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Agradecimentos: The authors wish to thank Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP, process 2016/18724-3). This study was financed in part by the Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Finance Code 001 Abstract: Thirty-Eight Salmonella isolates recovered from different stages of the peanut supply chain in three Brazilian States (São Paulo, Minas Gerais and Bahia) were subtyped by pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) and characterized by phenotypic and genotypic tests for antimicrobial resistance and virulence genes. The isolates were distributed into seven PFGE pulsotypes. All the isolates were resistant to sulfonamide. However, only one isolate from a production site in Minas Gerais had resistance to two types of antimicrobials (sulfonamide and ampicillin). Furthermore, the isolates had intermediary resistance to kanamycin (16/38), streptomycin (14/38) and ceftazidime (12/38). Four isolates had the antimicrobial resistance gene related to phenicols (floR) and 37 related to aminoglycosides (strA). The blashv gene related to ß-lactams was detected in isolates recovered from all the production regions. Six virulence genes (invA, sefA, sivH, mgtC, ssaQ and agfA) were observed in all isolates. The sopE gene was detected in 24 isolates, avrA in 12. The gtgB, ipfA and rck genes were not detected. The results showed that the pulsotype 1 was restricted to Minas Gerais whereas the pulsotype 7 was present in São Paulo and Bahia. In addition, most of the isolates were not multidrug resistant COORDENAÇÃO DE APERFEIÇOAMENTO DE PESSOAL DE NÍVEL SUPERIOR - CAPES FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE SÃO PAULO - FAPESP Fechado

Orientadores: José Luiz Pereira, Alessandra Regina da Silva Marques Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Segundo o Ministério da Saúde (2013), no Brasil, de 2000 a 2013 foram notificados 8,857 surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), envolvendo mais de 163,000 doentes e pelo menos 112 óbitos (Brasil, 2013). Os agentes mais frequentes nos surtos são, em primeiro lugar, a Salmonella spp. (aprox. 40%) e em seguida Staphylococcus spp. (aprox. 20%), sendo as crianças de até 4 anos as mais susceptíveis. Neste cenário, as instituições de ensino representam o terceiro local de maior ocorrência das DVAs (8%), atrás de residências (40%) e restaurantes (15%). A assepsia dos manipuladores e superfícies de contato com alimentos (SCA) são de extrema importância no controle e distribuição de patógenos. Além do nível de contaminação por Staphylococcus spp., é importante o conhecimento de sua capacidade de produção de enterotoxinas e como a sua produção varia em função de mudanças em condições ambientais. Sendo assim, esta pesquisa teve como objetivos estabelecer o perfil de contaminação por Staphylococcus produtores de enterotoxinas em cozinhas institucionais (creches) e cozinhas residenciais, além de estabelecer um modelo matemático que descreva os limites críticos para produção de toxinas. Para tanto, foram realizadas coletas em pontos específicos dentro da área de manipulação de 4 cozinhas institucionais e 10 cozinhas residenciais, localizadas na cidade de Campinas, SP (utensílios, tábuas de corte, pias, maçanetas das geladeiras e botão de acionamento do fogão). Além dos pontos supracitados, foram analisadas 8 amostras de frango cozido e 8 amostras de chuchu, servidos na hora do almoço nas creches, além de 20 doces a base de creme de confeiteiro adquiridos em comércio local. Foi elaborado um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), aprovado pelo Comitê de Ética da Faculdade de Ciências Médicas da Unicamp para coleta de Staphylococcus a partir das mãos e narinas dos manipuladores presentes nas cozinhas das creches. Cinquenta e sete isoaldos caracterizados como pertencentes ao gênero Staphylococcus tiveram seu perfil bioquímico determinado e as espécies confirmadas de Staphylococcus seguiram para análise de detecção de enterotoxinas (SEA, SEB, SEC1,2,3, SED e SEE). A modelagem matemática de produção da toxina em carne de frango foi realizada utilizando como variáveis temperatura, pH e concentração de sal. Foi elaborado um modelo polinomial de superfície de resposta com os fatores significativos para modelagem do tempo para aparecimento da toxina. Os modelos obtidos foram avaliados estatisticamente utilizando o coeficiente de ajuste (R2), fator bias, fator exatidão e relação Fcalc/Ftab. Seis isolados recuperados a partir das instalações de cozinhas institucionais tiveram seus genes codificadores para SEs quantificados a partir de análise Real Time quantitative PCR (RT-qPCR). O presente trabalho identificou falhas nas práticas de manipulação de alimentos em creches municipais e sugestões de melhorias foram recomendadas. A construção de um modelo polinomial que descreva o tempo para produção de SE pode ser utilizado por microbiologistas de alimentos para análise de risco em carne de frango. Além disso, o conhecimento da expressão de genes codificadores de SE, ao longo da curva de crescimento bacteriano, colaboram para o melhor entendimento da epidemiologia da enfermidade Abstract: According to Brazilian Ministry of Health (Brasil, 2013), between 2000-2013 were reported 8,857 outbreaks of diseases transmitted by food (DVA), involving more than 163,000 cases and at least 112 deaths (Brasil, 2013). The most common agents in outbreaks are Salmonella spp. (approx. 40%) and Staphylococcus spp. (approx. 20 %), and children under 4 years are most likely. In this scenario, the educational institutions represent the third most frequent location of DVAs (8%), behind residences (40 %) and restaurants (15%). Asepsis of handlers and food contact surfaces (SCA) are of utmost importance in the control and distribution of pathogens. Beyond the level of contamination by Staphylococcus spp., it is important to be aware of their ability to produce enterotoxin and how these vary according to changes in environmental conditions. Thus, this research aimed to establish the profile of contamination by potential producers of enterotoxins in institutional kitchens (childcare centers) and domestic kitchens, besides establishing a mathematical model that dictates the critical limits for toxin production. For this, samples were taken at specific points within the area of manipulation of 4 institutional kitchens and 10 residential kitchens in the city of Campinas, SP (utensils, cutting boards, sinks, refrigerators door handles and stove trigger button). In addition to the above points, 8 samples of cooked chicken meat and 8 samples of chayote, served in the lunchtime at childcare centers in and 20 sweet cream-based icing food purchased at local shops were analyzed. A Term of Free and Informed Consent Form (TCLE), approved by the Ethics Committee of the Faculty of Medical Sciences, Unicamp, for sampling of Staphylococcus from the nostrils and hands of food handlers was prepared. Fifty-seven isolates characterized as belonging to the Staphylococcus genus were determined and their biochemical profile established. Confirmed species of Staphylococcus followed for enterotoxin detection analysis (SEA, SEB, SEC1,2,3, SED and SEE). Mathematical modeling of toxin production in chicken meat was performed using as variables temperature, pH and salt concentration. One polynomial response surface model with significant values for modeling the time to onset of the toxin factors was developed. The obtained models were statistically evaluated using the adjustment coefficient (R2), bias and accuracy factors and Fcalc/Ftab relation. Six isolates recovered from institutional kitchen premisses had their SE encoding genes quantified by Real Time quantittative PCR analysis. The present research identified flaws in handling practices at isntitutional kitchens and was and improvement in food handling was suggested. The construction of a polynomial model that describes the SE production can be used by food microbiologists for risk analysis in chicken meat. Besides, the knowledge of SE encoding genes expression, along the bacteria growth curve, helps to a better understanding of illness epidemiology Doutorado Ciência de Alimentos Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A ricota é um tipo de queijo fresco de origem italiana, obtido pela precipitação das proteínas do soro do queijo por acidificação associada ao calor. Por suas características nutricionais, físico-químicas e bioquímicas apresenta-se propícia ao desenvolvimento microbiano. No processamento deste produto destacam-se o Bacillus cereus, pela sua capacidade de esporular e ser um contaminante potencial do leite e do ambiente e as bactérias do gênero Enterococcus, pela característica ubíqua, habilidade de sobrevivência à condições diversas de pH, temperatura e salinidade e ocorrência em casos de infecções hospitalares. Os objetivos deste trabalho foram: a) verificar as possíveis fontes de contaminação de ricota por B. cereus e Enterococcus spp. ao longo do processamento; b) identificar as espécies de enterococos, avaliar o potencial de patogenicidade e o perfil de resistência destas espécies a antibióticos de uso clínico; e, c) avaliar a conformidade das amostras de ricota aos padrões microbiológicos legais. Amostras de leite cru e pasteurizado, soro de queijo, ricotas antes e após embalagem, superfícies diversas do ambiente e do ar obtidas em três coletas de laticínio da região Sul de Minas Gerais foram submetidas à determinação de B. cereus e Enterococcus spp. As contagens de B. cereus em leite cru, pasteurizado e soro de queijo, foram de 1,4 x104, 1,2 x103 e 1,0 x103 UFC/ml, respectivamente, e, apenas uma amostra de ricota final apresentou valor maior que 102 UFC/g. Dentre as 60 amostras ambientais, destaca-se a forma de moldagem da ricota, que apresentou contaminação persistente e contagem de até 1,7x107 UFC/unidade de B. cereus. Enterococcus spp. foram encontradas em todas as amostras de ricota, com contagens entre 103 e 107 UFC/g, e em todas de leite cru, com contagens de até 1,9 x106 UFC/ml. Nas superfícies de forma e tela, vassoura, parede e ralo foram encontrados valores superiores a 105 UFC/unidade; já para tanques, bancada da área de embalagem e caixa de recolhimento do soro os números foram superiores a 102 UFC/unidade. De um total de 136 isolados, confirmados para o gênero Enterococcus, 71,3% (97/136) foram confirmados para a espécie E. faecium e 20,6% (28/136) para E. faecalis, pela técnica de PCR. Os isolados (66) de E. faecium e E. faecalis das amostras de produto final submetidas aos testes fenotípicos resultaram em 89,4% (59/66) positivos para hemólise, nenhum para gelatinase (0/66) e 98,5% (65/66) positivos para termonuclease. A maioria dos isolados de E. faecium e E. faecalis mostrou resistência a pelo menos três dos 5 antimicrobianos testados, destacando-se que 100% deles apresentaram resistência à vancomicina. De 15 amostras de ricota avaliadas após 21 dias de armazenamento sob refrigeração, 13,3% (2/15) estavam em desacordo com o padrão legal para estafilococos coagulase positiva e em nenhuma delas foi detectada a presença de Salmonella, Listeria monocytogenes e coliformes termotolerantes. A natural e inevitável contaminação da matéria-prima e do ambiente de processamento de ricota por B. cereus e Enterococcus spp., bactérias estas potencialmente patogênicas, tem na eficiência dos programas de higienização um fator indispensável para o seu controle Abstract: The ricotta is a type of fresh cheese of Italian origin, obtained by precipitation of proteins from cheese whey by acidification associated with the heat. Because of its nutritional, physicochemical and biochemical characteristics it is conducive to microbial growth. On the processing of this product it can be emphasized the Bacillus cereus, due to its ability to sporulate and be a potential contaminant of milk and the environment, and the bacteria of the genus Enterococcus, due its ubiquitous characteristic, ability to survive the various conditions of pH, temperature and salinity and appearance in cases of hospital infections. The objectives of the present work were: (a) to verify the possible sources of ricotta contamination by B. cereus and Enterococcus spp. during processing; (b) to identify the species of enterococci, evaluate the pathogenic potential and the resistance profile of these species to antibiotics of clinical use; and (c) to assess the conformity of samples of ricotta under legal microbiological standards. Samples of raw and pasteurized milk, cheese whey, ricotta before and after packaging, various surfaces of the environment and of air obtained from three collections on a dairy industry located in southern Minas Gerais were subjected to the determination of B. cereus and Enterococcus spp. The counts of B. cereus in raw and pasteurized milk and in cheese whey were 1,4 x104, 1,2 x103 and 1,0 x103 CFU/ml, respectively, and only one sample of final ricotta had levels of B. cereus higher than 1,7x107 CFU/unity. Among the 60 environmental samples, it can be highlighted the mold where the ricotta is shaped, which showed persistent contamination and count up to 1,7x107 CFU/unity for B. cereus. All the samples of ricotta and raw milk showed the presence of Enterococcus spp. with counts between 103 and 107 CFU/g and up to 1,9 x106 CFU/ml, respectively. On the surfaces of the mold, mesh, broom, wall and drain it were found counts higher than 105 CFU/unity; for the tank, stand in the area of packaging and box for the collection of serum the counts were higher than 102 CFU/unity. Over 136 isolated of the genus Enterococcus, 71,3% (97/136) were confirmed for the species E. faecium and 20,6% (28/136) for E. faecalis by PCR technique. The isolates (66) of E. faecium and E. faecalis taken from the samples of the final product submitted to phenotypic tests resulted in 89,4% (59/66) positive for hemolysis, none for gelatinase (0 / 66) and 98,5% (65/66) positive for thermonuclease. Most of the isolates of E. faecium and E. faecalis showed resistance to at least three of the 5 antimicrobials, highlighting that 100% of them were resistant to vancomycin. From 15 samples of ricotta evaluated after 21 days of refrigerated storage, 13,3% (2/15) were in disagreement with the legal standard for coagulase-positive staphylococci and none were detected the presence of Salmonella, Listeria monocytogenes and thermotolerant coliforms. The natural and inevitable contamination of raw-materials and of the processing environment of ricotta by B. cereus and Enterococcus spp., which are potentially pathogenic bacteria, have in the efficiency of the hygiene programs a essential factor for its control Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Bactérias do gênero Enterococcus ocorrem naturalmente como microbiota lática numa variedade de queijos. Esta presença pode ser relacionada à contaminação, porém pode ter caráter positivo devido à propriedades tecnológicas descritas para o gênero. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do processamento de queijo de coalho na seleção de bactérias do gênero Enterococcus, como também determinar o perfil tecnológico e as possíveis implicações em segurança de alimentos da presença de bactérias desse gênero no produto queijo de coalho. Para elaboração dos queijos, os parâmetros de tratamento térmico foram: pasteurização rápida e cozimento da massa em três diferentes temperaturas (40, 45 e 50°C). Os resultados evidenciaram a ação selet iva do processamento para bactérias do gênero Enterococcus, sendo a etapa de pasteurização incapaz da eliminação. Tanto a etapa de cozimento da massa, quanto de salga favoreceram o crescimento deste gênero de modo seletivo dentre o total de bactérias láticas presentes, sem discriminação entre as diferentes temperaturas de cozimento utilizadas. Dentre as espécies identificadas, E. faecium foi a de maior incidência (83,9%), seguida pela espécie E. faecalis (0,6%). O perfil tecnológico das bactérias identificadas mostrou que estas podem ser capazes de contribuir ativamente com o desenvolvimento de atributos de sabor e aroma característicos ao produto. As bactérias do gênero Enterococcus isoladas apresentaram baixa atividade acidificante porém há incidência de isolados com características de fermento termofílico que podem participar na obtenção de resultados tecnológicos satisfatórios neste produto queijo de coalho. A presença destas bactérias em alimentos deve ser avaliada principalmente em relação à patogenicidade relacionada à gelatinase, encontrada em apenas uma cepa, e a outras características não detectadas, mas capazes de serem adquiridas Abstract: Bacteria of the genus Enterococcus occur naturally as a lactic microbiota in a variety of chesses. This presence may be related to contamination however may have positive character due to the technological properties described for the genus. This work aimed to evaluate the influence of coalho cheese processing in the selection of bacteria of the genus Enterococcus as well as determine the technological profile and possible food safety implications by the presence of bacteria in the coalho cheese product. For cheese manufacturing, the parameters of heat treatment were: rapid pasteurization and curd cooking at three different temperatures (40, 45 and 50°C). The results showed the selective action of the processing for bacterias of the genus Enterococcus, having, the step of pasteurization, been incapable of elimination. Both the steps of curd cooking and the curd salting selectively favored the growth of this genus, within the total of the present lactic acid bacteria, without any discrimination between the different temperatures used. Within the bacteria species identified, E. faecium was the most occurrent (83,9%), followed by the specie E. faecalis (0,6%). The technological profile of the identified bacteria showed that they may be able to actively contribute to the development of the characteristic flavour to the product. The isolated bacteria of the genus Enterococcus showed low acidifying activity but there are incidence of isolates with thermofilic starter characteristics that may be able to participate in obtaining satisfactory results in this coalho cheese product. The presence of these bacteria in foods must be evaluated mainly due to the characteristic of pathogenicity-related gelatinase, found in only one isolated strain, and other features not found but that could be acquired Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Maria de Fátima Borges Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Enterococcus spp são bactérias conhecidas pela sua natureza ambígua, uma vez que podem promover características de interesse tecnológico em produtos fermentados, mas também, estão entre os principais patógenos nosocomiais. São bactérias onipresentes e sua prevalência ocorre principalmente em queijos de produção artesanal, como o queijo de coalho, produto bastante consumido na região nordeste do Brasil. Assim, o presente estudo objetivou: avaliar os principais determinantes fenotípicos (_-hemólise e gelatinase) e genotípicos (ace, as, cylA, cylB, cylM, efaA, esp, gelE e vanA) de virulência; verificar a atuação do gênero como cultura iniciadora no queijo de coalho (produção de diacetil, proteólise, lipólise e perfil em leite tornassolado); avaliar a produção de atividade antimicrobiana por isolados sem potencial de patogenicidade. A avaliação de determinantes de virulência foi realizada com 150 Enterococcus spp isolados de 14 amostras de queijos de coalho provenientes de duas regiões de produção artesanal do estado do Ceará. Utilizando-se a técnica molecular da PCR (Reação em Cadeia da Polimerase), identificou-se a presença de 90% (135/150) de E. faecium, 2,7% (4/150) de E. faecalis e 7,3% (11/150) de Enterococcus spp. Entre os determinantes genotípicos avaliados por PCR, apenas o gene as, foi negativo para todos os 150 isolados. Todos os E. faecalis apresentaram pelo menos um determinante genotípico de virulência, com 25% (1/4) para ace e gelE, 50% (2/4) e 100% (4/4), para efaA e esp, respectivamente. Entre os E. faecium também se observou que 16,3% (22/135) foram positivos para os genes efaA e esp. A atividade _-hemolítica foi observada em 36,3% (49/135) dos E. faecium e 50,0% (2/4) dos E. faecalis, destes, apenas, 1 E. faecium apresentou todos os genes do operon da citolisina (cylA, B, M). Outros 12 E. faecium apresentaram um ou dois genes cyl, mas não expressaram atividade _-hemolítica. A atividade da gelatinase foi observada para 2,9% (4/135) dos E. faecium, no entanto, o gene gelE, foi confirmado para apenas 2 desses E. faecium. O gene gelE foi confirmado por sequenciamento para 25% (1/4) dos E. faecalis e 20% (27/135) dos E. faecium que não expressaram a atividade gelatinase. A resistência a antibióticos foi determinada para 129 enterococos. Para os isolados de E. faecium 17,5 % (20/114) foram resistentes a eritromicina, 10,5 % (12/114) a tetraciclina e 0,9 % (1/114) a teicoplanina e a vancomicina (que não apresentou o gene vanA). O gene vanA foi observado em 6 E. faecium que foram sensíveis a vancomicina. Para os isolados de E. faecalis, 75 % (3/4) foram resistentes a tetraciclina. O perfil de características tecnológicas de 43 E. faecium e 2 E. faecalis, demonstrou que tanto isolados que não apresentaram determinantes de virulência quanto os que apresentaram múltiplos determinantes de virulência, foram capazes de produzir ácido lático, diacetil e atividade lipolítica. Apenas 1 isolado de E. faecium foi capaz de produzir atividade antimicrobiana contra L. monocytogenes. A presença de pelo menos um fator de virulência ou resistência a antibióticos foi observada em 82% dos enterococos, alertando sobre a necessidade de estudos cuidadosos quanto ao uso destes no processamento de alimentos Abstract: Enterococcus spp bacteria are known for their ambiguous nature, since they can promote features of technological interest in fermented products, but also are among the leading nosocomial pathogens. They are ubiquitous and their prevalence occurs mainly in artisanal cheeses production, like ¿Coalho¿ cheese, product pretty consumed in the northeastern region of Brazil. Thus, this stud aimed to evaluate the major phenotypic (_-hemolysin and gelatinase) and genotypic (ace, as, cylA, cylB, cylM, efaA, esp, gelE e vanA) virulence determinants; check the performance of the genre as starter culture in Coalho cheese (production of proteolysis, diacetyl, lipolysis and profile on Litmus Milk); evaluate the production of antimicrobial activity by isolated without potential for pathogenicity. The assessment of virulence determinants was made with 150 strains of enterococci obtained from 14 samples of Coalho cheese made by artisanal production from two different regions in the state of Ceara. Using molecular technique of PCR (Polymerase Chain Reaction), it was identified the presence of 90% (135/150) E. faecium, 2.7% (4/150) E. faecalis and 7.3% (11/150) Enterococcus spp. Among genotypic determinants evaluated by PCR only as gene was negative for all 150 isolates. All E. faecalis showed at least one genotypic virulence determinant, with 25% (1/4) to ace and gelE, 50% (2 / 4) and 100% (4/4), respectively for efaA and esp. Amongst E. faecium was also noted that 16.3% (22/135) were positive for efaA and esp. genes _-hemolytic activity was observed in 36.3% (49/135) of E. faecium and 50.0% (2/4) of E. faecalis, however only one E. faecium strains, showed all cytolysin genes (cylA, B, M). Another 12 E. faecium showed one or two cyl genes but haven¿t expressed _-hemolysin. Gelatinase activite was observed in 2.9% (4/135) of E. faecium, however gelE gene was observed in only two of these strains. The gelE gene was confirmed by sequencing for 25% (1/4) of E. faecalis and 20% (27/135) E. faecium that haven¿t expressed gelatinase activite. Antibiotic resistance was determined in 129 enterococci. For E. faecium strains, 17.5% (20/114) were resistant to erythromycin, 10.5% (12/114) to tetracycline and 0.9% (1/114) to teicoplanin and vancomycin (that haven¿t had vanA gene). About E.faecalis strains, 75% (3/4) were resistant to tetracycline. The vanA gene was observed in 6 E. faecium that were susceptible to vancomycin. Technological characteristics of 43 E. faecium and 2 E. faecalis were observed in nonpathogenic strains and in strains that showed multiple virulence determinants. All of this groups produced lactic acid, dyacetil and lypolisis. Only one E.faecium has showed antimicrobial activit against L. monocytogenes. The presence of at least a factor of virulence determinants or antibiotic resistence was observed in 82 % of Enterococcus strains, alerting about the necessity of careful studies regarding the use of enterococci in food processing Mestrado Engenharia de Alimentos Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maristela da Silva do Nascimento Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O Clostridium botulinum é um micro-organismo Gram positivo, formador de esporo termorresistente e agente etiológico do botulismo alimentar, uma intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo a neurotoxina botulínica. Dos casos de botulismo alimentar notificados e confirmados de 1999 a 2014 no Brasil, a mortadela foi o alimento mais relacionado com a doença. Deste modo, a mortadela comercializada em temperatura ambiente pode ser um produto susceptível à contaminação por C. botulinum do Grupo I proteolítico e outros patógenos. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar parâmetros que garantam a estabilidade e segurança microbiológica de mortadela. Os parâmetros estudados foram atividade de água (aw), substituição de NaCl por KCl, efeito antimicrobiano do eritorbato e sua interação com o nitrito e efeito antimicrobiano do sorbato. As amostras foram processadas e inoculadas com C. sporogenes PA 3679, utilizado como surrogate do C. botulinum do Grupo I proteolítico, para avaliar o desenvolvimento deste micro-organismo frente aos parâmetros estudados neste projeto. A composição centesimal (umidade, proteína, gordura, cinzas e açúcares totais) e a atividade de água foram analisadas no primeiro dia pós-processamento das amostras. No estudo de vida útil foram realizadas análises microbiológicas (bactérias láticas, enterobactérias, mesófilos aeróbios, esporos e células vegetativas de clostridio sulfito redutor), pH e nitrito nos dias 1, 15, 30 60 e 90. As amostras foram armazenadas em câmara a 26+1ºC e umidade relativa de 80%. Os resultados do estudo do efeito do eritorbato e nitrito residual indicam que a aw foi o fator intrínseco preponderante (p

Orientador: Anderson de Souza Sant'Ana Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Assegurar-se o uso de matérias-primas e ingredientes com baixas populações iniciais de micro-organismos esporulados, constitui-se uma das principais premissas para obter-se produtos alimentícios estáveis durante a vida de prateleira e microbiologicamente seguros. A nível industrial, são comuns os relatos de recolhimento de produtos submetidos ao tratamento ultra-high temperature (UHT) deteriorados, como leites achocolatados. Em muitos destes casos, a causa da deterioração são micro-organismos pertencentes ao gênero Bacillus spp. e a fonte da contaminação é o cacau em pó. Apesar de sua importância como matéria-prima industrial, existem poucos estudos cujos objetivos tenham sido estudar a ecologia microbiana com referência à micro-organismos esporulados em diferentes unidades produtoras (fazendas de cacau) localizadas em zonas tropicais, como o Brasil. Portanto, o principal objetivo deste trabalho foi avaliar as populações de bactérias esporuladas durante todo o processamento do cacau em pó. 618 amostras foram coletadas de duas fazendas e de três linhas industriais, localizados no estado da Bahia. Além disso, avaliou-se o impacto da fermentação e da torrefação sobre cepas de B. cereus e G. stearothermophilus. Os resultados mostraram que a contaminação por bactérias esporuladas ocorre durante a fermentação, e pode chegar a industria com contagens altas (5.6 log esporos/g). Etapas de torrefação e alcalinização do processo industrial reduziram a população de esporulados em alguns casos (3-6 log esporos/g), porém houve resistência ao processo. Na simulação da fermentação do cacau em laboratório, a população de B. cereus e G. stearothermophilus permaneceu estável (3-4 log esporos/g), com exceção aos dois últimos dias, quando ocorreu um ligeiro aumento. Na simulação do processo de torrefação observou-se que esta pode ter um efeito limitado na inativação de esporos. Estes resultados são importantes pois o conhecimento dos efeitos do processamento do cacau sobre os micro-organismos esporulados, é essencial não somente para a melhoria da qualidade microbiológica, mas também para a melhoria dos métodos de preservação visando-se garantir a segurança e estabilidade microbiológica de produtos formulados com cacau em pó Abstract: Ensuring the use of raw materials and ingredients with low initial populations of spore forming bacteria is one of the main assumptions for obtaining shelf-stable and microbiological safety food products. At industrial level, reports of spoilage of ultra-high temperature (UHT) products such as chocolate milks are common. In many of these cases, the cause of the spoilage is spore forming bacteria belonging to the genus Bacillus spp. and the source of contamination is cocoa powder. Despite its importance as an industrial raw material, there are few studies whose objectives have been to study microbial ecology with reference to spore forming bacteria in different production units (cocoa farms) located in tropical zones, such as Brazil. Therefore, the main objective of this work was to evaluate populations of spore forming bacteria along the processing of cocoa powder. 618 samples were collected from two farms and three industrial lines, located in the state of Bahia, Brazil. In addition, the impact of fermentation and roasting on B. cereus and G. stearothermophilus strains was evaluated. The results showed that contamination by spore forming bacteria occurs during fermentation, and this contamination can reach industry with high counts (5.6 log spore/g). Roasting and alkalization stages of the industrial process reduced the spore population in some cases (3-6 log spore/g), but there was resistance to the process. In the simulation of cocoa fermentation in the laboratory, the population of B. cereus and G. stearothermophilus remained stable (3-4 log spore/g), except for the last two days, when a small increase occurred. In the simulation of the roasting process it was observed that this may have a limited effect on the inactivation of spores. These results are important because knowledge of the effects of cocoa processing on spore population is essential not only for the improvement of microbiological quality but also for the improvement of preservation methods in order to guarantee microbiological safety and stability of products formulated with cocoa powder Doutorado Ciência de Alimentos Doutora em Ciência de Alimentos CAPES 001 CNPQ 208343/2017-2

Orientadores: Anderson de Souza Sant'Ana, Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O mapeamento microbiológico do extrato de frango líquido com sal foi realizado para avaliação da diversidade microbiana em todas as etapas de processamento. Para o estudo foram coletadas amostras em todas as etapas da cadeia produtiva do processamento de extrato de frango líquido. Ao todo, foram obtidas 10 unidades por lote, sendo um lote por dia, em nove datas diferentes. As amostras referentes aos três primeiros lotes foram utilizadas para a formação de pools em cada etapa produtiva, totalizando 10 pools, e direcionadas para análises de sequenciamento 16S rRNA, método independente de cultivo. Outras cinco coletas foram realizadas, sendo duas encaminhadas para a realização de testes microbiológicos dependentes de cultivo, uma para caracterização físico-química, e três para a realização de testes microbiológicos de contagem de esporos. O produto final possui teor de 36% de proteína, 10% de gordura, 12,7% de cloreto de sódio, 37% de umidade e atividade de água de 0,71. Não foi detectada a presença de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em nenhuma etapa do processamento e as contagens de bolores e leveduras, enterobactérias, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococus aureus e Bacilus cereus permaneceram abaixo do limite de detecção do método. As contagens de bactérias aeróbias mesófilas, bactérias anaeróbias sulfito redutoras e fungos xerofílicos foram de 3,5, 2,0 e 1,5 log UFC/g, respectivamente. Em relação aos esporos, a contagem de termófilos aeróbios foi de 2,25 log esporos/g, termófilos anaeróbios foi de 0,94 log esporos/g, mesófilos aeróbios de 3,44 log esporos/g e mesófilos anaeróbios de 3,84 log esporos/g. A análise de sequenciamento 16S rRNA indicou a presença de 40 espécies de bactérias ao longo do processamento do extrato de frango líquido. No produto final foram detectadas sete espécies. Em relação aos fungos, foram identificadas 11 espécies de fungos, as quais permaneceram ao longo de todo o processo, com pequenas alterações de proporção. Os resultados apresentados nesse estudo permitem o mapeamento da identidade microbiana do processo de extrato de frango, contribuindo para a indicação de pontos de atenção, e para a orientação das barreiras mais adequadas a serem adotadas, do ponto de vista de sanitização e de parâmetros de processo Abstract: The microbiological mapping of liquid chicken extract with salt was carried out to assess microbial diversity in all processing steps. For the study, samples were collected at all stages of the production chain of liquid chicken extract processing. Altogether, 10 units were obtained per batch, one batch per day, on nine different dates. The samples referring to the first three batches were used to form pools at each production stage, totaling 10 pools, and directed to analysis of 16S rRNA sequencing, an independent culture method. Another five collections were carried out, two of which were sent to culture-dependent microbiological tests, one for physical-chemical characterization, and three for microbiological testing of spore count. The final product has a content of 36% protein, 10% fat, 12.7% sodium chloride, 37% moisture and 0.71 water activity. The presence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. was not detected in any stage of processing and the counts of molds and yeasts, enterobacteria, total coliforms, Escherichia coli, Staphylococus aureus and Bacilus cereus remained below the detection limit of the method. The counts of aerobic mesophilic bacteria, anaerobic sulphite-reducing bacteria and xerophilic molds were 3.5, 2.0 and 1.5 log UFC / g, respectively. Regarding spores, the aerobic thermophil count was 2.25 log spores / g, anaerobic thermophiles was 0.94 log spores / g, aerobic mesophiles of 3.44 log spores / g and anaerobic mesophiles of 3.84 log spores. / g. The 16S rRNA sequencing analysis indicated the presence of 40 species of bacteria during the processing of liquid chicken extract. Seven species were detected in the final product. Regarding fungi, 11 species of fungi were identified, which remained throughout the process, with small changes in proportion. The results presented in this study allow the mapping of the microbial identity of the chicken extract process, contributing to the indication of points of attention, and to the orientation of the most appropriate barriers to be adopted, from the point of view of sanitation and process parameters Doutorado Ciência de Alimentos Doutor em Ciência de Alimentos

Orientadores: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior, Maristela da Silva do Nascimento Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A maturação é um dos principais métodos post-mortem utilizado para melhorar a maciez da carne bovina, e pode ser realizado tanto a vácuo ("wet aging"), em embalagens com baixa permeabilidade de vapor de água e gases, quanto à seco ("dry aging"), onde a carne é disposta, sem embalagem, em câmaras de refrigeração sob condições controladas de umidade, temperatura e velocidade do ar. Uma das grandes vantagens da maturação a seco é o desenvolvimento e intensificação de sabor e aroma mais desejáveis na carne. No entanto, este processo apresenta um alto custo, devido principalmente as perdas de peso que ocorre por meio de evaporação e remoção das superfícies secas. Sendo assim, tanto o osso, quanto a gordura subcutânea podem reduzir a perda de peso durante a maturação a seco e aumentar o rendimento do processo, pois ambos atuam como uma barreira à evaporação. E ainda, considerando que a matéria prima para produzir carne maturada a seco deve ser de alta qualidade, que por sua vez é um produto de alto custo e menor disponibilidade no Brasil, o armazenamento congelado pode ser útil para aumentar a validade e expandir o mercado deste tipo de produto. Portanto, o presente estudo avaliou a viabilidade do congelamento, antes e após a maturação a seco, e seus efeitos na qualidade microbiológica e físico-química da carne, e ainda o impacto da presença de osso e gordura subcutânea no rendimento e características físico-químicas da carne maturada a seco. Para a avaliação dos efeitos do congelamento, antes e após a maturação a seco, foram coletados 12 pares de contrafilé, que por sua vez foram divididos ao meio e distribuídos de forma balanceada em 4 tratamentos: maturação por 28 dias (Dry); maturação por 28 dias, seguido de processamento e congelamento dos bifes (Dry+ST); congelamento por 28 dias, seguido de descongelamento rápido (FT - "Fast thawing"; 20 ºC/15 h) e maturação por 28 dias (FT+Dry); congelamento por 28 dias, seguido de descongelamento lento (ST - "Slow thawing"; 4 ºC/48 h) e maturação por 28 dias (ST+Dry). Foram avaliadas as perdas de peso do processo, as características físico-químicas (pH, aW, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), força de cisalhamento e cor instrumental), a contagem microbiológica, e o perfil de compostos voláteis. O congelamento, antes ou após maturação, alterou o perfil de compostos voláteis da carne, quando comparado à carne não congelada. O congelamento prévio a maturação não afetou a qualidade microbiológica (P > 0,05), no entanto este processo aumentou significativamente a perda de peso (P < 0,05) em comparação a carne submetida apenas ao procedimento de maturação, sendo considerado um procedimento inviável devido ao menor rendimento. Já o congelamento após a maturação a seco não teve impacto negativo na qualidade físico-química, sendo considerado uma alternativa para armazenamento de carne maturada a seco. Em relação a presença de osso e gordura subcutânea, foram coletados 8 pares de contrafilé, que também foram divididos ao meio e distribuídos de forma balanceada entre 4 tratamentos: com osso e com gordura subcutânea; com osso e sem gordura subcutânea; sem osso e com gordura subcutânea; e sem osso e sem gordura subcutânea. Foram avaliadas as perdas de peso e rendimento total do processo, e as características físico-químicas das amostras (pH, aW, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico ¿ TBARS, força de cisalhamento, suculência e cor instrumental). Os resultados indicaram que os tratamentos não afetaram os valores de pH, TBARS, força de cisalhamento e suculência instrumental (P > 0,05). Além disso, ambos, osso e gordura subcutânea, apresentaram efeito protetor semelhante, reduzindo as perdas de peso e aumentando o rendimento do processo (P < 0,05), sendo considerados fatores primordiais para a maturação a seco onde se objetiva elevar o aproveitamento da matéria prima Abstract: Aging is one of the most common post-mortem methods used to increase beef tenderness. There are two types of aging: wet aging, in a vacuum package with low water vapor and gas permeability; and dry aging, exposing the beef without package, in a highly controlled aging chamber. This process of aging contributes to the development of more desired flavors on the beef. However, dry aging is a high-costly process, due to the weight loss caused by evaporation and trimming. Thus, the presence of bone and subcutaneous fat on the dry-aged beef cuts could reduce the weight loss and increase the process yield, as both act as a barrier to the evaporation. Furthermore, considering that the raw material used to produce dry-aged beef is from high-quality beef, which is a high-costly and seasonal product in Brazil, the freezing storage could be a feasible alternative to increase the shelf-life and expand the market of dry-aged beef. Therefore, this study evaluated the feasibility of freezing, prior to and after dry aging, and its effects on the microbiological and physical-chemical quality, and yet the impact of bone and subcutaneous fat on the yield and physical-chemical traits of dry-aged beef. To evaluate the effects of freezing, prior to and after dry aging, strip loins (n = 24) from 12 carcasses were collected, cut in a half, and assigned to four treatments: non-frozen dry aging (Dry); dry aging, steak fabrication, freezing and slow thawing (Dry+ST); freezing, fast thawing (FT; 20 ºC/15 h) and dry aging (FT+Dry); freezing, slow thawing (ST; 4 ºC/48 h) and dry aging (ST+Dry). Weight loss, physical-chemical traits (pH, aW, thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), shear force and color display), microbial counts, and volatile compounds profile were analyzed. The results indicated that freezing, prior to and after dry aging, changed the volatile compounds profile compared to non-frozen samples. Freezing prior to dry aging did not affect the microbiological quality (P > 0.05), however, this process highly increased the weight loss (P < 0.05) compared to treatments dry-aged only, turning the process unfeasible. Freezing after dry aging had no negative impact on the physical-chemical quality of the samples, and it was considered a feasible alternative to storage dry-aged beef. Regarding the presence of bone and subcutaneous fat, bone-in loins from eight carcasses (n = 16) were collected, cut in a half, and evenly assigned to four treatments: bone-in with subcutaneous fat, bone-in without subcutaneous fat, boneless with subcutaneous fat, and boneless without subcutaneous fat. Weight loss, total yield, and physical-chemical traits (pH, aW, thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), shear force, pressed juice percentage and color display) were analyzed. The results indicated that the treatments did not affect shear force, pressed juice percentage, TBARS and pH (P > 0.05). Moreover, both bone and subcutaneous fat, had a similar protective effect on the lean beef, reducing the weight loss and increasing the process yield (P < 0.05), being considered important factors to dry aging process yield Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos FAPESP 2016/02853-9 CNPQ 132819/2018-0

Orientador: Maristela da Silva do Nascimento Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Biofilmes representam uma grande preocupação nas indústrias de alimentos. São estruturas resistentes e de difícil remoção. Indústrias processadoras de alimentos de baixa atividade de água necessitam empregar métodos de limpeza e sanitização a seco, a fim de se evitar a exposição de resíduos de alimentos à umidade, fator que favorece o desenvolvimento de micro-organismos com consequente formação de biofilmes. "Listeria monocytogenes" e "Bacillus cereus" são bactérias capazes de formar biofilmes e de sobreviver em produtos de baixa atividade de água. O presente trabalho avaliou a eficiência de protocolos de sanitização a seco (luz ultravioleta, ozônio gasoso, ar quente, solução de álcool etílico 70% e um produto comercial) sobre biofilmes de L. monocytogenes e B. cereus formados em cupons de aço inoxidável (AI) e polipropileno (PP). A aplicação da solução de álcool etílico 70% (v/v) apresentou fraco desempenho frente a ambas as bactérias testadas. Não foram constatadas diferenças significativas (p>0,05) quanto às reduções ao longo do tempo para este tratamento, exceto a exposição de L.monocytogenes em PP após 30 min. Já a ação do produto comercial, denominado desinfetante a seco, resultou em reduções de biofilme de "L. monocytogenes" correspondentes a 3,44 e 2,65 log UFC/cm² em AI e PP, respectivamente. Em biofilme de "B. cereus"", as maiores reduções devido à ação do produto comercial ocorreram após 5 min em AI (1,08 log UFC/cm²) e 15 min em PP (0,62 log UFC/cm²). A aplicação de ar quente (90ºC) em "L. monocytogenes" foi mais efetiva nos primeiros 5 min de tratamento em aço quando comparado ao PP. Já em biofilme de B. cereus, também foi constatada uma maior eficiência em aço, porém, sem diferença significativa (p>0,05). O material da superfície teve influência no desempenho da luz UV-C e do ozônio gasoso em biofilme de L. monocytogenes, onde as contagens de células viáveis em PP foram reduzidas abaixo do limite de detecção (0.05) among the bacteria reductions throughout time, except for "L. monocytogenes" biofilm on PP at 30 min. The commercial product resulted in reductions of 3.44 and 2.65 log CFU/cm² of L. monocytogenes biofilm on SS and PP, respectively. On the other hand, for B. cereus biofilm, the greatest reductions occurred after 5 min on SS (1.08 log CFU/cm²) and 15 min on PP (0.62 log CFU/cm²). Dry heat treatment (90ºC) on "L. monocytogenes" biofilm was more effective in the first 5 min on SS compared to PP. In addition, higher efficiency on B. cereus biofilm on SS was also observed, but without significant difference (p>0.05). The surface material influenced the performance of UV-C and ozone on "L. monocytogenes" biofilm on PP; after 5 min the sessile cell counts were reduced below the detection limit (

Orientador: Maristela da Silva do Nascimento Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A maturação é o processo responsável pelo aumento da maciez da carne bovina, através da ação de enzimas musculares endógenas. Este processo pode ser realizado por três métodos diferentes: maturação úmida, maturação a seco e em special bag. Devido à escassez de dados em relação ao impacto de tais processos sobre a microbiota presente na carne, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes parâmetros de maturação na população de micro-organismos indicadores e deteriorantes. Além disso, foi avaliado o comportamento de Listeria innocua utilizada como indicador de Listeria monocytogenes ao longo do processo de maturação a seco. O estudo foi realizado em peças de contrafilé (m. Longissimus thoracis et lumborum). Na primeira etapa foram avaliados os efeitos do tempo, temperatura, umidade e tipo de maturação sobre a população de micro-organismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, bactérias ácido lácticas e bolores e leveduras. O efeito do método de descongelamento (20ºC/15h ou 4ºC/48h) aplicado anteriormente ao processo de maturação a seco também foi avaliado. Amostras maturadas pelo método úmido apresentaram maiores contagens microbianas quando comparado às amostras submetidas ao processo de maturação a seco (p < 0.05). De forma geral, ao avaliar os efeitos do tempo (21 e 42 dias) e da temperatura (2 e 7 ºC) sob cada tipo de processo de maturação (a seco e úmido), não foram encontradas diferenças significativas para o comportamento microbiano (p > 0.05), exceto para a população de enterobactérias nas amostras maturadas a vácuo (p < 0,05). Para maturação a seco e em special bag, a condução do processo em 85% de umidade por 21 dias resultou em altas contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos (> 7,00 log UFC/g), acarretando em deterioração do produto. A 65% de umidade não foram notadas diferenças estatísticas (p > 0,05) nas populações de enterobactérias e bactérias ácido lácticas entre os dois métodos de maturação. O método de descongelamento prévio à maturação a seco não influenciou o comportamento de nenhum grupo microbiano avaliado (p > 0,05). Na segunda etapa do estudo, peças de contrafilé foram inoculadas com L. innocua ATCC 33090 e submetidas a maturação a seco por 42 dias a 2 e 8 ºC em câmaras a 75% de umidade. Ao final do processo, reduções de 2,38 e 3,37 log UFC/g foram obtidas na superfície das amostras maturadas a 2 e 8 ºC, respectivamente. Os dados preditos pelo modelo de Weibull demonstraram que as amostras maturadas em menor temperatura (2 ºC) alcançariam a redução de 4-log com o dobro do tempo necessário para mesma redução no processo conduzido a 8 ºC. Após toalete das peças de carne, 66,7% das amostras maturadas a 2 ºC foram positivas para L. innocua, enquanto que a 8 ºC a taxa foi de 33,3%. As amostras maturadas a seco a 2 ou 7 ºC a 75% UR ou a 2 ºC a 65% UR por até 42 dias resultou em contagens ? 5,00 log UFC/g. O processo de maturação a seco conduzido a 8 ºC resultou em maior redução na população de L. innocua, não sendo detectada sua presença após 35 dias de processo Abstract: Aging is a process that increase the tenderness of the meat due to the post-mortem action of endogenous muscular enzymes. This process can be performed by three different methods: wet aging, dry aging, and special bag. Due to the few reports about the impact of these processes on the natural microbiota of beef, the present study aimed to evaluate the effect of different aging parameters on the population of the indicator and spoilage microorganisms. In addition, the behavior of Listeria innocua used as a surrogate of Listeria monocytogenes during dry aging was evaluated. The study was carried out on pieces of striploin (m. Longissimus thoracis et lumborum). The first stage of the study evaluated the effects of time, temperature, relative humidity and aging method on the population of aerobic mesophilic microorganisms, psychrotrophics, enterobacteria, lactic acid bacteria and yeasts and molds. The effect of the thawing (20°C/15h or 4°C/48h) prior to dry aging was also evaluated. Samples aged by the wet method had highest microbial counts when compared to the samples submitted to the dry aging (p < 0,05). In general, the effects of aging time (21 and 42 days) and temperature (2 and 7 °C) were not significant for the most part of the microbial groups evaluated for both aging processes (p > 0.05), except for the enterobacteria in the samples aged under vacuum bag (p 7.00 log CFU/g), resulted in spoilage of beef. At 65% of relative humidity, no differences (p > 0.05) were observed in populations of enterobacteria and lactic acid bacteria between the two aging methods. The thawing method prior to dry aging did not affected the behavior of any microbial group evaluated (p > 0.05). In the second stage of the study, pieces of striploin were inoculated with L. innocua ATCC 33090 and submitted to dry aging for 42 days at 2 and 8 °C in coolers at 75% relative humidity. At the end of the process, reductions of 2.38 and 3.37 log CFU/g were obtained on the surface of the samples aged at 2 and 8 °C, respectively. The data predicted by Weibull model showed that the samples aged at a lower temperature (2 °C) would achieve a 4-log reduction with twice the time required for the same reduction in the process conducted at 8 °C. After trimming, 66.7% of the samples aged at 2°C were positive for L. innocua, whereas at 8°C the rate was 33.3%. Samples dry aged at 2 or 7 ° C at 75% RH or at 2 °C at 65% RH for up to 42 days resulted in counts ? 5.00 log CFU/g. The dry aging process conducted at 8 °C resulted in greater reduction in the population of Listeria innocua, not being detected after 35 days of process Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos FAPESP 2016/02853-9 CNPQ 131820/2017-6 CAPES

Orientador: Maristela da Silva do Nascimento Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: No Brasil, entre 2009 e 2015 foram notificados aproximadamente 5 mil surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), envolvendo 93 mil casos e 61 óbitos. A questão da segurança dos alimentos é um instrumento que deve ser observado por todos, tendo em vista as consequências danosas que pode resultar para o consumidor, tal como doenças, além dos prejuízos econômicos para o governo e sociedade. Tendo em vista a importância dos riscos alimentares para a saúde pública e o significativo papel do consumidor em relação à segurança dos alimentos, o estudo da atitude e do conhecimento dos consumidores em relação a esse tema configura-se fundamental. Este estudo teve como objetivo avaliar e comparar o conhecimento em higiene e segurança de alimentos de residentes das regiões Sudeste e Nordeste do Brasil em função do grau de escolaridade (fundamental, médio e superior) dos participantes. Foram realizadas entrevistas com 1000 voluntários sendo que 64,8% declararam residirem na região Sudeste e 35,2% na região Nordeste do Brasil, percentual similar ao número real de distribuição da população nas respectivas regiões. Por meio do questionário foi possível avaliar o conhecimento do respondente sobre higiene e segurança de alimentos, hábitos individuais na manipulação e higiene pessoal e dos alimentos, além da percepção de risco e da relevância do trabalho governamental no que tange a segurança dos alimentos. De forma geral os resultados indicaram que a atuação governamental na área de segurança de alimentos é desconhecida pela população (69,5%), embora considerada importante (99,2%) e, apresentaram frequentes hábitos que favorecem a contaminação dos alimentos ou da própria saúde do consumidor além de baixo conhecimento sobre assuntos que envolvem a segurança de alimentos e, os dados apresentaram relação direta com a escolaridade, em ambas as regiões avaliadas. Portanto, disseminar o conhecimento sobre o assunto e estabelecer ações educativas é essencial para que a população modifique seus hábitos e sua percepção sobre higiene e segurança de alimentos Abstract: In Brazil, between 2009 and 2015, approximately 5,000 foodborne diseases outbreaks were reported, involving 93,000 cases and 61 deaths. The issue of food safety is an instrument that must be observed by all, in view of the harmful consequences that can result to the consumer, such as disease, as well as economic damage to government and society. Given the importance of food safety risks to public health and the significant consumer¿s role in relation to food safety, the study of consumer attitudes and knowledge on this subject is fundamental. The objective of this study was to evaluate and compare the knowledge on hygiene and food safety of Brazil¿s Southeast and Northeast regions residents, according to the participants level of schooling (middle, high and college). We conducted interviews with 1000 volunteers, and 64.8% reported residing in the Southeast region and 35.2% in the Northeast region of Brazil, a percentage similar to the actual number of population distribution in the respective regions. Through the survey it was possible to evaluate the respondent's knowledge about food hygiene and safety and foodborne diseases, individual habits in manipulation, food and personal hygiene, risk perception and the perception and relevance of governmental work regarding food safety. In general, the results indicate that the governmental action in food safety area is unknown by the population (69.5%), although considered important (99.2%), and presented frequent habits that favor the contamination of the food or of the own health of the consumer besides low knowledge on subjects that involve the safety of foods and, the data presented a direct relation with the schooling, in both evaluated regions. Therefore, disseminating knowledge about the subject and establishing educational actions is essential for the population to modify their habits and their perception about hygiene and food safety Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maristela da Silva do Nascimento Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O número de surtos de salmonelose associado ao consumo de produtos à base de amendoim tem crescido no decorrer da última década. Isto tem consequentemente aumentado a preocupação quanto à eficiência dos processos tecnológicos empregados para este tipo de alimento e a forma na qual a higienização está sendo empregada. O presente trabalho avaliou a sobrevivência de um pool de Salmonella com os sorotipos Miami, Muenster, Yoruba, Javiana e Glostrup frente às principais operações unitárias empregadas no beneficiamento do amendoim. Após 24 h de secagem o amendoim com casca apresentou reduções na contagem de Salmonella de 1,5 a 1,8 log NMP/g a 35 e 40 ºC com umidade final de aproximadamente 6%. Durante a torração a seco, a resistência térmica de Salmonella foi maior em amendoim blancheado ao compará-la com o amendoim com casca a 130 e 145 ºC. Após exposição a estas temperaturas, o valor D foi 1,35 vezes maior para o inóculo no amendoim blancheado do que o calculado para o amendoim com casca. A 160 ºC o Salmonella apresentou valor D 9,58 min. Apenas os protocolos utilizados a 145 e 160 ºC resultaram em reduções > 5,0 log NMP/g, entretanto não obtiveram contagens abaixo do limite de detecção (< 0,030 NMP/g). Enquanto que no processo de fritura todos os parâmetros empregados ocasionaram em reduções > 5,0 log, após 30 s a 145 ºC, a mesma redução foi obtida após 4 min a 115 ºC. Como já era esperado, o processo de fritura foi mais eficaz na inativação de Salmonella em amendoim do que a torração a seco, e os parâmetros utilizados comercialmente para resultar em características de coloração e sabor desejadas, devem alcançar reduções maiores que o recomendado pelo FDA (> 5,0 log) assim os dados obtidos no desenvolvimento desta pesquisa poderão auxiliar em estudos de avaliação de risco de Salmonella em amendoim Abstract: The number of salmonellosis outbreaks associated with the consumption of peanut products has been increasing over the last decade. Consequently, this has led to a concern about the efficiency of the processes employed for this type of food and the way in which sanitation has been employed. This study evaluated the survival of Salmonella 5-strain suspension Miami, Muenster, Yoruba, Javiana and Glostrup in relation to the main unit operations used in peanut processing. After drying for 24 h the in shell peanuts showed Salmonella reductions of 1.5 to 1.8 log MPN/g at 35 and 40 ºC with final humidity of approximately 6%. During dry roasting, the thermal resistance of Salmonella was greater in blanched peanuts compared to in shell peanuts at 130 and 145 ºC. After exposure at those temperatures, the D-value was 1.35 times higher for the inoculum in blanched peanuts than those calculated for in shell peanuts. At 160 ºC the D-value for Salmonella was 9.58 min. Only the protocols used at 145 and 160 ° C resulted in reductions of > 5.0 log MPN/g, but did not obtain counts below the limit of detection ( 5.0 log, after 30 s at 145 ºC, the same reduction was obtained after 4 min at 115 ºC. As expected, the oil roasting process was more effective in inactivating Salmonella in peanut than dry roasting, and the parameters used commercially to result in desired color and taste characteristics should achieve greater reductions than that recommended by the FDA (> 5.0 log) thus the data obtained in the development of this research may help in the evaluation of the risk of Salmonella in peanuts Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos CAPES FAPESP 2016/18724-3

Orientador: Maristela da Silva do Nascimento Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Devido aos surtos de Salmonelose envolvendo produtos à base de amendoim, este passou a ser estudado como veículo de contaminação por "Salmonella". O presente trabalho teve como objetivo avaliar a ocorrência e sobrevivência de "Salmonella" nesses produtos. Na primeira etapa do estudo foi avaliada a ocorrência de "Salmonella", Escherichia coli, coliformes totais e enterobactérias totais durante a fabricação de produtos à base de amendoim. Nesta etapa foram avaliadas 30 amostras de matérias-primas (amendoim cru e torrado), 59 de produto final (drageados doce e salgado, paçoca, pé de moleque, pé de moça e doce de amendoim) e 116 de ambiente fabril (equipamentos, instalações e utensílios) coletadas em três diferentes plantas processadoras localizadas no Estado de São Paulo. Nas matérias-primas, o pH variou de 5,6 a 7,2 e a atividade de água (aw) de 0,15 a 0,71. Os produtos processados apresentaram valores de 5,14 a 6,85 e de 0,20 a 0,77 para pH e aw, respectivamente. Foram detectadas enterobactérias em três amostras de paçoca (1,5 a 1,6 log ufc/g), três amostras de doce de amendoim (1,3 a 1,5 log ufc/g), duas amostras de pé de moleque (1,0 a 1,3 log ufc/g) e em 82 amostras ambientais (0,0 a 7,0 log ufc/ml). Não foram isolados coliformes totais de amostras de matéria-prima e produto final. As amostras ambientais apresentaram contagens de coliformes totais entre

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a possível aplicação do extrato etanólico de própolis verde e seu concentrado contra micro-organismos patogênicos assim como sua capacidade de inibição, remoção e/ou controle de biofilmes de E. faecium e E. faecalis. A própolis foi coletada de um apiário do município de Capão Bonito - SP. Os extratos etanólicos de própolis verde (EEP) foram obtidos por maceração da própolis em etanol (80%) a 70ºC por 30 minutos e submetido a concentração em evaporador rotativo (50ºC) até a remoção completa do etanol para obtenção do extrato concentrado (ECP). Identificaram-se como compostos fenólicos majoritários no EEP o artepelin C, bacarina e rutina e no ECP a rutina, pinocembrina e artepelin C. Embora a maior parte dos compostos fenólicos foram concentrados no ECP, reduziu-se os teores de galangina, artepelin C e bacarina. Os ensaios de atividade antimicrobiana indicaram a inibição de B. cereus, S. aureus, L. monocytogenes e E. faecalis, no entanto observou-se resistência de Escherichia coli O157:H7, Cronobacter spp. Salmonella Enteritidis. O EEP apresentou melhor eficiência na inibição de 5 cepas de E. faecium e 5 cepas de E. faecalis que possuíam algum perfil de virulência e/ou resistência a antibióticos. Em todas essas cepas foi detectado o gene luxS. No entanto, a avaliação da capacidade de adesão por cristal violeta (CV), revelou que somente as cepas E. faecium C1E105 e E. faecalis F68 apresentaram adesão a 37ºC por 6, 12, 24 e 48 horas. Estas cepas foram mais resistentes ao EEP (CMI = 2,5 mg.mL-1) e diferenciavam-se das demais (CMI = 0,63 mg.mL-1) por possuírem algum gene de resistência à vancomicina. Os efeitos dos tratamentos com EEP ou ECP mostrou que, à 37ºC por 24 horas, ocorreu inibição da capacidade de adesão das duas cepas com 0,63 mg.mL-1 de EEP e 10,0 mg.mL-1. A avaliação da capacidade de adesão por microscopia confocal a laser (37ºC/ 24 horas) revelou que os tratamentos com ECP em concentrações < 2,5 mg.mL-1 acarretaram num aumento da densidade de células vivas e mortas, quando comparados com o biofilme controle. Nos ensaios visando a remoção de biofilmes em superfície de aço inoxidável, o EEP removeu sozinho os biofilmes de Enterococcus formados em 24 horas (a 25 e 37ºC). No entanto, foi menos eficiente que o iodo e o hipoclorito de sódio. A associação do EEP com o detergente tensoativo aniônico promoveu a remoção completa dos biofilmes de Enterococcus formados a 25ºC/ 7 dias e de Enterococcus + S. aureus formados a 25ºC/ 24 horas. No entanto, para os biofilmes de Enterococcus formados a 37ºC/ 7 dias esses agentes não foram eficientes. O tensoativo não iônico tween 80, reduziu significativamente (p < 0,05) a eficiência do EEP na remoção dos biofilmes de Enterococcus. Os resultados apresentados neste estudo mostraram o potencial de aplicação do EEP na prevenção de infecções ocasionadas por E. faecium e E. faecalis potencialmente patogênicos e resistentes à vancomicina. Mas estudos adicionais devem ser realizados para verificar seu potencial de aplicação como solução sanitizante Abstract: The aim of this study was to evaluate the application of green propolis ethanol extract and the concentrated extract against pathogenic microorganisms, and their potential of inhibition and/ or biofilm control of E. faecium e E. faecalis. The propolis was collected from an apiary in Capão Bonito, São Paulo state. Green propolis ethanol extract (EEP) was obtained by propolis maceration in ethanol (80%) at 70ºC for 30 minutes. The EEP was concentrated in rotary evaporator (50ºC) until the ethanol removal to obtain the concentrated extrac (ECP). The prevalent phenolic compounds were: Artepillin C, bacarin and rutin EEP, and rutin, pinocembrin and artepillin C in the ECP. The majority of phenolic compounds were concentrated in ECP although galangin, artepillin C and bacarin levels were reduced. The EEP and ECP had antimicrobial activity against B. cereus, S. aureus, L. monocytogenes e E. faecalis. However, Escherichia coli O157:H7, Cronobacter spp. Salmonella Enteritidis were resistance to this estracts. The EEP showed better efficiency in the inhibition of 5 E. faecium strains and 5 E. faecalis strains (that had a virulence or antibiotic resistance). The luxS gene was detected in all Enterococcus spp strains. However, the crystal violet biofilm analysis revealed that only the strains E. faecium C1E105 e E. faecalis F68 had adhesion at 37ºC for 6, 12, 24 e 48 h. This strains showed high resistance to EEP (MIC = 2.5 mg.mL-1) and are different to other Enterococcus strains because of the vancomycin resistance profile. The EEP (0.63 mg.mL-1) and ECP (10.0 mg.mL-1) inhibited the adhesion capacity of these strains. The biofilm laser confocal microscopy evaluation revealed that the treatments with ECP in < 2.5 mg.mL-1 results in an increase of the Biovolume of live and dead cells, comparing to the control biofilm. In the experiments that aim the biofilm removal in stainless steel surfaces, the EEP removal alone de Enterococcus spp biofilm (formed at 25ºC and 37ºC after 1 day). However it was lowest efficient than iodine and sodium hypochlorite. The association of EEP and anionic surfactant promoted the removal the Enteroccus biofilm (formed at 25ºC/ 7 days) and the Enterococcus + S. aureus biofilm (formed at 25ºC/ 1 day). However, no efficiency of EEP was detected in the Enterococcus biofilm formed at 37ºC/ 7 days. The tween 80 (nonionic surfactant), reduced significantly the efficiency of EEP in the Enterococcus biofilm removal. The results of this study showed the potential of the EEP application to prevent the infections of E. faecium e E. faecalis potentially pathogenic and vancomycin resistant. Additional studies have to be conduced to the application of EEP as disinfectant Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutora em Tecnologia de Alimentos CNPQ 141346/2011-6 CAPES

Orientador: Marcelo Cristianini Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A redução do cloreto de sódio nas formulações de alimentos processados representa um grande desafio para indústria moderna, tendo em vista a relação estabelecida entre o consumo elevado de sódio e a ocorrência da hipertensão arterial, principal fator de risco associado à ocorrência de distúrbios do cérebro e cardiovasculares. Em produtos cárneos, além de atuar sobre aspectos sensoriais e de textura, o sal desempenha papel chave sobre sua estabilidade microbiológica. Uma simples redução pode resultar em produtos instáveis durante sua vida de prateleira. Logo, para que estratégias de redução de sal sejam implementadas de maneira segura, faz-se necessário a aplicação de tecnologias ou agentes de preservação complementares. Tecnologias emergentes não-térmicas de inativação microbiana como o processamento à Alta Pressão (HPP - High Pressure Processing) surgem como opções factíveis para tal propósito, eliminando a dependência de conservantes químicos em face à redução de sal. A adição de agentes antimicrobianos naturais como barreiras adicionais à HPP (Tecnologia de Múltiplas Barreiras), visando potencializar os efeitos conservadores, têm sido apontada como uma promissora tendência na literatura moderna. Diante deste exposto, após determinação da formulação de trabalho com teor reduzido de sódio, a pesquisa objetivou ajustar as variáveis de processo "carga de pressão" e "tempo de residência" (utilizando baixas temperaturas de 25°C) para o processamento de embutido de peito peru fatiado embalado a vácuo (tipo "Blanquet"). Foram avaliadas respostas de inativação microbiana pós-processo (reduções logarítmicas) para populações inoculadas do patógeno Listeria monocytogenes e bactérias ácido láticas deterioradoras incluindo as espécies Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus sakei; também foram avaliados os atributos de qualidade incluindo cor, atividade de água, pH, sinerese, textura e oxidação lipídica. Em adição, visando à utilização de tecnologia de múltiplas barreiras para conservação, foi estudado o efeito da adição do componente bioativo carvacrol em concentrações de 200ppm, na formulação do produto. Empregando estratégia de simples redução, sem a adição sais substitutos, após avaliação de aspectos físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, concluiu-se que níveis de 30% de redução de sal (cerca de 25% menos sódio) sobre o controle formulado com 20g/kg, são viáveis; entretanto, foi evidenciada redução da estabilidade microbiológica. Após avaliação de diferentes faixas de pressão e tempo de processo, seguindo os critérios exigidos de desempenho para inativação pós-processo de Listeria monocytogenes (4-5 reduções logarítmicas), um valor de 600MPa/180 segundos a 25°C se apresentou como um tratamento adequado para o produto com baixo teor de sódio estudado, promovendo reduções logarítmicas eficazes contra o patógeno-alvo estudado e a microbiota deteriorante. Alterações instrumentais (p

Orientadores: Marta Cristina Teixeira Duarte, Guiomar Denisse Posada Izquierdo, Fernando Pérez Rodríguez Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Salmonella é um dos patógenos mais importantes relacionados a surtos de origem alimentar que têm como veículos carnes vendidas prontas para o consumo. A contaminação destes produtos pode ocorrer durante o processamento em operações como o fatiamento, embalagem e outros procedimentos que requerem manipulação. O aumento do consumo de produtos à base de carne de peru tem sido verificado mundialmente, pois estes aliam a praticidade dos chamados produtos "ready-to-eat" com o fato de que as carnes de aves são reconhecidas como saudáveis. Outro fator importante que influencia na escolha do consumidor é a presença de conservantes químicos nos produtos alimentícios. A substituição de conservantes químicos por substâncias naturais, como os óleos essenciais, e a incorporação destas em sistemas de embalagens ativas, representa uma alternativa interessante e atende a demanda por produtos mais naturais. Este estudo teve como objetivo desenvolver e aplicar um revestimento incorporado com óleo essencial como antimicrobiano em produtos cárneos à base de peito de peru e avaliar sua atividade contra Salmonella Enteritidis, simulando um sistema de embalagem ativa. Além disso, foi estudada a transferência desta bactéria a produtos de peito de peru durante o fatiamento, para simular a contaminação cruzada em equipamentos utilizados para este procedimento. Também foi avaliado o comportamento de S. Enteritidis durante a vida útil de fatias contaminadas dos produtos cárneos, contendo ou não revestimento de óleo essencial, armazenadas a diferentes temperaturas (10 e 25 °C). Quatro formulações dos produtos cárneos (A, B, C e D) foram estudadas para que fosse possível avaliar como a composição da matriz alimentar influencia no comportamento de S. Enteritidis. Dos quatro óleos essenciais testados in vitro, o óleo essencial de Thymus vulgaris (tomilho) foi o que apresentou menor concentração mínima inibitória (MIC) contra S. Enteritidis, sendo selecionado para ensaios posteriores. Baseando-se em análise sensorial e nos testes de triagem antimicrobiana, uma concentração de 0,8 % (v/m) de óleo essencial de T. vulgaris foi aplicada nos revestimentos para os produtos cárneos. Observou-se transferência de S. Enteritidis durante o fatiamento, a partir das lâminas de corte artificialmente contaminadas (~ 8 log UFC/lâmina) a todas as fatias analisadas (n = 20), de produtos revestidos ou não com emulsão de óleo essencial de T. vulgaris. Diferenças estatísticas foram detectadas em relação à transferência do patógeno nos diferentes tratamentos (p ? 0,05). O comportamento de S. Enteritidis nas fatias durante o armazenamento foi fortemente dependente da temperatura e da composição dos produtos, sendo verificado o crescimento a 25 °C em todas as formulações e tratamentos avaliados. Apenas o produto A propiciou o crescimento do patógeno a 10 °C. Nas fatias dos demais produtos foi verificado um perfil de sobrevivência, com redução das contagens ao longo da vida útil. O óleo essencial de T. vulgaris foi efetivo contra S. Enteritidis, durante o armazenamento de fatias revestidas a 10 °C. Testes finais indicaram que a adição e mistura do óleo essencial juntamente com os outros ingredientes, no processo industrial para obtenção dos produtos cárneos processados, possivelmente resultaria em maior atividade antimicrobiana do mesmo contra S. Enteritidis Abstract: Salmonella is one of the most important pathogens involved in foodborne outbreaks related to the consumption of ready-to-eat meat products. The contamination of these products can occur during processing operations like slicing, packaging or other handling procedures. The increase in demand for turkey breast based products has been verified worldwide since they combine the convenience of ready-to-eat-products with the fact that poultry meat is recognized as healthy by consumers. The presence of chemical preservatives in food products is another important factor that influences consumer¿s choice. The use of natural substances as antimicrobials, such as essential oils, and their incorporation in active packaging systems represents an interesting alternative to the use of chemical preservatives. The aim of this study was to develop and implement an edible coating incorporated with essential oil as a natural antimicrobial to turkey breast products and to assess its activity against Salmonella Enteritidis, in order to simulate an active packaging system. This study also aimed to evaluate the transfer of S. Enteritidis to turkey breast products during the slicing procedure, simulating a cross-contamination scenario. Pathogen behavior during sliced turkey breast products¿ shelf-life at different storage temperatures (10 e 25 °C) was also evaluated. Four different formulations of products (A, B, C and D) were studied in order to evaluate how the composition of these food matrices can influence the behavior of S. Enteritidis. Among the four essential oils tested in vitro, Thymus vulgaris (thyme) essential oil exhibited the lowest minimum inhibitory concentration (MIC) against the pathogen and it was selected to subsequent assays. Based on sensory analysis and antimicrobial screening tests, 0.8 % (v/w) of T. vulgaris essential oil was applied on the edible coatings to be tested on turkey breast meat products. S. Enteritidis could be transferred during the slicing procedure, from artificially contaminated slicer blades (~ 8 log CFU/blade) to all slices microbiologically analyzed (n = 20), of products previously coated and not coated with T. vulgaris essential oil. Statistical differences were detected regarding pathogen transfer in the different treatments (p ? 0.05). S. Enteritidis behavior on slices during storage was strongly dependent on temperature and products composition. Growth was verified in slices of all formulations and treatments during storage at 25 °C. Only one product was susceptible to pathogen growth at 10 °C (product A). In the slices of the other three products (B, C and D) a survival pattern was observed, with reductions of S. Enteritidis counts during shelf-life. T. vulgaris essential oil was effective against S. Enteritidis during storage of slices at 10 °C. Final tests indicated that the addition of T. vulgaris essential oil with the other ingredients, during the industrial manufacture process of turkey breast products, probably would result in higher antimicrobial activity against S. Enteritidis. Mestrado Ciência de Alimentos Mestra em Ciência de Alimentos CNPQ

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A redução do consumo de sódio tem sido recomendado por vários órgãos da saúde em função da correlação positiva entre ingestão de sódio e o desenvolvimento de doenças como a hipertensão arterial, cardiovasculares e renais. Produtos cárneos emulsionados cozidos, principalmente salsichas, estão entre os mais consumidos no Brasil e apresentam elevados teores de sódio. Em algumas categorias de salsichas, matérias-primas menos nobres são adicionadas para reduzir o custo, dentre elas a carne mecanicamente separada de aves (CMS) permitidas em concentrações de até 60%. Cloreto de sódio é um ingrediente multifuncional, pois confere propriedades sensoriais, conservantes e tecnológicas em produtos cárneos. Adicionalmente, em formulações contendo alto teor de CMS sua redução pode ser ainda mais desafiadora pela perda de propriedades funcionais da matriz cárnea (presença de proteínas de menor funcionalidade, porções da medula óssea, alto teor de colágeno e gordura). Desta forma, este trabalho teve como objetivos estudar a influência da redução de sódio na qualidade de salsichas com alto teor de CMS. O trabalho foi dividido em três etapas. Na primeira etapa, blends de cloreto de potássio e cálcio, com força iônica equivalente a 2% NaCl, foram utilizados para substituir 25% ou 50% do NaCl em salsichas contendo 60% de CMS. O objetivo desta etapa foi avaliar o efeito da adição dos blends de sais sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais das salsichas. Foram determinados: teor de sódio, Aw, estabilidade de emulsão (batter), avaliação de cor instrumental, perfil de textura, microestrutura e teste de aceitação sensorial. Na segunda etapa, uma formulação contendo blend de sais para substituir 50% NaCl foi selecionada com base nos dados da primeira etapa.e adicionada de derivados de alho (fresco, em pó, óleo comercial e extrato obtido via líquido pressurizado). O objetivo foi investigar os efeitos dos derivados de alho como antioxidantes e antimicrobianos nas formulações de salsichas. As determinações realizadas foram a mesmas da primeira etapa, com exceção da microestrutura e acrescidas da quantificação de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico e análises microbiológicas durante 60 dias sob refrigeração. Finalmente, para as mesmas formulações de salsichas, uma terceira etapa foi realizada para avaliar o efeito dos derivados de alho como realçadores de sabor por meio da Análise Descritiva Quantitativa e Teste de Aceitação, utilizando-se duas amostras comerciais para efeito comparativo. Alho fresco e extrato de alho PLE, nas concentrações de 1% e 0,02% respectivamente, apresentaram propriedades antioxidantes e antimicrobianas durante a vida útil das salsichas. Dezoito descritores caracterizaram as amostras das salsichas avaliadas pelos assessores na análise descritiva quantitativa. De forma geral, os tratamentos do estudo apresentaram maior intensidade de sabor e aroma de alho e as amostras comerciais apresentaram aroma e sabor defumado. No teste de preferência, as salsichas comerciais foram as mais aceitas para impressão global, no entanto, salsichas elaboradas para o estudo apresentaram muitas similiaridades entre si em seus perfis sensoriais. Assim, a adição de derivados de alho em salsichas com alto teor de carne mecanicamente separada e adicionada de blends de sais substitutos de NaCl mostraram ser uma alternativa promissora neste seguimento Abstract: The positive correlation between salt intake and the development of diseases including hypertension, and cardiovascular and renal disorders has led health authorities to recommend the reduction of sodium intake. Cooked emulsified meat products, mainly sausages, have high sodium levels and are among the most consumed products in Brazil. In some types of sausages, the mechanically deboned poultry meat (MDPM) stands out as less noble materials used to reduce costs, allowed in concentrations of up to 60%. Sodium chloride is a multi-functional ingredient, since it provides sensory, preservative, and technological properties in meat products. Sodium reduction can be even more challenging in formulations containing high MDPM levels, due to loss of functional properties of the meat matrix (presence of proteins of lower functionality, portions of the bone marrow, high collagen and fat contents). Thus, this study aimed to investigate the effect of sodium reduction on the quality of sausages with high MDPM content. The study was divided into three stages. In the first step, blends of potassium chloride and calcium chloride with ionic strength equivalent to 2% NaCl were used to replace 25% or 50% of NaCl in sausages containing 60% MDPM. The purpose of this step was to evaluate the effect of the addition of salt blends on the physicochemical and sensory characteristics of the sausages. The following parameters were investigated: sodium content, Aw, emulsion stability (batter), instrumental color, texture profile, microstructure, and sensory acceptance. In the second step, a formulation containing a salt blend to replace 50% NaCl was selected from the first step, and garlic derivatives (fresh, powder, commercial oil, extract obtained by pressurized liquid extraction) were added. The objective was to investigate the effects of garlic derivatives as antioxidant and antimicrobial agents in the sausage formulations. The determinations were the same as the first step, except for microstructure, plus measurement of Thiobarbituric Acid Reactive Substances and microbiological analyses during 60 days of refrigerated storage. Finally, a third step was carried out to evaluate the effect of garlic derivatives as flavor enhancers through quantitative descriptive analysis and acceptance tests, using two commercial samples for comparison. Fresh garlic and garlic PLE extract at concentrations of 1% and 0.02%, respectively, presented antioxidant and antimicrobial properties throughout the shelf life of the sausages. The sausage samples were characterized by eighteen descriptors selected by the assessors in the quantitative descriptive analysis. In general, the treatments had higher flavor intensity and garlic flavor, while the commercial samples exhibited smoky aroma and flavor. In the preference test, the commercial sausages were the most accepted for overall impression, and the sausages prepared for the study presented very similar sensory profiles. Thus, the addition of garlic derivatives in sausage formulations containing high mechanically separated poultry and blends of salt substitutes proved to be a promising alternative in this field Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutora em Tecnologia de Alimentos CAPES FAPESP

Orientador: Priscilla Efraim Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O cupuaçu é um fruto popular de sabor exótico e agradável originário da região amazônica brasileira. Da sua polpa podem ser preparados sucos, geleias, licores, etc. Na composição da polpa e sementes estão presentes macro e micronutrientes que lhes conferem alto valor nutricional, além da presença de compostos bioativos e baixa concentração de cafeína e teobromina em comparação com cacau. A gordura presente nas sementes em elevada quantidade representa excelente matéria-prima para a produção de cosméticos. As sementes são geralmente despolpadas (dada a elevada quantidade de polpa presente) e fermentadas para obter produto similar ao chocolate, o cupulate, Por representar importante fonte de substratos que contribuem para a formação de precursores de sabor durante a fermentação, foram testadas três concentrações de polpa em relação à quantidade inicial aderida às sementes: 0, 7,5 e 15%, e duas formas de revolvimento para cada experimento (fixo ¿ R1 e realizado de acordo com a temperatura ¿ R2), totalizando 6 experimentos assim codificados: 0R1, 0R2, 7.5R1, 7.5R2, 15R1 e 15R2. Foi constatado que quanto maior a concentração de polpa, mais prolongado o tempo de fermentação e mais altas as temperaturas registradas. Não houve diferença significativa entre os dois tipos de revolvimentos aplicados. Maior concentração de ácidos orgânicos foi observada nos experimentos com maior concentração de polpa (15R1 e 15R2), especialmente o ácido acético. Na prova de corte para avaliação do grau de fermentação, os experimentos 0R2, 7.5R1, 7.5R2, 15R1 e 15R2 apresentaram os melhores resultados. As amêndoas foram processadas para obtenção dos cupulates e estes submetidos às seguintes avaliações sensoriais: análise descritiva quantitativa (ADQ) e Check-All-That-Apply (CATA), além do teste de aceitação. Na ADQ os experimentos 15R1 e 15R2 apresentaram as maiores médias em quase todos os atributos, embora não diferissem estatisticamente das outras amostras. No CATA os atributos amargo, terra, café, firme ao morder e sabor residual ruim foram os mais citados. No teste de aceitação as amostras 0R1 e 15R2 obtiveram os melhores resultados, e por este motivo, foram submetidas à análise de compostos voláteis através de GC-MS. Os resultados demonstraram que na amostra 15R2 houve a formação de importantes compostos de sabor, especialmente linalol e acetofenona, além de apresentar maiores concentrações de pirazinas. Na enumeração de microrganismos durante a fermentação (métodos cultiváveis), os resultados demonstraram que houve desenvolvimento simultâneo de leveduras, bactérias láticas e acéticas ao longo da fermentação, com declínio de acéticas nos momentos finais. Através de sequenciamento do DNA extraído nas amostras em plataforma Illumina MiSeq, para identificação dos níveis taxonômicos de leveduras e bactérias envolvidos no processo (Metagenômica), os resultados demonstraram haver maior diversidade bacteriana em 7.5R1, 7.5R2, 15R1 e 15R2, e maior diversidade de leveduras em 0R1 e 0R2, indicando influência negativa da polpa sobre as leveduras. Nas análises de estimativa de diversidade e riqueza (Índice de Shannon e Chao1) o domínio bactéria apresentou os maiores índices no ambiente de fermentação Abstract: Cupuassu is a popular fruit with exotic and pleasant flavor originated from the Brazilian Amazon region. Cupuassu¿s pulp can be used to prepare juices, jellies, liqueurs, etc. In the pulp and the seeds composition, macro and micronutrients give a nutritional value, and bioactive compounds and low concentration of caffeine and theobromine compared to cocoa. The fat present in seeds in large quantity is excellent raw material for the production of cosmetics. The seeds are generally depulped (given the high amount of this pulp) and fermented to obtain a product similar to chocolate, the cupulate. As the pulp represents an important source of substrates that contribute to the formation of flavor precursors during the fermentation, three concentrations of pulp were tested relative to the initial amount adhered to seeds: 0, 7.5 and 15%, and two types of turning for each experiment (fixed - R1 and performed according to the temperature - R2), totalizing 6 experiments: 0R1, 0R2, 7.5R1, 7.5R2, 15R1 and 15R2. It was found that the higher pulp concentrations resulted in longer fermentation times and higher registered temperatures. There was no significant difference between the two types of applied turnings. Higher concentrations of organic acids were observed in the experiments with higher pulp concentrations (15R1, and 15R2), especially acetic acid. In cut test for assessing the degree of fermentation, the experiments 0R2, 7.5R1, 7.5R2, 15R1 and 15R2 showed the best results. Beans were processed in order to obtain the cupulate and the final products were submitted to sensory evaluation: Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Check-All-That-Apply test (CATA), and the acceptance test. In the QDA, 15R1 and 15R2 samples obtained higher scores in almost all the attributes, although they did not statistically differ from the other samples. In CATA, the attributes bitter, earth, coffee, firm to the bite and bad aftertaste were the most cited ones. In the acceptance test, the 15R2 and 0R1 samples achieved the best results, and for this reason, their volatile compounds were analyzed by GC-MS. The results showed that in the 15R2 sample there was formation of important flavor compounds, particularly linalool and acetophenone, and have higher concentrations of pyrazines. In the microorganisms counting during fermentation (culturable methods), the results showed that there was a simultaneous growth of yeasts, lactic and acetic acid bacteria throughout the fermentation with acetic acid bacteria declining in the final moments. By sequencing in MiSeq Illumina platform of the DNA extracted from the samples, for identifying the taxonomic levels of yeasts and bacteria involved in the process (metagenomic), the results demonstrated a greater bacterial diversity in 7.5R1, 7.5R2, 15R1 and 15R2, and greater diversity of yeasts in 0R1 and 0R2, indicating negative influence of pulp on the yeast growth. In diversity and richness estimation analysis (Shannon and Chao1 Index), the bacteria domain had the highest rates in the fermentation room Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutora em Tecnologia de Alimentos FAPESP 2012/00296-4 CNPQ 485287/2011-0

Orientadores: Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Dirce Yorika Kabuki Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis são espécies de patógenos oportunistas que infectam principalmente imunocomprometidos. Estas espécies são encontradas em produtos lácteos e possuem capacidade de formar biofilme em superfícies que contatam com os alimentos. A sua remoção é muito dependente dos procedimentos de higienização. Os Enterococcus spp. utilizam o sistema de comunicação célula-célula (quorum sensing) para a formação de biofilmes. A formação de biofilme mono e multiespécie, a eficácia dos procedimentos de higienização no controle destes biofilmes e a produção de moléculas sinalizadoras de quorum sensing por cepas de E. faecalis, E. faecium, Bacillus cereus e Listeria monocytogenes foram avaliadas. Os ensaios foram realizados com cupons de aço inoxidável e variando-se a temperatura (7, 25 e 39 °C) e o tempo (0, 1, 2, 4, 6 e 8 dias). Após 1 e 8 dias de contato nas temperaturas de 25 e 39 °C, os cupons foram submetidos a diferentes processos de higienização. Os sanitizantes testados foram: hipoclorito de sódio (0,2%), ácido peracético (0,2%), quaternário de amônio (3,0%) e biguanida (1,0%). A detecção das moléculas sinalizadoras de quorum sensing AI-2 foi realizada através da avaliação do gene luxS e de ensaio biológico de bioluminescência. Nenhum dos micro-organismos avaliados foi capaz de formar biofilmes a 7 ?C. Enterococcus sp. foram capazes de formar biofilmes, com contagens acima de 8 log ufc/cm2 para as temperaturas de 25 e 39 °C após 8 dias de contato. Em cultivo multiespécie, a temperatura 25 °C favoreceu o desenvolvimento do biofilme de L. monocytogenes (contagens acima de 6 log ufc/cm2). Por sua vez, a 39 °C observou-se o efeito negativo no desenvolvimento do biofilme de L. monocytogenes em cultivo misto, com redução significativa nas contagens ao longo do tempo (valores abaixo de 0,4 log ufc/cm2). As contagens de B. cereus, para ambas as temperaturas em diferentes tempos de exposição situaram-se abaixo de 4,1 log ufc/cm2. Em contrapartida, a contagem de esporos de B. cereus evoluiu ao longo do tempo, atingindo contagens em torno de 4,6 log ufc/cm2. A limpeza com tensoativo aniônico complementada por outra etapa (limpeza ácida, limpeza ácida + sanitização ou sanitização) foi capaz de remover os biofilmes mono e multiespécie em todas as condições testadas. O ácido peracético foi o sanitizante mais eficiente e a biguanida o menos eficiente. Todas as cepas de Enterococcus spp. e B. cereus apresentaram o gene luxS e induziram o fenômeno de bioluminescência em Vibrio harveyi BB170, indicando a presença de autoindutores AI-2 Abstract: Enterococcus faecium and Enteroccus faecalis are opportunistic pathogens species that infect mainly immunocompromised individuals. These species are found in dairy products and are capable of forming biofilms on surfaces that contact with food. Their removal is highly dependent on the cleaning procedures. It is known that enterococci use the cell-cell communication (quorum sensing) to biofilm formation. The formation of mono- and multi-species biofilm, the effectiveness of sanitization procedures to control these biofilms and the production of signaling molecules of quorum sensing (AI-2) by strains of E. faecalis, E. faecium, Bacillus cereus and Listeria monocytogenes were evaluated in this work. The biofilms were grown on stainless steel coupons at various incubation temperatures (7, 25 and 39 °C) and times (0, 1, 2, 4, 6 and 8 days). After 1 and 8 days of contact at 25 and 39 °C, the coupons were subjected to different sanitation procedures: anionic tensioactive cleaning, acid-anionic tensioactive cleaning, sanitization, anionic tensioactive cleaning + sanitization, acidic- anionic tensioactive cleaning + sanitization and chlorinated alkaline cleaning. The sanitizers tested were: sodium hypochlorite (0.2%), peracetic acid (0.2%), quaternary ammonium (3%), and biguanide (1%). The detection of AI-2 molecules was performed by evaluating the luxS gene and biological bioluminescence assay. None of the microorganisms evaluated was able to form biofilms at 7 °C. Enterococcus sp. were able to form biofilms, with counts above 8 log CFU/cm2 for the temperatures of 25 and 39 °C after 8 days of contact. In multi-species culture, the temperature of 25 °C favored the development of L. monocytogenes biofilms (counts above 6 log CFU/cm2). On the other hand, at 39 °C it was observed a negative effect in the development of L. monocytogenes biofilms in mixed culture, with a significant reduction in counts over time (values below 0.4 log CFU/cm2). The counts of B. cereus, for both temperatures at different exposure times were below 4.1 log CFU/cm2. In contrast, the spore counts of B. cereus evolved over time, reaching scores of around 4.6 log CFU/cm2. The anionic tensioactive cleaning complemented by an aditional step (acid cleaning, acid cleaning + sanitization or sanitization) was able to remove mono- and multi-species biofilms in all tested conditions. The peracetic acid was the most effective sanitizer and the less efficient was biguanide. All strains of Enterococcus spp. and B. cereus showed the luxS gene and induced the phenomenon of bioluminescence in Vibrio harveyi BB170, indicating the presence of AI-2 autoinducers Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutora em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: José Luiz Pereira, Maristela Nascimento Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Os microrganismos são extremamente importantes no processamento do cacau, sob dois aspectos. O primeiro é o aspecto tecnológico, porque desempenham um papel fundamental no desenvolvimento do sabor do chocolate. O segundo é o aspecto de saúde pública, porque podem transmitir doenças de origem alimentar. O chocolate já foi incriminado em vários surtos de salmonelose e, em alguns deles, a contaminação por Salmonella originou-se dos ingredientes de cacau. O objetivo do presente estudo foi verificar a ocorrência de enterobactérias, incluindo Salmonella em cada etapa do processamento do cacau até a obtenção do chocolate além de determinar características fisico-químicas como pH e atividade de água. Foram analisadas 364 amostras, obtidas de produtores e processadores de cacau da Bahia e comerciantes de chocolate do Estado de São Paulo, sendo 119 amostras de cacau durante o pré-processamento nas fazendas produtoras; 150 amostras de derivados processados de cacau e 65 amostras comerciais de chocolate. As polpas de cacau apresentaram resultados microbiológicos e físico-químicos de acordo com a legislação vigente. As sementes que chegam do campo, antes de entrarem na fermentação, não apresentaram contaminação por E. coli, o que indica que a matéria prima é uma fonte menos provável de entrada de enteropatógenos, dentre eles Salmonella, no pré-processamento do cacau. Na etapa de fermentação não houve o isolamento de Salmonella, nem foi observada correlação entre a presença ou contagem de E. coli e o tempo de fermentação. Todas as fazendas produtoras apresentaram contaminação por E. coli. Durante a etapa de secagem das amêndoas não foi detectada presença de Salmonella, já a porcentagem de amostras contaminadas por E. coli aumentou em todas as fazendas (40% de amostras contaminadas) com relação a etapa anterior. Nas amêndoas fermentadas e secas foi detectada a presença de Salmonellaem uma amostra, além de ter sido verificado um aumento na porcentagem de amostras contaminadas por E. coli em relação a etapa anterior. Quanto cacau processado, nas amostras de Nibs analisadas houve o isolamento de bactérias do grupo enterobactérias e coliformes totais em 17 e 20% das amostras, mesmo após terem sido submetidos a um processo de torração com temperaturas acima de 110°C. Para os demais produtos foi verificada contaminação de até 7% das amostras analisadas. Em relação ao chocolate as amostras analisadas apresentaram resultados microbiológicos dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Os resultados obtidos nos levam a concluir que: o pré-processamento do cacau é uma etapa onde ocorre a introdução e multiplicação de microrganismos indicadores e patogênicos como a Salmonella, sendo que as etapas de secagem e armazenamento se mostraram as mais críticas; a etapa de processamento também oferece risco de introdução e/ou sobrevivência de microrganismos patogênicos como Salmonella Abstract: Microorganisms are extremely important in the processing of cocoa for many reasons. First of all is the technological aspect because some microorganims play a key role in the improvement of chocolate flavor. The other aspect is on public health, mainly on the transmission of food-borne diseases. Chocolate has already in several outbreaks of salmonellosis, in some of them Salmonella source was cocoa ingredient. Therefore, the aim of this study was to investigate the occurrence of been Enterobacteriaceae, including Salmonella, throughout cocoa and chocolate chain incremented. Furthermore, physico-chemical properties such as pH and water activity were determined. The amount of 364 samples, obtained from manufacturers of Bahia state and cocoa traders from São Paulo state, were analyzed, including 119 samples of cocoa during the pre-processing on farms, 150 samples of cocoa processed products and 65 samples of commercial chocolate. The results indicated that the microbiological and physical-chemical analyses of the cocoa pulp were according to law. Cocoa sucs before the fermentation process are not. source of Salmonella and E.coli. In the fermentation stage, Salmonella was not isolated, but all farms showed contamination by E. coli, without correlation between the counting of pathogens and fermentation time. In the drying step, Salmonella was not detected as opposed to E. coli counting, that increased 40% in all farms with respect to the previous step. In the storage only one sample showed Salmonella. In Nibs samples were isolated Enterobacteriaceae and total coliforms in respectively 17% and 20% of samples, despite of roasting processing with temperatures above 110ºC. For other products the contamination of 7%. Commercial chocolate samples showed results seconding to the standards established by law.The results lead us to conclude that the pre-processing of cocoa is the stage where there is the introduction and multiplication of indicators microorganisms and Salmonella. The drying and storage were the most critical steps. The processing stages, also offer risk of introduction and survival of pathogens such as Salmonella Mestrado Ciência de Alimentos Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Lucia Regina Durrant Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O pólen apícola é a aglutinação do pólen presente nas flores coletados pelas abelhas operarias, e depositados na entrada da colméia. O estudo visou avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do pólen IN NATURA e do submetido a diferentes processos de secagem, simulando as condições de processamento do produto comercializado. Também avaliou as amostras adquiridas no comercio do estado de São Paulo. Registrou-se a escassez das pesquisas sobre a qualidade microbiológica do pólen apícola. Primeiramente a pesquisa, analisou amostras de pólen apícola obtidas através de coletores instalados nas colméias pertencentes ao apiário experimental do Pólo Regional de Desenvolvimento Tecnológico dos Agronegócios do Vale do Paraíba, localizado em Pindamonhangaba-SP, pertencente à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios. A coleta ocorreu nos intervalos de 24horas, 48horas e 72horas, objetivando a presença e/ou quantidade de microrganismos patogênicos no pólen com relação ao tempo de permanência do produto no campo. As amostras foram congeladas por 48horas, e submetidas a dois processos de secagem (circulação de ar em sistema aberto a 40-42°C e sistema de circulação de ar fechado a 30°C). Foram realizadas as análises físico-químicas para os parâmetros de pH, umidade e atividade de água e as microbiológicas com avaliação de Bacillus cereus, Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 45°C, Escherichia coli, Salmonella sp, bolores e leveduras, além de microrganismos sulfitos redutores. Amostras de pólen apícola desidratado foram adquiridas no mercado vajerista do Estado de São Paulo, com registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), submetidas aos mesmos parâmetros. Através dos cálculos estatísticos observaram-se possíveis diferenças e/ou correlações existentes entre os parâmetros analisados (microbiológicos, físico-químicos) para os tratamentos propostos (frequência de coleta e processos de desidratação). Verificou-se que as amostras analisadas, as IN NATURA e as desidratadas, mostraram-se isentas dos principais patógenos como Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva, porém, a população de bolores e leveduras foi relativamente elevada. Podendo concluir que os bolores e leveduras são os parâmetros microbiológicos mais significativos para o pólen apícola, seguido por Bacillus cereus e por bactérias coliformes totais, sendo parâmetros que devem ser introduzidos na legislação; além do processo de desidratação normalmente utilizado para pólen, não reduzir a população fúngica. Com base na Legislação atual para padrões microbiológicos em alimentos, considerando o grupo da granola, todas as amostras analisadas, encontram-se dentro dos padrões estabelecidos. Bolores e leveduras não estão incluídos na Legislação do MAPA. A época do ano teve influência na contaminação de Bolores e Leveduras, paralelamente com o tempo de permanência do pólen no campo, sendo indicada a coleta do material a cada 24horas. Assim os processos de secagem devem ser otimizados para permitirem a obtenção de produto livre de contaminantes microbiológicos; juntamente com a higienização do material nas diferentes etapas de produção e processamento do pólen, com foco na busca de materiais que substituam a madeira que é extremamente porosa, de forma a permitir higienização adequada e satisfatória. Outro parâmetro a ser considerado é a embalagem para o produto que merece atenção de especialistas nesta área Abstract: The bee pollen is the agglutination of pollen present in flowers collected worker bees, and deposited at the entrance of the hive. The study aimed to evaluate the microbiological quality and physico-chemistry of the pollen in nature and subject to different processes of drying, simulating the processing conditions of the product sold. Also evaluated the samples acquired in the trade of the state. We have registered the scarcity of research on the microbiological quality of bee pollen. First the research, analyzed samples of bee pollen obtained from collectors installed in the experimental apiary hives belonging to the Regional Technology Development Center of Agribusiness of the Paraíba Valley, located in Pindamonhangaba-SP, belonging to the Agency of Technology Agribusiness Paulista. Frequency of collection in intervals of 24 hours, 48 hours and 72 hours, to the presence and/or amount of pathogenic microorganisms in pollen with the time of product in the field. The samples were frozen by 48 hours, and subjected to two drying processes (movement of air in the open system 40-42°C and a system of closed circulation of air at 30°C). Performed the analysis for the physical-chemical parameters of pH, humidity and water activity and with the microbiological assessment of Bacillus cereus, Coagulase positive Staphylococci, coliforms at 45°C, Escherichia coli, Salmonella, molds and yeasts, and micro sulphites reducing. Acquired samples of dried bee pollen market of the State of São Paulo, with registration at the Federal Inspection Service (SIF), subject to the same parameters. Through statistical calculations were observed possible differences and/or correlations between the analyzed parameters (microbiological, physico-chemical) for the proposed treatments (frequency of collection and processes of dehydration). It was found that the samples analyzed, the IN NATURE and dehydrated, were free of major pathogens such as Salmonella and Coagulase positive Staphylococci, however, the population of yeasts and molds is relatively high. May conclude that the yeasts and molds are the most significant microbiological parameters for the bee pollen, followed by Bacillus cereus bacteria and total coliforms, and parameters to be introduced into legislation, in addition to the dehydration process typically used for pollen, is not able to eliminate fungal its population, based on current legislation for microbiological standards in food, considering the group of granola, all the samples, are within the standards set. Yeast and molds are not included in the legislation of the MAP. The time of year influences the contamination of molds and yeasts, along with the time of pollen in the field, being given the collection of material every 24 hours. Thus the process of drying must be optimized to allow the achievement of product free of microbiological contaminants, together with the cleaning of equipment in various stages of production and processing of pollen constantly, with a focus in the search for materials to replace the wood that is extremely porous to enable proper cleaning and satisfactory. Another parameter to be considered is the packaging for the product deserves the attention of specialists in this area Mestrado Mestre em Ciência de Alimentos