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Human milk has nutritional and immunological components that can be degraded by slow pasteurization (62.5°C/30 minutes), which is the thermal treatment traditionally used in Human Milk Banks to ensure its microbiological safety. Therefore, it is necessary to search for technologies that promote less impact on the functional properties of this important food. Therefore, the objective of this work was to evaluate the possibility of applying emerging technologies, which are already used in the food industry, for the processing of human milk, ensuring its microbiological safety and minimizing changes in its composition. To this end, a free bibliographic search was carried out in scientific databases such as Scientific Eletronic Library Online - SCIELO, Google Academic and National Library of Medicine - Pubmed. The emerging processing technologies selected for this review were ohmic heating, high hydrostatic pressure and ultrasound, due to the potential of these techniques in terms of the inactivation of pathogenic microorganisms. Although there are few studies on the application of these technologies in the processing of human milk, it can be said that there is a high potential for the application of these technologies in the processing of this food. La leche materna tiene componentes nutricionales e inmunológicos que pueden degradarse mediante una pasteurización lenta (62,5 ° C / 30 minutos), que es el tratamiento térmico utilizado tradicionalmente en los Bancos de Leche Humana para garantizar su seguridad microbiológica. Por tanto, es necesario buscar tecnologías que promuevan un menor impacto en las propiedades funcionales de este importante alimento. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la posibilidad de aplicar tecnologías emergentes, que ya se utilizan en la industria alimentaria, para el procesamiento de la leche materna, asegurando su seguridad microbiológica y minimizando los cambios en su composición. Para ello, se realizó una búsqueda bibliográfica gratuita en bases de datos científicas como Scientific Eletronic Library Online - SCIELO, Google Academic y National Library of Medicine - Pubmed. Las tecnologías de procesamiento emergentes seleccionadas para esta revisión fueron el calentamiento óhmico, la alta presión hidrostática y el ultrasonido, debido al potencial de estas técnicas en términos de inactivación de microorganismos patógenos. Si bien existen pocos estudios sobre la aplicación de estas tecnologías en el procesamiento de la leche materna, se puede decir que existe un alto potencial para la aplicación de estas tecnologías en el procesamiento de este alimento. O leite humano possui componentes nutricionais e imunológicos que podem ser degradados pela pasteurização lenta (62,5°C/30 minutos), que é o tratamento térmico tradicionalmente utilizado em Bancos de Leite Humano para garantir sua segurança microbiológica. Portanto, faz-se necessário a busca por tecnologias que promovam menor impacto nas propriedades funcionais deste importante alimento. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a possibilidade de aplicação de tecnologias emergentes, que já são utilizadas na indústria de alimentos, para processamento do leite humano, garantindo sua segurança microbiológica e minimizando as alterações de sua composição. Para tal, foi realizada uma pesquisa bibliográfica livre em bancos de dados científicos, como Scientific Eletronic Library Online - SCIELO, Google Acadêmico e National Library of Medicine - Pubmed. As tecnologias emergentes de processamento selecionadas para esta revisão foram o aquecimento ôhmico, a alta pressão hidrostática e o ultrassom, devido ao potencial dessas técnicas no que se refere a inativação de microrganismos patogênicos. Apesar de haver poucos estudos sobre a aplicação dessas tecnologias no processamento de leite humano, pode-se dizer que há elevado potencial de aplicação dessas tecnologias no processamento desse alimento.

Caramel coloring has been widely used in foods and beverages and is globally regulated as a chemical additive. The four distinct classes of caramel dye (simple caramel (I), sulfite caramel (II), ammonia caramel (III) and sulfite-ammonia caramel (IV)) are well characterized and each has specificities that vary with the types of processing of the compound, especially the addition of reagents that can give rise to low molecular weight compounds, such as 4-methylimidazole, a by-product of caramel IV, which can have a significant toxicological effect. In view of the high consumption of processed foods and the potential long-term exposure of this compound, in different age groups, the aim of this review was to summarize the most relevant studies available in the last 5 years on the toxic effects of 4-methylimidazole, in the bases PubMed, Science Direct, and Lilacs databases. The results of the evaluated studies are divergent and the mechanisms of toxicity are not well elucidated, although some studies have found negative health effects with exposure to 4-methylimidazole, making further studies relevant to clarify its real safety. El colorante de caramelo se ha utilizado ampliamente en alimentos y bebidas y está regulado a nivel mundial como aditivo químico. Las cuatro clases distintas de tinte de caramelo (caramelo simple (I), caramelo de sulfito (II), caramelo de amoniaco (III) y caramelo de sulfito de amoniaco (IV)) están bien caracterizadas y cada una tiene especificidades que varían con los tipos de procesamiento compuesto, especialmente la adición de reactivos que pueden dar lugar a compuestos de bajo peso molecular, como el 4-metilimidazol, un subproducto del caramelo IV, que puede tener un efecto toxicológico significativo. En vista del alto consumo de alimentos procesados ​​y la potencial exposición a largo plazo de este compuesto, en diferentes grupos de edad, el objetivo de esta revisión fue resumir los estudios más relevantes disponibles en los últimos 5 años sobre los efectos tóxicos de 4- metilimidazol, en las bases de datos PubMed, Science Direct y Lilacs. Los resultados de los estudios evaluados son divergentes y los mecanismos de toxicidad no están bien esclarecidos, aunque algunos estudios han encontrado efectos negativos para la salud con la exposición al 4-metilimidazol, lo que hace relevantes estudios adicionales para aclarar su seguridad real. O corante caramelo tem sido amplamente utilizado em alimentos e bebidas e é regulamentado globalmente como aditivo químico. As quatro classes distintas do corante caramelo (caramelo simples (I), caramelo sulfito (II), caramelo de amônia (III) e caramelo sulfito-amônia (IV)) são bem caracterizadas e cada uma tem especificidades que variam com os tipos de processamento do composto, especialmente a adição de reagentes que podem dar origem a compostos de baixo peso molecular, como por exemplo, o 4-metilimidazol, subproduto do caramelo IV, que pode ter significativo efeito toxicológico. Tendo em vista o elevado consumo de alimentos industrializados e a potencial exposição em longo prazo desse composto, em diferentes faixas etárias, o objetivo desta revisão foi resumir os estudos mais relevantes disponíveis nos últimos 5 anos sobre os efeitos tóxicos do 4-metilimidazol, nas bases de dados PubMed, Science Direct e Lilacs. Os resultados dos estudos avaliados são divergentes e os mecanismos de toxicidade ainda não estão bem elucidados, apesar de alguns estudos terem encontrado efeitos negativos à saúde com a exposição ao 4-metilimidazol, tornando-se relevante novos estudos para esclarecer a sua real segurança.

The elaboration of preserves through fruit processing is a promising alternative for their conservation. Such processing provides pleasant flavor due to the increase of sweetness and allows good conservation of the product for a prolonged time. Seeking quality and higher durability of fruit preserves, the purpose of this work was to evaluate the interference of potassium sorbate addition, and polypropylene, metallic and cellophane film packaging on the quality of guava (Psidium guajava L.) preserves during storage, through the physical, physiochemical and microbiological characteristics. The physical, physiochemical and microbiological analyses showed that the different types of packaging did not interfere in the stability of the guava preserves until the 5th month of storage - time being the factor that most influences the quality of the preserves when stored under temperature and humidity of 19.6 °C and 76.2%, respectively. The potassium sorbate caused an increase of the soluble solid levels and a decrease of the water activity. Regardless of the treatment, the preserves remained microbiologically stable during storage. A elaboração de doces através do processamento de frutas é uma alternativa promissora para a sua conservação pelo fato de proporcionar um sabor agradável, com o aumento da doçura, e permitir uma boa conservação do produto por tempo prolongado. Diante da busca por qualidade e maior durabilidade de doces de frutas, o objeto do trabalho foi avaliar a interferência da adição de sorbato de potássio e das embalagens de polipropileno, metálicas e de filmes de celofane sobre a qualidade, por meio das características físicas, químicas e microbiológicas do doce em massa de goiaba (Psidium guajava L.) durante o armazenamento. As análises físicas, químicas e microbiológicas mostraram que os diferentes tipos de embalagens não interferiram na estabilidade do doce de goiaba em massa até o 5° mês de armazenamento, sendo o tempo, o fator que mais influenciou na qualidade do doce quando armazenado em temperatura e umidade de 19,6 °C e 76,2%, respectivamente. O sorbato de potássio ocasionou um aumento do teor de sólidos solúveis e diminuição da atividade de água. Independente do tratamento, os doces permaneceram microbiologicamente estáveis durante o armazenamento.

Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto. O leite humano possui atividade antioxidante e retinol que podem ser influenciados pela pasteurização lenta (62,5 °C/30 minutos). A fim de reduzir a degradação da alguns componentes que podem ser ocasionadas pelo tratamento térmico convencional, outras técnicas de processamento, como a termossonicação têm sido estudadas para preservar a qualidade nutricional do alimento processado. No entanto, ainda não há estudos na literatura que comparam o efeito pasteurização lenta com a termossonicação sobre a atividade antioxidante e os teores de retinol no leite humano. Sobretudo, é necessário avaliar a aplicação da termossonicação sobre a inativação de micro-organismos patogênicos comumente presentes no leite humano doado. Diante disto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da termossonicação sobre os micro-organismos Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella ssp., e a estabilidade da atividade antioxidante e o teor de retinol do leite humano. O trabalho foi dividido em duas etapas. A primeira etapa consistiu em analisar o efeito dos parâmetros de tempo e temperatura de termossonicação sobre os microorganismos supracitados seguindo um delineamento composto central rotacional. Também verificou-se o efeito da termossonicação em relação ao tratamento térmico sem ultrassom. A segunda etapa consistiu em verificar o efeito da termossonicação a 60 oC/4 minutos sobre a atividade antioxidante in vitro pelos métodos ABTS (2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolina) 6- ácido sulfônico) e DPHH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) e sobre o teor de retinol. Para essa avaliação utilizou-se os leites cru e pasteurizados (62,5 oC/30 minutos) como controles. Observou-se que tanto com a aplicação da termossonicação como no tratamento térmico, há uma tendência a estabilidade das contagens de micro-organismos em temperaturas menores, sendo que as reduções mais expressivas e contínuas da termossonicação foram a partir dos pontos de inflexões das curvas dos modelos ajustados, ou seja, em 53,7 oC, 52,0 oC e 60,9 oC para S. aureus, E. coli e Salmonella, respectivamente. Além disso, observou-se que a termossonicação promoveu maiores reduções decimais dos micro-organismos estudados que o tratamento térmico acima das temperaturas de 60 oC, 48 oC e 65 oC para S. aureus, E. coli e Salmonella, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante, observou-se, em ambos os métodos, que a pasteurização reduziu esse componente (p0.05).

Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto. Os Bancos de Leite Humano (BLH) são responsáveis pela captação, processamento e armazenamento em condições seguras do leite humano doado. Sabe-se que essas etapas de manipulação do leite humano (LH) podem interferir na sua qualidade nutricional e funcional, no entanto, as evidências científicas ainda não são bem esclarecidas. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito das condições de armazenamento (tempos/temperaturas de congelamento e efeito da incidência de luz) sobre os teores de retinol e a capacidade antioxidante total (CAT) do LH, bem como a sua qualidade microbiológica. Na primeira etapa do estudo foi avaliado o efeito de diferentes tempos e temperaturas de congelamento sobre a CAT no leite humano cru (LHC) por dois métodos in vitro (ABTS e DPPH). Na segunda etapa foi avaliado o impacto da luz, conferido pela utilização de diferentes frascos de vidro (transparente, transparente recoberto por papel alumínio e âmbar) sobre os teores de retinol e a CAT no leite humano pasteurizado (LHP). A qualidade microbiológica do LHC doado pelas 10 doadoras que participaram do estudo foi avaliada por meio das seguintes análises realizadas em triplicata: contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e termotolerantes, mesófilos aeróbios totais, e fungos e leveduras. Também foi aplicado um questionário e um checklist para verificar a conformidade dos procedimentos de extração e armazenamento do leite adotados pelas doadoras. De acordo com a análise de ABTS, os níveis de CAT aumentaram significativamente durante o tempo de armazenamento nas 3 temperaturas avaliadas, ao contrário da análise por DPPH em que os níveis diminuíram significativamente com o tempo de armazenamento nas 3 temperaturas, porém as duas análises indicaram que as menores temperaturas preservaram mais a CAT. Com relação ao efeito da incidência de luz por meio dos três diferentes tipos de frascos avaliados, verificou-se que não houve interferência significativa por nenhum deles na CAT. Já em relação aos teores de retinol, verificou-se que os frascos âmbar e transparente recoberto por papel alumínio permitiram maior estabilidade do retinol contido no LH. De acordo com os resultados microbiológicos, verificou-se o crescimento de todos os microrganismos estudados nos leites de todas as doadoras e, em alguns casos, acima dos limites considerados seguros. Os resultados do checklist mostram que alguns procedimentos higiênico-sanitários necessários não estão sendo realizados de forma criteriosa, sendo importante a adequada orientação das mães quanto a esses aspectos de higiene. The Human Milk Banks are responsible for the safe capture, processing and storage of donated human milk. It is known that these steps in the manipulation of human milk (HM) can interfere in its nutritional and functional quality, however, the scientific evidence is not yet clear. Thus, the objective of this work was to evaluate the effect of storage conditions (freezing times / temperatures and effect of light incidence) on retinol levels and total antioxidant capacity (TAC), as well as their microbiological quality. In the first stage of the study the effect of different times and freezing temperatures on TAC in raw human milk was evaluated by two in vitro methods (ABTS and DPPH). In the second stage, the impact of the light, verified by the use of different glass bottles (transparent, transparent covered by aluminum foil and amber) on retinol and TAC content in pasteurized human milk was evaluated. The microbiological quality of the raw human milk donated by the 10 donors participating in the study was evaluated by means of the following analyzes performed in triplicate: counts of Staphylococcus aureus, total and thermotolerant coliforms, total aerobic mesophiles, and fungi and yeasts. A questionnaire and a checklist were also applied to verify the conformity of the milk extraction and storage procedures adopted by the donors. According to the ABTS analysis, TAC levels increased significantly during the storage time at the 3 temperatures evaluated, unlike the DPPH analysis in which the levels decreased significantly with the storage time at the 3 temperatures, however the two analyzes indicated that the lower temperatures preserved the TAC more. Regarding the effect of light incidence through the three different types of flasks evaluated, it was verified that there was no significant interference by any of them in TAC. Regarding the retinol contents, it was verified that the amber and transparent bottles covered by aluminum foil allowed for a greater stability of the retinol contained in the HM. According to the microbiological results, the growth of all the microorganisms studied in the milk of all the donors was verified, and in some cases, above the limits considered safe. The results of the checklist show that some necessary hygienic-sanitary procedures are not being performed in a judicious way, being important the adequate orientation of the mothers regarding these aspects of hygiene.

Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto. A difusão da culinária japonesa tem propiciado um aumento no consumo de pescados em várias regiões do mundo, inclusive no Brasil. Embora o pescado seja uma alternativa saudável à carne, ele pode veicular mercúrio (Hg), especialmente na sua forma orgânica mais tóxica, o metilmercúrio (MeHg). Uma vez ingerido, o mercúrio pode trazer várias consequências negativas à saúde humana, afetando os sistemas nervoso, renal, cardiovascular, imunológico, reprodutor e motor. O presente estudo objetivou determinar o grau de contaminação por mercúrio em sushi e sashimi comercializados em restaurantes de comida japonesa da cidade de Campinas (SP, Brasil) e estimar o risco à saúde humana decorrente do consumo destes produtos. Inicialmente o teor de Hg total foi determinado por espectrometria de absorção atômica com decomposição térmica e amalgamação (TDA AAS), enquanto o teor de MeHg foi calculado considerando que 90% do Hg total está na forma orgânica. A estimativa da avaliação do risco à saúde foi realizada para adultos e crianças através do valor de ingestão semanal tolerável provisória (PTWI). A concentração média de Hg total foi de 147,99; 6,13 e 3,42 μg/kg nas amostras de sushi de atum, kani e salmão, respectivamente e para o sashimi 589,09; 85,09 e 11,38 μg/kg para atum, polvo e salmão, respectivamente. As amostras contendo atum apresentaram maior concentração de Hg. Foi observado que uma porção (150 g) de sashimi de atum e 3 porções de sushi de atum excedem o valor do PTWI para Hg total em crianças. O PTWI estabelecido pelo JECFA para o MeHg pode ser excedido com o consumo de 2 e 5 porções de sushi de atum e de 1 e 2 porções de sashimi de atum, por crianças e adultos, respectivamente. A estimativa do risco à saúde humana indicou que o nível de toxicidade depende do tipo de pescado e do número de porções consumidas, sendo que as crianças apresentam maior vulnerabilidade ao risco em relação aos adultos. The dissemination of Japanese cuisine has resulted in an increase in fish consumption in several regions of the world, including Brazil. Although fish can be a healthily alternative to beef, it can carry mercury (Hg), especially in its most toxic organic form, methylmercury (MeHg). Once ingested, mercury can have negative consequences upon human health, some of the systems which could be affected include the nervous, renal, cardiovascular, immunologic, reproductive and motor systems. This study aims to determine the mercury contamination level in sushi and sashimi sold in Japanese restaurants of Campinas (SP, Brazil) and to measure the human health risk due consumption of these products. Initially, the total Hg content was estimated by atomic absorption spectrometry with amalgamation and thermic decomposition (TDA AAS), while the MeHg content was estimated assuming that 90% of the total Hg content is in the organic form. The estimated health risk was evaluated for adults and infants using the values for provisional tolerable weekly intakes (PTWI). The average concentration of total Hg was 147.99; 6.13 and 3.42 μg/kg in sushi samples of tuna, kani and salmon respectively, and for sashimi samples 589.09; 85.09 and 11.38 μg/kg for tuna, octopus and salmon respectively. The tuna samples presented the higher concentrations of Hg. A tuna sashimi serving (150 g) and three tuna sushi servings exceeded the PTWI value for infants. Moreover, the PTWI established by JECFA for MeHg could be exceeded with the intake of two and five servings of tuna sushi, and one and two servings of tuna sashimi, for infants and adults, respectively. The estimated human health risk showed that the level of toxicity depends on the serving size and on the species of fish consumed. In addition, it was demonstrated that infants have higher vulnerability to these risks when compared to adults.

As indústrias de beneficiamento de arroz atualmente destinam a maior parte dos coprodutos gerados, tais como farelo de arroz e grãos quebrados de arroz para as indústrias de ração animal. Porém, esses são ricos nutricionalmente e interessantes ao consumo humano. Portanto, torna-se interessante o seu aproveitamento para desenvolvimento de novos produtos. A indústria de soja também utiliza o okara (resíduo oriundo do processamento do extrato aquoso da soja) mais para ração animal. Para alimentação humana é menos utilizado, embora possua alto teor de proteína, lipídeos e seja fonte de energia. Assim, este trabalho objetivou formular snacks e farinhas pré-gelatinizadas com os coprodutos grãos quebrados e farelo de arroz e okara da soja preta e estudar o efeito das variáveis de extrusão (umidade e temperatura) sobre as características físicas, químicas e tecnológicas desses produtos, processados sob diferentes umidades (12 a 20 g.100 g-1) e temperaturas de extrusão (60 a 110 °C). Para estas análises utilizaram-se metodologias oficiais. Foi realizado desejabilidade dos snacks considerando índice de expansão, volume específico e parâmetro de cor croma a*. O snack de maior desejabilidade foi elaborado na condição de umidade da mistura de 12 g.100 g-1 e temperatura de 85 °C. Quanto à farinha pré-gelatinizada, as condições de umidade das misturas para extrusão influenciaram nos aspectos viscoamilográficos e de textura, sendo que nas temperaturas empregadas mais brandas se obtiveram valores mais elevados de viscosidade inicial (acima de 4000 cP), viscosidade final (acima de 5500 cP) e tendência a retrogradação (acima de 4500 cP). A absorção e solubilidade em água e absorção de óleo também foram influenciadas, sendo os maiores resultados obtidos sob temperaturas de extrusão mais elevadas e umidades mais baixas. A farinha pré-gelatinizada dos coprodutos de arroz e soja pode ser uma alternativa para a indústria, por agregar valor a estes, que depois de processados poderão possibilitar o desenvolvimento de ingredientes para diversos produtos para alimentação humana. The rice processing industries currently designed its most byproducts generated during processing, such as rice bran and broken rice grains for animal feed. However, they are nutritionally rich and interesting human consumption. Therefore, it becomes interesting to use these for the development of new products. The soy industry also uses okara (residue coming from the aqueous extract of soy) more for animal feed. For human consumption is less used, although it has high content of protein, lipids and is a source of energy. Thus, this study aimed to formulate snacks and pre-gelatinized flour with coproducts broken grains and rice bran and soybean okara black and study the effect of extrusion variables (temperature and humidity) on the physical, chemical and technological characteristics of products, processed under various humidity (12 to 20 g.100 g-1) and extrusion temperatures (60 to 110 °C). For these analyzes was used official methodologies. Was performed desirability of snacks considering expansion index, specific volume and color parameter chroma a *. The snack of higher desirability was prepared at moisture condition in the mixture of 12 g.100 g-1 and at temperature of 85 ° C. As for the pre-gelatinized flour, moisture conditions for extrusion of mixtures influenced the viscoamilograficos aspects and texture, and milder temperatures employed were obtained with higher values of initial viscosity (above 4000 cP), final viscosity (above 5500 cP) and setback (above 4500 cP). The absorption and solubility in water and oil absorption are also affected, and the higher results in higher extrusion temperatures and lower humidities. The pre-gelatinized flour byproducts of rice and soybeans can be an alternative to the industry by adding value to them, which after processing will enable the development of an ingredient in many products for human consumption. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES