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The objective of this study was to compare different techniques for counting mould filaments in industrialized tomato sauces available on the Brazilian market. In order to do so, 42 samples of the product “traditional tomato sauce” (from 21 different brands), sold in supermarkets in the municipality of the city of Bauru, Brazil, were collected during the period from April to June, 2016. The mycelial moulds were counted by the Howard method according to the official methodology recommended by the Association of Official Analytical Chemists (AOAC), applying techniques 965.41 and 945.92. Notably, the application of technique 945.92 using sodium hydroxide (NaOH) to eliminate the starch in the samples, facilitated counting of the hyphae and, consequently, the percentages of positive fields observed were significantly higher (median = 10%) when compared with the percentages obtained after using technique 965.41 (median = 6%) (p < 0.001). The present findings reveal the need to expand the discussion concerning the application of different techniques for the counting of mould filaments in industrialized tomato sauces, especially in Brazil and in other countries that do not prohibit the addition of starch to this kind of product. Resumo O objetivo do presente estudo foi comparar diferentes técnicas para a contagem de fungos filamentosos em molhos de tomate industrializados, comercializados no Brasil. Para isso, foram colhidas 42 amostras do produto do tipo “molho de tomate tradicional”, de 21 marcas diferentes, comercializadas em supermercados do município de Bauru-SP, no período de abril a junho de 2016. A contagem de filamentos micelianos pelo método de Howard foi realizada segundo a metodologia oficial, recomendada pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC), aplicando-se as técnicas 965.41 e 945.92. Notadamente, a aplicação da técnica 945.92, que utiliza hidróxido de sódio (NaOH) para eliminar o amido presente nas amostras, facilitou a contagem das hifas e, consequentemente, as porcentagens de campos positivos observadas foram significativamente maiores (mediana = 10%), quando comparadas com as porcentagens obtidas após a utilização da técnica 965.41 (mediana = 6%) (p < 0,001). Nossos achados apontam a necessidade de se ampliar a discussão sobre a aplicação de diferentes técnicas para a contagem de fungos filamentosos em molhos de tomate industrializados, especialmente no Brasil e em outros países que não proíbem a adição de amido nesse tipo de produto.

O desempenho de latas de três peças eletrossoldadas com corpo produzido em folha de flandres com camada de estanho de 2,0 g.m-2 no lado interno, contendo 340 g de molho de tomate, foi avaliado por meio da estocagem por 24 meses a 35 °C, tendo sido determinadas periodicamente: a concentração de estanho, ferro e cromo no produto; a condição de vácuo/pressão e a composição gasosa do espaço livre, além da aparência interna da embalagem. A partir dessa avaliação, pode-se concluir que essa embalagem é uma opção viável para 18 meses de estocagem do produto na temperatura ambiente de até 35 °C. The performance of three piece welded cans produced in tinplate with an internal tin layer of 2.0 g.m-2, containing 340 g of tomato sauce, was assessed by means of a storage test carried out for 24 months at 35 °C. The concentrations of tin, iron and chromium in the product, the vacuum/pressure condition and the headspace gas composition were periodically determined, as well as the internal visual appearance of the pack, allowing to conclude that such packaging was a viable option for 18 months of storage of the product from ambient temperature up to 35 °C.

O presente estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade do molho de tomate em diferentes embalagens de consumo (vidro, metálica e cartonada), após simulação de transporte e estocagem a 23 e 35oC, por um período 240 dias ao abrigo da luz. O parâmetro de cor avaliado separadamente não influenciou significativamente a perda de qualidade dos produtos a 23oC, mas teve influência significativa à 35oC. O molho de tomate acondicionado na embalagem cartonada apresentou maior perda de cor em relação às demais, devido às características intrínsecas deste tipo de embalagem, sobretudo sua maior permeabilidade ao oxigênio, provocando um maior escurecimento e a conseqüente redução na vida útil do produto. Considerando-se este aspecto, a taxa de deterioração da cor na embalagem cartonada, comparativamente às demais foi, em termos médios, cerca de 1,7 e 1,9 vezes superior às embalagens metálicas e de vidro, nas temperaturas de 23 e 35oC, respectivamente. O parâmetro sensorial mais crítico e utilizado como indicativo da vida útil foi a perda de qualidade (PQ), uma vez que englobou as alterações de cor e sabor do produto. O molho acondicionado na embalagem cartonada apresentou valores de PQ entre 3,5 e 4,1 vezes superior aos valores obtidos para o produto nas embalagens de vidro e metálica à 23oC, respectivamente. Na temperatura de 35oC, as taxas foram 2,1 e 1,6 vezes superiores, respectivamente. De forma geral, as embalagens de vidro e metálicas apresentaram um desempenho similar entre si, com melhores características de proteção ao produto, devido à barreira oferecida quanto à entrada de oxigênio.The aim of this study was to investigate the tomato sauce stability in different types of commercial packages (glass, can and aseptic carton), after transport simulation and storage protected from light at 23 and 35oC during 240 days. Color characteristics apart-evaluated not influenced the product loss quality at 23oC, but has significant influence at 35oC. The rate color loss of tomato sauce in aseptic carton package showed bigger color loss than glass and can packages, because the intrinsic characteristics of this package, especially the superior permeability to oxygen. This feature caused the most darkness and consequently limited shelf life of the tomato sauce. The rate color loss of tomato sauce in aseptic carton package showed values nearly 1.7 and 1.9 times superior to values obtained to the product in can and glass packages at 23 and 35oC, respectively. The most critical and sensorial characteristics used to estimate the shelf life was the quality loss (QL), because it included color and flavor changes of the product. Tomato sauce in aseptic carton showed QL values at 3.5 and 4.1 times superior to values obtained to the product packed in glass and can at 23oC, respectively. At 35oC, the rates were 2.1 and 1.6 times superior, respectively. Generally the glass and can packages exhibit the same performance, offering more protection to the tomato sauce.

O desempenho de latas de três peças eletrossoldadas com corpo produzido em folha de flandres com camada de estanho de 2,0 g.m–2 no lado interno, contendo 340 g de molho de tomate, foi avaliado por meio da estocagem por 24 meses a 35 °C, tendo sido determinadas periodicamente: a concentração de estanho, ferro e cromo no produto; a condição de vácuo/pressão e a composição gasosa do espaço livre, além da aparência interna da embalagem. A partir dessa avaliação, pode-se concluir que essa embalagem é uma opção viável para 18 meses de estocagem do produto na temperatura ambiente de até 35 °C.