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Orientador: Jaime Amaya Farfan Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Diversos estudos têm sugerido que a ingestão frequente de vegetais reduz o risco de doenças crônicas não transmissíveis em função da presença de compostos como a fibra alimentar (FA) e demais substâncias bioativas associadas, os quais produzem efeitos positivos sobre a saúde humana. A FA inclui polissacarídeos não amiláceos, oligossacarídeos resistentes à digestão e lignina. Essas substâncias podem passar inalteradas pelo trato gastrintestinal ou serem fermentadas pela microbiota colônica, resultando em efeitos fisiológicos benéficos. A taioba (Xanthosoma sagittifolium) é uma arácea comestível originária da América tropical e possui considerável valor nutritivo. A porção tuberosa é consumida por diversas populações em todo mundo, no entanto, o consumo de suas folhas é menos difundido. O objetivo deste estudo foi caracterizar parcialmente a fração fibrosa da folha de taioba liofilizada (FTL), e avaliar possíveis efeitos fisiológicos in vivo em ratos Wistar machos alimentados com dieta AIN 93G, ou hiperlipídica. As folhas de taioba foram cozidas em água, liofilizadas e quimicamente caracterizadas. Por meio de ensaio biológico foram avaliados os efeitos da FTL sobre a produção de ácidos graxos de cadeia curta, sobre o metabolismo de ácidos biliares (AB) e indicadores bioquímicos. A FTL apresentou teores de fibra alimentar total, solúvel e insolúvel de 35,23 ± 0,26%, 6,82 ± 0,06% e 28,04 ± 0,21%, respectivamente. A análise da composição monossacarídica mostrou que a glicose é o monômero mais abundante (61%), sugerindo a presença de celulose em grandes quantidades. Os animais alimentados com dieta AIN 93G contendo taioba apresentaram maior peso e excreção de gordura fecal, e melhores perfis de ABs, por diminuir a proporção de ABs secundários. Nos ratos alimentados com dieta hiperlipídica a adição de FTL resultou em menor ganho de peso corporal e gordura hepática, e maior peso e conteúdo de gordura nas fezes; além disso, observaram-se maiores concentrações de ácidos graxos de cadeia curta e ABs fecais em comparação ao grupo controle, que recebeu baixos teores de fibra; também se observou menores concentrações de colesterol sérico e maior conteúdo de cinzas corporais nos grupos recebendo a FTL. Os resultados sugeriram que os componentes da folha de taioba possuem elevada capacidade de ligação com os ABs e alta fermentabilidade, indicando que a folha possui potencial para reduzir o risco de doenças cardiovasculares e câncer de cólon Abstract: Several studies have suggested that frequent vegetable intake reduces the risk of coronary heart disease, diabetes, cancer and obesity due to the presence of compounds such as dietary fiber (DF) and other associated bioactive compounds, which exert positive effects on human health. DF includes non-starch polysaccharides, resistant oligosaccharides and lignin. These substances can pass unaltered through the gastrointestinal tract or be fermented by colonic microbiota, resulting in positive physiological effects. Taioba (Xanthosoma sagittifolium) is an edible aroid originated from tropical America that exhibits significant nutritive value. The tuberous portions are consumed by several populations worldwide, whereas the leafy portions of Taioba are generally discarded. The objective of this research was to partly characterize the DF of lyophilized taioba leaf (LTL), and to assess the possible in vivo physiological effects when fed to male Wistar rats receiving a normal AIN 93G diet, or a high-fat diet. Taioba leaves were boiled in water, lyophilized and chemically characterized. Biological evaluation was conducted to assess the effect of LTL on the intestinal short-chain fatty acid production, bile acid (BA) metabolism, and biochemical parameters. Total, soluble and insoluble dietary fiber contents in LTL were 35.23 ± 0.26%, 6.82 ± 0.06% and 28.04 ± 0.21%, respectively. Monosaccharide composition showed glucose as the main component (61%), suggesting the presence of cellulose. Animals fed the AIN 93G diets containing taioba leaf had increased fecal mass and fat excretion, in addition to improved BA profiles by diminishing the proportion of the secondary acids. In the rats fed the high-fat diet, the addition of LTL resulted in lower weight gain and liver fat concomitantly with higher fecal mass and lipids. Furthermore, these rats exhibited a higher fecal short chain fatty acid and bile salt concentration in the feces than the control group, which had a lower fiber intake. Additionally, lower serum cholesterol and higher body ash content were found in the groups receiving the leaf. The results suggested that taioba leaves have compounds with high BA binding capacity and high fermentability. These properties indicate that the leaf has the potential of lowering the risk of colon cancer and cardiovascular disease Doutorado Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Juliano Lemos Bicas Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Aromas naturais que apresentam grande importancia comercial e ampla gama de atividades biologicas tem despertado a atencao dos pesquisadores. O ¿¿-terpineol e um monoterpenoide encontrado em varios oleos essenciais, sendo um dos mais utilizados na industria de alimentos, cosmeticos e em produtos de limpeza, e apresenta propriedades biologicas bastante promissoras. Este trabalho de doutorado teve como objetivos produzir, por biotransformacao, os enantiomeros R-(+)-¿¿-terpineol e (-)-¿¿-terpineol, a partir do limoneno, utilizando a linhagem Sphingobium sp., e avaliar as diferencas em termos de efeitos biologicos destes enantiomeros. Para a biotransformacao foram utilizadas, na proporcao de 3:1, biomassa congelada e oleo de soja contendo R-(+)-limoneno ou S-(.)-limoneno (350 g.L-1). Os frascos foram incubados a 28¿C e 200 rpm por 72 horas, para producao de R-(+)-¿¿-terpineol, ou 120 horas, para producao de (-)-¿¿-terpineol. A producao de R-(+)-¿¿-terpineol chegou a 151,0 g.L-1 e a de S-(-)-¿¿-terpineol chegou a 91,0 g.L-1, e com pureza enantiomerica superior ao dos padroes comerciais. O ¿¿-terpineol foi isolado do oleo resultante da biotransformacao por cromatografia em coluna de vidro, contendo silica gel como fase estacionaria e mistura de hexano: acetato de etila (9:1) como fase movel. Na sequencia, o seu potencial biologico foi testado em 48 ratos Sprague-Dawley, durante 12 semanas experimentais. Nas cinco semanas iniciais, os animais foram aleatoriamente divididos em dois grupos experimentais: controle magro (AIN; n=6), que recebeu dieta padrao, e grupo hiperlipidico (n=42), que recebeu dieta hiperlipidica para o desenvolvimento da obesidade e inducao da inflamacao. Apos este periodo, o grupo hiperlipidico foi subdividido em sete grupos (n=6): controle hiperlipidico (HF), e grupos hiperlipidicos suplementados de 25, 50 e 100 mg.kg-1 de R-(+)-¿¿-terpineol ou (-)-¿¿-terpineol, e mantidos por mais 6 semanas. Durante este periodo foram avaliados o peso corporal, consumo alimentar, testes de tolerancia a glicose e resistencia a insulina. Apos a exsanguinacao dos animais, sob anestesia, amostras de sangue foram coletadas para analises bioquimicas e aliquotas de tecido hepatico foram encaminhadas para analise histologica. Os animais do grupo HF apresentaram maior consumo de dieta e ganho de massa corporal, associados a maior resistencia a insulina, elevacao dos niveis sericos das aminotransferases AST e ALT e maior acumulo de gordura hepatica. TBARS, ALT e citocinas TNF-¿¿ e IL-1¿À foram positivamente modulados pela suplementacao com os enantiomeros de ¿¿-terpineol. Os melhores resultados de TBARS no soro e sensibilidade a insulina foram observados nos animais que consumiram ¿¿-terpineol em concentracoes superiores a 50 mg.kg-1 de dieta. O tratamento com os enantiomeros de ¿¿-terpineol reduziu o acumulo de gordura hepatica. A 10 propriedade antiproliferativa in vitro dos enantiomeros de ¿¿-terpineol foi avaliada em celulas tumorais. Os resultados foram semelhantes para ambos os enantiomeros, destacando o efeito citostatico para as linhagens U251 (glioma), K562 (leucemia), PC-3 (prostata) e MCF7 (mama). Os resultados deste estudo indicam que a ingestao dos enantiomeros de ¿¿-terpineol pode influenciar, de maneira positiva, na inibicao do crescimento das celulas tumorais, e em parametros como dano oxidativo, resistencia a insulina, citocinas pro-inflamatorias e esteatose hepatica, relacionados com a obesidade induzida por dieta hiperlipidica Abstract: Natural flavors that present great commercial importance and wide range of biological activities have attracted attention of researchers. á-terpineol is a monoterpenoid found in many essential oils, being one the most used in food and cosmetic industries and cleaning products, and presents promising biological properties. This work aimed to produce, by biotransformation, R-(+)-á-terpineol and (-)-á-terpineol enantiomers from limonene using the strain Sphingobium sp. and to evaluate the differences in biological effects of these enantiomers. For biotransformation, frozen biomass and soybean oil containing R-(+)-limonene or S-(-)-limonene (350 g.L-1), in the proportion of 3:1, were used. Flasks were incubated at 28° C and 200 rpm for 72 hours for R-(+)-á-terpineol production, or 120 hours for (-)-á-terpineol production. R-(+)-á-terpineol production reached 151.0 g. L-1 and 91.0 g.L-1 for S-(-)-á-terpineol and with higher enantiomeric excess than commercial standards. The á-terpineol was isolated from resulting oil of biotransformation by glass column chromatography containing silica gel as stationary phase and ethyl hexane: ethyl acetate (9:1) mixture as the mobile phase. Subsequently, its biological potential was tested in 48 Sprague-Dawley rats for 12 experimental weeks. In the first five weeks, the animals were randomly divided in two experimental groups: normolipidic control (AIN; n=6), who received a standard diet and the hyperlipidemic group (n=42) who received a high-fat diet for the obesity development and inflammation induction. After this period, the hyperlipidemic group was subdivided into seven groups (n=6): hyperlipidemic control (HF), and supplemented hyperlipidic groups of 25, 50 and 100 mg.kg-1 diet of R-(+)-á-terpineol or (-)-á-terpineol and maintained for another 6 weeks. During this period, the body weight and diet intake, glucose tolerance and insulin resistance tests were evaluated. After exsanguination of the animals, in anesthesia, blood samples were collected for biochemical analyzes and liver tissue aliquots were sent for histological analysis. Rats of HF group had higher dietary intake and body mass gain, associated with higher insulin resistance, elevated serum levels of AST and ALT aminotransferases, and greater accumulation of liver fat. TBARS, ALT, TNF-á and IL-1â cytokines were positively modulated by supplementation with á-terpineol enantiomers. The best results of serum TBARS and insulin sensitivity were observed in animals that consumed á-terpineol at concentrations higher than 50 mg.kg-1 diet. á-terpineol enantiomers treatments reduced the accumulation of hepatic fat. The in vitro antiproliferative property of á-terpineol enantiomers was evaluated in tumor cells. Results were similar in both enantiomers, highlighting cytostatic effect for the strains U251 (glioma), K562 (leukemia), PC-3 (prostate) 12 and MCF7 (breast). These results indicate that ingestion of á-terpineol enantiomers may positively influence tumor cell growth inhibition, and in parameters such as oxidative damage, insulin resistance, proinflammatory cytokines and hepatic steatosis, related dietinduced obesity Doutorado Ciência de Alimentos Doutora em Ciência de Alimentos CNPQ 473981/2012-2 CAPES

Orientador: Jaime Amaya-Farfán Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Embora a gordura trans artificial tenha sido banida em alguns países, em outros, como o Brasil, alimentos industrializados contendo esse tipo de gordura continuam sendo produzidos e consumidos. Os ácidos graxos trans estão presentes na gordura parcialmente hidrogenada e seu consumo tem sido associado com diversos distúrbios na saúde. Mudanças no perfil da microbiota intestinal têm sido associadas com dietas hiperlipídicas e desordens metabólicas. Além disso, tem sido reportado que a indução das proteínas do estresse (heat shock proteins - HSPs) é capaz de melhorar a tolerância à glicose em animais obesos induzidos por uma dieta hiperlipídica. As proteínas do soro do leite hidrolisada (PSLH) já mostraram aumentar a expressão das HSPs em ratos alimentados com uma dieta normocalórica e também atenuar efeitos deletérios causados por uma dieta hiperlipídica contendo banha de porco como fonte lipídica. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito metabólico de uma dieta hiperlipídica contendo apenas óleo vegetal parcialmente hidrogenado (possuindo ácidos graxos trans) na expressão das HSPs, perfil da microbiota intestinal, parâmetros antioxidantes e marcadores inflamatórios, além de verificar os possíveis efeitos protetores da proteína do soro do leite hidrolisada. Quarenta camundongos C57BL/6 machos foram divididos em cinco grupos: controle (AIN 93-G), dieta hiperlipídica contendo óleo não hidrogenado com caseína (OCAS) ou proteína do soro do leite hidrolisada (OWPH), dieta hiperlipídica contendo óleo parcialmente hidrogenado com caseína (HOCAS) ou proteína do soro do leite hidrolisada (HOWPH). Os resultados indicaram que o consumo de PSLH aumentou a expressão das HSP90, HSP60 e HSP25 nas dietas hiperlipídicas com óleo não hidrogenado, enquanto nenhuma influência foi notada com o óleo hidrogenado. Em contraste com o óleo não hidrogenado, o hidrogenado inibiu a fosforilação de JNK nas dietas experimentais com caseína, embora nenhuma alteração tenha sido observada no IKK. As fontes lipídicas ou proteicas não influenciaram os seguintes parâmetros inflamatórios: TLR4, CD14, MyD88, NF-kB e TNF-'alfa'. O consumo de PSLH nas dietas com ambos os óleos causou intolerância à glicose, mas não alterou os níveis de insulina, glicose basal e translocação de GLUT-4. Poucas alterações foram observadas no perfil da microbiota intestinal, sendo que nem a fonte lipídica nem a fonte proteica causaram inversão da taxa de Bacteroidetes/Firmicutes. Portanto, conclui-se que a alta ingestão de ácidos graxos trans não desencadeia inflamação, enquanto antagoniza o efeito protetor da PSLH associada à expressão de HSPs Abstract: Although the non-natural trans fats has been banned in some countries, in others, like Brazil, industrialized foods containing trans fatty acids continue to be produced and consumed. Trans fatty acids are present in partially hydrogenated oil and its consumption has been associated with several health disorders. Changes in the gut microbiota profile have been associated with hyperlipidic diets and metabolic disorders. In addition, it has been reported that the heat shock proteins (HSPs) induction are able to improve glucose tolerance in obese animals induced by high-fat diet. Whey protein hydrolysate (WPH) has been shown to increase HSPs expression in rats fed a normocaloric diet and also attenuate some deleterious effects caused by a high-fat diet containing lard as lipid source. The aim of this study was to investigate the metabolic effect of a hyperlipidic diet containing only-vegetable trans-fatty acids on the HSP system, the gut microbiota profile, antioxidant parameters, inflammatory markers, and also verify the possible tissue-protective effects of co-ingesting WPH. Forty male C57BL/6 mice were divided into five groups: control (AIN 93-G), high-fat diet containing unhydrogenated oil with casein (OCAS) or whey protein hydrolysate (OWPH), high-fat diet containing partially hydrogenated oil with casein (HOCAS) or whey protein hydrolysate (HOWPH). The results indicated that that WPH increased HSP90, HSP60 and HSP25 expressions in the hyperlipidic-unhydrogenated oil diet, while no influence was noticed when the oil was hydrogenated. In contrast to the unhydrogenated, the hydrogenated oil inhibited JNK phosphorylation in the experimental casein diets though no alteration was observed in IKK. Neither oil nor protein was found to influence the pro-inflammatory TLR4, CD14, MyD88, NF-kB and TNF-'alpha' biomarkers. The consumption of WPH in both partially hydrogenated and unhydrogenated oils-diet showed impaired glucose tolerance, although without altering insulin levels, basal glucose and GLUT-4 translocation. Few changes were observed in the gut microbiota and neither the lipid nor the protein caused inversion of the Bacteroidetes:Firmicutes ratio. We conclude that high intake of trans fatty acids did not triggered inflammation, antagonized the protection of WPH-induced HSPs expression Mestrado Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos Mestra em Alimentos e Nutrição CNPQ 131105/2015-9

Orientadores: Mário Roberto Maróstica Júnior, Maria Alice da Cruz Höfling Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O resgate da alimentação baseada em frutas, grãos e outros vegetais, tem sido buscada como alternativa para controlar e/ou minimizar efeitos da dieta moderna, que acompanha o crescimento gradual da prevalência da obesidade no mundo. O jambo-vermelho é um fruto nativo de regiões tropicais, pouco estudado sob o ponto de vista químico, e não há relatos até o momento sobre sua utilização como alimento funcional em ensaios in vivo. A casca de jabuticaba é conhecida cientificamente pelas suas propriedades no tratamento da resistência à insulina e outras desordens metabólicas. O objetivo desta tese foi investigar compostos bioativos em frutos de jambo-vermelho (Syzygium malaccense) e da casca de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) e verificar os efeitos destas na prevenção da obesidade, doença hepática gordurosa não-alcoólica, diabetes tipo 2, resistência à insulina central e periférica, e desempenho cognitivo de camundongos alimentados com dietas normo e hiperlipídicas. As frutas de jambo-vermelho e casca de jabuticaba foram secas e submetidas a análises de macronutrientes e, fitoquímicos de referência bioativa, utilizando métodos físico-químicos, colorimétricos e cromatográficos. As farinhas dos frutos foram incorporadas a dietas normo e hiperlipídicas para a realização dos ensaios biológicos. Camundongos adultos consumiram as dietas por 10 semanas, e foram submetidos à testes de tolerância à glicose e insulina, e teste de aprendizado/memória. Após a morte dos animais e coletas de soro, fígado, tecido adiposo, fezes, carcaças e cérebro, avaliou-se a produção de ácidos graxos de cadeia curta, a adiposidade, marcadores inflamatórios, esteatose hepática, dislipidemia, estresse oxidativo, resistência à insulina periférica e via da sinalização da insulina no hipocampo. O jambo-vermelho e a casca de jabuticaba possuem compostos em comum, como a cianidina 3-glicosídeo, e fibras dietéticas totais em concentração em torno de 34%. Ambos os tratamentos com as frutas(HS= dieta hiperlipídica +jambo-vermelho e HM= dieta hiperlipidica + casca de jabuticaba) preveniram a resistência periférica à insulina e o aumento da glicemia de jejum nos animais. No entanto, o tratamento com HS não diferiu do grupo que recebeu dieta hiperlipídica (H) no teste de tolerância à glicose. De forma mais significativa, a ingestão da casca de jabuticaba preveniu o ganho de peso, massa gorda e esteatose hepática nos animais HM. Adicionalmente, as dietas HS e HM promoveram uma maior sensibilidade hipocampal à insulina, desativando a kinase GSK3-? e mantendo a função da proteína estabilizadora de microtúbulos tau. A expressão de TNF-? e interferon-? estavam diminuídos no hipocampo dos animais alimentados com dieta HM, assim como a expressão de NeuN (marcador de viabilidade neuronal). A ingestão das dietas HS e HM induziram o melhor aprendizado e memória dos respectivos animais. Finalmente, os animais que receberam dieta HM mostraram maior produção de ácidos graxos de cadeia curta em relação aos animais obesos, com destaque para o butirato. Em conclusão, as dietas HS e HM marcadamente preveniram desenvolvimento de marcadores de doenças metabólicas como obesidade, diabetes tipo 2 e inflamação. A suplementação com as frutas também possui papel neuroprotetor importante, prevenindo déficits cognitivos e fosforilação da tau induzida pela dieta hiperlipídica Abstract: The rescue of old eating habits, based on diets rich in fruits and vegetables, has been attemped as an alternative to control and/ or minimize the effects of the modern diet, which accompany the gradual growth in the prevalence of obesity worldwide. Red-jambo is a fruit native to tropical regions, and little studied from the chemical point of view, and to date, there are no reports on its use as a functional food in in vivo trials. The peel of jabuticaba is already known scientifically for its properties on treating insulin resistance and other metabolic disorders. Thus, the aim of this research was to investigate the bioactive compounds of red-jambo fruits (Syzygium malaccense) and jaboticaba peel (Myrciaria jaboticaba) and verify the effects on the prevention of obesity, non-alcoholic fatty liver disease, type 2 diabetes, peripheral and hippocampal insulin resistance, as well as cognitive performance of mice fed normal and high-fat diets. For this, red-jambo fruit and jaboticaba peel were dried and submitted to macronutrient analysis, bioactive reference phytochemicals, using physicochemical, colorimetric and chromatographic methods. These materials were incorporated into normal and high-fat diets for a mice study. Adult Swiss mice consumed the diets for 10 weeks, in which the animals experienced glucose and insulin tolerance tests, as well as a learning/ memory test. After euthanasia, serum, liver, adipose tissue, feces, carcasses and brain were collected to analyze the production of short chain fatty acids, adiposity, low grade inflammation, hepatic steatosis, dyslipidemia, oxidative stress, peripheral and hippocampal insulin signaling pathway. Red-jambo and jaboticaba peel have in common anthocyanins such as cyanidin 3-glycoside and total dietary fibers, about 34%. Both treatments with the fruits prevented peripheral insulin resistance and lowered fasting glucose of the animals that received high-fat diet (HS= high-fat diet + red-jambo and HM= high-fat diet + jaboticaba peel). However the treatment with HS diet did not differ from the high-fat control group (H) in the glucose tolerance test. More significantly, the HM diet prevented weight gain, fat mass, and hepatic steatosis. Additionally, the intake of HS and HM promoted greater hippocampal sensitivity to insulin, thus deactivating GSK3-? kinase and maintaining the tau microtubule stabilizing function. Expression of TNF-? and interferon-? decreased in the hippocampus of animals fed HM, as well as NeuN expression (neuronal viability marker). Corroborating these results, the animals treated with the high-fat diet and both fruits supplemnetation also showed better learning and memory performance in the MWM test. Finally, the animals that received HM showed higher production of short chain fatty acids in relation to obese animals, with emphasis on butyrate. In conclusion, the supplementation of high-fat diet with jaboticaba peel or red-jambo fruit markedly improve markers for metabolic diseases such as obesity, type 2 diabetes and inflammation. Supplementation also has important neuroprotective role, preventing cognitive deficits and phosphorylation of tau induced by insulin resistance Doutorado Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos Doutora em Alimentos e Nutrição CAPES CNPQ 206092/2014-8

Orientador: Jaime Amaya-Farfán Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: As proteínas do soro do leite (PSL) têm mostrado características de alimento funcional e suas propriedades podem ser ampliadas durante a digestão. Um dos efeitos do consumo da PSL hidrolisada (PSLH) é a indução da produção das heat shock proteins (HSPs), que são proteínas endógenas integrantes de um sistema protetor que promove a resistência e tolerância celular diante de condições adversas ao organismo. Evidências apontam que a indução das HSPs promove a citoproteção de fibras musculares, sobrevida celular, preservação da função muscular, reparação do dano muscular e prevenção da injúria térmica e oxidativa. Em estudo de nossa autoria, mostramos que a PSLH é capaz de aumentar a expressão a HSP70, hipotetizando-se que peptídeos bioativos presentes na PSLH atuem como sinalizadores metabólicos e expliquem várias das funções positivas atribuídas ao hidrolisado. Ainda, é sabido que a suplementação com glutamina estimula a expressão do sistema HSP, inclusive durante o exercício, porém pouco se sabe sobre a possibilidade de que outros aminoácidos possam exercer efeitos similares ao da glutamina. O objetivo do presente estudo foi investigar o efeito das proteínas, alguns peptídeos e aminoácidos, presentes nas PSL, nas HSPs (HSP25, HSP60, HSP70, HSP90) e parâmetros metabólicos relacionados, em ratos submetidos ao exercício como fonte de alteração da homeostase. O estudo foi dividido em três experimentos: o primeiro, usando a PSLH como fonte proteica da dieta, o segundo, com cinco peptídeos bioativos (Isoleucil-leucina (lle-Leu), Leucil-isoleucina (Leu-lle), Valil-leucina (Val-Leu), Leucil-valina (Leu-Val)) e, o terceiro, com os aminoácidos (L-Leucina, L-isoleucina, L-valina, L-arginina, L-glutamina). Todos os animais foram submetidos ao exercício agudo em esteira rolante com a intenção de induzir o estresse e a alteração na homeostase, exceto os grupos controle, que permaneceram em repouso. Os resultados mostraram que o consumo da PSLH aumentou a expressão da HSP90 em sedentários e exercitados; entretanto nenhuma alteração foi provocada pelo exercício ou pela dieta na HSP60 ou HSP25. O peptídeo Leu-Val aumentou a expressão das HSP90, HSP70 e HSP25 no músculo, enquanto que o lle-Leu elevou a HSP70 muscular e sérica, e HSP60 no músculo. A suplementação com arginina induziu a HSP70 e HSP90 na mesma intensidade que a glutamina. Todos os aminoácidos elevaram a HSP60, em associação com o exercício, exceto a valina. Nenhum dos aminoácidos afetou a expressão da HSP25. Com base nos dados conclui-se que, enquanto a PSLH estimula as HSPs e vários fatores relacionados à preservação celular em músculo de ratos, os dipeptídeos Leu-Val e lle-Leu se destacaram por estimular a expressão de HSPs e diversos outros parâmetros, e que a arginina pode ter função protetora, semelhante à da glutamina. Sugere-se ainda que os peptídeos e aminoácidos selecionados estejam envolvidos ou sejam os responsáveis pelas várias funções positivas atribuídas ao consumo da proteína do soro do leite hidrolisada e, especialmente, como alternativa para elevar as HSPs e atenuar injúrias celulares Abstract: The whey proteins (WPC) are known to have functional food characteristics, which may be magnified during digestion. One of the advantages hydrolyzed WPC (WPH) is to induce the production of heat shock proteins (HSPs), known to be endogenous proteins, members of a cell-shielding system that promotes cell resistance to adverse conditions to the body. Evidence suggests that the induction of HSPs promotes cytoprotection of muscle fibers, cell survival, preservation of muscle function, muscle damage repair and prevention of thermal and oxidative injury. In a study of our own we proved that PSLH is able to increase the expression of HSP70, hypothesizing that bioactive peptides present in PSLH act as metabolic flags thus explaining many of the positive functions assigned to the hydrolyzate. In addition, it is known that glutamine supplementation stimulates the expression of the HSP system, including during exercise, but the possibility that other amino acids could exert similar effects to those of glutamine has not been explored. The aim of this study was, therefore, to investigate the effect that the protein, some strategic peptides and amino acids, present in the whey hydrolyzate could have on the HSPs (HSP25, HAP60, HSP70, HSP90) and related parameters in rats that were exercised to offset homeostasis. The study was divided in three experiments: in the first, the PSLH was the dietary protein source, the second was a supplementation study with five bioactive peptides (isoleucyl-leucine (Ile-Leu) Leucyl-isoleucine (Leu-Ile), valyl-leucine (Val-Leu) Leucyl-valine (Leu-Val)), and the third with free amino acids: L-Leucine, L-isoleucine, L-valine, L-arginine and L-glutamine. All animals were submitted to acute exercise on a treadmill with the intention of inducing stress and offset homeostasis, except the control group, which remained at rest. The results showed that consumption of WPH increased the expression of HSP90 in both sedentary and exercised animals. However, no changes were caused by exercise or diet in the HSP60 or HSP25. Leu-Val increased HSP90, HSP70 and HSP25 expression in muscle, while Ile-Leu increased muscle and serum HSP70 and HSP60 in muscle. Supplementation with arginine induced HSP70 and HSP90 at the same intensity as glutamine. All amino acids increased HSP60 associated with the exercise, except for valine, but none affected the expression of HSP25. Based on the above data we conclude that while WPH stimulates HSPs and stimulates various factors related to cell preservation in rat muscle, dipeptides Leu-Val and Ile-Leu stood out for stimulating the expression of HSPs and various other parameters, and that arginine may have a protective function, similar to that of glutamine. The data also suggest that the selected peptides and amino acids are responsible for several positive functions attributed to the consumption of hydrolyzed whey protein and especially as an alternative to raise HSPs and mitigate cellular injuries Doutorado Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos Doutora em Alimentos e Nutrição FAPESP 2013/02862-0

Orientador: Mario Roberto Marostica Junior Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O presente estudo objetivou determinar os compostos bioativos e o potencial antioxidante in vitro e in vivo da casca de jabuticaba liofilizada (CJL) e do chá preparado a partir da casca de jabuticaba liofilizada (CJL-chá), bem como avaliar o potencial terapêutico desses produtos na obesidade e síndrome metabólica induzida por dieta. Compostos fenólicos totais, flavonoides e antocianinas totais foram quantificados por métodos colorimétricos. Ácido elágico, ácido gálico e cianidina-3-O-glicosídeo foram identificados e quantificados por HPLC. Os ensaios antioxidantes FRAP, ABTS+, DPPH e ORAC foram realizados com o extrato metanólico da CJL e o CJL-chá. Ratos, Wistar, adultos, foram randomizados em 6 grupos (n = 10): Controle magro (AIN93-M) que recebeu dieta AIN-93M por 12 semanas; Controle obeso que recebeu dieta hiperlipídica adicionada de frutose (HFF) por 12 semanas; Prevenção CJL (P. CJL) e Tratamento CJL (T. CJL) que receberam dieta HFF suplementada com 2% de CJL por 12 e 6 semanas, respectivamente; Prevenção chá de jabuticaba (P. CJL-chá) e Tratamento chá de jabuticaba (T. CJL-chá) que receberam dieta HFF e tiveram a água substituída pelo chá da CJL por 12 e 6 semanas, respectivamente. Os testes de tolerância à glicose (GTT) e tolerância à insulina (ITT) foram realizados. Glicose sérica e insulina plasmática foram mensuradas. Adiponectina e leptina séricas foram dosadas. O fígado e os tecidos adiposos epididimal (TAE), mesentérico (TAM) e retroperitoneal (TAR) foram coletados e pesados. Os lipídios nos fígados foram mensurados por Bligh & Dyer. Alíquotas do tecido hepático foram fixadas em formalina tamponada e encaminhadas para análise histológica. O conteúdo total de insulina nas ilhotas e a secreção de insulina após estimulo de glicose foram mensurados por radioimunoensaio (RIE). O potencial antioxidante plasmático e hepático foi mensurado por FRAP e TBARS. GSH total e as enzimas antioxidantes (GPx, GR, SOD e CAT) foram medidas no plasma e no fígado dos animais. Os resultados foram submetidos ao teste de variância ANOVA e teste de Tukey, com significância de 0,05. TBARS, GSH e CAT foram positivamente modulados pela suplementação com casca de jabuticaba, porém FRAP, SOD, GPx e GR, não responderam à suplementação. O ganho de peso, adiposidade visceral e a alguns parâmetros relacionados à resistência à insulina foram positivamente alterados com 6 e 12 semanas de suplementação. A suplementação por 12 semanas elevou o HDL-colesterol e reverteu a esteatose hepática mostrando que a o consumo de CJL por mais longo período pode promover melhores resultados. Conclui-se que a CJL e CJL-chá possuem grande potencial funcional na prevenção e combate ao dano oxidativo, obesidade, resistência à insulina e esteatose hepática Abstract: The aim of present study was to determine the bioactive compounds and antioxidant potential in vitro and in vivo of freeze-dried jaboticaba peel (FJP) and freeze-dried jaboticaba peel tea (FJP-T), as well as evaluate the therapeutic potential of these products in diet induced obesity and metabolic syndrome. Total phenolic compounds, flavonoids and anthocyanins were determined by colorimetric methods. Ellagic acid, gallic acid and cyanidin-3-O-glucoside were identified and quantified by HPLC. Antioxidant assays FRAP, ABTS+, DPPH and ORAC were done with FJP methanolic extract and FJP-T. Wistar rats, adults, were randomized in 6 groups (n = 10): normolipidic diet (AIN-93M) fed AIN93-M diet for 12 weeks; High-fat fructose diet (HFF) fed HFF diet for 12 weeks; Prevention FJP (P. FJP) and treatment FJP (T. FJP) fed HFF diet supplemented with 2% FJP for 12 and 6 weeks, respectively; Prevention FJP-T (P. FJP-T) and treatment FJP-T (T. FJP-T) fed HFF diet and had substituted water by FJP-T for 12 and 6 weeks, respectively. Glucose tolerance test (GTT) and insulin tolerance test (ITT) were done. Serum glucose and plasma insulin were measured. Serum adiponectin and leptin were dosed. Liver and adipose tissues epididymal (EAT), retroperitoneal (RAT) and mesenteric (MAT) were collected and weighted. Fat liver was measured by Bligh; Dyer (1959). Liver aliquots were fixed in buffered formalin and forwarded by histological analysis. Total pancreatic islets insulin content and glucose stimulated insulin secretion were measured by radioimune assay (RIA). Liver and plasma antioxidant potential was measured by FRAP and TBARS assay. Total GSH and antioxidant enzymes (GPx, GR, SOD and CAT) were measured in plasma and liver. Results were submitted to ANOVA variance analysis and Tukey¿s test, with significance of 0.05. TBARS, GSH and CAT were positively modulated by jaboticaba peel supplementation, but FRAP, SOD, GPx and GR not respond to supplementation. Weight gain, visceral adiposity and some parameter related to insulin resistance were positively changed with 6 and 12 weeks of supplementation. Long term (12 weeks) supplementation increased HDL-cholesterol and reversed liver steatosis, showing that long term jaboticaba peel intake could promote better results. In conclusion, FJP and FJP-T have a great functional potential in prevent and treatment of oxidative damage, obesity insulin resistance and liver steatosis Doutorado Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos Doutora em Alimentos e Nutrição CNPQ 140387/2012-9

As frutas nativas brasileiras são excelentes fontes de compostos bioativos que estão associados com uma menor incidência de doenças crônicas como o câncer. O araçá-una (Psidium eugeniaefolia) e o araçá morango (Psidium cattleianum var. lucidum) são encontrados na Mata Atlântica e pertencem à família Myrtaceae, a qual possui algumas frutas com atividades biológicas já estudadas. Esse estudo teve como objetivo determinar o conteúdo total de compostos fenólicos e flavonóides, atividade antioxidante celular e antiproliferativa, além de identificação dos compostos bioativos de extratos de araçá-una e araçá morango. Para a quantificação dos compostos fenólicos utilizou-se o método colorimétrico de Folin-Ciocalteu e para os flavonóides o método colorimétrico modificado. A atividade antioxidante foi determinada pelo ensaio de Capacidade Sequestrante de Radicais Peroxil (PSC) e atividade antioxidante celular (CAA). Atividade antiproliferativa em linhagens de células de carcinoma humano hepático (HepG2), mamário (MCF-7) e pulmonar (A549) foi avaliada pelos métodos MTS e contagem com azul de tripano. A identificação dos compostos fenólicos foi feita através de comatografia liquida de alta performace (CLAE) e ressonância magnética nuclear (RMN). O teor de fenólicos totais e flavonoides do araçá-morango (463,75 ± 23,68 mgGAE /100g de amostra e 107,75 ± 29,35 mgCE/100g de amostra, respectivamente) foram maiores do que no araçá-una (252,08 ± 11,46 mgGAE /100g de amostra e 66,51 ± 4,29 mgCE/100g de amostra, respectivamente) . Nos testes de PSC e CAA o araçá-una (599,11 ± 3,81 mmol de Vit C equiv/100g e 117,91 ± 14,14 mmol QE/100g, respectivamente) e araçá morango (482,26 ± 28,36 mmol de Vit C equiv/100g e 98,72 ± 3,14 mmol QE/100g, respectivamente) apresentaram atividade antioxidante similar, sendo maior que outras frutas já estudadas. Houve diminuição da viabilidade de células MCF-7 tratadas com 50μg/ml de araçá morango no teste de MTS. A contagem com o azul de tripano mostrou uma maior quantidade de células não viáveis em linhagem MCF7 tratadas com 50μg/ml de araçá morango. Na cromatografia líquida não foi encontrado quercetina, caterquina, kampferol, rutina e apigenina em nenhum dos extratos e o teste de RMN mostrou presença de açúcares, aos quais pode haver compostos fenólicos ligados. Dessa forma, esse estudo mostrou que os sucos de araçá-una e araçá morango são boas estratégias de detoxificação por serem fontes de compostos fenólicos e flavonoides, além de apresentarem atividade antioxidante e no caso do araçá morango atividade antiproliferativa relacionada à apoptose de células cancerígenas. Brazilian native fruits are excellent sources of bioactive compounds that are associated with a lower incidence of chronic diseases such as cancer. The araçá-una (Psidium eugeniaefolia) and araçá morango (Psidium cattleianum var. lucidum) are found in the rainforest and belong to the Myrtaceae family, which has some fruit with biological activities have been studied. This study aimed to determine the total phenolic content and flavonoids, cell antiproliferative and antioxidant activity, and identification of bioactive compounds from extracts of araçá-una e araçá morango. For quantification of the phenolic compounds used the colorimetric method of Folin-Ciocalteu reagent and flavonoids modified colorimetric method. The antioxidant activity was determined by Peroxyl Radical Scavenging Capacity assay (PSC) and cellular antioxidant activity (CAA). Antiproliferative activity of hepatic (HepG2), breast (MCF-7) and lung (A549) carcinoma cells was evaluated by MTS methods and count with trypan blue. The identification of phenolic compounds was performed by high-performace liquid comatografia (HPLC) and nuclear magnetic resonance (NMR). The content of total phenols and flavonoids of araçá morango (463.75 ± 23.68 mgGAE/100g sample and 107.75 ± 29.35 mgCE/100g sample, respectively) were higher than in the araçá-una (252 08 ± 11.46 mgGAE/100 g of sample and 66.51 ± 4.29 mgCE/100g sample, respectively). In tests of the CAA and PSC araçá-una (599.11 ± 3.81 mmol equiv of Vit C/100g and 117.91 ± 14.14 mmol QE/100g, respectively) and araçá morango (482.26 ± 28.36 mmol equiv of Vit C/100g and 98.72 ± 3.14 mmol QE/100g, respectively) showed similar antioxidant activity, which is higher than other fruits have been studied. Decreased the viability of MCF-7 cells treated with 50μg/ml of strawberry guava in the MTS test. The count with trypan blue showed a greater amount of non-viable cells in MCF7 cells treated with 50μg/ml of strawberry guava. In liquid chromatography were not found quercetin, caterquina, kampferol, rutin and apigenin in any of the extracts and the NMR test showed the presence of sugars, which can be linked phenolic compounds. Thus, this study showed that juice of araçá-una and araçá morang are good strategies for detoxification because are sources of phenolic compounds and flavonoids, and show antioxidant activity and in the case of araçá morango antiproliferative activity related to apoptosis of cancer cells. Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais - FAPEMIG

O Brasil está entre os países detentores das maiores biodiversidades do planeta, apresentando uma grande variedade de espécies de frutas nativas, selvagens e/ou exóticas, dentre elas a grumixama e o cambuci, e que são excelentes fontes de compostos bioativos que possuem diversas atividades biológicas. Vários estudos vêm mostrando que as frutas nativas brasileiras, inclusive muitas das espécies pertencentes à família Myrtaceae, apresentam alta concentração de fitoquímicos, exibindo atividades antioxidante e antiproliferativa. Dessa maneira teve-se como objetivo investigar o conteúdo total de fenólicos e o teor de flavonoides, identificar a presença de compostos bioativos e principais açúcares e investigar a atividade antioxidante celular e antiproliferativa dos extratos das frutas grumixama e cambuci. Para a quantificação dos compostos fenólicos, foi utilizado o método colorimétrico de Folin-Ciocalteu e para a quantificação do teor flavonoides, foi utilizado um método colorimétrico modificado. As identificações de compostos bioativos e principais açúcares foram feitas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e Ressonância Magnética Nuclear, respectivamente. A atividade antioxidante celular foi determinada de acordo com o Teste da Capacidade Sequestrante de Radicais Peroxil (PSC) e Ensaio da Atividade Antioxidante Celular (CAA). A atividade antiproliferativa contra linhagem de células cancerígenas HepG2, A549 e MCF7 foi avaliada por meio de ensaio colorimétrico (MTS) e a viabilidade celular por meio da exclusão com o azul de tripano. O total de fenólicos e flavonoides para a grumixama foi 938,21 ± 11,05 mg GAE/100 g de amostra e 133,11 ± 31,21 mg CE/100 g de peso seco da amostra, respectivamente, e para o cambuci foi 367,84 ± 10,79 mg GAE/100 g de amostra e 79,73 ± 15,27 mg CE/100 g de peso seco da amostra, respectivamente. Através dos métodos do PSC e CAA, a grumixama apresentou maior atividade antioxidante (434,50 ± 3,63 μmol de Vitamina C equivalente/100 g de amostra e 93,47 ± 15,25 μmol QE/100 g de amostra, respectivamente) quando comparada ao cambuci (249,54 ± 2,56 μmol de Vitamina C equivalente/100 g de amostra e 19,30 ± 4,07 μmol QE/100 g de amostra, respectivamente). Os cromatogramas da CLAE sugeriram a presença dos flavonoides rutina e quercetina no extrato de grumixama e os espectros de RMN sugeriram a presença de frutose, glicose, sacarose, manitol e manose em ambos os extratos. A viabilidade das culturas HepG2 e A549 não foi afetada pelo tratamento com os extratos. Entretanto, foi observada redução da viabilidade celular nas culturas MCF7 na concentração de 50 μg/mL. O ensaio de viabilidade, determinado por exclusão com azul de tripano, mostrou que o extrato de grumixama na concentração de 50 μg/mL apresenta atividade antiproliferativa sobre a linhagem MCF7 através da indução de morte celular e que a atividade antiproliferativa do extrato de cambuci, na mesma concentração, pode estar relacionada à inibição da proliferação celular. Portanto, atribui-se grande importância às frutas grumixama e cambuci, sugerindo-se que as mesmas podem ajudar a prevenir a incidência de doenças causadas por estresse oxidativo, sendo uma boa estratégia nutricional. Brazil is among the holders of the greatest biodiversity on the planet countries, presenting a wide variety of native fruits, wild and/or exotic among them grumixama and cambuci, and are excellent sources of bioactive compounds that have diverse biological activities. Several studies have shown that Brazilian native fruits, including many species belonging to the family Myrtaceae has shown high concentrations of phytochemicals, exhibiting antioxidant and antiproliferative activities. Thus, care has to investigate the total phenolic content and the content of flavonoids, identify the presence of bioactive compounds and sugars and investigate the antioxidant and antiproliferative activity of grumixama and cambuci. For quantification of the phenolic compounds was utilized colorimetric Folin-Ciocalteu reagent and to quantify the content of flavonoids a modified colorimetric method was used. The identification of bioactive compounds and sugars was made by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and Nuclear Magnetic Resonance (NMR), respectively. The antioxidant activity was determined according to the test of Peroxyl Radical Scavenging Capacity (PSC) and Cellular Antioxidant Activity (CAA). The antiproliferative activity against lineage of cancer cells HepG2, A549 and MCF7 was assessed by colorimetric assay (MTS) and the cell viability by exclusion of trypan blue. The total phenolics, and flavonoids for grumixama was 938.21 ± 11.05 mg GAE/100 g of sample and 133.11 ± 31.21 mg EC/100 g of dry weight of the sample, respectively, and for the cambuci was 367.84 ± 10.79 mg GAE/100 g of sample and 79.73 ± 15.27 mg EC/100 g of dry weight of the sample, respectively. By the methods of PSC and CAA, the grumixama showed higher antioxidant activity (434.50 ± 3.63 μmol of Vitamin C equivalent/100 g and 93.47 ± 15.25 μmol EQ/100 g of sample, respectively) when compared to cambuci (249.54 ± 2.56 μmol of Vitamin C equivalent/100 g and 19.30 ± 4.07 EQ/100 g of sample, respectively). The HPLC chromatograms suggested the presence of flavonoids quercetin and rutin in the extract of grumixama and the NMR spectra suggested the presence of fructose, glucose, sucrose, mannitol and mannose in both extracts. The viability of HepG2 and A549 cultures was not affected by treatment with the extracts. However, reduction of cell viability was observed on MCF7 cultures at a concentration of 50 mg/mL. The test of viability, determined by trypan blue exclusion, at a concentration of 50 mg/mL, showed that the extract of grumixama has antiproliferative activity on MCF7 lineage by inducing cell death and that the antiproliferative activity of the extract of cambuci, at the same concentration, may be related to inhibition of cell proliferation. Therefore attaches great importance to fruits grumixama and cambuci, suggesting that they can help prevent the incidence of diseases caused by oxidative stress and is a good nutritional strategy. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

Orientador: Jaime Amaya Farfán Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O presente trabalho teve por objetivo avaliar a capacidade da proteína do soro do leite, sob suas duas formas (concentrada e hidrolisada) em auxiliar na prevenção do desenvolvimento de obesidade e diabetes em ratos Wistar diabéticos. Foram utilizados 40 ratos machos Wistar de 8 semanas, alimentados com dieta hiperlipídica por 31 dias. No 20º dia de dieta, os animais receberam uma dosagem de 40mg/kg de estreptozotocina (STZ). Os grupos experimentais eram: CASControl ¿ animais alimentados com dieta normolipídica AIN-93G, contendo caseína como fonte proteica; HFCAS ¿ dieta hiperlipídica, com 62% do valor calórico total (VCT) em lipídios, e caseína como fonte proteica; HFPSL - dieta hiperlipídica, com 62% do VCT em lipídios e concentrado de proteína do soro do leite como fonte proteica; HFPSLH ¿ dieta hiperlipídica, com 62% do VCT em lipídios e proteína do soro de leite hidrolisada como fonte proteica. Foi realizado teste de tolerância à glicose (GTT) e, ao término do experimento, as dosagens séricas de glicose, aspartato aminotransferase (AST), alanina aminotransferase ALT, albumina, proteínas totais, colesterol total, HDL-c, triacilgliceróis e insulina, além de análise da composição centesimal das carcaças liofilizadas e fígados dos animais. O grupo HFPSLH apresentou menor ganho ponderal em relação aos demais grupos tratados com dieta hiperlipídica, além de tendência a uma melhor reação glicêmica no GTT. Após administração de STZ, todos os grupos com dieta hiperlipídica desenvolveram hiperglicemia e alguns danos hepáticos. Os dados sugerem que substituição da caseína pela proteína do soro do leite hidrolisada foi significativamente positiva no sentido de amenizar o excessivo ganho de peso e o nível hiperglicêmico produzidos pelo tratamento. Por outro lado, o parâmetro clássico da função hepática, ALT, e os níveis de triacilgliceróis séricos sugeriram a existência de um possível antagonismo entre o uso da hepatotóxica estreptozotocina e as proteínas do soro lácteo Abstract: The purpose of this study was to explore the possible ability of the milk whey protein, under its two forms (concentrated and hydrolyzed) to assist in preventing the development of obesity and diabetes in rats submitted to a diabetes-induction procedure. Forty 8-week old male Wistar rats were fed a high fat (HF) diet for 31 days and, on day 20, received an injection of 40mg/kg streptozotocine (STZ). The experimental groups were: CAS Control (animals fed the AIN 93-G normolipidic diet, containing casein as protein source); HFCAS (HF diet, with 62% TCV in lipids plus casein as protein source); HFWPC (HF diet, with 62% TCV in lipids plus whey-protein concentrate (WPC) as protein source); HFWPH (HF diet, with 62% TCV in lipid plus whey-protein hydrolyzate (WPH) as a protein source). At the end of the feeding experiment, the following tests were performed: glucose tolerance test (GTT), serum glucose, AST, ALT, albumin, total protein, total cholesterol, HDL-c, triacylglycerols and insulin, as well as analysis of the chemical composition of lyophilized carcasses and livers of the animals. The HFWPH group exhibited lower weight gain than the other groups treated with HF diet, and a tendency to a better glycemic response in the GTT. After administration of the STZ, all groups developed the expected hyperglycemia, body-fat accumulation and some liver damage. The data suggest that replacement of casein by the whey-protein hydrolyzate was significantly positive in order to mitigate excessive weight gain and the hyperglycemia produced by the treatment. On the other hand, the classic parameter of liver function, ALT and serum triacylglycerols suggested the existence of a possible antagonism between the use of hepatotoxic streptozotocin and whey proteins Mestrado Nutrição Experimental e de Alimentos Mestra em Alimentos e Nutrição