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The aim of this work was to show the decisive importance of initial soy protein conformation on the resulting protein films processability and functionality. It analyzed how different soybean protein isolates with similar polypeptide composition but different conformations of their constituent molecules formed film forming dispersions with a different rheological behaviour that could affect their processability, and films with a different cross-linking degree even when the same formulation and drying conditions were used for film formation. These differences were mainly expressed on the mechanical properties, the solubility and the effectiveness of these films to act as a release system of active compounds. Therefore, these functional properties may determine the possible applications for which these protein films should be evaluated and used. Fil: Salgado, Pablo Rodrigo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Molina Ortiz, Sara Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentina Fil: Denavi, Gabriela Alejandra. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Bosch, María Alejandra. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales; Argentina Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Mauri, Adriana Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Nanotechnology involves the characterization, fabrication, and/or manipulation of structures, devices,or materials that have, or at least, contain components with at least one dimension that is approximately 1–100 nm long. When particle size is reduced below this threshold, the resulting material exhibits physical and chemical properties that are significantly different from the properties of macroscale materials composed of the same substances.Undeniably, the most active area of food nanoscience research and development is packaging, where significant advances in the nanoreinforcement of biobased materials provide a more solid ground toward increasing the technical and economic competitiveness of renewable polymers for different applications.Because of their size, the nanoreinforcements have a high aspect ratio that involves a relative larger surface area per mass of filler than the microreinforcements, which causes a strong interaction with the polymer matrix. As a result, it is expected that the resulting materials could exhibit better mechanical and barrier properties, thermal stability, chemical resistance, and surface appearance. Interestingly,these improvements can be achieved with low loading levels (≤ 5%–10%), while traditional compounds need higher filler contents (40%–50%) to achieve the same reinforcement effect. This phenomenon leads to reductions in the weight for the same behavior—which is important for various applications—or increased resistance and better barrier properties to similar structural dimensions. These facts makethem very interesting to be used in packaging materials (Rhim et al., 2007; Zhao et al., 2008).This chapter resumes the recent advances in bionanocomposites and their preparation techniques,properties, and applications Fil: Condes, María Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Echeverría, Ignacio. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Mauri, Adriana Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Purpose of the review: In this review we describe the general principles and recent trends in edible coating of fresh produce. We also discuss some features that may link coating applications with common postharvest physical methods (modified atmospheres, heat treatments and irradiation). Main findings: Coatings of intact and fresh-cut produce must be considered a supplement to proper temperature control. Works aimed at determining the outcome of edible coatings must then compare their benefits under proper postharvest storage conditions (optimal temperatures and high relative humidity with minimal delays). Extensive research has been conducted in the last decade to generate material combinations that would meet the specific needs for coating fruits and vegetables. Substantial improvements in the materials properties (eg, through the evaluation of novel matrix constituents and functional ingredients, as well as by developing multilayer, blended or nanocomposite materials) are still possible. In spite of their relative long history as treatments to reduce deterioration and their joint categorization as environmentally-friendly approaches, coating technologies and postharvest physical methods have evolved quite independently. Combined developments may be useful to increase their positive effects. Rather than simply adding the improvements of different treatments applied sequentially, we argue that active collaboration between researchers working on postharvest physical treatments and edible coatings offers opportunities to develop better and innovative approaches that maximize the benefits on quality maintenance. Directions for future research: Innovative approaches superseding the additive effects of combining coatings and physical treatments are needed. One area to be explored more deeply is the application of physical treatments during or after coating formation, which may improve the material´s properties, while inducing hormetic responses in the commodities. Coatinginduced modified atmospheres need to be revisited and improved. The feasibility of using mild post-coating physical treatments to induce custom changes in the materials and to facilitate the release of active principles also requires further work. Finally, research aimed at solving technical difficulties arising during scaling-up processes may help to facilitate the transfer of coating applications from academia to industry. Fil: Ortiz, Cristian Matias. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones En Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina Fil: Vicente, Ariel Roberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina Fil: Mauri, Adriana Noemi. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina

The aim of this work was to study the effect of glycerol and Ca+2 addition on physicochemical properties of phycocolloids (carrageenans/porphyrans) based films obtained from Pyropia columbina aqueous fraction. Films were formed by casting from aqueous dispersions of phycocolloids-enriched fraction (P) with different levels of glycerol (0, 12.5 and 25 g/100 g dry solid) and the optional addition of Ca+2 (16 g/100 g dry solid), yielding 6 formulations according to a multi-factorial design (P, PG1, PG2, PCa, PCaG1 and PCaG2). All films were homogeneous, flexible and slightly greenish. Moisture content, water solubility and water vapor permeability of films were significantly increased by adding glycerol to the formulation (11%, 12% and 6%, respectively). Increasing glycerol content in formulations (12.5 to 25 g/100 g dry solid), allow obtaining more stretchable but less resistant films (with less tensile strength and elastic modulus) than those produced without plasticizer (P). Ca+2 addition masked glycerol effect in some properties (water solubility and water vapor permeability), but in others, the effect of Ca+2 was added to the plasticizer glycerol effect (mechanical properties). Ca+2 could stabilize the three-dimensional structure of P phycocolloids by interactions between sulfate groups, promote water retention and open film structure. Use of these additives yielded films from Pyropia columbina with a wide range of mechanical properties, thus extending the scope of these materials Fil: Cian, Raúl Esteban. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina Fil: Salgado, Pablo Rodrigo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Drago, Silvina Rosa. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina Fil: Mauri, Adriana Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Se evaluaron las propiedades funcionales de tres concentrados proteicos de girasol con distintos contenidos de compuestos fenólicos (principalmente ácido clorogénico y ácido cafeico) obtenidos a partir de la torta de extracción de aceite de girasol, que es un subproducto de la industria aceitera. Los concentrados proteicos de girasol exhibieron una elevada solubilidad en agua y moderadas capacidades de imbibición y retención de agua. A partir de estos concentrados proteicos, resultó posible obtener espumas y emulsiones con distinta estabilidad, a distintos valores de pH y fuerza iónica, así como también geles autoportantes por inducción térmica. La presencia de compuestos fenólicos no sólo confirió la actividad antioxidante y modificó el color de los productos proteicos de girasol, sino que también redujo su capacidad de imbibición de agua, la estabilidad de las emulsiones obtenidas, y la dureza de los geles proteicos. En contraste, los compuestos fenólicos no modificaron su capacidad de retención de agua, su solubilidad en agua o sus propiedades espumantes. Estos resultados sugieren que dichos productos proteicos se podrían utilizar como ingredientes funcionales en la industria alimentaria. Fil: Salgado, Pablo Rodrigo. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia de Buenos Aires; Argentina Fil: Molina Ortiz, Sara Eugenia. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia de Buenos Aires; Argentina Fil: Petruccelli, Silvana. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia de Buenos Aires; Argentina Fil: Mauri, Adriana Noemi. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia de Buenos Aires; Argentina

Actualmente el pellet de girasol se emplea casi exclusivamente para alimentación animal, a pesar que sus proteínas presentan buenas características nutricionales y carecen de factores antinutricionales. En este trabajo se planteó la obtención de productos proteicos de girasol para su empleo en la industria de alimentos y/o de packaging. Se desarrollaron metodologías que permitieron obtener productos proteicos de girasol con distintos contenidos de compuestos fenólicos, tanto a escala de laboratorio como de planta piloto. Todos los productos obtenidos presentaron elevada solubilidad en agua, buenas propiedades espumantes y emulsificantes, capacidad de formar geles y materiales poliméricos flexibles (películas) y rígidos (bandejas). La presencia de compuestos fenólicos modificó la coloración de los productos proteicos y les confirió actividad antioxidante. Los resultados obtenidos sugieren nuevos campos de aplicación para este subproducto, con el fin de incrementar su valor agregado. Fil: Salgado, Pablo Rodrigo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Molina Ortiz, Sara Eugenia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Petruccelli, Silvana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Mauri, Adriana Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Food Engineering: Integrated Approaches presents an up-to-date review of important food engineering concepts, issues and recent advances in the field. Distinguished food engineers and food scientists from key institutions worldwide have contributed chapters that provide a deep analysis of their particular subjects. At the same time, each topic is framed within the context of a broader more integrated approach, demonstrating its relationship and interconnectedness to other areas. The premise of this work, therefore, is to offer both a comprehensive understanding of food engineering as a whole and a thorough knowledge of individual subjects. This approach appropriately conveys the basic fundamentals, state-of-the-art technology, and applications of the involved disciplines, and further encourages scientific collaboration among researchers. This book is mainly directed to academics, and to undergraduate and postgraduate students in food engineering, food science and food technology. Scholars will find a selection of innovative topics ranging from bubbles in food and transport phenomena in food systems to practical food processing applications at the industrial level. Professionals working in food research centers and food industries may also find this book useful. Fil: Sobral, Pablo Antonio. Universidade de São Paulo; Brasil Fil: Alvarado, J.D.. Universidad Técnica de Ambato; México Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina Fil: Laurindo, J.B.. Universidade Federal de Santa Catarina; Brasil Fil: Gómez Guillén, C.. Consejo Superior de Investigaciones Científicas; España Fil: Añon, Maria Cristina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Montero, P.. Consejo Superior de Investigaciones Científicas; España Fil: Denavi, Gabriela Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Molina Ortiz, Sara Eugenia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Mauri, Adriana Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Pinotti, Adriana Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina Fil: Garcia, Maria Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Martino, Miriam Nora. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Carvalho, R.A.. Universidade de São Paulo; Brasil

Epoxy/anhydride oligomers containing variable amounts of trialkoxysilane groups were synthesized from phenyl glycidyl ether (PGE), 3-glycidoxypropyl trimethoxysilane (GPMS), and methyl tetrahydrophthalic anhydride (MTHPA), using benzyldimethylamine (BDMA) as an initiator. They were hydrolyzed and partially condensed using diluted formic as a catalyst, with the last step carried out in a solution of diglycidyl ether of bisphenol A (DGEBA). By curing with a stoichiometric amount of MTHPA, in the presence of BDMA, plasticized epoxy/anhydride networks were obtained without any evidence of phase separation. These materials showed a better abrasion resistance than that of the neat matrix. The presence of free SiOH groups can be used to improve the adhesion to glass surfaces. Fil: Mauri, Adriana Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Riccardi, Carmen Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata. Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales; Argentina Fil: Williams, Roberto Juan Jose. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata. Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales; Argentina

La encapsulación se basa en recubrir o atrapar materiales sólidos, líquidos o gaseosos y se puede usar para proteger, transportar o controlar la liberación de compuestos activos. Permite controlar las interacciones de los ingredientes activos con la matriz alimentaria, su compatibilidad con otros compuestos en el sistema y su liberación, y asegurar su disponibilidad en un tiempo y una velocidad específica. Esta tecnología aplicada a aceite de pescado, rico en ácidos grasos omega-3 benéficos para la salud, intenta aumentar su estabilidad retrasando su autooxidación y enmascarar su sabor y olor característicos. El objetivo general de esta tesis fue desarrollar distintos sistemas de encapsulación para aceite de pescado (emulsiones, microcápsulas y películas), utilizando proteínas de soja y nanofibras de celulosa como material encapsulante, con el fin de proteger y vehiculizar los ácidos grasos omega-3 del aceite en alimentos saludables. Para este fin, se obtuvieron nanofibras de celulosa con diferentes propiedades fisicoquímicas (cristalinidad, tamaño, morfología y carga superficial) por hidrólisis ácida de celulosa microcristalina (NCC) o por fibrilación mecánica de fibras de formio (MFC) modificadas o no previamente con tratamientos químicos (MFC-Q) y enzimáticos (MFC-E). Inicialmente se estudió la capacidad de las proteínas de soja para encapsular aceite de pescado. Tanto la formulación como los procesos de emulsificación y deshidratación afectaron las propiedades estructurales, funcionales y fisicoquímicas de los productos obtenidos, así como la estabilidad oxidativa del aceite. Todos los sistemas de encapsulación estudiados lograron enmascarar el olor característico de este aceite y algunos presentaron una buena perspectiva de su estabilidad oxidativa a lo largo del tiempo. Se obtuvieron emulsiones de aceite de pescado en agua empleando sistemas nanocompuestos formados por proteínas de soja y nanofibras de celulosa como emulsificantes que resultaron más estables que aquellas estabilizadas sólo con APS o por Pickering con diferentes concentraciones de NCC. Las propiedades fisicoquímicas de las nanofibras estudiadas así como su concentración, condicionaron las propiedades de los sistemas emulsionados nanocompuestos. Las emulsiones con el agregado de 2% de MFC-Q y NCC (cargadas superficialmente) resultaron ser las más estables durante 15 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Todas las emulsiones estabilizadas por sistemas nanocompuestos pudieron deshidratarse por secado spray, produciendo microcápsulas del tipo matriz, huecas adentro, con elevadas eficiencias de encapsulación de aceite de pescado. El tipo de nanofibra de celulosa agregada también determinó la estabilidad oxidativa del aceite durante su encapsulación, observándose que las formulaciones con 4% de NCC y 2% de MFC-Q, que habían producido las emulsiones más estables, también lograron la mayor protección del aceite durante su procesamiento. Por último, se analizó la vehiculizacion del aceite en películas proteicas y nanocomuestas para el desarrollo de envases bioactivos que intentan mejorar el impacto de los alimentos sobre la salud del consumidor a través de la creación de alimentos envasados más saludables. Esta vía, intenta evitar la pérdida de efectividad de los compuestos bioactivos durante su procesamiento y almacenamiento. Se obtuvieron películas proteicas y nanocompuestas bioactivas en base a proteínas de soja y nanofibras de celulosa capaces de transportar aceite de pescado. El agregado de nanofibras provocó un efecto refuerzo muy significativo en los materiales proteicos, siendo los NCC y los MFC-Q los que provocaron el mayor efecto, posiblemente debido a sus menores diámetros y a sus cargas superficiales que les permitieron dispersarse mejor en la matriz. El proceso de emulsificación utilizado para incorporar el aceite provocó una modificación estructural muy significativa en las proteínas que afectaron su capacidad formadora de películas, generando materiales menos resistentes y más hidrofílicos; pero favoreció la dispersión de las nanofibras en la matriz proteica, incrementando su efecto refuerzo así como la transparencia de los materiales. Finalmente, el agregado de aceite de pescado mejoró la susceptibilidad al agua y las propiedades mecánicas de las películas proteicas y nanocompuestas. En estos sistemas, la presencia de nanofibras en la formulación favoreció la retención del aceite en las películas, a través de su mejor dispersión en gotas de menor tamaño. Las películas nanocompuestas formuladas con NCC y MFC-Q retuvieron una mayor concentración de los ácidos grasos omega-3, señalando su mayor protección del aceite de pescado., Facultad de Ciencias Exactas