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Certaines réactions émotionnelles, telles que les réactions de peur, peuvent être inadaptées en élevage, sources d’atteintes au bien-être des animaux. Chez la caille, l’obtention de lignées génétiques divergentes sélectionnées d’une part sur un comportement de peur, d’autre part sur la motivation sociale, a démontré la faisabilité de sélections sur des composantes de la réactivité émotionnelle. Les cailles sélectionnées sur un comportement de peur diffèrent non seulement par leur propension générale à exprimer des comportements de peur, mais aussi en termes de qualité de la viande, de réactivité de l’axe corticotrope, d’activité du système nerveux autonome et au niveau neurobiologique. Une région du génome a été identifiée comme potentiellement impliquée dans les différences observées entre les lignées. Par ailleurs, les cailles sélectionnées pour leur faible motivation sociale se sont montrées plus indifférentes à leur environnement social que les cailles sélectionnées pour leur forte motivation sociale. Ces lignées de cailles se sont révélées comme de puissants modèles d’étude des mécanismes sous-tendant la réactivité émotionnelle chez les oiseaux. Les travaux pluridisciplinaires engagés sur ces cailles ont pour buts d’évaluer les conséquences de ces sélections, non seulement pour le bien-être animal mais aussi en termes de production, et d’identifier des indicateurs de bien-être qui pourront servir à comparer différents systèmes d’élevage des volailles.

Différentes espèces et génotypes d’oie et de canards domestiques sont élevés en France à des fins de production de foie gras et/ou de viande. La production d’oie est marginale et les espèces les plus concernées sont respectivement le canard de barbarie (canard à rôtir) et le canard mulard mâle (production de foie gras et de viande). Les conditions d’élevage des palmipèdes ont beaucoup évolué et une grande diversité de systèmes de production coexiste. Les soucis de « bien-être » associés à l’élevage des canards sont, pour l’essentiel, liés aux conditions d’élevage (claustration, cage, densité, sol, accès à l’eau) et au recours à l’épointage et au dégriffage pour prévenir les blessures et les conséquences du picage. La production de foie gras focalise toutefois la majorité des critiques. Pourtant, les données de la littérature et les résultats des travaux conduits, avec des approches expérimentales variées, ne valident pas les arguments permettant d’affirmer que cette pratique nuit gravement au bien-être des palmipèdes, au sens où elle serait source de pathologies, lésions, stress et de douleur. L’élevage en cage individuelle empêche les canards d’adopter certaines postures et d’exprimer certains comportements considérés comme des priorités comportementales, mais l’hébergement collectif idéal reste à mettre au point. Dans ce but, des investigations complémentaires sont entreprises et devraient contribuer à l’amélioration de l’état de bien-être des palmipèdes.

En Europe, l’élaboration de la législation concernant le bien-être animal est le fait de deux organisations qui sont le Conseil de l’Europe et l’Union Européenne. Une convention générale concernant toutes les espèces domestiques et par conséquent les oiseaux (1976) ainsi qu’une directive ayant la même portée (98/58/CE, 1998) ont été adoptées, respectivement, par le comité permanent de la Convention européenne (Conseil de l’Europe) et l’Union Européenne. Par ailleurs, l’Union Européenne a adopté une seconde directive spécifique, concernant la poule pondeuse (Gallus gallus) (1999). Des rapports scientifiques concernant respectivement les poules pondeuses (1992-1996), la production de foie gras (1998) et le poulet de chair (2000) ont été rédigés à la demande du comité scientifique vétérinaire (CSV) de l’Union Européenne, remplacé aujourd’hui par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA). Parallèlement, le comité permanent du Conseil de l’Europe a adopté six recommandations spécifiques concernant l’espèce Gallus (1986), les ratites (1997), les palmipèdes (trois recommandations en 1999) et la dinde (2001). Conformément à la convention de 1976, toutes ces recommandations doivent êtres révisées dans un délai de cinq ans après leur adoption et peuvent êtres éventuellement amendées. En outre, selon la directive 98/58/CE (Union Européenne 1998), chaque recommandation adoptée doit être ensuite transcrite en droit national par les états membres. En tout état de cause, ces textes nationaux ne peuvent qu’être plus restrictifs.

La fréquence élevée de troubles locomoteurs d’origine multifactorielle pose un important problème de santé dans les élevages commerciaux de poulets de chair à croissance rapide. La forte incidence de ces anomalies de la démarche est en partie due à un manque d’activité physique. Plusieurs facteurs ont un effet sur l’activité des animaux. Le poids individuel pendant les trois premières semaines de vie est corrélé négativement à l’indice global d’activité : les poussins les plus légers semblent donc être les plus actifs. L’augmentation de l’hétérogénéité environnementale (barrières, jouets, sable, nouveaux objets) peut stimuler l’activité de façon temporaire, mais n’est pas suffisante en elle-même pour diminuer les boiteries. Introduire de la complexité dans le programme alimentaire (forme, horaire de distribution, composition) semble beaucoup plus efficace pour stimuler l’activité exploratoire des animaux, mais celle-ci est alors souvent associée à une légère réduction du poids. Les modifications d’activité induites permettent de diminuer les boiteries. Introduire des changements d’aliments stimule l’activité et semble être une voie intéressante de prévention des troubles locomoteurs.

De nombreuses études ont porté sur la génétique des capacités d’adaptation des oiseaux, qui ont été modifiées par la domestication, puis la sélection artificielle. Ces études comprennent des comparaisons entre lignées, des estimations de paramètres génétiques et des expériences de sélection. Elles portent sur de nombreux caractères, parmi lesquels le comportement sexuel, alimentaire ou social, la sensibilité au stress. Ces comportements liés aux capacités d’adaptation de l’animal sont généralement héritables, donc modifiables par sélection. De nombreuses expériences de sélection ont confirmé cette possibilité théorique, mais leur objectif a évolué avec le contexte des productions avicoles. En effet, si l’on a d’abord recherché à améliorer l’adaptation à un milieu donné, par exemple en diminuant les comportements de stéréotypie chez la poule en cage, la diversification des productions avicoles a entraîné une évolution des critères recherchés vers des capacités plus générales telles que la motivation sociale, des réactions de peur diminuées ou l’absence de comportements nuisibles tels que le picage. Ces caractères ne signent pas l’adaptation de l’animal à un milieu particulier, mais une bonne adaptabilité à divers milieux.

Les conditions d’alimentation des volailles constituent un modèle extrême à la fois de simplification (un seul aliment) et de sophistication (caractéristiques nombreuses contrôlées avec rigueur). Spécifique des oiseaux, le picorage est une activité complexe dont l’analyse est nécessaire à la compréhension des méthodes de mesures de la préhensibilité. Le poussin sort de l’oeuf grâce à son bec. Sa première activité après la naissance est de picorer. Il acquiert, plus ou moins rapidement selon sa vitesse de croissance, une sélectivité pour les particules alimentaires qui induisent des renforcements sensoriels et métaboliques. Le picorage alimentaire est une activité discontinue, anticipée, hétérogène et sélective. Le rythme des accès à l’aliment est le résultat d’une adaptation de l’animal à son environnement plutôt que le reflet intangible d’une régulation interne de l’appétit. L’observation vidéo ralentie du picorage confirme que la tête est immobile pendant les deux tiers du temps, ce qui permet l’observation des particules. La particule touchée ou saisie est choisie avant le coup de bec qui s’effectue membrane nictitante fermée. La majorité des coups de bec ne saisissent pas d’aliment mais sont exploratoires et font partie d’un besoin global d’ "activités du bec". La force du coup de bec peut être mesurée sur une balance ultra-rapide. La force et le rythme du picorage varient selon la nature des particules consommées. Trois mesures permettent de caractériser rapidement la préhensibilité d’un aliment : la "vitesse" d’ingestion (quantité consommée / temps passé), le rythme de picorage (nombre de coups de bec / temps passé) et l’efficacité d’un coup de bec (quantité consommée / nombre de coups de bec). Ces mesures pourront par la suite être affinées en distinguant coups de becs exploratoires ou consommateurs et en mesurant la force d’un coup de bec. Au poulailler, le temps passé à consommer peut être évalué par comptage répété du nombre de volailles à la mangeoire sur un ou plusieurs sites du bâtiment. D’autres informations comme les interactions sociales pendant un accès à la mangeoire ou le picorage du sol rapidement après, sont de indicateurs potentiels de difficultés d’adaptation à l’aliment. Les mesures de préhensibilité chez les volailles contribueront à une caractérisation physique précise des particules alimentaires qui complétera les connaissances nutritionnelles actuelles qui sont surtout biochimiques.

Pour identifier des indicateurs comportementaux d'adaptation au milieu, des mesures comportementales par scanning et focal sampling ont été effectuées dans un élevage intensif tropical de 19 500 poulets de chair pendant un cycle de production (40 jours). La densité animale autour des mangeoires et abreuvoirs était 2 à 3 fois supérieure à la densité moyenne de l'élevage. La durée d'une séquence d'activité (« couché-couché ») incluant au moins un picorage de l'aliment, de l'eau, de la litière ou une toilette était en moyenne de 133,5 ± 9,5 s à 10 jours et diminuait régulièrement pour atteindre 50,0 ± 1,6 s à 40 jours. Avec l'âge, les séquences devenaient presque toutes dédiées à une seule activité (mono-comportementales, essentiellement manger ou boire), le comportement d'exploration par picorage de la litière quant à lui régressait. Au cours d'une journée, la durée d'une séquence d'activité diminuait pendant les périodes les plus chaudes et augmentait le soir, mais le poulet, lorsqu'il était actif, présentait le même éthogramme quelle que fût l'heure. En cas de problème d'élevage les comportements d'exploration de la litière augmentaient à nouveau, ce qui pouvait constituer un signal précoce. Les mesures de la densité de répartition des animaux, de la durée d'une séquence d'activité et de la fréquence du picorage de la litière ont un intérêt pratique à condition d'être très précisément définies et réalisées dans des conditions calmes.

Le débecquage est l’ablation d’une partie du bec. Ses conséquences varient en fonction de la quantité de tissu enlevé et de l’âge auquel il a été réalisé. Le bec des volailles est un outil indispensable à la prise des particules alimentaires, à l’exploration de l’environnement, au toilettage corporel et à la défense sociale. Le bec est un outil efficace. L’épiderme du bec de poulet contient des papilles dermiques qui jouent un rôle important dans les discriminations tactiles fines. Le débecquage conduit à des pertes d’informations sensorielles en provenance du bec et à la formation de névromes (hyperplasies douloureuses des cylindraxes des nerfs amputés). Si le débecquage est effectué avant l’âge de 10 jours, la formation de névromes est limitée et la douleur reste faible. Le débecquage peut induire de la douleur, mais aussi une diminution de la perception sensorielle. Le débecquage a pour effet zootechnique principal une diminution de la consommation alimentaire et de l’efficacité mécanique de la prise de nourriture. Ceci s’accompagne d’une réduction du gain de poids chez les animaux débecqués. L’effet du débecquage sur les performances de ponte reste très controversé. A long terme, le principal effet du débecquage sur le comportement des poules est l’inactivité. Le débecquage est nécessaire en pratique pour certaines volailles élevées au sol (dindons, poules..), car il permet une réduction du cannibalisme et du picage des plumes. Le choix d’une technique d’élevage excluant les cages risque de limiter les possibilités réelles de supprimer la mutilation du bec des volailles, leur principal contact avec le monde extérieur.

La notion de bien-être recouvre deux aspects : la perception par le public (consommateurs) des conditions dans lesquelles sont élevés les animaux domestiques et la perception par l’animal des conditions dans lesquelles il est élevé. Seul ce deuxième aspect relève de l’approche éthologique. Deux voies sont utilisables pour améliorer le bien-être des animaux : l’adaptation de l’environnement à l’animal et l’adaptation de l’animal à l’environnement. Dans le premier cas le préalable indispensable est la connaissance des besoins de l’animal, ce qui, même chez la poule, est loin d’être acquis. Quelques exemples sont donnés à partir de quatre méthodes d’approche différentes : comparaison des comportements dans différents milieux, conditionnement opérant, test de choix et conflit de motivation. L’adaptation de l’animal à l’environnement peut se faire par voie ontogénétique ou génétique et deux exemples sont donnés. Les deux voies d’approche doivent être utilisées en parallèle.