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Additional file 4. Table S4. Composition of the experimental diets (as-fed basis). Table S5. Analyzed fatty acid profile of grower diets (as-fed basis). Table S6. Analyzed fatty acid profile of finisher diets (as-fed basis).

Hanging beef carcasses in different configurations in the cooler affect some carcass muscle tenderness. Forty Nellore steer carcasses (ten per day) were chosen at random in a federally inspected slaughter plant and hanged alternate left and right sides either in the traditional way by the hindquarter (HQ) or by the forequarter (FQ) also called "tenderbife". Carcasses were selected from steers up to 30 months old and had an average hot carcass weight of 244.1 kg. These carcasses were chilled for 48 hours, when samples from the Longissimus dorsi (LD) at the 12th rib and the Biceps femoris (BF) at the P8 site were removed, kept under refrigeration (0-2ºC) for five days and frozen for future analysis. The temperature of the LD after 24 hours taken at the 12th rib was not different for HQ (1.0ºC) and FQ (0.9ºC). Fat thickness measured at the 12th rib was lower (P < 0.05) for HQ (3.8 mm) than FQ (4.3 mm). All samples were thawed during 48 hours under refrigeration for tenderness evaluation. Warner Bratzler Shear force from the LD was lower (P < 0.001) for FQ (3.53 kg) than HQ (4.78 kg) and was not different for BF. Total cooking losses were not different between HQ (19.7%) and FQ (18.9%). Hanging beef carcass by the forequarter caused an improvement in tenderness of the LD without any detrimental effect on the BF (cap of rump). A suspensão da carcaça em diferentes formas na câmara fria influencia a maciez de alguns músculos da carcaça. As carcaças de 40 novilhos Nelore (dez por dia) com no máximo 30 meses de idade foram selecionadas ao acaso em frigorífico (SIF 2543) e lados alternados de suas carcaças foram resfriados e pendurados pelo Tendão de Aquiles do traseiro especial (TA) ou pelo músculo carpo radial dianteiro (DA), também chamado "tenderbife". Todas as carcaças eram de classificação B no Sistema Brasileiro de Tipificação de Carcaças, com média de peso de carcaça quente de 244,1 kg. O pH 24 horas não diferiu para os tratamentos, (TA = 5,69 e DA = 5,70). As carcaças foram resfriadas por 48 horas e a seguir, amostras do Longissimus dorsi (LD) na altura da 12ª costela e Biceps femoris (BF) na altura do sítio P8 foram removidas, mantidas sob refrigeração (0-2ºC) por mais 5 dias e a seguir congeladas para posterior análises. A espessura de gordura medida na altura da 12ª costela foi menor (P < 0,05) para TA (3,8 mm) do que DA (4,3 mm). A força de cisalhamento do músculo LD foi menor (P < 0,01) para o DA (3,53 kg) do que para o TA (4,78 kg) e não foi estatisticamente diferente para o músculo BF. As perdas totais ao cozimento também não foram estatisticamente diferentes (TA = 19,7% e DA = 18,9%). O resfriamento da carcaça pendurada pelo dianteiro ocasionou uma melhoria significativa na maciez do músculo LD (contra-filé) sem causar um efeito indesejável no músculo BF (picanha).

There is a paucity of information in the literature on body composition changes in Nellore cattle and its crosses, mainly on heifers and intact males. Ultrasound is a useful, low cost tool to easily obtain this information, with minimal animal stress. Effects of sex and days on feed on live weight (LW) and ultrasound Longissimus muscle area (ULMA) and subcutaneous fat thickness (UFAT) measurements were evaluated in F1 Piedmont ´ Nelore, 27 heifers (HF) and 27 intact males (IM). HF and IM had an initial LW of 256 ± 5.6 and 265 ± 5.6 kg, respectively, and were fed a diet containing 77% TDN for 131 days. LW, ULMA, and UFAT were evaluated at 28-d intervals. Interactions between sex and days on feed were found for all traits studied. LW increased linearly with days on feed, and IM had greater LW than HF throughout the trial. Mean initial ULMA was 55.8 and 55.5 cm² for HF and IM, respectively, and increased linearly until the end of the experiment (78.7 and 82.8 cm², respectively). IM showed higher ULMA than HF only in the last measurement. Initial UFAT averaged 0.04 and 0.4 mm for IM and HF, respectively, and increased linearly during the feeding period (2.4 and 4.3 mm, respectively). UFAT was higher n HF than in IM during the entire experimental period. IM showed faster growth rates and protein accretion than HF in the Longissimus muscle. HF showed faster subcutaneous fat accretion. Existem poucos dados na literatura sobre as alterações na composição corporal de bovinos Nelore e seus cruzamentos, especialmente em relação a novilhas (NOV) e machos inteiros (MI). A ultra-sonografia é uma ferramenta útil para obter essa informação de forma fácil, com mínimo distúrbio ao animal e a baixo custo. Efeitos do sexo e dias de confinamento sobre o peso vivo (PV) e a área do músculo Longissimus dorsi (AOLU) e a espessura de gordura subcutânea (EGSU) medidas por ultra-som, foram avaliadas em 27 novilhas e 27 machos inteiros, F1 Piemontês ´ Nelore. NOV e MI com PV inicial de 256 ± 5,6 e 265 ± 5,6 kg, respectivamente, foram confinados com uma dieta contendo 77% de NDT, durante 131 dias. O PV, a AOLU e a EGSU foram avaliadas a cada 28 dias aproximadamente. Foi observada uma interação entre sexo e dias de confinamento para todas as características avaliadas. O PV aumentou linearmente com os dias de confinamento e MI apresentaram maior PV que as NOV desde o início do experimento. A AOLU média inicial foi 55,8 e 55,5 cm² nas NOV e MI, respectivamente, aumentando linearmente até o final do confinamento (78,7 e 82,8 cm², respectivamente). Em relação ao efeito do sexo, MI tiveram maior AOLU que NOV somente na última medida. A EGSU inicial foi 0,04 e 0,4 mm para MI e NOV, respectivamente e aumentaram linearmente durante e período de confinamento (2,4 e 4,3 mm, respectivamente). NOV tiveram maior EGSU desde o início até o final do período experimental. MI tiveram maiores taxas de crescimento do PV e AOLU que NOV, no entanto, estas tiveram maior taxa de crescimento da EGSU.

Orientador: Helena Teixeira Godoy Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O presente estudo teve como objetivos comparar a oxidação da mioglobina, dos lipídeos e do colesterol e a perda de suco na carne maturada e processada de bovinos suplementados ou não com vitamina E, durante a exposição em balcão remgerado, além de avaliar as alterações de sabor decorrentes da oxidação após o cozimento e posterior aquecimento. Também, determinar os níveis de vitamina E, ácidos graxos, colesterol, lipídeos totais e pH das mesmas amostras. Foram confinados 24 bovinos machos castrados, da raça Nelore (Bos indicus), submetidos a um período de confinamento de 98 dias, com ração de concentrado de milho, farelo de soja, polpa cítrica, e mistura mineral, e bagaço de cana-de-açúcar in natura como fonte de volumoso. Um lote de 12 novilhos foi suplementado com 1.000 mg de acetato de alfa-tocoferoVcabeça/diae o outro foi mantido como controle. Após o abate as carcaças foram resmadas por 24 horas e desossadas. A carne correspondente aos músculos Supraspinatus (SS), Semitendinosus (ST) e Longissimus lumborum (LL) foi embalada a vácuo e maturada em câmara ma (2°C por 14 dias), congelada e mantida em câmara de estocagem (-20°C) até o momento das análises.Com a parte da ponta-de-agulha desossada (referente a 68, 78, 88 e 98costelas) produziu-se o charque. O efeito da suplementação conn ¿tocoferol sobre a oxidação da mioglobina se manifestou após o primeiro dia de exposição em "display". O valor L* teve relação com a oxidação, apresentando-se mais elevado, principalmente nos músculos LL e SS. Houve grande diferença entre os músculos SS, ST e LL quanto à estabilidade da cor, sendo que o músculo LL apresentou maior estabilidade. A suplementação foi eficiente para aumentar a concentração intramuscular do a-tocoferol, mesmo em animais com história prévia de alimentação em pastagens. A estabilidade lipídica foi melhorada significativamente na carne. O músculo SS apesar da maior concentração de a-tocoferol demonstrou menor estabilidade lipídica em relação aos músculos LL e ST. Não houve nenhuma influência da suplementação de a-tocoferol sobre o nível de 7-cetocolesterol, único óxido de colesterol detectado no charque, e sobre a composição de ácidos graxos dos músculos analisados. O conteúdo de colesterol foi menor nos músculos do lote suplementado, sendo a diferença maior nos músculos com maior nível de a-tocoferol, com diferença significativa (PO,O5) by the fitting rooms group of this study, for alpha-tocoferol level used, regardingthe flavor of reheated roast-beef (WOF-Warmed over flavor). From 1st to 3rd day of rerngerated stock (+ ou - 5°C), there was an increase (P

Orientadores: Pedro Eduardo de Felicio, Carlos Termignoni Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Este trabalho teve como objetivo estudar a relação da atividade de calpastatina e a força de cisalhamento da carne bovina bem como produzir anticorpo policlonal anti-calpastatina para futuro uso em estudos do potencial da calpastatina como indicador da maciez tendo em vista que esta característica é considerada como a mais importante para a qualidade sensorial da carne bovina. Foram realizados dois experimentos. No primeiro, estudou-se a influência do genótipo B0S indicus na atividade de calpastatina e na textura do músculo longissimus dorsi de novilhos criados no Sul do Brasil e a variabilidade destas características. A atividade de calpastatina foi determinada pelo ensaio de inibição da m-calpaína e a textura através da força de cisalhamento (Warner Bratzler Shear). Amostras de contrafilé (músculo L. dorsi) provenientes de 26 bovinos, sendo 14 Polled Hereford (HH), sete ¾ Hereford 1/4Nelore (3/4H1/4N) e cinco S/8Hereford 3/8Nelore (S/8H3/8N), machos castrados, abatidos aos dois anos de. idade, foram coletadas 24 h após o abate e analisadas quanto à atividade de calpastatina e textura, tanto no 1 ° dia post moriem quanto após um período de maturação de 10 dias a 2° C. A carne de novilhos S/8H3/8N apresentou, no 1° dia, maior (p0,05) entre os grupos HH e 3/4H1/4N para as mesmas características. Após 10 dias, houve uma diferença na atividade de calpastatina, porém não significativa (p>O,OS), entre o grupo 5/8H3/8N (1,S7U/g) e os demais (HH=1,23U/g; 3/4H1/4N=1,35U/g), e diferença significativa entre os grupos HH e S/8H3/8N para força de cisalhamento (3,67 e 5,00kg, respectivamente).Neste experimento, concluiu-se que a atividade de calpastatina determinada 24 horas post moriem, pode ser útil para a previsão da textura da carne, maturada ou não. Além disso, a participação do genótipo B.os indicus nos rebanhos bovinos da Região Sul poderá resultar em carne de pior textura. No segundo experimento, o gene contendo os domínios 2, 3, 4 e a região não traduzida 3' da calpastatina muscular bovina, inserido no vetor pGEX-5X-2, denominado pBSA1 (Killefer & Koohmaraie, 1994), gentilmente cedido pelo Dr. Mohammad Koohmaraie, pesquisador líder do Meat Animal Research Center, Clay Center, Nebraska, EUA, foi utilizado para expressão da calpastatina na forma de GST-calpastatina, em células de Escherichia coli AD202 DH5a. Após purificação em coluna de Glutathione-Sepharose 4B, inoculou-se 100 µg de GSTcalpastatina em coelho, via subcutânea, por 4 vezes, com intervalos de 21 dias. O anticorpo policlonal anti GST -calpastatina, purificado em Proteína G HiTrap, reconheceu calpastatina de extrato muscular bovino aquecido, com 67 kDa, através do método Western Blot. Através do teste ELlSA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) de. competição, o anticorpo policlonal anti GSTcalpastatina, em concentrações de 60 a 230 µg IgG/poço, reconheceu 70 mU da calpastatina muscular presente no extrato aquecido numa concentração dez vezes maior. GST -calpastatina também foi expressada em E. coli XL 1 Blue e, após purificação em cromatografia de afinidade, foi inoculada em coelho para obtenção de anticorpo policlonal. Este anticorpo foi utilizado em teste ELISA de captura de anticorpos para identificação da calpastatina muscular bovina em extrato muscular aquecido. A concentração de anticorpo policlonal anti GST -calpastatina, igual a 45 µg/ml, apresentou resposta proporcional à quantidade de calpastatina no extrato muscular. A produção e purificação de anticorpo policlonal anti GST -calpastatina constituirá um importante passo rumo ao desenvolvimento de testes, para determinação direta da atividade de calpastatina em amostras de músculos bovinos coletados por biópsia Abstract: The objective of this work was to study the relationship between the longissimus dorsi muscle calpastatin activity and the shear force trom steers of different genotypes as well to produce polyclonal anti-calpastatin antibodies to be used as meat tenderness predictor in further research. Tenderness is considered the most important sensory quality attribute of beef. Two experiments were conducted. In the first, it was studied the Bos indicus genotype influence on calpastatin activity and texture of boneless rib steaks (longissimus dorsi muscle) at 24 hours after slaughter and at the 10th day of aging at 2°C from steers raised in thé South of Brazil. Calpastatin activity was determined by m-calpain inhibition assay anel texture by shear force (Warner-Bratzler). Beef rib samples from 26 steers, being 14 Polled Hereford (HH), seven 3/4 Hereford 1/4 Nelore (3/4H1/4N) and five 5/8 Hereford 3/8 Nelore (5/8H3/8N) were analysed. Rib samples from 5/8H3/8N steers showed higher (p0.05) were detected in the same traits between groups HH and 3/4H1I4N. After 10 days of aging, there was a difference in calpastatin activity, although non-significant (p>0.05), amongst group 5/8H3/8N (1.57U/g) and others (HH=1.23U/g; 3/4H1/4N=1.35U/g), and a significant difference in shear force between groups HH and 5/8H3/8N (3.67 and 5.00kg, respectively). It was concluded that the calpastatin activity determined 24 hs post mortem can be useful to predict the texture of beef, aged or not. Also, the increasing participation of Bos indicus genotype in the South Region cattle herds, besides the productivity advantages, may result in beef of lower texture quality. In the second experiment, polyclonal antibodies were raised in rabbits from a cloned pBSA1 (vector pGEX-5X-2, Pharmacia) encoding domains 2, 3, 4 and the 3' untranslated region of bovine calpastatin gene, kindly provided by Or. Mohammad Koohmaraie, leader researcher trom Meat Animal Research Center Roman L. Hurska, Clay Center, Nebraska, USA.. The cloned pBSA1 (KILLEFER & KOOHMARAIE, 1994) was used to expression of a GST-calpastatin form in Escherichia coli AD202 and DH5a cells. After purification in Glutathione Sepharose 4B column, aliquot of 100 µg GST-calpastatin was inoculated in rabbit, four times with 21 day intervals. The polyclonal antibodies purified in Protein G HiTrap recognized a 67 kDa protein from prerigor bovine heated muscle homogenates by Western blot method. By ELlSA competition assay, polyclonal anti-GST-calpastatin antibodies within the range of 60 to 230µg IgG/well detected until 70 mU of calpastatin trom bovine prerigor longissimus dorsi muscle homogenate in which original activity was ten times higher. GST -calpastatin was also expressed in E. coli XL 1 Blue that after an affinity purification was used to raise polyclonal antibodies in rabbits. The polyclonal antibodies anti-GST-calpastatin were used to perform an antibodies capture ELlSA test to identify calpastatin from a heated muscle homogenate. A 45 J..lg/ml of antiGST -calpastatin polyclonal antibodies concentration presented a proportional response in relation to the muscle heated homogenate calpastatin concentration. The polyclonal anti-GST -cal pastati n antibodies obtained in this work could be used to develop field tests useful to determine calpastatin activity in bovine muscles collected by biopsy Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Jose Beraquet Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A presente investigação foi conduzida com o objetivo de verificar os efeitos da insensibilização, sangria, esfola, tipos de escaldamento e desossa em algumas características de qualidade da carne suína. O primeiro estudo consistiu na aplicação de duas técnicas de insensibilização elétrica (220 ± 20 V, 60Hz, amperagem: 0,9 - 1,1 A): (h) corrente alternada e (I2) corrente contínua, combinadas com três de sangria: vertical 30 (S1) e 60 seg (S2) após insensibilização e (S3) horizontal imediatamente após a insensibilização. Observou-se, visualmente o comportamento dos animais em função dos tratamentos aplicados e determinaram-se as mudanças post mortem (40 min, 2h e 24h) avaliando-se o pH e cor dos músculos Longissimus dorsi (LD), Semimembranosus (SM) e Semispinalis capitis (SC), juntamente com medidas de temperatura e perda por exsudação (PE) no LD e capacidade de retenção de água (CRA) no SM. Os animais demonstraram um comportamento mais estressante quando se aplicou o tratamento I2 x S2. Os resultados estatísticos mostraram significância para a composição da cor e PE avaliadas no LD bem como CRA no SM. Coloração mais pálida e propriedades de ligação de água destes músculos foram afetadas negativamente. De modo geral I1 x S3 mostrou-se mais vantajoso, uma vez que o binômio bem estar animal e qualidade de carne foi favorecido. No segundo estudo investigou-se a utilização de duas técnicas de insensibilização elétrica com corrente alternada: alta voltagem (450 V, 60Hz, amperagem 2,9 a 3,1 A) aplicada automaticamente no macho (A) e fêmea (B); baixa voltagem (98 V ± 2 V, 60Hz, amperagem: 0,3 a 0,5A) aplicada manualmente no macho (C) e fêmea (D). As características de qualidade avaliadas incluíram o valor R (razão das absorbâncias entre o monofosfato de inosina e trifosfato de adenosina), pH, cor, PE, CRA, salpicamento (SAL), perda por cocção (PC) e maciez determinada objetivamente (MO). Considerando os tipos de insensibilização elétrica estudados, verificou-se que o manual (baixa voltagem) afetou negativamente as características de qualidades avaliadas, pois mostrou uma tendência em acelerar a velocidade das reações glicolíticas, indicado pelos valores de R significativamente mais elevados combinado com o decréscimo significativo do pH1 em ambos os músculos LD e SM. Como se esperava a insensibilização manual (baixa voltagem) ofereceu precárias condições quanto ao bem estar animal. De modo geral sua aplicação resultou um aumento significativo nos valores do SAL, PE, PC e MO e promoveu uma redução significativa na CRA. É indiscutível que a insensibilização com alta voltagem aplicada automaticamente deve ser encorajada e recomendada como uma tecnologia adequada no abate de suínos. As vantagens na qualidade da carne confirmadas no presente estudo asseguram o sucesso desta tecnologia e os efeitos benéficos para a industria da carne. No terceiro estudo compararam -se duas técnicas de insensibilização: elétrica com corrente alternada aplicada manualmente (220 ± 20V, 60Hz, amperagem: 0,9 1,2A) e CO2 (70% CO2 e 30% Ar), combinadas com o sexo do animal. Os resultados evidenciam a importância da insensibilização, pois a omissão dessa etapa adicionou um fator estressante que contribuiu para acelerar as reações post mortem e reduzir rapidamente o pH dos músculos LD (pH45 = 5,54) e SM (pH45 = 5,58) favorecendo o desenvolvimento da condição PSE. Esse fato foi constatado 24 horas post mortem pela avaliação objetiva e subjetiva da cor e maciez. Verificaram-se ainda os elevados valores do SAL e a alta incidência de carne com qualidade inaceitável e a diminuição das propriedades funcionais das proteínas miofibrilares (solubilidade protéica e capacidade de retenção de água) com a aplicação desse tratamento. Esperava-se uma vantagem maior pela aplicação da insensibilização com CO2, principalmente em relação às propriedades funcionais, salpicamento (SAL) e fraturas ósseas. Um novo sistema que reduz o estresse dos animais e que consiste na sua movimentação através de portões móveis; utilização do comportamento do animal para auxiliar sua condução até o equipamento e inserção do CO2 na parte inferior do equipamento, mantendo os animais em grupo sem restringir os seus movimento através do limitador, beneficiarão não somente o bem - estar animal como a qualidade da carne obtida, tornando-se uma opção para a industria da carne. Finalmente, investigou-se a influência do escaldamento (tanque ou túnel) associado com desossa quente (A) ou convencional (B) e esfola combinada com desossa quente (C) e convencional (D) em alguns parâmetros de qualidade da carne suína (valor R, pH, temperatura, cor, perda por exsudação (PE), capacidade de retenção de água (CRA), solubilidade protéica (SP), CRA e eletroforese das proteínas miofibrilares; perda de peso por cocção (PC), maciez objetiva (MO), avaliação sensorial e microbiológica). Considerando os tratamentos investigados, a esfola combinada com à desossa quente apresentou valores de R significativamente menores e ao associar com os do pH1 obtidos para LD (pH1 = 5,89 e 6,20) e SM (pH1 = 6,10 e 6,22), pode se dizer que esse comportamento favoreceu positivamente a qualidade da carne. Outras características de qualidade também foram beneficiadas por esse tratamento, tais como, a PE, CRA, PC, propriedades funcionais das proteínas miofibrilares (SP e CRA), PC e MO. Independente do tipo de corte (lombo ou coxão mole) ou do tratamento empregado (A, B, C e D), as boas condições de higiene do abatedouro asseguraram a qualidade microbiológica obtida. A presente investigação demonstrou que a remoção das cerdas por meio do escaldamento e chamuscamento acelera as reações bioquímicas post mortem do músculo como um resultado do estresse térmico na carcaça. Esfola combinada com desossa quente melhorou consideravelmente as características de qualidade avaliadas. No Brasil esta técnica de abate não é aplicada em condições industriais. Investigações futuras que otimizem o escaldamento em túnel seguido da desossa semi - quente devem ser realizadas porque que esse processo parece mostrar potencial aplicação para os abatedouros de suínos brasileiros com reflexos positivos para a qualidade de carne Abstract: The present investigation was carried out aiming to study stunning and bleeding techniques skinning, types of scalding and boning and its effects on some quality characteristics of pork meat. In the first study two stunning techniques 220 ± 20V, 60Hz, 0,9 - 1,1 A alternating (I1) and continuos (I2) current combined with three types of bleeding: vertical 30 (S1) and 60 sec. (S2) after stunning and horizontal (S3) immediately after stunning were carried out. Pig behavior was observed and 40 min., 2 h and 24 h after sticking pH, temperature and color were measured in Semispinalis capitis (SC), Longissimus dorsi (LD) and Semimembranosus (SM). 22 - 24 hours after slaughter water loss in LD and water holding capacity (WHC) in SM were evaluated. Pig behavior as expected was stressful when I1 x S2 was applied. Statistical differences were found for color composition and water loss evaluated in LD as well as WHC in SM. These muscles were effected negatively showing paler color and poor water binding properties. Overall I1 x S3 could be recommended as a feasible slaughter technique as long as animal welfare and meat quality characteristics were favored. Comparative evaluations on electrical stunning of pigs were undertaken in a second study. Forty eight animais (Iive weight 84.4 - 86.6kg), 24 male and 24 female, were randomly assigned to the following treatments: automated high voltage (450 V, 60 Hz, 2.9 a 3.1A during 5 sec.) applied on male (A) and female (B); manuallow voltage with tongs (100V, 60 Hz, 0,3 a 0,5A during 15 sec.) applied on male (C) and female (D). Meat quality characteristics that were evaluated included the absorption rate (R - value), pH decline, color, drip loss, WHC, blood splashing, boiling loss and firmness in porcine muscles. Considering the stunning techniques, R - values were significantly higher (p

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O processo Tender Tainer de maturação sob pressão positiva em tanques especiais, mantidos a -1 a 2°C, foi desenvolvido e patenteado pela empresa VESTEN AG, da Suíça, para melhorar a maciez e reduzir a variabilidade dos resultados, sem afetar os demais atributos de qualidade da carne fresca. Entretanto, são raras as pesquisas sobre tal processo. Com o objetivo de comparar a eficácia do processo Tender Tainer* relativamente à maturação da carne embalada à vácuo (processo convencional), e, também, determinar possíveis diferenças entre a aplicação do novo processo na carne desossada pré e pós-rigor, foram realizados dois experimentos. No primeiro, comparou-se a maciez obtida na maturação, em períodos de 1, 14, 21 e 28 dias, pelos dois processos, e, no segundo, a maciez da carne, após 7, 14, 21 e 28 dias da aplicação do Tender Tainer* após a desossa a quente, comparada com a desossa convencional. Todas as comparações foram feitas com base na magnitude e variabilidade dos dados de força de cisalhamento (WB, célula de Warner-Bratzler acoplada ao Instron) e da avaliação sensorial da maciez da carne de: contrafilé (M. Longissimus dorsi, Ld), alcatra (M. Gluteus medius, Gm), coxão mole {M. Semimembranosus, Sm), lagarto (M. Semitendinosus, St) e patinho (M. Vastus lateralis, VI).Utilizou-se 16 meias carcaças de machos castrados da raça Nelore, de 4 anos de idade, no primeiro experimento e 14 de machos castrados da mesma raça, de 3 anos, no segundo. Não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre os dois processos de maturação nas médias de WB e da análise sensorial. Ambos melhoraram continuamente a maciez da carne de Ld, Gm e Sm. A melhoria é pequena para St e não significativa para VI. A variabilidade dos dados de WB foi semelhante para os dois processos. Foram detectadas diferenças (p0,05). Já a maciez (WB) de Gm e VI não foi influenciada pelo método de desossa. A variabilidade dos valores de WB de Ld e Sm foi reduzida após a maturação Tender Tainer® destas carnes desossadas a quente. As diferenças detectadas na análise sensorial de maciez entre os tipos de desossa, nos 5 cortes estudados, seguiram a mesma tendência da medida de força WB. Quando todos os dados do primeiro experimento foram juntados (desossa convencional seguida de maturação convencional e Tender Tainer®), verificou-se que existe uma correlação (r=0,77; p0,05) in tenderness (shear force and sensorial value) were found between the two aging processes. Both continually improved Ld, Gm and Sm tenderness. The improvement is small in St and non significative in VI. The variability of WB values was similar in both processes. Differences (p0,05) effect. The Gm and VI tenderness values were not affected by boning method. The variability of WB shear values for Ld and Sm were reduced after Tender Tainer® aging of hot boned meat. Differences detected between boning methods in sensorial tenderness followed the same pattern of the WB values. When data from both aging process in the first experiment (post-rigor boned meat) were pooled, it was found a correlation (r=0,77; p