Search

We investigated four different production methods of Künefe cheese, emphasizing their industrial importance. The four methods used fresh Künefe cheese (FKC), salted Künefe cheese (SKC), Boru type Künefe cheese (BKC) and culture-added processed Künefe cheese (CPKC), all used in the production of Künefe, a syrupy dessert unique to the Middle East. FKC was produced as a result of curd formation from raw milk with rennet and then the fermentation of curd. SKC was manufactured using the salting method in addition to FKC production. BKC was obtained using the dry cooking process with emulsifying salts applied to cheese curd. CPKC was produced by applying heat treatment to raw milk and using starter culture before adding rennet that was different to Boru-type Künefe cheese. The composition, color, meltability, texture and sensory properties of the Künefe cheeses were examined. As a result of statistical analysis, it was determined that the effect of different production methods on the composition, meltability, texture (except springiness and cohesiveness) and sensory properties was significant in all cheeses (P < 0.05). CKPC was the most appropriate cheese in various properties.

The purpose of this study was identification of some chemical compositions, mineral content and aroma profile of buffalo yogurt samples which were collected from Çukurova markets. For this purpose, some chemical analyses of 20 buffalo yogurt samples obtained from Mersin and Adana provinces were performed. As a result of the chemical analysis, the average dry matter content of buffalo yogurts was 19.37%, fat content was 6.54%, protein content was 4.10% and ash content was 1.37%. Aroma profile was evaluated by GC/MS (Gas Chromatography/ Mass Spectrometry) using SPME (Solid-Phase Microextraction) technique. A total of 35 volatile compounds were detected including four aldehydes, four ketones, six acids, seven alcohols, four esters and ten miscellaneous compounds. Alcohols were the largest class of volatile compounds while acid and ketone groups were the major compounds in buffalo yogurt. The analysis of minor mineral content was performed by LA-ICP/MS (Inductively Coupled Plasma/Mass Spectrometer) and major minerals were detected by AAS (Atomic Absorption Spectrometer). According to the results of mineral analysis, the average Ca, K, Mg, Na, Cu, Fe, Mn and Zn levels were found to be 900.52 mg/L, 1678.18 mg/L, 729.80 mg/L, 325.78 mg/L, 0.28 mg/L, 7.60 mg/L, 0.39 mg/L, and 24.64 mg/L, respectively

Hatay Cheese is a kind of cheese produced in and around Hatay with its own shapes and sizes. In this study, the use of microbial transglutaminase enzyme was tried to improve the textural structure of Hatay cheese which is in fresh cheese class. Enzymatic modification of milk proteins by microbial transglutaminase enzyme has been applied in the production of half-fat Hatay cheese with different pre-ripening time applications and some sensory properties of the cheeses have been investigated such as external appearance, internal appearance, texture, odor and taste during 60 days of storage. In this study, four different Hatay cheese were produced as control sample (A), 30 minutes pre-ripening with enzyme (B), 45 minutes pre-ripening with enzyme (C) and 60 minutes pre-ripening with enzyme (D). When the sensory properties of the cheeses were examined, it was observed that the application of different pre-ripening time significantly affected the external appearance, internal appearance, texture and taste scores on the 60th day of storage (p 0.05). The effects of different pre-ripening periods and storage time on the odor scores of the cheeses were not significant (p>0.05). Taste scores of cheese D were significantly affected by storage time (p

Hatay bölgesinde yoğurdun dayanıklılığını arttırmak için hammaddesi yoğurt olarak bilinen süt ürünlerinin üretimi önemlidir. Bu ürünler küçük ölçekli işletmelerde üretilip yerel marketlerde satışa sunulmakta, bazı işletmelerde de endüstriyel olarak üretilmektedir. Ayrıca bölge halkı tarafından kendi tüketimleri için de yapılmaktadır. Hatay ve çevresinde yoğurttan yapılan süt ürünleri; Süzme (torba) Yoğurdu, Tuzlu Yoğurt, Duberke, Labne (labna modavara, keş, labna mıdabale), Çökelek, coğrafi işaret almış Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği), Yoğurt Peyniri ve Yoğurt Tereyağı (yayık tereyağı) olarak sıralanabilir. Bu çalışmada, yoğurttan yapılan süt ürünlerinin üretim teknolojisine, genel özelliklerine ve konu ile ilgili yapılan çalışmalara yer verilmiştir.

The texture, colour and sensory properties of non-fat yoghurts prepared with different tara gum concentrations (0.25, 0.50 and 1.0 gL-1) and different tara gum (TG) with buttermilk powder (BP) combinations (0.25+10, 0.50+10 and 1.0+10 gL-1) were investigated during storage. While addition of 0.25 and 0.50 gL-1 of tara gum caused an increase in firmness, consistency, cohesiveness, viscosity index of yoghurt samples, use of 1 gL-1 of tara gum and combinations of tara gum with buttermilk powder led to a decrease in these properties. During the storage period, increasing the concentration of tara gum resulted in significant decrease in L* and a* values, significant increase in b* value in yoghurt. Sensory properties of non-fat yoghurts supplemented with 0.25 and 0.50 gL-1 did not significantly differ from those of control yoghurts. In contrast, use of 1 gL-1 of tara gum and combinations of tara gum and buttermilk powder caused a significant decrease of sensory properties of non-fat yoghurt.

Bu arastirmada inek ve keci sutlerinin farkli oranlarda kullanimiyla (%100 keci, %75 keci-%25 inek, %50 keci-%50 inek, %25 keci-%75 inek, %100 inek sutu) dondurmalar uretilmis, uc tekerrurlu olarak uretilen bu dondurmalar 60 gun sureyle depolanmistir. Farkli tur sut kullaniminin ve depolama suresinin dondurmalarin pH, titrasyon asitligi, yag, kul, hacim artisi, penetrometre, viskozite, ilk damlama sureleri, tamamen erime sureleri ve duyusal ozellikleri uzerine etkileri belirlenmistir. Elde edilen sonuclara gore farkli tur sutlerin kullanimi dondurmalarin olculen tum ozelliklerini istatistiksel yonden onemli duzeyde etkilemistir (p 0.05). Dondurma uretiminde kullanilan keci sutunun artmasiyla birlikte, titrasyon asitligi, yag, viskozite degerlerinin de arttigi; pH ve hacim artisi degerlerinin ise azaldigi tespit edilmistir. Duyusal analizler sonucunda; renk-gorunus, yapi-kivam ve koku-tat ozellikleri goz onunde bulunduruldugunda en cok begenilen dondurmanin %100 keci sutlu dondurma oldugu, bunu sirasiyla %50 keci-%50 inek sutlu, %75 keci-%25 inek sutlu, %100 inek sutlu ve %25 keci-%75 inek sutlu dondurmalarin izledigi belirlenmistir.

Kazakhstan is an independent Central Asian country which is the 9th largest in the world, with an area of 2 724 902 km2. The economy of this country is based on metallurgy, mining, agriculture, and livestock farming. The dairy industry is one of the leading sectors of the food industry in the Kazakhstan. Dairy products produced in the country are usually made from cow milk. Besides the cow’s milk, there are also dairy products made traditionally from goat, sheep, mare, and camel milk. Milk and dairy products produced in the country are pasteurized and UHT milk (with 0.5%, 1.5%, 2.5%, 3.2%, 6% of fat ratio), yogurt, fruit yogurt, ice cream, buttermilk, kefir, curd cheese, cream cheese, processed (melting) cheese, white cheese (Bryndza), cream, and butter. Various traditional dairy products such as Kymyz (Kimiz), Saumal, Shubat, Kurt, Suzbe, Irimshik, Aklak, and Katyk are also produced in small dairy and cheese factories or home factories and sold in local markets. In this research, the milk production and dairy products of the Republic of Kazakhstan is studied and detailed information about the characteristics and production of traditional dairy products such as Kymyz, Shubat and Kurt of the country is presented. Kazakistan Orta Asya bağımsız Türk devletlerinden biri olup, 2 724 902 km2 alan ile dünyanın en büyük dokuzuncu ülkesidir. Ülke ekonomisi metalürji, madencilik, tarım ve hayvancılığa dayalıdır. Süt endüstrisi, Kazakistan gıda endüstrisinin önde gelen sektörlerinden biridir. Ülkede üretilen süt ürünleri genellikle inek sütünden yapılmaktadır. İnek sütünün yanı sıra keçi, koyun, kısrak ve deve sütlerinden de geleneksel olarak yapılan süt ürünleri mevcuttur. Ülkede üretilen süt ve süt ürünleri; pastörize ve UHT sütler (%0.5, %1.5, %2.5, %3.2, %6 yağ oranlarına sahip), yoğurt, meyveli yoğurtlar, dondurma, ayran, kefir, lor, krem peyniri, çökelek, eritme peyniri, Beyaz peynir (Brınza), kaymak ve tereyağı olarak sıralanabilmektedir. Ayrıca Kımız, Saumal, Şubat, Kurut, Süzbe, Irımşık, Aklak ve Katık gibi çeşitli geleneksel süt ürünleri küçük çaplı işletme ve ev işletmelerinde de üretilip pazarlarda satışa sunulmaktadır. Bu araştırmada Kazakistan’ın süt üretimi ve süt ürünleri incelenmiş ve Kımız, Şubat ve Kurut gibi geleneksel süt ürünlerinin özellikleri ve üretimleri ile ilgili bilgiler verilmiştir.

Finding proper milk fat substitutes for manufacturing of nonfat dairy products is a major challenge for dairy industry in order to respond the consumer' demands. Three different concentrations of tara gum (TG) and three combinations of TG with buttermilk powder (BP) were used as fat replacers for manufacturing of nonfat yogurt. Use of TG (0.25 and 0.50/gl) and a combination of TG (0.25/gl) and BP (10/gl) decreased whey separation while improved the gel firmness and viscosity of nonfat yogurt (p

WOS: 000457154000014, PubMed ID: 30669321, In this study, the physical, chemical, rheological, and microbiological characteristics and the sensory properties of nonfat probiotic yoghurt produced at two different concentrations of apricot fibre (1% and 2%, w/v) and three different types of probiotic culture (Lactobacillus (L.) acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 (Bifidobacterium BB-12), and their mixtures) were investigated. As the fibre content increased, the rheological, structural, and sensory properties of probiotic yoghurt were negatively affected, while counts of L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus LA-5, and Bifidobacterium BB-12 increased. When all the results were evaluated, the best results were obtained by using L. acidophilus LA-5 as probiotic culture and adding 1% (w/v) apricot fibre., TUBITAK (Scientific & Technical Research Council of Turkey) [TOGTAG /TARP-107O421], This research was funded by TUBITAK (Scientific & Technical Research Council of Turkey) grant number TOGTAG /TARP-107O421.

Ayran is a traditional Turkish salty drinkable fermented product prepared by the addition of water to yogurt or by the addition of yogurt culture to standardized milk. Black carrot is well known and very rich source of anthocyanins and combining with ayran was obtained a product that is natural, nutritious and highly attractive for consumer. In this study, black carrots were dried and powdered by freeze drying method and four batches of ayrans were manufactured by adding dried black carrots powder into the milk at increasing rates. One batch was treated as a control sample without black carrot powder addition and three batches of ayrans were manufactured by adding black carrot powder at the rates of 0.25%, 0.5% and 1%. All of the samples were pasteurized at 90°C for 5 minutes. Following the pasteurization, milks were cooled to 46±1°C and then inoculated with starter culture. Inoculated milks were incubated until the pH became 4.6-4.7. Ayran samples were cooled down and 0.5% salt was added. The mixture was homogenized and filled into 200 g of cups and stored at 4oC before analyses. At the 5th and 20th minutes, the lowest antioxidant activity values were found to be 5.88% and 6.08% for control sample, while the highest antioxidant activity values were found 19.90% and 21.6% for ayran with 1% black carrot powder. Increasing concentrations of added black carrot into the milk, resulted higher antioxidant activity in ayran as determined by DPPH method (p0.05).

Nuclear magnetic resonance spectroscopy (NMR) is the most powerful technique for determining the structure of organic compounds. NMR techniques are used successfully in various food systems for quality control and research. NMR spectroscopy is used to determine structure of proteins, aminoacid profile, carotenoids, organic acids, lipid fractions, the mobility of the water in foods. NMR spectroscopy is also used to identify and quantify the metabolites in foods. Also vegetable oils, fish oils, fish and meat, milk, cheese, wheat, fruit juices, coffee, green tea, foods such as wine and beer are among the last NMR applications. In addition, NMR spectroscopy is utilized for foodomics which is a new discipline that brings food science and nutritional research together. NMR techniques used for the food authentication are one- and two-dimensional NMR techniques, high resolution liquid state 1H and 13C NMR techniques, N15 and P-31 NMR techniques, 1H HR/MAS (high resolution magic angle spinning) NMR techniques. At this study, usage purposes of nuclear magnetic resonance spectroscopy for foods were collected. © 2016, Enviro Research Publishers. All rights reserved.

Kefir, kefir tanelerinde bulunan laktik asit bakterileri (LAB), maya ve asetik asit bakterilerinin sütteki metabolik faaliyetisonucu elde edilen içilebilir nitelikte fermente süt ürünüdür. Son yıllarda tüketici taleplerinde değişiklikler meydana gelmekteve tüketiciler meyveli ve aromalı süt ürünlerini tercih etmektedir. Bu araştırmada, inek sütü, tane kefir mayası ve meyvearoması (çilek ve kayısı) kullanılarak üretilen meyve aromalı kefirlerin 21 günlük depolama sürecinde mikrobiyolojiközellikleri incelenmiştir. Kefir tanesinde ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde alınan meyve aromalı kefir örneklerindemikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Bu kapsamda toplam aerobik mezofilik bakteri (TMAB), çubuk LAB, kok LAB, maya vekoliform grup mikroorganizma analizleri yapılmıştır. Depolama süresince çilek ve kayısı aromalı kefir örneklerindemikrobiyolojik özellikler değişim gösterirken, örneklerin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilmemiştir., Kefir is a drinkable fermented dairy product obtained from lactic acid bacteria, yeast and acetic acid bacteria found in kefirgrains, resulting in metabolic activity in the milk. In recent years, there are changes in consumer demand and fruity andaromatic milk products are mostly preferred by consumers. In this research, microbiological properties of fruit-flavored kefirproduced by using cow milk, kefir grain and fruit flavor (apricot and strawberry) were investigated during 21 days of storage.Microbiological analyzes were carried out for fruit-flavored kefir samples on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage and kefirgrains. In this context, total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus spp and Lactococcus spp., yeast and coliform groupmicroorganism analyzes were performed. While the microbiological properties of apricot and strawberry flavored kefirsamples showed change during storage, coliform bacteria were not found in any of the samples.

PubMedID: 26119429 Iranian White cheese was manufactured from ultrafiltered cows' milk using different concentrations of salt consisting of 1, 2·5, 4% and salt free. Chemical composition, proteolysis, counts for lactic acid bacteria and sensory evaluation were examined during 90 d of ripening. It was found that the use of different salt concentrations significantly influenced all chemical composition, proteolysis, total number of lactic acid bacteria and sensory characteristics of the cheeses. Increasing the salt concentrations caused a proportional decrease in proteolysis determined by both urea-PAGE of caseins and RP-HPLC of peptides. With increased salt concentration, total number of lactic acid bacteria decreased. Cheeses with 1 and 2·5% salt were suitable and acceptable in odour and flavour that may be due to the proportional level of proteolysis products. In conclusion, reducing salt concentration from 4 to 2·5 and 1% had no ineligible effect on the quality and acceptability of the cheese. © 2015 Proprietors of Journal of Dairy Research.

Laktasyon dönemindeki 220 Saanen x Kilis keçilerinden haftada bir kez olmak üzere 22 hafta boyunca süt örnekleri alınmıştır. Keçi sütü örneklerinin kimyasal bileşimleri, enerji değerleri ve mineral içerikleri belir¬lenmiştir. Analiz sonuçlarında keçi sütlerinin bileşimleri ortalama olarak; kurumadde için %12.12, yağ için %3.45, protein için %3.81, laktoz için %4.12, enerji değeri için 261.5 kj/100g, pH için 6.86, titrasyon asitliği için 6.71 SH ve özgül ağırlık için 1.031 g/cm3 olarak bulunmuştur. Aynı şekilde süt örneklerinin mineral madde içeriği; kalsiyum için 220.5 mg/100g, fosfor için 108.8 mg/100g, potasyum için 153.5 mg/100g, mag¬nezyum için 20.1 mg/100g ve sodyum için 67.5 mg/100g olarak belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonucu laktasyon döneminin keçi sütlerinin kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, laktoz, enerji de¬ğerleri, asitlik, pH, özgül ağırlık (P0.05).

Sıvı kashk fermente bir süt ürünü olup, endüstriyel sıvı kashk ve geleneksel sıvı kashk olmak üzere iki şekilde üretilmektedir. Her iki sıvı kashk’ın temel hammaddesi yoğurttur. Geleneksel sıvı kashk üretiminde kashk geleneksel olarak üretilen yoğurdun konsantre edilmesiyle elde edilen bir süt ürünü kullanılmaktadır. Endüstriyel sıvı kashk endüstriyel olarak üretilen yoğurdun konsantre hale getirilmesiyle üretilmektedir. Bu araştırma sıvı kashklerin üretim yönteminin tanıtılması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine planlanmıştır. Bu amaçla, 30 adet geleneksel sıvı kashk ve 30 adet endüstriyel sıvı kashk İran’ın 10 eyaletinden tesadüfi olarak toplanmış ve kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, geleneksel sıvı kashk ve endüstriyel sıvı kashk örneklerinin kalite özellikleri, İran Standart ve Endüstriyel Araştırmalar Enstitüsü (ISIRI) tarafından belirtilen standartlar ile uyumlu olduğu belirlenmiştir.

Yoğurt peyniri kaynayan süte yoğurt ilavesiyle sütün pıhtılaştırılması, pıhtının süzülmesi ve baskılanmasıyla elde edilen geleneksel bir peynir çeşididir. Tarsus ve Hatay'da birbirinden farklı yöntemlerle üretimi gerçekleştirilmektedir. Bu araştırmada süte %20, %30, %40 ve %50 yoğurt ilave edilerek sütün pıhtılaştırılması ile Tarsus'ta kullanılan yöntemle Yoğurt peynirleri elde edilmiştir. Farklı oranlarda yoğurt kullanımının Yoğurt peynirlerinin depolamanın 1. günündeki randıman, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %12 TCA'da çözünen azot, %5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit, renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ilave edilen yoğurt miktarı arttıkça peynir randımanı artarken, pıhtı sertliği değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Farklı oranlarda yoğurt kullanımının yoğurt peynirlerinin kurumadde, yağ ve kurumaddede protein özelliklerini önemli düzeyde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0.05). Yoğurt peynirlerinin; pH, kül, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu ve proteoz-pepton azotu oranları farklı miktarlarda yoğurt ilavesinden etkilenmiştir (p0.05). pH value, curd firmness, water soluble nitrogen, ripening degree, 5% PTA soluble nitrogen, casein nitrogen and proteose–peptone nitrogen values of Yogurt cheeses were affected by yogurt adding in different ratios (p

Kefir, bakteri ve mayaların etkileriyle kefir daneleri içinde simbiyotik birleşmesi ile oluşan fermente bir süt ürünüdür. Kefir, ağızda hissedilen köpürücü etkisi, tipik maya tadı ve kendisine has belirli aromaları ile bilinir. Kefir fermentasyonun ana ürünleri içeceğin vizkozitesini, asitliğini ve düşük alkol içeriğini gösteren laktik asit, etanol ve karbondioksittir. İkincil bileşenler ise aroma kompozisyonuna katkıda bulunan, diasetil, asetaldehit, etil alkol ve aminoasittir. Kefir, vücudun temel fonksiyonları ve çeşitli faaliyetlerini sürdürmesi için gerekli olan yararlı bakterileri, mayaları, vitamin, mineral ve esansiyel aminoasitleri içermektedir. Ayrıca, B1, B12 vitamini, kalsiyum, folik asit, biotin, fosfor ve K vitamini bakımından zengin bir kaynaktır. Kefirde bulunan laktoz süte göre daha azdır. Bu nedenle kefir laktoz intoleransı olan kişiler için iyi bir diyet kaynağıdır. Bu çalışmada kefirin özellikleri, sağlık üzerine etkileri, kefirin yoğurt, dondurma, peynir ve bazı süt ürünlerinde kullanım olanakları araştırılmıştır. Kefir which is formed with bacteria and yeasts symbiotic merger in kefir grains is fermented milky beverage. Kefir is known effervescent effect in mouth, taste of typical yeast, specific flavors. Main products of kefir fermentation are lactic acid, ethanol and carbondioxide which demonstrate viscosity, acidity and low alcohol content of product. Secondary components are diacetyl, ethyl alcohol and aminoacid which contribute flavor composition. Kefir contains required useful bacteria and yeasts, vitamins, mineral and essential amino acids for maintaining essential functions and various activities in body. It’s rich resource in terms of B1, B12, calcium, aminoacids, folic acid, vitamin K and also it’s great biotin and phosphorus source. Kefir has less lactose than milk so kefir is favorable source for the person that has lactose intolerance. In this research, features of kefir, effects on health, utilization possibility of kefir for yogurt, ice cream, cheese and kefir-based drinks are mentioned.

Tarhana; genellikle Anadolu, Orta Doğu ve Balkanlar’da tüketilen ve Türk toplumunun beslenmesinde önemli bir yere sahip olan geleneksel fermente bir üründür. Ülkemizin birçok bölgesinde farklı üretim tekniklerine sahip olan tarhana genel olarak; yoğurt, buğday ürünü (dövme, un, irmik), ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae), çeşitli sebze ve baharatların karıştırılmasının ardından, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus tarafından gerçekleştirilen 1-7 günlük fermantasyon sürecine bırakılması, güneşte kurutulması ve sonrasında plakalar halinde kırılmasıyla elde edilmektedir. Asidik, ekşi bir tada sahip olan bu ürün önemli bir protein ve vitamin kaynağıdır. İçerdiği probiyotikler, prebiyotikler ve sindirilemeyen karbonhidratlar gibi fizyolojik öğeler sebebiyle fonksiyonel gıda olarak tanımlanabilmektedir.Eskiden sadece evlerde üretilen tarhanaların son yıllarda endüstriyel olarak üretimi de yaygınlaşmıştır. Bilindiği gibi tarhana genellikle toz ya da sıkım şeklinde üretilmektedir. Kahramanmaraş’ta bunlardan farklı olarak plakalar halinde tarhana cipsi üretimi de yapılmaktadır. Bu bölgede endüstriyel boyutta üretimi yapılan tarhana cipsi, Türkiye’ye ve ihraç edilen ülkelere sağlıklı bir alternatif olarak tanıtılmaktadır. Geleneksel üretimden farklı olarak endüstriyel boyutta tarhana cipsi; düşük sıcaklıklarda, mikrodalga destekli kurutma fırınlarında nemi uzaklaştırılarak veya cam seralarda güneşin etkisi ile kurutularak, yağ ve tuz kullanılmadan ve kızartılmadan üretilmektedir. Bu çalışmada tarhana cipsinin genel özellikleri, fonksiyonları ve üretim aşamaları verilmiştir.

Ülkemiz bitki çeşitliliği açısından çok zengindir ve bu özelliği ile birçok ülkeden farklıdır. Uzun yıllardan beri halk arasında bazı süt ürünlerinin yapımında bitkiler pıhtılaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Süt bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum ve meyve gibi farklı kısımlarında bulunan proteolitik enzimler ile pıhtılaştırılabilmektedir. Yüksek pH ve sıcaklık değerlerinde çalışabilen bitkisel pıhtılaştırıcı enzimler yüksek derecelerde ısıl işlem gören sütleri de etkili bir şekilde pıhtılaştırabilmektedir. Bu amaçla sütü pıhtılaştırma özelliği olan otuzdan fazla bitki bildirilmektedir. Ülkemizde ise halk arasında yaygın olarak incir (Ficus carica), altın çilek (Physalis peruviana), teleme otu (Euphorbia maculata), kenger otu (Gundelia tournefortii), nohut (Cicer arietinum) gibi bazı bitkiler kullanılmaktadır. Çok eski zamanlardan beri yeni sağılan taze sütün içine konulan bazı bitkilerle sütün pıhtılaştırıldığı ve teleme elde edildiği bilinmektedir. Yumuşak pıhtıya sahip telemenin üretiminde bitkilerin hem asit hem de bazik etkisinden yararlanılmaktadır. Teleme yapısal özellikleri ile yoğurda benzeyen tatlı tada sahip geleneksel bir üründür. Üretiminde çoğunlukla keçi ve koyun sütü tercih edilmektedir. Süt kaynatılıp yoğurt mayalama sıcaklığına kadar bekletilmekte ve bitkinin bazı kısımları veya ekstraktı ilave edilerek sürekli olarak karıştırılmaktadır. Bir süre sonra süt koyulaşmakta ve katı bir görünüm aldığında teleme yapımı tamamlanmaktadır. Telemenin üzerine şeker, pekmez, bal veya reçel dökülerek de tüketilebilmektedir. Bu derlemede, incir (Ficus carica), altın çilek (Physalis peruviana), teleme otu (Euphorbia maculata), kenger otu (Gundelia tournefortii), nohut (Cicer arietinum) gibi bazı bitkiler ile bu bitkilerin sütü pıhtılaştırma özellikleri özetlenmiştir. Our country is very rich in plant diversity and it is different from many countries with this feature. Some plants are used as a coagulant among the people for many years. Milk can be coagulated by proteolytic enzymes found in the different parts of plant such as roots, stems, leaves, flowers, seeds and fruits. Plant coagulant enzymes that can be operate in high pH and high temperature values may also be coagulated to heat treated milk effectively. For this purpose, more than thirty plants with milk clotting properties have been reported. People in our country are also used widely some plants as fig (Ficus carica), gold berry (Physalis peruviana), teleme herb (Euphorbia maculata), kenger herb (Gundelia tournefortii), chickpea (Cicer arietinum). Since ancient times, it is known that putting some plants into fresh milk after milking is coagulated and teleme is obtained. Teleme is a traditional product and its structural features are similar to yoghurt with the sweet taste. Goat's and sheep's milk are mostly preferred in the production of Teleme. Boiled milk is hold on until yogurt fermentation temperature and adding some parts of the plant or its extract are added and stirred continuously. After a while the milk is thickened and when it reaches a view solid, Teleme making is completed. Teleme can also be consumed with pouring sugar, molasses, honey or jam. In this review, some plants as fig (Ficus carica), gold berry (Physalis peruviana), spotted spurge (Euphorbia maculata), tumble thistle (Gundelia tournefortii), chickpea (Cicer arietinum) and clotting properties of these plants were summarized.

Kashar cheeses were manufactured using different coagulants (calf rennet, chymosin derived by fermentation and proteases from Rhizomucor miehei and Cryphonectria parasitica) and ripened for 90days. Use of different coagulants did not influence the dry matter, fat, protein, salt, pH, titratable acidity, total free fatty acids and texture profile analyses. The levels of water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, and for 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, the sensory properties were significantly influenced by the use of different coagulants. ß-casein was more hydrolysed in the cheese manufactured using protease from Cryphonectria parasitica than the other cheeses during 90 d of ripening. © 2011 Society of Dairy Technology.