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In parallel with increased demand for healthy, functional, low cost and better access foods, functional foods emerged in the 80s aimed at optimizing nutrition and physiological functions of the individual. There are probiotics that act directly on the intestinal flora, interacting with microorganisms located in the intestine, promoting benefits for those who consume them. It is common to find lactic fermented beverages in the market and for years the industry USES these microorganisms as fermenting agents in order to generate alcoholic fermented beverages, so, although scarce in the literature, it is known that water kefir has the potential to produce this type of beverage, adding to the evidence of the health benefits of moderate alcohol consumption as evidence arises on the connection of this consumption and its benefits to the cardiovascular system, Diabetes and cancer accumulate along with the nutritional properties of beet. The research conducted in order to explore the fermentative potential of water kefir, this article devised a beet wine in order to produce a functional drink uniting water kefir and beet juice as wort. And as a result, was found the viability of the production of a wine through this fermentation. Em paralelo com aumento da procura por alimentos saudáveis, funcionais, de baixo custo e de melhor acesso, surgiu na década de 80 os alimentos funcionais que visam otimizar a nutrição e as funções fisiológicas do indivíduo. Em específico tem-se os probióticos que agem diretamente na flora intestinal, interagindo com os microrganismos localizados no intestino, promovendo benefícios para quem os consome. É comum encontrar bebidas fermentadas láticas no mercado e há anos a indústria utiliza esses microrganismos como agentes fermentadores a fim de gerar bebidas fermentadas alcoólicas, sendo assim, ainda que escasso na literatura, sabe-se que o kefir de água apresenta potencial para produzir esse tipo de bebida, agregando à evidências sobre os benefícios à saúde do consumo moderado de álcool à medida que surgem evidências sobre a ligação desse consumo e seus benefícios ao sistema cardiovascular, diabetes e câncer, que se acumulam juntamente com as propriedades nutricionais da beterraba. As pesquisas realizadas a fim de explorar o potencial fermentativo do kefir de água, o presente artigo idealizou um vinho de beterraba com o intuito de produzir uma bebida funcional unindo kefir de água e suco de beterraba como mosto. E como resultado foi constatado a viabilização da produção de um vinho através desta fermentação.

El presente trabajo corresponde a un Trabajo Final de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos, necesario para alcanzar el título de grado. El mismo se inició en el contexto de la pandemia por Covid-19 y debido a ello es de tipo teórico, encontrándose enmarcado en el Programa de Extensión en Alimentos y Salud (PEAS-FCE-UNLP) y en un proyecto de investigación de la Universidad Nacional de Hurlingham (PIUNAHUR6). Consiste en explorar la posibilidad de desarrollar una bebida saludable empleando un tubérculo que crece en Argentina, el yacón, como sustrato para la fermentación con gránulos de kefir de agua. Para ello, se realizó una búsqueda bibliográfica extensa sobre el posible sustrato, a la vez que se llevaron a cabo encuestas a la población y entrevistas a productores locales de kefir de agua., Facultad de Ciencias Exactas

RESUMEN | El uso de bacterias benéficas contribuye a mejorar la salud de los camarones. El kéfir es un conglomerado probiótico conformado por un grupo de microorganismos que conviven en simbiosis, principalmente bacterias ácido-lácticas y levaduras. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del kéfir de agua en la reducción de vibrios presentes en el cultivo de Penaeus vannamei. Se utilizó un total de ocho contenedores con 30 L de agua de mar, en los que se mantuvieron 15 juveniles con un peso promedio de 1,39 ± 0,03 g por tratamiento, con 6% de recambio diario del agua. Se prepararon cuatro dietas elaboradas con 75% kéfir y 25% productos extracelulares (T1); 50% kéfir y 50% productos extracelulares (T2); 50% kéfir deshidratado y 25% productos extracelulares (T3), y una dieta control solamente con alimento balanceado de 36% proteínas (TC). Se alimentó los camarones con los tratamientos antes mencionados por 10 d. Los resultados del efecto inhibitorio sobre los vibrios indicaron que los tres tratamientos fueron significativamente diferentes en relación al control. En cuanto a la salud de los camarones, los tratamientos con kéfir y sus productos extracelulares presentaron hepatopáncreas con grado 1 en contenido de lípido y mejor formación de túbulos con respecto al control (grado 3). Asimismo, en branquias los tratamientos mostraron grado 2 en formaciones necróticas mientras el control presentó grado 3. Se recomienda el uso de kéfir como un aditivo dietético para disminuir la carga bacteriana, particularmente de tipo vibrios en el cultivo de juveniles de P. vannamei. ABSTRACT | The use of beneficial bacteria contributes to improving shrimp health. Kefir is a probiotic conglomerate of microorganisms that coexist in symbiosis, mainly lactic acid bacteria and yeasts. The objective of the work was to evaluate the effect of water kefir in the reduction of vibrios present in the Penaeus vannamei culture. A total of eight plastic containers with 30 L of sea water was used, in which 15 juveniles were kept with an average weight of 1.39 ± 0.03 g per treatment, with 6% daily water change. Four diets were prepared, with 75% kefir and 25% extracellular products (T1); 50% kefir and 50% extracellular products (T2); 50% dehydrated kefir and 25% extracellular products (T3) and a control diet only with dry feed with 36% protein (TC). The shrimp were fed with the treatments above for 10 d. The inhibitory effect on vibrios indicated that the three treatments were significantly different in contrast with control. Regarding the health of shrimps, the treatments with kefir and its extracellular products presented hepatopancreas with grade 1 in lipid content and better formation of tubules concerning the control (grade 3). Likewise, in gills, the treatments showed grade 2 in necrotic appearances while the control presented grade 3. The use of kefir is recommended as a dietary additive to reduce the bacterial load, particularly the vibrios type in the culture of juvenile P. vannamei.

Water kéfir (WK) is a moderately sour fermented beverage elaborated in sugar-containing solutions through fermentation by a microorganism consortium, principally lactic acid bacteria (LAB) and yeasts, embedded in a matrix of polysaccharide so-called WK grains. The presence of fungi and their toxins it is a problem for the food industry, such as Aspergillus ochraceus and their mycotoxin production especially in coffee and wine. Some alternatives that have been evaluated for their inhibition include lactic acid bacteria and generally fermented products. The main objective was to evaluate the capacity of WK to ferment a Colombian beverage made with Panela and to assess capability of this product to retard the germination of a common toxigenic fungi like Aspergillus ochraceus. 8 cell-free supernatants (CFS) were obtained from separate fermentations and with different organic acids (OA) concentrations (e. g., lactic and acetic). Different fermentations were conducted with WK in Panela broth during 32.5 h periods at 25, 30, and 37°C. We determined the kinetics of acidification of WK along with the corresponding increment in biomass and conducted a quantitation of microorganisms groups that composed the grain. The greatest biomass increase occurred at 25 °C (92%); but the fermentation temperature affected the composition of microorganisms conforming the grain, with the quantity of LAB decreasing at the highest fermentation temperatures (37 °C) (1x10^6 cfu ml-1), compared with the minimum temperature (25 °C) (6x10^7 cfu ml-1). The CFS5 (pH 3.2; fermentation temperature 30 °C) exhibited the greatest antifungal activity. We attribute the inhibitory power of these ferments to the OA produced during fermentation, although we cannot discard the possibility of the action of other sub" stances not specifically quantified. We concluded that WK can grow and fermentate Panela broth and that its CFS can exert an antifungal effect against A. ochraceus Resumen El kéfir de agua (KA) es una bebida fermentada medianamente ácida elaborada con soluciones azucaradas y fermentada por un consorcio de microorganismos, principalmente bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras (LEV), embebidas en un polisacárido llamado gránulo de KA. La presencia de hongos y sus toxinas es un problema de la producción de alimentos, como Aspergillus ochraceus y sus micotoxinas especialmente en café y vino. Entre algunas alternativas que se han evaluado para su inhibición se incluyen las bacterias ácido lácticas y productos fermentados en general. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la capacidad del KA en inhibir o retrasar el crecimiento de A. ochraceus. Se emplearon 8 sobrenadantes libres de células (SLC) obtenidos de diferentes fermentaciones de panela con gránulos de KA y con diferentes concentraciones de ácidos orgánicos (láctico y acético). Se hicieron fermentaciones con gránulos de KA en solución de panela por periodos de 32,5 h, a 25, 30 y 37 °C. Se determinaron la cinética de acidificación; el incremento de biomasa y se hizo el recuento de los grupos de microorganismos que componen el gránulo. A 25 °C se determinó el mayor aumento de biomasa (92%). La temperatura de fermentación afectó el recuento de los microorganismos que conforman el gránulo, principalmente las BAL, disminuyendo su cantidad a la máxima temperatura de fermentación (37 °C) (1x10^6 UFC ml-1), comparado con la mínima temperatura (25 °C) (6x10^7 UFC ml-1). El fermento que presentó mayor actividad antifúngica fue el SLC5 (pH: 3,2; temperatura de fermentación: 30 °C). El poder inhibitorio se atribuyó a los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación, aunque no se puede descartar que hayan actuado otras sustancias no cuantificadas. Se pudo comprobar que el KA puede fermentar y aumentar su biomasa en un sustrato como el agua de panela y que sus SLC tienen la capacidad de reducir el crecimiento de A. ochraceus.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Dados sugerem que a bebida do quefir de água com menor acidez e concentração de etanol recebe a preferência dos consumidores. No entanto, informações referentes à otimização das características físico-químicas da bebida permanecem escassas. Por esta razão, nós testamos a influência de seis variáveis independentes sobre o processo de fermentação do quefir de água para identificar aquelas que influenciam significativamente as concentrações de etanol, ácido acético e carboidratos residuais na bebida. Nós também analisamos a variação das células viáveis de leveduras sob as diferentes condições de fermentação com o intuito de aumentar o potencial probiótico da bebida, já que essas espécies têm a habilidade de resistir o pH ácido e os sais biliares do trato gastrointestinal. As condições de fermentação foram estabelecidas de acordo com o planejamento Plackett-Burman e Superfície de Resposta. As análises físico-químicas foram realizadas segunda a metodologia da AOAC 2002 e por CLAE. A concentração do açúcar mascavo, a temperatura, o tempo de fermentação e o pH inicial foram as variáveis que influenciaram significativamente os parâmetros estudados. Os resultados indicaram uma condição de fermentação que leva à obtenção de uma nova bebida do quefir de água com um menor conteúdo de ácido acético, possibilitando a sua maior aceitação sensorial. A mesma condição também resulta em um menor conteúdo de carboidratos residuais, tornando a bebida mais adequada para indivíduos com dieta de restrição calórica. A contagem de células viáveis de leveduras foi maior com esta técnica de produção em relação à tradicional, o que aumenta o potencial probiótico da bebida. Este estudo é o primeiro a analisar as variações físico-químicas e microbiológicas da bebida do quefir de água produzida sob diferentes condições de fermentação. Os resultados encontrados possibilitaram o desenvolvimento de uma patente (BR 10 2018 003540 1) que descreve a nova técnica de produção e a nova bebida do quefir de água com menor valor calórico, maior potencial probiótico e maior possibilidade de aceitação pelo consumidor. Estudos adicionais são necessários para confirmar essas vantagens. Data suggest that consumers prefer water kefir beverages with the least acidity and ethanol concentration. However, information regarding the beverage’s physicochemical optimization is scarce. Thus, we tested the influence of six independent variables to identify those that significantly influence ethanol, acetic acid and residual carbohydrate concentrations in the beverage. We also evaluated viable yeast cell variation under different fermentation conditions to increase the beverage’s probiotic potential, once these species can resist gastrointestinal low pH and bile. The fermentation conditions were established according to Plackett-Burmann designs and Response Surface methodology. Physicochemical analyses were carried out according to AOAC 2002 methodology and by HPLC. Muscovado sugar concentration, temperature, fermentation period and initial pH value were the variables that significantly influenced the studied parameters. Our results indicated one fermentation condition that leads to the production of a new water kefir beverage with lower acetic acid content, enabling better sensory acceptability. The same conditions also led to a lower residual carbohydrate content, which makes the beverage more suitable for individuals under caloric restriction diet. The viable yeast cell counting was higher compared to the traditional preparation technique, what can enhance the beverage’s probiotic potential. This is the first study to analyze the physicochemical and microbiological variations of water kefir beverage produced under different fermentation conditions. These findings enabled us to file a patent application (BR 10 2018 003540 1) on the new production technique and on the new water kefir beverage with less acetic acid and residual carbohydrate concentrations and higher viable yeast counting. Further studies are necessary to support these advantages.

Blackberry is a notable fruit due to bioactive compounds. However it has a fragile structure, which reduces the consumption in natura. The aim of this study was to evaluate the physical and chemical quality of the cv. Tupy blackberry fruits, produced in an organic system, and coated with emulsions based on cassava starch and water kefir grains stored under refrigeration. The fruits were divided into three groups: a control (T1) and two treatments with coatings. The coatings used were: cassava starch solution 2.5% (T2); water kefir grains at 20% (T3). The fruits of the three treatments were stored at 10 ± 2 ºC and RH 85 ± 3%, and were evaluated every three days for 12 days period. It was determined: weight loss, firmness, pH, titratable acid, soluble solids, ratio, anthocyanins and decay incidence. The results for the chemical features showed statistical differences (p>0.05) except for the pH value at the end of the storage. There were differences between crop for all parameters. During the storage period, the anthocyanin content increased on the 2008 crop and reduced on the fruits of 2009. To reduce the decay incidence it is recommended to use the coating with kefir grains. These fruits can be consumed until the third day of storage at 10 ºC. A amora preta é um fruto que vem se destacando por apresentar compostos bioativos em sua composição, no entanto, a sua estrutura frágil reduz o seu consumo in natura. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química dos frutos de amora-preta, cv. Tupy, produzidas em sistema orgânico, e recobertos com emulsões a base de fécula de mandioca e grãos de kefir de água, armazenadas sob refrigeração. Os frutos foram separados em três tratamentos, sendo um controle (T1) e dois tratamentos com revestimentos. Os revestimentos usados foram: solução de fécula de mandioca a 2,5% (T2) e grãos de kefir de água a 20% (T3). Os frutos dos três tratamentos foram armazenados a 10 ± 2 ºC e UR 85 ± 3%, sendo avaliados a cada 3 dias por um período de 12 dias. Determinou-se: perda de massa, firmeza, pH, acidez total, sólidos solúveis, ratio, antocianinas e incidência de podridões. Os resultados obtidos para as características químicas apresentaram diferenças estatísticas a nível (p>0,05), exceto o valor de pH ao final do armazenamento. Observou-se diferenças entre safras para todos os parâmetros. Os teores de antocianinas durante o período de armazenamento aumentaram na safra de 2008 e diminuíram nos frutos de 2009. Para redução da incidência de podridões recomenda-se a utilização do revestimento com grãos de kefir, e esses frutos podem ser consumidos até o terceiro dia de conservação à 10 ºC.

El kéfir de agua (KA) es una bebida fermentada medianamente ácida elaborada con soluciones azucaradas y fermentada por un consorcio de microorganismos, principalmente bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras (LEV), embebidas en un polisacárido llamado gránulo de KA. La presencia de hongos y sus toxinas es un problema de la producción de alimentos, como Aspergillus ochraceus y sus micotoxinas especialmente en café y vino. Entre algunas alternativas que se han evaluado para su inhibición se incluyen las bacterias ácido lácticas y productos fermentados en general. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la capacidad del KA en inhibir o retrasar el crecimiento de A. ochraceus. Se emplearon 8 sobrenadantes libres de células (SLC) obtenidos de diferentes fermentaciones de panela con gránulos de KA y con diferentes concentraciones de ácidos orgánicos (láctico y acético). Se hicieron fermentaciones con gránulos de KA en solución de panela por periodos de 32,5 h, a 25, 30 y 37 °C. Se determinaron la cinética de acidificación; el incremento de biomasa y se hizo el recuento de los grupos de microorganismos que componen el gránulo. A 25 °C se determinó el mayor aumento de biomasa (92%). La temperatura de fermentación afectó el recuento de los microorganismos que conforman el gránulo, principalmente las BAL, disminuyendo su cantidad a la máxima temperatura de fermentación (37 °C) (1x10ˆ6 UFC ml-1), comparado con la mínima temperatura (25 °C) (6x10ˆ7 UFC ml-1). El fermento que presentó mayor actividad antifúngica fue el SLC5 (pH: 3,2; temperatura de fermentación: 30 °C). El poder inhibitorio se atribuyó a los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación, aunque no se puede descartar que hayan actuado otras sustancias no cuantificadas. Se pudo comprobar que el KA puede fermentar y aumentar su biomasa en un sustrato como el agua de panela y que sus SLC tienen la capacidad de reducir el crecimiento de A. ochraceus. Water kéfir (WK) is a moderately sour fermented beverage elaborated in sugar-containing solutions through fermentation by a microorganism consortium, principally lactic acid bacteria (LAB) and yeasts, embedded in a matrix of polysaccharide so-called WK grains. The presence of fungi and their toxins it is a problem for the food industry, such as Aspergillus ochraceus and their mycotoxin production especially in coffee and wine. Some alternatives that have been evaluated for their inhibition include lactic acid bacteria and generally fermented products. The main objective was to evaluate the capacity of WK to ferment a Colombian beverage made with Panela and to assess capability of this product to retard the germination of a common toxigenic fungi like Aspergillus ochraceus. 8 cell-free supernatants (CFS) were obtained from separate fermentations and with different organic acids (OA) concentrations (e. g., lactic and acetic). Different fermentations were conducted with WK in Panela broth during 32.5 h periods at 25, 30, and 37°C. We determined the kinetics of acidification of WK along with the corresponding increment in biomass and conducted a quantitation of microorganisms groups that composed the grain. The greatest biomass increase occurred at 25 °C (92%); but the fermentation temperature affected the composition of microorganisms conforming the grain, with the quantity of LAB decreasing at the highest fermentation temperatures (37 °C) (1x10ˆ6cfu ml-1), compared with the minimum temperature (25 °C) (6x10ˆ7 cfu ml-1). The CFS5 (pH 3.2; fermentation temperature 30 °C) exhibited the greatest antifungal activity. We attribute the inhibitory power of these ferments to the OA produced during fermentation, although we cannot discard the possibility of the action of other substances not specifically quantified. We concluded that WK can grow and fermentate Panela broth and that its CFS can exert an antifungal effect against A. ochraceus.