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Recently, basing on consumer´s requirements, particular attention has been devoted to the development of functional food. Such is the case of food that contains probiotic microorganisms and/or prebiotic compounds that promote the growth of these microorganisms. “Espina Corona” gum (EC) is obtained from the seeds of Gleditsia amorphoides, growing in the north of Argentina. Due to its thickener ability, it is utilized together with gelatin, as additive in the manufacture of dairy products. The interaction between microorganisms and other components of the food matrix may be necessary to understand the inhibition or benefit in the growth of such microorganisms. Other gums (like guar gum) have proven prebiotic activity over different species of bifidobacteria and the great composition similarity between guar gum and EC motivates the study of the latter as a potential prebiotic in food matrices. The aim of this work was to study the ability to ferment commercial prebiotics such as Cup-Oligo® (a galactooligosaccharide, GOS), Actilight®950P (a fructooligosaccharide, FOS), Orafti®Synergy (a high solubility inulin, HSI), Orafti®Raftiline (a high polymerization inulin, HP), EC, and Gelatin (G) by different species of bifidobacteria and lactobacilli isolated from commercial dairy products and others present in the culture collection BUSCOB at Bologna University. The strains were identified according to molecular techniques (species-specific PCR and ERIC-PCR). FOS, GOS and HSI were the substrates fermented by the largest number of species. Lactobacillus casei Shirota and L. rhamnosus isolated from Yakult™ and Yomo™ products, respectively, only grew in the presence of GOS. L. rhamnosus SP1 did not use any substrates. EC and HP did not show significant effects on the growth of lactobacilli species and on the 4 strains of Bifidobacterium animalis ssp. lactis isolated from commercial products. While EC was fermented by B. animalis ssp. lactis DSM 10140T and P23 , B. longum ssp. longum B1835 (deriving from BUSCOB) and DSM 20219T, the gelatin inhibited the growth of all the strains tested. These results point out that EC can be used not only as a thickener additive but that it also has a potential prebiotic activity for some bifidobacteria strains

En el marco del desarrollo de nuevos productos lácteos funcionales, yogur y queso untable, que aporten beneficios al consumidor, como ser un eficiente vehículo de microorganismos probióticos (MP), surge la necesidad de evaluar el comportamiento de diversas cepas frente a factores de estrés que puedan afectarlas al ser incorporadas a la matriz alimenticia durante la elaboración de la misma, almacenamiento y/o consumo del producto. Se seleccionaron cepas comerciales: Lactobacillus acidophilus LA5, L. rhamnosus LGG, L. rhamnosus SP1*, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12; y otras provenientes de la Colección de Bifidobacterias Scardovi, de la Universidad de Bologna, Italia (BUSCOB): L. acidophilus M384*, B. animalis subsp. lactis MB29 (DSM 10140T)*, B. longum subsp. longum B1835* y B. longum subsp. longum RE11 (ATCC 15707T). Sobre cultivos puros se realizaron ensayos de supervivencia en condiciones gastrointestinales simuladas (CGI): bajo pH (supervivencia luego de 0, 15 y 90 min a pH 2,5 con pepsina 3 g/L) y presencia de sales biliares (supervivencia luego de 0, 60 y 210 min a pH 8 con bilis 2%). Los recuentos fueron realizados en condiciones óptimas para cada especie. Se probó también la resistencia a antibióticos (tetraciclina, cefuroxima, kanamicina, cloranfenicol, vancomicina, ampicilina, estreptomicina y eritromicina), evaluando la mínima concentración inhibitoria. Además, se seleccionó 1 cepa de cada especie (*) para ser incorporadas en la fermentación de las matrices lácteas, junto a los cultivos iniciadores, y se evaluó su supervivencia frente a las CGI (bajo pH y bilis, a 90 y 210 min respectivamente) a los 5 días de producidas. En los ensayos de supervivencia, se observó que LA5, MB29 y BB12 mostraron muy buena resistencia a bajo pH, disminuyendo como máximo un orden logarítmico (OL) luego de 90 min. En cambio, frente a bilis todas las cepas mostraron buena resistencia, incluso luego de 210 min, con 1 OL de disminución como máximo, en el caso de B1835. MB29 y BB12, fueron las cepas que menor resistencia a antibióticos mostraron, siendo resistentes a 2 de 8 antibióticos ensayados. En los ensayos sobre los productos, se observó que MB29 es aquella que mejor resistencia mostró frente a las CGI, manteniendo el valor inicial, siendo el recuento siempre superior a 108 UFC/g. Además, desde el punto de vista sensorial, ambos productos adicionados con MB29 resultaron de textura y sabores agradables, concluyéndose que dicha cepa posee muy buena aptitud para ser incorporada a los nuevos productos.

El objetivo del presente trabajo fue enumerar e identificar cepas probióticas de bifidobacterias y lactobacilos, aisladas de productos lácteos comerciales presentes en el mercado europeo, así como también determinar su habilidad, y la de otras cepas presentes en la colección de bifidobacterias Scardovi de la Universidad de Bologna-Italia (BUSCOB), de consumir compuestos prebióticos comerciales (1% p/p): galactooligosacárido (GOS), fructooligosacárido (FOS), inulina de elevada solubilidad (IES), inulina de alta polimerización (IAP) y otros no convencionales, utilizados comúnmente como espesantes (0,5% p/p): Goma Espina Corona (GEC), Gelatina (G) y Almidón modificado (AM), éstos últimos de origen argentino. El ensayo se realizó adicionando los sustratos a un medio adecuado para cada género, en presencia de un indicador cuyo viraje permitió ver la utilización del sustrato estudio por parte de cada microorganismo. Como control positivo se utilizó glucosa (1% p/p) y el control negativo se inoculó en ausencia de sustrato carbonado. Para el aislamiento y recuento de los microorganismos se utilizaron diferentes medios selectivos, adecuados para cada especie según bibliografía. La identificación se realizó a través de PCR especie-específica, ERIC–PCR y secuenciamiento, en los casos que fue necesario. TPYmupirocina se confirmó como el mejor medio selectivo para las especies de bifidobacterias, mientras que para Lactobacillus casei, L. rhamnosus y L. paracasei todos los medios testeados resultaron adecuados para su enumeración. En el caso de L. acidophilus y L. johnsonii, el medio MRS-pH 5.4 dio mejores resultados. Con excepción de una cepa de Bifidobacterium animalis ssp. lactis aislada de Spega®, los demás productos contenían los niveles de probióticos recomendados (106-107 UFC/g), luego de 20 días de vida útil. FOS, GOS y IES fueron los sustratos fermentados por el mayor número de especies. L. casei Shirota y L. rhamnosus, aislados de los productos Yakult® y Yomo®, respectivamente, sólo crecieron en presencia de GOS. L. rhamnosus SP1 no utilizó ninguno de los sustratos analizados. Ninguna de las cepas de lactobacilos metabolizó GEC ni IAP. Mientras GEC fue fermentada por B. animalis ssp. lactis DSM 10140T y P23, B. longum ssp. longum B1835 y ATCC 15707T, G y AM no promovieron el desarrollo de ninguna de las cepas investigadas. Se concluye la GEC puede ser utilizada no sólo como aditivo espesante, sino también como sustancia con actividad prebiótica potencial, sobre algunas cepas de bifidobacterias

Bifidobacteria and lactobacilli due to their health promoting activity are commonly used as probiotic in dairy products for human consumption. Their suggested effective concentration is up to 106CFU/g of product. The correct identification and the monitoring of viable probiotics in the final product is an indispensable prerequisite for applications in industrial processes and in safety and quality control applications. The aim of this study was the optimization of routine laboratory methods for the enumeration and identification of probiotic species commercialized in dairy products. Nine fermented milk products of different marketed brands, purchased in Italian supermarkets, were tested. In these products, with or without starter cultures, Bifidobacterium animalis subsp.lactis and/or L. acidophilus, L. casei, L. johnsonii, L. paracasei, L. rhamnosus have been declared in the product label. The shelflife for all the products was about 20 days. Bifidobacteria were counted in TPY-mupirocin medium while lactobacilli were all counted using MRS-bile both in aerobiosis and anaerobiosis; in anaerobiosis MRS-pH 5.4 for L. acidophilus, L. johnsonii and L. paracasei, and MRS-vancomycin for L. casei and L. rhamnosus were also used. The obtained isolates have been catalogued basing on cell morphology and identified by species-specific PCR and ERIC-PCR. TPY-mupirocin has been confirmed as an optimal selective media for bifidobacteria; for L. rhamnosus and L. paracasei all the media tested were suitable while for L. acidophilus and L. johnsonii MRS-pH5.4 gave better results. All the probiotic dairy products contained the recommended levels of 106–107 CFU/g probiotic bacteria except one brand with 105 CFU/g. Morphology cannot help in distinguishing between the species L. casei, L. paracasei and L. johnsonii while L. acidophilus and L. rhamnosus show peculiar morphology; B. animalis subsp.lactis show the typical "bone" morphology. The present work confirm that ERIC-PCR is a valuable method to rapidly discriminate between lactobacilli closely related species while species-specific PCR does not discriminate between L. casei and L. paracasei. All the products declaring the presence of L. casei in the label actually contain L. paracasei.