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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES There has been a growing interest in craft and specialty beers in several countries. In addition to this factor, beer consumers are becoming increasingly demanding for products with sensory appeal, while looking for higher quality and lower price. The inclusion of fruits in beers guarantees a residual sweetness, aroma and characteristic flavor and increases its sensory appeal due to a greater range of aromatic compounds. Tamarind is an adjunct option in the incorporation of beers, being a fruit that has little exploitation and technological use in the food area. Aiming at this new demand for craft beers, the objective of the present work was to produce and evaluate the incorporation of tamarind pulp (Tamarindus indica L.) in the process of producing a craft beer. In the first stage of development of the work, the addition of tamarind pulp (15 g/L) was evaluated against two different stages of the process (fermentation and maturation), where through a sensory analysis the beer with tamarind pulp added at maturation presented better results, being carried out with consumers and craft beer makers (Tuckey test, at the 5% significance level). With the maturation chosen as the best stage for the addition of tamarind, the second stage of the study sought to evaluate three different concentrations of tamarind pulp (20, 40 and 60 g/L), with physical-chemical analyzes; phenolic compounds, sugars and organic acids by HPLC, FTIR; volatile microbiological analyzes by HS-SPME-GC-MS and sensory analysis. Sensory analysis sought to understand the behavior of this new product towards consumers who do not have the habit of consuming craft beers. All results were evaluated by ANOVA and the means compared to each other by the Tuckey test, at the level of 5% of significance. For the second formulation, the beers with the highest concentrations of tamarind pulp (CTM 40 and 60 g/L) obtained the most negative comments regarding the sensorial analysis of these samples, an excessively acidic flavor was attributed which did not please, on the other hand, the insertion of 20 g/L (CTM 20 g/L) showed good results compared to the tasters, where they attributed this refreshing, fruity and citrus character. The chemical classes of esters, alcohols and organic acids were the most prominent in the face of the identification of volatile compounds present in beers. From the results obtained, it can be concluded that the production of beers with tamarind pulp is a possible alternative for the use of this fruit. Tem se notado um crescente interesse por cervejas artesanais e especiais em diversos países. Somando-se a esse fator, os consumidores de cerveja estão tornando-se cada vez mais exigentes por produtos com apelo sensorial, enquanto procuram por uma maior qualidade e menor preço. A inclusão de frutas em cervejas garantem uma doçura residual, aroma e sabor característico e aumenta seu apelo sensorial devido a uma maior gama de compostos aromáticos. O tamarindo é um opção de adjunto na incorporação de cervejas, sendo um fruto que possui pouca exploração e aproveitamento tecnológico na área alimentícia. Visando essa nova demanda de cervejas artesanais, o objetivo do presente trabalho foi à produção e avaliação da incorporação da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) no processo de produção de uma cerveja artesanal. Na primeira etapa do desenvolvido do trabalho avaliou-se a adição da polpa de tamarindo (15 g/L) frente a duas diferentes etapas do processo (fermentação e maturação), onde através de uma análise sensorial a cerveja com polpa de tamarindo adicionada na maturação apresentou melhores resultados, sendo esta realizada com consumidores e fabricantes de cervejas artesanais (teste de Tuckey, ao nível de 5% de significância). Com a maturação escolhida como melhor etapa para a adição de tamarindo, a segunda etapa do estudo buscou avaliar três diferentes concentrações de polpa de tamarindo (20, 40 e 60 g/L), sendo realizadas análises físico-químicas; compostos fenólicos, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC, FTIR; análises microbiológicas voláteis por HS-SPME-GC-MS e análise sensorial. A análise sensorial buscou conhecer qual o comportamento desse novo produto frente aos consumidores que não possuem o hábito do consumo de cervejas artesanais. Todos os resultados foram avaliados por ANOVA e as médias comparadas entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de significância. Para a segunda formulação as cervejas com as maiores concentrações de polpa de tamarindo (CTM 40 e 60 g/L) obtiveram os comentários mais negativos frente a análise sensorial a essas amostras foi atribuída sabor demasiadamente ácido que não agradou, por outro lado a inserção de 20 g/L (CTM 20 g/L) apresentou bons resultados frente aos provadores , onde os mesmos atribuíram a essa caráter refrescante, frutado e cítrico. As classes químicas dos ésteres, álcoois e ácidos orgânicos foram as de destaque frente à identificação dos compostos voláteis presentes nas cervejas. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que a produção de cervejas acrescidas de polpa de tamarindo apresenta-se como uma possível alternativa para a utilização dessa fruta. São Cristóvão

Winemaking processes and volatile compounds perform an important role in contributing to the quality of wines. ?Marselan? is a red grape variety grown in several countries such as France, Brazil and China. This variety has gained international interest in recent years. The volatile profile of Brazilian ?Marselan? red wines during various winemaking processes was studied. Four processes were applied: thermovinification, integrale vinification, classic winemaking and classic winemaking pretreated with ultrasound. The wines were characterized with conventional physicochemical analyses, volatile composition and sensory analysis. Sixty-three volatile compounds were identified and semi-quantified. The wines presented different sensory characteristics. The thermovinification and classic winemaking with ultrasound application methods showed a large presence of esters contributing to a fruity and overmaturation aroma in the volatile profile and sensory analysis. An increased presence of vegetal and sulfurous aromas was observed in the wines from the classic winemaking and integrale vinification processes. This effect was most likely attributed to the lower influence of esters which generated a greater perception of other compounds and conferred these aromas. The differences can be directly linked to the various extraction rates in the vinification processes, which result in different interactions between the compounds. RESUMO Os processos de vinificação e a composição volátil são fatores muito importantes para a qualidade dos vinhos. ?Marselan? é uma casta tinta cultivada em diversos países, como França, Brasil e China. Além disso, esta variedade vem ganhando maior interesse internacional nos últimos anos. Neste trabalho, foi estudado o perfil volátil de vinhos oriundos da uva ?Marselan?, submetidos a diferentes processos de vinificação. Foram aplicados quatro processos: termovinificação, vinificação integral, vinificação clássica e vinificação clássica com aplicação de ultrassom. Os vinhos foram caracterizados por análises físico-químicas, composição volátil e análise sensorial. Sessenta e três compostos voláteis foram identificados e semi-quantificados. Os vinhos apresentaram diferentes características sensoriais. A composição volátil mostrou uma grande presença de ésteres, que contribuiram para um aroma frutado e de sobrematuração nos processos de termovinificação e vinificação clássica com aplicação de ultrassom. A presença de aromas vegetais e sulfurosos foi observada nos processos de vinificação clássica e vinificação integral. Este efeito provavelmente ocorreu devido à menor influência de ésteres, gerando maior percepção de outros compostos que conferem estes aromas. As diferenças podem estar diretamente ligadas às diferentes taxas de extração nos processos de vinificação, que subsequentemente resultam em diferentes interações entre os compostos. Key words: Volatile profile, thermovinification, integrale vinification, ultrasound application, Marselan wine quality. Palavras-chave: Perfil volátil, termovinificação, vinificação integral, aplicação de ultrassom, qualidade do vinho Marselan. Made available in DSpace on 2020-11-27T09:01:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pozzatti.et.el-Volateis.Marselan-Cienc.Tec.Vitivinic-set.2020.pdf: 715010 bytes, checksum: 35184889dc7d8e65b4363d139ff5a34f (MD5) Previous issue date: 2020

O azeite é um dos produtos alimentares mais importantes na dieta mediterrânica. É muito apreciado pelos consumidores pelas suas propriedades organoléticas, qualidade nutricional, propriedades benéficas à saúde e elevado tempo de vida útil. Com a empresa Victor Guedes, responsável pelo azeite Gallo, a 3ª maior marca de azeite mundial, estimou-se a durabilidade em armazém de um azeite já engarrafado para consumo. Este trabalho teve como principais objetivos desenvolver estratégias analíticas que permitam estudar o perfil volátil de amostras de azeite: uma amostra de azeite monovarietal e uma amostra que constitui uma mistura de variedades de azeite. Correlacionando os dados cromatográficos com os obtidos por análise sensorial, foi estimada a durabilidade em prateleira das diferentes amostras por um período de 1 a 16 meses. Neste trabalho foram estudados os compostos que atribuem atributos negativos, como a tulha, o ranço e o mofo, em dois tipos de amostras de azeite, variedade Arbequina e azeite Comunitário (mistura de variedades). Recorreu-se à cromatografia gasosa acoplada a espetrometria de massa, HS-SPME-GC/MS, para estudar o perfil volátil das amostras e identificar os compostos responsáveis pelos atributos negativos no azeite. Foram identificados aproximadamente 400 compostos orgânicos voláteis de famílias funcionais muito variadas e utilizando análise de componente principal, PCA, resultaram 22 compostos que assinalam sensorialmente o aparecimento de defeito, correspondendo para a 1ª e 2ª componente principais, acima de 70% da variabilidade acumulada do sistema. Nestes 22 compostos encontram-se álcoois, aldeídos e ácidos carboxílicos. Olive oil is one of the most important food products in Mediterranean diet. It is appreciated by consumers for its organoleptic properties, nutritional quality, health benefits, and long shelf life. With the support of the company Victor Guedes, responsible for Gallo olive oil, the third largest olive oil brand worldwide, we have estimated the durability in storage of bottled olive oil for consumption. The main goals of this study was to develop analytical strategies to study the volatile profile of olive oil samples: one sample of monovarietal olive oil and one sample of a mixture of olive varieties. Correlating the chromatographic data with the data from sensorial analysis, the shelf life of the different samples was estimated for a period of 1 to 16 months. It was studied the compounds responsible for the negative attributes, such as fusty, rancid and mold, in two types of olive oil samples, Arbequina variety and Comunitário olive oil (mix of varieties). The technique used to study the chromatographic profile and the responsible compounds for the negative defects in olive oil was gas chromatography coupled to mass spectrometry technique, HS-SPME-GC/MS. Approximately 400 volatile organic compounds from very different functional families were identified, and using Principal Component Analysis (PCA) we obtained 22 compounds with sensory results for the defect appearance, corresponding to the first and second main components, above 70% of the accumulated variability of the system. Protocolo cientifico-técnico com a empresa Victor Guedes

Submitted by KATIELI MARTINS TODISCO null (katielimar@hotmail.com) on 2016-10-11T02:03:34Z No. of bitstreams: 1 Tese versão final Katieli.pdf: 3118686 bytes, checksum: 444cd35dc52806119e71f2a1ae175eff (MD5) Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-10-17T19:27:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 todisco_km_sjrp_par.pdf: 575943 bytes, checksum: e4f5fa84a0728860471ea8971411bfb7 (MD5) Made available in DSpace on 2016-10-17T19:27:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 todisco_km_sjrp_par.pdf: 575943 bytes, checksum: e4f5fa84a0728860471ea8971411bfb7 (MD5) Previous issue date: 2016-08-19 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Neste trabalho propôs-se investigar o uso de subprodutos oriundos da goiaba para o desenvolvimento de coberturas comestíveis à base de pectina a serem aplicadas sobre goiabas em pedaços, avaliando seu efeito sobre a cinética de secagem e sobre características físico-químicas, compostos bioativos, fração volátil e aceitação sensorial da fruta desidratada. Goiabas vermelhas foram selecionadas pelo teor de sólidos solúveis (10 °Brix). A polpa da goiaba foi cortada em rodelas de 2,2 cm de diâmetro enquanto as cascas e o miolo com sementes foram triturados e peneirados, formando um purê de subprodutos. Foi utilizado um delineamento fatorial completo para duas variáveis independentes, temperatura de secagem e concentração de subprodutos nas coberturas (22), com quatro pontos axiais e cinco repetições do ponto central, com o objetivo de identificar as condições ótimas para retenção dos compostos bioativos, bem como para difusão da água durante a secagem de rodelas de goiaba. Para isso, o subproduto foi incorporado a uma solução aquosa com 2% de pectina amidada de baixa metoxilação, em concentrações variando de 0 a 50% de subprodutos sobre a solução total, que foi aplicada em fatias de goiaba e gelificada por imersão em solução de lactato de cálcio, previamente à secagem com ar quente aquecido (45,9 a 74,1 ° C). Como resultado, pôde-se observar que temperaturas em torno de 60 °C e concentrações de subprodutos de até 25% proporcionaram, simultaneamente, retenções significativas de carotenoides e de compostos fenólicos totais nas goiabas desidratadas. Em relação à cinética de secagem, a difusividade foi principalmente afetada pela temperatura, sendo que a concentração exerceu influência muito pequena, quase não afetando os tempos de secagem. Após esse estudo, foi selecionada a condição de temperatura de secagem de 60 °C, e a solução composta por 25% de subprodutos, para as próximas etapas. Coberturas compostas somente por pectina e por pectina com incorporação de subprodutos, na condição previamente selecionada, também foram investigadas na forma de filmes, com o intuito de avaliar seu comportamento separadamente da fruta. Foram determinadas características estruturais e morfológicas, propriedades físicas, térmicas e de sorção dos filmes. Os filmes compostos por pectina e subprodutos não apresentaram temperaturas de transição vítrea (Tgs), somente a polpa de goiaba desidratada apresentou transição de fase em torno de 30 °C. A adição dos subprodutos proporcionou certa cristalinidade ao filme de pectina, enquanto que os açúcares elevaram ligeiramente a capacidade de retenção de água do filme. A temperatura de transição vítrea encontrada na polpa de goiaba indicou que se a fruta desidratada apresentar níveis mais elevados de umidade à temperatura ambiente, esta se encontrará em estado gomoso, o que pode trazer maciez à fruta, que é bastante granulosa, como observado através das imagens obtidas por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os difratogramas de raios X (DRX) dos filmes de pectina mostraram comportamento amorfo e cristalino, simultaneamente. No filme de pectina que continha subprodutos de goiaba foram encontrados valores coincidentes com picos característicos de celulose microcristalina, sugerindo que os subprodutos proporcionaram maior cristalinidade a este filme. As imagens obtidas na microscopia (MEV) exibiram boa integração das coberturas comestíveis com a superfície da fruta em pedaços, mostrando que as coberturas se aderem à fruta, não modificando sua estrutura. Por fim, amostras de goiaba desidratadas sem coberturas e com coberturas elaboradas à base de pectina e pectina com subprodutos, esta última na condição previamente selecionada, foram avaliadas quanto à sua composição volátil, conteúdo de substâncias antioxidantes e aceitação sensorial. Na análise de aceitação sensorial, não houve diferença significativa entre as goiabas desidratadas para os atributos aparência, cor e impressão global, e intenção de compra. O atributo aroma foi o melhor avaliado, sendo que a goiaba com cobertura de pectina recebeu a maior media. Em relação ao perfil volátil das amostras desidratadas, verificou-se que a secagem em si traz perdas significativas nos compostos presentes na goiaba. No entanto, os principais compostos permaneceram após a secagem, e outros, como o hexanal ou o 1-hexanol, ficaram mais evidentes nas amostras secas. Os compostos antioxidantes apresentaram maiores retenções nas amostras com coberturas compostas por pectina e subprodutos, mostrando que os subprodutos conferiram mais efetividade aos revestimentos na goiaba. This work aimed to assess the use of guava byproducts to develop edible pectin-based coatings to be applied on pieces of guava, evaluating its effect on the drying kinetics and on physicochemical characteristics, bioactive compounds, volatile fraction and the sensory acceptance of the dehydrated fruit. Red guavas were sourced in São José do Rio Preto – São Paulo, and selected for their soluble solid content (10 ºBrix). The guava pulp was cut into slices of 2.2 cm in diameter, while the peel and the core containing seeds were triturated and sieved, resulting in a byproducts puree. A complete factorial design was used for two independent variables (temperature and concentration of byproducts in the coatings (22)) with four axial points and five repetitions from the central point, in order to identify the optimum conditions for bioactive compounds retention, as well as water diffusion during the drying process of guava slices. For this, byproducts were mixed with a low-methoxyl amidated pectin solution (2%, w/w), at concentrations ranging from 0 to 50%. The solution was applied on guava slices and immersed into a gelling solution of calcium lactate prior to hot-air drying (45.9 to 74.1 ºC). It was observed that temperatures around 60 ºC and byproducts concentrations up to 25% simultaneously provided significant retention of carotenoids and total phenolic compounds in the dehydrated guava. Regarding the drying process, diffusivity was affected mainly by the temperature while byproduct concentration had a very small influence and almost did not change the drying times. After this study, temperature of 60 °C and the pectin coating solution with 25% of byproducts was selected for the next steps. Coatings made only with pectin and with pectin and those with 25% of byproducts were also assessed as films, in order to verify its behavior separated from the fruit. The structural and morphological film characteristics, physical and thermal properties and water sorption capacity were determined. The films made with pectin or pectin and byproducts showed no glass transition temperature (Tg), where as the dehydrated guava pulp showed a Tg around 30 ºC. The byproducts incorporation provided certain crystallinity to the pectin film, while the sugars slightly increased the film ability to retain water. The temperature of glass transition found in guava pulp showed that if the dehydrated fruit had higher levels of moisture at room temperature, it would become rubbery, which may bring softness to the fruit, that is a very granular material, as observed by images obtained by the scan electronic microscopy (SEM). The X-Ray diffractogram (XRD) of pectin films showed a crystalline and amorphous behavior, simultaneously. Values similar to characteristic peaks of microcrystalline cellulose were found for the films with pectin and guava byproducts, suggesting that the byproducts provided more crystallinity to the film. The images obtained by the microscopy (SEM) showed good interaction between the edible coatings and the fruit surface, because they adhered to the fruit without changing its structure. Finally, dehydrated guavas with pectin coating, with pectin and byproducts coating and without coating were evaluated according to their volatile composition, antioxidant compound content and sensory acceptance. The sensory acceptance analysis of the dried samples did not show significant differences for appearance, color, over all acceptance and purchase intent. The higher scores were attributed to the aroma, with the higher mean given to the pectin coated samples. As for the volatile profile of the dehydrated samples, it was observed that the drying process caused significant losses of these compounds in guavas; however, the main compounds remained after the drying and others, such as hexanal or 1-hexanol, became more evident in the dried samples. The antioxidant compounds showed more retention in the samples covered with pectin and byproducts, evidencing that the coatings with byproducts were more effective. FAPESP: 2014/11514-8

Submitted by António Freitas (amsf@uma.pt) on 2016-10-18T10:14:58Z No. of bitstreams: 1 MestradoPedroRodrigues.pdf: 2256469 bytes, checksum: a780590986fe7a4cf7f506f0f4b86b62 (MD5) Made available in DSpace on 2016-10-18T10:14:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MestradoPedroRodrigues.pdf: 2256469 bytes, checksum: a780590986fe7a4cf7f506f0f4b86b62 (MD5) Previous issue date: 2016-03

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2016-10-04T17:58:34Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese Francine Manhago Bueno Costa.pdf: 2356986 bytes, checksum: 31813840aa88e1e4401af857389f7d04 (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-10-11T20:36:21Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese Francine Manhago Bueno Costa.pdf: 2356986 bytes, checksum: 31813840aa88e1e4401af857389f7d04 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Made available in DSpace on 2016-10-11T20:36:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese Francine Manhago Bueno Costa.pdf: 2356986 bytes, checksum: 31813840aa88e1e4401af857389f7d04 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-02-15 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES A apicultura é uma atividade em crescente expansão econômica no país, pois está associada aos princípios que regem o atual mercado consumidor no qual se constata uma tendência que prevaleça o consumo de alimentos naturais. O mel é considerado o produto com maiores possibilidades de comercialização e de relevância econômica no mercado apícola do estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Visando elucidar a qualidade do mel produzido no estado foram realizadas análises físico-químicas (umidade, sólidos solúveis, acidez, condutividade elétrica, coloração) de compostos bioativos (compostos fenólicos e carotenoides), da capacidade antioxidante in vitro(pelos métodos de DPPH e ABTS) e de atividade antibacteriana (CIM). Em conjunto a essas determinações foi proposto o estudo do perfil volátil (CG-MS) dos méis, com o objetivo de conferir especificidades que os caracterizassem quanto à origem botânica e geográfica. O conteúdo total de compostos fenólicos, flavonoides, ácidos fenólicos, carotenoides e as atividades antioxidantes (DPPH e ABTS) diferiram significativamente na maioria das amostras testadas, apresentando resultados entre 61,7 a 111,37mgEAG.100g -¹; 2,98 a 10,46mgEQ.100g-¹; 0 a 65,47mgEAC.100g-¹; 0,56 a 6,19mgβ-caroteno.Kg-¹; 2,48 a 17,21mgEAQ.100g¹; e de 8,24 a 112,48mgtrolox.100g-¹, respectivamente. Todas as amostras de méis apresentaram atividade antibacteriana frente às quatro bactérias testadas (Shiguella dysenteria, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus), com resultados de Concentração Inibitória Mínima (CIM) variando de 10 a 350mg.mL-¹ de água. As amostras apresentaram valores adequados de pH (3,85), condutividade elétrica (685µS.cm-¹) e conteúdo de hidroximetilfurfural (5,18mg.Kg-1) porém 42% dos méis apresentaram teores de umidade e ou conteúdo de acidez fora do limite preconizado pela legislação brasileira. Os flavonoides catequina, epicatequina e hesperitina foram os compostos fenólicos presentes em maior concentração nos méis. Por meio da determinação do perfil volátil foi possível identificar aromas característicos de cada região, metropolitana, nordeste, ocidental, sudeste e sudoeste. E ainda, sendo possível identificar a florada de eucalipto nas amostras M18 e M19, provenientes da região sudoeste do estado do RioGrande do Sul. Apiculture is an activity with substantial economic growth in Brazil as it is associated with the principles of a current market of notable consumption of natural foods. Honey is a product considered with higher trends possibility and with economy relevance in the apiculture market of the estate of Rio Grande do Sul in the south of Brazil. In order to highlight the quality of the honey produced in this state, it was performed some physical-chemical analysis (moisture, soluble solids, acidity, electrical conductivity, coloring) of bioactive compounds (phenolic compounds and carotenoids) of antioxidant capacity in vitro (by the methods of DPPH and ABTS) and antibacterial activity (MIC). Along with these results, it was proposed the volatile profile (CG-MS) in the honeys types with the purpose to check specific features related to its botanic and geographic source. The total content of phenolics, flavonoids, phenolic acids, carotenoids and antioxidant activity (DPPH and ABTS) differed significantly to the most of the samples tested presenting results between 61,7 and 111,37mgEAG.100g-¹; 2,98 and 10,46mgEQ.100g-¹; 0 and 65,47mgEAC.100g-¹; 0,56 and 6,19mgβ-carotene.kg-¹; 2,48 and 17,21mgEAQ.100g-¹;and from 8,24 to 112,48mgtrolox.100g-¹, respectively. All the honey samples have showed antibacterial activity if compared to the four bacteria tested ( Shiguella dysenteria, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus and Babillus cereus) with results of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) ranging from 10 to 350mg. mL-¹ of water. The results of the samples were suitable with regards to pH (3,85), electrical conductivity (685µS.cm-¹) and hydroxymethylfurfural content (5,18mg.kg-¹), however 42% of the honeys tested have showed moisture content and or acidity content out of the limits defined by Brazilian laws. The flavonoids catechin, epicatechin and hesperetin were the phenolic compounds presented with highest concentration in the honeys tested. Through the determination of volatile profile, it was possible to identify the typical aromas of each region such as urban, northeast, western, southeast and southwest. Furthermore, it was possible to identify the Eucalyptus honey in the samples M18 and M19 that came from southwest of Rio Grande do Sul state.

Este estudo teve como objetivo determinar o perfil volátil de coprodutos do processamento do suco de caju, utilizados como matérias-primas, para verificar quais compostos podem ser responsáveis pelo indesejado aroma residual em produtos como barras de cereais, hambúrgueres vegetais e corantes alimentícios. A partir da prensagem inicial do pedúnculo, foram obtidos o suco e a fibra de caju. O primeiro processo, realizado a fim de subsidiar a desodorização do bagaço de caju, decorreu com cinco lavagens sucessivas da fibra. No segundo processo, para obter o extrato bruto concentrado, a fibra foi lavada duas vezes e prensada em quatro etapas seguidas (sem lavagens). Os compostos voláteis foram analisados por microextração em fase sólida (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS), utilizando a coluna DB-5. A análise sensorial também foi realizada a fim de comparar a intensidade do aroma do caju das fibras e dos extratos brutos com o suco. Uma fração de voláteis de 14 (primeiro processo) e 18 (segundo processo) odoríferos foi selecionada para aplicação na Análise de Componentes Principais (ACP). Observou-se que os dois processos originaram coprodutos com rica fração de compostos voláteis. No primeiro processo, foram detectados 80 compostos em todas as amostras. Dentre esses, os odoríferos octanoato de etila, γ-dodecalatona, (E) 2-decenal, copaeno e cariofileno foram responsáveis pelo aroma de caju perceptível após cinco lavagens da fibra. Devido à similaridade do perfil de voláteis e da intensidade de aroma entre os grupos de amostras, o primeiro processo deve ser finalizado na segunda lavagem, a fim de economizar água, energia, tempo e custos operacionais. Ao todo, o segundo processo propiciou a detecção de 88 picos, dos quais os odoríferos copaeno, α-cubebeno, (E) 2-decenal e γ-dodecalactona permaneceram até as últimas prensagens. Entre os extratos brutos, os ésteres foram majoritários, mas reduziram com o decorrer do processamento. Os terpenos aumentaram na concentração do extrato, sendo responsáveis pelo aroma do caju nas amostras finais. Este trabalho contribuiu para o conhecimento de quais voláteis desempenham papel significativo no aroma e sabor de caju, auxiliando futuros projetos científicos. Made available in DSpace on 2019-01-20T23:31:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissertacaoANACAROLINADEOLIVEIRANOBRE.pdf: 2406592 bytes, checksum: 6012c04322f25e7b1cbd6aea52994731 (MD5) Previous issue date: 2019-01-17 Dissertação (Mestrado em Recursos Naturais) - Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza. Orientador: Prof. Dra. Deborah dos Santos Garruti.

Wine aroma is an important characteristic and may be related to certain specific parameters, such as raw material and production process. The complexity of Merlot wine aroma was considered suitable for comprehensive two-dimensional gas chromatography (GCGC), as this technique offers superior performance when compared to one-dimensional gas chromatography (1D-GC). The profile of volatile compounds of Merlot wine was, for the first time, qualitatively analyzed by HS-SPME-GCxGC with a time-of-flight mass spectrometric detector (TOFMS), resulting in 179 compounds tentatively identified by comparison of experimental GCxGC retention indices and mass spectra with literature 1D-GC data and 155 compounds tentatively identified only by mass spectra comparison. A set of GCGC experimental retention indices was also, for the first time, presented for a specific inverse set of columns. Esters were present in higher number (94), followed by alcohols (80), ketones (29), acids (29), aldehydes (23), terpenes (23), lactones (16), furans (14), sulfur compounds (9), phenols (7), pyrroles (5), C13-norisoprenoids (3), and pyrans (2). GCxGC/TOFMS parameters were improved and optimal conditions were: a polar (polyethylene glycol)/medium polar (50% phenyl 50% dimethyl arylene siloxane) column set, oven temperature offset of 10ºC, 7 s as modulation period and 1.4 s of hot pulse duration. Co-elutions came up to 138 compounds in 1D and some of them were resolved in 2D. Among the coeluted compounds, thirty-three volatiles co-eluted in both 1D and 2D and their tentative identification was possible only due to spectral deconvolution. Some compounds that might have important contribution to aroma notes were included in these superimposed peaks. Structurally organized distribution of compounds in the 2D space was observed for esters, aldehydes and ketones, alcohols, thiols, lactones, acids and also inside subgroups, as occurred with esters and alcohols. The Fischer Ratio was useful for establishing the analytes responsible for the main differences between Merlot and non-Merlot wines. Differentiation among Merlot wines and wines of other grape varieties were mainly perceived through the following components: ethyl dodecanoate, 1-hexanol, ethyl nonanoate, ethyl hexanoate, ethyl decanoate, dehydro-2-methyl-3(2H)thiophenone, 3-methyl butanoic acid, ethyl tetradecanoate, methyl octanoate, 1,4 butanediol, and 6-methyloctan-1-ol. Made available in DSpace on 2016-10-20T21:41:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 WELKEJChromatAv1226p1242012.pdf: 1121856 bytes, checksum: 4b5aac223f20698dac701029933776a0 (MD5) Previous issue date: 2012-02-16