Search

In this study, some physical and chemical properties of lemon juice sauce which were produced under atmospheric and vacuum conditions were investigated. After processing of lemon juice into lemon sauces, pH values were decreased about 50%, and titretable acidity values were increased about 8-10 times. The ascorbic acid content was determined 48.36% higher in the vacuum condition compared to the atmospheric condition. The highest total phenolic and carotenoid contents in lemon sauces which were produced in the atmospheric condition, were determined. Both production methods decreased L* and Hueo values, while increased a*, b* and Croma* values of lemon sauces, compared to color values of lemon juices. The highest browning index and the HMF (hydroxymethylfurfural) content were determined in lemon sauces which were produced in the atmospheric condition, while the highest antioxidant activity were determined in lemon sauces which were produced under vacuum condition. Six organic acids (tartaric, quinic, oxalic, malic, citric, and succinic) were determined in the lemon sauces. The highest organic acid contents were found in samples which were produced under the vacuum condition., Bu çalışmada, limon ekşisi açık kazanda ve vakum altında olmak üzere iki farklı yöntemle üretilmiş, limon ekşilerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Limon suyunun, limon ekşisine işlenmesiyle pH değerlerinde yaklaşık %50 azalma, titrasyon asitliğinde ise yaklaşık 8-10 kat artış belirlenmiştir. Açık kazanda üretilen limon ekşisi örneklerinde askorbik asit içeriği kaybının, vakumda üretilenlere göre %48.36 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Limon ekşisi örneklerinde en yüksek toplam fenolik ve karotenoid madde içeriği açık kazanda üretilenlerde tespit edilmiştir. Her iki yöntem ile üretilen örneklerin L* ve Hueo değerlerinde azalışlar, a*, b* ve Croma* değerlerinde ise artışlar olmuştur. En yüksek esmerleşme indeksi ve HMF (hidroksimetilfurfural) miktarı, açık kazanda üretilen örneklerde, en yüksek antioksidan aktivite değeri ise vakumda altında üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Limon ekşisi örneklerinde tartarik, kuinik, okzalik, malik, sitrik ve süksinik olmak üzere 6 adet organik asit belirlenmiştir. Organik asit içerikleri en fazla vakum altında üretilen limon ekşisi örneklerinde belirlenmiştir.