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International audience

Although dry-fermented sausage is an important source of proteins, vitamins and minerals, this product presents some negative aspects. It is rich in saturated fatty acids and in sodium chloride (NaCl) (2.8-5%) which are strongly associated with human health problems like obesity and high blood pressure. Reducing salt and fat content in dry-fermented sausages can affect proteolysis, weight loss and then some textural parameters (hardness, cohesiveness…). This work was aimed at quantifying the effect of fat and NaCl content on the evolution of weight loss, proteolysis and texture of dry-fermented sausages manufactured according to various formulations.

La modélisation numérique est un outil efficace et rapide pour définir des abaques de refroidissement et attester de l’efficacité des procédés industriels de refroidissement de jambons cuits.

La modélisation numérique est un outil efficace et rapide pour définir des abaques de refroidissement et attester de l’efficacité des procédés industriels de refroidissement de jambons cuits.

International audience

National audience; Le comportement aéraulique des frigos de ressuage des carcasses peut avoir des répercussions considérables (1), à la fois, sur la qualité des produits et sur l’efficacité du fonctionnement de l’installation (consommation électrique, etc.). En ce qui concerne l’influence de l’aéraulique sur la qualité des produits, il a été démontré depuis longtemps que le ressuage des carcasses est une étape très importante pour la conservabilité ultérieure de la viande. L’opération de ressuage a également des répercussions considérables sur les pertes de poids (2). Or, ces deux critères de qualité (conservabilité, rendement de ressuage) dépendent de la température, de l’Aw en surface de la carcasse et des coefficients de transferts de chaleur et de matière à l’interface entre la carcasse et l’air de réfrigération. Ces coefficients de transferts sont étroitement liés à la vitesse de l’air (3) et à son homogénéité à l’intérieur du frigo. Les mesures de vitesse d’air dans une installation montrent des variations pouvant atteindre 1 à 10 selon l’emplacement (4). De même, des mesures ont montré que l’humidité était plus importante dans les zones sous ventilées, car l’hygrométrie de l’air, insuffisamment renouvelé, tend à s’équilibrer avec l’Aw de la viande (0,98). Sur le plan microbiologique, on sait qu’il est nécessaire de maintenir une Aw < 0,92 à l’interface air/carcasse pour limiter le développement bactérien. D’autre part, des mesures effectuées dans certaines installations ont mis en évidence des erreurs de conception (ex: batteries murales et rails parallèles au mur) qui rendaient quasiment inopérant le système de réfrigération au-delà de la première rangée de carcasses (5). Enfin, les systèmes de réfrigération sont conçus (ou modifiés) bien souvent sur la base de connaissances empiriques des frigoristes et des sociétés d’ingénierie, qui manquent d’outils fiables.