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Among all stages in the coffee production (Coffea arabica L.), post-harvest can significantly impact the final cost and product quality. Among the stages of this phase, drying is one’s that requires most care. The search for new technologies to optimize this process has been growing exponentially, a example is the use of enzymes and yeasts, which can guarantee a safer drying and even improve the quality of the bevarege. The objective of the study was to evaluate the drying behavior of coffee without changing the temperature, air flow, only changing the processing (natural and pulped natural) of the beans using the enzyme Pectinex® Ultra SPL and the yeast CA11 to observe the occurrence of some change in the drying kinetics after processing and modeling the drying kinetics, analyzing which model can more accurately predict the coffee drying. The VALCAM model was the best model to describe drying kinetics, with the highest value of determination coefficient (R2> 99.73%), lowest mean relative deviation value (P 99.73%), el valor de desviación relativa media más bajo (P 99,73%), menor valor de desvio relativo médio (P

Dentre todas as etapas na produção do café (Coffea arabica L.), a pós-colheita é que pode impactar significativamente o custo final e a qualidade do produto. Dentre as etapas dessa fase, a secagem é uma das que exigem maior cuidado. A busca por novas tecnologias para otimizar este processo vem crescendo de forma exponencial, dentre elas, destaca-se o uso de enzimas e leveduras, podendo garantir uma secagem mais segura e ainda melhorar a qualidade da bebida. O objetivo do estudo foi avaliar o comportamento da secagem de cafés sem alterar a temperatura, fluxo de ar e apenas alterando o processamento (natural e descascado) dos grãos com a utilização da enzima Pectinex® Ultra SPL e a levedura CA11 para observar a ocorrência de alguma mudança na cinética de secagem após o processamento e realizando a modelagem da cinética de secagem e analisando qual modelo consegue predizer com maior fidelidade a secagem dos cafés. O modelo de VALCAM foi o melhor modelo para descrever a cinética de secagem, com o maior valor de coeficiente de determinação (R2 > 99,73%), menor valor de desvio relativo médio (P