Milk fat plays an important role in the texture of yogurt. Thus, producing fat-free yogurt is a challenge for the food industry. We investigated and modeled the effect of yogurt composition and process parameters on the texture properties obtained by analyzing the texture profile analysis (TPA) and on the rheological properties. The experiment followed the Box-Behnken (DBB) design with three factors: centrifuge rotational speed (CRS) (3000, 4250 and 5500 rpm), casein (Cas) (3.4, 4.9 and 6.4% p/v) and transglutaminase enzyme (TgE) (0, 1 and 2 U/g of protein) concentrations. A complete second-order model better explained the effect of factors on texture properties. Desirability function was selected for the optimization of responses (firmness, cohesiveness and apparent viscosity placed at a maximum level and adhesiveness, gumminess, thixotropy and loss tangent (tan δ) were placed at a minimum level). The results suggest that the addition of TgE showed less effect on texture properties. The optimized values of each factor, Cas, TgE and CRS were, respectively, 3.4%, 1 U/g of protein and 5500 rpm with general desirability (D) of 0.6531. Under these conditions, it is possible to prepare a concentrated fat-free yogurt with a higher protein content due to the concentration, obtained after centrifugation, as well as obtaining desirable texture characteristics such as greater firmness and consistency, low gumminess and adhesiveness. La grasa de la leche desempeña un papel importante en la textura del yogur. Por ello, la producción de yogur sin grasa es un reto para la industria alimentaria. Investigamos y modelamos el efecto de la composición del yogur y de los parámetros del proceso sobre las propiedades de textura obtenidas mediante el análisis del perfil de textura (TPA) y reológia. El experimento siguió el diseño Box-Behnken (DBB) con tres factores: velocidad de rotación de la centrífuga (CRS) (3000, 4250 y 5500 rpm), caseína (Cas) (3.4, 4.9 y 6.4% p/v) y enzima transglutaminasa (TgE) (0, 1 y 2 U/g de proteína). Modelo completo de segundo orden explico el efecto de los factores sobre las propiedades de textura. Se seleccionó la función de deseabilidad para la optimización de las respuestas (la firmeza, la cohesividad y la viscosidad aparente se situaron en un nivel máximo y la adhesividad, la gomosidad, la tixotropía y la tangente de pérdida (tan δ) se situaron en un nivel mínimo). Los resultados sugieren que la adición de TgE mostró un menor efecto sobre las propiedades de textura. Los valores optimizados de cada factor, Cas, TgE y CRS fueron, respectivamente, 3.4%, 1 U/g de proteína y 5500 rpm con una deseabilidad general (D) de 0.6531. En estas condiciones, es posible preparar un yogur concentrado sin grasa con un mayor contenido en proteínas debido a la concentración, obtenida tras la centrifugación, así como obtener características de textura deseables como una mayor firmeza y consistencia, baja gomosidad y adhesividad. A gordura do leite desempenha um papel importante na textura do iogurte. Assim, a produção de iogurte sem gordura é um desafio para a indústria de alimentos. Nesse sentido, objetivou-se investigar e modelar o efeito da composição do iogurte e dos parâmetros do processo nas propriedades da textura obtidas por meio da análise do perfil da textura (TPA) e do estudo reológico. O experimento foi conduzido segundo Delineamento Box-Behnken (DBB) com três fatores: velocidade de rotação da centrífuga (CRS) (3000, 4250 e 5500 rpm), concentração de caseína (Cas) (3,4, 4,9 e 6,4% p/v) e de enzima transglutaminase (TgE) (0, 1 e 2 U/g de proteína). O modelo completo de segunda ordem explicou melhor o efeito dos fatores nas propriedades da textura. Para otimização simultânea das variáveis respostas, foi utilizada a função desejabilidade (firmeza, coesão e viscosidade aparente ao ponto de máximo, enquanto a adesividade, gomosidade, tixotropia e tangente de perda (tan δ) ao ponto de mínimo). Os resultados sugerem que a adição de TgE teve menor efeito nas propriedades de textura. Os valores otimizados de cada fator Cas, TgE e CRS foram, respectivamente, 3,4%, 1 U/g de proteína e 5500 rpm com desejabilidade geral (D) de 0,6531. Nestas condições, é possível preparar um iogurte concentrado sem gordura com maior teor proteico devido à concentração obtida após centrifugação, bem como obter características de textura desejáveis, tais como maior firmeza e consistência e menor gomosidade e adesividade.