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We evaluated maternal undernutrition effects induced by a lower natural pasture allowance (gestation days 30–143) on histological-biochemical and meat traits in muscles Semitendinosus, cranial Gluteobiceps and Supraspinatus from 200-day old male and female lambs. Maternal undernutrition increased oxidative and reduced glycolytic fibers in all muscles (P ≤ 0.01). Maternal undernutrition reduced the diameter of glycolytic fibers in the cranial Gluteobiceps of exclusively female lambs (P = 0.05) and reduced the diameter of oxidative fibers in the Supraspinatus of exclusively male lambs (P = 0.02). Maternal undernutrition increased lipid content in the Supraspinatus of females (P = 0.001), reduced lactate content (P = 0.03) and WB shear force (P = 0.02) in the Semitendinosus of females, and increased cooking losses in the Semitendinosus of males (P = 0.0069). In conclusion, gestational nutrient restriction induced fetal programming effects on muscle characteristics of lambs. Moreover, our study demonstrates that maternal undernutrition influences muscle and meat characteristics in a sex and muscle-dependent way.

In order to histochemically describe contractile and metabolic fiber types in 16 heavy-lamb muscles, samples were taken from nine cross-bred heavy lambs. Relevant intermuscular differences were detected regarding fiber typing. Muscle Longissimus lumborum showed larger type II fibers than muscle Longissimus thoracis ( P Triceps brachii caput longum and caput laterale differed in their contractile and metabolic characteristics ( P Gluteobiceps , Supraspinatus and Infraspinatus , and Vastus lateralis and Rectus femoris ( P

The aims of the present study were to describe intermuscular differences in meat-quality traits in 15 young-sheep muscles, and to study the associations between meat quality and fibre typing across all (pooled) muscles as well as in previously selected homogeneous contractile–metabolic groups of muscles (slow-oxidative, intermediate and fast-glycolytic muscles). Meat-quality traits (pH, colour, expressed juice, cooking losses, tenderness and sarcomere length) and fibre typing were evaluated after 24 h of slaughter in 15 muscles from five cross-bred young sheep. Across all the studied muscles, intermuscular differences in some meat-quality traits (pH24, a* and expressed juice) seemed to be mainly explained by muscle oxidative activity, while intermuscular variation in other meat-quality traits (L*, b* and Warner–Bratzler shear force) were mainly explained by differences in fibre sizes. Within fast-glycolytic muscles, larger fast-glycolytic fibres and reduced oxidative activity were generally associated with lower ultimate pH, higher L* values, lower a* values and longer sarcomeres. Within intermediate muscles, larger fast-glycolytic fibres and reduced oxidative activity were generally associated with lower ultimate pH, higher L* values, shorter sarcomeres and reduced meat tenderness. Within slow-oxidative muscles, larger fast-glycolytic fibres and reduced oxidative activity were generally associated with lower amounts of expressed juice, lower a* values and reduced meat tenderness. The present study has contributed to a better understanding of the influence of muscle fibre types on intermuscular meat-quality variation, suggesting that although muscle fibre diversity may explain, at least in part, intermuscular differences in meat quality, these associations can also slightly vary among muscle contractile–metabolic groups.

The objective of this research was to study the effect of muscle type: Psoas (PS), Longissimus dorsi (LD), Semimembranosus (SM), Semitendinosus (ST) and Gluteo biceps (GB) and ageing time (1, 7, 14 and 21 days) on sensory meat quality of Holando steers Consumers detected differences in tenderness due to muscle type (P ≤ 0.001) and ageing time (P≤ 0.001). Muscle ranking was similar for all tested sensorial attributes (tenderness, flavor quality and acceptability): PS > LD > ST > SM > GB, improving the sensory ratings as the ageing period increased (21 days >14 days =7 days > 1 day). Interaction between muscle type and ageing time was highly significant (p ≤ 0.001) for all meat attributes evaluated by the consumer panel. ST and GB muscles needed longer ageing periods to improve tenderness ratings (4.85 at day 1 vs. 5.79 at day 21, and 2.97 at day 1 vs. 3.67 at day 21, for ST and GB, respectively; P ≤ 0.0001). Tenderness ratings for LD and SM muscles increased by day 7 (5.59 at day 1 vs. 7.12 at day 7, and 3.55 at day 1 vs. 4.54 at day 7, for LD and SM, respectively; P≤ 0.0001), while PS muscle reached the highest tenderness ratings by day 1, not showing any improvement in tenderness during the aging period. In contrast, GB showed the lowest tenderness ratings, and did not show significant increases in flavor quality or acceptability during ageing. These results suggest the possibility of implementing different strategies of conservation and definitively a cost-benefit equation that will change depending on the type of cut considered.

Se estudió el efecto del tipo de músculo: Psoas (PS) Longissimus dorsi (LD), Semimembranosus (SM), Semitendinosus (ST), y Gluteo bíceps (GB) y del tiempo de maduración post-mortem (1, 7, 14, y 21 días), sobre la calidad sensorial de la carne de novillos Holando. Los consumidores establecieron un ranking entre músculos, que -en orden decreciente - fue el siguiente: PS > LD > ST > SM >GB; registrándose mejoras en la nota asignada conforme se prolongó la maduración (21 días >14 días = 7 días > 1 día), No obstante, la interacción tipo de músculo x tiempo de maduración resultó altamente significativa (P ≤ 0,0001). Los músculos ST y GB necesitaron los mayores períodos de maduración estudiados (21 días) para mejorar las valoraciones en terneza (4,85 en día 1 vs. 5,79 en día 21 y 2,97 en día 1 vs. 3,67 en día 21, para ST y GB, respectivamente; P≤ 0,001), mientras que los músculos LD y SM mejoraron significativamente su terneza a los 7 días de maduración (5,59 en día 1 vs. 7,12 en día 7 y 3,55 en día 1 vs. 4,54 en día 7, para LD y SM, respectivamente; P≤ 0,0001). El músculo PS obtuvo los mayores valores de terneza ya al día 1 de maduración, no evidenciando efectos significativos posteriores. Como contraparte, el músculo GB mostró las notas más bajas en terneza, sin mejoras en calidad de sabor y aceptabilidad general a lo largo de la maduración. Estos resultados sugieren la posibilidad de implementar diferentes estrategias de conservación y por tanto una ecuación costo-beneficio que variará en función del tipo de corte considerado.

Se estudió el efecto del tipo de músculo Gluteo biceps, (GB), Longissimus dorsi (LD) Psoas mayor (PS), Semimembranosus (SM) y Semitendinosus (ST), sobre la evolución de los parámetros de color durante los primeros 7 días de almacenamiento post-mortem con exposición al oxígeno. Durante los 7 días de evaluación se evidenció una pérdida gradual de color (C*) (1° día: 27,0 vs. 7° día: 24,1), observándose los valores más bajos al 5° día (23,7) (P< 0,001). A su vez, se registró un descenso del índice de rojo (a*) con diferencias significativas entre el primer y cuarto día (21,9 vs. 18,8) y un aumento del tono (H*) durante todo el período (1° día: 35,6 vs. 7° día: 41,3; P ≤ 0,001). No obstante, la evolución de todos los parámetros de color resultó músculo dependiente (P≤ 0,001). El músculo ST mostró los valores más altos en Luminosidad (L*), índice de rojo (a*) y Color (C*), frente a los demás músculos evaluados, a excepción del día 6o , donde el músculo SM mostró valores similares. Los índices de tono fueron aumentando durante la conservación, registrándose los más altos en los músculos GB y PS al día 7. Estos resultados sugieren diferentes estrategias de venta en función del tipo de corte, sobre todo si el sistema de empaque es permeable al oxígeno. La indicación en las bandejas con la fecha de empaque, señalando el período durante el cual el color no sufre mayores alteraciones, aparece como una práctica aconsejable de comercialización, en función de lo determinante que resulta esta característica en la decisión de compra.

En la Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni” (EEMAC) de la Facultad de Agronomía (Paysandú, Uruguay; 32,5º de latitud sur y 58º de longitud oeste), se estudió el efecto del peso vivo al inicio del confinamiento (24,9 ± 3,4 y 34,1 ± 3,1 kg) y del genotipo (Poll Dorset x Corriedale, Dohne Merino X Corriedale, Southdown x Corriedale y Highlander x Corriedale) sobre características de canal y de la carne de corderos pesados criados a pasto y terminados en confinamiento. Se utilizó un diseño experimental completamente aleatorizado con arreglo factorial de tratamientos y 3 repeticiones de cuatro corderos cada una. El uso de razas carniceras en cruzamientos terminales y el peso vivo al inicio del confinamiento originaron diferencias en características de canal, sin registrarse mayores cambios en las variables de calidad de carne, que dependieron del tipo de músculo evaluado.

Se estudió el efecto del tipo genético (corderos Corriedale puros y cruza Hampshire Down x Corriedale) y del tiempo de maduración (1, 2, 4, 8 ó 16 días) sobre la calidad sensorial ( prueba de consumidores) de la carne (músculos: Semitendinosus, Semimembranosus y Gluteo biceps) de 50 corderos con un peso canal de 17.7± 2.3 kg. Los consumidores detectaron diferencias en la terneza atribuibles al genotipo y al tipo de músculo. La carne de los corderos Corriedale resultó más tierna (escala: 1-10) que las de los cruza, sólo con 1 día de maduración (5.90 vs 5.38, respectivamente; p≤0.05). A su vez, la carne del músculo Semitendinosus resultó más tierna, de mejor sabor y en definitiva más aceptable que la carne proveniente del músculo Semimembranosus (p≤0.01), presentando la carne del músculo Gluteo biceps valores intermedios. La interacción tipo de músculo x tiempo de maduración resultó altamente significativa (p≤0.0001) para todos los atributos evaluados por los consumidores. Las diferencias en todos los atributos de la carne evaluados por los consumidores entre los diferentes músculos tendieron a disminuir (terneza) o bien desaparecieron (calidad de sabor y aceptabilidad), conforme avanzaba la maduración. Estos resultados sugieren que el efecto de la maduración postmortem a 4o C sobre la calidad sensorial de la carne de cordero es -al menos- tan importante como las diferencias entre músculos disímiles, pudiendo sobreponerse a ellas y homogeneizar productos que en un principio son diferentes.

Se estudió el efecto de la duración del transporte, posición en el camión y tiempo de espera en matadero sobre los niveles de cortisol en plasma sanguíneo y sobre algunos parámetros de la calidad de canal y de la carne de 216 corderos pesados Corridale y cruza Hampshire Down y Southdown x Xorridale. Los animales se criaron sobre pasturas sembradas. Los sacrificios se realizaron a fecho fija con una edad (promedio ± DE) de 142 ± 11.9 días de edad, un peso vivo (promedio ± DE) de 31.8 ± 5.67-kg y un estado corporal (promedio ± DE) de 3.53 ± 0.25. Independientemente de los tratamientos se registró un incremento (p=0.0001) en los niveles de cortisol plasmático de los corderos desde el arribo de los animales al frigorífico, y llegando al punto máximo en el momento del degüelle. De todas formas, ningún tratamiento supuso un compromiso serio para el bienestar animal y tampoco afectó las características de calidad de canal y carne.

Se estudió el efecto del peso al sacrificio (45 corderos livianos: 22,3 ± 2,8 kg y 60 ± 2,4 días de edad y 21 corderos pesados: 43,1 ± 6,3 kg de peso vivo y 169 ± 8,9 días de edad) sobre la calidad de la canal y de la carne de 24 hembras, 23 machos criptórquidos y 19 corderos castrados Corriedale puros (n= 21), Hampshire Down x Corriedale (n= 23) y Southdown x Corriedale (n= 22). El peso al sacrificio afectó (P=0,05) todas las características de la canal evaluadas. Los corderos pesados presentaran mejor conformación (0,320 vs. 0,190 kg/cm, 1,09 vs. 1,07, 55,7 vs. 51,9 compacidad de la canal y de la pierna de corderos pesados y livianos, respectivamente), superior grado de engrasamiento (15,7 vs. 7,3 mm punto GR de canales de corderos pesados y livianos, respectivamente) y composición tisular más favorable (2,8 vs. 1,8 carne/ hueso, 2,4 vs. 2,1 carne/ grasa, corderos pesados y livianos, respectivamente). Sin embargo, las canales de corderos livianos presentaron un mejor rendimiento comercial de cortes nobles que las de los corderos pesados. De las características de calidad instrumental de la carne sólo el pH resultó modificado por efecto del peso al sacrificio. Sensorialmente el sexo del cordero y el tipo genético afectaron sólo la variable terneza, resultando más tierna la carne de corderas hembras o machos castrados versus corderos criptórquidos, particularmente si eran cruza. El peso al sacrificio afectó todas las características organolépticas, recibiendo la carne de corderos pesados mejor puntaje en terneza, calidad de sabor y aceptabilidad por los consumidores.