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Orientador: Fumio Yokoya Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola Resumo: As contagens de microrganismos totais e de psicrotróficos foram comparadas com as estimativas das contaminações obtidas por meio de incremento na absorbância de meio de cultura inoculado com a flora contaminante de carcaças de frango logo após o processamento e após a estocagem a 4 - 5 °C por 48, 96 e 144 horas. Para a estimativa da flora contaminante, as sus pensões microbianas obtidas da superfície da carcaça foram inoculadas em BHI e incubadas com agitação a diversas temperaturas na faixa de 26,5 °C até 43,0 °C, acompanhando-se o crescimento microbiano pelo aumento de absorbância. Gráficos de logaritmo da absorbância contra tempo foram construídos para as temperaturas de incubação estudadas e das curvas traçadas foram calculados os valores de k (velocidade de crescimento, h-1 ) e R, definido pela equação: R = ln(Ap/Ao) onde: Ao é a absorbância lida no tempo zero da incubação, e Ap é a absorbância obtida pelo prolongamento da tangente da curva de crescimento até tempo zero. Através do gráfico padrão construído com dados de absorbância contra número de microrganismos, foram calculadas as absorbâncias (Aop) correspondentes as contagens totais e de psicrotróficos nas carcaças após 0, 48, 96 e 144 horas de estocagem. Valores de Rl (R1 = ln(Ao/Ap)) foram calculados para as absorbâncias corrigidas pelo gráfico padrão. Baseando-se na equação de crescimento microbianoe na equação da constante R1, foi desenvolvida uma relação matemática para se avaliar a contaminação das carcaças, utilizando-se dos dados de crescimento a 28 °C e do gráfico padrão. Os valores obtidos pelo método proposto, quando comparados com aqueles do plagueamento em meio solido para contagem total ou de psicrotróficos, proporcionaram coeficientes de correlação linear de 0,94; 0,91; 0,83 e 0,64 para contagem total após 0, 48, 96 e 144 horas de estocagem e valores de 0,94; 0,83; 0,82 e 0,86 para contagem de psicrotróficos após 0, 48, 96 e 144 horas de estocagem das carcaças. O método proposto no presente trabalho permite avaliar as contagens microbianas num tempo máximo de 11 horas, o qual abre promissoras perspectivas para a aplicação industrial do método Abstract: Total plate counts and psychrotrophies counts we re compared with estimation of microbial load on chickens, obtained by increase of the absorbance of culture medium inoculated -with the contaminant microflora of the carcasses immediatly after processing and after 48, 96 and 144 h of storage at 4 - 5 °C. For estimating the contaminant microflora on the carcasses, microbial suspensions obtained by sampling the skin were inoculated in BHI and incubated with agitation at different temperatures in the range of 26,5 ° to 43,5 °C, measuring the microbial growth through absorbance (A) increase. Growth curves were constructed plotting ln A vs. time for each incubation temperature and from the curves drawn there were calculated the k values (growth rate, h-1) and R values which is definided by the equation R = ln(Ap/Ao) where, Ao is the absorbance at time zero of incubation, and Ap is the absorbance obtained by extending the tangent of the growth curve to zero time. Using a standard curve constructed with absorbance readings vs number of microorganisms, corrected absorbances (Aop) were calculated for the total plate counts and psychrotrophies counts obtained on the carcasses after 0, 48, 96 and 144 h of storing. Values of R1 (R1 = ln(Ap/Aop)) were calculated - for the corrected absorbances using the standard curve. For evaluation of microbial load on the carcasses, a mathematical relation was developed using the growth and R1 equations with growth data at 28 °C and the standard curve. The values obtained by this method, when compared with those of plating,- give correlation coefficients of 0.94, 0.91, 0.88 and 0.64 for total plate counts after 0, 48, 96 and 144 h storing and 0.94, 0.83, 0.82 and 0.86 for psychrotrophics counts after 0, 48, 96 and 144 h of cold storage. The proposed method in the present work allows the evaluation of microbial load in no more than 11 h, which is very promissing for industrial applications Doutorado Doutor em Ciência de Alimentos