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Les goûts et odeurs à caractère "moisI" retrouvés dans les vins encore stockés en cuves ou en barriques sont généralement dus à des chloroanisoles du type 2,3,4,6-tétrachloroanisoleet pentachloroanisole. Ces composés malodorants proviennent de la dégradation microbienne de chlorophénols utilisés comme traitement insecticide de différents matériaux à base de bois principalement employés dans la construction des bâtiments, leur isolation ou dans la fabrication de caisses de stockage des bouteilles. Dans certaines conditions, humidité de l'air élevée et ventilation réduite, on assiste à une contamination rapide de l'atmosphère des caves et des vins qui y sont entreposés. De la même façon, la conservation dans une atmosphère viciée de certains produits destinés à entrer en contact avec le vin peut être responsable de sa pollution. L'élimination de la source de contamination en chlorophénols et en chloroanisoles, ainsi que l'amélioration du renouvellement de l'air, suffisent généralement à solutionner le problème. La prohibition de tous les produits de traitements à base de chlorophénols est conseillée dans tous les locaux destinés à recevoir du vin en vrac où à le conditionner en bouteille. La cuverie contaminée en même temps que les vins peut être réutilisée après nettoyage et éventuellement réfection. A l'inverse, les contenants en bois conservés dans une atmosphère polluée doivent le plus souvent être éliminés.

Dans ce travail on décrit une technique de dosage du plomb par spectrophotométrie d'absorption atomique après extraction par la méthylisobutylcétone du plomb complexé avec la pyrrolidine dithiocarbamate d'ammonium et en utilisant la méthode des ajouts dosés. On chiffre l'augmentation de la teneur en plomb par les capsules de surbouchage et on précise le mécanisme d'enrichissement en ce métal. +++ A technique of lead determination by atomic absorption spectrophotometery for extraction in lead methylisobutylketone complexed with ammonium pyrrolidine dithiocarbamate using the measured additions method, is decribed. The increase in lead content due to bottle capsules is detailed. The mechanism of this lead enrichment is specified.

La filtration des vins sur membranes d'esters de cellulose (diamètre des pores = 0,65 micron) en vue d'une mise en bouteilles stériles exige la connaissance précise de la filtrabilité des vins, ainsi que celle de l'incidence des différents traitements de clarification et de stabilisation afin de permettre une utilisation rationnelle de ces filtres. S'inspirant des techniques existantes, un indice de colmatage a été déterminé et constitue un procédé rapide et facile permettant d'apprécier la filtrabilité des vins. Il nous a paru intéressant de mesurer cet indice de colmatage sur des vins bruts d'origines différentes ainsi que sur des vins ayant subi des traitements de clarification (collage, filtration sur terres d'infusoires et sur plaques) ou des traitements de stabilisation (réfrigération, addition de gomme arabique, flash pasteurisation). Nous avons également effectué des mesures de l'indice de colmatage de différents vins au cours de leur conservation avec relogements successifs ou non pour observer sur la filtrabilité, l'influence des contaminations ou de la sédimentation spontanée.

Dans ce travail, on montre que toutes les plaques filtrantes, avec ou sans amiante, doivent être lavées avant utilisation. Un simple lavage à l'eau permet d'éliminer les substances qui pourraient communiquer au liquide filtré un goût et une odeur étrangers. Le volume d'eau à utiliser sera d'autant plus important que la plaque sera plus serrée, 10 à 30 litres par plaque 40 x 40 cm. +++ In this work, it is shown that all filtering sheets with asbest must be washed before utilization. Washing with water allows elimination of substances which may give bad taste ant flavour to filtered wine. The more the filtering sheet is compressed, the more the volume of water is large (10 to 30 liters per sheet of 40 x 40 cm).

Les parois métaliiques poreuses frittées sont principalement utilisées pour la filtration des gaz et des liquides dans l'industrie chimique. Les auteurs ont testé les possibilités de ce media filtrant dans l'industrie vinicole. Des essais en laboratoire et dans la pratique des chais montrent que si les fabrications standards ne permettent d'obtenir que des résultats moyens, par contre, les parois plus complexes ont des performances semblables à celles habituellement obtenues avec les plaques cellulose-terre d'infusoires. A la différence de ces dernières, les parois métalliques poreuses frittées ont une meilleure tenue mécanique et sont parfaitement régénérables. +++ The sintered metallic filters are principally used for the filtration of gases and liquids in the Chemical Industry. The authors have tested the possibility of using this filtration method in the Wine Industry. Laboratory experiments and practical tests show that the standard stainless steel filters only produce average results, whereas the more complex sheets perform in a similar way to the clarifying cellulose-kieselguhr sheets. The advantage of the sintered sheet is that it displays a better mechanical resistance and is wholly reusable.

Les auteurs étudient différents facteurs pouvant influencer l'efficacité du procédé par contact sur la stabilisation des vins vis-à-vis des précipitations tartriques. Ils comparent ce procédé à la stabulation à basse température et montrent l'intérêt de cette nouvelle technique. Les aspects pratiques, économiques et réglementaires sont discutés. +++ In this work the process by contact concerning stabilization of wines and the influence of different factors on its efficiency are studied. Comparison between this new process and storage at low temperature is established and it is shown that the first technique is the best. Practical, economical and regulation aspects are discussed.

Les conditions de la préfiltration sur kieselghur jouent un rôle important sur le débit et la qualité de la filtration finisseuse sur plaques. Pour obtenir une très bonne rétention des microorganismes, la filtration sur plaques clarifiantes doit être effectuée sous une pression ne dépassant pas 0,5 bar. Avec les plaques stérilisantes, bien que la pression ait peu d'influence que la qualité de la filtration, il n'est pas souhaitable de travailler à des pressions supérieures à 0,5 bar ; au-dessus, l'augmentation de rendement est faible et au niveau plaque-support les fuites de vin sont importantes. Les plaques clarifiantes et stérilisantes sans amiante sont moins performantes que les plaques avec amiante. Des suspensions de levures et de bactéries dans des solutions hydroalcooliques peuvent être utilisées pour comparer les plaques filtrantes. +++ The conditions of prefiltration with Kieselghur have a great importance on yield and quality of close filtration with plates. To have a correct removal of microorganisms, filtration with clarifying sheets must be conducted using a pressure lower than 0,5 bar. With sterilizing sheets it is the same because, with higher values, the increase of yield is low and wine leaks are important. Asbest sheets are better than clarifying and sterilizing sheets without asbest. To compare efficiency of filtering sheets yeasts and bacteria suspensions in hydroalcoholiz solutions can be used.

Une étude de la composition de vingt-neuf plaques filtrantes montre que : • la teneur en cellulose ne permet pas de les définir ou de les comparer, • les teneurs en calcium et en fer sont très différentes selon les plaques ; elles sont importantes mais n'ont aucune incidence sur les taux de ces cations dans les vins filtrés. +++ A study of the composition of twenty-nine filtering plates shows that : • the cellulose content does not allow them to be defined or to be compared, • the calcium and iron contents are very different according to the plates ; they are important but have no incidence on the rates in these cations of the wines filtered.

Les auteurs, dans une première partie, font brièvement le point sur les membranes semi-perméables (structure, classement) et leur utilisation en osmose inverse (modules, installations, facteurs influençant le fonctionnement d'unité industrielle). Dans une deuxième partie, ils rendent compte d'essais industriels de concentration partielle par osmose inverse de moût de raisin. Ils montrent que cette technique est parfaitement utilisable en vinification en rouge. Comparativement à la chaptalisation ils ont obtenu des vins plus riches et plus structurés. Par rapport aux vins élaborés par saignée avant fermentation et addition de saccharose, les vins provenant d'osmose inverse sont analytiquement peu différents, par contre ils sont jugés gustativement meilleurs dans 50 % des cas.

Les auteurs montrent que la filtration avant la mise en bouteilles peut être conduite avec des plaques serrées sans risque de colmatage. Les vins ainsi filtrés présentent une limpidité stable dans le temps et leurs caractères organoleptiques se trouvent souvent affinés. Ils indiquent les types de plaques pouvant être avantageusement utilisés. +++ The authors show that filtration with tight filter pads before botteling does not incure a risk of blocking. The wines so filtered present a stable limpidity and their organoleptic characters are often improved. The authors suggest suitable pads.

On a effectué une étude comparative au laboratoire et au stade semi-industriel de plaques filtrantes avec et sans amiante de différents fabricants. Les plaques des différents fabricants portant des numéros semblables ont rarement les mêmes débits et les mêmes efficacités. Pour un même numéro d'identification des plaques sans amiante sont le plus souvent moins serrées que les plaques avec amiante. Les résultats comparatifs de l'efficacité des différentes plaques pour différents vins sont donnés sous forme de tableaux afin de guider le choix de l'utilisateur. +++ A comparative study of filter plates with and without asbestos, from different manufacturers, was carried out in the laboratory and at a semi-industrial stage. The plates from differents manufacturers with similar numbers rarely have the same output and the same efficiencies. For the same identification number the plates without asbestos are not usually as tight as those with asbestos. The comparative results of the efficiency of the different plates for different wines are given in the form of tables in order to advise the user in his choice.

Les auteurs montrent que la filtration finisseuse peut être conduite avec un débit supérieur à celui recommandé par le fabricant, sans en diminuer la qualité, à condition d'utiliser des plaques stérilisantes et un vin correctement préfiltré sur diatomées. Les à-coups de pression sont à éviter avec les plaques stérilisantes, principalement avec celles ne contenant pas d'amiante ; les plaques clarifiantes y sont moins sensibles. +++ The writers show that the finishing filtration can be carried out with a flow greater than that recommended by the manufacturer, without lowering the quality, on condition that sterilizing plates and a wine correctly pre-filtered over diatoma are used. Fits and starts in pressure are to be avoided with sterillizzing plates, mainly with those not containing asbestos, clarifying plates are less sensitive to jerky pressure.

Plusieurs espèces de microorganismes participent à l'élaboration des vins. Les premiers qui interviennent sont les levures, champignons microscopiques qui transforment les glucides en divers produits, le plus important quantitativement étant l'éthanol. Puis, dans certaines conditions, d'autres microorganismes, les bactéries lactiques, peuvent se développer en modifiant plus ou moins profondément la composition chimique du vin ainsi que son goût, son bouquet et même sa couleur. Les bactéries lactiques sont spécialisées dans la formation d'acide lactique à partir de divers substrats. Il existe un grand nombre d'espèces de bactéries lactiques qui peuvent attaquer les constituants du vin à des degrés divers. Leur action peut être favorable à la qualité, c'est le cas si elle se limite à la transformation de l'acide malique en acide lactique. Par contre, si elle s'exerce sur l'acide tartrique, le glycérol ou les glucides suivant l'ampleur du développement bactérien, elle conduit à une altération plus ou moins profonde du vin. Nous connaissons parfaitement les espèces de levures, ainsi que le mécanisme chimique, les produits intermédiaires et finaux de la fermentation alcoolique. Il n'en est pas de même pour la fermentation lactique. Le nombre de travaux sur les bactéries lactiques est aussi important que leur nombre d'espèces, mais ils portent surtout sur celles qui se cultivent facilement. Les études effectuées sur les bactéries isolées d'un milieu acide, en particulier du vin, sont beaucoup moins nombreuses. De plus, pendant longtemps, les recherches conduites sur les bactéries perdirent une partie de leur intérêt, du fait de la classification encore incertaine de ces microorganismes et des méthodes analytiques peu sensibles et peu spécifiques. La recherche bactérienne en œnologie, pendant les vingt dernières années, a conduit à une meilleure connaissance des bactéries lactiques en particulier de celles responsables de la transformation de l'acide malique en acide lactique; les bactéries de maladie ont été beaucoup moins étudiées pendant la même période. La Station œnologique a adopté un vaste programme de recherches concernant les bactéries lactiques pouvant se développer dans les vins.

Lorsqu'on ajoute au fer des quantités de chrome en proportion croissante, on constate que la résistance à la corrosion atmosphérique augmente rapidement avec la teneur en chrome et devient pratiquement stable lorsqu'on dépasse environ 12 p. 100 de chrome. On note un phénomène similaire pour la résistance à l'oxydation à chaud dans l'air. Cette inoxydabilité provient paradoxalement de l'extrême affinité du chrome pour l'oxygène, et il se forme en surface du métal un film passif protecteur que nous étudierons plus en détail dans la partie relative à la corrosion.

L'analyse faite grain par grain permet de chiffrer l'hétérogénéité des baies de raisin suivant leur grosseur, leurs teneurs en sucre, en acidité, et d'étudier la répartition des baies d'après ces divers paramètres. Elle permet de dégager grâce à l'analyse statistique certaines relations entre constituants : la grosseur du raisin est assez indépendante de la richesse en sucre ou en acidité, alors qu'il y a des facteurs communs entre ces deux constituants. Par contre l'étude grain par grain ne donne pas une meilleure image de l'évolution du raisin au cours de la maturation et n'éclaire pas mieux les phénomènes biochimiques.

Dans ce travail, nous résumons les nombreuses observations que nous avons effectuées depuis 1961 sur la vinification continue. Elles ont porté sur des volumes importants de vendange, dans de nombreuses caves coopératives situées dans des régions différentes. Les observations ont été faites sur des appareils de construction différente et effectuées dans chaque cas comparativement à la vinification classique. Elles montrent qu'en dehors des facilités mécaniques bien connues, la vinification continue apporte sur le plan œnologique des avantages non négligeables : température convenable pour une bonne fermentation (dans les appareils métalliques à simple tour) - sélection des levures du genre Saccharomyces, ce qui permet un léger gain d'alcool, dissolution plus rapide de la couleur et du tanin - diminution de la teneur en méthanol et en isobutanol, (méthyl-2, propanol-11) Nous avons également démontré que l'anhydride sulfureux conservait toute son efficacité antibactérienne en vinification continue. A la suite de ces observations, nous avons dégagé les règles à suivre pour conduire dans les meilleures conditions la vinification suivant cette technique utilisable avec profit dans les installations importantes, en particulier dans les caves coopératives élaborant des vins de consommation courante.