Search

Bu araştırmada, tahıl kepekleri (pirinç, çavdar, buğday ve yulaf) iki farklı yöntemle (fitaz enzimi ve malt unu) defitinize edilmiş ve farklı enzim uygulamaları (ksilanaz ve transglutaminaz) ile makarna formülasyonunda (% 20 oranında) kullanılmıştır. Tahıl kepekleri makarnanın parlaklık değerlerini kontrol örneklerine kıyasla düşürmüştür (P

In this study, legume flours (lentil, faba bean, chickpea and common bean) replaced wheat flour (30%, w/w)in Turkish noodle formulation. The effects of the addition of legume flours to the formulation and thedifferent drying conditions (room, hot oven and microwave) on the physicochemical, cooking and sensoryproperties of noodles were investigated. The use of legume flour in noodle formulation increased the ash,protein, fat, Ca, Fe, Mg, Cu, total phenolic content and antioxidant activity of noodle samples (P

Bu araştırmada, tahıl kepekleri (pirinç, çavdar, buğday ve yulaf) iki farklı yöntemle (fitaz enzimi ve malt unu) defitinize edilmiş ve farklı enzim uygulamaları (ksilanaz ve transglutaminaz) ile makarna formülasyonunda (% 20 oranında) kullanılmıştır. Tahıl kepekleri makarnanın parlaklık değerlerini kontrol örneklerine kıyasla düşürmüştür (P, In this research, cereal brans (rice, rye, wheat and oat) were depyhtinized by two different methods (phytase enzyme and malt flour) and used in pasta formulation (at 20% level) with different enzyme applications (xylanase and transglutaminase). Cereal brans decreased the brightness value of pasta compared to the control samples (P

The rice flour and corn starch mixture used in the gluten-free cake formulation was replaced with chia flour(CF) and quinoa flour (QF) up to 25% CF and 25% QF level. The effects of CF and QF on the physical,chemical and sensory properties of gluten-free cakes were investigated. CF and QF replacement increasedthe ash, protein, fat, total phenolic content and antioxidant capacity of gluten-free cakes by 1.5, 1.8, 1.3, 3.5and 2.9 times, respectively, when compared to the control samples. Statistically significant increases werefound in Ca, P, K, Mg, Fe and Zn contents of cake samples (P

The rice flour and corn starchmixture used in the gluten-free cake formulation was replaced with chia flour(CF) and quinoa flour (QF) up to 25% CF and 25% QF level. The effects of CF andQF on the physical, chemical and sensory properties of gluten-free cakes wereinvestigated. CF and QF replacement increased the ash, protein, fat, totalphenolic content and antioxidant capacity of gluten-free cakes by 1.5, 1.8,1.3, 3.5 and 2.9 times, respectively, when compared to the control samples.Statistically significant increases were found in Ca, P, K, Mg, Fe and Zn contentsof cake samples (P, Glutensiz kek formülasyonundakullanılan pirinç unu ve mısır nişastası karışımı, %25 chia unu (CF) ve %25 kinoa unu (QF) oranına kadar CF ve QFile yer değiştirilmiştir. Glutensiz keklerin fiziksel, kimyasal ve duyusalözelliklerine CF ve QF'nin etkisi araştırılmıştır. CF ve QF’nin kullanımı,kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında glutensiz keklerin kül, protein,yağ, toplam fenolik içeriğini ve antioksidan kapasitesini sırasıyla 1.5, 1.8,1.3, 3.5 ve 2.9 kat artırmıştır. Kek örneklerinin Ca, P, K, Mg, Fe ve Zn içeriklerinde istatistikselolarak önemli artışlar belirlenmiştir (P

Fermentation technology is one of the oldest and most economical methodsof food production and preservation. Fermented foods are widely produced andconsumed worldwide because of their beneficial effects on human health. Theyhave superior properties in terms of nutritional value, sensory properties anddigestibility. Boza, a traditional cereal based fermented beverage, is producedwith millet, maize, rice and wheat. It has a characteristic sweet-sour taste, lightyellow color and acidic-alcoholic odor. The quality parameters of boza may varywith the type of raw materials and fermentation methods used in production.Boza has an important place amongtraditional fermented beverages, owing to its taste, flavor and nutritivevalue. Boza, especially consumed in winter, is known in many countries aroungthe world. In this study, production methods, product characteristics, storageand health effects of boza were reviewed., Gıda üretim ve muhafazasında en eski ve ekonomik yöntemlerden birisifermantasyon teknolojisidir. Fermente gıdalar sağlık üzerine olumluetkilerinden dolayı dünya çapında yaygın olarak üretilip tüketilmektedir. Besinseldeğer, duyusal özellikler ile sindirilebilirlik açısından üstün özellikleresahiptirler. Geleneksel, fermente tahıl bazlı bir içecek olan boza darı, mısır,pirinç, buğday gibi tahıllardan elde edilmektedir. Boza, karakteristik tatlı-ekşimsibir tada, açık sarı renge ve asidik-alkollü bir kokuya sahiptir. Üretimindekullanılan hammaddeye ve uygulanan fermantasyon yöntemine bağlı olarak bozanınkalite özellikleri de farklı olabilmektedir. Tadı, lezzeti ve besinsel değerinedeni ile bozanın geleneksel fermente içecekler arasında önemli bir yeribulunmaktadır. Özellikle kış aylarının içeceği olan boza dünyanın pek çokülkesinde tüketilmektedir. Bu derlemede bozanın üretimi, ürün özellikleri, muhafazasıve sağlık üzerine etkileri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.

Bu çalışmada 3 farklı buğday çeşidi (Bezostaya-1, Gerek-79 ve Kızıltan-98), olgunlaşma öncesi 2 farklı safhada (olgunlaşma öncesi I. safha ve olgunlaşma öncesi II. safha) hasat edilerek, olgunlaşmamış buğdaylardan elde edilen tam unun (OBTU) ticari tam una (%0, %10, %20 ve %30) ve olgunlaşmamış buğdaylardan elde edilen beyaz unun (OBBU) ticari beyaz una (%0, %5, %10 ve %15) farklı oranlarda paçalları yapılmıştır. Bu paçallardan somun ve yufka ekmek denemeleri gerçekleştirilmiştir. Buğdayların ve bu buğdaylardan hazırlanan un paçallarının bazı kalitatif özelliklerinin yanı sıra, somun ekmeklerinin renk, ağırlık, hacim, spesifik hacim ve sertlik, yufka ekmeklerinin renk, çap, kalınlık ve yayılma oranı değerleri ile her iki ekmek çeşidinde bazı kimyasal (su, kül, protein, yağ, ham selüloz, mineral madde, fitat fosforu, fitik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite) ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Buğdaylarda olgunlaşma öncesi safhanın ilerlemesi ile hektolitre, bin tane ağırlığı ve protein miktarında artış, su, kül, yağ, ham selüloz, mineral madde, toplam fenolik madde miktarında ve antioksidan aktivite değerinde ise azalma belirlenmiştir. Bezostaya-1 un paçallarından üretilen somun ekmeklerinin teknolojik açıdan daha üstün özellikler gösterdiği belirlenmiştir. Kızıltan-98 un paçallarından hazırlanan ekmeklerin ise mineral madde miktarlarının daha yüksek olduğu bulunmuştur. Olgunlaşmamış buğdayların ve bu buğdaylardan hazırlanan un paçallarının renginin daha koyu olduğu ve bu unların renginin her iki ekmek çeşidinde de rengi etkilediği belirlenmiştir. Olgunlaşma öncesi II. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerinin olgunlaşma öncesi I. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerine göre hacimlerinde, spesifik hacimlerinde ve gözenek yapısı puanlarında azalma, sertlik değerlerinde ise artış belirlenmiştir. Ticari tam un somun ve yufka ekmeği ile kıyaslandığında, olgunlaşma öncesi I. safhada OBTU paçallarının somun ve yufka ekmeklerinin üretiminde kullanılması ekmeklerin kül, Ca, P, K, Cu, Fe, Zn, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerini artırmıştır. Somun ve yufka ekmeklerinde bazı fiziksel ve teknolojik özellikler birlikte değerlendirildiğinde OBTU'nun %20, OBBU'nun %10 kullanım oranının optimum değerler olduğu sonucuna varılmıştır., In this study, 3 different variety of wheat (Bezostaya-1, Gerek-79 and Kızıltan-98) were harvested at 2 different pre-ripening stages (1st pre-ripening stage and 2nd pre-ripening stage). Whole wheat flour of immature wheat (WFIW) and refined white flour of immature wheat (RFIW) replaced commercial whole wheat flour (WFIW ratio; 0%, 10%, 20% and 30%) and commercial refined white flour (RFIW ratio; 0%, 5%, 10% and 15%) at different ratios. Leavened and unleavened (yufka) bread trials were performed with these flour blends. As well as some qualitative properties of wheats and flour blends, color, weight, volume, specific volume and hardness of leavened breads and color, diameter, thickness and spread ratio value of unleavened (yufka) breads and also chemical properties (moisture, ash, protein, fat, crude fiber, mineral content, phytate phosphorus, phytic acid, total phenolic content and antioxidant activity) and sensory properties of both type of breads were determined. Test weight, thousand kernel weight and protein content of wheat were increased while moisture, ash, fat, crude fiber, mineral, total phenolic content and antioxidant acitivity were decreased with the progression of pre-ripening stage. Leavened breads produced with Bezostaya-1 flour blends were found superior than other leavened breads. Mineral content of breads prepared with Kızıltan-98 flour blends were found higher than that of other breads. The color of immatured wheat and flour blends produced from these wheats were found more dark and the color of these flours also affected the color of both type of breads. The decrement in volume, specific volume and pore structure score and increment in hardness value of leavened breads produced with flour blends prepared from wheats harvested at 2nd pre-ripening stage were determined compared to leavened breads produced with flour blends prepared from wheats harvested at 1st pre-ripening stage. The usage of WFIW at 1st pre-ripening stage in leavened and unleavened (yufka) bread preparation, increased the ash, Ca, P, K, Cu, Fe, Zn, total phenolic content and antioxidant activity compared to breads prepared with commercial whole wheat flour. Considering some of the physical and technological properties of leavened and unleavened (yufka) breads, it can be concluded that optimum usage ratio of WFIW and RFIW were 20% and 10%, respectively.

WOS:000781359700003 In this study, buckwheat, quinoa and amaranth flours were fermented by two different methods (spontaneous fermentation and yeast fermentation) and fermented dough of pseudocereals (PFD) was used (0, 15, 30 and 45%) in gluten-free bread formulation. The effects of PFD and fermentation methods of pseudocereals on bread quality were investigated. The increase in the PFD ratio enhanced the amounts of ash, crude protein, total phenolic content (TPC) and antioxidant activity (AA) of breads samples. Among the pseudocereals, quinoa revealed the highest TPC and AA values in the bread samples. The high ratio of PFD (45%) increased the Ca, P, K, Fe, Mg and Zn content of gluten-free breads by 1.3–4.3 times. Although breads with fermented dough of amaranth received high scores in terms of symmetry, pore structure and appearance, they were less appreciated by consumers in terms of taste-odor. Fermentation of pseudocereals using bakers’ yeast yielded in softer crumb in the bread samples. Breads containing PFD produced by spontaneous fermentation scored less in sensory analyses. It was concluded that acceptable quality gluten-free bread can be produced with the use of up to 30% PFD.

YÖK Tez No: 671765 Bu çalışmada karabuğday, kinoa ve amarant unları iki farklı yöntemle fermente edilerek glutensiz ekmek üretiminde farklı oranlarda (%0, 15, 30 ve 45) kullanılmıştır. Pseudo-tahıl fermente hamur ilavesinin, ekmeklerin bazı, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, %30 oranında pseudo-tahıl içeren ekmeklerde teknolojik kaliteyi yükseltmek için mono ve digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), sodyum stearol-2-laktilat (SSL), mono ve digliserit (MG), lesitin (LC) ve bu emülgatörlerin kombinasyonu ile ekmek denemeleri gerçekleştirilmiş ekmeklerin bazı kalite özellikleri değerlendirilmiştir. Ekmeklerde en düşük parlaklık ve en yüksek kırmızılık değerleri karabuğday içeren örneklerde belirlenmiştir. Formülasyonda pseudo-tahıl fermente hamur oranının artması ekmeklerde kül, protein, fitik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve mineral madde (Ca, P, K, Fe, Mg ve Zn) miktarının yükselmesine neden olmuştur. Kinoa ve amarant katkılı ekmekler 48. ve 72. saatte karabuğday katkılı ekmeklerden daha düşük sertlik değerlerine sahip olmuştur. Maya kullanılarak fermente edilen ekşi hamurdan hazırlanan ekmeklerde hacim ve spesifik hacim değerleri daha yüksek, sertlik değerleri ise daha düşük belirlenmiştir. Amarant katkılı ekmekler simetri, gözenek yapısı ve görünüş açısından yüksek puanlar almasına rağmen tat-koku açısından tüketiciler tarafından daha az beğenilmiştir. Pseudo-tahılların %15-30 fermente hamurları ile hazırlanan ekmekler, kontrole yakın genel kabul edilebilirlik puanları almıştır. Glutensiz ekmeklerde, SSL ve "DATEM+SSL+MG+LC" kombinasyonu kontrol ekmeğine kıyasla hacim ve spesifik hacim değerlerinde artışa, sertlik değerlerinde ise azalmaya neden olmuştur. Pseudo-tahıl içeren ekmeklerde SSL ve "DATEM+SSL+MG+LC" kombinasyonu, kontrolden daha yüksek gözenek yapısı, tat-koku, görünüş ve çiğnenebilirlik puanlarının elde edilmesini sağlayarak glutensiz ekmeklerde hem teknolojik hem de duyusal kalitenin geliştirilmesinde en uygun emülgatör uygulamaları olmuştur. In this study, buckwheat, quinoa and amaranth flours fermented by two different methods were used at different ratios (0, 15, 30 and 45%) in the production of gluten-free bread. The effect of pseudo-cereal fermented dough addition on some physical, chemical and sensory properties of breads was investigated. In the second stage of the study, bread experiments were carried out with diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM), sodium stearol-2-lactylate (SSL), mono and diglyceride (MG), lecithin (LC) and the combination of these emulsifiers to increase the technological quality of breads containing 30% pseudo-cereal, and some quality properties of breads were evaluated. The lowest brightness and highest redness values were determined in samples containing buckwheat. The increase of the pseudo-cereal fermented dough ratio in the formulation caused increments in the amount of ash, protein, phytic acid, total phenolic content, antioxidant activity and mineral matter (Ca, P, K, Fe, Mg and Zn) in breads. Breads containing quinoa and amaranth had lower hardness values than breads containing buckwheat at 48th and 72th hours. Volume and specific volume values were higher and hardness values were lower in breads prepared with sourdough fermented using yeast. Although amarant containing breads scored high in terms of symmetry, pore structure and appearance, they were less appreciated by consumers in terms of taste odor. Breads prepared with 15-30% fermented doughs of pseudo-cereals received overall acceptability scores close to control. In gluten-free breads, SSL and the combination of "DATEM + SSL + MG + LC" caused an increase in volume and specific volume values and a decrease in hardness values compared to the control bread. SSL and the combination of "DATEM + SSL + MG + LC" in breads containing pseudo-cereals provided higher pore structure, taste-odor, appearance and chewiness scores than control, and became the most suitable emulsifier applications for improving both technological and sensory quality in gluten-free breads.

Wheat flour used in traditionalTurkish noodle formulation was replaced with einkorn wheat flour (EWF) at 0,20, 40, 60, 80 and 100% levels. The effects of EWF on some properties of noodlesamples were evaluated. The use of EWF resulted in significant increases in theash, protein, total phenolic content and antioxidant activity of noodle (P, Geleneksel Türk eriştesiformülasyonunda kullanılan buğday unu, % 0, 20, 40, 60, 80 ve 100 oranındaeinkorn buğday unu (EBU) ile yer değiştirmiştir. EBU’nun erişte örneklerininbazı özellikleri üzerine etkileri değerlendirilmiştir. EBU kullanımı, erişteninkül, protein, toplam fenolik madde içeriğinde ve antioksidan aktivitede önemli(P

Gıda üretim ve muhafazasında en eski ve ekonomik yöntemlerden birisi fermantasyon teknolojisidir. Fermente gıdalar sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı dünya çapında yaygın olarak üretilip tüketilmektedir. Besinsel değer, duyusal özellikler ile sindirilebilirlik açısından üstün özelliklere sahiptirler. Geleneksel, fermente tahıl bazlı bir içecek olan boza darı, mısır, pirinç, buğday gibi tahıllardan elde edilmektedir. Boza, karakteristik tatlı-ekşimsi bir tada, açık sarı renge ve asidik-alkollü bir kokuya sahiptir. Üretiminde kullanılan hammaddeye ve uygulanan fermantasyon yöntemine bağlı olarak bozanın kalite özellikleri de farklı olabilmektedir. Tadı, lezzeti ve besinsel değeri nedeni ile bozanın geleneksel fermente içecekler arasında önemli bir yeri bulunmaktadır. Özellikle kış aylarının içeceği olan boza dünyanın pek çok ülkesinde bilinmektedir. Bu derlemede bozanın üretimi, ürün özellikleri, muhafazası ve sağlık üzerine etkileri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır. Fermentation technology is one of the oldest and most economical methods of food production and preservation. Fermented foods are widely produced and consumed worldwide because of their beneficial effects on human health. They have superior properties in terms of nutritional value, sensory properties and digestibility. Boza, a traditional cereal based fermented beverage, is produced with millet, maize, rice and wheat. It has a characteristic sweet-sour taste, light yellow color and acidic-alcoholic odor. The quality parameters of boza may vary with the type of raw materials and fermentation methods used in production. Boza has an important place among traditional fermented beverages, owing to its taste, flavor and nutritive value. Boza, especially consumed in winter, is known in many countries around the world. In this study, production methods, product characteristics, storage and health effects of boza were reviewed.