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Resumo: o milho é um alimento muito comum no Brasil e pode ser consumido de diversas formas. Além disso, o milho consiste em um excelente substrato para desenvolvimento de micotoxinas. Dentre as micotoxinas, as aflatoxinas são conhecidas por serem compostos mutagênicos, carcinogênicos e teratogênicos. O objetivo deste trabalho foi determinar a presença de fungos e micotoxinas em amostras de milho comercializadas na região Oeste do Paraná. Para tanto, no total, foram coletadas 25 amostras de milho em grãos, cada uma contendo 100 gramas. Os grãos foram triturados com água peptonada 0,1 % e semeados em ágar PCA com cloranfenicol. As placas de Petri foram incubadas por sete dias a 26 ºC. Na sequência foi realizada a contagem do número de colônias. A identificação da presença de micotoxinas foi realizada através do teste AflaCheck (Vicam®). Na contagem de leveduras os valores oscilaram, sendo o valor mínimo encontrado de 1,4 x 104 UFC/g e revelando resultados > 106 UFC/g em dez amostras. Através dos resultados obtidos verificou-se que quatro amostras estavam contaminadas com aflatoxinas, totalizando 16 %. Destaca-se, portanto, que baixos níveis de contaminação por aflatoxinas em amostras de milho são consequência de práticas de manejo adequadas, principalmente no controle de qualidade dos grãos.

Atualmente, são lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que, especificamente na área de laticínios, ênfase tem sido dada ao desenvolvimento de produtos funcionais. Concernente à amplitude deste tema, o presente trabalho possui como objetivo geral o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada com características probióticas. Além disso, propõe-se a utilização de soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja como substratos, agregando valor às matérias-primas de baixo custo, com características funcionais apontadas na literatura. Para tal, utilizou-se a técnica do planejamento de experimentos para obter a formulação de bebida láctea, utilizando como substratos leite de vaca, soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja. A formulação contendo 30% de extrato hidrossolúvel de soja, 36,6% de leite de vaca e 33,3% de soro de leite foi definida como ideal em termos de análise sensorial e avaliação do crescimento celular. Análises organolépticas, microbiológicas e físico-químicas definiram a vida útil do produto. Durante o período de armazenamento, a bebida láctea sabor pêssego apresentou células viáveis da cultura mista adicionada dentro dos padrões estabelecidos (1 x 10(6) UFC.mL-1) até o 22º dia. A qualidade físico-química apresentou pequenas alterações, sendo que a acidez ficou bastante evidenciada a partir do 22º dia de armazenamento. A qualidade sensorial definiu o término do armazenamento no 14º dia, pelo fato da bebida já apresentar acidez elevada, sendo rejeitada nas análises sensoriais. A bebida láctea sabor pêssego desenvolvida teve uma vida útil de aproximadamente 14 dias, sem adição de conservante. Nowadays, new food products are launched in the market, and the main focus of the dairy industry is on functional products. Thus, the first objective of this work was to develop a fermented dairy drink with probiotic characteristics. Furthermore, milk serum and soy hidrosoluble extract were used as substrates increasing the value of low cost raw materials that have functional features, as reported in the literature. Based on these aspects, an experimental design was used to investigate the formulation of a peach- flavored dairy drink using milk serum, cow milk and soy hidrosoluble extracts. The formulation with 30% of soy hidrosoluble extract, 36.6% of cow milk and 33.3% of milk serum was found as ideal in terms of sensorial analysis and cell growth evaluation. Organoleptical, physicochemical, and microbiological analyses determined the shelf life of the product. During the storage period, the peach- flavored dairy drink presented viable cells according to the Legislation (1 x 106 UFC.mL-1) for 22 days. The physicochemical quality changed slightly since the acidity presented high values after the 22nd day. The sensorial quality defined the shelf life as 14 days without the addition conservants due to the high acidity value of the fermented dairy drink determined.

Há milênios as plantas são fontes naturais de substâncias utilizadas na indústria. Um exemplo dessas plantas é a erva mate, que por sua vez contém elevado conteúdo de compostos biologicamente ativos com potencial aplicação industrial. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade biológica do extrato de erva mate, quantificar seus compostos e aplicar em hambúrguer de peixe. O extrato seco de erva mate foi submetido a dois testes diferentes para avaliação da atividade antioxidante. No teste de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila) foram observados resultados de IC50 de 7,91 μg mL-1 para o extrato de erva mate (EEM) e 1,04 μg mL-1 para o butil hidroxianisol (BHA). Já para o teste de FRAP (ferric reducing antioxidant power – poder antioxidante de redução do ferro) os resultados de poder de redução de Fe (II) por grama de amostra foram de 4922,67 para EEM e 15801,14 para BHA. A investigação do poder antioxidante da combinação de erva mate e BHA foi realizada por planejamento experimental pelo teste de DPPH, no qual os resultados obtidos nos permite prever a resposta de cada composto em concentrações pré-determinadas. A avaliação da atividade antimicrobiana foi avaliada isoladamente pelo teste de Concentração Inibitória Mínima (CIM) e em combinação pela técnica de checkerboard. Os resultados obtidos de CIM para o EEM frente a Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella Typhi. foram de 10 mg mL-1, 5 mg mL-1 e 10 mg mL-1, respectivamente, e para o BHA foi de 0,313 mg mL-1 para todos os microrganismos testados. Quanto à análise de interação da combinação dos compostos observou-se atividade aditiva, de acordo com o valor de ICIF calculado que foi de 0,998 para S. aureus. A metodologia desenvolvida para a quantificação dos compostos da erva mate por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) se mostrou específica, linear, precisa e exata. Os resultados da quantificação dos compostos por CLUE foram de 49,6 mg g-1 de ácido clorogênico, 34,5 mg g-1 de cafeína e 23,1 mg g-1 de rutina. Por fim, foram preparados os hambúrgueres de peixe e realizadas as análises de composição centesimal, oxidação lipídica e microbiológica. Não foi observada oxidação lipídica no produto. Quanto à análise microbiológica de contagem de mesófilos no hambúrguer de peixe foi observado diferença estatística entre a fomulação controle e as formulações com BHA e extrato de erva mate a 1,0%. Contudo, estudos adicionais utilizando a erva mate devem ser realizados para comprovar seu efetivo poder conservante. For thousand of years, plants have been natural sources of substances used in industry. An example of such plants is yerba mate, which in turn contains high content of biologically active compounds with potential industrial application. This paper aimed to assess the biological activity of yerba mate extract, to quantify its compounds and to apply in fish hamburger. The yerba mate dry extract was submitted to two different assays in order to evaluate the antioxidant activity. In the DPPH assay, IC50 results of 7.91 μg mL-1 for the yerba mate extract (YME) and 1.04 μg mL-1 for butyl hydroxyanisole (BHA) were observed. For the FRAP assay, the results of Fe (II) reduction per gram of sample were 4922.67 for YME and 15801.14 for BHA. The research of the antioxidant power of the combination of yerba mate and BHA was carried out by experimental design by the DPPH assay, in which the obtained results allow us to predict the response of each compound at predetermined concentrations. The assessment of the antimicrobial activity was carried out in isolation by the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) assay and in combination with the checkerboard technique. The results obtained from MIC for YME against E.coli, S. aureus and Salmonella sp. were 10 mg mL-1, 5 mg mL-1 and 10 mg mL-1, respectively, and for BHA was 0.313 mg mL-1 for all assessed microorganisms. In regard to the interaction analysis of the compound combination, additive activity was observed, according to the calculated FIC index value of 0.998 for S. aureus. The methodology developed for the quantification of yerba mate compounds by ultra performance liquid chromatography (UPLC) was specific, linear, precise and accurate. The results of the compounds quantification by UHPLC were 49.6 mg g-1 of chlorogenic acid, 34.5 mg g-1 of caffeine and 23.1 mg g-1 of rutin. Finally, the fish hamburgers were prepared and the analyzes of centesimal composition, lipid and microbiological oxidation were carried out. No lipid oxidation was observed in the product. Regarding the microbiological analysis of mesophilic counts, statistic difference was observed between the control formulation and the formulations with BHA and 1.0% yerba mate extract. However, additional studies using yerba mate should be performed to prove its effective preservative power.