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La sécurité alimentaire est au cœur des débats actuels concernant les politiques de développement agricole. Il s’agit notamment d’arbitrer entre le soutien à la production locale et l’ouverture au commerce international pour répondre à l’essor rapide de la demande. Cette question se pose de manière originale dans le secteur laitier algérien, où l’intervention de l’État concerne l’ensemble des maillons de la filière de la production à la consommation. Or, en dépit de ces mesures particulièrement coûteuses, la progression de la collecte de lait local reste limitée. L’État intervient aussi par des mécanismes de prix administrés et de quotas, qui favorisent l’importation de la poudre de lait afin d’assurer l’offre de produits laitiers à bas prix. Ce compromis aboutit au maintien de la dépendance du pays vis-à-vis des marchés internationaux, et questionne sa capacité à élaborer une véritable stratégie de souveraineté alimentaire.

Simple Summary The camel milk market was limited for a long time by its almost exclusive self-consumption use in nomadic camps. Significant development has been observed for the past two or three decades, including internationally, boosted by its reputation regarding its health effects for regular consumers. Such emergence has led the stakeholders in the sector to offer diversified products corresponding to the tastes of increasingly urbanized consumers, more sensitive to “modern” products. Thus, traditionally drunk in raw or naturally fermented form, camel milk has undergone unprecedented transformations such as pasteurization, directed fermentation, cheese or yoghurt processing, and manufacture of milk powder for the export market. However, the specific characteristics of this milk (composition, physical properties) mean that the technologies applied (copied from technologies used for cow milk) must be adapted. In this review, some technological innovations are presented, enabling stakeholders of the camel milk sector to satisfy the demand of manufacturers and consumers. Abstract Camel milk is a newcomer to domestic markets and especially to the international milk market. This recent emergence has been accompanied by a diversification of processed products, based on the technologies developed for milk from other dairy species. However, technical innovations had to be adapted to a product with specific behavior and composition. The transformation of camel milk into pasteurized milk, fermented milk, cheese, powder, or other products was supported, under the pressure of commercial development, by technological innovations made possible by a basic and applied research set. Some of these innovations regarding one of the less studied milk sources are presented here, as well as their limitations. Technical investigations for an optimal pasteurization, development of controlled fermentation at industrial scale, control of cheese technology suitable for standardized production, and improvements in processes for the supply of a high-quality milk powder are among the challenges of research regarding camel milk.

International audience; Since the 1970s, the import of tax-free powdered milk has presented an easy solution to the growing demand for dairy products in West Africa. Recent increases in agricultural price volatility have since contributed to a renewed interest in local milk. However, while the present situation raises issues of food security, rural development and trade policy, public policy remains overly focused on the technical dimensions of dairy development. This article presents the dairy landscape of Senegal, a major regional importer of powdered milk, by considering development dynamics in light of the interactions between technical and organizational models and livestock systems, in terms of relationships with resources and environment, knowledge and social organization. Two implications are discussed: the need for effective sectoral policy to tip the balance in favor of local milk, and the need to base public action on a better understanding of, and improved support for, livestock systems in all their diversity. ResumeEn Afrique de l'Ouest, l'importation de poudre de lait detaxee represente, depuis les annees 1970, une solution de choix pour satisfaire la forte croissance de la demande en produits laitiers. Recemment, la forte volatilite des prix des matieres premieres agricoles a montre les limites d'une telle strategie et a contribue a renouveler l'interet pour une production locale de lait. Toutefois, si la situation actuelle est porteuse d'enjeux de securite alimentaire, developpment rural et politique commerciale, les politiques publiques sectorielles demeurent excessivement focalisees sur les dimensions techniques du developpment laitier. Cet article dresse un portrait du secteur laitier au Senegal, un des majeurs importateurs regionaux de poudres de lait, en analysant les dynamiques de developpement a la lumiere des interactions entre modeles techniques et organisationnels et systemes d'elevage, dans leurs relations avec les ressources, l'environnement, les savoirs et l'organisation sociale. Deux implications sont discutees: la necessite d'une politique effective pour que le dynamisme actuel du secteur laitier beneficie au developpement du lait local ; et le besoin de fonder cette politique sur la comprehension et le support des systemes d'elevage dans leur diversite.

Les dernières décennies ont été marquées par d’importantes évolutions au sein du secteur laitier au Sénégal. En effet, l’industrie et le commerce du lait se sont beaucoup développés, en raison de l’urbanisation et des changements des habitudes alimentaires des populations urbaines. Cette thèse s’interroge sur les effets de ces évolutions sur le développement de la chaîne laitière locale et sur l’état de vulnérabilité des populations d’éleveurs. En s’appuyant sur la théorie de la gouvernance des chaînes globales de valeur et sur l’économie des coûts de transaction, la thèse cherche à appréhender quels modes de gouvernance permettent la viabilité des chaînes laitières industrielles sénégalaises. Grâce à la collecte de données qualitatives auprès des acteurs de ces chaînes de valeur et à l’analyse approfondie de dix entre elles dans les régions de Dakar et Kolda, cette thèse met en évidence deux facteurs principaux à la base de la viabilité des chaînes laitières industrielles. Premièrement, des stratégies de qualité portant sur l’origine locale de la matière première sont gagnantes sur le marché, puisque les consommateurs leur attribuent une valeur particulière. En outre, les services offerts par les laiteries aux producteurs locaux dans le cadre de telles stratégies de qualité contribuent à réduire la vulnérabilité de ces derniers et consolident donc la viabilité des chaînes de valeur, notamment sur le plan social. Deuxièmement, l’adoption de formes plurielles de gouvernance, dans le cadre d’un approvisionnement mixte lait en poudre/lait local, permet aux laiteries d’être économiquement viables. Elles sont en effet en mesure d’exploiter pleinement leurs capacités de production, de maîtriser les coûts d’achat de la matière première et de répondre aux exigences des consommateurs., The Senegalese dairy sector has been marked by important changes in the last decades. Indeed, dairy industry and trade have been growing, because of urbanization and new dietary habits of urban populations. This thesis inquires into the effects of those changes on the development of the local dairy value chain and on the vulnerability of the local herder communities. Based on the theory of the governance of global value chains and on transaction cost economics, the thesis aims to understand which modes of governance enable the viability of the Senegalese industrial dairy chains. Through the collection of qualitative data from the actors of these value chains and through an in-depth analysis of ten of these chains in the regions of Dakar and Kolda, this thesis highlights two main factors underlying the viability of the industrial dairy chains. First, quality strategies focusing on the local origin of the raw material are successful on the market, since consumers attach to them a particular value. Moreover, the services that the dairy processors implementing those quality strategies offer to local producers contribute to reducing their vulnerability; hence, the social viability of the value chains is improved. Second, the adoption of plural forms of governance, within a mixed supply (milk powder/local milk), enables dairy processors to be economically viable. In fact, they are in a position to fully exploit their productive capacities, to control the cost of raw material purchases, and to meet consumer demands., Doctorat en Sciences politiques et sociales, info:eu-repo/semantics/nonPublished

International audience; Food fortification is widely used to address the public health problem of nutrient deficiencies. This study's purpose is to assess the lipid profile and nutritional quality of 13 fortified infant flours (FI) collected “in the field” in Africa and Asia after different periods of storage. The lipid content, fatty acid profiles, lipophilic vitamin content, and lipid oxidation state (peroxide values, secondary oxidation products) are determined. Mycotoxins and packaging materials are also characterized. The lipid content averages 9.1 ± 3.5 g/100 g. Fatty acid profiles are dominated by linoleic (43.3 ± 8.8%), oleic (29.5 ± 7.4%), and palmitic acid (17.8 ± 6.7%) and result in an average ω6/ω3 ratio of 12.2 ± 5.9 but with high values for some FI. Very high overages in vitamins A, D, and E are observed in products stored for short periods (1–6 months), whereas FI stored for more than 12 months has insufficient vitamin content. Lipid oxidation is acceptable but for six products presenting excessive peroxide values. Most products are contaminated by low amounts of mycotoxins but only two FI do not abide by the regulation. A strong correlation between peroxide values, hexanal content, and time of storage is observed. Practical Applications: The expiration dates for FI commercialized in low‐income countries should be shortened from 36 to 12 months so as to guarantee their nutritional quality of these functional foods and to abide by the fortified infant flour legislation. Indeed, FI quality significantly decreases over time of storage. The use of high barrier packaging materials must be generalized, although it is a necessary criterion but not sufficient to ensure the long‐term stability of FI. Special attention should be given to reduce lipophilic vitamin overages and to improve their lipid profile, especially the ω6/ω3 ratio, which has to be lower than 15.

A l'instar des pays sahéliens, la consommation urbaine, principal débouché pour les produits laitiers, est largement couverte au Sénégal par l'importation de lait en poudre. La production locale, issue d'un élevage allaitant transhumant, est déficiente et coûteuse à collecter. C'est pourtant dans ce contexte qu'émergent depuis les années 1990 des petites laiteries dans la basse vallée du fleuve Sénégal. Comment décrire et expliquer l'expansion de ce bassin devenu "laitier" ? Notre étude s'appuie sur l'analyse de l'évolution conjointe du territoire, des systèmes d'élevage et de la filière. Elle a été conduite sur une base bibliographique et d'interviews réalisées de 2012 à 2014, notamment auprès des directeurs des laiteries. Quatre séquences de développement du bassin laitier sont présentées, ainsi que leurs déterminants. Les deux dernières, relativement récentes, sont particulièrement impactées par la mise en place d'un opérateur industriel. Son expérience montre les nouveaux équilibres à trouver entre lait en poudre et lait local, entre systèmes de production traditionnels et fermes laitières, mais aussi entre zone pastorale et en zone irriguée.

Les premières vaches laitières furent introduites dans le district de Ba Vì par des colons français dans les années 1920. À partir des années 1960 et pendant toute la période collectiviste, la production laitière fut concentrée au sein d’une ferme d’État d’environ 1 000 vaches. Au début des années 1990, les animaux et les terres furent confiées à une centaine d’exploitations familiales qui se lancèrent dans l’élevage laitier. Aujourd’hui, cette production a progressivement diffusé dans plusieurs communes du district. La majorité des exploitations sont de très petite taille, avec une moyenne de six vaches élevées en stabulation. L’affouragement est permis par la culture intensive de l’herbe à éléphant (Pennisetum pupureum) et du maïs. Le lait est collecté par plusieurs laiteries et réseaux de collecteurs privés. Certaines de ces laiteries sont soutenues par les autorités publiques, notamment par l’octroi d’une marque de certification « Lait de Ba Vì ». Des petites boutiques artisanales participent aussi à l’offre de débouchés pour les éleveurs. En 2012, le bassin laitier de Ba Vì a connu une innovation majeure : l’implantation d’une ferme laitière industrielle de 350 vaches. Les perspectives d’avenir de ce bassin laitier sont discutées, entre logiques industrielles et soutien à la paysannerie., The first dairy cows were introduced in the district of Ba Vì by French colonists in the 1920s. From 1960 and during the collectivist period, milk production was concentrated in a large dairy State Farm raising around 1000 cows. In the early 1990s, the dairy animals and the land were confined to a hundred family farms who embarked on dairying. Today, this production has been spreading gradually in 3 communes of the district. The majority of those farms are pretty small-scale, with an average of six cows/ farm kept in stables. The feeding system is based on the intensive cultivation of elephant grass (Pennisetum pupureum) and winter maize. Milk is collected by private collectors and delivered to a limited number of dairy processing units. Some of these dairies have been supported by public authorities, including by the use of a certified trade-mark "Cow milk from Ba Vì". Small dairy shops are also involved in the milk processing and marketing. In 2012, the Ba Vì dairy-shed experienced a major innovation: the establishment of an industrial dairy farm of 350 cows. The future prospects of this small-scale territory are discussed in the present chapter, between industrial logic and support to the peasantry.

Tout au long du XXe siècle, la région de Salto dans le nord-ouest de l'Uruguay s'est structurée pour répondre à la demande locale et nationale en aliments, notamment en produits laitiers, mais aussi pour tirer profit de la demande internationale, comme tout l'agrobusiness en Uruguay. Nous avons analysé les conditions de développement du bassin laitier de Salto en nous appuyant sur les divers travaux publiés, ainsi que sur la connaissance acquise par les auteurs depuis une vingtaine d'années. Quelques entretiens de personnes-ressources ont également été conduits. Il ressort de notre analyse que la production laitière n'a jusqu'à présent jamais fait référence à son origine géographique, que les conditions bioclimatiques et la ressource fourragère naturelle permettent une production très compétitive favorisant l'essor du bassin laitier. En revanche, l'instabilité des marchés déséquilibre les liens commerciaux établis et tend à limiter les potentialités de développement commercial.

La politique commerciale du Sénégal s'intègre dans le système de régulation du commerce international par le biais de diverses organisations comme l'Organisation Mondiale du Commerce (OMC) et de l'Union Economique et Monétaire Ouest Africaine (UEMOA). Mais cette politique résulte aussi de dynamiques nationales ou locales. Dans les secteurs lait et viande de volaille, la politique commerciale a connu des évolutions, notamment au cours des grandes crises internationales de la fin des années 2000 (grippe aviaire, flambée des prix sur la marché mondial). Ainsi, plusieurs mesures ont été prises au niveau national comme la suspension des importations de viande de volaille en décembre 2005, et la suppression de la TVA et des Droits de Douane sur le lait en poudre en 2007. Toutefois, il n'a pas été clairement démontré si ces deux instruments de politique commerciale étaient liés à des objectifs sanitaires ou sociaux, ou à d'autres logiques. L'objet de cette thèse est d'analyser l'influence des logiques d'action dans l'élaboration, la mise en oeuvre et la remise en cause de ces deux instruments. Pour appréhender cet objet, l'approche instrumentale de l'action publique a été combinée à la sociologie des logiques d'action. La méthodologie était basée sur des allers retours entre la théorie et les données empiriques. Les deux instruments étudiés résultent de négociations entre les services étatiques, les acteurs économiques (Importateurs, industriels, éleveurs; etc.) et la société civile (interprofessions, organisations patronales et syndicales, associations de consommateurs, ONG). Ils découlent aussi de mouvements sociaux, d'idées véhiculées par la recherche en sciences économiques et sociales, de règles de fonctionnement de l'OMC et de l'UEMOA. De ce point de vue, l'analyse de ces instruments, dans une perspective diachronique, montre qu'ils résultent de la confrontation de quatre logiques d'action (institutionnelle, cognitive, stratégique et civique) inégalement réparties selon le type d'acteur. En définitive, l'analyse laisse apparaitre, une prédominance de la logique cognitive, une forte influence des logiques institutionnelle et stratégique et une faible influence de la logique civique.

National audience; Based on two cases from the dairy industry, the first in Senegal and the second in Mali, this study intends to analyse the strategies involved in crude milk collection in West Africa, even though the market is dominated by powdered milk. In fact, when their commercial and supply strategies are considered, with a Fulani dairy and a milk powder industrial user, these two approaches do not appear as different as it at first might seem. The future of the dairy industry is undoubtedly a mixed model relying on both powdered and fresh milk for a segmented market. Although a full milk industrial sector still appears impossible, local milk seems well to be integrated into the West African circuit.; Dans un marché laitier de l’Afrique de l’Ouest globalement domine par la poudre de lait importée, l’étude porte sur les facteurs qui favorisent le recours à la production locale de lait. Elle s’appuie pour cela sur le cas de deux entreprises laitières qui incorporent dans leurs circuits de fabrication une part de lait local. Ces entreprises, situées l’une au Sénégal et l’autre au Mali, sont caractérisées par des histoires industrielles et des stratégies commerciales très différentes. Pourtant, l’analyse des contraintes qui pèsent sur leurs stratégies productives et des opportunités commerciales qui s’offrent a` elles montrent une convergence vers un modèle industriel pragmatique combinant l’emploi de poudre importée et de lait local pour répondre aux attentes des consommateurs. Si, en Afrique de l’Ouest, une industrialisation laitière complète employant exclusivement du lait de collecte, apparaît toujours hors de porte e, le lait local semble bien s’imposer comme un adjuvant essentiel dans la stratégie industrielle et commerciale des laiteries.

Comme l'ensemble des produits agroalimentaires, le lait connaît aujourd'hui une flambée de ses prix. La simplicité apparente de ce constat laisse de côté les changements dans l'organisation même des échanges. En effet, la production et les échanges de lait sont aujourd'hui l'objet de changements institutionnels profonds (accords signés à I'OMC sur l'agriculture, réforme de la PAC, discussions sur les APE, application du TEC en Afrique de l'Ouest...) qui participent tout autant que les prix aux évolutions du commerce laitier. À un autre échelon, celui de Bamako, les acteurs du commerce laitier s'adaptent à ces évolutions multiples. La capitale malienne constitue un terrain propice à une telle analyse puisque la consommation laitière de sa population est couverte à plus de 90% par des importations de lait en poudre. Nous développons dans ces pages un point de vue de sociologue économiste qui considère le marché comme une construction sociale. Outre un comportement toujours en partie utilitaire, les acteurs de ce commerce, doivent aussi répondre à des contraintes sociales de toutes sortes (réglementation étatiques, obligations vis-à-vis des paires, contraintes des fournisseurs ou des clients, obligations familiales...) qui donnent sa forme spécifique à chaque marché par les régularités qu'elles engendrent. Dans cette perspective, ce mémoire explicite les articulations entre le marché mondial et celui de Bamako. Il insiste sur le rôle d'intermédiaire des importateurs situés au Mali, acteurs de l'entre-deux-mondes. Ce mémoire met donc à jour les multitudes de réponses locales qui font des commerçants maliens des acteurs du processus de mondialisation du lait.

Au Sénégal, les importations de produits laitiers, notamment de poudre de lait, représentent près de 130 millions de litres d'équivalents lait par an, soit près de 50% de la consommation. Aussi, le développement de la production laitière est aujourd'hui affiché comme une priorité du Ministère de l'Agriculture. A l'instar de la rive mauritanienne, la vallée du fleuve Sénégal présente de nombreux atouts. C'est pourquoi les autorités politiques, les développeurs et les organisations professionnelles envisagent sérieusement de faire de la Région de St Louis un bassin laitier. Ainsi, depuis l'année 2000, 7 mini-laiteries ont été créées et des projets de collecte industrielle sont aujourd'hui à l'étude. Mais quelles sont réellement les potentialités de la Région de St Louis ? Cette question se pose aussi bien pour la production, la collecte, la transformation, la distribution et, bien entendu, la consommation des produits laitiers. L'analyse de filière sera notre guide pour mettre en évidence ces points forts et ces points faibles. Ce sont ses résultats qui seront ici présentés.