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Lebensmittelbezogene Gesetze, Verordnungen, sonstige Bekanntmachungen und amtliche Verlautbarungen zu Verkehrsauffassungen dienen dem Schutz des Verbrauchers, hier in erster Linie dem Gesundheitsschutz, aber auch dem Schutz vor Tauschimg, wobei der Schutz vor Tauschung den Schutz des „redlichen Gewerbes resp. Handelsbrauchs“ einbezieht.

Die Frage wie sicher ein Lebensmittel zu sein hat, kann indirekt mit der Feststellung beantwortet werden, das die Lebensmittel herstellenden Betriebe — gleichgultig ob sie der Industrie oder dem Handwerk, der Grosverpflegung oder der Gastronomie zuzuordnen sind — neben der pharmazeutischen Industrie die einzigen sind, deren Produkte bestimmt sind, vom Verbraucher in seinem Korper aufgenommen zu werden.

Der Begriff „Hygiene“entstammt dem Griechischen und bedeutet soviel wie Gesundheit bzw. Gesundheitslehre. Er leitet sich von der Gottin der Gesundheit Hygieia ab, die ihrerseits die Tochter des Asklepios (rom.-griech. Gott der Heilkunde) war.

Wir beobachten oftmals, das bestimmte Lebensmittel schneller verderben als andere. Wie rasch ein Lebensmittel verdirbt, hangt vor allem auch von der Wachstumsvorausetzung fur Mikroorganismen ab.

Neben den mikrobiologisch bedingten Risiken sind die potentiellen Schadensquellen zu berucksichtigen, die tierischen sowie chemischen und physikalischen Ursprungs sind.

Um den Konsumenten den wirksamsten Schutz gewahren zu konnen, ware es notwendig, allen gefahrlichen Kontaminationen so vorzubeugen, das gefahrliche Befunde uberhaupt nicht auftreten konnen. Dieses wird jedoch nie realisierbar sein. Bei gewissenhafter Einhaltung von praventiven und operativen Masnahmen (Abb. 3.1.) unter Einhaltung einer „Guten Herstellungspraxis“ sowie Bearbeitung einer Riskoanalyse gemas dem HACCP-Konzept konnen potentielle Gefahren ausgeschaltet oder aber so minimiert werden, das ein unvermeidliches Restrisiko kalkulierbar ist bzw. bleibt.

Eine mangelnde Raum-und Anlagenhygiene kann zu Kreuzkontaminationen fuhren, die sich auch auf sonst einwandfreie Lebensmittel auswirken konnen; Lebensmittel konnen in ihrer Haltbarkeit beeintrachtigt oder gar mit Krankheitserregern infiziert werden. Schlecht konstruierte Anlagen bergen Gefahren der Ruckstands-oder mikrobiologischer „Nestbildung“. Eine nicht durchdachte, nur oberflachlich durchgefuhrte Reinigung birgt ebenfalls die Gefahr der Verschleppung von Mikroorganismen, aber auch die Gefahr, das Reinigungs-und Desinfektionsmittel als Ruckstand im Lebensmittel verbleiben.

Bei Auserachtlassen sachgemaser Hygienepraktiken wahrend der Be-und Verarbeitung oder der Bevorratung von Lebensmittel konnen diese, bedingt durch Mikroorganismen, vorzeitig verderben oder gar soweit verandert werden, das sie Vergiftungen verursachen. Ein Verderben fuhrt jedoch nicht automatisch auch zu einer Lebensmittelvergiftung; d.h. Verderb (§ 17 LMBG) und Gesundheitsrisiko (§ 8 LMBG) sind streng zu unterscheiden.

Lebensmittel konnen eine Reihe von Risiken bergen, die beim Konsumenten gesundheitliche Schaden (§ 8 LMBG) nach sich ziehen und so ggf. durch Produkthaftung und Beweislastumkehr ein Unternehmen bis an seine existenziellen Grenzen treiben konnen. Auserdem konnen Nahrungsmittel — auch ohne eine Gesundheitsgefahrdung hervorzurufen — bzgl. Nahr- , Genuswert und Brauchbarkeit (§ 17 LMBG) derart negativ sein, das das Unternehmen zumindest mit einem Imageverlust rechnen mus.

Die Unterteilung von Rohstoffen hinsichtlich ihrer Herkunft kann in drei Hauptgruppen erfolgen, namlich in Rohstoffe pflanzlichen, tierischen und synthetischen Ursprungs. Bei der Gewinnung und Bearbeitung von Rohstoffen und Fertigwaren darf das „Lebensmittel Wasser“ und — denkt man insbesondere an das Agglomerieren von Instantprodukten — die Luft nicht unberucksichtigt bleiben. Aufgrund unterschiedlicher Technologien konnen Untergruppen gebildet werden.

Oft werden die Begriffe EINKAUFEN und BESCHAFFEN synonym verwendet. Aber nur in den wenigsten Fallen ist der Einkaufer auch pradestiniert, die Tragweite von Beschaffungsaktivitaten beurteilen zu konnen - ihm fehlen in aller Regel fundierte Kenntnisse von Rohstoff- und Packmaterialqualitaten im Sinne von Anspruchsklassen, ebenfalls die Grundlagen Fehlermoglichkeiten zu erkennen oder gar Bewertungen zu potentiellen Risiken vorzunehmen. Sein Hauptanliegen ist meist darauf beschrankt, eine bestimmte Menge zum gunstigsten Preis an einen bestimmten Ort termingerecht zu disponieren. Damit wird deutlich, das eine qualitatsorientierte Beschaffung technische und kaufmannische Belange abzudenken hat (Abb. 61).

Die Planung neuer Produkte und deren Fabrikationsprozesse, sie ist der eigentlichen Produkt- und Prozesentwicklung vorgeschaltet, gehort wohl zu einem der bedeutendsten Gesamttatigkeiten eines qualitatsbewust orientierten Unternehmens.

Die Gute Herstellungspraxis, angekurzt GHP (engl.: Good Manufacturing Practice, GMP1 ist ein Werkzeug fur eine umfassende Qualitatsbeherrschung auf allen Stufen der Herstellung, Behandlung und Lagerung von Lebensmitteln; also eine Festlegung und Beschreibung von Masnahmen, die das Erreichen einer vorgebenen Qualitat gewahrleisten.

Die vom Qualitatswesen veranlasten Aktivitaten mit den Labors zur chemisch/analytischen und mikrobiologisch/hygienischen Qualitatsprufung sind so auszurichten, das folgende Ziele erreicht werden

Der Rat der Europaischen Gemeinschaft hat am 29. Juni 1993 die Verordnung Nr. 1836/93 uber die freiwillige Beteiligung gewerblicher Unternehmen an einem Gemeinschaftssystem fur das Umweltmanagement und die Umweltbetriebsprufung verabschiedet. Am 10. Juli 1993 wurde sie im Amtsblatt der EG1 (ABl. Nr. L 186) veroffentlicht und trat gemas Artikel 21 der Verordung drei Tage spater in Kraft. Die EU-Mitgliedsstaaten waren gemas Artikel 18 aufgefordert, binnen 12 Monaten nach Inkrafttreten der EG-UmwAuditVO 1836/93 innerstaatliche Stellen zu bestimmen, die fur die Registrierung von validierten Betriebsstandorten zustandig sind. Daruberhinaus forderte Artikel 6 der Verordnung, das innerhalb von 21 Monaten nach Inkrafttreten Stellen zu benennen, die fur die Zulassung von Umweltgutachtern zustandig sind.

Es ist schwer vorstellbar, das sich ohne bedarfsgerechte und stetige Schulungsund Weiterbildungsmasnahmen auf allen Ebenen eines Unternehmens, die Qualitatsbewegung zum dauerhaft funktionierenden Qualitatsmanagementsystem gestalten und erhalten last.

Jegliches Tun beinhaltet und schafft Risiken. So kann auch das Herstellen und Vertreiben von Nahrungs- und Genusmitteln Risiken auslosen – echte und vermeintliche.

Durch geeignete Packmittel mussen ausreichende und konstante Schutzeigenschaften des Lebensmittelgutes sichergestellt werden. In allen Fallen ist das Packmittel aber auch Informations- und Werbetrager fur das Produkt und das Unternehmen. Die optische Darstellung von Verkaufspackungen hat eine Signalwirkung auf den Kunden - namlich eine attraktiv gestaltete Fertigpackung zu kaufen, eine andere dagegen im Regal stehen zu lassen. Neben der optischen Gestaltung beeinflussen aber mehr und mehr okologische Aspekte (Wiederverwendbarkeit, Wertstoff, Entsorgung) das Kaufverhalten. Die Funktionen von Packmitteln sind also vielseitig (Abb. 78).

Der Handel als Mittler zwischen Hersteller (Importeur) und Endverbraucher benotigt ausreichende Produktinformationen um kundengerechte Beratungen durchfuhren, aber auch um die Sicherheit der vertriebenen Produkte bewerten zu konnen. Gerade in jungster Zeit sind auch die Handelshauser uber das bisherige Engagement hinaus bestrebt, ihre Qualitatssicherungsstrategien den neuen Gegebenheit – d.h. globalen Konzepten – anzupassen.

Die Produktentwicklung wird in 5 Stufen gegliedert: Produktentwicklungsantrag des Marketings Produktformulierung, Labormuster als 1. Prototyp Pilotlinienmuster als 2. Prototyp und 1. Testmuster Betriebs- bzw. Produktionsversuche Lancierungsproduktion

Unter diesen Artikeln versteht man Spielsachen, Dosierloffel und andere Zugaben zu Lebensmitteln, die in der Regel — „meist zeitlich begrenzt“ — Marketingaktivitaten unterstutzen sollen.

Im Projektablauf fur Neuentwicklungen sind alle Beeinflussungsarten, die die Lebensmittelqualitat negativ verandern konnten, zu definieren und festzulegen (Abb. 13).

Unter Produktions- und ProzeskontroIlen sind diejenigen Prufungen von Qualitatsmerkmalen zu verstehen - sei es wahrend des Fabrikationsprozesses (In-Prozes-KontroIlen, IPK) oder als Bulkware (Endkontrollen) - die als Grundlage far den durch die Qualitatssicherung zu erteilenden Freigabeentscheid dienen. Prufmerkmale und Prufstellen (Kontrollpunkte) sind im Rahmen der Produktentwicklung durch das HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point) festgelegt.

Dem Bereich Produktentwicklung (Designlenkung) kommt in bezug auf normenkonforme Qualitat eine besondere Bedeutung zu. Er ist die zentrale Informations-, Kommunikations- und Dokumentationsstelle fur die Entwicklung neuer Produkte, fur die Modifikation bestehender Produkte sowie deren Technologien und Prozeslenkungen.

Eine Prufungsvorschrift beschreibt, welche Qualitatsmerkmale mit welcher Pruffrequenz (jede Lieferung, periodisch oder fakultativ) fur die Freigabe zu prufen sind. Auserdem enthalt sie einen Hinweis auf die anzuwendenden Methoden sowie eine Rohstoffbezeichnung (Produkt-Nr., Produktklasse) und den Namen des Herstellers.

Die vorliegende Richtlinie gilt fur Einzelbesucher und Besuchergruppen im gesamten Bereich Produktion inklusive Lager- und Versandwesen.

Die Herstellung von Lebensmitteln beginnt mit der Beschaffung von Ausgangsstoffen, deren Qualitat - im Sinne von Normenkonformitat - zu einem wesentlichen Teil die Qualitat der damit hergestellten Nahrungsmittel beeinflust.