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Atualmente, muitos estudos têm utilizado os coprodutos (sementes, bagaços e cascas) de frutas para a obtenção de farinhas com o intuito de aproveitar de forma sustentável essas partes que geralmente são desprezadas. O presente estudo teve como objetivo elaborar uma farinha a partir de casca de tangerina (FCT) e avaliar as suas propriedades físico-químicas, microbiológicas, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Foram analisados umidade, carboidratos, proteínas, lipídeos, minerais totais e fibras. As análises microbiológicas realizadas foram: bolores, leveduras, Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella spp. Todas as análises foram determinadas segundo métodos oficiais. A farinha apresentou teor de umidade dentro dos valores estabelecidos pela norma vigente (6,86%), baixa atividade de água (0,48) e os resultados microbiológicos estavam de acordo com os critérios estabelecidos pela legislação brasileira nos três tempos avaliados (0, 30 e 90 dias). A FCT demonstrou elevado teor de fibras dietéticas (47,17%), compostos fenólicos totais (1389,99 mg AGE 100 g-1) e de atividade antioxidante (DPPH: 12.054.37 µM trolox g-1, ABTS: 84,62 µM trolox g-1 e FRAP: 151,68 µM sulfato ferroso g-1). Conclui-se que a farinha de casca de tangerina apresentou teor de nutrientes que possibilitam seu emprego em produtos alimentícios, visto que possui elevado teor de fibras alimentares e de compostos fenólicos com atividade antioxidante, além de ter se mostrado segura do ponto de vista microbiológico durante todo o período de estudo.

Em busca de um melhor rendimento esportivo e também na estética corporal, consumidores têm estimulado o crescimento do mercado dos suplementos alimentares, principalmente, os de fonte proteica na forma intacta e também hidrolisada. Em contrapartida, estudos têm demonstrado não conformidades nos requisitos regulamentados pela legislação vigente em relação à rotulagem destes produtos, fazendo das análises de qualidade um tema de extrema relevância. Desta forma, este estudo teve por objetivo analisar os suplementos proteicos do tipo whey protein em relação à presença de proteína intacta e ao grau de hidrólise, bem como a avaliação da adequação da sua rotulagem. Para isso, foram analisadas 9 marcas de suplementos proteicos do tipo whey protein disponíveis no mercado nacional. O teor proteico foi avaliado pelo método de Kjeldahl e o grau de hidrólise foi determinado por meio da relação entre o nitrogênio α-aminado e o nitrogênio total. Para a verificação da adequação da rotulagem foi elaborado um check list de forma a atender a legislação vigente. Dentre as marcas avaliadas, observou-se que 88% delas apresentaram, no mínimo, um tipo de não conformidade com relação à rotulagem. Em relação ao teor proteico, uma marca apresentou valor abaixo (-35,08%) da tolerância permitida pela legislação. Na verificação do grau de hidrólise, foram encontradas diferenças significativas (6,78 a 39,89%) entre as marcas analisadas. Os resultados apontam para a necessidade e a importância da fiscalização contínua nos rótulos deste tipo de produto bem como a especificação obrigatória do grau de hidrólise em virtude das variações discrepantes apresentadas pelos produtos. Palavras-chave: Suplementos Alimentares. Whey Protein. Hidrolisados de Proteínas. Rotulagem de Alimentos. Legislação Sobre Alimentos. Abstract In search of a better sports performance and body esthetics, consumers have spurred the growth of the food supplements market, mainly, the protein source in the intact and also hydrolyzed form. On the other hand, studies have shown nonconformities on the requirements regulated by current legislation regarding the labelling of these products, making quality analyses a topic of extreme importance. Thus, this study aimed at analyzing whey protein supplements regarding the presence of intact protein and the degree of hydrolysis, as well as their labeling adequacy assessment. For this, 9 brands of whey protein supplements available in the local market were analyzed. The protein content was evaluated by the Kjeldahl method and the degree of hydrolysis was determined by means of the relationship between α-amino nitrogen and total nitrogen. For checking the labelling suitability a check list was prepared so as to comply with the current legislation. Among the assessed brands, it was observed that 88% of them presented at least one type of non-compliance concerning labelling. Regarding the protein content, a brand presented below (-35.08%) the tolerance permitted by the legislation. In the verification of the degree of hydrolysis, significant differences were found (6.78 to 39.89%) among the tested brands. The results point to the need and importance of continuous monitoring on the labels of this type of product as well as the mandatory specification of degree of hydrolysis due to the variations presented by the products. Keywords: Food Supplements. Whey Protein. Protein Hydrolysates. Food Labeling. Food Legislation.

The Brazilian cerrado is considered one of the most critical biomes in the world. Araticum (Annona crassiflora Mart.) is a native plant from the Brazilian cerrado, abundant in nutrients and highly energetic. This study aimed to obtain chemical fingerprints of different parts of the araticum fruit, i.e. pulp, peel, and seed. Extracts from these three parts were prepared using different solvents (ethanol, water, and mixtures of ethanol and water) and later analyzed by paper spray ionization mass spectrometry. In general, ethanol extracted more metabolites than the other solvents. The chemical profiles varied according to the fruit part, geographic location, and extractor solvent. Among the metabolites, acetogenins (62.3%) and alkaloids (20.7%) predominated. Principal component analyses revealed that the samples were grouped according to the fruit part, regardless of the extractor solvent used. Araticum shows remarkable potential due to the beneficial properties of the metabolites for human health. The insertion of araticum in the human diet is still underexplored but is a promising alternative.

A redução de cloreto (NaCl) e/ou de nitrito de sódio (NaNO2) é uma relevante estratégia a ser implementada pela indústria, considerando os problemas de saúde relacionados ao consumo excessivo de sódio. Substituições parciais desses sais por concentrado proteico de soro de leite (WPC), um subproduto da indústria láctea, é uma alternativa a ser investigada visando manter as propriedades tecnológicas dos produtos. Objetivou-se produzir e avaliar a qualidade físico-química de patê de frango com teores reduzidos destes sais, e adicionados de WPC. Elaboraram-se quatro formulações com concentrações variadas dos ingredientes, distribuídos em um delineamento em blocos casualizados com três repetições e em triplicata: P1 - controle (1,3% de NaCl e 0,5% de NaNO2); P2 (0,25% de NaNO2e 0,25% de WPC), P3 (0,65% de NaCl e 0,65% de WPC) e P4 (0,25% de NaNO2, 0,65% de NaCl e 0,9% de WPC). Procedeu-se a caracterização físico-química da massa crua (composição química, teor de proteínas sal-solúveis, estabilidade da emulsão, pH e cor). Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância e teste de média por Tukey (p< 0,05). Todas as formulações atenderam aos requisitos legais quanto aos teores de proteínas, de lipídeos e de umidade. As amostras com maiores quantidades de WPC (P3 e P4) apresentaram maior estabilidade da emulsão em relação ao controle (P1). Concluiu-se que foi possível elaborar patê de frango com teores de cloreto e nitrito de sódio reduzidos, obtendo-se produtos com apelos mais saudáveis. Palavras-chave: Cloreto de Sódio. Nitrito de Sódio. Proteínas Lácteas. Produto Cárneo. Aditivos Alimentares. Abstract Salt (NaCl) and sodium nitrite (NaNO2) are important ingredients in food production, due to technological properties. However, the reduction of these salts is relevant strategy to be implemented by the food industry, being its replacements by whey protein concentrate (WPC), a byproduct of the dairy industry, an alternative to be investigated. In this study, the physicochemical quality of chicken pate with low levels of salts and with addition of WPC was produced and evaluated. Four formulations were prepared with the same ingredients varying only the NaCl and NaNO2 concentrations, namely: P1 - control (1.3% NaCl and 0.5% NaNO2); P2 (0.25% NaNO2 and 0.25% WPC), P3 (0.65% NaCl and 0.65% WPC) and P4 (0.25% NaNO2, 0.65 % NaCl and 0.9% WPC). The physicochemical characterization of the raw batter (chemical composition, in salt-soluble proteins, emulsion stability, pH and color) of the chicken patês were performed. The analysis of variance, in a randomized complete block design, was performed for investigating the significant effects among the treatments (p < 0.05), with Tukey test. Regarding the raw batter, the pâté had the legal requirements for the content of proteins, lipids and moisture. Furthermore, the WPC incorporation increased emulsion stability in some samples (P3 and P4) compared to the control. It was concluded that it was possible to prepare chicken patê with low chloride and sodium nitrite levels, thus obtaining healthier products Keywords: Chloride Sodium. Sodium Nitrite. Milk Proteins. Meat Product. Food Additive.

O objetivo deste estudo foi analisar os fatores de riscos associados ao comportamento alimentar em mulheres climatéricas assistidas na Atenção Primária à Saúde. Métodos: Trata-se de estudo transversal com amostra aleatória composta por 874 mulheres com idade entre 40 a 65 anos assistidas em unidades de Estratégias de Saúde da Família em Montes Claros, Minas Gerais, Brasil. Foram investigadas as seguintes variáveis: características sociodemográficas, status da menopausa e comportamentais. O desfecho foi o consumo alimentar, um escore foi criado e dicotomizado em saudável e não saudável, sendo o ponto de corte, o valor da média. Análises descritivas de todas as variáveis foram feitas e também análises bivariadas, por meio do teste Qui-quadrado. Após selecionadas para análise múltipla, utilizou-se o modelo de regressão de Poisson com variância robusta, de forma hierarquizada constituído por blocos de variáveis em níveis distal, intermediário e proximal. No nível distal a renda abaixo de um salário mínimo (RP=1,33) manteve associação com o comportamento alimentar não saudável. No nível intermediário, as variáveis que permaneceram associadas ao desfecho após ajuste foram climatério perimenopausa (RP=0,75) e não menstruou nos últimos 12 meses (RP=0,68). No nível proximal, mantiveram associação significativa com o consumo alimentar as variáveis etilismo (RP=1,35) e sedentarismo (RP=1,52). As mulheres no climatério apresentaram prevalência relevante de comportamento alimentar não saudável associado às características sociodemográficas, climatéricas e hábitos de vida.

Green Cavendish banana peel and pulp flours were obtained by three drying methods: oven dryer at 70 °C; air fryer at 180 °C and domestic oven at 180 °C, being the latter two new possibilities. Bioactive constituents using paper spray ionization mass spectrometry (PS-MS), phenolic identification and quantification by ultra-performance liquid chromatography with UV-Visible detection (UPLC/UV-Vis) and antioxidant capacity were evaluated. Phenolic acids showed distinct thermal stability between the treatments. Gallic acid was the predominant compound, ranging from (29.56 to 1211.74 mg 100 g−1) and had higher concentration than that found in other bananas described in literature. Green Cavendish banana flour is an advantageous source of bioactive compounds and antioxidant capacity, especially its peel. 26 compounds were identified by PS-MS: phenolics,organic acids, sugars, amino acid, phytosterol, iridoid and coumarin derivatives. Green Cavendish banana flour has great functional potential, and the air fryer can be a promising alternative for drying.

Fungi are an inexhaustible source of bioactive metabolites that can be driven to find medicines for chronic diseases, as Alzheimer's disease. In the present work, five species of soil-originated fungi (Aspergillus chevalieri, Clonostachys rogersoniana, Fusarium nygamai, Penicillium sp., and Talaromyces calidicanius) were submitted to mutual biotic stress aiming at activating the expression of metabolites capable of inhibiting the enzyme acetylcholinesterase. HPLC profiles showed that the in vitro biotic stress triggered the biosynthesis of metabolite-mediated defense responses. Five compounds present in the complex co-culture matrix were identified by Paper Spray Mass Spectrometry (PS-MS). The approach enhanced the biosynthesis of acetylcholinesterase inhibitors (up to 99.6% inhibition) in comparison with the individual cultures. The mutual biotic stress between T. calidicanius and A. Chevalieri led to the biosynthesis of a pool of metabolites statistically as efficient as serine (p < 0.05), the positive control used in the experiments (99.6 and 99.1% inhibition, respectively).

Ginger is a plant whose rhizome has a high therapeutic potential in combating various diseases due to the action of several of its constituents. The 6-gingerol, phenolic compounds and carotenoids, act on macrophage modulation, antiplatelet aggregation and immunosuppressive activity. This work aimed to determine the total antioxidant capacity as well as to evaluate the use of paper spray mass spectrometry to obtain fingerprints of ginger samples of conventional and organic cultivation. The results demonstrated that organic farming samples showed higher levels of fiber and total protein, as well as 6-gingerol. One must still give preference to organic Ginger intake since it presented significant levels of 6-gingerol, fiber and protein. Several chemical classes such as sugars, fatty acids, phenylpropanoids and flavonoids were identified in organic and conventional ginger through paper spray ionization mass spectrometry. This analysis proved to be a very efficient and fast technique for obtaining fingerprints of ginger, allowing the identification of 19 compounds in the positive mode and 28 in the negative mode. El jengibre es una planta cuyo rizoma tiene un alto potencial terapéutico para combatir diversas enfermedades debido a la acción de sus componentes. 6-gingerol, compuestos fenólicos y carotenoides, actúan en la modulación de macrófagos, agregación antiplaquetaria y actividad inmunosupresora. Este trabajo tuvo como objetivo determinar la capacidad antioxidante total, así como evaluar el uso de la espectrometría de masas con paper spray para obtener espectros de muestras de jengibre de cultivos convencionales y orgánicos. Los resultados demuestran que las muestras de cultivo orgánico presentaron mayores cantidades de fibras y proteínas totales, así como 6-gingerol. El jengibre orgánico es más interesante para el consumo ya que tiene mayores cantidades de 6-gingerol, fibras y proteínas. Se han identificado varias clases químicas como azúcares, lípidos, fenilpropanoides y flavonoides en el jengibre orgánico y convencional a través de espectrometría de masas con ionización por pulverización de papel. Este análisis demostró ser muy eficiente y rápido para obtener espectros de jengibre, permitiendo la identificación de 19 compuestos en el modo positivo y 28 en el modo negativo. O gengibre é uma planta a qual o rizoma possui um alto potencial terapêutico em combate a várias doenças devido à ação de seus constituintes. O 6-gingerol, compostos fenólicos e carotenóides, agem na modulação de macrófagos, agregação antiplaquetária e atividade imunossupressora. Este trabalho visou determinar a capacidade antioxidante total, bem como avaliar o uso de espectrometria de massas com paper spray para obter espectros de amostras de gengibre de cultivo convencional e orgânico. Os resultados demonstram que as amostras de cultivo orgânico apresentaram maiores quantidades de fibras e proteínas totais, assim como 6-gingerol. O gengibre orgânico se mostra mais intessante para o consumo visto que possui maiores quantidades de 6-gingerol, fibras e proteínas. Diversas classes químicas como açúcares, lipídios, fenilpropanóides e flavonóides foram identificados no gengibre orgânico e convencional através da espectrometria de massas com ionização por paper spray. Esta análise se mostrou muito eficiente e rápida para a obtenção de espectros do gengibre, permitindo a identificação de 19 compostos no modo positivo e 28 no modo negativo.

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior In this work, the peels of ripe banana (Musa sp.), variety “Prata”, were used to prepare a flour, which was evaluated for its physicochemical characteristics and antioxidant activity. The characterization of its chemical profile was performed by a fast and simple method: paper spray-mass spectrometry. This flour had high carbohydrate content and total dietary fiber, and significant amount of total phenolic compounds with antioxidant activity. In addition, this flour exhibited higher water-holding, oil-holding and swelling capacities than those of fruit by-products reported in the literature. Fourier-transform infrared spectroscopy confirmed the presence of functional groups of cellulose, hemicellulose, and lignin, constituents of insoluble dietary fiber. By the paper spray-mass spectrometry technique, it was possible to suggest the presence of 26 substances such as organic acids, phenolic acids, flavonoids, sugars, quinones, and terpenoids. Thus, this study demonstrated that the ripe banana peel flour has potential application as an ingredient for functional foods.

Rationale The loquat (Eriobotrya japonica Lindl.) is a fruit tree that has been used in Chinese medicine for thousands of years for the treatment of various diseases. The loquat leaf extracts contain several bioactive compounds with antioxidant and antimicrobial properties, and identification of these substances using quick and simple methods has been an analytical trend. Methods The influence of dehydration of loquat leaves (without drying, at 40°C, and at 60°C), the type of solvent (ethanol and methanol), and the method of extraction (shaking and ultrasound) on obtaining extracts containing phenolic compounds and substances with antioxidant and antimicrobial properties was evaluated. The chemical constituents of an extract were identified using paper spray mass spectrometry (PS-MS). Results The extract obtained from the dehydrated leaves at 40°C presented the best results. The extracts obtained from these leaves and with ethanol had the highest values of total phenolics and antioxidant activities, but the methanolic extract subjected to ultrasound had the highest levels of chlorogenic, caffeic, and ellagic acids. All extracts evaluated inhibited the growth of Staphylococcus aureus. Using the PS-MS technique, it was possible to identify the presence of 49 substances such as organic acids, phenolic acids, flavonoids, sugars, quinones, and terpenes. Conclusions In general, extracts of dehydrated leaves at 40°C and extracted with ethanol using ultrasound can be considered a good source of bioactive compounds with potential applications as functional ingredients or additives in the food and pharmaceutical industries. PS-MS was demonstrated to be a simple and ultrafast technique to obtain the chemical profile of the loquat leaf extract.

The use of sorghum in human nutrition has been expanded due to its nutritional composition and its functional potential. Extrusion has been used to improve the quality of sorghum. The aim of this work was to assess the effect of extrusion in the nutritional composition, phenolic compounds content of two sorghum, and characterize the profile of chemical constituents by paper spray mass spectrometry (PS-MS). Extrusion increased the carbohydrate and fiber contents and reduced moisture, lipids and ashes, and enabling a higher degree of liberation of phenolic compounds and antioxidant activity. The fingerprint obtained in both ionization modes had been influenced by extrusion, allowing for a greater compounds? identification on the extruded samples. The analysis of sorghum samples? main components made distinguishing of the main constituents possible, as well as highlighted the extrusion effect and the influence of the genotypes. This study demonstrated that extrusion enabling a higher liberation of phenolic compounds, which were identified by the PS-MS technique. Made available in DSpace on 2020-04-15T00:59:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Studythermoplastic.pdf: 4002795 bytes, checksum: 4b6c3051222517e8eab28a1189b874a7 (MD5) Previous issue date: 2020

The incorporation of Cerrado fruits in food products such as ice cream has many advantages because it represents a source of nutrients and bioactive compounds. Given the demand for less laborious methods to analyze food, the paper spray ionization mass spectrometry technique was applied for the first time for a rapid characterization of the chemical components found cagaita ice cream. PS-MS in positive and negative ionization modes were used. The profile of volatile compounds was determined by headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry. Fingerprints obtained through PS-MS identified various classes of compounds, such as flavones, anthocyanins, sugars, organic acids, hydroxybenzoic acids, fatty acids, hydroxycinnamic acids, lignin, and phenylpropanoid. The use of both fibers enabled the extraction and identification of 18 volatile compounds in cagaita, and 16 of them were also identified in cagaita ice cream. The most common volatile compound found in both cagaita and ice cream was 3-carene monoterpene. Considering the effect of processing on cagaita constituents, 89% of the volatile compounds remained in the ice cream. Also, 78% of the fruit chemical compounds analyzed by PS-MS were found in the product. Thus, the results indicate that most of the fruit compounds remained in the ice cream after processing.

Introdução: A acne é uma doença inflamatória crônica que acomete 85 a 100% da população e tem maior ocorrência na adolescência. O quadro inflamatório da acne pode ser reduzido com a inserção de vitamina A na dieta já que a mesma age na inibição da indução da IL-17 por Propionibacterium acnes. Porém, o consumo de vegetais, fontes de vitamina A, é muito baixo na população brasileira. Objetivo: O presente estudo teve como objetivo elencar os benefícios, cientificamente comprovados em humanos, da vitamina A visando criar um painel de potencialidades de seu uso por meio de novas formas de introdução do nutriente na alimentação do brasileiro. Metodologia: a) foi realizada uma revisão sistemática da literatura no PubMed/MedLine, com restrição para ensaios clínicos randomizados em humanos; b) foi produzida, por secagem em estufa, uma farinha de cenoura; c) foi realizada a determinação de carotenoides totais para comparação com outras farinhas existentes no mercado; d) foi produzida uma da massa, tipo macarrão, enriquecida com a farinha e a mesma; e) foi conduzida a análise sensorial com teste afetivo aplicado a 110 indivíduos, escolhidos de forma aleatória. Resultados: a) foram encontrados 851 artigos e após aplicação dos critérios de inclusão e exclusão (humanos, sem associação medicamentosa) foram selecionados os artigos com melhor nível de evidência para ilustração dos efeitos da vitamina A; b) a farinha produzida apresentou 8 % de umidade, aspectos de coloração e textura normais comparado com padrões comerciais; c) a farinha de cenoura produzida apresentou 106,7mg/100g de carotenoides totais, o que corresponde rendimento superior, de 79,6 a 95,3 %, comparado com outras farinhas disponíveis no mercado; d) a massa elaborada apresentou textura aspectos gerais de manipulação e cocção compatíveis com outras massas; e) a análise sensorial obteve 81,81% de aceitação positiva em relação a aparência, odor, sabor e textura. Conclusão: Estudos com elevado nível de evidência científica tem comprovado a efetividade da vitamina A nas complicações da acne e a farinha de cenoura produzida neste estudo apresentou-se como excelente fonte de carotenoides, além de demonstrar excelente potencial de uso em preparações com melhor aceitação de consumo para a população brasileira.

Objetivou-se determinar a composição centesimal de diferentes cortes cárneos de equinos machos. As amostras dos músculos deltoides (paleta), Longissimus dorsi (contrafilé) e Biceps femoris (coxão duro) foram coletadas em um abatedouro no Estado de Minas Gerais, Brasil. Realizaram-se as análises de umidade, lipídios, proteína e cinzas. As médias encontradas variaram de 77,90 a 78,54% para umidade, de 1,07 a 1,19% para lipídios, de 18,39 a 20,64% para proteína e de 1,12 a 1,77% para cinzas. Não foram observadas diferenças significativas entre os diferentes cortes cárneos. Concluiu-se, portanto, que a carne dos equinos apresentou baixo teor de lipídios e alto de umidade e proteína, sendo considerada uma carne magra.

Myrciaria floribunda, also known as rumberry, is a tree native to the Brazilian Atlantic Forest, where its fruits have the potential for commercial use. This study evaluates the antioxidant potential, determines the phytochemical profile, and chemically characterizes the rumberry fruit. Accessions were sampled from the Rumberry Active Germplasm Bank of the Federal University of Alagoas, Brazil. Physical characteristics, chemical characteristics, and phenolic compound content were analyzed. Chemical profile characterization was carried out using PSMS. Accessions had an average weight of 0.86 g. Accession AC137 presented a higher pulp yield (1.12 g). AC132 and AC156 had larger fruits, AC137 showed greater firmness (5.93 N), and AC160 had a higher and total phenolic content ratio (279.01 ± 11.11). Orange-colored accessions scored higher in evaluated parameters, except for AC160 for phenolic content. Thirty-two compounds were identified on positive ionization mode and 42 compounds on negative ionization mode using PSMS. Flavonoids, followed by the derivatives of benzoic acid, sugars, and phenylpropanoids, were the most prominent. Myricitrin, quercitrin, and catechin stand out as flavonoids that have been reported in previous studies with antioxidant and antimicrobial properties, in addition to health and therapeutical benefits, demonstrating the potential of the rumberry fruit.

FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior The object of this study was to optimize the conditions to extract volatile organic compounds (VOCs), in order to determine the antioxidant activity and chemical profile of cagaita and cagaita ice cream. Initially, the optimization of the VOC extraction method involved the evaluation of parameters such as fiber type (PA, CAR/PMDS, DVB/CAR/PDMS, PDMS/DVB, and CW/DVB), the whipping speed (0, 50, and 100 rpm), the extraction time (20, 30, and 40 min), and the temperature (25, 45, and 65 °C). Then, VOCs were isolated and identified using headspace solid-phase microextraction combined with Gas Chromatography coupled to Mass Spectrometry (HS-SPME/GC-MS). The best condition for extracting VOCs from cagaita was obtained using Polyacrylate fiber, stirring at 50 rpm for 30 min at 45 °C. Most of the VOCs identified in the cagaita and ice cream were terpenes, followed by esters, carboxylic acids, and alcohols. Then the antioxidant activity of the extractable and non-extractable compounds from cagaita was determined. Finally, paper spray ionization mass spectrometry (PS-MS) was used to analyze cagaita and cagaita ice cream. With PS-MS, various compounds were identified including organic acids, sugars, amino acids, anthocyanins, hydroxycinnamic acids, hydrobenzoic acids, flavones, and flavonoids. Moreover, 78% of these compounds identified in the cagaita were also found in ice cream, demonstrating that most of the cagaita substances remained stable during the ice cream manufacturing process. Thus, HS-SPME/GC-MS and PS-MS proved to be suitable techniques to determine the chemical constituents of cagaita and cagaita ice cream samples, permitting identification of various volatile substances and bioactive compounds from various chemical classes.

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Cagaita is a fruit from Brazilian cerrado, belongs to Myrtaceae family, and has important economic value. This work aimed to determine the total antioxidant capacity (extractable and non-extractable fractions) by different methods and to evaluate the use of paper spray mass spectrometry to obtain fingerprints of cagaita from different regions with the aid of principal components analysis. Cagaitas had higher antioxidant activity than those found in other fruits mentioned in literature, and the non-extractable fraction was 18.90 to 21.05% of the antioxidant capacity. The analysis of paper spray mass spectrometry in positive and negative ionization modes identified several substances, including organic acids, sugars, amino acids and several other classes of phenolic compounds. Analysis of the main components of cagaita samples permitted discrimination of the major constituents such as sugars and different kinds of phenolic compounds. Thus, this study demonstrated that paper spray mass spectrometry is a simple and ultrafast method with minimum sample preparation that allows the analysis of the chemical profile of cagaita.

O objetivo do estudo foi analisar os compostos voláteis presentes na farinha de casca e amêndoa de manga Tommy Atkins e em casquinha de sorvete elaborada com esta farinha. Na elaboração da casquinha substituiu-se 41% da farinha de trigo da receita tradicional pela farinha de coprodutos de manga. Os compostos voláteis foram analisados por meio da microextração em fase sólida no modo head space combinada com cromatografia gasosa e espectrometria de massas. Foram identificados 29 compostos voláteis na farinha produzida com coprodutos de manga, sendo constituídos principalmente de terpenos (89,7%), dos quais 22 (75,9%) permaneceram na casquinha de sorvete. A distribuição percentual dos compostos na casquinha de sorvete apresentou-se de forma distinta à da farinha, com diminuição das classes dos aldeídos e sesquiterpenos e aumento dos monoterpenos. Conclui-se que dos 29 compostos voláteis presentes na farinha elaborada com coprodutos de manga, a maioria (n=22) permaneceu na casquinha de sorvete, mesmo empregando-se elevadas temperaturas no processo de produção, fazendo com que o produto desenvolvido apresente sabor e aroma característico de manga

O objetivo desse estudo foi desenvolver farinhas com amêndoa (FAM) e casca de manga (FCM), cultivar Tommy Atkins, caracterizar suas propriedades físico-químicas e microbiológicas, determinar atividade antioxidante e desenvolver brownie utilizando as farinhas. Ainda, identificar os compostos voláteis presentes nas farinhas, nos brownies e no cacau. Foi elaborado brownie de chocolate tradicional e com a substituição de 70% da farinha de trigo pela mistura das farinhas obtidas. As FAM e FCM apresentaram-se como fontes de nutrientes, com destaque ao alto teor de fibras alimentares (média de 37%), e seguras do ponto de vista microbiológico. Além disto, as FAM e FCM são ricas em compostos fenólicos (4.495 e 3.340 mg AGE/100 g) e possuem elevada atividade antioxidante. O brownie elaborado com a mistura de farinhas apresentou perfil nutricional com maior valor de fibras, lipídeos e calorias que o tradicional. Considerando todas as amostras analisadas foram identificados 32 compostos voláteis. Nas farinhas foram encontrados compostos das classes de terpenos, aldeídos e éster. Já nos brownies, além das classes citadas, no tradicional foram identificados álcoois, pirazinas e ácidos graxos. No cacau foram encontrados hidrocarbonetos, pirazinas, terpenos, aldeídos, álcoois e ésteres. Dessa forma, pode-se afirmar que a utilização de coprodutos da manga é segura do ponto de vista microbiológico, contribui para o enriquecimento nutricional e funcional de preparações, assim como para a redução dos resíduos descartados no ambiente.

A cagaiteira (Eugenia dysenterica) pertencente à família Myrtaceae, é uma árvore nativa do Cerrado brasileiro, o seu fruto é muito frágil, apresentando casca fina e polpa suculenta, é consumido na forma processada como geleia para prolongar a vida útil. O presente trabalho teve como objetivo elaborar geleia de cagaita e avaliar a alteração de compostos bioativos e compostos voláteis em relação à polpa in natura. A análise de espectrometria de massa por paper spray nos modos positivos e negativos permitiu a identificação de 27 compostos, dentre elas, ácidos orgânicos, açúcares, antocianinas, ácidos hidroxicinâmicos, ácidos hidroxibenzóicos e flavonoides, indicando que a produção de geleia pode ser uma técnica para conservação de compostos fenólicos com suas respectivas qualidades sensoriais como cor e sabor. Na análise de voláteis por microextração em fase sólida no modo headspace, foram detectados no total de 33 compostos, principalmente das classes de monoterpenos, de sesquiterpenos e de ésteresindicando que a produção da geleia pode conservar o aroma característico do fruto. Na caracterização dos compostos voláteis da polpa de cagaita, o 3-careno foi o monoterpeno majoritário encontrado. Enquanto no processamento da geleia houve produção do furaldeído, produto obtido como consequência natural do aquecimento.

Salvia hispanica L. is a herbacia plant that originates from Mexico and Guatemala, and it is currently known by the popular name of chia. Currently, chia seeds have been considered to be of great importance for human health and nutrition because they have a high concentration of polyunsaturated fatty acids. They contain the largest known percentage of fatty α-linolenic acid (ALA) in plants—approximately 68%. Furthermore, they are an excellent source of protein, dietary fiber, calcium, magnesium, iron, vitamin B and phenolic compounds that have antioxidant properties. However, despite the high nutritional value present in the food and the possible health benefits of its nutrients, there is a need to evaluate the bioaccessibility of its micronutrients to measure their effectiveness. Thus, we evaluated the chemical composition of chia seeds from different producers, their lipid profiles and the bioaccessibility of some of their minerals.

O fruto kiwi (Actinidia deliciosa) possui maior importância comercial dentre as 70 espécies do gênero Actinidia. Quando maduro, o kiwi produz um conjunto de compostos voláteis que compõem o aroma característico e o sabor doce da variedade da Actinidia deliciosa, sendo muito apreciados pela população. O presente estudo teve como objetivo detectar os compostos voláteis em amostras de um cultivar comercial de kiwi utilizando a microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME) combinada com a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG/MS). Por este método foram encontrados 10 compostos voláteis, sendo estes das classes químicas dos álcoois, aldeídos, ésteres, terpenos e cetonas. Os ésteres representaram a classe química predominante, correspondendo a 57,10% da composição relativa dos compostos voláteis identificados. Conclui-se que a caracterização dos compostos voláteis do kiwi foi eficaz pelo emprego da HS-SPME/CG-MS, permitindo identificar que a classe química predominante nesse fruto é representada por ésteres.

O cultivo da amoreira tem apresentado grande crescimento ao longo dos anos pelo seu baixo custo de produção e benefícios a saúde. É de grande interesse para indústria alimentícia uma vez que possui aproveitamento quase total de todos os seus componentes desde seus frutos até seu caule e folhas. O consumo das folhas e ramos tem aumentando em função de suas propriedades antioxidantes, consequentemente o aumento no consumo de infusões de folha de amora tem gerado grande destaque. Neste estudo, os parâmetros avaliados para obtenção da infusão das folhas de amora, foram tempo de infusão, temperatura de extração e a concentração das folhas em função da água. O objetivo do trabalho foi com estas variáveis dependentes realizar um Delineamento Compostos Central Rotacional 2³ para verificar as propriedades fitoquímicas de duas marcas diferentes de folhas de amora preta (Morus nigra L.). A prospecção fitoquímica avaliou qualitativamente a presença de açúcar redutor, alcaloide, aminoácidos, esteroides, fenol, flavonoides, glicosídeos cardíacos, saponinas, taninos e terpenos. Com relação a triagem fitoquímica os extratos das duas marcas (A e B) confirmaram presença de fenóis, flavonoides, glicosídeos cardíacos, taninos, terpenos e saponinas, no entanto apenas a marca B apresentou aminoácidos.

The Eugenia brasiliensis, known as grumixama, is a fruit native to the Brazilian biodiversity and has characteristic flavor and aroma, bioactive compounds with antioxidant properties and benefical health characteristic. Since the consumer market is focused on the demand for products with natural and functional appeal, this study aimed to characterize the grumixama pulp, evaluate the antioxidant potential and trace chemical and volatile organic compounds of this fruit profile. For this purpose, analyzes of titratable acidity, pH, moisture, proteins, ash, fibers, total sugars, and lipids were performed. The determination of total phenolic compounds used the Folin-Ciocalteu method, and the antioxidant activity used the radical ABTS test. The characterization of the chemical profile consisted of obtaining fingerprints using Paper spray PS/MS and the extraction of volatile organic compounds employing solid-phase microextraction (SPME) using PDMS/DVB fiber and subsequent separation and identification by CG-MS. The grumixama pulp stood out for its acidity and high fiber content (20.34g/100g of pulp), in addition to presenting average levels of total phenolic compounds (173.85 ± 3.21 mg 100 g of pulp) and antioxidant activity (844.86 ± 2.03 mM/100g of pulp). Regarding the chemical profile of the pulp, 45 compounds were listed by PS/MS, with emphasis on flavonoids, phenolic compounds, carotenoids, sugars, catechins and quercetin derivatives. Nineteen volatile organic compounds can be identified, all of them belonging to the terpene class, 94.7% sesquiterpenes, and 5.3% monoterpenes, compounds that are responsible for several sensory characteristics of the fruits. The results showed that the association between the antioxidant activity promoted by the bioactive and the VOCs of the grumixama pulp make this fruit promising for acceptance in the market and can be added to various product elaborations, increasing its nutritional and functional value. Eugenia brasiliensis conocida como grumixama es una fruta nativa de la biodiversidad brasileña con sabor y aroma característicos, compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y características saludables. Teniendo en cuenta que el mercado consumidor busca productos con atractivo natural y funcional, este estudio tuvo como objetivo caracterizar la pulpa de grumixama, evaluar el potencial antioxidante y rastrear el perfil químico y los compuestos orgánicos volátiles de esta fruta. Por tal motivo, se realizaron análisis de acidez titulable, pH, humedad, proteínas, cenizas, fibras, azucares totales y lípidos. La determinación de los compuestos fenólicos totales fue realizada utilizando el método Folin-Ciocalteu y para la actividad antioxidante fue utilizada una prueba con radical ABTS. La caracterización del perfil químico consistió en la obtención de fingerprints usando Paper Spray PS/MS y la extracción de los compuestos orgánicos volátiles empleando microextración en fase sólida (SPME) usando la fibra PDMS/DVB y posterior separación e identificación por CG-MS. La pulpa de grumixama se destacó por su acidez y elevado contenido de fibras (20,34 g/100 g de pulpa), además de presentar niveles medios de compuestos fenólicos totales (173,85 ± 3,21 mg/100 g de pulpa) y actividad antioxidante (844,86 ± 2,03 mM/100 g de pulpa). En relación al perfil químico de la pulpa fueron listados 45 compuestos por PS/MS, destacándose los flavonoides, compuestos fenólicos, carotenoides, azucares, catequina y derivados de la quercetina. Fueron identificados 19 compuestos orgánicos volátiles, todos ellos pertenecientes a las clases de los terpenos, de los cuales 94,7% pertenecientes a los sesquiterpenos y 5,3% monoterpenos, compuestos responsables por diversas características sensoriales severas de esta fruta. Los resultados demostraron que la asociación entre la actividad antioxidante promovida por los bioactivos y los COVs de la pulpa de grumixama hacen que este fruto tenga adecuada aceptación en el mercado pudiendo ser adicionado en diversos productos, incrementando así su valor nutricional y funcional. A Eugenia brasiliensis conhecida como grumixama é um fruto nativo da biodiversidade brasileira e, ela possui sabor e aroma característicos, compostos bioativos com propriedades antioxidantes e características benéficas para a saúde. Considerando que o mercado consumidor visa à procura de produtos com apelo natural e funcional, este estudo teve como objetivo caracterizar a polpa de grumixama, avaliar o potencial antioxidante e traçar o perfil químico e de compostos orgânicos voláteis deste fruto. Para isto foram realizadas análises de acidez titulável, pH, umidade, proteínas, cinzas, fibras, açucares totais e lipídeos. A determinação dos compostos fenólicos totais foi realizada pelo método do Folin-Ciocalteu e a atividade antioxidante utilizou teste com o radical ABTS. A caracterização do perfil químico consistiu na obtenção de fingerprints empregando-se o Paper spray PS/MS e a extração dos compostos orgânicos voláteis por meio de microextração em fase sólida (SPME) utilizando fibra PDMS/DVB e posterior separação e identificação por CG-MS. A polpa de grumixama destacou-se pela acidez e elevado teor de fibras (20,34 g/100 g de polpa), além de apresentar teores médios de compostos fenólicos totais (173,85 ± 3,21 mg/100 g de polpa) e atividade antioxidante (844,86 ± 2,03 mM/100 g de polpa). Em relação ao perfil químico da polpa foram listados por PS/MS 45 compostos, destacando-se os flavonoides, compostos fenólicos, carotenoides, açúcares, catequina e derivados da quercetina. Foram identificados 19 compostos voláteis orgânicos todos eles pertencentes à classe dos terpenos, sendo 94,7% sesquiterpenos e 5,3% monoterpenos, compostos estes que são responsáveis por diversas características sensoriais dos frutos. Os resultados demonstraram que a associação entre a atividade antioxidante promovida pelos bioativos e os COVs da polpa da grumixama tornam este fruto promissor para aceitação no mercado podendo ser adicionada em diversos produtos aumentando seu valor nutricional e funcional.

FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior The objective of this study was to explore the extraction and identification of volatile organic compounds (VOCs) present in cagaita fruit (Eugenia dysenterica). Parameters such as type of extraction fiber, agitation, extraction time and extraction temperature were investigated. Initially, the VOCs were extracted using headspace solid-phase microextraction. Then, the compounds were identified using gas chromatography coupled to mass spectrometry. Results revealed the presence of at least 26 different compounds and the polyacrylate (PA) fiber promoted the extraction of a larger number of VOCs. Regarding the PA fiber, the most efficient extraction was achieved using a 50 rpm agitation at 45 ºC for 30 min. The majority were monoterpenes (34.64%) and esters (36.28%). An increase in the extraction temperature promoted the isolation of more VOCs when using carboxen/polydimethylsiloxane (CAR/PDMS) and divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane (DVB/CAR/PDMS) fibers. However, these fibers allowed the isolation of a smaller number of VOCs. The extraction time and agitation had no significant influence.