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A anchoita (Engraulis anchoita) foi utilizada para a elaboração de um produto fermentado com qualidade sensorial e segurança do alimento. A mistura (pescado - NaCl - glicose) foi empregada para avaliar os fatores que aceleram a fermentação lática, o decréscimo do pH e a multiplicação das bactérias láticas, com redução dos micro-organismos deterioradores. A contagem inicial de bactérias aeróbias viáveis foi de 7,1 Log UFC g-1 e seu aumento ocorreu até o 7º dia de fermentação; posteriormente, houve redução gradual até o final do processo (28o dia) para 6,2 Log UFC g-1 quando foram adicionados NaCl a 1,5% e glicose a 6,0%. As bactérias formadoras de ácidos predominaram sobre as deterioradoras durante todo o período de fermentação em um ciclo logarítmico. A glicose foi fermentada rapidamente, mas a redução do pH (3,9) foi lenta para o pescado suplementado com 6,0% de glicose e 1,5% de NaCl. A acidez titulável (% ácido lático), após 28 dias de fermentação, atingiu 3,7% e 3,4% quando foram adicionados 6,0% e 4,0% de glicose. A inoculação do Lactobacillus plantarum manteve a qualidade microbiológica do produto; as bactérias deterioradoras se reduziram significativamente. Anchoita (Engraulis anchoita) was used to prepare a fermented product with sensorial quality and food safety. A mixture (fish, NaCl, glucose) was employed to evaluate the factors which help to speed up the lactic fermentation, pH decrease and lactic bacteria multiplication, and reducing the deteriorant microorganisms. At first, the viable aerobic bacteria counts were 7.1 Log CFU g-1; thereafter an increase in counting was observed until the 7th day of fermentation which gradually decreased to 6.2 Log CFU g-1until the end of the process (28th day) when 1.5% NaCl and 6.0% glucose were added. The lactic acid bacteria predominated over the deteriorant microorganisms during the whole fermentation period at one logarithmic cycle. The glucose was quickly fermented, although the pH decreased (3.9) slowly for the fish supplemented with 6% glucose and 1.5% NaCl. The total titratable acidity (% lactic acid) after 28 days of fermentation came to 3.7% and 3.4%, when 6.0% and 4% of glucose were added. The inoculation of Lactobacillus plantarum maintained the microbiological quality of the product; the deteriorant bacteria decreased significantly.

As bactérias láticas, das quais faz parte o Lactobacillus sakei, são um grupo heterogêneo de microrganismos com espectro antibacteriano, modo de ação e propriedades químicas específicos. São conhecidas como produtoras de diferentes metabólitos antibacterianos, incluindo ácidos orgânicos, bacteriocinas, diacetil, peróxido de hidrogênio e reuterina. Este estudo trata da fermentação do bonito-de-barriga-listrada (Euthynnus pelamis), utilizando como cultivo iniciador o L. sakei e glicose como carboidrato fermentescível. Os valores de pH e acidez do meio variaram entre os experimentos com a adição de 2, 4 e 6% de glicose, do que se pode concluir que o aumento na concentração do carboidrato fermentescível ocasiona maior diminuição do pH e aumento da acidez, cujos valores encontrados foram: 4,25 e 2,84%, 4,18 e 3,78%, 4,11 e 3,95%, respectivamente. O pescado utilizado se encontrava em boas condições para o processamento, evidenciadas pela avaliação microbiológica. As amostras apresentaram enumerações de microorganismos aeróbios mesófilos viáveis dentro dos limites aceitáveis. Os resultados das avaliações de coliformes fecais foram inferiores a 103 NMP g-1, evidenciando práticas de higiene e sanificação adequadas. A determinação de Staphylococcus coagulase positiva mostra que não houve detecção desse microorganismo. Todas as amostras apresentaram resultados negativos com relação à detecção de Salmonella sp. Os resultados do pH indicam um pescado em condições adequadas de conservação. O conteúdo de nitrogênio total dos sobrenadantes de todas as amostras aumentou com o tempo de fermentação. Amostras contendo 4 e 6% de glicose mostraram valores maiores que aquelas contendo 2% glicose. Lactobacillus sakei belongs to lactic acid bacteria, a heterogeneous group of microorganisms with specific antibacterial spectrum, mode of action and chemical properties. They are known as producing different antibacterial metabolics, including organic acid, bacteriocin, diacetil, hydrogen peroxide and reuterin. This is a study about fermentation of Euthynnus pelamis tuna using L. sakei as starter and glucose as carbohydrate. The values of pH and acidity of the medium ranged among the experiments with 2, 4 and 6% of glucose, so the conclusion is that the increase of carbohydrate concentration causes a bigger reduction of pH and increase of acidity: 4.25 and 2.84%, 4.18 and 3.78%, 4.11 and 3.95%, respectively. Fish was in good condition for food processing, according to microbiological assessment. Samples had mesophyllic aerobic microorganisms within the acceptable values. The outcome of sample analyses of fecal coliform was bellow 103 NMP g -1, evidencing adequate hygiene and sanification according required standards. The assessment of positive Staphylococcus coagulase shows no presence of this microorganism. All samples were negative for Salmonella sp. The results of pH of the samples indicate adequately preserved fish. Total nitrogen content of all samples increased with fermentation time. Samples with 4 and 6% of glucose had higher values than those with 2% glucose.