Search

I dette arbeidet er det vist at holdbarheten til både hel fisk og filet ble forkortet med to dager dersom fisken lå 24 i stedet for 10 timer i sjøvann etter død, selv ved de lave sjøvannstemperaturene som ble brukt i dette forsøket (+3,5°C). Det er grunn til å forvente at ved sjøtemperatur på 7−8 °C blir holdbarheten forkortet med ytterligere et par dager. Ved vurdering av hel fisk like etter opptak, hadde fisk som lå 24 eller 48 fisken i sjøen etter død mattere skinn og øyne, endret farge og sterkere lukt i gjellene enn gruppene som lå kortere tid i sjø, samt at de utviklet «Fiskeaktig, lett syrlig/dårlig lukt» (karakteren 2) i bukhulen allerede innen 5−6 dagers islagring. Like etter filetering var det små forskjeller mellom gruppene. Den videre utviklingen i filetindeks er relativt lik for fisk som er tatt opp av sjøen umiddelbart, eller 10 timer etter død, mens en forsinkelse av opptak til 24 eller 48 timer medfører raskere forringelse. Analyser viste at størrelsen på fisken signifikant påvirket flere av kvalitetsparameterne. Jo større fisk, jo mer skader og dårligere utblødning, samt kortere holdbarhet både som hel fisk og som filet. Sammen med kunnskapen om at stor snurrevadfanget torsk har betydelig økt skadefrekvens sammenlignet med mindre torsk (Tobiassen et al.,2021), viser det at det er behov for ytterligere undersøkelser av sammenhengen mellom fiskestørrelse, kvalitet og kvalitetsutvikling.

I denne rapporten studeres 5. generasjons oppdrettstorsk produsert ved Havbruksstasjonen i Tromsø. Prosjektet har en eksplorativ tilnærming, der målsetningen er å identifisere relevante problemstillinger for videre forsknings-og utviklingsarbeid på oppdrettstorsk. Resultatene må tolkes med bakgrunn i at datagrunnlaget i rapporten hovedsakelig stammer fra oppdrettstorsk fra ett forskningsanlegg, samt begrensede utvalg. Kvalitetsmessig synes variasjonene i mange kvalitetsparametere på oppdrettstorsk å tilsvare det man forventer på villfanget fisk. Oppdrettstorsken synes å ha jevn kvalitet og god holdbarhet i kjølt tilstand, samt at det er fravær av kveis. En relativt stor lever trekker ned filetutbyttet, beregnet fra rund vekt. Det er noe usikkerhet knyttet til bløt muskel og hvor lett fileten spalter ved filetering etter noen dagers islagring. Restaurantene i Tromsø ga positiv tilbakemeldinger, kvaliteten til oppdrettstorsken ble oppfattet som god eller meget god, og det var interesse for å kjøpe oppdrettstorsk om den ble tilgjengelig. Oppdrettstorskens mørkere skinnfarge og noe «nøytral» smak sammenlignet med villtorsk var noen små forskjeller som ble nevnt av kjøkkensjefene. Med basis i en bioøkonomisk modell ble gjennomsnittlig produksjonskostnad for oppdrettstorsk, inklusiv slakting, pakking og kapitalbinding, estimert til 40–43 kr per kg rundvekt avhengig av produksjonstid og slaktevekt. Modellen er basert på flere forutsetninger med varierende grad av usikkerhet. En lønnsom næring forutsetter at det oppnås salgspriser som forsvarer produksjonskostnadene.

Havfisk AS ønsker å forbedre kvaliteten på trålfanget fisk, og satte i 2018 i gang med å designe og bygge ny tråler. Utgangspunktet var å holde fangsten levende om bord, for å kunne slakte ut fisken på en kontrollert måte. Nofima ble forespurt om å bidra med kunnskap rundt design av levendefisk-tanker, kvalitet, samt selve levendelagringen av hvitfisk. Uttesting og evaluering ble gjennomfør på to tokt, oktober 2020 og oktober 2021. På grunn av lav pumpekapasitet – vannstrøm gjennom tankene - under gjennomføring på første tokt, varierende mengde fisk i de ulike tankene og høy dødelighet (opp mot 90 %), så er det uklart om vannfordelingen opp gjennom flat eller skråstilt bunnplate skiller seg fra hverandre. Etter første tokt ble pumpekapasiteten forbedret, men fortsatt var det høy dødelighet (40-80 %) under levendelagring. Under levendelagringen av torsk, økte fiskens blod-pH (7,1 til 7,5), etter 5 timer. Dette indikerer at torsken restituerer, når den får god tilgang på friskt sjøvann. Samtidig viser resultatene at rødfargen i muskel øker raskt de to første timene av levendelagring og selv etter 5 timer levendelagring, reduseres ikke rødfargen. Det ble også gjennomført bløggeforsøk og resultatene viser at andelen med blodfeil i filet ble redusert, dersom fisken ble bløgget før direktesløying.

Akkar og sild er de vanligste agnene som blir brukt under snøkrabbefiske i Barentshavet i dag. Ut fra økonomiske og etiske betraktninger er det viktig å erstatte dagens agn med alternative restråstoffkilder som har liten alternativ bruk. Målet med prosjektet var derfor å teste ut alternative råstoffkilder som er billigere og mindre egnet til humant konsum. Forsøkene viser at det er mulig å få like god fangst ved bruk av innmat fra torsk som ved bruk av akkar, som regnes for å være det beste agnet til snøkrabbe i dag.

Innomar AS har utviklet en ny type torsketeine som har som mål å lede torsken lettere inn i teina, hindre at torsken rømmer og samtidig kan holde på stor biomasse. Disse tre faktorene er det behov for å systematisk undersøke for å kunne lykkes med et kommersielt fiskeri etter torsk med bruk av teine. Innledende forsøk med prototypen av teina vist at torsken var villig til å gå inn i den nye teina til Innomar både under eksperimentelle forhold i lab og under felt studier, men vi observerte også rømming fra den nye teina. Etter gjennomgang av lab-studier og feltforsøk ble vi enig om å modifisere fangståpningen i nedre kammer ved å sette inn tre kalver som hadde til hensikt å hindre fisken i å komme seg ut. Våre lab-forsøk viste at modifiseringen forbedret fangsten, og etter modifisering var det den teinen som fanget klart best i dette studiet. Innomar AS has developed a new cod trap that aims to lead the cod more easily into the trap, prevent escaping, and at the same time can retain a large cod biomass. These three factors are central to succeed in a commercial trapfishery after cod, and were investigated systematically in this work. Initial experiments with the Innomar prototype trap showed that the cod were willing to go into the new trap, both under experimental conditions in the lab and during field studies. Escapes from the new cod trap however, was also observed. After reviewing lab studies and field trials we modified the catch opening in the lower chamber by inserting three calves intended to prevent fish from escaping. Our lab study showed that the modification improved catches compare to the first version of the Innomar cod trap.

I dette prosjektet er lakefrysing testet som mulig metode for å fryse inn hyse. Hyse som råstoff er vanskelig å prosessere på grunn av svinn under produksjon og spalting av muskulatur. Frysing forsterker ofte disse utfordringene. Selv om metoden der underkjølt saltlake brukes til å fryse sjømat ikke er ny så brukes det i dag stort sett bare på krabber. Innfrysing i væske går vesentlig raskere enn i luft, og innfrysningshastigheten kan i noen tilfeller være avgjørende for kvaliteten på produkter som har vært frosne. Selv om det i de senere år har vært et økt fokus på å optimalisere innfrysing ved å øke fryseraten så vil mengden av salt som lakefrysing innebære (mettet saltlake; 23 % NaCl) gjøre at metoden på papiret virker risikabel. I dette prosjektet har vi testet ut innfrysing av både rund hyse (med hodet) og filetproduker, og dette råstoffet ble også frosset inn ved hjelp av konvensjonell tunnelinnfrysing. Resultatene viser at lakefrysing er effektiv til å ta produktene ned til ca -15 °C og at det går 2–3 ganger raskere enn via (en effektiv) tunnelfryser. Denne temperaturen tilsier at mesteparten av vannet er krystallisert, men for langsiktig fryselagring må temperaturen senkes ytterligere. Saltet som legger seg utenpå produktet vaskes bort hvis produktet tines i vann, og dette gjelder både for rund fisk og filetprodukter. Det er derimot grunn til å tro at en barriere som for eksempel skinn vil være en ekstra beskyttelse mot det høye saltnivået i fryselagringsperioden, og at negative effekter som denaturering og oksidering kan være mer fremtredende for skinnløse fileter. Dette ble ikke undersøkt i dette prosjektet. Sammenlignet med tunnelfrysing så påvirkes vekttapet av prøver som er lakefrosset i ulik grad av fryselagringstemperaturen. Ved konvensjonell temperatur (-22 °C) taper lakefrosset råstoff mer enn tunnelfrosset råstoff, mens ved lavere temperatur (-35 °C) så er tapet signifikant lavest for lakefrosset råstoff. Selv om lav fryselagringstemperatur er viktig for å bevare kvaliteten over tid for alt frossent råstoff, så er det altså helt avgjørende for lakefrosset råstoff. Resultatene i dette prosjektet tilsier at for rund hyse så gir kombinasjonen av lakefrysing med tilstrekkelig lav fryselagringstemperatur gir et veldig godt resultat. Haddock is a very delicate raw-material and has typically more issues with gaping and loss through production. It is sensitive to freezing and is, in comparison to for instance cod, a less successful candidate for long time frozen storage. In this project we show that fast freezing rate (through brine freezing) in combination with adequate frozen storage temperature produces better quality compared to blast frozen fish stored at same temperature. Excessive salt can be removed during the (water) thawing process and no salt seem to migrate through the skin during frozen storage. Filet products is however more exposed to the salt and the removal through water thawing is a prerequisite.

Med bakgrunn i innrapporterte kvalitetsutfordringer med stor snurrevadtorsk, utførte Nofima i 2020 en forundersøkelse hvor landinger fra 3 snurrevadfartøy ble undersøkt med hensyn på kvalitetsfeil på flekket fisk. Her ble det konstatert at det var forskjeller i kvalitet mellom fartøyene og mellom enkeltfangster for samme fartøy. Stor fisk (8 kg pluss) hadde betydelig større skadefrekvens sammenliknet med mindre fisk. På bakgrunn av denne problemstillingen har FHF satt i gang prosjektet «Kvalitetsutfordringer med stor snurrevadtorsk». Denne rapporten er del 1 i prosjektet og oppsummerer kunnskapsstatus på kvalitet i snurrevadfisk. Litteraturgjennomgangen omfatter blant annet fangst, ombordtaking, fangsthandtering og lagring om bord. Kunnskap fra næringen er innhentet i en workshop hvor erfaringer/kunnskap fra fiskere, fiskemottak, utstyrsleverandører og forskere ble delt, og er her sammenfattet. Based on reported quality challenges with large cod caught with Danish seine, Nofima carried out a mapping study in 2020 in which catch landings from 3 Danish seine vessels were examined with regard to quality defects on splitted fish. Here it was established that there were differences in quality between the vessels and between individual catches for the same vessel. Large fish (8 kg plus) had a significantly higher injury frequency compared to smaller fish. Based on these findings and industry request, FHF has started the project «Quality challenges with large cod caught with Danish seine ». This report is part 1 of the project and summarizes the knowledge status of quality of cod caught with Danish seine. The literature review includes, amongst others, catching, on boarding, catch handling and storage on board. The knowledge from the industry was obtained in a workshop where experience and knowledge of fishermen, catch landings, equipment suppliers and researchers were summarized.

Fra 2015 har Norges Råfisklag gjennomført tilsyn med fiskekvalitetsforskriftens § 5, 6, 7 og 8 i Nord-Norge. Nofima har som et oppdrag fra Nærings- og Fiskeridepartementet gjennomført et følgeprosjekt som måler råstoffkvaliteten på torsk hvert år fra 2014 til 2020. Rapporten beskriver resultatene fra fangstskadeindeksmålinger som er gjennomført på torskefangster i kystflåten for perioden 2014 til 2020. Det gis også en kort gjennomgang av tilsyn utført av Mattilsynet og Norges Råfisklags kvalitets-tilsyn. Avslutningsvis gir rapporten en oppsummering av effekten av Norges Råfisklags kvalitetstilsyn og noen forslag til forbedringer. I gjennomgang av data fra den gjeldende perioden kan vi ikke påvise en allmenn kvantitativ forbedring av kvaliteten på torskefangstene, etter oppstarten av Norges Råfisklags kvalitetstilsyn. Vi ser imidlertid en kvalitetsforbedring for redskapene line og juksa. Mattilsynet viser til reduksjon i observerte lovbrudd i 3 av 4 kravpunkt. Resultatene fra Norges Råfisklags kvalitetstilsyn viser også forbedringer på enkelte målepunkt. Med utgangspunkt i metodikk og resultater er det likevel ikke holdepunkt for å knytte kvalitetsforbedringen direkte opp mot Norges Råfisklags kvalitetstilsyn. Ved levering av torsk er det per i dag liten grad av kvalitetssortering. I et slikt system er det da liten «naturlig læring» hos fartøy og landanlegg for å forbedre kvaliteten, som en ellers hadde erfart ved å få dårlig pris for dårlig kvalitet. Et kvalitetstilsyn som også veileder om kvalitet kan bidra til å endre holdninger, øke kunnskapen og endre praksis til det bedre for kvaliteten. Since 2015, Norges Råfisklag (The Norwegian Fishermen’s Sales Organization) has conducted regular inspections on fish quality, in accordance with the fish quality regulations' § 5, 6, 7 and 8. In parallel, Nofima has carried out a project to register and document fish quality every year from 2014 to 2020. The report summarizes results from registration of catch damages and quality status from the coastal fisheries. There is also a short summary of the findings from inspections carried out by the Norwegian Food Safety Authority and Råfisklaget. Although results are ambiguous, it is considered that focusing quality through inspections and provision of knowledge, is beneficial to change practices for the better of quality.

Forskning på kvalitet på sjømat er et sentralt område for Nofima, og et viktig tema for ei framtidsrettet næring. Fiskeridirektoratets forskningsmidler legger til rette for næringsrettet forskning i et format hvor forskning og næringsliv virker sammen og får fram resultater som kan omsettes i læring og praksis. Rapporten gir status og resultater fra seks prosjekter hvor fiskeriforskingsmidlene har bidratt til testing og dokumentasjon i næringsrelevant skala. Prosjektene omhandler kvalitet og fangstskaderegistrering i kystfiske; test av mellomlang levendelagring av villfisk, uttesting av pelagisk tråling for levendefiske, fangst og foredling av snøkrabbe og kongekrabbe; samt teinefangst av hvitfisk rundt oppdrettsanlegg. Research on seafood quality is a key area of Nofima, and an important issue to orient the industry for the future. This report summarizes Nofima’s activities supported by The Norwegian Directorate of Fisheries' research funds during 2019, focusing fisheries and seafood handling practice facilitating good quality.

Teinefiske har lang historie, og har vært brukt i flere tusen år, både på skalldyr og fisk. Teiner har flere positive egenskaper som fortsatt gjør den til et aktuelt redskap i moderne fiskeri. Selv om teiner pr i dag ikke har høyest kvantitet på fangstene, scorer kvalitet desto høyere. Samtidig har teiner et lavt miljøavtrykk og teinen holder fisken i live frem til ombordtaking og evt levendelevering eller prosessering. Når man utvikler nye torsketeiner er det behov for å forbedre og verifisere teinens fangsteffektivitet. Fangsteffektiviteten til teina måles i fiskens tiltrekning til teina (agn, stimuli), om fisken gå inn i teina og om den holdes i teina (fangstrate). Kritiske områder som kan påvirke fangsteffektivitet er inngangspartiet til teinen, kalven, som leder fisken inn, samt agnets plassering i teina. Videre er det interessant å kjenne til adferden til fisken inne i teina, om den blir stresset og skader seg i teina etter fangst. Statusrapporten tar for seg innledende bruk av teina, praktisk erfaring, adferdsforsøk i lab og feltforsøk under kommersielle forhold. When developing new cod trap, there is a need to improve and verify the trap catch efficiency. The catch efficiency of trap is measured in the fish attraction to trap (bait, stimuli), whether the fish enter the trap and whether it is kept in the trap (catch rate). Critical areas that can affect catch efficiency are the entrance to the trap which leads the fish in, as well as the location of the bait in trap. Furthermore, it is interesting to know the behavior of the fish inside the trap, whether it gets stressed and injures itself in the trap after catching. The status report addresses initial use of new Innomar trap for cod, practical experience, cod behavior related to the trap and field trials under commercial conditions.

Tørrfisk som bløytet produkt har kort holdbarhet kjølelagret. Utfordringen er høyt antall bakterier i produktet etter bløyting, som begrenser holdbarheten som kjølt produkt. Flere tørrfiskprodusenter jobber med å bløyte, pakke og omsette tørrfisken. I dette arbeidet ønsket en å se på muligheten for å omsette produktet fryst og se på holdbarheten til kjølt produkt etter tining. FHF har fulgt opp problemstillingen, og finansiert dette arbeidet i sin helhet. Fem delforsøk ble gjennomført for å teste ut muligheter for forlenget holdbarhet. Følgende parameter ble variert: • Tre temperaturer i bløytevannet. • Bløyting med og uten skinn. • Bruk av saltlaker siste døgn av bløyting. • Bruk av CO₂-emitter. • Høytrykksprosessering ved 0,1; 400; og 600 MPa etter tining. Resultatene viset at uansett forbehandling (temperatur, skinn og salt) og pakking (CO₂-emitter) var bakterietallet høyt etter bløyting, pakking og tining. Ytterligere kjølelagring gav kort holdbarhet. Bruk av høytrykk viser et potensial for forlenget holdbarhet ettersom 600 MPa ga en betydelig nedgang i bakterietall. En forlenget holdbarhet kunne påvises ved bruk av høytrykk. Uansett metode er den store utfordringen som må løses, det høye bakterietallet rett etter bløyting. Production of rehydrated stock fish for the consumer market is growing, but rehydrated stock fish is hampered by short shelf life, even in chilled storage. One option to overcome this problem is to sell this product frozen. Five different test with the aim of extending the shelf life of the thawed rehydrated stock fish were performed; temperature during rehydration, rehydration with or without skin, using salt brine at the end of rehydration, packaging with CO2 emitter and high pressure processing (HPP) up to 600 MPa. Only HPP showed a potential in increasing the shelf life, as 600 MPa gave a significant reduction of bacteria and increased the shelf life. However, the high bacterial count after rehydration is a major problem, and this issue must be resolved in order to obtain acceptable shelf life of the product.

Akkar og sild er det vanligste agnet som blir brukt under snøkrabbefiske i Barentshavet i dag. Agnbehovet til en båt som fisker med 10000 teiner (1,5 kg agn per teine) og som har 250 effektive fiskedøgn vil utgjøre ca 500 tonn agn. Ut fra økonomiske og etiske betraktninger er det viktig å erstatte dagens agn med alternative restråstoffkilder som har liten alternativ anvendelse. Målet med prosjektet var derfor å teste ut alternative råstoffkilder som er billigere og mindre egnet til humant konsum. Forsøkene viser at det er mulig å få like god fangst ved bruk av innmat fra torsk som ved bruk av akkar, som regnes for å være det beste agnet til snøkrabbe i dag. Videre fanget de andre naturlige agnene relativt likt, men ikke så godt som akkar. Et unntak var blåskjell som ikke fungerte. Her skal det nevnes at antallet teiner som ble benyttet i denne testen var litt lavt, noe som gir større usikkerhet i resultatene. Begge typene kunstig agn fra Kvalvikbait fanget dårligere enn akkar. Uttesting av agn til snøkrabbe (Chinoecetes opilio) Testing of the new bait on snow crab (Chionoecetes opilio)

Dette prosjektet dokumenterer ytelsen hos en state of the art filetlinje for hvitfisk i forhold til en standard filetlinje. Dette er verdifull informasjon for filetnæringen i prosessen med å utvikle kostnadseffektive og lønnsomme fabrikker som produserer kvalitetsmessig stabile produkter. Lerøy Norway Seafoods i Melbu har to filetlinjer i fabrikken som er blitt evaluert, en standard filetlinje (Hovedlinja) og en state of the art linje (Valkalinja) med siste versjon filetmaskin og skinnemaskin fra Baader FMP og vannjetskjærer fra Valka ehf. Forskere fra SINTEF og Nofima har evaluert og analysert råstoff, produkter, produksjonsprosesser og -data for å dokumentere ytelsen under skreisesongene 2017 og 2018. Ytelsen er definert som loinsutbytte (i forhold til forbrukt råstoff), kapasiteten på linjene i kg per time og kg per operatørtime samt produsert kvalitet. Det har ikke vært gjort endringer på Hovedlinja fra 2017 til 2018, men på Valkalinja har det vært gjennomført en vesentlig endring med ombygging av den nye filetmaskina fra Baader og installert et nytt pre-trimmebord i forkant av vannjetskjæreren. Det er fortsatt planer om ytterligere forbedringer på linja. Valkalinja hadde i 2018 et loinsutbytte på 31,5 % mot Hovedlinjas 27,6 %. Kapasiteten på Hovedlinja var 3805 kg/time og på Valkalinja 2857 kg/time. For kg/operatørtime var forholdet henholdsvis 175 og 177. Valkalinja er bemannet med hovedsakelig sesongansatte uten akkordavtale, mens på Hovedlinja er det faste, trente operatører med akkord. Valkalinja har økt kg/operatørtime med 26 % fra 2017 til 2018 som et resultat av oppgraderingen av linja. Det er ikke funnet forskjell i produsert kvalitet mellom de to linjene. Manuell utskjæring av tykkfiskbein gir noen prosent lavere utbyttetap enn vannjetskjæring, men må sees opp mot enklere trimmeoperasjon, mer fleksibel og nøyaktig oppdeling og utnyttelse av fileten som enkelt kan tilpasses forskjellige kunders ønsker. Totalt sett er det vist at Valkalinja har en bedre ytelse enn Hovedlinja, men fortsatt er ikke det fulle potensialet tatt ut.

I forsøk 1 ble det sett på hvordan elbedøving eller slagmaskin etterfulgt av mellomlagring i underkjølt vann eller luft før bløgging påvirket restblod i fisken. Slag som metode ga en relativt flat utvikling av restblod i muskelen. Gruppene behandlet med strøm hadde en økning i mengde restblod og spesielt gruppen lagret videre i luft. Kontrollgruppen hadde en klar økning av restblod ved økende mellomlagringstid i luft. I forsøk 2 viste resultatene at temperaturen på utblødningsvannet hadde lite å si for mengden restblod i fisken. I forsøk 3 skulle det undersøkes om utblødningen ble påvirket av ulike utblødningsbetingelser/metoder hvor torsken ble enten hengende eller liggende i luft eller i sjøvann. Resultatene viste at måten utblødningen foregikk på ikke var avgjørende for hvor mye blod en fikk ut av fisken og mengden restblod i fisken når den ble bløgget raskt etter bedøvelse. Allikevel var det en tendens til at gruppene som blødde ut i vann hadde høyere blod tap i prosent. I forsøk 4 viste resultatene at en fikk veldig mye blod ut av fisken på kort tid (3 minutter) det var nesten like lite restblod i fisken som ved utblødning i 30 minutter, det må påpekes at dette var en innledende test med 10 fisker i hver gruppe. Dersom blødetiden er så kort har det betydning for hvordan man innretter slaktelinjer ombord i fartøy og på land. Bedøvelse og bløgging av fisk om bord i fartøy – Faglig sluttrapport Stunning and bleeding of cod onboard fishing vessel – Final report

Målet med prosjektet var å teste ut snøkrabbe- og rekeskall som egnethet til agn i fiske etter torsk. Kunstig lineagn basert på rekeskall hadde en signifikant lavere fangstrate enn naturlig sild. Forsøkene med torsketeiner viste ingen signifikant forskjell i fangstrate mellom kunstig agn basert på rekeskall og naturlig agn (sild). Videre egner restråstoff fra snøkrabbe seg like godt som råstoffkilde i kunstig agn som rekeskall i fangst etter torsk i teine. Våre forsøk viser at det er mulig å erstatte tradisjonelt agn (sild) med kunstig fremstilt agn basert på restråstoff fra reke og snøkrabbe i teinefiske etter torsk. Det må jobbes videre med å utvikle kunstig lineagn for at det skal kunne fiske like effektivt som naturlig agn. The goal of the project was to test out the snow crab- and shrimp by-product as bait in long line and pot fishing’s for cod. In the long line experiments, except for one test, it was significantly lower catch on artificial bait of shrimp by-product, compared to traditional bait of herring. In the pot studies, there were no significant differences in catch of cod between the two new bait baits and control bait of herring. The study illustrate that it is possible to replace natural herring with artificial bait made from by-products from shrimp or snow crab in the pot fishery of cod.

We investigate hedging strategies and foreign exchange rate exposure of Norwegian companies in the seafood and offshore support industries. Factor models building on the Capital Asset Pricing Model are used to analyze stock returns. Results suggest that currency exposure is affected both by company specific features and market wide effects, including oil price influence and speculation in the NOK. Systematic factors, surprisingly, lead to negative exposure to depreciations of the NOK for a majority of the firms in the offshore service sector. Hedging strategies, mostly based on forward contracts and debt in foreign currencies, vary significantly between and within sectors. Foreign currency denominated debt is found to be the most effective means to reduce exposure to currency fluctuations. The findings add useful information to financial managers of Norwegian exporters and investors in the Norwegian stock market.

Første del (A) av rapporten fokuserer på frekvens av skader på torsk etter vakuumpumping ved ulik bearbeidingsgrad (levende, usløyd, sløyd med hode og sløyd uten hode). Andre del (B) fokuserer på forskjeller i råstoffkvalitet mellom direktesløyd, RSW-kjølt loddetorsk, pumpet eller ikke pumpet, og bløgget, sløyd loddetorsk som ble iset i konteiner uten å ha vært pumpet. Det var lite skader på fisken som ble pumpet levende, bortsett fra ”slitasje på skinnet”. Pumping av levende fisk er mer kritisk med hensyn til råstoffkvaliteten enn pumping av død fisk, fordi skader som påføres fisken mens den er i live gir i blodflekker i fileten. Skader påført død fisk under pumping resulterte som ventet ikke i blodfeil i muskelen, mens slag-/klemskader gav kvalitetstap i form av knusning/spalting i muskelen uansett om fisken var levende eller død når den ble pumpet. Det var betydelig høyere frekvens av skader på fisk som ble pumpet etter at den var sløyd, enn på fisk som ble pumpet rund (levende eller bløgget usløyd). Samlet vurdert var loddetorsk som var bløgget og utblødd før sløying og deretter iset i konteiner ombord på båten klart bedre som utgangspunkt for filet- og saltfiskproduksjon, enn loddetorsk som var direktesløyd og RSW-kjølt. Direktesløying gav dårligere blodtapping av torsk enn totrinns bløgging og sløying. Det var mer blodflekker i filetene når råstoffet var direktesløyd og RSW-kjølt, enn når råstoffet var bløgget, sløyd og iset i kar. Råstoff som var bløgget, sløyd og iset hadde en lys grunnfarge i muskelen, mens råstoff som var direktesløyd og RSW-kjølt hadde en tydelig rød grunnfarge. Direktesløyd, RSW-kjølt råstoff var bløtere enn råstoff som var bløgget og iset. Det er grunn til å anta at RSW-kjøling, kontra tørr ising, kan ha resultert i bløtere konsistens, mens rød grunnfarge i råstoffet mest sannsynlig skyldes dårlig blodtapping ved direkte-sløying, og derfor neppe har sammenheng med kjølemetode (RSW) eller pumping av fisken (etter at den var død). Pumping av torsk og laks. Arbeidspakke 3: Hvitfisk – effekt av pumping

Forsøkene har vist at det er en rekke parametere som påvirker både kvalitet og utbytte ved prosessering av kongekrabbe, fra hel levende krabbe frem til ferdig prosessert produkt, kokt frossen cluster. Resultatene våre viser at det var liten forskjell i utbytte mellom vann- og steam- kokte clustere. Derimot gir fryseprosessen signifikante forskjeller i utbytte. Lakefrossen clustere oppnådde best utbytte. Videre viser forsøkene at kjølemedium under innfrysing påvirker dannelsen av iskrystaller i vev. Bruk av lake som frysemedium ser ut til å gi mindre iskrystaller sammenliknet med tunnel frysning, som gir opphav til relativt store iskrystaller i muskel. Valg av temperatur under kokeprosessen ser ut til å være en kritisk faktor med tanke på kvalitet. Temperaturer under 80 °C kjernetemperatur i muskel gir økt risiko for misfarging av kjøtt også kalt blueing. Det ble ikke funnet misfarging ved 90 °C kjernetemperatur i muskel. Forlenget koketid etter at kjernetemperaturen har passert 90 °C gir betydelig sensorisk kvalitetsforringelse. Tatt i betrakting våre funn så bør en kjernetemperatur i muskel på minst 90 ºC og hurtig nedkjøling og innfrysing ved bruk av lake benyttes, for å oppnå best mulig kvaliteten og utbytte ved prosessering av kongekrabbe. Kongekrabbe – foredling og industriell bearbeiding

I den første delen av prosjektet ble krymping av laksefileter målt, etter injeksjonssalting, 5 døgn kjølelagring av saltet fileter og røyking. Filetering og salting ble utført til ulike tidspunkt mens fiskene i forsøket gikk inn i rigor, nærmere bestemt 2, 7, 14, 22, 30, 36 og 48 timer post mortem. Ved filetering og salting 14 t og 22 t post mortem var den umiddelbare krympingen under lakeinjisering redusert med ≈60 %. Den totale krympingen, målt 5 døgn etter filetering/salting, var imidlertid bare redusert med 17 %. Ved senere tidspunkt for filetering og salting, 30, 36 og 48 timer post mortem, var både krympingen under lakeinjisering og den totale krympingen etter 5 døgns lagring ytterligere redusert. Fiskens rigortilstand og muskel-pH ble også målt og det var mulig å filetere laksen ”pre-rigor” mer enn 1 døgn etter slakting. I del to av prosjektet ble det målt nødvendig kraft for å trekke tykkfiskbein ut av pre-rigor laksefilet, før og etter salting. Tilsvarende målinger ble også utført i fileter som ble filetert og saltet pre-rigor og deretter kjølelagret i ett døgn. Ved måling rett etter salting var trekkraften som var nødvendig for å fjerne tykkfisk-bein signifikant lavere (p

Tre råstoffpartier av torsk fisket med snurrevad ble sammenlignet med hensyn til kvalitet og utbytte i filet- og saltfiskproduksjon. To av prøvepartiene kom begge fra et middels stort snurrevadhal; det ene partiet ble bløgget, utblødd, sløyd og iset i konteiner om bord på båten, mens det andre ble direktesløyd og RSW-kjølt. Ingen av disse prøvepartiene ble pumpet. I tillegg til disse to prøvepartiene var det med et tredje parti som kom fra et ekstra stort snurrevadhal som ble pumpet, direktesløyd og RSW-kjølt. Fileter fra de to direktesløyde og RSW-kjølte partiene var rødere, bløtere og mer spaltet, enn fileter fra partiet som var bløgget, sløyd og iset. Det var også noe høyere produktutbytte fra dette råstoffpartiet. Også etter frysing og tining var loins fra det råstoffpartiet som var bløgget, sløyd og iset hvitere enn loins fra de to partiene som var direktesløyd og RSW-kjølt. Det var ingen forskjell i holdbarhet etter tining. Ferdig moden saltfisk fra råstoffpartiet som var bløgget, sløyd og iset var lysere enn saltfisk fra de to partiene som var direktesløyd og RSW-kjølt. Det var ikke forskjell av betydning i saltfiskutbytte mellom de tre råstoffpartiene. Torsk kjølt i RSW – råstoffkvalitet til filet og salting.Direktesløyd, RSW kjølt torsk og bløgga/sløyd torsk iset i kar

Forsøket dokumenterer effekter av slaktestress og utblødning på retensjon av astaxanthin, muskelfarge og oksidasjon under pre- og post-rigor prosessering av røykt laks. Hovedeffekter av designfaktorene viser at retensjon av astaxanthin ble signifikant påvirket av hvorvidt råstoffet var blodtappet eller ikke (høyest astaxanthin nivå og retensjonen i ubløgget), men ble ikke signifikant påvirket av hvorvidt fisken var stresset eller ikke før slakting, eller hvorvidt filetene var pre- eller post rigor ved salting. Røykte fileter som var pre rigor ved start prosessering var signifikant mindre lyse og røde, mer gule og hadde en gulere fargetone enn fileter som var post rigor ved start prosessering. Utblødningsgrad hadde ingen signifikant effekt på farge. Fileter av fisk med lavt stress før slakting var signifikant lysere enn fileter av fisk med høyt stress. Lagring av røykte fileter (4 uker) førte til en signifikant reduksjon i lyshet, rødhet og gulhet. I røkte fileter som var lagret vakuumpakket i 2 uker ble det ikke funnet signifikante forskjeller i undersøkte oksidasjonsresponser (peroksidtall, anisidintall og TotOks) mellom seks ulike prosessprotokoller, men det var tendens i materialet til at post-rigor filetene i snitt hadde høyere totale oksidasjonsverdier enn pre-rigor filetene og at filetene av stresset og ubløgget fisk i snitt hadde høyere verdier enn filetene av ustresset fisk. Etter 4 uker lagring var bildet mer variert. Rapport/Report 12/2010 English summary Pre-rigor produksjon av røykelaks.Slaktestress og utbløding, effekt på pigment, farge og oksidasjon

Det er gjennomført forsøk både i småskala og storskala hvor injisering har vært benyttet som første del i salteprosessen. I forsøkene er forhold som lakestyrke, lakemengde injisert og temperatur i laken testet ut. Utbytte og flere kvalitetsparametre er evaluert i alle forsøkene. Resultatene viser at injisering med ulike trykk og lakestyrker har direkte innflytelse på utbytte som saltfisk. Høye lakestyrker gir gode utbytter. Økt trykk gir bedre utbytte inntil en øvre grense hvor utbyttet reduseres igjen. Temperatur i laken påvirker ikke saltfiskutbyttet. Kvaliteten ble lite påvirket i forsøkene. Bruk av for høye trykk og injisering av for mye lake medførte imidlertid økt spalting i muskelen. Injisert fisk tørket like godt som fisk som var pickelsaltet + lake. Fisk som lå i kar tre uker før tørrsalting, tørket bedre enn fisken som lå to uker i kar. Det som er mest nærleggende å videreføre innen arbeidet med injisering er å teste ut effektene av ulike nåletyper og ulike maskiner. Det bør også prioriteres å få bekreftet resultatene med tørkehastighet. Prosjektet er finansiert med forskningsmidler fra FHF, Faggruppe for klippfisk og saltfisk. Injisering som første del i salteprosessen

I dag føres om lag 140.000 tonn hodekappet fisk i is og vann eller kjølt vann (RSW) om bord i norske fiskefartøy. I henhold til EUs hygieneregelverk (hygienepakken) vil det ikke bli tillatt å oppbevare hodekappet fisk i is og vann. Det vil således ikke være tillatt å føre hodekappet fisk i is og vann eller i kjølt vann ombord i fiskefartøy. Det argumenteres med at det er mindre sjanse for bakteriell kontaminering av fisken og mindre vannopptak dersom fisken føres med hodet på. Dette er imidlertid ikke dokumentert. Formålet med dette prosjektet er å undersøke om det er mikrobiologiske forskjeller på fisk som er lagret med og uten hode i blanding av is og vann den første tiden etter fangst. Torsk ble delt i to grupper kort tid etter fangst. Gruppe A ble hodekappet, og gruppe B ikke. Fisken ble overført kar (1000 l) med is og sjøvann. Det ble benyttet ca 250 l sjøvann og 100 l is. Etter lagring i sjøvann og is i henholdsvis 0, 24, 48, 72 og 96 timer ble det tatt ut ti fisk fra hver gruppe. Disse ble overført til videre lagring i kasser på is inntil total lagringstid på 7 og 12 dager. Det er ikke påvist signifikante forskjeller i vanninnhold og bakterietall mellom fisk fra gruppe A og B selv etter 96 timer lagring i sjøvann/is før videre lagring på is. Rapport/Report 18/2010 English summary Hodekapping av hvitfisk. Vanninnhold og mikrobiell vekst i torsk når den lagres i is/vannblanding med og uten hode

Rapporten presenterer resultater fra tre forsøk med kjølelagring av usløyd torsk, hyse og sei. Hensikten var å undersøke hvor lenge fisken kunne lagres usløyd før dette i uakseptabel grad reduserte kvaliteten, avhengig av fangstbehandling og kjøleregime om bord og på land. Torsk, hyse og sei bør bløgges levende og blø ut i vann, før fisken blir overført til kjøling usløyd om bord. Ved landing bør usløyd fisk overføres til nytt, rent kjølemedie. Lagringstemperaturen fra fangst til sløying har stor betydning for hvor lenge torsk, hyse og sei kan lagres usløyd uten at dette reduserer kvalitet på fisk og innvoller. Dette var mest åpenbart for torsk i forsøk 1 og 2, men også for hyse og sei i forsøk 1 og 3: Torsk kunne i det beste temperaturregimet (is-slurry med temperatur < ÷1 °C) lagres usløyd inntil 27 timer etter fangst, før kvaliteten på fisk og innvoller var redusert så mye at det var uakseptabelt. I de dårligste temperaturregimene var denne lagringstiden redusert til ca 20 timer etter fangst. Hyse egnet seg ikke like godt som torsk til lagring usløyd. Grensen for akseptabel kvalitet i buk og innvoller var passert med god margin før 30 timer etter fangst, særlig med hensyn til misfarging og avvikende lukt. For hyse var det mindre forskjell mellom kjøling i is-slurry og CSW. Årsaken kan være at i hyseforsøket hadde både slurry og CSW lav temperatur hele veien fra fangst til sløying. Åtesprengt garnsei (sild) var før 24 timer etter fangst betydelig skadet av buktæring. Også i seiforsøket var det forskjell mellom lagring i is-slurry med lav temperatur (≈ ÷1,5 °C) og i ferskvann/is (≈ ÷0 °C), men ikke så utpreget som i forsøkene med torsk. Det kan antas at sei uten åte, som er godt blodtappet og kjølt, vil kunne lagres like lenge usløyd som hyse og torsk før buktæring oppstår. Ilandføring av usløyd torsk, hyse og sei – optimal behandling og kjøling med hensyn til kvalitet på fisk og biprodukter

Rapporten oppsummerer resultatene fra hele prosjektperioden fra slutten av 2007 til 2009. Målsetningen har vært: Utfordringer ved fremstilling av ryggsei, fra produksjon til ferdig produkt, med fokus på forbedret kvalitet og effektiv produksjon. Bedre fjerning av slog- og leverrester i eksisterende linjer er viktig for å oppnå bedre kvalitet og sannsynligvis også høyere effektivitet. Lever- og slogrester som følger fisken inn i salteprosessen, gir kraftig misfarging på ryggseien. Den maskinelle rensingen i dagens linjer fungerer dårlig. En stor del av rensingen er derfor manuell, noe som gir en arbeidskrevende og lite effektiv produksjon. Både kortere kjøletid og temperatur senking under kjøling gir klar kvalitetsheving av ryggseien. Fra fangst til produksjon er det hovedsakelig buktæring som er det store kvalitetsproblemet. Fangsting med not og håndtering av fisken som pelagisk fisk, gir selvsagt også et ubløgget råstoff. Den mest nærliggende løsningen for kvalitetsutfordringene og effektivitetsforbedringer vil være å få maskiner som renser bedre, har større kapasitet og utfører aller operasjoner i samme maskin. De samme prinsipper som benyttes i pelagiske maskiner bør kunne benyttes for hodekapping, sløying, rensing og splitting av notfanget sei. Med en velfungerende maskin kan en da unngå slog og lever i produktet, effektiviteten på land kan øke og dermed reduseres problemene med buktæring. En test med sei i pelagiske maskiner ble ikke gjennomført, men bør prioriteres i eventuelle videre arbeid. Kvalitetsforbedring av ryggsei Rapport/Report 43/2009 English summary

Lakebehandling før superkjøling gav vektøkning. Vektøkningen var størst i den sterkeste laken og økte med oppholdstiden. Det var ingen sammenheng mellom vektøkning og størrelse på filetene (vekt). Ved oppholdstider på 10 minutter eller lengre var vektøkning større enn vekttapet under den etterfølgende superkjølingen, både i 2 % og 2,6 % saltlake. Lakebehandlingen bidrog dermed til et høyere produktutbytte ved pakking av superkjølte fileter. Saltopptaket i filetene økte med økende lakestyrke og oppholdstid. Selv etter den lengste oppholdstiden i den sterkeste laken var saltinnholdet lavt, bare ca 0,4 %. Det var et større drypptap fra tails enn fra loins under kjølelagring. Dette var tilfelle også for de iskjølte, ubehandlede kontrollprøvene. Det var ingen sammenheng mellom drypptapet og vekten på bitene. Drypptapet under kjølelagring var relativt høyt etter at isen i de superkjølte produktene hadde tint, til dels over 10 % ved 11 døgn lagring. Det var ingen indikasjon på at lakebehandling før superkjøling reduserte drypptapet, heller tvert imot. Behandling av filet i svak saltlake før superkjøling.Vektutbytte og drypptap under kjølelagring etter superkjøling

I prosjektet skulle det testes ut om det var mulig å redusere antall kveis i torskemuskelen ved å legge torsken rund i issørpe noen timer før den ble sløyd. I forsøkene i prosjektet var det liten aktivitet å registrere hos kveisen når den ble utsatt for kjøling(temperaturer rundt 0 og -1 ºC), det ble derimot registrert at aktiviteten hos kveisen økte med økt temperatur. Selv ved temperaturøkning ble det i forsøkene registrert at det tok en stund før kveisen begynt å bevege seg og i tillegg var det vanskelig for kveisen å bevege/frigjøre seg i fra fiskemuskelen. Litteraturen som ble undersøkt gav heller ikke noen støtte til teorien om at kveis kunne vandre fra muskelen og inn mot innvollene hvis den ble holdt i nedkjølte sjøvannstanker. Litteraturen viste at hos torsk som ble oppbevart i nedkjølte sjøvannstanker ville en ikke kunne få nematodene til å krype ut av filetene og ut av fisken eller inn i leveren. Samtidig ble det konkludert med at nematode problemet ikke kunne løses ved hjelp av nedkjøling. Ut fra resultatene i våre forsøk og annen litteratur er det lite sannsynlig at antall kveis i torskemuskelen kan reduseres ved å legge torsk usløyd i issørpe. Prosjektet ble finansiert gjennom tilsagn fra Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (50 %) Norges Råfisklag (50 %). Kveis i torsk under kjøling av usløyd fisk.Kan kjøling i is og sjøvann benyttes som metode for å fjerne kveis? Rapport/Report 7/2009 English summary

Målsetningen med prosjektet var å studere proteintap ved salting av torsk. Etter et innledende storskalaforsøk i industribedrift, ble en rekke småskalaforsøk utført. Proteintap, enzymaktiviteter og protein i lake ble analysert. Ved storskalaforsøket (pickel/tørr-salting) var proteintapet 12,7 % i løpet av fire ukers modning. Tapet var størst i siste uke av modningen, der fisken ble tørrsaltet med ekstra press (600 kg/m2). Forsøk i modellskala, der torskefilet ble saltet ca tre uker i 5 ulike salteprosesser, viste at proteintapet i den innledende fasen av saltmodningen var avhengig av saltemetode. Etter salting i 5 døgn varierte proteintapet fra 1,3 % til 8,6 %. Tapet var størst ved tørrsalting og minst ved saltinjisering. Etter videre tørrsalting frem til tre uker, var forskjellene mellom metodene mindre. Ved avslutningen hadde filetene som ble injisert som første saltetrinn tapt mest protein (13,6 %), mens fileter tørrsaltet hele tiden tapte minst (10,4 %). Ved de andre tre saltemetodene var proteintapet 12-13 %. Dette viser at uansett saltemetode i første saltetrinn gikk omkring 12 % av proteinet tapt ved tre ukers modning der prosessen ble avsluttet med et tørrsaltetrinn. Forsøkene viste at ved pickelsalting økte proteintapet med økende temperatur. Ved lakesalting var det ingen sammenheng mellom temperatur og proteintap. Selv om vårt forsøk ga relativt stort proteintap ved injeksjonssalting, er metoden interessant fordi saltet her straks fordeles i hele filéten. Saltet reduserer aktiviteten av proteolytiske enzymer i muskelen og kan dermed bidra til mindre tap av nedbrutt muskelprotein. Proteinkonsentrasjonen i lake er vanligvis svært lav (< 1 %), og det er vanskelig å tenke seg en kommersiell utnyttelse, men dersom fersk lake kan steriliseres på en rasjonell måte, kan den kanskje brukes til injeksjonssalting etter at saltkonsentrasjonen er justert til riktig nivå. Hovedkonklusjonen fra disse resultatene er at både saltemetode, temperatur og press har stor betydning for proteintapet. Forsøkene har gitt mange interessante resultater, men det vil være viktig å utføre flere kontrollerte forsøk i liten skala for å få bedre kunnskap om samspill mellom ulike faktorene. Knapphet på tid og ressurser gjorde at avsluttende optimaliseringsforsøk i pilotskala måtte utgå. Proteintap fra torskemuskel under salteprosessen