LD, n = 12) was instructed to consume no more than 1 serving a dairy per day. Dietary intake was assessed by 24-hour recall and calculated by Avanutri version 2.0 software at the beginning and end of the study, as well as anthropometric and biochemical assessments. Statistical analyzes were performed using SAS version 9.3 software and statistical tests performed were: Chi-square, ANOVA, Tukey and logistic regression. All results were discussed on the basis of p

Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto. O Programa Bolsa Família (PBF) representa, atualmente, a principal política do governo federal para combater a pobreza e promover a inclusão social das famílias beneficiárias, permitindo acesso aos direitos sociais básicos de saúde e educação. Esta pesquisa teve o objetivo de avaliar o impacto do PBF sobre o estado nutricional de crianças cadastradas no município de Ouro Preto – MG e de explorar o tema impacto do PBF nos indicadores educacionais por meio de uma revisão sistemática (RS) da literatura. Com delineamento longitudinal e retrospectivo, o estudo foi realizado a partir dos dados de fonte secundária coletada no Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) e na Secretaria Municipal de Desenvolvimento Social, Habitação e Cidadania referente ao estado nutricional e características familiares de crianças de zero a sete anos. O cálculo amostral foi determinado com base no total de crianças ativas no PBF durante segundo semestre do ano de 2013 com seleção aleatória. Para determinação do escore z para índices antropométricos foi utilizado o software WHO ANTHRO versão 3.2.2 e WHO ANTHRO PLUS versão 1.0.4. Utilizou-se o modelo de regressão linear de modelos mistos para avaliar a mudança do estado nutricional em relação ao tempo de recebimento do benefício. Realizou-se uma revisão sistemática com inclusão de 12 estudos relacionados à freqüência, evasão, abandono, desempenho escolar e os resultados foram organizados para nível de aluno ou escola. Os resultados do estudo teste (piloto) apontam mudança significativa (p ≤ 0,05) em direção a eutrofia do estado nutricional com diminuição do peso para idade (β = -0,0009 e p = 0,0162). Para a revisão sistemática, a escala Donw and Black apontou planejamento metodológico acima de 60% para todos os estudos. Os estudos com impactos positivos para o PBF prevaleceram no indicador freqüência escolar para nível aluno e para nível escola prevaleceu o impacto sobre o abandono. Os achados indicam que a metodologia proposta para avaliar o estado nutricional de crianças cadastradas no PBF reflete resultados alcançados pelo PBF em termos de impacto ou efeito. Além disso, os dados da RS apontam resultados com impactos positivos nos quesitos diretamente associados à condicionalidade do PBF, ou seja, a freqüência escolar e oportunizam a análise estatística para melhor síntese das estimativas dos indicadores. Entretanto, é imprescindível a melhoria dos registros do PBF a nível municipal para permitir a longitudinalidade na avaliação de resultados. The Bolsa Família Program (BFP) is currently the main policy of the federal government to fight poverty and promote social inclusion of the beneficiary families, allowing access to basic social rights, such as health and education. This research aimed to evaluate the impact of the BFP on the nutritional status of children enrolled in the city of Ouro Preto – MG, and explore the impact of the BFP on education indicators by a systematic review (SR) of literature. With a longitudinal retrospective design, the study was conducted from secondary data collected in the Food and Nutrition Surveillance System (SISVAN) and in the Municipal Secretariat of Social Development, Housing and Citizenship, regarding the nutritional status and family characteristics of children from birth to seven years old. The sample calculation was based on the total active children in the BFP during the second semester of 2013 with a random selection. For the determination of the z score for anthropometric índices, the softwares WHO ANTHRO, version 3.2.2, and WHO ANTHRO PLUS, version 1.0.4, were used. The mixed-model linear regression was used to evaluate the change in nutritional status, in relation to the time of receipt of the benefit. A systematic review was conducted, with the inclusion of 12 studies related to attendance, evasion, abandonment, school performance, and the results were organized for the level student or school. The results of the test study (pilot) showed a significant change (p ≤ 0.05) towards an eutrophic nutritional status, with a decrease in weight for age (β = -0.0009 and p = 0.0162). For the systematic review, the Down and Black scale pointed to a methodological planning above 60% for all studies. Studies with positive impacts for the BFP prevailed in the indicator school attendance for the level student and, for the level school, the impact on abandonment prevailed. The findings indicate that the methodology proposed to evaluate the nutritional status of children enrolled in the BFP shows the results achieved by the BFP in terms of impact or effect. Additionally, data from the SR indicate results with positive impacts on the items directly associated with the compliance of the BFP, that is, school attendance, and nurtured a statistical analysis for a better summarization of the estimates of indicators. However, it is essential to improve the records of the BFP at the municipal level to allow a longitudinality in the evaluation of results.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:54Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-10Bitstream added on 2014-06-13T20:10:03Z : No. of bitstreams: 1 paulino_ed_me_botib.pdf: 442419 bytes, checksum: d724d79e59d970e1ff0c3c93cb626ca4 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Os idosos normalmente tem baixo consumo alimentar, devido o processo de envelhecimento, resultando em um grave problema, a desnutrição, que associada a idade elevada merece muita atenção. Para um diagnóstico nutricional claro, que possibilite uma intervenção nutricional adequada, deve ser realizada uma avaliação precisa do estado nutricional dos idosos. Essa avaliação e feita com os indicadores objetivos e subjetivos. Os indicadores utilizados para o presente trabalho foram os objetivos: antropométricos e bioquímicos. As variáveis antropométricas foram massa corporal total, estatura, circunferência do braço, circunferência muscular do braço, área de gordura do braço, as dobras cutâneas tricipital, bicipital, subescapular e supra-ilíaca, porcentagem de gordura corporal, circunferência da panturrilha e índice de massa corpórea; e as bioquímicas foram albumina, transferrina e proteína C reativa. Um grande desafioo para a nutrição é agrupar e interpretar as variáveis antropométricas e bioquímicas conjuntamente. Logo, o objetivo do presente trabalho foi realizar a análise de componentes principais nos dados de uma amostra de 113 idosos, para explicar com um menor número de variáveis a maior parte das informa çoes no conjunto original de dados, seguida da análise fatorial exploratória nos mesmos dados, para obter fatores que agrupem as variáveis originais em subconjuntos de novas variáveis mutuamente não correlacionadas. As análises foram realizadas para todos os idosos, com todas as variáveis, e depois, com a retirada das variáveis que possuem baixas correlações com as demais, foram realizadas novas análises para todos os idosos, para os idosos divididos por faixa etária, e por sexo. Com a análise de componentes principais foi possível concluir que a variável circunferência do braço é a mais... Elderly people usually have low nourishment consumption, due to the aging process, which results in a serious problem, malnutrition, and, when it is associated with age, it's certainly an issue that deserves special attention. In order to achieve a clear nutritional diagnosis, that is, one that allows an adequate nutritional intervention, it is necessary to develop a nutritional assessment of the elderly. Such assessment can be carried out using objective and subjective indicators. Some of the objectives indicators, anthropometric and biochemical indicators, were approached in this study. The anthropometric variables considered were total body mass; height; arm circumference; arm muscular circumference; arm fat area; triceps, biceps, subscapular and suprailiac skinfold thickness; body fat percentage; calf circumference and body mass index. The biochemical variables considered in this study were albumin, transferrin and C-reactive protein. Both grouping and interpreting the biochemical and anthropometric variables taken together constitute a major challenge for nutrition. Thus, the objective of this study was performing a principal component analysis for a sample of 113 elders, in order to maximize the explanation of the original data set using fewer variables as possible and then perform an exploratory factor analysis, over the same data, to extract the factors that group up the original variables in a subset of new, mutually non-correlated variables. The analysis were carried out for all elders using all variables and then new analysis were held for all elders, divided into age and sex classes, using the remaining variables after the removal of the lowest correlated ones. Through the principal component analysis, it was possible to conclude that the arm circumference is the most important, that is, the variable which has... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: o objetivo geral deste trabalho foi avaliar as propriedades funcionais e nutritivas do autolisado e extrato de levedura após a otimização do processamento da biomassa para a obtenção dos produtos a serem avaliados (levedura íntegra seca - LI, autolisado total - ATe extrato de levedura - Ex). A levedura íntegra utilizada foi a do gênero Saccharomyces sp. proveniente de cervejarias (resíduo) que possui um sabor acentuadamente amargo. O trabalho consistiu em quatro etapas, sendo que na primeira procurou-se otimizar os processos de obtenção de autolisado e extrato que foram analisados para composição centesimal, perfil de aminoácidos, composição mineral e perfil de ácidos graxos. Na composição centesimal os resultados foram: proteínas (46% - 61%), sendo o maior valor para o extrato e o menor para o autolisado; fibra total (2,7 - 25%), sendo o menor valor para o extrato e o maior para o autolisado; minerais ( 6,8 - 12,5%), sendo o menor valor para o autolisado e o maior para o extrato. O perfil de aminoácidos essenciais apresentou concentrações superiores ao padrão de referência da FAO/WHO para o extrato e levedura íntegra, sendo que para o autolisado os aminoácidos sulfurados totais representaram 85% do padrão de referência. A composição em minerais revelou que o autolisado e o extrato atendem, em boa parte ou no todo, as recomendações de ingestão diária. Os derivados de levedura apresentaram um bom perfil de ácidos graxos essenciais sem grandes variações nas concentrações de ácidos graxos saturados e insaturados, comparados com a levedura íntegra. Na segunda etapa realizou-se o primeiro ensaio com ratos cujo objetivo foi determinar o valor nutritivo da proteína na levedura e seus derivados. Não houve diferença estatística quanto aos índices PER e NPR quando a comparação foi feita entre os produtos de levedura, sendo que todos apresentaram valores inferiores ao da caseína ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: The general objective of this investigation was to evaluate the functional and nutritive properties of the yeast autolysate and yeast extract afier processing of the yeast biomass to obtain the products (dehydrated yeast cells - LI, total autolysate - AT, and yeast extract - Ex). The yeast cells utilized was a Saccharomyces sp. originated in breweries as a residue and possessing a strong bitter fiavor. Practically the work was divided in four phases. The first phase consisted in the optimization of the processes for obtaining autolysate and extract from dehydrated yeast cells which were characterized for proximate percent composition, amino acids, mineraIs and fatty acids profiles. Percent compositionwas as follows:proteins (46 - 61%), the highest value for the extract and the lowest for the autolysate; total fiber (2.7 - 25%), the lowest value for the extract and the highest for the autolysate; mineraIs (6.8 - 12.5%), the lowest value for the autolysate and the highest for the extract. The essential amino acids profile showed concentrations higher than the FAO/WHO reference pattem for the extract and yeast unbroken cells; for the autolysate total sulfur amino acids was 85% of the reference standard. Mineral composition revealed that the autolysate and the extract fulfill, in a whole or in part, the recommendations of dai1yintake. The yeast derivatives presented good essential fatty acids profiles and no great variations were detected between saturated and unsatured acids, compared with the whole yeast cells. In the second phase the first rat assay was performed for determining the protein nutritive value for the whole yeast cells and derivatives. No statistical differences were found for the PER and NPR among the yeast products which produced lower values than the casein values ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Mestrado Mestre em Engenharia de Alimentos