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Gluten is the main component responsible for permitting the production of several types of bread from wheat flour. Its strength can be evaluated by way of rheological analyses. Oxidants act on the gluten proteins forming disulfide bonds and strengthening the dough. In the present work, the effect of different oxidizing agents on the rheological properties of doughs prepared from white flour and from whole-grain flour and on the specific volume of French rolls made with white flour, was studied. The chemical oxidants ascorbic acid (AA), azodicarbonamide (ADA) and potassium bromate (BR); and the oxidizing enzyme glucose oxidase (GO) were used, all at the same concentration of 40 mg.kg–1 flour. In the farinographic analyses, the effect of GO on the increase in stability of the white flour dough was more visible. In the extensographic analyses, AA and ADA showed more significant increases in the resistance to extension of both the white flour and whole-grain flour doughs. AA and ADA also presented a greater effect on the specific volume of French rolls. Surprisingly, the action of BR was not observed in most of the rheological analyses (only in the extensographic analyses of white flour), nor in the specific volume of the rolls.

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O spread é um creme de chocolate espalhável, composto basicamente de óleo, gordura vegetal, açúcar, cacau em pó e lecitina de soja. Atualmente o uso de spread de chocolate não se restringe apenas ao varejo, mas também têm sido largamente aplicado no mercado de panificação, que o utiliza para decoração de produtos de confeitaria, recheios, coberturas etc. Pelo alto teor de óleo, um dos problemas enfrentados pela indústria é a exsudação, que é agravada em temperaturas elevadas de armazenamento e transporte. Uma das formas de se evitar a exsudação de óleo é a utilização de hardfats, que são gorduras de alto ponto de fusão e que aceleram a velocidade de cristalização da gordura, ocluindo o óleo da formulação. No entanto, para uso específico em spreads, esta matéria-prima é importada, o que dificulta o seu fornecimento e o seu custo torna-se elevado. Assim, o desenvolvimento de uma opção de hardfat nacional para uso específico em spreads de chocolate, visando à redução da exsudação de óleo durante o armazenamento, é interessante sob o ponto de vista da indústria de alimentos. A partir da análise da composição de ácidos graxos da amostra de hardfat importada, optou-se pela utilização de óleo de algodão (OA) e óleo de crambe (Crambe abyssinica) totalmente hidrogenado (OCTH) para a composição da hardfat nacional. A produção da hardfat foi realizada através da interesterificação química, em escala laboratorial, de misturas destes óleos, nas proporções de 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50 OA:OCTH. O estudo dos perfis destas misturas foi feito pela comparação das amostras antes e após a reação de interesterificação com a hardfat importada. Análises de perfil de ácidos graxos, conteúdo de gordura sólida, isoterma de cristalização das gorduras puras e das misturas das gorduras presentes na formulação do spread foram realizadas para definição da fração de OA:OCTH que apresentasse o resultado próximo ao da hardfat importada. As frações 60:40 e 50:50 OA:OCTH apresentaram os melhores resultados, sendo então analisadas termicamente através da Calorimetria de Varredura Diferencial, Difração de Raio-X e Microscopia Sob Luz Polarizada, juntamente com a hardfat importada. Estas gorduras foram escolhidas e aplicadas na formulação de spread de chocolate com o objetivo de avaliar a exsudação de óleo durante o armazenamento em temperaturas altas. Verificouse que a fração 50:50 OA:OCTH apresentou resultados semelhantes ao da hardfat importada, indicado que esta hardfat poderá ser uma opção à indústria brasileira para minimizar a exsudação de óleo em spread de chocolate Abstract: The spread is a spreadable chocolate cream, consisting essentially of oil, vegetable shortening, sugar, cocoa powder and soya lecithin. Currently the use of chocolate spread is not restricted to retail, but it has also been widely applied by the bakery market that uses this product in confectionery product as fillings, covertures etc. Because of the high amount of oil, one of the problems that the industry faces is the exudation, which is exacerbated at elevated temperatures during transport or storage. One way to avoid oil exudation is using hardfats which occludes the oil and accelerates the crystallization rate of the fat because of their high melting point. However, since this raw material is imported it makes supply more difficult and increases its price, thus developing a national hardfat for specific use in chocolate spreads aimed at reducing oil exudation during Storage is interesting from the point of view of food industry. After analyzing the fatty acid composition of imported hardfat (HF) we chose to use cottonseed oil (OA) and fully hydrogenated crambe oil (OCTH) (Crambe abyssinica) for the composition of the national hardfat. At laboratory scale, the production of hardfat was performed by chemical interesterification of mixtures of these oils in proportions of 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 OA: OCTH. The study on the profiles of such mixtures was made by comparing the samples before and after interesterification reaction with the HF. In order to define the fraction of OA: OCTH which has similar results as the HF, some analysis were performed on fatty acid profiles, solid fat content, crystallization isotherm of pure fats and mixtures of fats presented in the formulation of the spread. The fractions 60:40 and 50:50 OA: OCTH showed the best results, being afterwards thermally analyzed by Differential Scanning Calorimetry, X-ray Diffraction and Polarized Light Microscopy. These fats have been selected and applied in the formulation of chocolate spread in order to evaluate the oil exudation during storage at high temperatures. It was found that the fraction 50:50 OA: OCTH showed similar results to the HF indicating that this may be an option for the Brazilian industry to minimize exudation of oil in chocolate spread during storage and transportation Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos