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Ce numéro comprend les articles correspondant aux présentations du Colloque Casdar 2018; National audience; The « LACTAFF » program (2012-2015) aimed at improving the control of goat lactic farmhouse cheese ripening, a technology frequently used by farmers, by producing tools and references for producers and the technicians guiding them. Surveys conducted in 49 farms in the 6 main regions producing this kind of cheeses allowed to characterize the great diversity of cheeses, premises, equipment and practices, and to link cheese categories with practices, premises characteristics and air production conditions. In laboratory and experimental dairies, the key role of humidity was quantified during ripening and during drying, in which air speed is even more important. Atmospheric parameters effects on cheeses physicochemical composition and sensory characteristics were quantified for one type of cheeses. Specialist experience of cheese technology, premises design and climate control equipment and technician experience were capitalized at the same time. This project led to the writing of technical documents available online and a book about lactic farmhouse cheeses ripening.; Le programme LACTAFF (2012 – 2015) a eu pour objectif d’améliorer la maîtrise de l’affinage des fromages fermiers lactiques, technologie la plus couramment utilisée à la ferme, en fournissant des outils et des références aux producteurs et aux techniciens qui les accompagnent. Des enquêtes menées dans 49 fermes des 6 principales régions produisant ce type de fromage ont permis de caractériser la grande diversité des fromages fabriqués, des locaux, des équipements et des pratiques et d’établir des liens entre les grandes catégories de fromages et les pratiques, locaux et conditions d’ambiance. Par ailleurs, au laboratoire et en fromageries expérimentales, le rôle clé de l’hygrométrie a été quantifié en affinage, ainsi qu’au séchage où la vitesse d’air joue un rôle encore plus important. Les effets des paramètres d’ambiance sur la composition physico-chimique et les caractéristiques sensorielles des fromages ont été quantifiés pour un type de fromage donné.

Le programme LACTAFF (2012 – 2015) a eu pour objectif d’améliorer la maîtrise de l’affinage des fromages fermiers lactiques, technologie la plus couramment utilisée à la ferme, en fournissant des outils et des références aux producteurs et aux techniciens qui les accompagnent. Des enquêtes menées dans 49 fermes des 6 principales régions produisant ce type de fromage ont permis de caractériser la grande diversité des fromages fabriqués, des locaux, des équipements et des pratiques et d’établir des liens entre les grandes catégories de fromages et les pratiques, locaux et conditions d’ambiance. Par ailleurs, au laboratoire et en fromageries expérimentales, le rôle clé de l’hygrométrie a été quantifié en affinage, ainsi qu’au séchage où la vitesse d’air joue un rôle encore plus important. Les effets des paramètres d’ambiance sur la composition physico-chimique et les caractéristiques sensorielles des fromages ont été quantifiés pour un type de fromage donné., The « LACTAFF » program (2012-2015) aimed at improving the control of goat lactic farmhouse cheese ripening, a technology frequently used by farmers, by producing tools and references for producers and the technicians guiding them. Surveys conducted in 49 farms in the 6 main regions producing this kind of cheeses allowed to characterize the great diversity of cheeses, premises, equipment and practices, and to link cheese categories with practices, premises characteristics and air production conditions. In laboratory and experimental dairies, the key role of humidity was quantified during ripening and during drying, in which air speed is even more important. Atmospheric parameters effects on cheeses physicochemical composition and sensory characteristics were quantified for one type of cheeses. Specialist experience of cheese technology, premises design and climate control equipment and technician experience were capitalized at the same time. This project led to the writing of technical documents available online and a book about lactic farmhouse cheeses ripening.

L'affinage des fromages fermiers lactiques

Textes issus des travaux du programme Casdar "Innovation et Partenariat" de 2007 et présentés lors d'un colloque le 4 décembre 2012, sous l'égide du GIS Relance Agronomique; National audience; The practice of using native ferments, in particular the use of whey in lactic technology (transplanting), is a guarantee of the specificity of the products of the farm and is therefore considered by transformers producers as essential to be maintained. But, multifactorial management relying upon empirical practices, is difficult, and sometimes encourages producers to give up this practice. The references acquired in this project resulted in an approach of diagnosis and advice to perpetuate the use of whey. Investigations and experiments of this program showed the essential role of acidification to these problems of transplanting. They also revealed the crucial importance of milk microbial diversity and of microbial balance management. A USB key contains all documents from this program in three operational parts for technicians: providing a technical support, training producers and some "to go further" which include literature syntheses but above all the syntheses of the results obtained in the different actions of the project.; La pratique consistant à utiliser des ferments indigènes, en particulier l’utilisation de lactosérum en technologie lactique (repiquage), est garante de la spécificité des produits de la ferme et est donc considérée par les éleveurs transformateurs comme essentielle à maintenir. Or, sa maîtrise, de nature multifactorielle et reposant sur des pratiques empiriques, est difficile, incitant parfois les producteurs à abandonner cette pratique. Les références acquises dans ce projet ont permis d’aboutir à une démarche de diagnostic et de conseil visant à pérenniser l’utilisation du lactosérum. Les enquêtes et expérimentations de ce programme ont montré le rôle essentiel de la conduite de l’acidification face à ces problèmes de repiquage. Elles ont aussi révélé l’importance déterminante qu’ont la diversité microbienne des laits et la gestion des équilibres microbiens. Une clé USB regroupe les documents issus de ce programme en 3 parties opérationnelles pour les techniciens : réaliser un appui technique, former les producteurs, et une partie « pour aller plus loin » qui regroupe des synthèses bibliographiques mais surtout les synthèses des résultats obtenus dans les différentes actions du projet.

La pratique consistant à utiliser des ferments indigènes, en particulier l’utilisation de lactosérum en technologie lactique (repiquage), est garante de la spécificité des produits de la ferme et est donc considérée par les éleveurs transformateurs comme essentielle à maintenir. Or, sa maîtrise, de nature multifactorielle et reposant sur des pratiques empiriques, est difficile, incitant parfois les producteurs à abandonner cette pratique. Les références acquises dans ce projet ont permis d’aboutir à une démarche de diagnostic et de conseil visant à pérenniser l’utilisation du lactosérum. Les enquêtes et expérimentations de ce programme ont montré le rôle essentiel de la conduite de l’acidification face à ces problèmes de repiquage. Elles ont aussi révélé l’importance déterminante qu’ont la diversité microbienne des laits et la gestion des équilibres microbiens. Une clé USB regroupe les documents issus de ce programme en 3 parties opérationnelles pour les techniciens : réaliser un appui technique, former les producteurs, et une partie « pour aller plus loin » qui regroupe des synthèses bibliographiques mais surtout les synthèses des résultats obtenus dans les différentes actions du projet., The practice of using native ferments, in particular the use of whey in lactic technology (transplanting), is a guarantee of the specificity of the products of the farm and is therefore considered by transformers producers as essential to be maintained. But, multifactorial management relying upon empirical practices, is difficult, and sometimes encourages producers to give up this practice. The references acquired in this project resulted in an approach of diagnosis and advice to perpetuate the use of whey. Investigations and experiments of this program showed the essential role of acidification to these problems of transplanting. They also revealed the crucial importance of milk microbial diversity and of microbial balance management. A USB key contains all documents from this program in three operational parts for technicians: providing a technical support, training producers and some "to go further" which include literature syntheses but above all the syntheses of the results obtained in the different actions of the project.

Textes issus des travaux du programme Casdar "Innovation et Partenariat" de 2007 et présentés lors d'un colloque le 4 décembre 2012, sous l'égide du GIS Relance Agronomique; National audience; The practice of using native ferments, in particular the use of whey in lactic technology (transplanting), is a guarantee of the specificity of the products of the farm and is therefore considered by transformers producers as essential to be maintained. But, multifactorial management relying upon empirical practices, is difficult, and sometimes encourages producers to give up this practice. The references acquired in this project resulted in an approach of diagnosis and advice to perpetuate the use of whey. Investigations and experiments of this program showed the essential role of acidification to these problems of transplanting. They also revealed the crucial importance of milk microbial diversity and of microbial balance management. A USB key contains all documents from this program in three operational parts for technicians: providing a technical support, training producers and some "to go further" which include literature syntheses but above all the syntheses of the results obtained in the different actions of the project.; La pratique consistant à utiliser des ferments indigènes, en particulier l’utilisation de lactosérum en technologie lactique (repiquage), est garante de la spécificité des produits de la ferme et est donc considérée par les éleveurs transformateurs comme essentielle à maintenir. Or, sa maîtrise, de nature multifactorielle et reposant sur des pratiques empiriques, est difficile, incitant parfois les producteurs à abandonner cette pratique. Les références acquises dans ce projet ont permis d’aboutir à une démarche de diagnostic et de conseil visant à pérenniser l’utilisation du lactosérum. Les enquêtes et expérimentations de ce programme ont montré le rôle essentiel de la conduite de l’acidification face à ces problèmes de repiquage. Elles ont aussi révélé l’importance déterminante qu’ont la diversité microbienne des laits et la gestion des équilibres microbiens. Une clé USB regroupe les documents issus de ce programme en 3 parties opérationnelles pour les techniciens : réaliser un appui technique, former les producteurs, et une partie « pour aller plus loin » qui regroupe des synthèses bibliographiques mais surtout les synthèses des résultats obtenus dans les différentes actions du projet.