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Summary This study aimed to establish the quality characteristics of raw and boiled yam by involving stakeholders along the food chain using a methodology that includes a state of knowledge review, focus group discussion and individual interviews, participatory processing diagnosis with processors and consumer testing. Predictive characteristics of yam for producing a high‐ and low‐quality boiled yam were related to morphological or physicochemical characteristics: peeled yam discoloration and mucilage content being negatively appreciated while the ease of peeling, viscous state of cooking water and the ease of breaking yam into pieces positively valued. High‐quality boiled yam should be white or yellowish, sticky to the fingers, nonfibrous, easy to chew, crumbly/friable, with a sweet taste and a good smell. The overall liking of boiled yam is greatly penalised by a too dark colour, hard to the touch, no sweet taste and no friability while eating., Final quality characteristics of boiled yam as a resultant of stakeholders' demand and processing ability of raw yam.

This study is part of the RTBfoods project WP1 outputs, essentially the step 3 of the developed methodology which deals with the quality traits of boiled cassava, collected through a participatory processing diagnosis. Six local varieties with contrasting characteristics identified within the WP1 step 2 survey were processed into boiled cassava by 6 qualified processors. Completes sets of quantitative data (raw material characteristics, yield, productivity, applied conditions for each unit operation) and qualitative data (raw material and end products evaluation) were collected in two small urban centers, Bonou and Dangbo - Benin. The varieties have been classified according their phenotypic characteristics according 3 groups having significant differences according their circumferences and weights. Processors indicated that a variety could not be evaluated or selected only according its appearance. Significant differences were also identified on their dry matter content which ranged between 18.6 and 40.0 %. Regarding the cooking step, the control of the [Qwater/Qcassava] ratio is important in the quality of the boiled cassava, and in particular its textural homogeneity, its friability and the level of stickiness. No significant varietal difference were observed as far as cooking time is concerned. The texture of the boiled cassava pieces and the behaviour of the roots during cooking appear to be related to the initial dry matter content and/or to the ability of the root to lose dry matter or to absorb water during this step. The processor's end products evaluation allowed to generate a complete set of good and bad descriptors on colour, textural, taste and flavor properties, with 13 good and 18 bad descriptors that have been useful for the step 4 of the WP1's methodology.

Gari is the most popular staple food made from cassava in Benin and other African countries. It is consumed dry, or diluted into tap water added with sugar, coconut, peanuts/cashew nuts, or as a cooked paste accompanied with a sauce. There is a large variability of traditional gari products in Benin, depending on processes and areas. More recently, a fortified gari (added with palm oil or/and soybean) resulting from research and endogenous innovative actions was developed. Up to now, the consumption of those new gari types is not still spread to all the regions in Benin. Consumers' perception of gari, particularly fortified gari, could be key information required to develop strategies for marketing it. In this study, consumer acceptance of fortified gar i compared to traditional ones was investigated using hedonic tests (overall liking with a 9-point scale, and a JAR -Just-About- Right- Scale for some particular sensory descriptor s) and also Check-All-That-Apply (CATA) method. Five gari samples, three traditional and two fortified ones, were presented to 122 consumers. Their overall mean scores ranged from 3.0 to 7.1. Palm oil gari and soya gari were well accepted by the consumers with respective mean scores of 7.1 and 6.7, comparable to the most liked traditional one (Ayaho e gari, mean score of 6.7). Cluster analysis revealed three distinct patterns of consumers. Light colour, crusty, dry, small particle size, homogeneous and sweet taste were the main drivers of liking. In addition, penalty analysis showed that acidic taste and dark colour were responsible for the highest penalization on overall liking by the consumers. Relationships between CATA descriptors and some physico-chemical characteristics of gari samples were established. Significant correlations were found between acidic taste and pH (r 2 =0.84) and between crusty and dry matter content (r 2 =0.95). The lower production and consumption of these new gari types could not be explained by an overall disliking by Beninese consumers. (Texte intégral)

Akpan is a traditional ready-to-drink fermented yoghurt-like cereal beverage consumed in urban and rural areas in Benin. With the aim of adapting the product to new local and export markets, this work maps African and European consumer preferences for different types of Akpan. RESULTS A sensory profile of Akpan was created and consumer tests were conducted with 103 consumers of African origin and 74 consumers of European origin. Consumer acceptance was significantly correlated with fermented odour (r = −0.94) and milky taste (r = 0.92–0.97) attributes. Cluster analysis revealed different behaviour by African and European consumers with respect to acceptability of Akpan; European consumers did not like the sour taste and African consumers liked an intense sweet milky taste. CONCLUSION This study provides information on how Akpan, and other fermented yoghurt-type cereal products, could be adapted to African and European consumer preferences. © 2014 Society of Chemical Industry.

In this deliverable, the reengineered products relating to groups 1 to 3 are tested by consumers in Africa in order to test whether the acceptance meets consumer needs. The summaries are by group. These products were widely different and tested in differing cultures and situations. A common feature, however, is that all products are already commonly consumed by the communities and accepted, particularly with respect to the baseline products. Some products were found to be more acceptable (Gowe and Akpan in Benin, Kenkey in Ghana, Kong and Lanhouin in Senegal, Bissap and Baobab in Senegal), some of similar acceptance (Kitoza in Madagascar) and some were less acceptable (Kishk Sa'eedi in Egypt and Jaabi in Cameroon). Ways forward are discussed in all cases. Group 1: The reengineered group 1 products had mixed acceptance to consumers. Ones that were highly accepted were the reengineered Akpan which was highly accepted regardless of age, gender, socio- professional category and possessions (goods) and the majority (84.9%) expressed an interest for purchasing the reengineered Akpan and the reengineered gowe (n=100 consumers) in Benin, which was strongly accepted and more so than the traditional gowe. However, the reengineered Kenkey in Ghana while being comparable acceptance to the traditional white kenkey this would only meet a niche market. However, for the reengineered Kishk Sa'eedi, it was less acceptable and the difference was due to sour taste and spicy flavour. Group 2:The group 2 products had mixed acceptance among consumers. In the case of Kong in and Lanhouin in Senegal, the reengineered products had improved acceptance while for kitoza in Madagascar, there was no improvement in acceptance apart from those in terms of quality and safety. More specifically, Kong made using liquid smoke novel technique (RLK) had by far the highest acceptance and could easily be integrated as part of the Senegalese cuisine. This shows that there is a potential for RLK on the Senegalese market. Two types of reengineered Lanhouin types (Lanhouin dry powder, Lanhouin dry fillet) were greatly acceptable and the powdered form more than the fillet. In the case of Kitoza, consumer acceptance studies showed that there was no significant difference between all samples tested. Group 3: Group 3 reengineered products had mixed acceptance among consumers. Re-engineered bissap (hibiscus drinks) in Senegal were positively appreciated by consumers in Senegal and better accepted than the traditional commercial infusion used as baseline comparison. However, the new drinks were not perceivably different from the baseline drink to consumers concerning both the traditional character and the nutritional and healthy attributes. The reengineered baobab drinks were positively appreciated by consumers in Senegal and significantly better appreciated than the traditional commercial ones earlier tested. Jaabi (Ziziphus mauritiana). The result is the proposition of a reengineered Yaabande presenting fine texture well appreciated by consumers. However, particle size was critical and this needed to be lower than 125μm. Due to this limit, processors have adopted the manual production of flour of particle size 250μm>Ø>125μm, which is less tiresome, though it appears in second rank in the preference of consumers. The detailed methodology for each product is given for Groups I, II and III respectively. Common to all of the methodologies is the Ethical assessment and consent which is listed as follows: Ethical assessment and consent. The studies have been assessed and approved by the University of Greenwich Research Ethics Committee and the Ethics Committee at CIRAD. Consent was sought from sensory panellists and from adult consumers participating in this study. Enumerators informed participants about the study and explained that their participation was entirely voluntary, that they could stop the interview at any point and that the responses would be anonymous.

Objectif : Evaluer trois équipements pour la fermentation de la pâte destinée à préparer l'ablo (pâte cuite à la vapeur) puis, l'influence de la température, de la durée de fermentation et du taux de levure ajoutée à la pâte. Méthodologie et résultats : La pâte semi-solide a été fermentée durant quatre heures à température ambiante (26-27 °C) dans du bac en verre, glacière et bassine en aluminium (Témoin). En outre, l'effet de la température, de la durée de fermentation et du taux de levure a été évalué à travers un dispositif factoriel complet dont les niveaux bas et hauts des facteurs rangeaient entre 2 et 6 heures, 22 et 30 °C et 1 et 3 g/Kg de farine. La pousse, le pH, l'acidité titrable et la charge en levures/moisissures ont été déterminés. A l'exception de la quantité de mousse produite et de la matière sèche, aucun effet significatif (P>0,05) du matériel de fermentation n'a été mis en évidence sur les paramètres mesurés. Le taux de levure, la température et la durée de fermentation avaient une influence positive significative (P

Le gowé est un breuvage traditionnel du Bénin obtenu à partir de la farine de sorgho ou de maïs malté et fermenté. Il est produit à petite échelle et présenté à la vente sous forme d'une pâte cuite, molle, légèrement sucrée emballée dans des feuillesde Thalia welwichii ou Tectona grandis. La pâte est additionnée,au moment de la consommation, d'eau, de sucre, de lait et des glaçons à volonté. Le maltage et la fermentation, opérations clés du procédé de production confèrent au produit des qualités sanitaires, nutritionnelles et sensorielles variables parce qu'elles ne sont pas maîtrisées. La forme de présentation et la teneur en eau du produit final traditionnel ne permettent pas une conservation de longue durée et la conquête de marchés urbains. La valorisation du gowé exige la standardisation du procédé de production accompagné d'une meilleure présentation du produit final. Pour ce faire, le maltage a été optimisé avec le traitement des grains de sorgho par une solution de NaCl, l'optimisation de la durée et de la température de trempage, de la germination et du séchage. L'optimisation de la fermentation a été réalisée par une saccharification contrôlée de la farine maltée etl'utilisation de souches lyophilisées de Lactobacillus casei et Kluveromyces thermotolerans. Une meilleure présentation du produit final a été développée.Le lavage des grains de sorgho à l'eau salée a réduit la charge de moisissures au cours de la germinationde 5,7 log UFC/g à 4,1 log UFC/g. Le maltage suivant les conditions optimales a permis d'augmenter l'activité α-amylasique de 14,8 UC/g à 47 UC/g. La durée totale du maltage a été réduite de 6 jours à 4 jours avec le procédé amélioré. La saccharification du malt a permis d'augmenter la teneur en sucres (maltose, glucose et fructose) de 12,8% à 26,3%. Avec l'enrichissement parles souches de bactérie lactique et levure, la durée de fermentation est réduite de 24 à 12h avec une amélioration de la qualité sanitaire et sensorielle du gowé (goût sucré et acide). Les conditions améliorées de maltage, de saccharification et de fermentation permettent de réduire la durée de production de gowé de 8 à 5 jours. Une meilleure présentation du produit a été mise au point par le séchage de la pâte fermentée de gowé prête à cuire. Le gowé amélioré est sous la forme d'une farine séchée mise en sachet ayant une longue durée de conservation. La farine de gowé est aisément reconstituable en breuvage répondant à la qualité désirée par les consommateurs. (Texte intégral)

The sensory profile and consumer acceptance of a traditional flavouring agent and taste enhancer (FATE) locally referred to as Lanhouin, which is a salted fermented fish product made from two types of fish (king fish and cassava fish) through three different fermentation processes (aerobic, semi-aerobic and anaerobic conditions) were explored. The sensory testing was performed by 17 semi-trained panellists, and the acceptability of FATE was tested by consumers (n=200) in Cotonou and Abomey-Calavi municipalities. Traditional FATE were sensorially different, with king fish FATE having the strongest odour (ammoniacal odour) and cassava fish FATE being whitish in colour. Three classes of consumer behaviour were identified; primarily those who liked all the FATE samples (35% of consumers); those disliking FATE made from anaerobically fermented king fish (37%); and those disliking FATE made from aerobically fermented cassava fish (28%). Consumer acceptance was significantly associated with fish size, whitish colour, dried fish odour and ammoniacal odour. In terms of consumer preference, FATE made from semi-aerobically fermented king fish and FATE made from cassava fish (except for aerobic fermentation) were the most preferred and would be the most suited for further product development suited to markets in West Africa and export to the EU. The similarity in taste attributes for cassava fish and king fish when used for cooked rice dishes will be helpful in designing the form in which FATE can be marketed for wide acceptance.

Concerning re-engineering, based on deliverables from WP1 (D1.1.2.1-survey results, D1.2.4.1-results for sensory, physical and textural analysis) and WP5 (D5.1.2.1- marketing and regulatory opportunities, D 5.3.2.1 – sensory and consumer tests), a first diagnostic of product opportunities, processing problems and re-engineering options has been obtained for each product (gowé, akpan, kenkey and Kishk Sa'eedi “KS”). The main objectives and actions that will be followed for re-engineering are listed in Annexes. First results concerning re-engineering are then presented, followed by a plan of work for each product The main conclusions for reengineering options are as follows: (a) re-engineering will with in particular deal improving shelf life and sanitary level of the traditional products. This will go through controlling fermentation by using in particular specific functional inoculums combined with re-engineering of the other unit operations (malting, milling pre-cooking, etc) that interfere with fermentation control. (b) Several options of re-engineering will be targeted: improvement of the “homemade” processes and traditional products, involving low capital investment processes and few modifications of the form of the original products that are targeted to the local market, and deeper process modifications and new formulations and ways of presentations of the products for larger processors and national and international markets; this includes in particular ready to prepare dried Akpan, Gowé and kenkey and new ready to drink/eat products (for all products).

The sensory profiles and acceptability of Akpan, Gowe, Akpan and Kishk Sa'eedi were tested using a focus group discussion, a quantitative descriptive panel and consumer panels comprising African and/or European consumers as indicated in the table below. It should be noted that consumer testing of Kishk Sa'eedi was delayed because of the current social unrest in Egypt. The number of consumers interviewed by product and country is summarised in the table below. Consumer Class (and number): Country Benin Product Akpan African: 103Non-African74 Country Ghana Product Kenkey African: 110 Non-African90 Country Benin Product Gowe African: 141Non-African- Country Egypt Product Kishk Sa' eedi : African- Non-African- Sensory testing indicated that for each product, the sensory profiles widely differed. This was influenced by the raw material (Kenkey, Gowe, Akpan, KS), process (Kenkey, Akpan and KS) and addition of sugar/milk (Akpan and Gowe). The products also differed according to acceptance. Akpan - African and non-African consumers behaved differently with respect to acceptability. Europeans generally had a lower acceptability of Akpan products compared to Africans. This was probably due to the fact that most Europeans were not familiar with the product since when Europeans did report consuming Akpan, there were no differences in acceptability. Consumers' acceptance was significantly associated with fermented odour and milky taste. African consumers were more sensitive to the thick/concentrated texture and cereal taste whilst Europeans were more positively influenced by sweet taste but negatively by acidic taste. Kenkey – African and non-African consumers differed in acceptance of Kenkey. Non- African consumers mostly preferred the white kenkey and to a lesser extent banku. Ghanaian consumers generally liked all of the samples or preferred banku. Sensory attributes important for the white likers were whitish colour, fruity odour, smooth and non-sticky texture, a less sour product without a pronounced fermented odour, and a bland taste. Salty taste correlated significantly with acceptance for the banku likers, Gowe - The commonly consumed gowe were sensorially distinct products with differences between the sorghum and maize samples of gowe, but no significant difference was noted with sugar was added. Regarding consumer testing, three distinct patterns of consumer acceptability were observed, which were grouped as 'Sugary Gowe likers' or “Natural sorghum Gowe dislikers” (63.1%) followed by 'Sugary sorghum Gowe likers' (20.6%) and 'Indifferent Gowe likers' (16.3%). Saccharified malted and no-malted sorghum Gowe without sugar were the least preferred. Kishk Sa'eedi (KS) has distinct sensory attributes and variation. Consumer acceptance has still to be completed. The conclusions for reengineering are as follows: Akpan – there are two options being products suited to a) Akpan from Maize Ogi containing Sugar and Milk (OMsm) or b) Akpan from Ogi Sorghum containing Sugar and Milk (OSsm). However, since they are representative of classes of akpan type, any of these two classes could be suited for the reengineering. That is the case of OMs or OSs membership of OMsm and OSsm respectively. Kenkey - Two products should be considered, one adapted to both the European and the Ghanaian consumer 'white likers' and the second adapted to only the Ghanaian consumer 'all likers and 'banku likers'. Important sensory attributes which should guide re-engineering of the first product are whitish colour, fruity odour, smooth and nonsticky texture, a mildly sour product, and a bland taste. This may be achieved by a combination of processing factors including dehulling of maize kernels, use of mixed lactic acid bacteria/yeast starter culture containing high concentration of yeasts cells (for fruity odour), reduced fermentation period (to reduce sourness and fermented odour) and elimination of the aflata step (to reduce sticky texture). The second product should be a refinement of Ga/Fanti Kenkey and should also focus on improved packaging. Gowe - Gowe made from saccharified malted sorghum with sugar (SSaSFs) was the most accepted and appears to be the most promising for reengineering. KS – the consumer testing will take place later in 2012 These findings should be considered in combination with other AFTER deliverables relating to market and regulatory issues and technical feasibility.

The sensory profile and consumer acceptance of Lanhouin, a traditional salted fermented fish made from two types of fish (king fish and cassava fish) and three different fermentation processes (aerobic, semi aerobic and anaerobic condition) were explored. Traditional Lanhouin were sensorially different, with king fish Lanhouin having the highest smell (score of putrid odour) and cassava fish Lanhouin being the whitish. Three classes of consumers' behaviour essentially, those who like all the Lanhouin samples (Lanhouin likers; 35 % of consumers), those who does not prefer king fish Lanhouin from anaerobic fermentation (Lanhouin KFAN dislikers; 37 %) and those who does not like cassava fish Lanhouin from aerobic fermentation (Lanhouin CFA dislikers; 28 %) were identified. Consumers' acceptance was significantly associated with size of fish, whitish colour, dried fish odour and ammoniacal odour. Considering consumers' preference, Lanhouin from king fish with semi aerobic fermentation and Lanhouin from cassava fish (except for aerobic fermentation) were more accepted and could be interesting for reengineering. The similarity in tasting attributes for cassava fish and king fish when used for cooked rice will be helpful to design the form in which Lanhouin can be marketed for large acceptance Considering Kong, no prior work has explored sensory tasting. Four samples were produced for the sensory test: Kong was smoked with wood only and or with wood/coconut. For the sensory evaluation, smoked kong only and smoked kong in sauce and were scored by a semitrained sensory panel. Then, 109 consumers were interviewed. Acceptability was only evaluated on smoked kong. The results show that all four samples were quite distinctive from each other but not when in sauce. Most of the Kong products were on average acceptable but moist kong had a better acceptability than dried kong samples submitted to the same processes of smoking. Consumers were segmented into two three groups as: “indifferent likers” (27%), “dry kong dislikers” (15%), and “dry Kong less preferred” (59%). Clusters really differed in terms of professional activity in fish sector but did not significantly differ in the frequency of consumption. Therefore it appears that, smoked Kong is a main product of consumption in the Senegalese market. Since more than 50% of consumers consumed smoked Kong at least once a week, it appears that Kong is a main product of consumption with a strong potential for the Senegalese market but also for the international market.

Afin de tester l'effet du format sur la qualité (couleur et texture) des produits dérivés, des cossettes d'igname (Dioscorea rotundata-cayenensis, cultivars deba et gnidou) de différentes tailles (bâtonnets de 5 mm de diamètre, rondelles de 10 mm d'épaisseur et coupe traditionnelle; tubercule entier ou en grosses tranches L = 28cm; Ø = 2,6 cm) ont été soumises à une pré-cuisson dans l'eau à 65°C pendant respectivement 10 min, 20 min et 45 min puis séchées en étuve à 40°C pendant 1-5 jours. Les produits les plus clairs ont été obtenus avec les bâtonnets qui, réduits en farines, ont un indice de brunissement de 16,3 (cv. deba) et 16,1 (cv. gnidou) contre 19,3 et 24,6 pour les farines correspondantes issues des coupes traditionnelles. Parallèlement, la teneur en phénols totaux, principaux responsables du brunissement, est plus faible dans les farines de bâtonnets que dans les farines de coupes traditionnelles (en moyenne 1,6 [mu]M/g MS contre 2,2 [mu]M/g MS). En revanche, l'activité de la polyphénoloxydase, une des enzymes impliquées dans le mécanisme de brunissement, bien que fortement réduite au cours de la pré-cuisson, reste cependant plus élevée dans les farines issues des bâtonnets. En cours de cuisson, ces farines présentent par ailleurs des valeurs de viscosité et de gonflement plus élevées que pour les autres formats.

Les travaux précédents ont établi que l'indice de brun de l'amala est tributaire des phénols totaux de la farine des cassettes et de l'activité de la peroxydase du tubercule frais. Afin d'affiner ces relations, cette étude a été entreprise pour tenter d'identifier les composés phénoliques responsables et préciser leur évolution et celle des activités enzymatiques au cours du procédé de fabrication. Ainsi, les extraits phénoliques ont été analysés par la Chromatographie en Phase Liquide (HPLC). Leur évolution et celles des activités polyphénoloxydasiques (PPO), et peroxydasiques (POD) ont été suivi pour des blanchiments à différentes températures (60, 65, 70 et 75°C) pour deux variétés, Deba (D. rotundata) et Florido (D. alata). Florido possède une activité PPO initiale significativement plus élevée que Deba. Mais pour les deux variétés, l'activité de la PPO décroît progressivement au cours du blanchiment ; l'activité résiduelle est proche de 50 % après 50 mn à 60°C ou 65°C contre moins de 20 % à 70 ou 75°C L'énergie d'inactivation calculée est similaire pour les deux variétés (180 KJ Mot1) Par ailleurs, la POD est très rapidement inactivée, dès les 5 premières minutes du blanchiment, quelle que soit la température de traitement. Les phénols totaux diminuent durant le blanchiment jusqu'à 40 % du taux initial, indépendamment de la température. Les extraits phénoliques se composent essentiellement de flavanols et de composés cinnamiques. Parmi la quinzaine de composés séparés par HPLC, 3 ou 4 composés · majeurs représentent près de 50 % de l'aire des flavanols et plus de 70 % de celle des composés cinnamiques. La catéchine (flavanol) et l'acide férulique (acide cinnamique) font partie des composés majeurs. L'indice de brun de l'amala est lié à l'aire du pic détecté à 17 min pour l'igname fraîche. Ce pic serait ainsi l'un des précurseurs des corps bruns de l'amala. Une régression multiple révèle par ailleurs que l'aire des pics observés à 9 min et à 28 min dans la farine des cassettes expliquent plus de 86 % de la variabilité de l'indice de brun de l'amala.

Deux enquêtes successives en 2000 et 200 l ont permis de montrer une contamination . non négligeable des cossettes d'igname par les aflatoxines (23 % des échantillons ont une teneur supérieure à la préconisation du CODEX; 15 ppb ). Plusieurs points critiques peuvent être liés à cette contamination le séchage est souvent arrêté au bout de 3 à 5 jours alors que la teneur en eau résiduelle de la cossette est proche de 20 % (base humide), condition favorable au développement des moisissures et à la production de toxines, certaines conditions de stoc:..age, en particulier le stockage en chambre d'habitation non ventilée, favorise le développement des insectes et une reprise d'eau de la cossette en cours de stockage et donc le développement des moisissures toxinogènes, la présence de moisissure en surface des cossettes est rarement pris en compte comme critère d'achat. Les cossettes moisies potentiellement dangereuses pour la santé sont commercialisées, parfois même après lavage et séchage, technique favorable à la croissance des moisissures. Plusieurs recommandations pour limiter ces risques peuvent être envisagées une modification des conditions de séchage (découpe) ou préstockage ( cribs) des cossettes, l'emploi de structure de stockage ventilées, la promotion de l'utilisation de plantes insecticide/insectifuges et/ou antifongiques, une sensibilisation des acteurs de la filière à la dangerosité des moisissures toxinogènes.

Les critères de qualité déterminant le choix des ignames de même que le rôle stratégique des ignames dans la sécurité alimentaire des ménages urbains ont été étudiés par le biais d'entretiens approfondis puis d'enquêtes sur échantillon en trois passages dans l'année à Cotonou et Parakou. Deux catégories de plats à base d'igname ont été identifiées: celle à base de tubercules frais et celle à base de farine de cossettes d'igname. Selon les repas, certaines préparations sont privilégiées. L'igname frite, l'igname bouillie et la pâte de farine de cossette (amala) sont les plus fréquemment consommées. L'igname pilée est nettement moins consommée alors que cette préparation est la plus prestigieuse. Pour chacune des préparations, les critères de qualité recherchés ont été identifiés et précisés. Ils concernent la texture dès la cuisson et plusieurs heures après, le goût, la couleur et la digestibilité. L'importance relative de chacun de ces critères et les caractéristiques précises pour chacun d'eux varient selon les préparations. Trois groupes variétaux peuvent être distingués du point de vue culinaire : les variétés bonnes à piler, les variétés bonnes pour les cossettes et les variétés plutôt indiquées pour l'igname bouillie et les frites. Parmi ces variétés les kokoro jouent un rôle important dans la régulation de l'offre en igname des ménages urbains. Leur durée de stockage relativement longue, leur aptitude culinaire et leur adaptation à la fabrication des cossettes leur permet de jouer ce rôle.

Des enquêtes sur la consommation et les critères de qualité des ignames ont été menées dans les grandes villes du Bénin (Cotonou et Parakou) et de Côte d'Ivoire (Abidjan et Bouaké), et dans 40 villes de huit états du centre-sud et du sud-est du Nigeria. Ces enquêtes ont été répétées à trois périodes de l'année pour identifier les variations de consommation en fonction des variations de disponibilité en ignames. Les critères de qualité des ignames recherchés par les consommateurs dépendent très largement des préparations culinaires. Trois types de préparation se distinguent de ce point de vue : l'igname pilée (foutou ou pounded yam); l'igname cuite en morceaux (igname bouillie, en ragoût ou frite) ; et les préparations à base de farine de cassettes séchées (amala, wassa-wassa) présentes essentiellement au Bénin et dans certaines villes enquêtées du Nigeria. Les exigences de qualité des ignames sont les plus fortes pour le premier type de préparation, considéré le plus "noble", mais ne sont pas totalement homogènes selon les consommateurs. Les ignames les plus chères, ignames de référence auxquelles sont souvent comparées toutes les autres, sont utilisées prioritairement pour cette préparation. Mais ces ignames ne sont pas disponibles toute l'année et si d'autres variétés sont alors utilisées, elles ne permettent pas complètement de maintenir un haut niveau de consommation. Les préparations à base d'igname cuite en morceaux peuvent être faites avec un éventail plus large de variétés, souvent jugées de second choix. Ceci explique l'importance qu'a pris ce type de préparation dans la consommation urbaine d'igname. Les appréciations portées sur la qualité des ignames par les consommateurs révèlent l'intérêt de certaines d'entre elles qui concentrent divers avantages. Au Bénin en particulier, les variétés kokoro (D. rotundata) à multiples petites tubercules apparaissent combiner des intérêts à la fois agronomiques et culinaires. La comparaison des résultats des enquêtes menées dans différentes zones montre qu'il existe deux principaux moyens de réguler la consommation d'igname. a) une régulation assurée par la diversité des variétés utilisées en frais. En Côte d'Ivoire et dans cinq des états du Nigeria, on constate un recours à une gamme élargie de variétés de D. rotundata essentiellement, mais aussi de D. alata en Côte d'Ivoire et, dans une moindre mesure dans certains états du Nigeria. b) une régulation assurée par le système cossettes, largement développé au Bénin et dans certains états du Nigeria. Le recours à ce produit stabilisé, commode d'emploi, permet de maintenir une consommation d'igname toute l'année à un coût abordable. Ces modes de régulation ne parviennent cependant pas à maintenir le niveau de consommation d'igname observé durant la période d'abondance des tubercules.

La couleur et la texture sont deux attributs majeurs de qualité de l'amala, pâte obtenue à partir de la farine des cossettes d'igname. Ces attributs varient d'une production à l'autre. Afin d'évaluer l'effet de la variété et du procédé sur la qualité des farines de cossettes d'igname, des échantillons ont été préparées à partir de huit (8) cultivars en faisant varier les paramètres technologiques tels que les conditions d'épluchage et de découpage des tubercules, les conditions de blanchiment et de séchage. Le blanchiment réduit de façon significative l'activité de la peroxydase (POO) à 20 % de sa valeur initiale et celle de la polyphénoloxydase (PPO) à environ 50 % de l'activité initiale. Le trempage après blanchiment contribue aussi à baisser l'activité de la PPO. En outre, le séchage a considérablement fait chuter l'activité de la PPO et a accru la teneur en phénols totaux et l'indice de brun de la pâte amala. L'indice de brun de l'amala apparaît lié, d'une part, à la teneur en phénols totaux de la farine (r=0.84) et d'autre part, à l'activité initiale de la POO du tubercule frais (r=0,75). Le brunissement serait ainsi lié à une oxydation enzymatique (POO) des phénols durant la première phase de transformation (épluchage, début blanchiment) puis à une oxydation chimique et/ou enzymatique (PPO) durant le séchage.Le séchage a également fait chuter les viscosités des suspensions des farines ce qui serait lié à un phénomène de recuit de l'amidon qui diminue la capacité de gonflement à 95°C et la solubilité de la farine au cours de la cuisson. Par ailleurs, le découpage des tubercules (en bâtonnets ou en disque) a raccourci la durée de séchage et a entraîné une réduction de l'indice de brun et une augmentation de la viscosité des suspensions. Ceci peut être lié à une réduction des phénomènes d'oxydation des phénols et de récuit de l'amidon du fait de la réduction du temps de séchage.

Les critères de qualité des consommateurs urbains dans le choix des ignames ont été identifiés par le biais d'entretiens approfondis puis d'enquêtes sur échantillon en trois passages dans l'année à Cotonou et Parakou. Deux catégories de plats à base d'igname ont été identifiées: celle à base des tubercules frais et celle à base de farine de cossettes d'igname. Selon les repas, certaines préparations sont privilégiées. L'igname frite, l'igname bouillie et la pâte de farine de cossette (amala) sont le plus fréquemment consommées. L'igname pilée est nettement moins consommé alors que cette préparation est la plus prestigieuse. Pour chacune des préparations, les critères de qualité recherchés ont été identifiés et précisés. Ils concernent la texture dès cuisson et plusieurs heures après, le goût, la couleur et la digestibilité. L'importance relative de chacun de ces critères et les caractéristiques précises pour chacun d'eux varient selon les préparations. Trois groupes variétaux peuvent être distingués du point de vue culinaire: les variétés bonnes à piler, celles bonnes pour les cossettes et celles plutôt indiqués pour l'igname bouillie et les frites. Du point de vue méthodologique, cette recherche montre que l'identification des critères de qualité doit tenir compte du type de préparation culinaire, et de la période de l'année à laquelle les consommateurs sont interrogés.

La couleur, la texture et le goût sont les principaux attributs de qualité recherchés par les consommateurs d'amala. Cette étude a été entreprise afin de mieux préciser cette demande, de la quantifier par des méthodes instrumentales et d'en déterminer l'origine physico-chimique. Les résultats obtenus serviront d'outils pour l'étude du procédé. Plus d'une vingtaine d'échantillons de cossettes a été fabriquée avec des conditions expérimentales variées de manière à obtenir des échantillons d'attributs de qualité très diversifié.:;. Les amalas préparés à partir des farines de cossettes ont ensuite été testés par un panel de dégustation tandis que parallèlement des mesures instrumentales de texture et couleur ont été réalisées. Les résultats obtenus ont été mis en relation avec les mesures physico-chimiques obtenus sur les farines. Cinq caractéristiques gustatives principales ont été identifiées par le panel : les caractères sucré, amer, acide, fermenté et grillé. Les teneurs en certains composés comme le glucose et fructose, le lactate et les phénols totaux permettent de prédire de manière satisfaisante ces attributs de qualité : l'amertume apparaît en particulier liée à la présence de phénols. Parallèlement, les phénols sont aussi les premiers déterminants de l'indice de brun de l'amala. Trois groupes d'attributs sont mis en évidence concernant la texture de l'amala : les caractères lisse/grumeleux et lourd, élastique et collant, ferme et humide. Les caractères élastique et collant apparaissent en particulier fortement et positivement corrélés : l'attribut "élastique" représente plus un aspect filant de la pâte, propriété fonctionnelle proche du collant. Collant et fermeté peuvent être prédits par une mesure de résistance à la compression ou à l'extrusion. Cette dernière méthodologie, plus facile à mettre en oeuvre, sera privilégiée dans la suite de l'étude.

Samples of dried yam and yam flour obtained from local markets were analysed. Market yam flour and dried tubers had similar proximate composition except that the crude fibre content of the flour was lower. The ratio of load of rupture of dried yam tubers was 180-1630 kg/kg, indicating the resistance of the product to crushing. The yam flour was very fine. There was significant difference in colour between yam flour and amala, a paste made from it. Amala is a whitish to dark brown, elastic, soft, non-sticky, faintly bitter and faintly sweet paste.