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Antecedentes: la palma almendrón (Attalea nucifera H. Karst) es una especie nativa de Colombia con potencial de aprovechamiento sostenible en la obtención de ingredientes naturales y productos de alto valor. Objetivo: determinar el potencial bioeconómico del aceite obtenido del fruto de la palma almendrón Attalea n. Métodos: se realizó la recolección de frutos de palma almendrón Attalea n. en estado silvestre de un relicto de bosque húmedo tropical ubicado en la ciudad de Barrancabermeja - Colombia. Se aplicaron las técnicas de extracción mecánica y soxhelt para la extracción de aceite. Se determinó el porcentaje de rendimiento, las características fisicoquímicas y organolépticas, así como el perfil de ácidos grasos de los aceites extraídos mediante cromatografía líquida de gases con detector de ionización de llama (CGFID). Resultados: comparando las técnicas de extracción empleadas se obtuvo que, el rendimiento en la extracción mediante soxhelt fue de 32,6 % a diferencia del 12,2 % por extracción mecánica. Por otra parte, el tiempo de extracción (4 horas y 1,5 horas respectivamente) y uso de solvente (hexano) en la técnica soxhelt, marca una diferencia desde el punto vista sostenible de las técnicas. En relación con las características organolépticas se logró establecer que se presentan cambios en el color y apariencia según la técnica utilizada, conservando el olor ligeramente dulce en ambas. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas determinadas se halló que según la técnica de extracción mecánica o soxhelt la densidad a 20 °C gr/cm3 es de 0,92 y 0,89; humedad (%) de 0,91 y 0,42; punto de fusión (°C) de 27 y 25; índice de refracción 25 °C de 1,5 y 1,5; índice de acidez (mg KOH/g) de 0,8 y 0,4; índice de peróxido índice (meq O2/kg) de 7,1 y 6,9; yodo (g/ 100 g) de 12,1 y 20,3; índice de saponificación (mg KOH/g) de 223 y 227, respectivamente. Conclusiones: las características fisicoquímicas y organolépticas del aceite extraído del fruto de la palma almendrón Attalea n. presenta un potencial bioeconómico para el aprovechamiento sostenible en la elaboración de detergentes, jabones, cosmética, grasas de repostería, entre otros. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Antecedentes: el cacao es una materia prima que se encuentra priorizada en departamentos colombianos como el de Santander, siendo este un cultivo de alto impacto en las familias campesinas de los municipios dedicados a esta cadena de producción agrícola. Alrededor del 95 % del cacao en Colombia es recocido por la organización ICCO en la categoría de fino de aroma. En este contexto, su uso en la elaboración de derivados alimentarios tiene su sustento y se posiciona como fuentes alternativas con elementos que producen beneficios con su ingesta. Objetivo: elaborar un derivado de cacao usando nibs con cobertura de chocolate y colágeno hidrolizado. Métodos: el proceso de elaboración se basó en el uso de trozos de cacao fermentado seco seleccionado y una cobertura de chocolate refinada (50/50), mezclada con colágeno como aporte de proteínas. La proporción del colágeno en cobertura fue del 15 %. La relación nibs/cobertura fue elaborada en un 80 % y 20 %, respectivamente. Resultados: se obtiene un producto con perfil bromatológico y nutricional con las siguientes características: Humedad 38,24 %, Ceniza 1,45 %, Grasa 38,24 %, Proteína 15,3 %, Carbohidratos totales 41,5 %, Calorías 539,95 kcal, Fibra dietaría total 15,71 %. Conclusiones: se logró obtener un alimento tipo snack a partir de nibs de cacao y colágeno hidrolizado, añadido en la cobertura de chocolate. Este proceso se realizó cumpliendo con los parámetros de normatividad vigente en chocolate de consumo directo y coberturas. Se resalta el valor proteico en el alimento obtenido y su relación con los beneficios asociados al consumo de colágeno. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Antecedentes: en Colombia, la ahuyama se destina principalmente para su uso en la gastronomía, en la elaboración de cremas, sopas y postres. Esta hortaliza es buena fuente de betacarotenos, vitamina C, vitamina A y E y algunos microelementos como hierro, fósforo y calcio. Por otro lado, la naranja se destaca por poseer una alta cantidad de vitamina C, cantidades apreciables de folatos y vitamina A. Objetivo: analizar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente una compota elaborada a partir de ahuyama (AHU) con zumo de naranja (ZN) y determinar su contenido de vitamina A. Métodos: los frutos fueron lavados y desinfectados con hipoclorito de sodio al 5 %. Posteriormente, se retiró el exocarpio de la AHU y se trituró para reducir su tamaño de partícula a un diámetro menor a 1 mm; por otra parte, se extrajo el ZN mediante compresión. Se realizó la cocción de la AHU a 65°C y 25 min para obtener un ablandamiento celular. Se realizaron 3 formulaciones diferentes de la compota de AHU con ZN en concentraciones de 50/50%, 60/40 % y 80/20 % en peso respectivamente. A las formulaciones se les realizó un análisis fisicoquímico (Grados Brix, Acidez, pH, Aw, Vitamina A), microbiológico (S. aureus, E. Coli, hongos, levaduras, mesófilos aerobios totales) y sensorial (panel hedónico) con el fin de encontrar la mejor formulación con estas tres características. Resultados: los resultados obtenidos por el análisis organoléptico evidenciaron una mayor aceptabilidad hacia la formulación 80 - 20 % peso AHU-ZN, la cual se concibe como el mejor tratamiento con los atributos de color, olor, sabor, textura y consistencia aceptable según los 20 catadores. A partir del análisis fisicoquímico se obtuvo que dicha formulación arrojó concentraciones de vitamina A: 2 mg/kg, grados brix: 9, acidez: 16°D, pH: 3,8, Aw: 0,83 y humedad: 5,11 % peso. Con respecto al análisis microbiológico, hubo ausencia de microorganismos cumpliendo con las Normas Técnicas Colombianas establecidas. Conclusiones: se observó que la compota obtenida puede ser un alimento potencial de innovación en el mercado, cumpliendo con la aceptabilidad de los catadores y con su función de aportar vitamina A. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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