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Dioscorea bulbifera is a source of essential nutrients for the maintenance of human health. However, its technological use for the preparation of food products is still little explored. The objective of this work was to prepare D. bulbifera flour (FDB) and evaluate its physicochemical, microbiological and functional characteristics. The tubers were harvested in a domestic establishment in Manaus-AM, submitted to drying in an oven, crushed and sieved. In the flour obtained, the physicochemical composition (moisture, ash, lipids, fiber, proteins, carbohydrates, caloric value, pH and acidity) and microbiological quality (Escherichia coli, Salmonella sp., molds and yeasts) were evaluated. The following functional properties were also determined: water absorption capacity (CAA), oil absorption capacity (CAO), swelling capacity (CI), foam capacity (CE), foam stability (EE) and bulk density (DA). FDB presented the following proximate composition: moisture (5.27%), ash (3.44%), lipids (0.93%), fibers (0.94%), proteins (7.72%), carbohydrates (81.70%) and energy value (366.05 kcal/100g). The pH and titratable acidity means were 0.31% and 6.58, respectively. There was low growth of mold and yeast (1 x 102 CFU/g) and no presence of E. coli and Salmonella sp. The technological properties verified were: CCA (114.63%), CAO (62%), CI (212.44%), CE (8%), EE (98.10%) and DA (0.20g/mL). Dioscorea bulbifera from the Amazon is a promising raw material for obtaining a flour formulation with potential characteristics for use in the food industry, especially in the bakery sector. Dioscorea bulbifera es una fuente de nutrientes esenciales para el mantenimiento de la salud humana. Sin embargo, su uso tecnológico para la preparación de productos alimenticios aún está poco explorado. El objetivo de este trabajo fue preparar harina de D. bulbifera (HDB) y evaluar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y funcionales. Los tubérculos fueron recolectados en un establecimiento doméstico en Manaus-AM, sometidos a secado en horno, triturados y tamizados. En la harina obtenida se evaluó la composición fisicoquímica (humedad, cenizas, lípidos, fibra, proteínas, carbohidratos, valor calórico, pH y acidez) y calidad microbiológica (Escherichia coli, Salmonella sp., Mohos y levaduras). También se determinaron las siguientes propiedades funcionales: capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de absorción de aceite (CAA), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de espuma (CE), estabilidad de espuma (EE) y densidad aparente (DA). HDB presentó la siguiente composición próxima: humedad (5,27%), cenizas (3,44%), lípidos (0,93%), fibras (0,94%), proteínas (7,72%), carbohidratos (81,70%) y valor energético (366,05 kcal / 100g). Los promedios de pH y acidez titulable fueron 0,31% y 6,58, respectivamente. Hubo un crecimiento bajo de hongos y levaduras (1 x 102 UFC / g) y no hubo presencia de E. coli y Salmonella sp. Las propiedades tecnológicas verificadas fueron: CCA (114,63%), CAO (62%), IC (212,44%), CE (8%), EE (98,10%) y DA (0,20g / mL). Dioscorea bulbifera de la Amazonía es una materia prima prometedora para la obtención de una formulación de harina con características potenciales para su uso en la industria alimenticia, especialmente en el sector de la panadería. Dioscorea bulbifera é fonte de nutrientes essenciais à manutenção da saúde humana. Porém, seu aproveitamento tecnológico para a elaboração de produtos alimentícios ainda é pouco explorado. O objetivo desse trabalho foi elaborar farinha de D. bulbifera (FDB) e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e funcionais. Os tubérculos foram colhidos em estabelecimento domiciliar de Manaus-AM, submetidos à secagem em estufa, triturados e peneirados. Na farinha obtida foi avaliada a composição físico-química (umidade, cinzas, lipídios, fibras, proteínas, carboidratos, valor calórico, pH e acidez) e qualidade microbiológica (Escherichia coli, Salmonella sp., bolores e leveduras). Também foram determinadas as seguintes propriedades funcionais capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de absorção de óleo (CAO), capacidade de inchaço (CI), capacidade de espuma (CE), estabilidade de espuma (EE) e densidade aparente (DA). A FDB apresentou a seguinte composição centesimal: umidade (5,27%), cinzas (3,44%), lipídios (0,93%), fibras (0,94%), proteínas (7,72%), carboidratos (81,70%) e valor energético (366,05 kcal/100g). As médias de pH e acidez titulável foram 0,31% e 6,58, respectivamente. Houve baixo crescimento de crescimento de bolores e leveduras (1 x 102 UFC/g) e não foi verificado presença de E. coli e Salmonella sp. As propriedades tecnológicas verificadas foram: CCA (114,63%), CAO (62%), CI (212,44%), CE (8%), EE (98,10%) e DA (0,20g/mL). Dioscorea bulbifera da Amazônia constitui uma matéria prima promissora para obtenção de formulação de farinha com características potenciais para uso na indústria de alimentos, em especial no setor de panificação.

The production and consumption of cherry tomatoes (Solanum lycopersicum var. cesariforme) has been increasing due to its nutritional properties and gastronomic potential. However, there are few data reporting the intrinsic characteristics and health quality of cherry tomatoes sold in states in the North region of Brazil. The objective of this work was to evaluate the physicochemical properties and microbiological quality of cherry tomatoes commercialized in emporiums in the city of Manaus-AM. An amount of 10 cherry tomatoes was acquired in emporiums in the West (ZO) and Center South (ZCS) zone of Manaus. These fruits were evaluated for their physicochemical properties (moisture, pH, total soluble solids expressed in °Brix, titratable acidity expressed in citric acid and ratio) and microbiological quality (mold and yeast counts, Escherichia coli and evaluation of the presence of Salmonella sp.) The average moisture content was 94.74% and pH ranged from 5.44 (ZO4) to 4.87 (ZCS1). The significant content of total soluble solids (7.60 °Brix) was verified in the ZCS sample. The acidity in citric acid was, on average, 0.39%. The ratio values ​​ranged from 26.67 (ZO4) to 8.28 (ZO1). In the evaluation of sanitary quality, 2x102 CFU/g to 5 x 103 CFU/g counts were verified for molds and yeasts, but no contamination by E. coli and Salmonella sp. Cherry tomatoes sold in the city of Manaus can be sources of fungi producers of toxins and, therefore, the microbiological quality of these fruits must be monitored to prevent damage to consumer health. La producción y el consumo de tomate cherry (Solanum lycopersicum var. cesariforme) ha ido creciendo por sus propiedades nutricionales y potencial grastronómico. Sin embargo, hay pocos datos que reporten las características intrínsecas y la calidad sanitaria de los tomates cherry comercializados em los estados de la región norte de Brasil. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades físico-químicas y la calidad microbiológica de los tomates cherry comercializados en emporios de la ciudad de Manaus-Am. Se adquirió una cantidad de 10 muestras de tomates cherry en emporios de las Zonas Oeste (ZO) Y Centro Sur (ZCS) de Manaus. Estos frutos han sido evaluados por sus propriedades fisico-químicas (humedad, pH, sólidos solubles totales expresados como ºBrix, acidez titulable expresada como ácido cítrico y la relación SST/Acidez) y la calidad microbiológica (recuentos de mohos y levaduras, Escherichia coli, y evaluación de la presencia de Salmonella sp.). La humedad media fue de 94,74% y el pH ha variado de 5,44 (ZO4) a 4,87 (ZCS1). El contenido signicativo de sólidos solubles totales (7,60 °Brix) se verifico em la muestra ZCS. La acidez media como ácido citrico fue de 0,39%. Los valores de la relación SST/Acidez han variado de 26,67 (ZO4) a 8,28 (ZO1). En la evaluación de la calidad sanitaria, se verificaron los recuentos 2x102 UFC/g a 5 x 103 UFC/g para mohos y levaduras, pero no se observó la contaminación por E. coli e y Salmonella sp. Los tomates cherry que se venden en la ciudad de Manaus pueden ser fuentes de hongos productores de toxinas y, por lo tanto, se debe monitorear la calidad de estos frutos para evitar daños a la salud del consumidor. A produção e o consumo de tomate cereja (Solanum lycopersicum var. cesariforme) vêm crescendo devido as suas propriedades nutricionais e potencial gastronômico. Entretanto, há poucos dados reportando as características intrínsecas e a qualidade sanitária de tomates cereja comercializados em estados da região Norte do Brasil. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas e a qualidade microbiológica de tomates cereja comercializados em empórios da cidade de Manaus-AM. Um quantitativo de 10 amostras de tomate cereja foi adquirido em empórios das Zonas Oeste (ZO) e Centro Sul (ZCS) de Manaus. Esses frutos foram avaliados quanto as suas propriedades físico-químicas (umidade, pH, sólidos solúveis totais expressos em ºBrix, acidez titulável expressa em ácido cítrico e ratio) e qualidade microbiológica (contagens de bolores e leveduras, Escherichia coli e avaliação da presença de Salmonella sp.) A média do teor de umidade foi de 94,74% e pH variou de 5,44 (ZO4) a 4,87 (ZCS1). O conteúdo significativo de sólidos solúveis totais (7,60 °Brix) foi verificado na amostra ZCS. A acidez em ácido cítrico foi, em média, de 0,39%. Os valores de ratio variaram de 26,67 (ZO4) a 8,28 (ZO1). Na avaliação da qualidade sanitária, foram verificadas contagens 2x102 UFC/g a 5 x 103 UFC/g para bolores e leveduras, mas não foi observada contaminação por E. coli e Salmonella sp. Os tomates cereja comercializados na cidade de Manaus podem ser fontes de fungos produtores de toxinas e, portanto, a qualidade microbiológica desses frutos deve ser monitorada para evitar danos à saúde do consumidor.

Among the tubers available in the Amazon, Dioscorea bulbifera has stood out as a source of nutrients beneficial for human health. However, this species is not economically exploited and there are few records reporting the technological utilization for the elaboration of food products. The objective of this work was to elaborate D. bulbifera chips by different thermal processing methods. The tubers were harvested in a household establishment located in the east zone of the city of Manaus-AM. To prepare the chips, the tubers were sliced with the help of a stainless knife in sizes of 2 mm thick and submitted to baking in an oven at 180 °C for 30 minutes and frying in soybean oil at 180 °C for 2 minutes. In the chips were determined the centesimal composition (moisture, ashes, lipids, fibers, proteins, carbohydrates and caloric value), physicochemical characteristics (pH and acidity) and microbiological quality (Escherichia coli and Salmonella sp.). Processing influenced the nutritional composition and physicochemical properties of the chips. Significant values of moisture (26.47%), ash (2.23%) and protein (4.12%) were verified in the baked chips. Fried samples had significant contents of lipids (3.47%), fibers (5.01%), carbohydrates (81.25%) and energetic value (371.26 kcal/100 g). The acidity values of the baked and fried samples were 0.25% and 0.27%, respectively. There was no difference between the pH values of the chips. E. coli growth and the presence of Salmonella sp. were not observed in the samples. Dioscorea bulbifera from the Amazon constitutes an alternative and innovative source for chip production. Entre los tubérculos disponibles en Amazonía Dioscorea bulbifera se ha destacado por ser una fuente de nutrientes beneficiosos para la salud humana. Sin embargo, esta especie no se explota económicamente y hay pocos registros que reporten el uso tecnológico para la preparación de productos alimenticios. El objetivo de este trabajo fue elaborar chips de D. bulbifera mediante distintos métodos de procesamiento térmico. Los tubérculos se cosecharon en una casa ubicada en la zona leste de la ciudad de Manaus-AM. Para la elaboración de los chips, los tubérculos se cortaron con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable en tamaños de 2 mm de espesor y se sometieron a horneado en un horno a 180 ° C durante 30 minutos y se frieron en aceite de soja a 180 ° C durante 2 minutos. En los chips, han sido determinados la composición centesimal (humedad, cenizas, lípidos, fibra, proteínas, carbohidratos y valor nutricional), características físico-químicas (pH y acidez) y la calidad microbiológica (Escherichia coli y Salmonella sp.). El procesamiento ha influenciado la composición nutricional y las propiedades físico-químicas de los chips. Valores signicativos significativos de humedad (26,47%), cenizas (2,23%) y proteínas (4,12%) han sido verificados en chips horneados. En las muestras fritas han sido determinados contenidos expressivos de lípidos (3,47%), fibras (5,01%), carbohidratos (81,25%) y valor energértico (371,26 kcal/100g). Los valores de acidez de las muestras horneadas y fritas fueron de 0,25% e 0,27%, respectivamente. No hubo diferencia entre los valores de pH de los chips. No ha sido verificado crecimiento de E. coli y la presencia de Salmonella sp. en las muestras. Dioscorea bulbifera de la amazonía constituye una fuente alternativa y innovadora para la producción de los chips. Entre os tubérculos disponíveis na Amazonia, Dioscorea bulbifera tem se destacado por ser fonte de nutrientes benéficos à saúde humana. Entretanto, essa espécie não é explorada economicamente e há poucos registros reportando o aproveitamento tecnológico para a elaboração de produtos alimentícios. O objetivo desse trabalho foi elaborar chips de D. bulbifera por diferentes métodos de processamento térmico. Os tubérculos foram colhidos em estabelecimento domiciliar localizado na zona leste da cidade de Manaus-AM. Para elaboração dos chips, os tubérculos foram fatiados com auxílio de faca inoxidável em tamanhos de 2 mm de espessura e submetidos aos processos de assamento em forno a 180 °C, por 30 minutos e fritura em óleo de soja, a 180 °C por 2 minutos. Nos chips foram determinadas a composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, fibras, proteínas, carboidratos e valor calórico), características físico-químicas (pH e acidez) e a qualidade microbiológica (Escherichia coli e Salmonella sp.). O processamento influenciou na composição nutricional e nas propriedades físico-químicas dos chips. Valores significativos de umidade (26,47%), cinzas (2,23%) e proteínas (4,12%) foram verificados nos chips assados. Nas amostras fritas foram determinados teores expressivos de lipídios (3,47%), fibras (5,01%), carboidratos (81,25%) e valor energético (371,26 kcal/100g). Os valores de acidez das amostras assadas e fritas foram de 0,25% e 0,27%, respectivamente. Não houve diferença entre os valores de pH dos chips. Não foi verificado crescimento de E. coli e a presença de Salmonella sp. nas amostras. Dioscorea bulbifera da Amazônia constitui uma fonte alternativa e inovadora para a produção de chips.