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International audience; Depuis le début de la pandémie de coronavirus, un million de personnes ont basculé dans la pauvreté en France. Pendant le premier confinement, la fermeture des cantines scolaires a paradoxalement mis en évidence leur rôle social majeur. Les collectivités tentent de faciliter l’accès à la cantine des enfants des familles en difficulté sociale...

Contexte : En France, depuis le 1er novembre 2019, tous les restaurants scolaires distribuant plus de 200 repas par jour sont tenus de proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien. La présente étude a été initiée et co-élaborée par les chercheurs et professionnels de la restauration scolaire du collectif EnScol. Méthodes : La composition nutritionnelle de plats complets (c’est-à-dire l’association plat protidique et accompagnement) a été étudiée, et comparée selon qu’ils étaient végétariens (n=315) ou non-végétariens (n=669). Au sein des plats complets végétariens, trois catégories ont été définies et comparées entre elles : plats sans aucun ingrédient d’origine animale, plats avec fromage, plats contenant des oeufs et/ou des produits laitiers autres que du fromage. Résultats : Les plats complets, qu’ils soient végétariens ou non-végétariens, affichent des teneurs convenables pour tous les nutriments protecteurs, à l’exception des acides gras oméga 3 (acide alpha-linolénique-ALA et acide docosahexaénoïque-DHA) et de la vitamine D, et (pour les plats non-végétariens uniquement) du calcium. Les trois catégories de plats complets végétariens affichent des teneurs convenables en plusieurs nutriments protecteurs (fibres, vitamines A, B1, B3, B6, B9, E, fer, magnésium, cuivre, iode, sélénium), chaque catégorie présentant ses propres caractéristiques nutritionnelles. Ainsi : - les plats sans aucun ingrédient d’origine animale contiennent beaucoup de fibres et peu d’acides gras saturés (AGS) mais ils présentent des teneurs faibles en vitamines B2 et B12, et ils manquent totalement de vitamine D et de DHA. Ils contiennent beaucoup de fer, mais c’est du fer non-héminique dont l’absorption est plus faible que le fer héminique d’origine animale. - les plats avec fromage sont ceux qui contiennent le plus de calcium mais ils ont davantage d’AGS que les deux autres catégories. - les plats contenant des oeufs et/ou des produits laitiers autres que du fromage ont des teneurs intermédiaires entre celles des plats des deux précédentes catégories pour la plupart des nutriments. Ils apparaissent comme un bon compromis, car ils apportent les nutriments essentiels associés aux oeufs et aux produits laitiers frais sans apporter les teneurs potentiellement élevées d’AGS et de sodium liées au fromage quand il est présent en quantité importante. Conclusion : il est nécessaire d’assurer un équilibre entre ingrédients d’origine végétale non raffinés (légumes, légumes secs, céréales complètes, …) et ingrédients d’origine animale (oeufs et produits laitiers) en quantité adaptée, dans l’élaboration des plats composant les menus végétariens en restauration scolaire. English abstract: Context: In France, since 1 November 2019, all school restaurants serving more than 200 meals a day are required to offer a vegetarian menu at least once a week. This study was initiated and co-developed by researchers and school catering professionals from the « EnScol » team. Methods: The nutritional content of main dishes (i.e. the combination of protein dish and side dish) was studied and compared according to whether the dishes were vegetarian (n=315) or non-vegetarian (n=669). Within the vegetarian main dishes, three categories were defined and compared: dishes without any ingredients of animal origin, dishes with cheese, and dishes containing eggs and/or dairy products other than cheese. Results: The main dishes, whether vegetarian or non-vegetarian, show adequate levels of all beneficial nutrients, with the exception of omega-3 fatty acids (alpha-linolenic acid-ALA and docosahexaenoic acid-DHA) and vitamin D, and (for non-vegetarian dishes only) calcium. The three categories of vegetarian main dishes have adequate levels of several beneficial nutrients (fibre, vitamins A, B1, B3, B6, B9, E, iron, magnesium, copper, iodine, selenium). However, each category displays its own nutritional characteristics: - dishes without any ingredients of animal origin contain a lot of fibre and few saturated fatty acids (SFA), but they are low in vitamins B2 and B12, and are totally lacking vitamin D and DHA. They contain a lot of iron, but it is non-heme iron that is less absorbed than heme iron of animal origin. - Dishes with cheese contain the highest content of calcium, but they have more SFA than the other two categories. - Dishes containing eggs and/or dairy products other than cheese display, for most beneficial nutrients, intermediate levels between the two previous categories. They appear to be a good compromise as they provide the essential nutrients associated with eggs and fresh dairy products without providing the potentially high levels of SFA and sodium associated with cheese when it is present in too high amounts. Conclusion: It is necessary to ensure a balance between unrefined plant-based ingredients (vegetables, pulses, whole grains, etc.) and animal-based ingredients (eggs and dairy products) in appropriate quantities when preparing vegetarian dishes for school meals.

Après validation par la DGAL (Direction Générale de l'Alimentation), le guide méthodologique du projet AFCC "Arts de Faire Culinaires au Collège" est disponible . Il sera prochainement diffusé sur le site Internet de la DRAAF Nouvelle Aquitaine.AFCC « Arts de Faire Culinaires au Collège » :Un programme au service des équipes éducatives, en faveur des élèves et intégrant les familles.Ce programme d’éducation à l’alimentation au collège est composé de 5 modules, regroupant plusieurs actions complémentaires autour de l’alimentation dans le but de rendre les adolescents acteurs de leur consommation.OBJECTIFS1°) Développer l’esprit critique des collégiens quant à leur alimentation2°) Agir sur le climat et l’ambiance scolaire3°) Créer un pont actif d’échanges entre familles et collège4°) Fédérer l’équipe éducative autour d’un projet commun transposable en EPI.LES RÉSULTATS après 3 années d’expérimentation-Valorisation des jeunes => par la pratique- Meilleure appréciation de la restauration scolaire- Effet de synergie autour du projet- Premiers bénéfices sur le comportement alimentaire des jeunes : meilleure confiance en leurs habiletés culinaires pour s’imposer dans les tâches alimentaires quotidiennes du foyer, augmentation de la consommation de fruits & légumes, plus grande ouverture à goûter de nouveaux aliments en utilisant les étapes de la dégustation/les 5 sensUN PROGRAMME INNOVANT› Ouvrir une alternative aux approches, d’éducation nutritionnelle ou des classes du goût => passer par la pratique pour donner du sens aux enseignements.Proposer une éducation à la consommation ambitieuse : actions mises en place, sous forme de 5 modules, adaptables à chaque niveau.Initier le collégien, à pratiquer les « arts de faire culinaires » en lien avec sa vie quotidienne ; le préparer à mener une vie autonome et saine.Créer du lien et des échanges avec les familles.Evaluer par une recherche scientifique pendant 3 ans => un programme qui a fait ses preuves.LES + DU PROGRAMME›Testé et approuvé dans 2 établissements scolairesTransféré et évalué dans un établissement classé REP +Modulable et transférableFédérateur et stimulantRéaliste & réalisableAccompagné d’une boite à outils complète et appropriableUn programme « clés en main » grâce au guide méthodologiqueOccasion de mettre en lumière des opportunités localesValorisant la saisonnalité, l’ancrage territorial, le développement durablePRÉSENTATION DU GUIDE MÉTHODOLOGIQUECe guide « clés en main » présente le programme AFCC « Arts de Faire Culinaires au Collège », constitué de 5 modules, regroupant des actions complémentaires autour de l’alimentation.Il est accompagné d’un support numérique (disponible sur demande) « Programme AFCC : les annexes – septembre 2016 », dans lequel les enseignants, organisateurs ou animateurs du projet trouvent les documents produits tout au long de ce programme et peuvent s’approprier chaque document pour l’adapter à leur établissement.On y détaille les objectifs du programme, des recommandations, des outils d’évaluation et de communication prêts à l’emploi ainsi que tous les documents de travail élèves, les recettes… pour chaque action.Le support numérique (disponible sur demande) est composé des dossiers suivants :► Annexes des fiches-actions par module,► Annexes administration et organisation,► Annexes évaluation,► Annexes communication.Dans chaque fiche-action, l’enseignant ou l’animateur trouve :► une vue d’ensemble de l’action,► les objectifs poursuivis,► les moyens matériels, humains et financiers nécessaires pour la bonne réalisation de l’action,► le déroulement de l’action par étape,► les prolongements possibles, les résultats obtenus,► les références aux annexes de la fiche-action pouvant être utilisés/adaptés pour chaque action.

National audience; La recherche-action longitudinale, initiée en septembre 2013, a pour but d’évaluer les bénéfices d’un programme d’éducation alimentaire des collégiens (de la 5° à la 3°) aux « arts de faire culinaires » à l’interface entre l’école, la famille et l’univers marchand. La recherche accompagne le programme mis en place sur plusieurs années dans 2 collèges d’Angoulême : le collège Marguerite de Valois (depuis septembre 2013) et le collège Michelle Pallet (depuis septembre 2015). De la 6ème à la 3ème, ce projet organise différents ateliers complémentaires à propos de l’alimentation : cours de cuisine, modules d’éveil sensoriel issus des classes du goût, éducation aux médias et au développement durable, sensibilisation aux arts de la table et au gaspillage alimentaire, découverte des métiers de bouche, éducation à une alimentation saine, durable et raisonnée, découverte des cultures alimentaires… L’objectif est de contribuer à ce que les adolescents acquièrent une plus grande conscience des enjeux liés à la consommation de produits alimentaires.Un autre volet de la recherche inclut la validation scientifique du guide méthodologique produit par le groupe-projet pour assurer la reproductibilité de cette initiative dans d’autres collèges français.Le projet regroupe une série d’acteurs complémentaires : Le Club Experts Nutrition et Alimentation, l’équipe pédagogique des collèges Marguerite de Valois et Michelle Pallet, le Centre Européen des Produits de l’Enfant de l’Université de Poitiers, L’IREPS (Instance régionale d’éducation prévention santé), les centres sociaux de quartiers.Les actions du programme sont financièrement soutenues par : le Conseil Départemental de la Charente, la région Poitou-Charentes, le Fond Européen AgriMer (fruit pour la récré) et la Fondation de France. Le projet est inscrit dans les actions innovantes du Rectorat de Poitiers et soutenu par l’Education Nationale ainsi que par le Ministère de l’Agriculture, de l’Agro-alimentaire et de la Forêt.La recherche est financée par : La DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) Poitou-Charentes, le Fonds Français pour l’Alimentation et la Santé, le PNA (Programme National pour l’Alimentation) et l’Institut Olga Triballat.

La recherche-action longitudinale, initiée en septembre 2013, a pour but d’évaluer les bénéfices d’un programme d’éducation alimentaire des collégiens (de la 5° à la 3°) aux « arts de faire culinaires » à l’interface entre l’école, la famille et l’univers marchand. La recherche accompagne le programme mis en place sur plusieurs années dans 2 collèges d’Angoulême : le collège Marguerite de Valois (depuis septembre 2013) et le collège Michelle Pallet (depuis septembre 2015). De la 6ème à la 3ème, ce projet organise différents ateliers complémentaires à propos de l’alimentation : cours de cuisine, modules d’éveil sensoriel issus des classes du goût, éducation aux médias et au développement durable, sensibilisation aux arts de la table et au gaspillage alimentaire, découverte des métiers de bouche, éducation à une alimentation saine, durable et raisonnée, découverte des cultures alimentaires… L’objectif est de contribuer à ce que les adolescents acquièrent une plus grande conscience des enjeux liés à la consommation de produits alimentaires.Un autre volet de la recherche inclut la validation scientifique du guide méthodologique produit par le groupe-projet pour assurer la reproductibilité de cette initiative dans d’autres collèges français.Le projet regroupe une série d’acteurs complémentaires : Le Club Experts Nutrition et Alimentation, l’équipe pédagogique des collèges Marguerite de Valois et Michelle Pallet, le Centre Européen des Produits de l’Enfant de l’Université de Poitiers, L’IREPS (Instance régionale d’éducation prévention santé), les centres sociaux de quartiers.Les actions du programme sont financièrement soutenues par : le Conseil Départemental de la Charente, la région Poitou-Charentes, le Fond Européen AgriMer (fruit pour la récré) et la Fondation de France. Le projet est inscrit dans les actions innovantes du Rectorat de Poitiers et soutenu par l’Education Nationale ainsi que par le Ministère de l’Agriculture, de l’Agro-alimentaire et de la Forêt.La recherche est financée par : La DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) Poitou-Charentes, le Fonds Français pour l’Alimentation et la Santé, le PNA (Programme National pour l’Alimentation) et l’Institut Olga Triballat.

National audience; Ce projet d’éducation à la consommation alimentaire au collège est un projet pilote éducatif mis en place sur 3 années au Collège Marguerite de Valois (Angoulême) comprenant différents ateliers complémentaires autour de l’alimentation : cours de cuisine, modules d’éveil sensoriel issus des classes du goût, ateliers d’éducation aux médias et au développement durable, séances de sensibilisation aux arts de la table, découverte des métiers de bouche, éducation à une alimentation saine, raisonnée et aux cultures alimentaires,… de façon à ce que les collégiens acquièrent une plus grande conscience des enjeux liés à leur consommation alimentaire.Une recherche-action longitudinale est mise en place par Emilie Orliange (doctorante de l’Université de Poitiers), pour évaluer les bénéfices de cette éducation alimentaire (de la classe de 5° à la classe de 3°) aux « arts de faire culinaires » à l’interface entre le collège, la famille et l’univers « marchand ».La recherche est centrée sur les représentations alimentaires qui sont explorées à travers les discours exprimés par les adolescents à propos de leurs propres pratiques alimentaires (mise en discours de leurs pratiques et auto-analyse de leur montée en compétence à propos des enjeux liés à l’alimentation).