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Suitability of Lactococcus lactis Tw34 and Lactobacillus plantarum Lb7 asbio-silage inoculants was studied. Experiments were carried out with a mixtureof hake (Merluccius hubbsi) by-products and barley meal fermentedduring 7 days. A sample acidified with lactic acid was used as control. Inbiological mixtures, the pH dropped below 5,0 after 2 days of fermentationand remained stable until the end of the experience. Maximum populations(> 109 CFU/g) were reached after 5 days of incubation at 18°C. Water solublepeptides concentration increased during the 7 days of incubation andno significant differences (p < 0,05) were found between the control andboth bio-silage. Trichloroacetic acid soluble peptides concentrations of biosilageswere higher than the control (p > 0,05). After 7 days, phosphorousconcentrations reached 2.26 and 2,42 g/100 g in bio-silages fermented withLc. lactis Tw34 and Lb. plantarum Lb7, respectively, while control values remainsalmost stable (1,61 g/100 g). At the end of the experience, inhibitoryactivity of trypsin was abolished in both bio-silage while in control sampleantinutritional factors remained active. The results indicated the feasibility ofthe use of the selected mixture as substrate for bio-silage production andthe effectiveness Lc. lactis Tw34 and Lb. plantarum Lb7 as inoculants. Suitability of Lactococcus lactis Tw34 and Lactobacillus plantarum Lb7 as bio-silage inoculants was studied. Experiments were carried out with a mixture of hake (Merluccius hubbsi) by-products and barley meal fermented during 7 days. A sample acidified with lactic acid was used as control. In biological mixtures, the pH dropped below 5,0 after 2 days of fermentation and remained stable until the end of the experience. Maximum populations (> 109 CFU/g) were reached after 5 days of incubation at 18°C. Water soluble peptides concentration increased during the 7 days of incubation and no significant differences (p < 0,05) were found between the control and both bio-silage. Trichloroacetic acid soluble peptides concentrations of biosilages were higher than the control (p > 0,05). After 7 days, phosphorous concentrations reached 2.26 and 2,42 g/100 g in bio-silages fermented with Lc. lactis Tw34 and Lb. plantarum Lb7, respectively, while control values remains almost stable (1,61 g/100 g). At the end of the experience, inhibitory activity of trypsin was abolished in both bio-silage while in control sample antinutritional factors remained active. The results indicated the feasibility of the use of the selected mixture as substrate for bio-silage production and the effectiveness Lc. lactis Tw34 and Lb. plantarum Lb7 as inoculants. Foi estudada a capacidade de inoculantes em biosilagem de Lactococcus lactis Tw34 y Lactobacillus plantarum Lb7. Os experimentos foram realizados com uma mistura de produtos de merluza (Merluccius hubbsi) e farinha de cevada, fermentada durante 7 dias. Como controle se utilizou uma amostra acidificada com ácido láctico. Nas misturas biológicas, o pH ficou abaixo 5,0 depois de 2 dias de fermentação e permaneceu estável até o final do experimento. A contagem máxima de viáveis (>109 UFC/g) foi alcançada depois de 5 dias de incubação a 18°C. A concentração de peptídeos solúveis em água aumentou durante os 7 dias de incubação e não houve diferença significativa (p < 0,05) entre o controle e a silagem. As concentrações de peptídeos solúveis em ácido tricloroacético da silagem foram superiores ao controle (p >0,05). Depois de 7 dias, as concentrações de fósforo alcançadas foram de 2,26 e 2,42 g/100 g nas silagens fermentadas com Lc. lactis Tw34 e Lb. plantarum Lb7 respectivamente, en quanto que no controle os valores permaneceram quase estáveis (1,61 g/100 g). No final do experimento, a atividade inibitória de tripsina foi suprimida em ambas silagens enquanto que no controle os fatores antinutricionais continuavam ativos. Os resultados indicam a possibilidade do uso de uma mistura selecionada como substrato para a produção de silagem e a capacidade de Lc. lactis Tw34 e Lb. plantarum Lb7 como inoculantes. Fil: Marguet, Emilio Rogelio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco". Facultad de Ciencias Naturales - Sede Trelew; Argentina Fil: Vallejo, Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco". Facultad de Ciencias Naturales - Sede Trelew; Argentina Fil: Schulman, Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco". Facultad de Ciencias Naturales - Sede Trelew; Argentina Fil: Ibañez, Cecilia Mariel. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco". Facultad de Ciencias Naturales - Sede Trelew; Argentina Fil: Ledesma, Pablo Jeronimo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco". Facultad de Ciencias Naturales - Sede Trelew; Argentina Fil: Parada, Romina Belén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco". Facultad de Ciencias Naturales - Sede Trelew; Argentina

La contaminación por metales pesados (MP) constituye un problema creciente para la salud pública. La utilización de bioindicadores permite evaluar el impacto de la contaminación antrópica. En este estudio se evaluaron 730 cepas de Enterococcus provenientes de diferentes fuentes de la comarca VIRCh-Valdés (Provincia de Chubut), mediante la prueba de sensibilidad a Pb++ por el método de dilución en placa, a concentraciones comprendidas entre 50 mg/L y 1.200 mg/L. De las cepas evaluadas, 223 exhibieron resistencia a plomo a concentraciones ≥ 50 mg/L. Dentro de este grupo se seleccionaron 22 aislados altamente resistentes a plomo (≥ 800 mg/L) con el objetivo de evaluar su resistencia a otros metales pesados, resistencia a antibióticos y determinar sus factores de virulencia. Todas las cepas seleccionadas mostraron alta sensibilidad a Hg++, un patrón variable de resistencia frente a Cd++ y Cr+6 y resistencia moderada a Ni++. Las cepas resultaron susceptibles a ampicilina y penicilina, y presentaron un patrón variable de resistencia a los restantes antibióticos ensayados. Entre los factores de virulencia, se detectó actividad de gelatinasa en dos cepas y sólo una cepa exhibió actividad hemolítica. Estos resultados sugieren una relación entre la resistencia a metales pesados, resistencia a antibióticos y factores de virulencia en cepas de Enterococcus aisladas del medio ambiente. Contamination by heavy metals is a growing problem for public health and the use of bio-indicators are means for assessing anthropogenic pollution. In this study 730 Enterococcus strains were isolated from different sources of the region VIRCh - Valdés (Province of Chubut) were tested for sensibility to Pb++ by the plate dilution method at concentrations ranging from 50 mg/L to 1200 mg/L. A total of 223 strains displayed resistance to lead at concentration ≥ 50 mg/L. Among this group, and on the basis of its high resistance to lead (≥ 800 mg/L), 22 strains were selected with the goal to determine antibiotic and heavy metal resistance pattern and also the presence of virulence traits. All isolates showed high sensibility to Hg++, a variable pattern against Cd++ and Cr+6, and moderate resistance to Ni++. The strains were all susceptible to ampicillin and penicillin and displayed a variable pattern of resistance towards the remaining antibiotics assayed. Among the virulence traits determined, gelatinase production was detected in 2 strains and only one isolate showed hemolytic activity. The results obtained in this work suggest a relationship between heavy metal resistance, antibiotic resistance and virulence factors in Enterococcus strains isolated from the environment.

Los enterococos son constituyentes de la microflora de quesos artesanales y contribuyen a sus características organolépticas. También producen enterocinas que pueden prevenir el crecimiento de patógenos alimentarios. En este estudio se aislaron 27 cepas de enterococos a partir de leche y queso ovinos provenientes de la Patagonia (Argentina) y se investigó la producción de bacteriocinas. De las 27 cepas aisladas, 22 cepas de Enterococcus faecium y 1 cepa de E. faecalis inhibieron el crecimiento de Listeria innocua ATCC 33090. E. faecium Tw6 mostró la mayor actividad antimicrobiana entre las cepas estudiadas y se seleccionó con el propósito de caracterizar el principio activo y su espectro de inhibición. La tripsina abolió la actividad antilisteria, lo que sugiere que el compuesto activo es de naturaleza proteica; resultó ser estable al calor, resistente al pH y permaneció estable durante más de 12 meses. La masa molecular determinada mediante electroforesis fue aproximadamente de 5,6 KDa. La reacción en cadena de la polimerasa (PCR) mostró la presencia de múltiples secuencias de enterocinas (entA, entB, entP y entL50A/B). Las características físico-químicas y bioquímicas de las enterocinas producidas por E. faecium Tw6 las convierten en potenciales candidatas para ser utilizadas en la conservación de alimentos. Enterococci are part of the microflora of artisan type cheese and contribute to their organoleptic characteristics. They also produce enterocins which can prevent the growth of food pathogens. In this study 27 enterococci strains were isolated from ovine milk and cheese produced at the Argentine Patagonia and they were investigated regarding their bacteriocin production. Of the 27 strains isolated. 22 Enterococcus faecium and one E. faecalis inhibited the growth of Listeria innocua ATCC 33090; E. faecium Tw6 showed the highest antimicrobial activity among the strains studied and it was selected with the purpose of characterizing the active principle and its inhibition spectrum. Trypsin abolished antilisteria activity, which suggests that the active component has a protein nature; it was heat stable, pH resistant, and it remained stable during more than 12 months. The molecular mass determined by electrophoresis was approximately 5.6 KDa. The polymerase chain reaction (PCR) showed the presence of multiple enterocin sequences (entA, entP, and ent50A/B). The physicochemical and biochemical characteristics of the enterocins produced by E. faecium Tw6 identify them as a potential candidates for use in food preservation.

Con el propósito de caracterizar el efecto inhibitorio contra Listeria monocytogenes, se estudiaron 53 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de peces marinos. Sobre la base de la actividad antilisteria se seleccionaron 5 cepas que posteriormente se identificaron por secuenciamiento de ARNr 16S. Dos cepas fueron identificadas como Lactococcus lactis subsp. lactis, dos como Lactococcus lactis subsp. cremoris y la restante como Lactobacillus sakei. En todos los casos, después de la neutralización con NaOH y tratamiento térmico (100 ºC, durante 5 min, 121 ºC durante 5 min) el efecto antagonista de los caldos libres de células se mantuvo activo. La actividad enzimática de lisozima, lipasa y catalasa no inhibió el efecto antimicrobiano. Por el contrario, se observó la supresión completa de la actividad inhibitoria después del tratamiento con tripsina, confirmando por esta manera la naturaleza proteica del agente activo. Las características bioquímicas y fisicoquímicas de los agentes antilisteria producidos por las BAL seleccionadas sugieren que la actividad del antagonista es llevada a cabo por sustancias inhibitorias tipo bacteriocinas (SITB). La estabilidad a los tratamientos térmicos y la actividad antilisteria exhibidas por las SITB estudiadas, las hace útiles para el uso en tecnologías de procesamiento de pescados y en la aplicación para el control en seguridad alimentaria., In order to characterize inhibitory effect against Listeria monocytogenes, 53 strains of lactic acid bacteria (LAB) isolated from marine fish were studied. On the basis of antilisterial activity, 5 strains were selected and further identified by 16S rRNA sequencing. Two strains were identified as Lactococcus lactis subsp. lactis, two as Lactococcus lactis subsp. cremoris and the remaining as Lactobacillus sakei. In all cases, after neutralization with NaOH and heat treatment (100 ºC for 5 min, 121 ºC for 5 min) the antagonist effect of the cell-free broth remained active. The enzimatic activity of lizosime, lipase and catalase did not inhibit the antimicrobial effect. On the other hand, complete suppression of inhibitory activity was observed after treatment with trypsin, confirming by this way the proteinaceous nature of the active agent. The biochemical and physicochemical characteristics of antilisterial agents produced by the selected LAB suggest that the antagonist activity is carried out by bacteriocin-like inhibitory substance (BLIS). The heat treatment stability and antilisterial activity exhibited by the BLIS studied, makes them useful for applications in fish processing technologies and food safety control applications., Facultad de Ciencias Veterinarias

Los enterococos son utilizados en la industria alimenticia como cultivos iniciadores o probióticos y constituyen contaminantes naturales de los alimentos. Sin embargo, el género Enterococcus ha cobrado relevancia como causal de infecciones nosocomiales, tendencia exacerbada por el desarrollo de resistencia antibiótica. Con el objetivo de estudiar la virulencia potencial de ocho cepas de Enterococcus faecium y de dos cepas de Enterococcus faecalisEnterococcus ha cobrado relevancia como causal de infecciones nosocomiales, tendencia exacerbada por el desarrollo de resistencia antibiótica. Con el objetivo de estudiar la virulencia potencial de ocho cepas de Enterococcus faecium y de dos cepas de Enterococcus faecalisEnterococcus faecium y de dos cepas de Enterococcus faecalis aislados de quesos ovinos se investigó la resistencia a vancomicina, la actividad hemolítica y la actividad de gelatinasa. En forma adicional se llevó a cabo la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para determinar la presencia de los genes cylB de la citolisina, gelE de la gelatinasa, cpd de la feromona sexual y agg de la proteína de agregación. Ninguna de las cepas mostró resistencia a la vancomicina o actividad hemolítica. El gen cylB no pudo ser identificado mediante amplificación por PCR en ninguna de las cepas estudiadas. La presencia del gen gelE fue detectada en siete cepas decylB de la citolisina, gelE de la gelatinasa, cpd de la feromona sexual y agg de la proteína de agregación. Ninguna de las cepas mostró resistencia a la vancomicina o actividad hemolítica. El gen cylB no pudo ser identificado mediante amplificación por PCR en ninguna de las cepas estudiadas. La presencia del gen gelE fue detectada en siete cepas deagg de la proteína de agregación. Ninguna de las cepas mostró resistencia a la vancomicina o actividad hemolítica. El gen cylB no pudo ser identificado mediante amplificación por PCR en ninguna de las cepas estudiadas. La presencia del gen gelE fue detectada en siete cepas decylB no pudo ser identificado mediante amplificación por PCR en ninguna de las cepas estudiadas. La presencia del gen gelE fue detectada en siete cepas degelE fue detectada en siete cepas de E. faecium y en una cepa de E. faecalis, sin embargo en ningún caso se detectó actividad de la enzima. El gen cpd fue detectado en E. faecium ETw7 y E. faecalis ETw23, mientras que el gen agg fue hallado en las cepas de E. faecium ETw7 y E. faecalis ETw27. Estos resultados sugieren que la introducción de productos alimenticios o probióticos basados en el uso de cepas de enterococos requiere una cuidadosa evaluación sobre su seguridad.y en una cepa de E. faecalis, sin embargo en ningún caso se detectó actividad de la enzima. El gen cpd fue detectado en E. faecium ETw7 y E. faecalis ETw23, mientras que el gen agg fue hallado en las cepas de E. faecium ETw7 y E. faecalis ETw27. Estos resultados sugieren que la introducción de productos alimenticios o probióticos basados en el uso de cepas de enterococos requiere una cuidadosa evaluación sobre su seguridad.cpd fue detectado en E. faecium ETw7 y E. faecalis ETw23, mientras que el gen agg fue hallado en las cepas de E. faecium ETw7 y E. faecalis ETw27. Estos resultados sugieren que la introducción de productos alimenticios o probióticos basados en el uso de cepas de enterococos requiere una cuidadosa evaluación sobre su seguridad.E. faecalis ETw23, mientras que el gen agg fue hallado en las cepas de E. faecium ETw7 y E. faecalis ETw27. Estos resultados sugieren que la introducción de productos alimenticios o probióticos basados en el uso de cepas de enterococos requiere una cuidadosa evaluación sobre su seguridad.ETw7 y E. faecalis ETw27. Estos resultados sugieren que la introducción de productos alimenticios o probióticos basados en el uso de cepas de enterococos requiere una cuidadosa evaluación sobre su seguridad. Enterococci are used as starter and probiotic cultures in the food industry, and they occur as natural food contaminants. However, the genus Enterococcus is of increased significance as a cause of nosocomial infections, exacerbated by the development of antibiotic resistance. In order to study the potential virulence of eight Enterococcus faecium strains and two Enterococcus faecalis strains isolated from ovine cheese, vancomicine resistance, hemolytic activity and gelatinase activity were investigated. In addition, polymerase chain reaction (PCR) tests were carried out in order to determine the presence of cytolicyn gene cylB, gelatinase gene gelE, sex pheromone gene cpd and aggregation protein gene agg. None of the strains showed vancomicine resistance or hemolitic activity. Gene cylB could not be identified by PCR amplification in any of the strains studied. The presence of gene gelE was found in seven E. faecium strains and in one E. faecalis strain, however in no case was gelatinase activity detected. Gene cpd was detected in E. faecium ETw7 and E. faecalis ETw23, while gene agg was found in E. faecium ETw7 and E. faecalis ETw27. These results suggest that the introduction of food products or probiotics based on the use of enterococal strains requires careful safety evaluations. Fil: Marguet, Emilio Rogelio. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco". Facultad de Ciencias Naturales - Sede Trelew; Argentina Fil: Vallejo, Marisol. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco". Facultad de Ciencias Naturales - Sede Trelew; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Centro Nacional Patagónico; Argentina Fil: Olivera, Nelda Lila. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco". Facultad de Ciencias Naturales - Sede Trelew; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Centro Nacional Patagónico; Argentina

Se estudiaron las características bioquímicas y cinéticas de Aminopeptidasa N (PepN) de Streptococcus thermophilus TW43. La máxima actividad de la enzima fue determinada a pH 6,8 y 40ºC. El EDTA y la o-fenantrolina inhibieron fuertemente a PepN, en consecuencia se la consideró una metalopeptidasa. El imidazol inhibió parcialmente la actividad enzimática sugiriendo que la histidina es responsable de la unión del ión metálico en el sitio activo. Dentro de los cationes divalentes solo el Cu++ exhibió una leve inhibición, mientras que el Co++ aumentó la actividad enzimática aproximadamente cinco veces. La PepN se mantuvo activa bajo las condiciones de maduración sugiriendo que Streptococcus thermophilus TW43 puede contribuir al desarrollo del flavor en quesos a través de su función en la producción de aminoácidos libres. Biochemical and kinetic characteristics of the general Aminopeptidase N (PepN) from Streptococcus thermophilus TW43 were studied. Maximal activity of the enzyme was determined at pH 6.8 and 40ºC. Pep N was strongly inhibited by EDTA and o-phenanthroline. Therefore, it was considered to be a metallopeptidase. Imidazole partially inhibited enzyme activity suggesting histidine is one of the amino acids related to metal binding in the active site. Among the bivalent cations only Cu++ exhibited slight inhibition while Co++ increased enzymatic activity nearly fivefold. PepN remained active under ripening condition (pH 5.0 and 15ºC) suggesting that Streptococcus thermophilus TW43 may contribute to flavor cheese development through its role in production of free amino acids. Fil: Marguet, Emilio Rogelio. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco". Facultad de Ciencias Naturales - Sede Trelew; Argentina Fil: Vallejo, Marisol. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco". Facultad de Ciencias Naturales - Sede Trelew; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Pescuma, Micaela. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco". Facultad de Ciencias Naturales - Sede Trelew; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina