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National audience

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The use of pea (Pisum sativum (L.)) proteins in the food industry is still limited despite their good environmental sustainability, heath-oriented composition, reliable origin and stable price. However, one of the most important limitations is their low solubility which determines a number of their techno-functional properties. Microfluidization is a non-thermal emerging technology that may modify the structure and the techno-functional properties of pea proteins. Microfluidization combines high shear forces due to the stream speed and direction; impact forces from collisions with the walls and with the fluid itself; and turbulence inside the chamber. The objective of this work was to evaluate the effects of dynamic high pressure (microfluidization) on the techno-functional properties of commercial pea protein isolates. Microfluidization was performed by using a Microfluidizer processor model LM10 (Microfluidics, Newton, MA, USA) provided with a Z-type chamber. Solubility was clearly increased when applying microfluidization at 100MPa. Microfluidization also improved the least gelation concentration by thermal and acidic treatments, and the interfacial tension. However no clear effect was observed in the foaming capacity. This work permitted to conclude that the effect of microfluidization depends on the sample characteristics, on the environmental conditions, and on the microfluidization parameters.

Producción Científica, The extrusion may improve coeliac bread quality by modifying the functional properties of flour. This study investigates the influence of the substitution of 10% of rice flour by extruded rice flours (three intensities of treatment and two particle sizes) on the characteristics of gluten-free bread (specific volume and texture) at constant consistency. The microstructure and rheology of the doughs obtained and their behaviour during fermentation have also been analysed. The extruded flours increase dough consistency, and the effect is more noticeable with increasing intensities of treatment. The use of extruded flours requires the addition of a larger volume of water to obtain a constant consistency. The addition of extruded flour decreases dough development, producing a lower specific volume and greater bread hardness. This effect is minimized by increasing the particle size. The staling of bread from 24 to 72 hours is less noticeable with a larger particle size. PRACTICAL APPLICATIONS This study evidences that the use of extruded flours in rice bread making allows increasing dough hydration and therefore the bread yield while decreasing bread staling. However, the correct selection of extrusion treatment and flour particle size is essential to achieve appropriate results, being preferable the use of coarse flours with more intense extrusion treatment.

Producción Científica, Extruded wheat flours, due to their increased water absorption capacity, constitute an opportunity to increase bread output in bakery production. However extrusion may modify dough and bread characteristics. The aim of this study was to investigate the effect of the substitution of 5% of the wheat flour by extruded wheat flour (produced with different time-temperature extrusion treatments) on dough mixing, handling and fermentation behaviour and bread volume, shape, texture and colour. The RVA curves indicate that extrusion intensity increases with increasing temperature or water content. Water absorption capacity rises with increasing treatment intensity, but dough stability tends to decrease. Adding extruded flours decreases dough extensibility but increases tenacity and gas production. Differences in dough structure were observed on photomicrography, though there were no clear differences in bread quality. These results indicate that it is possible to obtain adequate dough and bread characteristics using dough with 5% extruded wheat flour.

In this study, 36 Spanish wheat genotypes (five modern commercial cultivars, four cultivars introduced after the green revolution and 27 landraces from northwestern Spain) were evaluated. Grain (yield, specific weight, protein content and falling number) and flour (yield, protein content, Zeleny index, wet gluten and gluten index) properties were analyzed. Dough behaviour during mixing (DoughLAB) and handling (alveograph) was also considered. An evolution in grain and flour properties was observed over time. In modern cultivars, grain yield was improved owing to higher grain production. In landraces, higher grain yields were related to larger grain size. Unlike in landraces, an inverse correlation between grain yield and protein content was found in modern cultivars. In addition, because of their high protein quality, modern cultivars surpassed landraces in bread-making properties. Landraces showed considerable variability in protein quality and scored lower curve configuration ratio values than other cultivars with similar strength. Cultivars introduced after the green revolution reached the highest levels of bread-making quality, a feature attributable to their high protein quality., En este estudio se han evaluado 36 genotipos de trigo cultivados en España (cinco cultivares comerciales actuales, cuatro cultivares introducidos después de la revolución verde y 27 variedades autóctonas del noroeste de España). Se han analizado tanto las características del grano (rendimiento, peso específico, contenido proteico e índice de caída) como las de la harina (rendimiento harinero, contenido proteico, índice de Zeleny, gluten húmedo y gluten seco). También se ha considerado el comportamiento de la masa durante el amasado (DoughLAB) y el manejo de la misma (alveógrafo). Se ha observado una evolución de las características de los granos y las harinas a lo largo del tiempo. En los cultivares modernos se ha observado un incremento del rendimiento en cosecha basado en la mayor producción de granos. Por otro lado, en las variedades autóctonas los mayores rendimientos se relacionaron con un mayor tamaño de grano. Para los cultivares modernos se encontró una correlación inversa entre el rendimiento en grano y el contenido proteico, la cual no fue significativa cuando se analizaron las variedades autóctonas. Los cultivares modernos también mostraron mejores propiedades para los procesos de panificación debido a la mayor calidad de sus proteínas. Las variedades autóctonas presentaron una gran variabilidad en su calidad proteica y un equilibrio más bajo que el mostrado por otras variedades con fuerza similar. Los cultivares introducidos tras la revolución verde mostraron las mejores características panaderas, lo que se relacionó con su alta calidad proteica.

329 págs.-- 1ª ed.-- Córdoba (Argentina): Universidad Nacional de Córdoba, 2009., Índice: 1. Masas congeladas / Pablo Daniel Ribotta, Pedro de Alcântara Pessoa Filho, Carmen Cecilia Tadini.- 2. Productos precocidos congelados y refrigerados / Cristina Molina Rosell, Concha Collar.- 3. Utilización de microondas en panificación / Manuel Gómez Pallarés, Bonastre Oliete Mayorga.- 4. Elaboración de productos de panificación especialmente formulados / Manuel Gómez Pallarés, Carmen Cecilia Tadini, Gabriela Teresa Pérez.- 5. Procesos alternativos de nixtamalización del maíz y productos derivados / Eduardo San Martín–Martínez, Ruth Pedroza–Islas, Dora Luz Villagómez–Zavala, Fernando Martínez-Bustos.- 6. Procesos de obtencion de harina de maíz no–nixtamalizada y sus usos / Elevina Pérez Sira, Lilliam Sívoli, Romel Guzmán.- 7. Efecto de la formulación sobre la conservación de los productos de panificación / Concha Collar, Alberto Edel León, Cristina Molina Rosell.- 8. Materiales de envases y sistemas de envasado de productos de panificación / Abel Guarda, María José Galotto, Márcia Arocha Gularte.- 9. Aplicación de biopolímeros formadores de película en productos de panificación / Jesus Alberto Quezada Gallo, Rubén Moreno Terrazas Casildo, Ruth Pedroza Islas, Patricia Lappe–Oliveras., El pan es un alimento que se consume desde épocas remotas y que forma parte de la dieta tradicional de una vasta población localizada en América, Europa, Medio Oriente e India. Su formulación incluye tres componentes básicos: harina, agua y sal. La harina de trigo es la más utilizada, aunque también se emplean harinas provenientes de otros cereales como maíz, arroz, cebada y centeno. Con el correr del tiempo y en las diferentes regiones se han ido introduciendo en esta formulación diversos componentes y formas de procesamiento, lo que ha dado origen a un sinnúmero de productos., Dichos productos responden a las exigencias del consumidor, las que han ido variando con el correr del tiempo. Desde hace ya varios años no sólo se reclaman adecuadas propiedades nutricionales sino que se exigen alimentos de alta calidad, mínimamente procesados, libres de aditivos, seguros desde el punto de vista microbiológico y que posean beneficios para la salud., Los adelantos producidos en la Ciencia y la Tecnología de Alimentos han facilitado el paulatino conocimiento de un sistema sumamente complejo como es la matriz panaria. Esto ha permitido mejorar las propiedades y calidad del pan, a la vez que la introdución en forma paralela de nuevos equipos y tecnología de procesamiento han conducido a la obtención de nuevos productos., Este libro es producto de la Acción 106AC0301 – "Obtención de productos de panificación para necesidades específicas" – PANXTODOS, la cual es patrocinada por el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED).

En este capítulo se describe una serie de materias primas con las cuales es factible elaborar productos de panificación mejorando sus atributos saludables. El texto abarca algunas características de cultivo, la composición química, el valor nutricional y las propiedades saludables que atribuyen a los alimentos que las incluyen. Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Pedroza Islas, Ruth. Universidad Internacional Iberoamericana de Mexico; México Fil: Oliete, Bonastre. Universidad de Valladolid; España Fil: Villagomez Zabala, Dora. Universidad Nacional Autónoma de México; México

480 págs.-- 1a ed.-- Córdoba: Hugo Báez Editor, 2007.-- CDD 664.752 3., Índice: Prefacio.- Prólogo.- Autores.- Capítulo 1: Trigo / Manuel Gómez Pallarés, Alberto Edel León, Cristina M. Rosell.- Capítulo 2: Maíz / Carla Moita Brites, Mónica Haros, Maria João Trigo, Ruth Pedroza Islas.- Capítulo 3: Arroz / Cristina M. Rosell, Carla Moita Brites, Elevina Pérez, Marcia Gularte.- Capítulo 4: Centeno y Triticale / Carla Moita Brites, Gilberto Igrejas, Alberto Edel León.- Capítulo 5: Cereales menores: Avena, sorgo, mijo / Concha Collar.- Capítulo 6: Cultivos Andinos / Ritva Repo-Carrasco-V, Gladys Cortez, Rafael Onofre Montes, Lidia Quispe Villalpando, Isabel Ramos.- Capítulo 7: Cereales antiguos / Concha Collar.- Capítulo 8: Soja / María Cecilia Puppo, Marcia Arocha Gularte, Gabriela Pérez, Pablo Ribotta, María Cristina Añón.- Capítulo 9: Raíces y tubérculos / Elevina Pérez.- Capítulo 10: Legumbres / Bonastre Oliete, Manuel Gómez Pallarés.- Capítulo 11: Frutos secos / Manuel Gómez Pallarés, Bonastre Oliete, Patricia Ronayne., Los cereales han jugado un papel muy importante en la historia de la civilización, y son la base de la nutrición en gran parte del mundo. Es por ello que han sido objeto de numerosas investigaciones y publicaciones —en especial el trigo, el arroz y el maíz. Sin embargo, pese a la gran producción de cereales en Latinoamérica, la literatura específica sobre su cultivo, procesamiento y productos derivados, en dicho continente, es escasa. Esta desinformación es todavía más acentuada en el caso de los granos andinos y las harinas obtenidas de tubérculos y legumbres. El objetivo de este libro es cubrir dicho vacío y servir de información actualizada sobre el cultivo y uso de los diversos cereales, granos y harinas de otros orígenes que se utilizan en la elaboración de productos de panificación. Para ello se ha recopilado el conocimiento disponible y se lo presenta de forma sistemática con énfasis en los datos agronómicos, las transformaciones durante la molienda, la composición química y nutricional y, finalmente, las posibilidades de utilización de cada uno. Además, se aporta una extensa bibliografía que resultará de gran utilidad para ampliar los conocimientos aquí brindados. El mundo académico e industrial podrá beneficiarse con la amplia y actualizada información sobre las nuevas tendencias y las prácticas tradicionales en el área de cereales, granos y otras fuentes alternativas de obtención de harinas., Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED)