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En este trabajo se pretende comprender cómo se desarrolla la convivencia desde el punto de vista de los conflictos socioeducativos y cómo los percibe alumnado, equipo directivo, agentes sociales y profesorado de un centro de secundaria, orientando la mirada especialmente al alumnado con un perfil disruptivo y a su percepción de las estrategias puestas en juego por parte de la institución para gestionar sus conflictos y afrontar sus necesidades, así como a los agentes educativos que llevan a cabo las actuaciones y el sentido que poseen para ellos.

Acidification of musts is necessary in warm areas where high temperatures during ripening accelerate breathing combustion of tartaric acid and, in particular, malic acid in the berries. L(+) tartaric acid, L(-) or D,L malic acid and lactic acids are the only chemical acidifiers authorized by the OIV and European Community regulations. The use of calcium sulfate (gypsum: CaSO4·2H2O) is also authorized in the European Community as a complementary acidifier in generous and generous liquor wines from Spain (a practice known as plastering), provided that the residual sulfate content in the wine does not exceed 2.5 g/L expressed as potassium sulfate. However, this practice is not yet approved by OIV. To predict the effect on pH of different acidifiers, several chemical modeling approaches have been described in the literature, in particular a simplified model where the acidity of wine is considered to be due to a monoprotic acid. The aim of this work is to verify this model at pilot and industrial scale in the acidification of musts with tartaric and calcium sulfate, added either individually and in combination, using doses up to 3 g/L and to study the modifications that these practices produce on the compositions of the resulting wines. This work supplies useful information to study this practice in OIV in order to consider its approval.

En esta comunicación se presentan los resultados de un proyecto de innovación educativa en análisis sensorial de vinos desarrollado en la Universidad de Cádiz (España). El sistema utilizado se basa en la cuantificación de 37 atributos sensoriales del vino relacionados con el aspecto visual, aroma, sabor y apreciación global en una escala de 0 (inexistente), 1 (perceptible), 2 (considerable) y 3 (muy intenso), empleando las herramientas del software libre Moodle de educación a distancia. Los vinos elegidos son catados previamente por los profesores y sus resultados son cargados en el sistema como un examen tipo test de múltiple respuesta. Los alumnos catan en sus domicilios las mismas referencias de vino y cargan sus resultados en el programa al que se accede por Internet. El aprendizaje del alumno se mide en base a la diferencia de su evaluación con la de los profesores. Se organizaron tres cursos no presenciales entre los a˜nos 2012 y 2014 con un total de 106 alumnos. Para estudiar los resultados se ha realizado un análisis estadístico utilizando el test Kruskal-Wallis para las variables no paramétricas y ANOVA para las paramétricas. Como resultado se ha comprobado que los alumnos mostraron un aprendizaje destacable y creciente durante el curso. Los análisis estadísticos han mostrado además que las mujeres han obtenido calificaciones significativamente mejores que las de los hombres, que los catadores con experiencia media han tenido mejores calificaciones que los de experiencia amplia y que los vinos tintos de crianza han sido los mejores calificados. Además, en una encuesta anónima realizada al final de los cursos, los alumnos mostraron un elevado grado de satisfacción valorado en 8.67/10.

La comunicación es una competencia especialmente importante en la elaboración y comercialización del vino, y así ha sido reconocido recientemente por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (Resolución OIV‐ECO 492‐2013). Sin embargo, hasta el momento, esta competencia no está recogida en los planes de estudio de los estudios de Enología. En esta ponencia se presentan los resultados y conclusiones de varios proyectos de innovación docente desarrollados en la Universidad de Cádiz (UCA) en el ámbito de la comunicación y la enología. En el curso 2012‐2013 se desarrolló el denominado “Desarrollo y mejora de las competencias y habilidades en el ámbito de los medios de comunicación de los alumnos de Enología”, y en el curso 2013‐2014 fueron: “Fomento de las actividades de comunicación y emprendimiento de los alumnos de Enología y Publicidad mediante la utilización del vino elaborado durante las prácticas” y el titulado “Comunicar el vino: una experiencia integral de la enología y la comunicación”. A lo largo de dos cursos, estos proyectos han tratado de integrar estos conocimientos de comunicación como un currículum transversal de su formación científica., (pp. 269- 285)

Hoy en día, hay una creciente demanda de vinos tintos jóvenes de mayor intensidad aromática y un carácter varietal más acentuado. Así, se valoran los vinos equilibrados, con colores de juventud, con la madera como acompañante en lugar de protagonista, y con taninos suaves y grasos y no astringentes. Los hábitos actuales en el consumo de vinos son los que van a condicionar los procesos de vinificación. De esta manera, los avances en los últimos tiempos tienen como meta la obtención en el vino de la máxima concentración posible, como rasgo tal vez más característico, tanto de materia colorante como de compuestos aromáticos. Así, se están incluyendo determinadas operaciones dentro del proceso de elaboración, cuyo punto de partida es el estudio y mejora de la materia prima, la uva, cuya calidad y estado sanitario son determinantes a la hora de producir un gran vino. Por ello, cada vez más, se están empleando metodologías que determinan el estado de madurez fenólica de la uva, además de realizar el control de maduración tradicional, para determinar el momento óptimo de vendimia. Ya dentro del proceso de vinificación, se están incorporando nuevas tecnologías, como pueden ser la maceración prefermentativa en frío o la maceración carbónica, destinadas fundamentalmente a incrementar la fracción fenólica y aromática de los vinos, además de adaptar cada una de las etapas del proceso productivo a las necesidades de cada variedad de uva, estado de maduración o tipo de vino a elaborar. Asimismo, se están estudiando alternativas tecnológicas para sustituir y/o complementar las que se han estado llevando a cabo de forma tradicional, como es el caso de la corrección del pH de los mostos o la desferrización de los vinos mediante el empleo de resinas de intercambio iónico. El objetivo de la presente tesis doctoral se centra en mejorar la producción de los vinos tintos en zonas de clima cálido, como es la región en la que nos encontramos, para elaborar productos competitivos dentro del mercado actual. Para ello, se han estudiado diversas tecnologías centradas en mejorar el color y la fracción aromática de los mismos. De todas ellas, el tratamiento por intercambio iónico se presenta como muy interesante para mejorar el color, y la maceración en frío para incrementar tanto el contenido polifenólico como aromátco de los vinos, mejoras que permanecen en el tiempo de conservación en botella. El tratamiento con enzimas tipo ß-glucosidasa es necesario estudiarlo para cada caso concreto, ya que puede afectar al color de los vinos, y los resultados sobre el perfil aromático son variables en función de la variedad de uva estudiada. Además, se ha estudiado la evolución de los compuestos fenólicos y aromáticos durante la maduración, aspecto que se ha resaltado como muy importante a la hora de complementar los controles de maduración tradicionales.

El proyecto está basado en la implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en una industria de producción de harinas y sémolas de trigo, denominada Harinas Sánchez Palencia situada en la localidad de Jerez de la Frontera. Este sistema se ha implantado con el interés de identificar todos los riesgos y peligros a lo largo de todo el proceso productivo en dicha industria, estableciendo medidas preventivas y correctivas para sus controles, tendentes a asegurar la inocuidad de los productos, dando cumplimiento a la normativa vigente europea y nacional. El presente proyecto de fin de carrera se basa en el Reglamento (CE) nº 852/2004 (relativo a la higiene de los productos alimenticios), en el Real Decreto 640/2006 (regula las condiciones de aplicación de las disposiciones en materia de higiene en la producción y comercialización de los productos alimenticios) y en el Real Decreto 677/2016, de 16 de Diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, sémolas y otros productos de la molienda de los cereales.