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Made available in DSpace on 2015-04-27T11:55:53Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013Bitstream added on 2015-04-27T12:08:30Z : No. of bitstreams: 1 ISSN2159-5828-2013-03-04-176-186.pdf: 199245 bytes, checksum: 0ecf4149b987d7f0c5fab0ae63469486 (MD5) Maintaining the viability of probiotic microorganisms from production to consumption has long been a technological challenge for the food industry. The objectives of this study were to evaluate the in vitro interaction between Lactobacillus acidophilus La-5 and Williopsis saturnus var. suaveolens and the effect of this yeast on acidification kinetics, viability of Lactobacillus acidophilus and post-acidification in fermented milk during refrigerated storage at 5 °C. The in vitro study showed a positive interaction between the acid cell free-supernatant (CFS) of probiotic bacteria La-5 and the yeast. The addition of W. saturnus var. suaveolens increased the fermentation time due to consumption of the organic acids produced by L. acidophilus. During the refrigerated storage of the samples, the presence of the yeast increased the viability of L. acidophilus and reduced post-acidification. However, the mechanism of such interaction of bacteria and yeast is not fully understood. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas de São José do Rio Preto, Sao Jose do Rio Preto, R. Cristóvão Colombo, 2265, Jardim Nazareth, CEP 15054-000, SP, Brasil Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas de São José do Rio Preto

Made available in DSpace on 2015-04-27T11:55:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012Bitstream added on 2015-04-27T12:08:37Z : No. of bitstreams: 1 ISSN0073-9855-2012-71-03-530-539.pdf: 683210 bytes, checksum: fe8718952cf569f6a79294cd71bd8362 (MD5) Made available in DSpace on 2015-04-27T11:55:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012Bitstream added on 2015-04-27T12:08:37Z : No. of bitstreams: 1 ISSN0073-9855-2012-71-03-530-539.pdf: 683210 bytes, checksum: fe8718952cf569f6a79294cd71bd8362 (MD5) Muitos alimentos possuem ingredientes ou compostos bioativos que oferecem benefícios à saúde. O colágeno, que é uma proteína fibrosa encontrada nos tecidos conjuntivos do corpo, tem a função de contribuir com a resistência e elasticidade dos tecidos. Em virtude de suas características funcionais, essa proteína tem sido adicionada aos alimentos com o intuito de alcançar os efeitos terapêuticos. O presente trabalho visa mostrar como ocorre a formação do colágeno e os efeitos benéficos no organismo, bem como as características, propriedades e aplicações em alimentos. Many types of food contain ingredients or bioactive compounds that provide health benefits. The collagen is a fibrous protein found in the connective tissue of the body, and it plays a part in the tissues resistance and elasticity. Due to their functional characteristics, this protein has been added into foods in order to achieve therapeutic effects. This paper aimed at showing how the collagen formation occurs, and the beneficial effects of this compound in the organism as well as its characteristics, properties and applications in food. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas de São José do Rio Preto, Sao Jose do Rio Preto, R. Cristóvão Colombo, 2265, Jardim Nazareth, CEP 15054-000, SP, Brasil Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas de São José do Rio Preto, Sao Jose do Rio Preto, R. Cristóvão Colombo, 2265, Jardim Nazareth, CEP 15054-000, SP, Brasil

Made available in DSpace on 2015-04-27T11:55:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011Bitstream added on 2015-04-27T12:08:37Z : No. of bitstreams: 1 ISSN0073-9855-2011-70-03-258-267.pdf: 121453 bytes, checksum: 095ae473994af7eef04bc62fe6574726 (MD5) Made available in DSpace on 2015-04-27T11:55:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011Bitstream added on 2015-04-27T12:08:37Z : No. of bitstreams: 1 ISSN0073-9855-2011-70-03-258-267.pdf: 121453 bytes, checksum: 095ae473994af7eef04bc62fe6574726 (MD5) Made available in DSpace on 2015-04-27T11:55:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011Bitstream added on 2015-04-27T12:08:37Z : No. of bitstreams: 1 ISSN0073-9855-2011-70-03-258-267.pdf: 121453 bytes, checksum: 095ae473994af7eef04bc62fe6574726 (MD5) Os queijos são alimentos reconhecidos como fontes de cálcio, fósforo e proteína, importantes na alimentação adequada. Contudo, certos queijos também estão associados à ingestão de alta quantidade de gorduras, que podem causar doenças coronarianas e carcinogênicas. Embora os consumidores estejam conscientes quanto à necessidade de redução da ingestão de gorduras, ainda não estão satisfeitos com a qualidade dos queijos light disponíveis no mercado, pois a retirada parcial ou total da gordura promove algumas alterações indesejáveis, principalmente em relação à textura e ao sabor. Com o propósito de oferecer produtos adequados sob o ponto de vista nutricional e agradáveis ao paladar, foram desenvolvidas alternativas de melhoria nas características dos queijos light. Uma das alternativas consiste no uso de substitutos de gordura, aditivos que atuam na melhoria das características sensoriais e funcionais dos queijos com reduzido teor de gordura. Esses substitutos de gordura podem ser compostos de proteínas, carboidratos e lipídios, ou de sua combinação, que auxiliam principalmente na retenção de umidade, e melhoram as características de queijos com reduzido teor de gordura. Nesse contexto, esta revisão tem como objetivo demonstrar as inovações e tendências do uso de substitutos de gordura para a produção de queijos light. Cheeses are known to be sources of calcium, phosphorus and protein, important nutrients for a suitable nutrition. However, certain cheeses imply the ingestion of large amounts of fats, which can cause the development of coronary heart and carcinogenic diseases. Although consumers are aware of the necessity of reducing the fats intake, they are still not pleased with the quality of light cheeses available on the market, because the partial or total fat removal provides some undesirable changes, especially regarding to the product texture and flavor. In order to offer products nutritionally adequate and palatable, alternatives have been developed to improve the characteristics of light cheeses. Such alternatives include the use of fat substitutes, those additives that improve the functional and sensory characteristics of cheeses with reduced fat. Fat substitutes composed of proteins, carbohydrates and lipids, or a combination of them, help the retention of moisture and eliminate the undesirable characteristics of fat reduced-cheeses. In this context, this review aims at reporting the innovations and trends on the use of fat substitutes to produce light cheeses. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas de São José do Rio Preto, Sao Jose do Rio Preto, R. Cristóvão Colombo, 2265, Jardim Nazareth, CEP 15054-000, SP, Brasil Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas de São José do Rio Preto, Sao Jose do Rio Preto, R. Cristóvão Colombo, 2265, Jardim Nazareth, CEP 15054-000, SP, Brasil

Made available in DSpace on 2015-04-27T11:55:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010Bitstream added on 2015-04-27T12:08:38Z : No. of bitstreams: 1 ISSN0073-9855-2010-69-03-346-357.pdf: 248321 bytes, checksum: 593d98278ee6c07a46cf806da27c31d3 (MD5) Made available in DSpace on 2015-04-27T11:55:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010Bitstream added on 2015-04-27T12:08:38Z : No. of bitstreams: 1 ISSN0073-9855-2010-69-03-346-357.pdf: 248321 bytes, checksum: 593d98278ee6c07a46cf806da27c31d3 (MD5) Made available in DSpace on 2015-04-27T11:55:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010Bitstream added on 2015-04-27T12:08:38Z : No. of bitstreams: 1 ISSN0073-9855-2010-69-03-346-357.pdf: 248321 bytes, checksum: 593d98278ee6c07a46cf806da27c31d3 (MD5) O queijo Prato, segundo queijo mais consumido no Brasil, obtido por coagulação enzimática do leite e maturado por pelo menos 25 dias, é classificado como gordo e de média umidade. Devido à preocupação com a saúde, os consumidores de queijos têm procurado produtos em suas versões com menor teor de gordura. Contudo, a gordura confere as características sensoriais desejáveis, como sabor, cremosidade, maciez e textura aos queijos. Alterações têm sido introduzidas no processo tecnológico de fabricação dos queijos com teor reduzido de gordura, com o intuito de efetuar melhoria nesses produtos; e o uso de enzimas proteolíticas é uma importante estratégia a ser considerada. A capacidade de derretimento, cor e avaliação sensorial são fundamentais indicadores da qualidade dos produtos obtidos. O presente trabalho analisou as características físicas e sensoriais de queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionadoda enzima proteolítica fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá. A adição da fastuosaína não interferiu na capacidade de derretimento, tampouco promoveu o desenvolvimento de amargor, que é característica comum não apreciada em queijos com teor reduzido de gordura. The Prato cheese is the second most consumed cheese in Brazil. It is produced by milk enzymatic coagulation, and maturated for at least 25 days; it is classified as fatty cheese and of medium moisture. Due to the concern to health, the cheeses consumers have been seeking for products with low fat contents; however fat is essential for providing desirable sensory and physiologic characteristics, such as flavor, softness and texture to cheeses. Alterations on the technological processing of low fat cheeses have been made seeking for improved products, and the use of proteolytic enzymes has been a significant strategy. The meltability, color and sensory characteristics are fundamental quality indicators of the final products. This study reports the findings from the analyses on the physical and sensory characteristics of low fat Prato cheese with addition of proteolytic enzyme – fastuosain, that is extracted from unripe gravata fruit. The addition of fastuosain improved the quality of the product, as this additive neither affected the meltability, nor produced bitterness, which is a common unpleasant taste in low fat cheeses. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas de São José do Rio Preto, Sao Jose do Rio Preto, R. Cristóvão Colombo, 2265, Jardim Nazareth, CEP 15054-000, SP, Brasil Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas de São José do Rio Preto, Sao Jose do Rio Preto, R. Cristóvão Colombo, 2265, Jardim Nazareth, CEP 15054-000, SP, Brasil

The demand for low calories and probiotics foods has increased during the last years. The incorporation of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium in fermented beverages can result in dairy products with excellent therapeutic value and efficient calories reduction. The aim of this research was study the effects of whey, sugar and fructooligosaccharides levels on the lactic acid bacteria population of twelve formulations of fermented beverages. The populations of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus were carried out. The highest probiotic microorganisms' populations were observed in beverages with lower acidity and higher solids level, besides there was a predominance of Streptococcus thermophilus over the other microorganisms. All samples attended the Brazilian legislation in force, instead of the different formulation, because they presented at least 10(6) colony-forming units per mL of lactic acid bacteria. The produced dairy beverages could be considered probiotics due to the high counts of the Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus Nos últimos anos tem havido muito interesse por produtos alimentícios de baixas calorias e probióticos. A incorporação de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium em bebidas fermentadas pode resultar em um produto lácteo com extraordinário valor terapêutico e eficaz redução calórica. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do teor de soro, açúcar e de frutooligossacarídeos sobre a população de bactérias lácticas de doze formulações de bebidas fermentadas. Foram determinadas as populações de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus. As maiores populações de microrganismos probióticos foram observadas nas bebidas com mais baixa acidez e elevado teor de sólidos, além de haver predominância do Streptococcus thermophilus sobre os demais microrganismos. As amostras atenderam a legislação brasileira em vigor, independente das formulações, pela presença de no mínimo 10(6) UFC/mL de bactérias lácticas. As bebidas lácteas formuladas podem ser consideradas probióticas pelas contagens elevadas de Bifidobacterium spp. e Lactobacillus acidophilus

Submitted by Camila Vespúcio Bis Souza (camila.bis@unesp.br) on 2020-03-02T20:17:37Z No. of bitstreams: 1 Tese Doutorado Camila V. Bis Souza.pdf: 1828011 bytes, checksum: 6ee997eaa3862a0ddf4745b1b305f5a0 (MD5) Rejected by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br), reason: Solicitamos que realize correções na submissão seguindo as orientações abaixo: Problema 01) Solicitamos que corrija a descrição na natureza da pesquisa(FOLHA DE ROSTO e FOLHA DE APROVAÇÃO: Tese apresentada como parte dos requisitos para obtenção do título de Doutor em Engenharia e Ciência de Alimentos, junto ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Câmpus de São José do Rio Preto. Problema 02) Informamos que é imprescindível que coloque a FICHA CATALOGRÁFICA gerada pelo sistema, a ficha inserida no seu arquivo está em formato menor. Problema 03) A ordem correta das páginas pré-textuais (capa, folha de rosto, ficha catalográfica, folha de aprovação, dedicatória, agradecimentos, epígrafe, resumo na língua vernácula, resumo em língua estrangeira, listas de ilustrações, de tabelas, de abreviaturas, de siglas e de símbolos e sumário), no seu arquivo a DEDICATÓRIA e EPÍGRAFE estão na mesma folha; sendo que a epígrafe deve ser referenciada.(norma ABNT NBR 10520). Problema 04) Nos agradecimentos, segundo a Portaria nº 206, de 4 de setembro de 2018, todos os trabalhos que tiveram financiamento CAPES deve constar nos agradecimentos a expressão exata: "O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001 Problema 05) A paginação deve ser sequencial, iniciando a contagem na FOLHA DE ROSTO e mostrando o número a partir da INTRODUÇÃO, a ficha catalográfica ficará após a folha de rosto e não deverá ser contada. Problema 06) Sugerimos adequar o sumário de sua tese conforme as normas do trabalho científico ABNT NBR 6027 e 6024; cada capítulos devem ser considerados como seção. Problema 07) Como você solicitou embargo faremos a edição do arquivo parcial cujo conteúdo será: as páginas pré-textuais, a introdução, a conclusão ou as considerações finais e as referências do trabalho; como no seu trabalho não tem uma referência geral utilizaremos a referência do último capítulo. OBS:-Estamos encaminhando via e-mail o o template/modelo das páginas pré-textuais para que você possa fazer as correções, sugerimos que siga este modelo pois ele contempla as normas da ABNT. Lembramos que o arquivo depositado no repositório deve ser igual ao impresso, o rigor com o padrão da Universidade se deve ao fato de que o seu trabalho passará a ser visível mundialmente. Agradecemos a compreensão. on 2020-03-04T13:43:01Z (GMT) Submitted by Camila Vespúcio Bis Souza (camila.bis@unesp.br) on 2020-03-04T14:24:15Z No. of bitstreams: 1 Tese Camila V. Bis Souza- Versão Final.pdf: 2826131 bytes, checksum: 9d5e1be1877cb00febef24e8f8695451 (MD5) Rejected by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br), reason: Solicitamos que realize correções na submissão seguindo as orientações abaixo: Problema 01) Solicitamos corrigir na LISTA DE FIGURAS a indicação das páginas, pois está divergindo com o texto; capítulo 4, figure 1 na lista está pag. 106 e no texto está na pag. 107; figure 2 a lista está pag. 111 e no texto está na pag. 1112. Problema 02) Solicitamos corrigir na LISTA DE TABELAS a indicação das páginas, pois está divergindo com o texto. 01) Capítulo 2- Can dietary fiber improve the technological characteristics and sensory acceptance of low-fat Italian type salami? 26 Table 1 – Simplex-centroid mixture design matrix to low-fat Italian type salami. 52 e na indicação Capítulo 4 Table 1 na lista está pag. 100 e no texto está na pag. 101, Table 2 na lista está pag. 101 e no texto está na pag. 102, e assim por diante a demais tabelas também estão divergindo. Problema 03) Solicitamos corrigir no SUMÁRIO indicação das páginas, pois está divergindo com o texto. 01) Na seção 2 ficaram faltando as indicações 2.1. Objetivo geral e 2.2. Objetivos específicos na pag. 16. 02) No capítulo 3 há duas seções com a mesma numeração: 2.6. Technological characterization .............................................................................. 75 2.6. Statistical analysis ................................................................................................... 76 03) NO capítulo 4 está indicado como pag. 96 e no texto está na pag. 95 Lembramos que o arquivo depositado no repositório deve ser igual ao impresso, o rigor com o padrão da Universidade se deve ao fato de que o seu trabalho passará a ser visível mundialmente. Agradecemos a compreensão. on 2020-03-05T14:34:02Z (GMT) Submitted by Camila Vespúcio Bis Souza (camila.bis@unesp.br) on 2020-03-05T15:12:20Z No. of bitstreams: 1 Tese Camila V. Bis Souza- Versão Final2.pdf: 2828417 bytes, checksum: b52fd9ee79deb6bd55e859e062525826 (MD5) Approved for entry into archive by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br) on 2020-03-05T20:49:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 souza_cvb_dr_sjrp_par.pdf: 545904 bytes, checksum: 779781a2198c3edca0ea1fef6a24f1ad (MD5) Made available in DSpace on 2020-03-05T20:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 souza_cvb_dr_sjrp_par.pdf: 545904 bytes, checksum: 779781a2198c3edca0ea1fef6a24f1ad (MD5) Previous issue date: 2020-02-28 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) A reformulação de produtos cárneos fermentados tem se mostrado uma tendência para o segmento de alimentos mais saudáveis e é considerada um desafio para pesquisadores do mundo todo. A substituição parcial da gordura suína por fibras alimentares em embutidos cárneos fermentados tem minimizado os efeitos indesejáveis nas características tecnológicas e sensoriais causados pela redução de gordura, tais como aumento da dureza, maior perda de peso e menor aceitação pelos consumidores. Outra estratégia que tem se destacado é a incorporação de micro-organismos probióticos ou potencialmente probióticos (tais como, L. rhmanosus GG® e L. casei) no processamento de embutidos cárneos fermentados. A adição destas cepas de micro-organismos com propriedades funcionais pode auxiliar na inibição do crescimento da microbiota indesejada, reduzir a oxidação lipídica e acelerar as reações de proteólise, além de acarretar benefícios comprovados à saúde do consumidor, os quais envolvem a redução no colesterol, auxílio no funcionamento do sistema gastrointestinal e do sistema imunológico. Assim, o objetivo deste estudo foi reformular embutidos cárneos fermentados (salame tipo italiano e Salchichón espanhol) através da substituição parcial da gordura suínas por fibras prebióticas (frutooligossacarideos, inulina e alfa ciclodextrina) e incorporação de microorganismos probióticos e avaliar as propriedades físico-químicas e sensoriais. Dentre as avaliações tecnológicas, pode-se destacar o perfil de aminoácidos livres, o comportamento do perfil de compostos voláteis, oxidação lipídica, perfil de textura e cor instrumental, além da aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura e Salchichón espanhol. A adição de frutooligossacarídeos ou inulina até 2% resultou em uma melhora na aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura suína. Outro resultado obtido foi a comprovação de que cepas potencialmente probióticas de L. casei podem ser utilizadas no processamento de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura mantendo alta contagem de células viáveis (8 log UFC/g). A substituição parcial de gordura suína por frutooligossacarídeos e a adição de Lactobacillus rhamanosus GG resultou em uma redução de 29% no teor de gordura em um Salchichón Espanhol além de alterar o conteúdo total de compostos voláteis no produto final. Sendo assim, foi possível inovar na produção de embutidos cárneos fermentados com apelo mais saudável, mantendo atrativos sensoriais e tecnológicos utilizando estratégias promissoras. The reformulation of fermented meat products has proved to be a trend for the healthier food segment and is considered a challenge for researchers around the world. The partial replacement of pork back fat with dietary fiber in fermented meat sausages has minimized the undesirable effects on technological and sensory characteristics caused by this reduction, such as increased hardness and weight loss, and decreased consumer acceptance. Another strategy that has received attention is the incorporation of probiotics or potentially probiotic microorganisms (such as L. rhmanosus GG® and L. casei) in the processing of fermented sausage. The addition of these microorganisms’ strains with functional properties can assist in inhibiting the growth of unwanted microbiota, reduce lipid oxidation and accelerate proteolysis reactions, in addition to providing proven benefits to consumer health, which involve lowering cholesterol and helping gastrointestinal and immune systems functions. Thus, the the aim of this study was to reformulate fermented meat sausages (Italian type salami and Spanish Salchichón) by partially replacing swine fat with prebiotic fibers (fructooligosaccharides, inulin and alpha cyclodextrin) and incorporating probiotic microorganisms and evaluating the physicochemical properties and sensory. Among the evaluated technological characteristics, it is noteworthy the free amino acid profile, the behavior of the volatile compound profile, lipid oxidation, texture profile, and instrumental color, in addition to the sensory acceptance of low-fat Italian type salami and Spanish Salchichón. The addition of fructooligosaccharides or inulin up to 2% resulted in an improvement in the sensory acceptance of Italian type salami with reduced content of pork back fat. Another result obtained was the proof that potentially probiotic L. casei strains can be used in the processing of low-fat Italian type salami maintaining a high viable cell count (8 log CFU/g) in the final product. The partial replacement of pork back fat by fructooligosaccharides and the addition of Lactobacillus rhamanosus GG resulted in a 29% reduction in the fat content in a Spanish Salchichón and changed the total content of volatile organic compounds. Thus, it was possible to innovate in the production of healthier fermented meat sausages with an appeal to the consumer due to their sensory, functional, and technological properties, using promising strategies. CAPES: 001