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Made available in DSpace on 2018-12-11T16:40:12Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2016-02-01. Added 1 bitstream(s) on 2019-10-09T18:28:26Z : No. of bitstreams: 1 S0103-84782016000200286.pdf: 502285 bytes, checksum: 7c94007f151eef1f723db1adecf3e4f2 (MD5) The present study focused on isolation Bacillus cereus during the UHT milk production and shelf life, to assess the enterotoxigenic production capacity of isolates and to evaluate the use of the RAPD-PCR technique to verify whether Bacillus cereus isolated at different phases of UHT milk processing belongs to the same strain. For this, six groups of milk samples composed of raw, pasteurized and UHT milk were collected from a processing plant. The results revealed that bacteria belonging to the Bacillus cereus group were isolated from 51.6%, 81.6% and from 13.8% of raw, pasteurized and UHT milk samples, respectively. About 50.0% of isolates from raw milk, 19.2% isolates from pasteurized milk and 70.7% isolates from UHT milk were capable of producing enterotoxins. It was confirmed the genetic similarity among Bacillus cereus isolates from raw, pasteurized and UHT milk, therefore demonstrating that the microorganism is able to withstand UHT treatment. These results should serve as a warning to health authorities, given that 13.8% of samples were not in accordance with standards established by the Department of Health for containing a potentially pathogen agent, therefore indicating that contamination of milk by sporulating bacteria should be avoided. Departamento de Medicina Veterinária Universidade de São Paulo (USP), Av. Duque de Caxias Norte 225 Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal Universidade Estadual Paulista (UNESP), Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane s/n Centro Universitário de Rio Preto (UNIRP) Departamento de Zootecnia FZEA USP Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal Universidade Estadual Paulista (UNESP), Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane s/n

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-07-02Bitstream added on 2014-06-13T20:35:28Z : No. of bitstreams: 1 sato_ra_me_jabo.pdf: 234674 bytes, checksum: 9e1003cc0b623acd9bf38b19d1e1a247 (MD5) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) O controle de qualidade dos alimentos refere-se a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos. Portanto, existe a necessidade contínua de obter dados, estudar e fiscalizar a produção e comercialização no setor alimentício, produzindo assim um “alimento seguro”, livre de qualquer contaminação capaz de causar danos à saúde dos consumidores. Diante dessa necessidade, esse trabalho avaliou a qualidade microbiológica de sushis adquiridos em 15 restaurantes especializados em comida japonesa e 15 restaurantes não especializados da região de Ribeirão Preto - SP. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos variaram de 3,9 x 102 a 1,7 x 107 UFC.g-1 e 7,5 x 102 a 1,4 x 109 UFC.g-1, respectivamente. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus sp., com populações variando de 2,0 x 102 a 3,8 x 105 UFC.g-1, sendo que 23,3% foram caracterizados como Staphylococcus coagulase positivo e 13,3% apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido. Foram encontrados coliformes totais e termotolerantes em 83,3% e 60,0% das amostras, respectivamente, e 33,3% das mesmas estavam acima do limite estabelecido para coliformes termotolerantes. As presenças de Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram identificadas em 16,7% e 30,0% das amostras, respectivamente. Salmonella sp. e Vibrio parahaemolyticus não foram isoladas nesse trabalho. Não houve diferença na qualidade microbiológica de sushis oferecidos pelos dois tipos de estabelecimentos Food quality control refers to all and any action aimed at improving good practice in hygiene procedures and food handling. Therefore, there is a continuous need to obtain data, study and monitor the production and marketing in the food industry, thus producing a safe food, free from any contamination that may cause damage to the consumers´ health. Given this need, this study evaluated the microbiological quality of sushi bought in 15 restaurants specialized in japanese food and 15 non-specialized restaurants from the region of Ribeirão Preto - SP. The populations of heterotrophic mesophiles and psychrotrophic microorganisms ranged from 3.9 x 102 to 1.7 x 107 UFC.g-1 and 7.5 x 102 to 1.4 x 109 UFC.g-1, respectively. All samples presented Staphylococcus sp., with populations ranging from 2.0 x 102 to 3.8 x 105 UFC g-1, where 23.3% were classified as positive coagulase Staphylococcus and 13.3% had population values above the established limit. Total and thermotolerant coliforms were found in 83.3% and 60.0% of the samples, respectively, and 33.3% of them were above the established thermotolerant coliform limit. The presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were identified in 16.7% and 30.0% of the samples, respectively. Salmonella sp. and Vibrio parahaemolyticus were not isolated in this research. There was no difference in the microbiological quality of sushi offered by the two types of establishments FAPESP: 2011/14368-4

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-06-27Bitstream added on 2014-06-13T20:44:08Z : No. of bitstreams: 1 nespolo_nm_dr_jabo.pdf: 685260 bytes, checksum: 39f2db6639937aef8e675e4781721c3d (MD5) A Escherichia coli O157:H7 é um patógeno emergente, responsável por causar diversos surtos de doenças de origem alimentar no mundo, sendo a ingestão de carne bovina contaminada por conteúdo intestinal dos animais durante as etapas do abate, o principal modo de transmissão da bactéria. Diante do exposto e da escassez de dados sobre a ocorrência do microrganismo no Brasil, foi estudada a presença e a origem ou fonte de contaminação de E. coli O157:H7 e de outros sorotipos patogênicos nas etapas do fluxograma de abate, realizada a confirmação sorológica dos sorotipos e de alguns genes de virulência, a possível origem comum dos isolados no matadouro-frigorífico e na carne, e o comportamento frente à ação de antimicrobianos. Foram colhidas 349 amostras de 9 locais e a bactéria foi isolada pela metodologia convencional, utilizando o ágar CT-SMAC, sendo os isolados caracterizados pela PCR. A PFGE foi utilizada na análise do perfil genético de alguns isolados e 15 antimicrobianos foram utilizados no teste de susceptibilidade. Os resultados mostram a presença de E. coli O157:H7 em 12,0% dos animais e de E. coli não-O157 em 32% deles e em 9,52% das amostras de facas, com destaque para a E. coli O26 presente em 8,0% dos animais e nas facas, e a E. coli O113 em 2,0% dos animais. Foi observado STEC O157:H7 em 12,0% e EPEC O157:H7 em 6,0% dos animais, STEC O26 em 4,76% das facas, EPEC O26 em 8,0% dos animais e 4,76% das facas, e STEC O113 em 2,0% dos animais, sendo relatada pela primeira vez a presença de STEC O26 sorbitol-negativa. Alta porcentagem de similaridade e um clone de E. coli O157:H7 foram encontrados entre amostras de fezes e pele de animais provenientes da mesma fazenda, um clone de E. coli O26 na pele de três animais da mesma fazenda e alta porcentagem de similaridade do sorotipo entre isolados de pele... Escherichia coli O157:H7 is an emergent pathogen responsible to cause several outbreaks of foodborne disease in the world, and the ingestion of the meat contaminated with animal intestinal contents in the slaughterhouse steps is the main way of the bacteria transmission. Given the above and the paucity of data about the microrganism’s occurence in Brazil, the presence and the origin or the source of contamination of E. coli O157:H7 and others pathogenic serotypes, was studied in the flowchart steps of slaughtherhouse, performed serologic confirmation of serotypes and some virulence genes, a possible common origin of the isolates in the slaughterhouse and in the meat, and the behavior to the antimicrobial action. 349 samples were collected from nine locations and the bacterium was isolated by the conventional method using the CT-SMAC agar, and the isolates were characterized by PCR. PFGE was used to analyze the genetic profile of some isolates and 15 antimicrobial were used in the susceptibility test. The results show the presence of E. coli O157: H7 in 12.0% of animals and E. coli non-O157 in 32% of them, and in 9.52% of knives samples, especially E. coli O26 present in 8.0% of animals and knives, and E. coli O113 in 2.0% of animals. STEC O157:H7 was observed in 12.0% and EPEC O157:H7 in 6.0% of animals, STEC O26 in 4.76% knives, EPEC O26 in 8.0% of animals and 4.76% knives, and STEC O113 in 2.0% of animals, being first reported the presence of sorbitol-negative STEC O26. High percentage of similarity and a clone of E. coli O157:H7 were found between animal’s skin and stool samples from the same farm, a clone of E. coli O26 in three animal’s skin from the same farm and high percentage of serotype similarity between the isolates from skin, external carcass muscle and wastewater from washing carcass, and its presence... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-27Bitstream added on 2014-06-13T20:56:03Z : No. of bitstreams: 1 barbuio_r_me_jabo.pdf: 356013 bytes, checksum: 21a3483e6b33a8f8dbad2f27d9a65cbb (MD5) A intensificação dos sistemas aquicolas tem contribuído para o aumento da ocorrência das doenças infecciosas. Assim, o objetivo deste estudo foi analisar as alterações hematológicas e histopatológicas de tilápias (Oreochromis niloticus) vacinadas e desafiadas com Aeromonas hydrophila e Streptococcus agalactiae. Para tanto, peixes com pelo menos 15 gramas foram vacinados com 0,05 mL por peixe, na cavidade celomática entre as nadadeiras ventrais e foram mantidos por 21 dias para o desenvolvimento da imunidade. A indução da infecção foi realizada em períodos diferentes para cada bactéria, sendo após a vacinação, com 60 dias para Aeromonas hydrophila e 90 dias para Streptococcus agalactiae, com as respectivas concentrações de DL50. Após sete dias da inoculação foram coletados, de forma asséptica, fígado, rim, baço e cérebro dos peixes, a realização das provas bioquímicas e confirmação da presença das bactérias Aeromonas sp. e Streptococcus sp. e coleta do sangue para a contagem total dos leucócitos e trombócitos e diferencial dos leucócitos, da série vermelha foram analisados hematócrito, eritrócitos, VCM (Volume Corpuscular Médio), HCM (Hemoglobina Corpuscular Média) e CHCM (Concentração Hemoglobina Corpuscular Média), além dos testes bioquímicos de proteína total (PPT), colesterol, albumina, uréia, triglicérides, lactato e glicose e também foi realizado o reisolamento das bactérias. Ao término do período experimental ocorreram aumento nas variáveis hematológicas e bioquímicos do CHCM, globulinas e colesterol e a diminuição no hematócrito, VCM, leucócitos e lactato de tilápias infectadas por S. agalactiae e aumento nos parâmetros de leucócitos, globulinas e a diminuição dos trombócitos e colesterol de tilápias infectadas por A. hydrophila além de alterações histopatológicas em... The intensification of aquaculture systems has contributed to the increased occurrence of infectious diseases. The objective of this study was to analyze the hematological and histopathological tilapia (Oreochromis niloticus) vaccinated and challenged with Aeromonas hydrophila and Streptococcus agalactiae To that end, with at least 15 fish were vaccinated with 0.05 grams mL per fish in between the coelomic cavity and ventral fins were maintained for 21 days for development of immunity. Induction of Infection was performed at different times for each bacteria, which after vaccination, 60 days and 90 days A. hydrophila to S. agalactiae, with respective concentrations of LD50. After seven days of inoculation were collected aseptically, liver, kidney, spleen and brain of fish carrying out the biochemical and confirmation of the presence of the bacteria Aeromonas sp. and Streptococcus sp. and blood collection for the total count of leukocytes and thrombocytes and differential leukocytes, red series were analyzed hematocrit, erythrocytes, MCV (Mean Corpuscular Volume) , MCH (Mean Corpuscular Hemoglobin) and MCHC (Mean Corpuscular Hemoglobin Concentration), in addition to biochemical assays of total protein (PPT), cholesterol, albumin, urea, triglycerides, and glucose and lactate was also performed reisolation of bacteria. At the end of the experimental period there was an increase in haematological and biochemical variables of MCHC, globulin and cholesterol and decrease in hematocrit, MCV and lactate tilapia infected with S. agalactiae and an increase in leukocyte parameters, globulin and the decrease of platelets and cholesterol tilapia infected with A. hydrophila as well as histopathological changes in skin, liver and kidney of... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-12-19Bitstream added on 2014-06-13T19:14:31Z : No. of bitstreams: 1 basile_drs_me_jabo.pdf: 758354 bytes, checksum: a2a046dd21b1f6d30060647b68f603d7 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O objetivo do estudo foi determinar a toxicidade aguda do sanitizante (composto por glutaraldeído e cloreto de dimetil cocobenzil amônio) para tilápias (Oreochromis niloticus) e verificar a eficácia do produto utilizado na redução da população de bactérias do gênero Aeromonas presentes na pele dos peixes e na água de criação por contaminação experimental. Para os testes de toxicidade aguda, os animais foram expostos a 0,01, 0,02, 0,03 e 0,04 mL.L-1 e um grupo controle. O produto foi classificado pela toxicidade aguda e pelo risco ambiental de acordo com as classes de valores da CL50;48 horas. Foram realizados testes de ajuste de dose do produto e determinação do limite de tempo de exposição em condições de campo. Para o teste de eficácia os peixes foram expostos a três concentrações do produto (0,01; 0,02 e 0,03 mL.L-1 ) e um grupo testemunha nos seguintes tempos de exposição: zero, 20, 40 e 60 minutos. Amostras de água e pele dos animais foram coletadas ao final de cada tempo de exposição e submetidas às analises microbiológicas. A CL50;48h do produto foi de 0,02 mL.L-1 e esta dose apresenta baixo risco de intoxicação ambiental para a tilápia (O.niloticus). A utilização do produto como sanitizante de peixes foi mais eficaz na redução da população de A. hydrophila da pele do peixe do que na água de criação e quando utilizado na concentração 0,03 mL.L-1 ou 0,02 mL.L-1 por 60 minutos de exposição reduziu quase 1,5 log UFC.mL-1 na pele dos peixes The aim of this study was determined to assess the acute toxicity of a sanitizer based on glutaraldehyde and cocobenzil dimethyl ammonium chloride compounds for tilapia (Oreochromis niloticus) and verify the effectiveness of the product used in the fish farm water on the reduction of the bacteria population of Aeromonas hydrophila presents on the skin of fish by experimental contamination. For acute toxicity tests, the animals were exposed to 0.01, 0.02, 0.03 and 0.04 mL.L-1 of the tested product and a control group. The product was classified according the acute toxicity and the assessment risk classes. Tests were performed for dose adjustment of the product and determining the limit of exposure time under field conditions for fish weighing between 25 and 60 g and 150 and 200 g. This dose adjustment was based on checking the signs of intoxication of the animals during the exposure time to the product. To the effectiveness test, fish were exposed to three concentrations of the product (0.01, 0.02 and 0.03 mL.L-1) and a control group (without administration of the product) in the following exposure times: zero, 20, 40 and 60 minutes. Water and skin samples were collected at the end of each exposure time and subjected to microbiological analysis. The LC50;48h estimated of the product was 0.02 mL.L-1 and it has been classified as extremely toxic and has a low risk of environmental poisoning tilapia (O.niloticus) when its concentrations is used. The use of concentrations 0.01, 0.02 and 0.03 mL.L-1 for 60 minutes of exposure is considered safe for tilapia, regardless of the fish size. The use of this product as a fish sanitizer was more effective in reducing the population of A. hydrophila on the skin of the fish than in water when used in the water. The concentration 0.03 mL.L-1 or 0.02 mL.L-1 for 60 minutes of exposure reduced by almost 1.5 log UFC.mL-1 in skin of fish

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-06-28Bitstream added on 2014-06-13T18:31:12Z : No. of bitstreams: 1 baldin_jc_me_jabo.pdf: 183312 bytes, checksum: f9e945ecca299b8ddcedf222e57ec9d5 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O gelo é um excelente meio de prolongar o frescor do peixe e na indústria alimentícia tem um dos mais importantes papéis, uma vez que retarda a multiplicação bacteriana e, se fabricado sob más condições sanitárias pode se tornar um fator de risco para os consumidores. Sendo assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica do gelo utilizado na conservação do pescado por meio da quantificação de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos viáveis, coliformes totais e termotolerantes, além de investigar a presença de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Para tal, foram colhidas 63 amostras de gelo de seis estabelecimentos, sendo cinco hipermercados e uma peixaria, situados no município de Ribeirão Preto/SP. Os resultados obtidos mostraram populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variando entre 1,0 x 10 e 3,0 x 104 UFC.mL-1 e psicrotróficos variando entre 1,0 x 10 e 1,0 x 106 UFC/mL, sendo que 19,05% das amostras contendo microrganismos mesófilos encontravam-se com populações acima do permitido pela legislação vigente. Já 22,22% das amostras foram positivas para coliformes totais e 9,52% para coliformes termotolerantes. A presença de Staphylococcus aureus foi confirmada em três amostras, E. coli e Salmonella spp. não foram encontradas. Portanto, a avaliação da qualidade microbiológica do gelo, neste experimento, permitiu concluir que a água utilizada na fabricação de gelo utilizado para conservação de pescado comercializado nos estabelecimentos pode ser contaminada por manuseio inadequado e seu incorreto acondicionamento, o que é um fator de risco para a saúde do consumidor uma vez que o gelo em contato com o peixe pode contaminá-lo The ice is an excellent way to prolong the freshness of the fish and in the food industry has one of the most important roles, since it slows the bacterial growth, and if it is manufactured under poor sanitary conditions could become a risk factor for consumers. So, this study had as objective to evaluate the microbiological quality of the ice used in the seafood conservation by counting of mesophilic and psychrotrophics, total and thermoresistant coliforms and to investigate the presence or not of Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. For such, sixty-three samples of ice were collected from five supermarkets and one fish market located in the municipality of Ribeirão Preto/SP. The results showed populations of mesophilic heterotrophic microorganisms ranging from 1,0 x 10 to 3,0 x 104 UFC/mL and psychrotrophics ranging from 1,0 x 10 to 1,0 x 106 UFC/mL, being 19,05% of the samples containing mesophilic microorganisms above the allowed by the current legislation. It was found that 22,22% of the samples were positive for total coliforms and 9,52% for thermoresistant. The presence of Staphylococcus aureus was confirmed in three samples and E. coli and Salmonella spp. were not found. So, the evaluation of the microbiological quality in this study permitted to conclude that though there is a specific legislation about water quality, the unpotable water still in use in the ice manufactured utilized in the seafood conservation commercialized in food stores, what is a risk factor to the consumers health since the ice in contact with the fish can contaminate it

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:52Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-04-22Bitstream added on 2014-06-13T19:03:31Z : No. of bitstreams: 1 silva_rml_dr_jabo.pdf: 986300 bytes, checksum: 4a3600af533a0403550481d53c48eaae (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Dentre os agentes bacterianos amplamente distribuídos no ecossistema aquático, destacam-se as famílias Aeromonadaceae e Enterobactereaceae. Os peixes são importantes veículos de infecções humanas causadas por essas bactérias. Com este enfoque, o estudo foi realizado com o objetivo de verificar a ocorrência de Aeromonas sp., coliformes termotolerantes e bactérias heterotróficas mesófilas em pisciculturas da Região da Baixada Ocidental Maranhense. Para tal, foram selecionadas no período de outubro de 2008 a março de 2009, doze propriedades nos municípios de Pinheiro, Palmeirândia e Perimirim e colhidas amostras de água dos viveiros e peixes de cada piscicultura, totalizando 96 amostras. Em 100% das amostras analisadas foi confirmada a presença de Aeromonas sp., classificadas em quatro espécies, A. hydrophila (87,03%), A. caviae (8,02%), A. veronii sobria (3,70%), A. schubertii (1,23%). Essas ainda apresentaram elevados percentuais de resistência e multiresistência a 12 antimicrobianos testados. As populações de bactérias heterotróficas mesófilas nas pisciculturas variaram de 102 UFC/mL a 104 UFC/mL de água. Das pisciculturas avaliadas, sete apresentaram pelo menos uma amostra em desacordo com o padrão para coliformes termotolerantes. As amostras analisadas revelaram - se como possíveis vias de transmissão de aeromonas potencialmente patogênicas para peixes e ser humano, representando risco para a saúde da população consumidora dos organismos cultivados nessas propriedades Among widely distributed agents in the aquatic ecosystem can be outstanding the families Aeromonadaceae and Enterobacteriaceae. The fishs are very important vehicles of human infections caused for these bacteria. With the approach the study intended to verify the occurrence of Aeromonas sp., thermotolerant coliforms and heterotrophic mesophilic bacteria in fish farms located in Occidental Baixada Maranhense Region. Twelve properties in the Pinheiro, Palmeirândia and Perimirim’ s cities were selected in the period from October of 2008 to March of 2009, and harvested water pond and fish samples of each fish farm, with the total of 96 samples. Aeromonas sp. was confirmed in 100% of samples, classified in four species, A. hydrophila (87,03%), A. caviae (8,02%), A. veronii sobria (3,70%), A.schubertii (1,23%). These bacteria showed high resistance and multiple resistance to the 12 antibiotics tested. The populations of heterotrophic mesophilic bacteria varied between 1,4 x 102 UFC/mL to 7,2 x 103 UFC/mL/. Seven fish farms showed at least one sample in disagreement with the standard to termotholerant coliforms. The samples of water and fish revealed the possible sources of potentially pathogenic contamination of aeromonas for fish and human being representing risk for health of the population healthy that consume the organisms cultivated in these properties

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:17Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-07-03Bitstream added on 2014-06-13T18:31:13Z : No. of bitstreams: 1 nespolo_nm_me_jabo.pdf: 317079 bytes, checksum: b5a59555adeaded005ddc00b0895ba68 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Tem sido evidente o aumento no consumo de pescado, especialmente do salmão (Salmo salar) sob a forma “in natura”, em pratos da cozinha oriental. Como conseqüência, tem havido maior preocupação quanto às suas características higiênico-sanitárias, tendo em vista a facilidade que microrganismos encontram para se desenvolverem em sua carne, o que pode expor os consumidores a agentes que causam desde uma simples gastrenterite até o óbito. Diante desta preocupação, desenvolveu-se este estudo com objetivos de avaliar características microbiológicas do salmão por meio da quantificação de microrganismos heterotróficos mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, o perigo de veiculação de Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli e Aeromonas sp. através da carne e contribuir com subsídios técnicos para criar uma legislação brasileira com padrões microbiológicos específicos para o pescado consumido cru. Foram colhidas 31 amostras de salmão, 16 refrigeradas e 15 congeladas, no comércio varejista de cidades da região nordeste do estado de São Paulo. Os resultados obtidos mostram populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variando entre 1,0 x 10 e 3,9 x 106 UFC/g, coliformes totais e termotolerantes em, respectivamente, 32,24% e 19,33% das amostras e Aeromonas sp. em 35,48% das amostras com variação populacional de 2,0 x 102 a 8,0 x 103 UFC/g. Ainda houve a presença de Staphylococcus aureus em uma amostra e ausência de Vibrio parahaemolyticus, Salmonella sp. e Escherichia coli. Os resultados obtidos podem servir de parâmetro para a criação de um padrão microbiológico específico para o pescado consumido cru e servem também de alerta para os consumidores do produto tendo em vista a veiculação de microrganismos potencialmente patogênicos. The increasing of seafood consumption has become evident especially in the use of salmon (Salmo salar) consumed raw in oriental dishes. Consequently, it has risen up the concern related to their hygienic-sanitary characteristics due to the facility that microorganisms multiply in the meat which can expose consumers to the causative agents of a mild gastroenteritis until the death. Regarding such informations, this study was aimed to evaluate microbiological characteristics of salmon by quantifying microrganisms heterotrophic mesophiles, total coliforms and thermotolerant. It was also evaluated the danger of transmission of Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli and Aeromonas sp. on the fish muscle and contributed to technical informations to create a Brazilian regulations about specific microbiological standards for consumption of raw seafood. Thirty-one samples of salmon were collected, 16 chilled and 15 frozen, from the retail market in cities of the northeast region of São Paulo State. The results show populations of mesophilic heterotrophic microorganisms ranging from 1.0 x 10 and 3.9 x 106 CFU/g, in total and fecal coliforms, respectively, 32.24% and 19.33% of samples and Aeromonas sp. in 35.48% of samples ranging population of 2.0 x 102 to 8.0 x 103 CFU/g. Staphylococcus aureus was present in one sample and were not found Vibrio parahaemolyticus, Salmonella sp. and Escherichia coli. The results may serve as a parameter for the establishment of a microbiological standard for the consumption of raw seafood and also as a warning to consumers of the product for the presence of potentially pathogenic microorganisms.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-06-06Bitstream added on 2014-06-13T19:35:10Z : No. of bitstreams: 1 felipe_lm_me_jabo.pdf: 356871 bytes, checksum: 16d6d5f606db8c2a71fd32fc4c6570dc (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) A deterioração “blown pack” é caracterizada por abundante produção de gás, induzindo a completa distensão da embalagem durante o processo de estocagem sob refrigeração. Quando a embalagem é aberta, há um odor desagradável, levemente fecal. O gás presente na embalagem é composto por dióxido de carbono e hidrogênio e por vários tipos butíricos do metabolismo fermentativo. O objetivo deste experimento foi determinar possíveis causadores deste tipo de deterioração, quantificando as populações de bactérias da família Enterobacteriaceae, e caracterizando-as nos principais gêneros e espécies encontradas, o número de bactérias ácido-lácticas, a freqüência de Clostridium estertheticum e do Clostridium gasigenes, em carnes próprias para o consumo e em carnes que apresentaram a deterioração “blown pack”. Para contagem e identificação dos membros da família Enterobacteriaceae e contagem de bactérias ácido-lácticas utilizou-se de técnicas microbiológicas clássicas. Já para pesquisa do C. estertheticum e C. gasigenes fez-se uso de técnicas de biologia molecular. Os microrganismos da família Enterobacteriaceae e bactérias ácido-láticas estavam presentes em populações elevadas e em maior número nas carnes com deterioração “blown pack”. A espécie mais freqüentemente encontrada foi a Hafnia alvei. As amostras com deterioração “blown pack’ apresentaram maior positividade para o C. estertethicum que amostras não deterioradas. Não houve diferença estatística de positividade para a presença do C. gasigenes entre amostras com deterioração “blown pack” e carnes não deterioradas. A principal forma de controle desta deterioração é a prevenção da contaminação da carne por material fecal. The blown pack spoilage is characterised by abundant gas production, leading to complete gross distention pack during refrigerated storage. When the packaging is opened, there is an unpleasant smell, lightly fecal. The gas present in the package is composed of carbon dioxide and hydrogen and also of several butyric types of metabolism fermentation. The purpose of this experiment was to determine possible causes of this spoilage type, quantifying the populations of bacteria of the family Enterobacteriaceae, and characterizing them in the major genera and species found, the number of lactic acid bacteria, the frequency of Clostridium estertheticum and Clostridium gasigenes in meat proper for consumption and meat which showed the blown pack spoilage. In order to enumerate and identify the members of the Enterobacteriaceae family, and to enumerate the lactic acid bacteria the procedure was classical microbiological techniques. However to search the C. estertheticum and C. gasigenes the procedure was molecular biology techniques. The microorganisms of the family Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria were present in large populations and in greater numbers in meat with blown pack spoilage. The species which were found more often was the Hafnia alvei. Samples of blown pack“ spoilage had greater positive features for C. estertethicum than samples not damaged. There was no statistical difference of positive features for the presence of C. gasigenes between samples of blown pack spoilage and not damaged meat. The main way to control this spoilage is the prevention of contamination of meat by fecal material.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:52Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-12-03Bitstream added on 2014-06-13T18:44:26Z : No. of bitstreams: 1 lago_ncmr_dr_jabo.pdf: 311083 bytes, checksum: d37d23bdb294492d8a23bb6c6424608b (MD5) O Bacillus cereus é um microrganismo ubíquo encontrado freqüentemente em produtos lácteos. As perdas econômicas e o risco que traz à saúde pública são alarmantes. Os objetivos deste trabalho foram pesquisar o Bacillus cereus em leite, verificar a sua capacidade enterotoxigênica e o risco que provoca à saúde pública e comparar diferentes técnicas utilizadas para detecção de toxinas. Para tal, foram analisadas 120 amostras de leite (30 de leite cru, 30 de leite pasteurizado, 30 de leite em pó e 30 de UAT). Para a pesquisa de enterotoxinas, foram utilizadas três técnicas. Encontraram-se contaminadas 15 (50,0%), 29 (96,7%), 22 (73,3%) e 4 (13,3%) amostras de leite cru, pasteurizado, em pó e UAT, respectivamente. Para a detecção de enterotoxinas pela técnica da alça ligada em coelhos, foram positivas, respectivamente, 1 (7,1%), 10 (35,7%) e 3 (13,6%) cepas das amostras de leite cru, pasteurizado e em pó. Para o teste de aumento de permeabilidade vascular dérmica, apresentaram-se enterotoxigênicas, respectivamente, 1 (7,1%), 1 (3,6%), 2 (9,1%) e 1 (4,0%) cepas isoladas de leite cru, pasteurizado, em pó e UAT. Para a detecção de enterotoxinas pela prova de aglutinação passiva em látex, apresentaram-se positivas 7 (63,6%), 4 (30,8%), 3 (33,3%) e 8 (80,0%) cepas isoladas, respectivamente, de leite cru, pasteurizado, em pó e UAT. Conclui-se que as amostras de leite analisadas, principalmente as amostras já processadas termicamente, deixam a desejar quanto a sua qualidade, colocando em risco a saúde dos consumidores. Conclui-se também que a técnica de aglutinação é a mais indicada para a detecção da enterotoxina produzida pelo Bacillus cereus. Bacillus cereus is a ubiquitous microorganism frequently found in milk products. The economic losses and the damage to public health they cause are enormous. The objectives of this work were to search for Bacillus cereus in milk, their enterotoxigenic activity to estimate the risks the use of this product may produce and to compare different techniques used to detection of enterotoxins. For that, 120 samples of milk were examined (30 of raw milk, 30 of pasteurized milk, 30 of milk powder and 30 of UHT milk). To test the enterotoxigenicity, three techniques were used. Bacillus cereus was present in 15 (50,0%), 29 (96,7%), 22 (73,0%) and 4 (13,3%) samples of raw milk, pasteurized milk, milk powder and UHT milk, respectively. For the enterotoxigenicity detection using the assay in the rabbit ileal loop, 1 (7,1%), 10 (35,7%) and 3 (13,6%) strains from raw milk, pasteurized milk and milk powder were positive. For the enterotoxigenicity detection using the assay for vascular permeability activity, 1 (7,1%), 1 (3,6%), 2 (9,1%) and 1 (4,0%) strains from raw milk, pasteurized milk, milk powder and UHT milk were positive, respectively. Using the reversed passive latex agglutination, diarrheal toxin production was shown to be 7 (63,6%), 4 (30,8%), 3 (33,3%) and 8 (80,0%) strains respectively isolated from raw milk, pasteurized milk, milk powder, and UHT milk. It was concluded that the milk samples analyzed didn't present good quality and may put in risk the health of consumers of such products. We also concluded that the reversed passive latex agglutination is the best technique to determine the enterotoxins produced from Bacillus cereus.