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Trabalho não financiado por agência de fomento, ou autofinanciado O intenso uso de materiais plásticos de origem não renovável tem causado graves problemas ao meio ambiente. Os materiais biopoliméricos podem substituir o plástico convencional parcialmente por serem biodegradáveis e atóxicos. Coberturas biopoliméricas à base de polissacarídeos vêm sendo estudadas como revestimentos para aplicação em frutos com o objetivo de estender sua vida de prateleira, sem agredir o meio ambiente. O tomate é um fruto de elevado consumo mundial, climatérico e altamente perecível. Neste trabalho, foram aplicadas coberturas puras e mistas de quitosana, fécula de mandioca e xiloglucana de tamarindo em tomates nas concentrações de 0,75%, 1,5% e 3,0% de massa seca de biopolímero e foram avaliados seus efeitos na perda de massa e variação total da cor dos frutos tratados. A perda de massa foi descrita por modelos matemáticos lineares enquanto a variação total da cor foi descrita pelos modelos matemáticos não lineares de Gompertz, Bertalanffy, Logístico e Brody. Os parâmetros obtidos para os modelos foram estimados por regressão pelo método dos mínimos quadrados. Dentre os 21 tratamentos com coberturas analisados, foram escolhidos 3 tratamentos que apresentaram efeitos mais significativos para ser avaliada a influência dos mesmos no amadurecimento dos frutos. O método da gota séssil foi empregado para confirmar a hidrofilicidade das coberturas através da medida do ângulo de contato e a superfície dos tomates revestidos foi observada por microscopia ótica. Foram feitas também análises físico-químicas de firmeza, acidez, sólidos solúveis e pigmentos (clorofila A e B, licopeno e β-caroteno). Constatou-se que as menores taxas de perda de massa ocorrem nos tomates revestidos na concentração de 3,0% de massa seca, sendo a mistura binária de quitosana e fécula de mandioca (1:1) a composição que provocou uma redução maior na taxa de perda de massa nessa concentração. O modelo Logístico foi o que melhor descreveu a evolução da cor em tomates recobertos com coberturas nas concentrações de 0,75% e 1,5%, enquanto o modelo de Gompertz foi o que melhor descreveu a evolução da cor para a concentração de 3,0%. Pelos valores dos parâmetros dos modelos A e k estimados, constatou-se que o amadurecimento ocorreu mais lentamente nos frutos submetidos aos tratamentos T2 (fécula), T3 (xiloglucana) e T7 (quitosana + fécula + xiloglucana), porém os frutos tratados na concentração de 3,0% de massa seca sofreram anaerobiose, e o tratamento T3 (xiloglucana) apresentou elevadas taxas de perda de massa. Dessa forma,T1 (quitosana), T2 (fécula) e T4 (quitosana + fécula) na concentração de 1,5% de massa seca foram os tratamentos escolhidos para a análise físico-química dos frutos. A análise dos ângulos de contato mostrou que as coberturas biopoliméricas são hidrofílicas, sendo que a cobertura à base de fécula de mandioca (T2) apresentou o menor ângulo de contato. Pela microscopia ótica ficou perceptível que a cobertura de composição binária quitosana e fécula de mandioca (1:1) proporcionou uma maior barreira à troca gasosa quando comparada às demais coberturas. Não foram verificadas influências das coberturas aplicadas na firmeza dos tomates revestidos, bem como na variação do teor de sólidos solúveis e na concentração de clorofila A. O tratamento à base de quitosana demonstrou maior influência na variação da acidez titulável bem como nas variações da concentração de licopeno e β-caroteno. O tratamento à base de quitosana + fécula (1:1) demonstrou maior influência na variação da razão TSS/AT e na variação da concentração de clorofila B Intensive use of non-renewable plastic materials causes environmental problems. Biopolymer materials that are non-toxic and biodegradable can partially replace plastic in many applications. Biopolymers based on polysaccharides have been analyzed as coatings for application in fruits with the objective of extending their useful life without harming the environment.Tomato is a fruit of high world consumption, which is highly perishable, because it is climacteric. In this work, pure and mixed coatings of chitosan, cassava starch and tamarind xyloglucan were applied to tomatoes at concentrations of 0.75%, 1.5% and 3.0% of dry mass ofbiopolymer, and their effects on mass loss and total colour variation in treated fruits were evaluated. The mass loss was described by linear mathematical models. The total colour variation was described bynon-linear mathematical models: Gompertz, Bertallanfy, logistic and Brody. The parameters obtained for the models were estimated by regression by least squares method. Among 21 treatments analysed, the 3 treatments that presented more significant effects in the color were chosen to be evaluated about their influence on the maturing of the tomatoes. The sessile drop method was used to confirm the hydrophilicity of the coatings by measuring the contact angle and the surface of the coated tomatoes was observed using optical microscopy.Analysis of firmness, acidity, soluble solids and pigments (chlorophyll A and B, lycopene and β-carotene) were also performed. It was observed that the lowest rates of mass loss were observed in the coated tomatoes at the concentration of 3.0% dry mass, with the binary chitosan and manioc starch mixture (1: 1) being the composition that caused a larger reduction in rate of mass loss at this concentration. The logistic model best described the evolution of color in tomatoes covered with 0.75% and 1.5% coverage, while the Gompertz model best described the color evolution for the concentration of 3.0%. By the values of the parameters of the estimated models A and k, it can be inferred that the maturation occurred more slowly in the fruits submitted to the mixtures T2 (starch), T3 (xyloglucan) and T7 (chitosan + starch + xyloglucan). 3.0% of dry mass underwent anaerobiosis, and T3 (xyloglucan) presented high rates of mass loss. Thus, T1 (chitosan), T2 (starch) and T4 (chitosan + starch) in the concentration of 1.5% of dry mass were the treatments chosen for the physical-chemical analysis of the fruits. The analysis of the contact angles showed that the biopolymer coatings are hydrophilic, and the cassava starch (T2) coating had the lowest contact angle. By optical microscopy, it was possible to see that the coverage of chitosan binary composition and cassava starch (1: 1) provided a greater barrier to gas exchange when compared to other coverages. No influencesof the applied coatings were observed on the firmness of the tomatoes, nor on the variation of soluble solids content and chlorophyll A concentration. The chitosan treatment showed a greater influence on the titratable acidity variation as well as on the concentration of lycopene and β-carotene. The treatment with chitosan + starch (1: 1) showed greater influence on the variation of the TSS / AT ratio and the variation of the concentration of chlorophyll B