Search

The aim of this work was to determine the malting quality of some typical Slavonian bread wheat varieties. The accent was on the possibility of pale malt production, but the other malts were considered as well. Despite inherent limitations of the investigation, some of the obtained malts were of favorable quality. With the exception of a transient increase of average corn vitreosity, all the other physical and physiological parameters were within recommended values for pale malt, including total grain malt losses. The chemical analysis revealed a favorable extract yield in all samples, although an increased total nitrogen in grain and wort decreased attenuation limit. A larger extract difference can be partly ascribed to the influence of malting procedure which should be modified in order to stimulate cytolysis. The viscosity of wort was satisfactory in all samples, indicating adequate share of total pentosans, as well as the ratio of total and soluble pentosans in wheats with low corn vitreosity. The level of total soluble nitrogen was too high in all samples. Approximately one half of total N was present as a high molecular fraction. The absolute concentration of a-amino N was also too high in all samples, with a very good FAN/soluble N ratio. The present results argue for a possibility of beer malt production of good quality from domestic wheat sorts. The malting of wheat sort OSK 5824/16-99 gave a malt which met criteria for pale beer malt, and can be categorized into the second quality group. Also, the problem of reducing high soluble N content, with concurrent decreases of high-molecular, and a-amino N, was recognized. This should become the decisive factor affecting the selection of appropriate wheat sorts.

Cilj ovog rada je bilo utvrditi sladarsku kvalitetu nekih tipičnih slavonskih krušnih sorti pšenica Istraživanje je provedeno radi ispitivanja mogućnosti proizvodnje svijetlog pivskog slada, ali i ostalih tipova slada. I pored neizbježnih ograničenja u eksperimentu naki od dobivenih sladova su dobre kvalitete. Osim povećane prosječne staklavosti zrna, koja je bila prolaznog karaktera svi su drugi mehanički i fiziološki pokazatelji bili u preporučenim granicama za svijetli slad uključujući i ukupne gubitke prilikom slađenja. Kemijska analiza pokazala je vrlo dobar prinos ekstrakta u svim uzorcima ali je zbog povišenog udjela ukupnog dušika u zrnu i sladovini niža konačna prevrelost. Povišena razlika ekstrakta može se u određenoj mjeri pripisati i utjecaju postupka slađenja koji treba modificirati kako bi se pojačala citoliza. Viskoznost sladovina bila je zadovoljavajuća u svim uzorcima što upućuje na zadovoljavajući udio ukupnih pentozana i omjer ukupni/topljivi pentozani u pšenicama sa niskom staklavošću zrna. Udio ukupnog topljivog dušika bio je previsok u svim uzorcima. Oko polovice je bila visokomolekulska frakcija. Udio a-amino dušika također je bio previsok u apsolutnom iznosu dok je odnos FAN/ukupni topljivi dušik bio vrlo dobar u svim uzorcima. Rezultati istraživanja pokazuju da se od domaćih sotri koje zadovoljavaju polazne kriterije sladarske kvalitate može proizvesti kvalitetan pivarski slad. Slađenjem pšenice OSK 5824/16-99 dobiven je slad koji je prema analitičkim pokazateljima zadovoljio kriterije za svijetli, pivski slad, i može se svrstati u drugu sladarsku kvalitativnu grupu. Također je vidljivo da će glavni problem pri selekciji domaćih pšenica za potrebe proizvodnje pivskog slada biti smanjenje udjela ukupnog topljivog dušika u sladovini uz istodobno smanjenje i visokomolekulskog i a-amino dušika u njemu. To će nužno tražiti primjenu prikladnih agrotehničkih mjera jer su zbog senzorskih karakteristika piva ograničene mogućnosti intervencije u postupak slađenja.