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Fig fruit (Ficus carica L.) is an important food product of the Middle East, Mediterranean region and well appreciated by most elderly groups in Portugal, as the symbol of longevity. This study aims to develop two ways of adding value to highly perishable figs with no commercial acceptability, by accelerating fig drying with the use of a solar oven and producing a fig gum jelly which can be made available all year round with longer shelf life. A higher drying rate was observed with the blanched product in the solar oven dryer than in the direct solar drying. The optimization of the gum composition was carried out by using Response Surface Methodology (RSM) along with a mixture design, while the independent variables are: % fig paste, x1; % k-Carrageenan, x2 and % honey, x3. The sensory panel composed of 10 elements of both sexes evaluated nine (9) responses Y1 - Brilliance, Y2 - Transparency, Y3 - Aroma, Y4 - Texture A, Y5 -Texture C, Y6 - Sweetness A, Y7 - Sweetness B, Y8 - Mouthfeel and Y9 - Overall Opinion, originating nine polynomial models. Numerical optimization achieved the best fig gum jelly composition with: 55 % fig paste, 15 % k-carrageenan and 30 % honey. The validation of optimum product was achieved by the same panel and the panelists preference of the optimum formulation for all responses with 0.3 desirability was stunning. The shelf life of twenty-one days was achieved for unrefrigerated products while the refrigerated ones twenty-five days through microbiological analysis. The physicochemical analysis showed that the fig gum jelly contained a minimum amount of protein and minerals with low ash content. Also, the moisture and water activity were found to be lower in the fig gum jelly than in the fresh fig. O Figo (Ficus carica L.), é um importante produto alimentar do Médio Oriente, região mediterrânica e bem apreciado pela maioria dos idosos em Portugal, como símbolo da longevidade. Este estudo visa desenvolver duas formas de acrescentar valor a figos que são muito perecíveis sem aceitabilidade comercial, acelerando a secagem dos mesmos através com a ajuda de um forno solar e produzindo uma goma gelificada de figo que pode ser disponibilizada durante todo o ano com prazo de validade mais longo. Observou-se uma maior velocidade de secagem para o produto branqueado quando utilizado o forno solar em relação á secagem solar direta. A otimização da composição das gomas gelificadas foi efetuada utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta (RSM) e um design de mistura, tendo como variáveis independentes: % pasta de figo, x1; % k-carragenato, x2 e % mel, x3. O painel sensorial, composto por 10 elementos de ambos os sexos, avaliou nove respostas Y1 - Brilho, Y2 - Transparência, Y3 - Aroma, Y4 - Textura A, Y5 -Textura C, Y6 - Doçura A, Y7 - Doçura B, Y8 – Sensação na Boca e Y9 - Opinião Geral, originando nove modelos polinomiais. A otimização numérica alcançou a melhor composição de goma gelificada de figo com: 55 % pasta de figo, 15 % k-carragenato e 30 % de mel. A validação do produto ótimo foi conseguida pelo mesmo painel e a preferência dos provadores pela formulação ótima para todas as respostas com 0,3 de desejabilidade, foi impressionante. O prazo de validade de 21 dias foi alcançado para produtos não refrigerados, enquanto que para os refrigerados se obteve 25 dias através de análise microbiológica. A análise físico-química mostrou que a goma gelificada de figo continha um baixo teor em proteínas, minerais e cinzas. Além disso, verificou-se que a humidade e a atividade da água são mais baixas na goma gelificada de figo do que no figo fresco.

Mestrado em Ciências Gastronómicas - Instituto Superior de Agronomia / Universidade Nova de Lisboa A Mandarin – Sociedade Ibérica de Produtos Alimentares Lda. pretende produzir um pudim instantâneo com sabor a leite condensado, um novo produto da marca EL Mandarin. Como tal, o objetivo deste projeto foi obter um preparado instantâneo em pó ao qual apenas seja necessário adicionar açúcar e leite na sua confeção. Pretende-se que o produto tenha um modo de preparação semelhante ao pudim flan tradicional da marca EL Mandarin. No entanto, este novo produto deverá ter um sabor e uma textura diferenciados, semelhante à textura que se associa a um pudim de leite condensado caseiro. Selecionaram-se quatro receitas caseiras de pudim de leite condensado e efetuando uma prova de análise sensorial hedónica, com 20 provadores, aferiu-se a receita melhor cotada e com características mais interessantes, a que se considerou o produto alvo. Caracterizou-se o pudim alvo em termos de textura, através de um teste de análise de perfil de textura. Os valores de firmeza, adesividade e coesividade foram tomados como valores referência para o desenvolvimento do novo produto. Os valores nutricionais foram estimados a partir da composição dos respetivos ingredientes. A análise instrumental da cor, foi feita através de um colorímetro. Os pudins desenvolvidos foram caracterizados pelas mesmas metodologias. Realizou-se um exercício de benchmarking no mercado Nacional, que mostrou não existirem produtos homólogos em sabor, em Portugal. Verificou-se a existência de dois produtos semelhantes no Brasil. Este facto reforça o carater inovador do produto desenvolvido, tanto em termos de textura como a nível de sabor N/A