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Several photographs are presented depicting the worst experiences of various offroad vehicles and their respective owners.

Individual milk samples taken from goats of the Skopelos breed of Greece were analyzed by RP-HPLC using as standards the casein fraction of milks of known genotypes. Milk samples with particular characteristics with respect to the casein fraction were further analyzed by IEF and RP-HPLC/ESI-MS. The mean total protein content (36.7 ? 2.6 g?L?1) and the mean casein content (29.7 ? 2.3 g?L?1) were high. The same was true for the as1-cn fraction, which was 21.8% of the total cn fraction, whereas the b-cn percentage of total cn was 43.8%. The respective values for as2-cn and k-cn were 13.7% and 13.8%. These quantitative characteristics were consistent with the predominance of the strong as1-cn variants B3, B4 and As/B1. In all samples analyzed by RP-HPLC/ESI-MS the deleted form differing from the respective complete form by Gln78 was found at different levels of phosphorylation, with the exception of variants F and D/G. The most frequent as2-cn variant was by far variant A followed by variants C and F, whereas compositional data implied the existence of a null allele. The detected b-cn forms were variants A and C in similar frequencies. Variant D (formerly B) of k-cn predominated and the rare variant G was found. Different phosphorylation types of each casein variant and the characteristics of whey proteins were also determined.Polymorphisme des prot?ines du lait de ch?vre de la race Skopelos. Des laits individuels de ch?vres de Skopelos (Gr?ce) ont ?t? analys?s par RP-HPLC et les profils prot?iques ont ?t? compar?s avec ceux issus de lait de ch?vres de g?notypes connus au locus as1. Les ?chantillons qui pr?sentaient des caract?ristiques particuli?res de leur fraction cas?ique ont ?t? analys?s par IEF et RP-HPLC/ESI-MS. Les teneurs moyennes en prot?ines totales (36,7 ? 2,6 g?L?1), et en cas?ines (29,7?? 2,3 g?L?1), ?taient plus ?lev?es que dans les laits des races hautement s?lectionn?es. Le pourcentage en as1-cn repr?sentait 21,8 % des cas?ines totales, tandis que celui de la b-cn atteignait 43,8?%. Les pourcentages en as2-cn et k-cn ?taient respectivement 13,7 % et 13,8 %. Ces caract?ristiques quantitatives ?taient corr?l?es avec la pr?dominance des variants forts B3, B4 et As/B1 de la as1-cn. Dans tous les ?chantillons analys?s par RP-HPLC/ESI-MS, la forme d?pl?t?e en Gln78 de la as1-cn pr?sentait plusieurs niveaux de phosphorylation, ? l?exception des variants F et D/G. Le variant le plus abondant de la as2-cn ?tait le variant A suivi par les variants C et F. Les variants A et C de la b-cn ont ?t? trouv?s en fr?quences similaires. Le variant D (ant?rieurement d?nomm? B) de la k-cn ?tait pr?dominant bien que le variant rare G ?tait aussi trouv?. Plusieurs niveaux de phosphorylation de chacun de ces variants ont ?t? aussi mis en ?vidence, ainsi que les principales caract?ristiques des prot?ines du s?rum.

Under denaturing conditions, copper was shown to induce dimerization of bovine ?-lactoglobulin (?-Lg). The occurrence of this chemical reaction and the characterization of the species formed were investigated under various experimental conditions. When ?-Lg solution was heated or treated with a denaturant in the presence of copper, covalent dimerization through oxidation of SH groups was observed. The rate of dimer formation increased with increased concentration of both copper and denaturant. The copper-dependent conversion rate of native protein into the covalently-linked dimer was found to be seven to ten-fold faster for variant B than for variant A. The functional and biological implications of the copper-modified ?-Lg are discussed. Dim?risation de la ?-lactoglobuline bovine en pr?sence du cuivre. En conditions d?naturantes, nous avons observ? que la pr?sence du cuivre conduit ? la formation de dim?res de ?-lactoglobuline (?-Lg) bovine. Nous avons ?tudi? cette r?action chimique et caract?ris? l?esp?ce mol?culaire form?e dans diff?rentes conditions exp?rimentales. En pr?sence d?un agent d?naturant ou apr?s traitement thermique, la r?action de dim?risation a lieu par oxydation des groupements thiols de la prot?ine. La cin?tique de dim?risation augmente avec les concentrations du cuivre et de l?agent d?naturant. Cette cin?tique est par ailleurs sept ? dix fois plus rapide pour le variant B de la ?-Lg par rapport ? celle du variant A. L?implication biologique ?ventuelle de cette r?action, favoris?e par les atomes de cuivre, est pr?sent?e.

By studying the hydrolysis of ?-casein during soft cheese manufacture, we demonstrated that this casein was hydrolysed before renneting during milk maturation. The quantitative time course of the peptides ?-CN (f161-169) and ?-CN (f162-169) was determined throughout the drainage, and the CMP was sought out within the milk before inoculation and before renneting. In this way, we showed that before renneting, the lactococcal cell envelope proteinase produced the peptide ?-CN (f161-169) mainly from ?-casein, if not all, whereas the peptide ?-CN (f162-169) originated from CMP through the action of chymosin. L'extr?mit? C-terminale de la cas?ine ? est hydrolys?e pendant la maturation du lait. ?tudiant l'hydrolyse de la cas?ine ? au cours de la fabrication d'un fromage ? p?te molle, nous avons montr? que cette cas?ine ?tait hydrolys?e d?s la maturation du lait par le levain lactique. Le suivi quantitatif des peptides ?-CN (f161-169) et ?-CN (f162-169) tout au long de l'?gouttage, ainsi que la recherche de CMP dans le lait avant inoculation et avant empr?surage, ont ?t? r?alis?s. Nous avons ainsi montr? qu'avant l'empr?surage, la prot?ase de paroi du lactocoque produit le peptide ?-CN (f161-169) majoritairement ? partir de la cas?ine ?, si ce n'est en totalit?, tandis que le peptide ?-CN (f162-169) est issu du CMP sous l'action de la chymosine.

A new variant of bovine ?-casein was isolated from individual milk and characterized. It is proposed for nomenclature as ?-CN H. The variant H differed from the variant A2by the substitution of the residue methionine at position 93 by a leucine residue, by the substitution of the residue glutamine at position 72 by a glutamic acid residue and by another equivalent (Gln ? Glu) substitution within the sequence 114-169. The leucine residue at position 93 was identified in the plasmin-induced peptide (f49-99) by electrospray ionization tandem mass spectrometry (ESI-MS2), and confirmed by the amino acid composition of this peptide C-terminus. This mutation would correspond to the substitution of the codon ATG by CTG, originally reported in cDNA by Jimenez-Flores et al. [11]. The molecular mass of ?-casein H was measured as 23 969.1 ? 2.4 g.mol-1. Un nouveau variant g?n?tique de la cas?ine ? bovine caract?ris? par une substitution Met93? Leu93dans la s?quence A2. Un nouveau variant de la cas?ine bovine ? a ?t? isol? d'un lait individuel, et caract?ris?. Il est propos? de le nommer ?-CN H. Le variant H diff?re du variant A2par la substitution du r?sidu m?thionine en position 93 par un r?sidu leucine, par la substitution du r?sidu glutamine en position 72 par un r?sidu d'acide glutamique, et par une seconde substitution ?quivalente (Gln ? Glu) dans la s?quence 114-169. Le r?sidu leucine en position 93 a ?t? identifi? dans un fragment d'hydrolyse par la plasmine, le peptide (f49-99), par spectrom?trie de masse tandem (MS2) ? source d'ionisation electrospray, et confirm? par la composition de la s?quence C terminale de ce peptide. Cette mutation correspond ? la substitution du codon ATG par CTG, d?crite dans l'ADNc par Jimenez-Flores et al. [11]. La masse mol?culaire de la cas?ine ? H a ?t? d?termin?e ? 23 969,1 ? 2,4 g.mol-1.

Maillard reactions represent a major cause of structural and chemical modifications of proteins during industrial food processing and storage. Nutritional and functional properties of food proteins are highly dependent on this reaction. A better knowledge of this modification and of its structural consequences presents a great interest for the food industry. In this study, ?-lactoglobulin was heated in solution at 60 ?C in the presence of arabinose, galactose, glucose, lactose, rhamnose and ribose. Protein polymerization and glycation site specificity were investigated according to the nature of sugar used for modification of ?-lactoglobulin. Among the six common sugars used, arabinose and ribose induced the highest degree of modification. Glucose, galactose and rhamnose were less reactive and lactose generated the lowest degree of modification. Proteins substituted with ribose or arabinose formed polymers stabilized by sugar induced covalent bonds. When other sugars were used, part of the aggregated proteins were stabilized only by hydrophobic interaction and disulfide bonds. The site specificity for the attachment of each sugar could not be clearly demonstrated. According to mass spectrometry analysis, leucine 1 (N-teminal amino acid), lysine 14 and lysine 47 were modified in the presence of galactose, glucose or lactose. Lysines 69, 75 and 135 were modified only in the case of protein glycated with glucose. Lysine 100 was modified only when protein was glycated with lactose. No glycation site could be detected for proteins glycated with ribose or arabinose due to the higher degree of modification and polymerization which inhibited the tryptic hydrolysis used before mass spectrometry analysis. Glycation de la ?-lactoglobuline par r?action de Maillard ? l'aide de diff?rents sucres : ?tude comparative des propri?t?s des polym?res obtenus et des sites de substitution. Les r?actions de Maillard sont une cause majeure de modifications structurale et chimique des prot?ines au cours des traitements thermiques alimentaires et du stockage. Les propri?t?s nutritionnelles et fonctionnelles des prot?ines alimentaires d?pendant beaucoup de cette r?action, une meilleure connaissance de cette modification et de ses cons?quences structurales pr?sente un grand int?r?t pour les industriels. Dans cette ?tude, la ?-lactoglobuline a ?t? chauff?e en solution ? 60 ?C en pr?sence d'arabinose, de galactose, de glucose, de lactose, de rhamnose et de ribose. Le type de polym?risation obtenu ainsi que les sites de glycation ont ?t? d?termin?s en fonction de la nature du sucre utilis?. L'arabinose et le ribose conduisaient au plus haut degr? de modification. Le glucose, le galactose et le rhamnose ?taient moins r?actifs alors que le lactose ?tait ? l'origine du taux de modification le plus bas. Les prot?ines substitu?es par le ribose ou l'arabinose formaient des polym?res stabilis?s par des liaisons covalentes induites par les sucres. En utilisant d'autres sucres, une partie des prot?ines agr?g?es ?tait stabilis?e uniquement par des interactions hydrophobes et des ponts disulfure. Aucun site sp?cifique d'attachement d'un sucre particulier n'a pu ?tre clairement d?montr?. L'analyse en spectrom?trie de masse des hydrolysats trypsiques des prot?ines modifi?es a montr? que la leucine 1 (r?sidu N-terminal), les lysines 14 et 47 ?taient modifi?es apr?s glycation par le galactose, le glucose ou le lactose. Les r?sidus lysyle 69, 75 et 135 n'?taient modifi?s qu'apr?s glycation par le glucose. La lysine 100 n'?tait modifi?e que lorsque la prot?ine ?tait modifi?e en pr?sence de lactose. Le taux ?lev? de glycation et la formation de polym?res obtenus par l'usage de ribose ou d'arabinose, inhibant toute action de la trypsine sur les r?sidus lysyle de la prot?ine, n'a pas permis de d?tecter des sites particuliers de glycation par ces sucres.

A HPLC/ESI-MS method was used to separate and analyse casein variants in goat bulk milks. From mass determination, about 25 casein components were characterised in each milk casein sample with up to 7 compounds obtained in the same HPLC fraction. The different caseins were each detected at various phosphorylation levels. Only casein compounds present at levels higher than 1% of total casein were obtained, as confirmed by the analysis of individual goat milks of known composition. The discrimination threshold obtained for the differentiation of molecular masses was quantified by the variation coefficient (CV = 0.02% ). Assignment of masses to known compounds was made by reference to theoretical masses. Some compounds, in ?CN, ?s1CN and ?CN fractions could not be assigned. It is possible that they were non-described variants. A limitation of the method was revealed when variants present in the same RP-HPLC fraction had the same molecular mass (as was the case for ?s1CNA and ?s1CNB1) or when their masses differed by ~80 g.mol-1(as was the case for ?s2CNA and ?s2CNB). In this latter case, the 2 variants could not be differentiated from the different phosphorylation levels of the same, indeed the addition of a phosphoseryl residue increased the molecular mass by 80 g.mol-1. To overcome these limitations, an improvement of the method was proposed. In the 3 bulk milks analysed the same main variants, ?CN-Ile 2P, ?s2CN A11P, ?s1CN A and/or E were found, and the same non-identified component in ?CN fraction. However, differences between the 3 bulk milks analysed were observed. A variation in the relative proportions of variants in ?CN and ?CN fractions was observed in the different milks and it is proposed, if confirmed, that it could be related to the selection stage of the producing goats. Thus, the HPLC/ESI-MS method applied to bulk milks collected throughout a country allowed for an accurate determination of the casein variants with a higher frequency. The analysis of individual milks would allow a fast and accurate characterisation of the casein phenotype of goats. Caract?risation des variants de la cas?ine contenue dans des laits de ch?vre de grand m?lange par RP-HPLC/ESI-MS. Une m?thode RP-HPLC/ESI-MS a ?t? utilis?e pour la mise en ?vidence et la caract?risation des diff?rents variants de la cas?ine pr?sents dans des laits de ch?vre de tr?s grand m?lange. L'identification des compos?s ? partir des masses exp?rimentales ?tait r?alis?e par r?f?rence aux masses th?oriques des compos?s connus. Environ 25 composants ont ?t? mis en ?vidence dans chaque lait. Dans une m?me fraction, jusqu'? 7 compos?s ont pu ?tre s?par?s par leur diff?rence de masse. Les diff?rents niveaux de phosphorylation des cas?ines ?taient individualis?s. Les composants de la cas?ine pr?sents ? des teneurs sup?rieures ? 1 % de la cas?ine totale ont ?t? mis en ?vidence. Le seuil de discrimination entre 2 masses mol?culaires, pour des constituants se trouvant en m?lange dans un m?me pic chromatographique, ?tait ?valu? par le coefficient de variation de la d?termination (CV = 0,02 % ). Certains des compos?s pr?sents dans les fractions ?CN, ?s1CN et ?CN n'ont pu ?tre identifi?s. Il est possible que ce soient des variants non d?crits. Une limitation ? la caract?risation des compos?s est apparue concernant les variants ayant une m?me masse mol?culaire ou ceux ayant des masses diff?rant par 80 g.mol-1. Dans ce cas, les 2 variants ne peuvent plus ?tre distingu?s de 2 niveaux de phosphorylation diff?rents d'un m?me variant puisque la masse ajout?e par l'addition du r?sidu phosphoryle est de 80 g.mol-1. Pour r?soudre ce probl?me, une am?lioration de la m?thode est propos?e. Dans les 3 laits analys?s ont ?t? trouv?s les m?mes variants comme constituants les plus abondants: ?CN-Ile 2P, ?s2CN A 11P, ?s1CN A et/ou E, et le m?me compos? non identifi? dans la fraction ?CN. Cependant, des diff?rences entre les laits sont apparues concernant les proportions relatives des variants dans les fractions ?CN et ?CN. Il est probable, mais ce serait ? confirmer, que ces variations soient en relation avec le niveau de s?lection des ch?vres ayant produit les laits. La m?thode appliqu?e ? des laits de grand m?lange collect?s sur diff?rentes zones de ramassage a permis d'appr?cier avec pr?cision les variants principaux de la cas?ine et donc d'estimer le niveau de s?lection du cheptel caprin dans ce secteur. Son application ? des laits individuels permettrait une caract?risation rapide et pr?cise du ph?notype des animaux.

Although propionic acid bacteria dominate Swiss-type cheeses, with populations reaching ~109colony forming units per g of cheese after the warm room ripening period, their role in proteolysis is far from being as well established as that of the lactic acid bacteria. This review will focus on the localization and biochemical characteristics of the peptidases of dairy propionic acid bacteria. Using peptide substrates related to those encountered in cheese and electrospray ionization mass spectrometry analysis, the action of carboxypeptidase(s) in addition to that of aminopeptidase(s), X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase and endopeptidase(s) are c1early shown. Finally, the potential role of the propionic acid bacteria in Swiss-type cheese proteolysis is discussed. ? Inra / Elsevier, Paris.Bien que les bact?ries propioniques repr?sentent une flore dominante des fromages ? p?te press?e cuite, avec une population pouvant atteindre environ 109unit?s formant colonie par gramme de fromage pendant l'affinage en cave chaude, leur r?le dans la prot?olyse au cours de l'affinage est encore loin d'?tre ?tabli comparativement ? celui des bact?ries lactiques. Cette revue est consacr?e aux peptidases des bact?ries propioniques, ? leur localisation et ? leurs caract?ristiques biochimiques. L'utilisation de substrats peptidiques proches de ceux rencontr?s dans le fromage et l'identification par spectrom?trie de masse ? source d'ionisation electrospray des produits issus de l'hydrolyse, par les peptidases de quatre souches de bact?ries propionique, nous a permis de montrer clairement l'action de carboxypeptidase(s), en compl?ment de celles d'aminopeptidase(s), X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase et endopeptidase(s). Enfin, nous discuterons le r?le potentiel des bact?ries propioniques dans la prot?olyse des fromages ? p?te press?e cuite. ? Inra / Elsevier, Paris.

Polysulfone (PSf) ultrafiltration membranes can be used for the fractionation of casein hydrolysates. However, the major limiting factor of this application remains the important permeation flux decline encountered during filtration. Previous studies showed that peptide-membrane interactions could affect both the flux decline and specific rejection properties of PSf. A complementary study showed that static adsorption of casein hydrolysate on PSf modifies the surface energy parameters of the membrane. Therefore, static adsorption experiments were conducted in order to identify the adsorbed peptides which would initiate fouling of PSf membranes. The adsorption was performed under different physico-chemical conditions, namely pH 6.0, 8.0, and 10.0, without or with addition of EDTA, followed by acidic and basic desorption of adsorbed material. Membranes of 50 kDa (MMCO) were chosen in order to minimize the effect of steric exclusion. The material collected from desorption experiments was referred to as adsorbed peptides and were analyzed by one-line RP-HPLC / mass spectrometer. The modification of physico-chemical conditions (pH / EDTA) of the solution did not influence the adsorption profile of the peptides to a large extent. However, the balance size / hydrophobicity / charge of the peptides reflected more their adsorption behaviour in terms of attractive or repulsive interactions with the membrane. Thus, the peptides were classif?ed in three groups according to these characteristics: I) hydrophobic peptides presenting high affinity with the membrane (? ? 1.25); II) peptides presenting no specificity between total hydrolysate and membrane (0.75 < ? < 1.25), and III) peptides excluded from the membrane (0.75 ? ?) which were classified as acidic, neutral, and basic peptides. ? Inra / Elsevier, Paris.Les membranes d'ultrafiltration de polysulfone (PSf) peuvent ?tre utilis?es pour le fractionnement d'hydrolysats cas?iques. Cependant, cette application est limit?e par la chute importante des flux de perm?ation observ?e durant la filtration. Des ?tudes pr?liminaires ont d?montr? que des interactions peptide-membrane pouvaient affecter la chute du flux de perm?ation et les propri?t?s de rejet du PSf. Une ?tude compl?mentaire montrait que l'adsorption statique d'un hydrolysat de cas?ine modifie les param?tres ?nerg?tiques de la surface membranaire. Des travaux sur l'adsorption statique ont donc ?t? men?s afin d'identifier les peptides adsorb?s pouvant initier l'encrassement des membranes de PSf. L'adsorption a ?t? effectu?e sous les conditions physicochimiques suivantes : pH 6,0. 8,0 et 10,0 avec ou sans l'ajout d'EDTA, suivi d'une d?sorption acide et basique du mat?riel adsorb?. Des membranes de 50 kDa ont ?t? choisies de fa?on ? minimiser l'effet d'exclusion st?rique. Les peptides adsorb?s, recueillis de la d?sorption, ont ?t? analys?s par couplage RP-HPLC / spectrom?tre de masse. La modification des conditions physico-chimiques (pH / EDTA) de la solution a eu peu d'effet sur le profil d'adsorption des peptides. En revanche, la balance taille / hydrophobicit? / charge des peptides influen?ait leur adsorption via des interactions attractives ou r?pulsives avec la membrane. Les peptides ont donc ?t? classifi?s en trois groupes, selon ces caract?ristiques, afin d'expliquer leur affinit? pour la membrane. ? lnra / Elsevier. Paris.