Search

To quantify amines in ingredients and in different types of feed and to verify spermine inclusion influence in polyamine levels at storage of experimental diets of broiler, ingredients to formulate diets and commercial starting and growth feeds and were purchased. Spermidine, spermine, putrescine, cadaverine, agmatine, tyramine and histamine were detected by ion pair high performance liquid chromatography in ingredients, commercial diets, control and 0.06 and 012% spermine included formulations. Bioactive amines levels were analysed weekly to initial and growth diets, respectively until 21st and 49th days of storage at 26 ± 3°C and 72% relative humidity. All amines were detected in commercial feed. Spermidine and spermine predominate in soybean, wheat and corn, and tyramine in meat and bone meal. To initial diets averages of cadaverine reduced significantly in day 21, except for 0.06% spermine inclusion; agmatine decreased (p

FINEP - Financiadora de Estudos e Projetos, Financiadora de Estudos e Projetos Introdução: A ingestão de altos teores de histamina, cuja formação em peixes está associada à manutenção de peixes escombrídeos em temperaturas inadequadas, geralmente acima dos 4,4 °C, pode levar a um quadro de intoxicação alimentar, conhecido como escombrotoxicose. Objetivo:Relatar surto de escombrotoxicose em pessoas de uma família da cidade de Campinas, SP- Brasil; avaliar os fatores que foram determinantes para sua ocorrência; relatar os passos da investigação epidemiológica; e quantificar o teor de histamina na amostra incriminada. Metodologia: Foram realizadas investigações epidemiológica e sanitária. Foi coletada a sobra do pescado consumido pelos comensais e analisados os parâmetros microbiológicos e os teores de histamina por UHPLC. Resultados e Discussão: Os dados epidemiológicos obtidos da entrevista com os comensais demonstraram associação dos sintomas à intoxicação química, e confirmado pela análise do alimento, que apresentou a concentração de 6407,9 mg/kg de histamina. A inspeção sanitária, realizada no supermercado onde o peixe foi adquirido, indicou ausência de controle de temperatura na ilha de distribuição do pescado. Conclusões: A presente investigação epidemiológica e sanitária concluiu tratar-se de um surto de intoxicação por histamina, no qual uma família de quatro pessoas foi acometida. Com esta investigação, houve a implantação, por parte do supermercado, de controles mais rigorosos da temperatura do pescado, melhoria de sua conservação no gelo e aumento de sua quantidade, na ilha de exposição. Reforça-se a importância da inspeção sanitária nos pontos de venda, na orientação de ações preventivas associadas à possibilidade de ocorrência deste tipo de intoxicação. Introduction: Intake of the high levels of histamine, whose production in fishes is associated with the maintenance of scombrid fish at inappropriate temperatures, usually above 4.4 °C; and it may lead to the food poisoning known as scombrotoxicosis. Objective: To report an outbreak of escombrotoxicosis in the members of a family from the city of Campinas, SP-Brazil. Also, to evaluate the factors which were determinant for its occurrence, to report the steps of the epidemiological investigation, and to quantify the histamine content in the incriminated sample. Methodology:Epidemiological and sanitary analyses were performed. The leftovers of the fishes consumed by the guests were collected, and they were analyzed regarding to the microbiological parameters and the histamine levels by means of UHPLC. Results and Discussion: The epidemiological data collected during interviewing the guests indicated an associating between the symptoms and the chemical poisoning, which was confirmed by analyzing the food. And this assay detected the concentrations of 6407.9 mg/kg of histamine. The health inspection carried out at the market, wherein the fish was bought, indicated the absence of temperature control in the distribution of the fish. Conclusions: The present epidemiological and sanitary investigation concluded that it was a case of histamine poisoning outbreak. Owing to this investigation, the supermarket established the more stringent controls of the temperature for preserving the fish, improving their placement in ices and also increasing their quantities, at the fish display counter. It has strengthened the importance of sanitary inspection in the points of fish sale, and in the orientation of preventive actions associated with the possibility of the occurrence of this type of poisoning.

Aminas bioativas vêm, ao longo dos anos, despertando o interesse dos pesquisadores no que se refere aos benefícios e aos prejuízos da sua presença ou mesmo do seu uso intencional, principalmente na alimentação de aves de corte, refletindo posteriormente na qualidade da carne produzida pelas mesmas. A presença de determinadas aminas em rações de aves de corte pode beneficiar e acelerar o desenvolvimento das mesmas, no entanto, quando presente em níveis elevados pode retardar o crescimento, causar disfunções metabólicas ou mesmo a morte dos animais. Estudos vêm sendo realizados a fim de definir quantidades ideais e tipos de aminas a ser adicionada à dieta a fim de propiciar um desenvolvimento adequado às aves sem, no entanto, apresentar resíduos na carne das mesmas. Bioactive amines have, over the years, attracting the interest of researchers in relation to the benefits and harms of their presence or even their intentional use, especially in feeding broilers, later reflecting on the quality of meat produced by them. The presence of certain amines in diets of broilers can benefit and accelerate their development. However, when present at high levels may retard growth, cause metabolic 19 dysfunction or death of the animals. Studies have been conducted to define optimal amounts and types of amines to be added to the diet in order to provide adequate support for poultry development without, however, presenting the same residues in meat.

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Introdução: Mudanças no estilo de vida da sociedade, especialmente o aumento do consumo de alimentos ultra processados, alta ingestão de carne vermelha, açúcar e sal e escassez de fibras alimentares possuem implicações para a microbiota intestinal coevoluída além de aumentar a incidência de adiposidade e doenças inflamatórias crônicas. A fibra alimentar consiste em formas não digeríveis de carboidratos, geralmente como polissacarídeos que se originam de alimentos à base de plantas. Dentre as fibras, a inulina tem sido muito estudada com ênfase na regulação do peso e na melhoria de parâmetros metabólicos, e associada a efeitos positivos no metabolismo lipídico do hospedeiro proporcionando melhorias na homeostase lipídica, diminuição das taxas séricas de colesterol e triglicerídeos, redução da lipogênese hepática com impactos positivos na saciedade e no peso corporal. Objetivos: Avaliar a influência de uma suplementação com o prebiótico inulina no metabolismo de camundongos. Métodos: Camundongos machos Swiss foram alimentados por 4 semanas com 2 dietas isocalóricas diferentes: Standard (ST), Standard + Inulin (ST+I, 10%). Foram mensurados parâmetros como ingestão de alimentos/energia e composição corporal, realizou-se teste de sensibilidade a insulina e tolerância a glicose. Os tecidos adiposos epidídimal, retroperitoneal, mesentérico, subcutâneo e marrom, além do fígado, músculo, estômago, intestino grosso e delgado foram pesados; destes o fígado, tecido adiposo epididimal, músculo, estômago, intestino grosso e delgado foram armazenados a -80 oC para posterior análise molecular. Foram também avaliados os seguintes parâmetros bioquímicos: colesterol total (TC), lipoproteína de alta densidade (HDL), triglicerídeos (TG), transaminases alaninas (ALT/GPT) e transferência de aspartato (AST/GOT) utilizando kits enzimáticos (Wiener Laboratories, Rosario, Argentina), histologia e expressão de mRNA do tecido adiposo epididimal. Resultados: A suplementação dietética foi benéfica tendo em vista que promoveu um aumento nos índices bioquímicos do HDL, diminuiu as enzimas GPT relacionadas ao risco de lesão hepática e melhorou o perfil glicêmico ao aumentar a sensibilidade à insulina. Ainda, reduziu a expressão do gene da proteína transmembrana Toll-like receptor 4 (TLR4) e a interleucina 6 (IL6), na avaliação da expressão gênica de marcadores de adipócitos “bege” (Pgc1α, Ucp1, Cidea). Foi também observada uma tendência de aumento desses genes no grupo tratado com inulina em relação ao grupo controle no tecido adiposo epididimal, e uma diminuição da hipertrofia dos adipócitos com um predomínio de pequenos adipócitos do grupo tratado com inulina em comparação ao grupo controle enquanto os adipócitos pequenos estão relacionados a um risco diminuído de distúrbios no metabolismo. Nos adipócitos hipertróficos ocorreu um aumento da secreção de citocinas inflamatórias e diminuição da secreção de adipocinas anti-inflamatórias. Conclusão: A suplementação com inulina pode melhorar os índices relacionados ao surgimento da obesidade como inflamação crônica, previnir a disfunção da matriz extracelular (MEC) que induzem mudanças na funcionalidade do tecido adiposo e variações em seu perfil de secreção de adipocinas indicando a inulina como uma alternativa natural anti-obesidade. Introduction: Changes in the society’s lifestyle, especially the increase in the consumption of ultra-processed foods, the high intake of red meat, sugar and salt and the scarcity of dietary fibers have implications for the gut microbiota with increasing incidence of adiposity and chronic inflammatory diseases. Dietary fiber are non-digestible forms of carbohydrates and polysaccharides that originate from plant-based foods. Among fibers inulin has been widely studied with emphasis in the area of weight regulation and improvement of metabolic parameters, and linked to positive effects on the host lipid metabolism providing improvements in lipid homeotase, reduction of serum cholesterol and triglyceride rates, reduction of lipogenesis with positive impacts on satiety and body weight. Objectives: To investigate the effects of prebiotic inulin supplementation on the metabolism of mice. Methods: Male Swiss mice were fed for 4 weeks with 2 different isocaloric diets: Standard (ST), Standard + Inulin (ST+I, 10%). Measurements of some parameters, e.g. food/energy intake, body composition data, insulin sensitivity and glucose tolerance. Epidimal adipose, retroperitoneal, mesenteric, subcutaneous and brown tissues, in addition to the liver, muscle, stomach, large and small intestine were weighed; among them, liver, epididimal adipose tissue, muscle, stomach, and the large and small intestines were stored at -80 ˚C for further molecular analysis. In addition, analyses were undertaken for the evaluation of the following parameters total cholesterol (TC), high density lipoprotein (HDL), triglycerides (TG), alanine transaminases (ALT/GPT) and aspartate transfer (AST/GOT) using enzyme kits (Wiener Laboratories, Rosario, Argentina), histology and mRNA expression of epididymal adipose tissue were analyzed. Results: The dietary supplementation of inulin was benefic as it increased HDL biochemical indices, decreased GPT enzymes related to the risk of liver injury, improved the glycemic profile and increased insulin sensitivity. It also reduced the expression of the Toll-like receptor 4 transmembrane protein (TLR4) and interleukin 6 (IL6) in the evaluation of the gene expression of beige adipocytes markers (Pgc1α, Ucp1, Cidea). There was also a trend in the increase in these genes of the treated group compared to the control regarding epididymal adipose tissue, and a decreased hypertrophy of adipocytes with a predominance of small adipocytes while small adipocytes are related to a decreased risk of disorders in metabolism . In hypertrophic adipocytes, there was an increased secretion of inflammatory cytokines and decreased secretion of anti-inflammatory adipocins. Conclusion: Inulin supplementation may improve rates related to the onset of obesity as inflammation prevents extracellular matrix dysfunction (ECM) that induce changes in adipose tissue functionality and variations in its adipokine secretion profile indicating inulin as a natural anti-obesity alternative.

FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais O conhecimento sobre a qualidade do queijo artesanal da Serra Geral-MG é escasso. Devido à sua relevância regional, objetivou-se com este estudo investigar as características físicoquímicas e microbiológicas, bem como, a identificação de bactérias láticas (BAL) no leite, pingo, queijo fresco e maturado por até 60 dias. A qualidade físico-química e microbiológica da água utilizada nas queijarias, a presença de microrganismos na superfície das bancadas de produção, a proteólise e os teores de aminoácidos livres e aminas bioativas também foram investigados. Foram selecionadas 12 queijarias, sendo seis cadastradas no Serviço de Inspeção Municipal (PSIM) e seis que não possuíam cadastro em órgão fiscalizador (NSIM). Os queijos PSIM apresentaram melhores características higiênico-sanitárias em relação ao NSIM. A segurança microbiológica foi alcançada com 21 dias de maturação para os queijos PSIM, entretanto, os queijos NSIM, não alcançaram os limites microbiológicos, ao longo dos 60 dias de maturação. Os queijos, a partir de 21 dias, foram classificados como gordos, com baixo teor de umidade, secos e de massa dura. Por outro lado, os queijos frescos foram enquadrados como gordos e de alta umidade, para ambos os grupos de produtores, contudo, apresentaram risco de consumo, associado à qualidade microbiológica deficiente. A água que abastece as queijarias e o leite cru utilizado como matéria-prima na produção dos queijos PSIM não apresentaram diferenças significativas, quando comparadas às propriedades NSIM. Porém, a qualidade microbiológica, encontrada para essas matrizes não foi satisfatória, indicando contaminação. As superfícies das bancadas das queijarias continham coliformes totais, Staphylococcus spp. e BAL, podendo servir de fonte de propagação de microrganismos durante a produção do queijo. O leite da Serra Geral-MG foi caracterizado com baixo teor de aminoácidos e aminas livres (principalmente histamina, putrescina e tiramina). Durante a maturação, houve aumento nos índices de proteólise, aminoácidos e aminas livres. Os teores de tiramina e histamina atingiram valores que podem causar efeitos adversos em indivíduos sensíveis. Lactococcus lactis foi a espécie das bactérias ácido-láticas mais frequente no queijo durante a etapa inicial da maturação. Essa pesquisa permitiu também conhecer a situação da Serra Geral-MG quanto a produção do queijo artesanal mineiro. A região é constituída por produtores em potencial, com expertises na elaboração de queijos que assemelham ao queijo Minas artesanal (QMA).

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo, apresentando um efeito cultural e social. Em 2017̸ 2018, a produção mundial foi de aproximadamente 164,99 milhões de sacas de café e, consequentemente, foram produzidos mais de 2 bilhões de toneladas de subprodutos, que englobam cascas, polpas, mucilagens, pergaminhos, películas prateadas e borras de café. O principal resíduo produzido é a borra de café, visto que uma tonelada de grãos de café cru gera 650 kg de borra de café. Diante da grande quantidade de resíduos produzidos, inúmeros estudos têm sido desenvolvidos com o intuito de encontrar alternativas para o descarte desses, que causam contaminação ambiental e outros problemas específicos, como a adulteração do pó de café com a adição da borra de café. A borra de café é rica em compostos orgânicos como ácidos graxos, cafeína, taninos, aminoácidos, polifenóis e, principalmente polissacarídeos, que viabilizam potenciais aplicações. As galactomananas são os polissacarídeos mais abundantes na borra do café, as quais possuem baixo grau de ramificação e elevado grau de polimerização, além de apresentarem excelentes propriedades de reforço e de estabilização de emulsões. Em vista disso, a borra de café é uma fonte alternativa para produção de biopolímeros, os quais têm recebido atenção nos últimos anos, especialmente em função dos grandes impactos ambientais causados pelas embalagens sintéticas. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um biomaterial constituído predominantemente por galactomananas recuperadas da borra de café através de tratamentos alcalino e enzimático. Inicialmente, foram analisados os efeitos de três pré-tratamentos visando remover a lignina da borra de café, sendo um deles com solução de peróxido alcalino, outro com hidróxido de sódio e o último com solução de permanganato de potássio alcalino submetido ao banho ultrassônico. Todos os pré-tratamentos apresentaram uma remoção considerável de lignina, entre 55 e 73%, sendo o conteúdo de lignina restante entre 6-11%. Os materiais deslignificados foram submetidos ao tratamento enzimático, no qual utilizou-se a enzima celulase comercial proveniente do microrganismo Trichoderma reesei ATCC 26921. Buscando otimizar o processo hidrolítico, foram testadas diferentes concentrações de borra de café e de celulase, e diferentes tempos de incubação, bem como conjugação de métodos físicos como ultrassom, autoclave e micro-ondas para melhorar a eficiência da ação enzimática. A caracterização do material deslignificado foi realizada antes e após o tratamento enzimático. Além disso, o material deslignificado rico em galactomananas foi utilizado para produzir biofilmes, assim como o material antes do tratamento enzimático. Os biofilmes produzidos com a borra de café deslignificada e com a fração rica em galactomananas foram semelhantes na aparência física e textura. No entanto, mostraram-se diferentes em relação à permeabilidade ao vapor d’água, temperatura de transição vítrea e propriedades mecânicas. Desse modo, a remoção parcial da celulose resultou em um filme mais rígido e com características diferentes que apresenta potenciais aplicações como membrana no tratamento de água, membranas bioativas e como embalagens para mudas. Coffee is one of the most popular beverages in the world with strong cultural and social impacts. In 2017/2018, world coffee production was approximately164,99million bags of 60 kg, and consequently, more than 2 billion tons of by-products were concomitantly produced, such as husk, mucilage, parchment, coffee silverskin and spent coffee grounds (SCG). The main waste produced in the processing of coffee is SCG, which is rich in organic compounds such as fatty acids, caffeine, amino acids, polyphenols and especially polysaccharides, which enable potential applications. Galactomannans are the most abundant polysaccharides in SCG, presenting a low degree of branching and a high degree of polymerization, which enables excellent emulsifying and stabilizing properties. In view of the aforementioned, SCG is a potential alternative source for the production of biofilms, which have received attention in recent years, especially due to the large environmental impacts caused by synthetic packaging. Thus, the objective of this work was to develop a biopolymeric film comprised mostly of galactomannans recovered from spent coffee grounds by alkaline and enzymatic treatment. Initially, the effects of three distinct pretreatments to remove lignin from SCG were studied, one with alkaline peroxide solution, the other with alkaline solution and the last with alkaline potassium permanganate solution assisted by ultrasound. All pretreatments resulted in considerable removal of lignin, with the remaining lignin content in the range of 6-11%. The delignified materials were submitted to enzymatic treatment using commercial cellulase enzymes produced by Trichoderma reesei ATCC 26921. In order to optimize the hydrolytic process, different concentrations of SCG, cellulase and incubation times were evaluated, as well as the combination of extraction methods assisted by techniques such as ultrasound, autoclave, and microwave. Characterization of the delignified material was performed before and after the enzymatic treatment. Furthermore, the galactomannan-rich delignified material was used to produce biofilms, as well as the material after enzymatic treatment. The biofilms produced with the delignified coffee grounds and the cellulose-depleted galactomannan-rich fractions were similar in physical appearance and texture. However, they were different in relation to water vapor permeability, glass transition temperature and mechanical properties. Thus, the partial removal of the cellulose allowed for the formation of a more rigid film than that with the cellulose due to the strong interactions between the galactomannan chains. The different characteristics of this film allow for potential applications such as water filtration membranes, bioactive membranes and seedling packaging.

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior A produção de derivados de leite ovino possui potencial, porém, no Brasil não há regulamento técnico específico para estes. Em Minas Gerais, uma Agroindústria Familiar produz um queijo artesanal maturado, a partir de leite de ovelhas Lacaune. Visando colaborar com a possibilidade de registro do queijo em órgão fiscalizador, a pesquisa teve como objetivo a caracterização do processo de produção, desde a obtenção do leite até a maturação e a caracterização físico-química e microbiológica dos queijos dessa propriedade, para avaliação da sua qualidade. O experimento foi realizado em dois períodos, sendo o primeiro de fevereiro a maio e o segundo de agosto a novembro de 2018. Entre julho e setembro foram adotadas melhorias no manejo de ordenha e Boas Práticas de Fabricação, com o intuito de melhorar a qualidade dos queijos, vista como necessária diante dos resultados da primeira fase. Foram avaliados três lotes de queijos antes das boas práticas e três após a adoção. Cada lote foi maturado e analisado em quatro períodos com intervalo de 15 dias, a partir do dia zero (0) até 45 dias. Foram coletadas também amostras de água, leite e soro-fermento em cada dia de produção. Foi feita estatística descritiva para avaliação dos resultados. Para a amostras de água foram feitas contagens de mesófilos aeróbios, número mais provável de coliformes a 30°C e a 45°C, teor de cloro residual, pH, acidez titulável, cloretos e dureza. Nas amostras de queijo, determinaram-se a acidez titulável, pH, teores percentuais de umidade, gordura, proteína total e cloretos, e pesquisa de presença de amido. As análises microbiológicas de queijo, soro-fermento e leite envolveram contagens de Salmonella spp., Staphylococcus spp. e coagulase positivo, coliformes a 30°C e a 45°C e de bactérias ácido-lácticas. A contagem de bolores e leveduras foi empreendida somente no queijo. No leite, foram feitas análises de composição centesimal, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável e índice crioscópico. Os resultados médios de cloro residual foram inadequados na primeira parte do experimento e se adequaram na segunda. A falha de cloração durante a coleta de uma única amostra de água, na segunda etapa do experimento, foi suficiente para a contaminação da mesma. Os demais parâmetros físico-químicos e microbiológicos da água estavam em conformidade com a legislação. A contagem de bactérias indesejáveis do leite e do soro-fermento reduziram após a aplicação das Boas Práticas. Amostras de queijo, leite e soro-fermento indicaram ausência de Salmonella spp. e contagem abaixo de 1,0x102 UFC/mL ou g para Staphylococcus coagulase positivo. A aplicação das Boas Práticas de Fabricação e manejo de ordenha se mostraram eficientes na redução de microrganismos contaminantes nos queijos, como Staphylococcus spp. e coliformes a 45°C. As contagens de bolores e leveduras e bactérias ácido láticas tenderam ao crescimento conforme o avanço da maturação. Esse queijo artesanal de ovelha, pode ser caracterizado como semigordo e de média umidade, de acordo com a legislação brasileira. The production of products derived from sheep milk has potential, however, in Brazil there is no specific regulation for this products. In Minas Gerais, a Family Agroindustry produces a ripened artisanal cheese of Lacaune ewes milk. Whit the aim to cooperate with the possibility of registering the cheese in inspection bodies, the research aimed the characterization of the production process, from obtaining milk to ripened cheese and the characterization physical-chemical and microbiological of property's cheeses, for quality evaluation. The experiment was carried out in two stages, the first was between February to May and the second between August to November, in 2018. Between July and September improvements were made during the milking and it was adopted Good Manufacturing Practices, in order to improve the quality of the cheeses. Three batches of cheeses were evaluated before the adoption of good practices and three after adoption. Each batch was ripened and analyzed in four periods with a 15 day interval, from day zero (0) to 45 days. Samples of water, milk and starter culture were also collected at each day of manufacture. Descriptive statistics were made to evaluate the results. For the water sample was analysed mesophilic aerobic counts, coliforms at 30 ° C and 45 ° C most probable number, residual chlorine (%) content, pH, acidity, chlorides contents and hardness. In the cheese samples, it was made titratable acidity, pH, moisture, fat, total protein, chloride contents, and starch presence. Microbiological analysis of cheese, whey, and milk involved counts of Salmonella spp., Staphylococcus spp. and S. coagulase positive, coliforms at 30 ° C and 45 ° C and lactic acid bacterias. The counting of molds and yeasts was undertaken only in the cheese. In the milk, analysis of Centesimal Composition, Somatic Cell Count, Total Bacterial Count, titratable acidity and cryoscopic index were performed. The mean residual chlorine results were inadequate in the first part of the experiment and were adequate in the second part. The chlorination failure during the collection of a single sample of water in the second stage of the experiment was enough to contaminate it. The other physico-chemical and microbiological parameters of water were within the standards established by the legislation. The counting of undesirable bacteria from the milk and the starter culture reduced after the application of Good Practices. Samples of cheese, milk and starter culture indicated absence of Salmonella spp. and counts below 1.0x102 UFC / mL or g for Staphylococcus coagulase positive. The application of Good Manufacturing Practices and milking management were efficient in the reduction of contaminating microorganisms in cheeses such as Staphylococcus spp. and coliforms at 45 ° C. The counts of molds and yeasts and lactic acid bacteria tended to grow as the maturation progressed. This artisanal sheep cheese can be characterized as a semi-fat and medium moisture according to Brasilian legislation.

Neste trabalho foi estudada a influência da homogeneização a alta pressão na retenção de antocianinas e na inativação da atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase presentes naturalmente na polpa de açaí. Este trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira, a polpa de açaí teve suas propriedades físicoquímicas e comportamento reológico determinados. Na segunda etapa, a polpa de açaí passou por um pré-tratamento de filtração e posteriormente, foi tratada por homogeneização a alta pressão, com pressões de (100, 200 e 300) MPa e temperaturas de entrada do produto de (20 e 30) °C. Amostras da polpa de açaí processada foram analisadas quanto às propriedades físico-químicas, composição centesimal, teor de antocianinas, atividade antioxidante, teor de fenólicos totais, atividade enzimática (peroxidase e polifenoloxidase) e análise de cor. Os dados experimentais reológicos das curvas com taxas de cisalhamento ascendente e decrescente foram bem ajustados ao modelo Herschel-Bulkley. Esses dados apresentaram uma curva de histerese em sentido anti-horário, denotando um comportamento anti-tixotrópico. A polpa de açaí, utilizada na segunda parte deste trabalho, apresentou teor de sólidos totais variando entre (11,44 e 14,63) %, teor de antocianinas monoméricas (Am) (2,20 e 2,54) mg/g extrato seco, atividade antioxidante (AA) (7,68 e 8,27) mol TE/g extrato seco; fenólicos totais (FT) (25,51 e 34,57) mg GAE/g extrato seco e atividade enzimática da peroxidase (POD) entre (1,02E-2 e 3,73E-2) U/s.oBrix.g extrato seco e da polifenoloxidase (PFO) (2,87E-2 e 7,59E-2) U/s.oBrix.g extrato seco. O tratamento de homogeneização a alta pressão preservou 97,5 % do teor de antocianinas monoméricas presentes na polpa de açaí tratada após filtração. A enzima PFO apresentou uma inativação máxima de 47 % para a polpa de açaí tratada a 300 MPa; a máxima inativação obtida para a POD foi de 43,7 %, para tratamento a 300 MPa e temperatura de entrada do produto de 20 °C. O tratamento de homogeneização a alta pressão é uma alternativa ao tratamento térmico por reter as antocianinas e reduzir a atividade enzimática da POD e PFO. The effect of high pressure homogenization on the stability of anthocyanins and on the inactivation of enzymatic activity of peroxidase and polyphenoloxidase from açaí pulp was studied in this work. Experimental investigations were carried out in two steps. Firstly, açaí pulp had its physicochemical properties and rheological behavior determined. Secondly, açaí pulp was pretreated through filtration and processed through high pressure homogenization at pressures of (100, 200 and 300) MPa and inlet product temperatures of (20 and 30) °C. The processed açaí pulp had its composition and physicochemical properties determined: analyses such as anthocyanin content, antioxidant activity, content of phenolic compounds, enzymatic activity (peroxidase and polyphenoloxidase) and color analysis were carried out. The experimental rheological data for increasing and decreasing shear rates were well correlated by the Herschel-Bulkley model. These data showed a counterclockwise hysteretic loop that indicates an anti-thixotropic behavior. The açaí used in the second part of this work presented a total solid content ranging from (11.44 and 14.63) %, total monomeric anthocyanins (Am) (2.20 and 2.54) mg / g dry matter, antioxidant activity (AA) (7.68 and 8.27) mol TE / g dry matter, total phenolic content (FT) (25.51 and 34.57) mg GAE / g dry matter, enzymatic activity of peroxidase (POD) from (1.02 E-2 and 3.73 E-2) U/s.oBrix.g dry matter and enzymatic activity of polyphenoloxidase (PFO) from (2.87 E-2 and 7.59 E-2) U/s.oBrix.g dry matter. The use of high pressure homogenization allowed the recovery of 97.5% of monomeric anthocyanins present in filtered açaí pulp. The enzyme PFO underwent a maximum inactivation of 47% for açaí pulp treated at 300 MPa, regardless of inlet temperature of the product; the maximum inactivation achieved for POD was 43.7%, for the treatment at 300 MPa and inlet temperature of the product of 20 °C. The treatment of high pressure homogenization is an alternative to heat treatment because it retains the anthocyanins and inactivates the enzymatic activity of POD and PFO.

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Outra Agência Este trabalho teve como objetivo determinar a influência da destilação e da temperatura de armazenamento nos teores de carbamato de etila (CE) e de alguns de seus precursores em aguardente de cana produzidas em alambiques artesanais. O método para a determinação de CE por CLAE após derivação com 9-xantidrol não foi sensível o suficiente para a análise de aguardente de cana. O uso de CE deuterado como padrao interno foi investigado e conferiu maior exatidao ao método por CG-EM. Métodos espectrofotométricos foram desenvolvidos e validados para a determinacao de possíveis precursores de CE, ureia e cianeto. Um método foi validado para a determinacao de cobre utilizando espectrometria de absorção atômica com chama. Amostras de aguardente de cana produzidas no estado de Minas Gerais apresentaram teores de cianeto que variaram de 0,020 a 0,115 mg/L e de ureia que variaram de 0,50 a 5,10 mg/L. Não houve correlação significativa entre os teores destes compostos e os teores de CE nas amostras. O processo de destilação foi acompanhado em um estabelecimentos artesanal de Minas Gerais. Os teores de cobre foram significativamente maiores na frações cabeça e cauda. O carbamato de etila apresentou correlação positiva significativa com cianeto, uréia e acidez, e correlação negativa com o grau alcoólico. A influência da temperatura de armazenamento e do grau alcoólico nos teores de CE em aguardentes de cana de três alambiques artesanais foi investigada. Menores teores de CE foram encontrados durante o armazenamento a 10 °C, comparado a 23 e 36 °C, sugerindo que a aguardente de cana deve ser armazenada em baixas temperaturas. The objective of this work was to investigate the influence of distillation and storage temperature on the levels of ethyl carbamate (EC) and some of its precursors in sugar cane spirit produced in artisanal stills. A method for the determination of EC by HPLC after derivatization with 9-xanthydrol was not sensitive enough for analysis of sugar cane spirits. The use of deuterated EC as an internal standard was investigated and found to provide greater accuracy using GC-MS. Spectrophotometric methods were developed and validated for the determination of the possible EC precursors - urea and cyanide. A method was validated for copper using atomic absorption flame spectrometry and used to investigate the influence of distillation on cupper levels. Samples of sugar cane spirit produced in the state of Minas Gerais showed levels of cyanide ranging from 0.020 to 0.115 mg/L and of urea from 0.50 to 5.10 mg/L. There was no significant correlation between the levels of these compounds and the EC levels found in these samples. The distillation process was followed in an artisanal still in Minas Gerais. The levels of cupper were higher in the head and tail fractions. The levels of ethyl carbamate showed a significant positive correlation with cyanide, urea and acidity, and a negative correlation with alcohol. The influence of storage temperature and the alcoholic content on EC levels in sugar cane spirits of three artisanal stills was investigated. Lower levels of EC were found during storage at 10 °C, compared to 23 and 36°C, suggesting that the sugar cane spirit should must be stored at low temperatures.