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The characterisation of the studied Columbian red palm oil (fatty acid composition, regiodistribution, solid content...) makes it a potential oil of speciality which may be passed for the tropical equivalent of olive oil.

La présente invention concerne un procédé de traitement d'un extrait aqueux d'origine végétale contenant des composés polyphénoliques à effet anti-oxydant, caractérisé en ce qu'on réalise les étapes dans lesquelles: a) on ajoute dans ledit extrait aqueux un biopolymère de nature polysaccharidique (PS) d'origine végétale ou animale, et de préférence un agent émulsifiant, et b) on soumet le mélange obtenu à un procédé d'atomisation permettant d'obtenir un atomisât sous forme de poudre contenant la totalité de la matière organique ou minérale constitutive de l'extrait sec (ES) dudit extrait aqueux encapsulée au sein d'une matrice protectrice dudit biopolymère, y compris lesdits composés polyphénoliques, lesquels ne sont pas dégradés. La présente invention permet de préparer des poudres d'atomisats contenant des composés polyphénoliques à effet anti-oxydant et des produits alimentaires ou cosmétiques en contenant.

Longtemps appréciés sans restriction par les consommateurs, les " corps gras " ou " lipides alimentaires " ont vu leur prestige tempéré par la mise à jour de l'activité des lipoprotéines macromoléculaires comme facteurs de risque pour le développement du cancer et des maladies cardiovasculaires. Les lipides n'en demeurent pas moins indispensables à la santé humaine. Ils jouent un rôle essentiel dans le développement et l'entretien des fonctions cérébrales, du système nerveux central et sensoriel. Les constituants lipidiques des aliments fournissent à l'organisme d'importantes vitamines liposolubles (A, D, E, K). Les lipides ont aussi une forte influence sur les propriétés rhéologiques et sensorielles des aliments. Leur interaction avec les autres constituants, durant les procédés d'élaboration industrielle, détermine en effet les propriétés fonctionnelles des systèmes alimentaires. Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d'émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d'améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés. Rédigé par les meilleurs spécialistes, Lipides et corps gras alimentaires présente l'état actuel des connaissances et les grands axes de recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l'exploitation culinaire et industrielle. Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement sur l'évolution de l'alimentation humaine. Sommaire: Corps gras alimentaires : aspects chimiques, biochimiques et nutritionnels. Problèmes de stabilité des produits alimentaires liés à la présence des lipides. L'huile d'olive : sa place dans l'alimentation humaine. Technologies membranaires en lipotechnie. Usage des corps gras alimentaires dans les différents secteurs de la technologie alimentaire. Matière grasse en cuisine : problème central de la gastronomie moléculaire. Procédé de friture et produits frits. Technologie du chocolat et produits. Émulsions et mousses alimentaires. Dérivés de lipides acaloriques et bathicaloriques : substituts de matières grasses. Quel avenir pour les antioxidants naturels ? Apports potentiels des oléagineux génétiquement modifiés. Aspects économiques du marché des oléagineux. Réglementation des corps gras. Index.

The use of poultry abdominal adipose tissue in delicatessen processing leads to unacceptable products. The reasons of this problem are 1) its low melting point owing to its high unsaturated fatty acids content and 2) its lack of consistency due to the absence of connective tissue. The objective of this study is to product fat solid fraction using dry-fractionation in order to elaborate 100% poultry delicatessens. Dry-fractionation was performed at pilot scale using Tirtiaux process which enables a good control of cooling and agitation parameters. The fat crystals were separated from liquid oil by the use of a membrane filter press. Initial fat and stearin fraction were analyzed in terms of fatty acids composition, iodine value, melting point, solid fat content and thermal properties were characterized by differential scanning calorimetry. Whereas the initial chicken fat presents a melting point of 24°C, the stearin fraction obtained is solid at ambient temperature (mp = 45°C). The stearin fatty acids content is 42% (w/w) of SFA, 37% of MUFA and 21% of PUFA while the raw chicken fat profile is 30, 45 and 25% for SFA, MUFA and PUFA respectively. The stearin already find applications as grease coating of pâté and others poultry products. Complementary works must be performed in order to elaborate products needing firm fats (dry-fermented sausages, "mortadelle", etc). (Texte intégral)

Biocatalytic activities of bromelain preparations were carried out in proteolytic (4500 units g-1), lipolytic (67 units g-1) and, more particularly, in fatty acid ester synthetic reactions. The ester synthesis reactions were studied and several thermodynamic parameters and non-biological reference reactions were also investigated. Only temperature had a strong influence on the maximum reaction yield (30% after 10 days) and revealed that thermal catalysis, which exists in esterification, raises doubts concerning the real biocatalytic activity of the plant extract. When this thermal catalysis is taken into account, the intrinsic lipase activity of the bromelain preparations in esterification reactions is nil.

The author is recalling first mechanisms of lipase catalyzed reactions. Hydrolyses and syntheses of triglycerides and esters, interesterification: generally these types of reactions are designed under the generic designation of acyl transfers. Enzymatic reactions are equilibrated, and then the displacement of the reaction in one or the other direction is highly depending on the thermodynamic activity of water (aw). This notion is discussed in depth. It is also emphasized on the quantity and quality of interface and also on the concept of pH memory or ionic force memory of the aqueous phase even whether this lost is confined or invisible. Lipases selectivity is especially developed and the author emphasizes on the possibility of changing selectivities through different perturbations. Physical and chemical modifications of lipases are then described throught the more pedagogic and spectacular examples. The author is also stressing on the mastership of reactions and processes imposing a task to lipases. He is finally concluding that in the space of fifty years, one ascertains a colassol work has been accomplished and that henceforward very current reactions for commodity products are available as certain companies are already doing. He is pointing out plant lipases are on the verge to meet deep and unexpected developments in a very near future since their production through agriculture is probably the lower cost mean of production.

Cet article traite du travail effectué sur deux substrats différents de protéine, les isolats protéiques de farine de soja et de gluten de blé avec pour objectif de trouver des applications dans des secteurs tels que les surfactants et les agromatériaux. La première étape fut de développer une lipophilisation chimique de l'isolat de la farine de soja et du gluten de blé pour l'utiliser pour la production de biomatériel. La lipophilisation enzymatique des protéines de farine de soja avec pour objectif de les utiliser comme nouveaux surfactants dans les produits consmétiques est un autre exemple mentionné

Les auteurs tentent d'expliquer pourquoi l'huile de palme, riche en acides gras saturés, présente les mêmes performances nutritionnelles que les huiles de soja, colza et tournesol. L'huile de palme rouge apparaît même comme l'équivalent tropical de l'huile d'olive. Les auteurs dénoncent l'approche très primaire de nombreux scientifiques, quelquefois très réputés, qui consiste à comparer les corps gras en ne se référant qu'à leur composition en acides gras. Ils sont persuadés que la structure glycéridique joue un grand rôle et comparent utilement l'huile de palme au saindoux. Ils proposent de ne plus opposer l'huile de palme aux huiles végétales fluides, mais au contraire de les assembler en fonction des besoins pour élaborer des produits satisfaisants pour le consommateur.

Oil palm is an invaluable guide for anyone involved in any aspect of oil palm cultivation or exploitation, whether at village level or on an industrial scale. The text is clearly presented and well illustrated with diagrams and photographs throughout. The book covers oil palm distribution and the factors necessary for successful production as well as the important varieties of oil palm and techniques for genetic improvement. All aspects of cultivation are clearly presented from seed selection through harvesting. Advice is given on inputs, including fertiliser, equipement and labour requirements. Processing methods are fully described, as are the very many uses and health benefits of the valuable palm and palm kernel oils and their by-products. Information on oil palm pests and diseases including symptoms, means of prevention and possible treatments, is presented in an easy-to-read tabular section. Colour photographs aid the identification of pests and diseases.

La présente invention a pour objet de nouveaux complexes amphiphiles, un procédé pour leur préparation et les compositions en renfermant. Lesdits complexes amphiphiles résultent de la réaction, à une température comprise entre la température ambiante et 80 deg.C, entre d'une part une (ou plusieurs) protéine(s) et/ou un (ou plusieurs) polypeptide(s), dont la masse moléculaire moyenne est supérieure ou égale à 2 000 Daltons et d'autre part une (ou plusieurs) chaîne(s) grasse(s) dont le nombre d'atomes de carbone est compris entre 4 et 30 choisie(s) parmi les acides gras, les alcools gras, les amines grasses et leurs dérivés à l'exclusion de l'acide undécylénique.

La présente invention a pour objet un procédé d'extraction d'huile de palmier essentiellement caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'extraction simultanée en une seule opération des huiles contenues dans la drupe du palmier à huile, pour obtenir un mélange des huiles de palme et de palmiste contenues dans le fruit. L'huile ainsi obtenue est un mélange constitué de 90 à 96% en poids d'huile de palme et de 4 à 10% en poids d'huile de palmiste qui présente un goût fruité très agréable et peut être utilisée sans avoir été préalablement raffinée.

En premier lieu une tentative de retrospective historique de la friture est présentée, puis la technique est replacée dans son contexte habituel : fritures profondes, plates et industrielles. Après quelques rappels bibliographiques remontant aux années 70, on constate que pendant le quart de siècle qui a suivi et qui a conduit quasiment au début du 3ème millénaire, rien de spectaculaire n'a été découvert. On remarque que la quasi-totalité des efforts de recherche a été consacrée à la qualité des bains d'huile au détriment des réactions croisées huiles/sucres, huiles/protéines et huiles/sucres/pr otéines et au détriment du génie du procédé et de la technique.

Le procédé DRUPALM conçu par le CIRAD et développé conjointement par le CIRAD et la Société FLOTTWEG GmbH avec l'aide de l'ANVAR, consiste à extraire en un seul passage la plus grande partie des corps gras présents dans le fruit du palmier. Le procédé DRUPALM a été breveté et peut être mis en oeuvre de différentes manières. On effectue une stérilisation réduite des régimes avant l'égrappage selon le système sud-est asiatique. Après l'épierrage et le broyage opéré en une ou deux étapes, le malaxage est effectué par une vis horizontale à rubans comportant deux spires à pas inversé, suivi d'une séparation centrifuge en décanteur trois phases de la pâte huileuse puis d'une purification et du séchage. L'huile ainsi obtenue, dénommée DRUPALM (contraction de drupe et de palme) est constituée d'un mélange d'environ 95% d'huile de palme et 5% d'huile de palmiste selon la composition des fruits traités. Les essais se sont déroulés en trois campagnes au Cameroun, à l'usine de Nkapa de la SOCAPALM (Société Camerounaise de Palmeraies) sur un an. Pour faciliter la comparaison des résultats, la technologie a été testée en parallèle avec une chaîne de transformation conventionnelle

L'utilisation d'enzymes en chimie organique est aujourd'hui un champ pluridisciplinaire vaste et son intérêt en termes d'applications pratiques ou d'approches fondamentales est devenu de plus en plus évident au fil des ans. Bien que ce chapitre ne puisse passer en revue d'une façon exhaustive tous les aspects de la biotechnologie des lipides, il décrit l'essentiel de ce qui se fait aujourd'hui ou qui pourrait se faire dans un futur proche avec des exemples concrets à tous les niveaux des grandes opérations industrielles : huilerie, raffinage, transformation, et valorisation de coproduits

Le procédé DRUPALM conçu par le CIRAD et développé conjointement par le CIRAD et la Société FLOTTWEG GmbH avec l'aide de l'ANVAR, consiste à extraire en un seul passage la plus grande partie des corps gras présents dans le fruit du palmier. On effectue un broyage des fruits de palme stérilisés, suivi d'un malaxage et d'une séparation centrifuge en décanteur trois phases. L'huile ainsi obtenue, dénommée DRUPALM (contraction de drupe et de palme) est constituée d'un mélange d'huile de palme et d'huile de palmiste dépendant de la composition des fruits usinés. C'est un produit nouveau avec ses propres caractéristiques, de qualité au moins égale, sinon supérieure à l'huile de palme traditionnelle, qui devra trouver sa place sur le marché des corps gras. Les essais se sont déroulés sur plusieurs campagnes au Cameroun, à l'usine de Nkapa de la SOCAPALM (Société Camerounaise de Palmeraies) sur un an. Pour faciliter la comparaison des résultats, la technologie a été testée en parallèle avec une chaîne de transformation conventionnelle. Le procédé d'extraction d'huile DRUPALM permet une production avec de meilleurs rendements et un coût de production sensiblement minoré

Cet ouvrage rassemble 18 communications présentées à l'occasion du congrès "La friture. Maîtrise du procédé et de la qualité des produits", qui s'est tenu du 5 au 7 novembre 1997 au Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad, Montpellier). Ce congrès visait à faire le point sur les avancées récentes et les perspectives d'innovation du point de vue des applications du procédé, de la qualité des produits, des équipements et du respect de l'environnement.

L'objet du travail réalisé dans le cadre de la décision d'aide n. 94 G 0187 du 10 novembre 1994, consistait à étudier le développement dans le domaine des corps gras des techniques de séparation membranaires liées à l'organisation des milieux hydrophobes fondus. Les suites industrielles attendues dans un secteur sur lequel ce type de transformation ne s'est pas encore développé nécessitaient d'établir la faisabilité industrielle de ces procédés : fractionnement de la matière grasse laitière anhydre, MGLA, dans le domaine des matières grasses animales, et raffinage dans celui des huiles végétales. La première partie de ce travail, sur la MGLA, a consisté à confirmer le phénomène physique tout en élargissant le champ d'investigation en termes de types de membranes et de géométrie du système de filtration. La deuxième partie, l'étude du raffinage membranaire des huiles végétales a démarré par la confirmation et l'extension à une grande variété d'huiles brutes ou dégommées des travaux déjà réalisés en filtration frontale et continué par le passage à la filtration tangentielle sur des membranes axiales en céramique. Enfin, pour se rapprocher des conditions de production industrielles, l'étude de la structure colloïdale des huiles au cours du raffinage a été abordée

L'évolution technologique dans l'industrie des corps gras est avant tout liée à la recherche constante d'une production à moindre coût, d'un respect de l'environnement, d'une élaboration de produits nouveaux, tout en assurant au consommateur une qualité irréprochable. En ce qui concerne l'aide aux pays en voie de développement, l'objectif est la recherche d'une meilleure adéquation entre le développement technico-économique et les systèmes micro-économiques villageois. L'objectif peut être atteint en insufflant à une technologie connue et éprouvée une technique additionnelle qui peut se traduire par l'addition d'adjuvants ou par l'insertion d'appareils spécifiques dans une ligne de fabrication traditionnelle. On peut également envisager la reconception d'un procédé dans sa totalité, l'un des moteurs de cette approche est la simplification opérationnelle de procédés qui, au cours des années avaient tendance à se compliquer

La lipophilisation par biocatalyse a été effectuée sur des isolats de protéines de soja, riches en lysine. Les réactions ont été conduites à 60 degrés C avec et sans solvant en mettant en oeuvre une lipase fixée (lipozyme) ou libre (lipase S de Rhizopus arrhizus) en faisant réagir les protéines avec une série d'acides gras libres (AGL) de différentes longueurs de chaîne. Une méthode se basant sur la proportion de lysines N-epsilon-acylées par les acides gras libres par rapport aux résidus lysine disponibles des protéines a été mise au point pour estimer le taux de greffage covalent. Des taux de 60 %, 33 % et 42 % sont obtenus pour la réaction catalysée par le lipozyme en milieu exempt de solvant, avec respectivement l'acide caprique, l'acide laurique et l'acide oléique. Un taux de 50 % est obtenu pour la réaction catalysée par la lipase S en présence de tertiobutanol avec un mélange acide palmitique/acide stéarique.

Les esters d'acides phénols sont synthétisés par estérification directe catalysée par une lipase immobilisée issue de Candida antarctica. Les rendements des estérifications sont de 3 à 98 %. Ils semblent être liés à la distribution électronique des acides phénols qui affecte la réactivité de la fonction carboxyle. La longueur de la chaîne carbonée des alcools joue aussi un rôle important. Il est observé que même pour de bons rendements, les temps d'estérification sont de deux jours ou plus

Le procédé DRUPALM conçu par le CIRAD et développé conjointement par le CIRAD et la Société FLOTTWEG GmbH avec l'aide de l'ANVAR, consiste à extraire en un seul passage la plus grande partie des corps gras présents dans le fruit du palmier. L'huile, dénommée DRUPALM(R), est constituée d'un mélange d'environ 95% d'huile de palme et 5% d'huile de palmiste selon la composition des fruits traités. Les essais se sont déroulés en trois campagnes au Cameroun, à l'usine de Nkapa de la SOCAPALM sur un an. Dans cette partie on trouve les éléments chiffrés permettant d'établir la supériorité du nouveau pocédé sur le procédé classique. Les taux d'extraction ont toujours été supérieurs à ceux obtenus sur la chaîne classique. Les avantages sont multiples sur le plan technique (bilan énergétique favorable), sur le plan environnemental (réduction du volume et de la charge polluante des effluents liquides) et sur le plan économique (investissements réduits, coûts de production inférieurs). Les inconvénients sont limités : introduction d'un produit nouveau sur le marché (mélange de deux huiles) et perte d'une partie de la valeur marchande potentielle des huiles, l'huile de palmiste bénéficiant d'une prime par rapport à l'huile de palme sur le marché mondial

La présente invention a pour objet un nouveau procédé pour la transformation enzymatique des triglycérides d'une matière grasse principale par transfert d'acyle, interestérification, transestérification ou intrainterestérification, du type comprenant la mise en oeuvre d'une préparation enzymatique dans un système réactionnel comprenant ladite matière grasse principale seule ou en mélange avec un co-substrat choisi parmi les acides gras, les esters d'acide gras, issus d'une matière grasse secondaire, ou la matière grasse secondaire en l'état. Selon l'invention, ce procédé est essentiellement caractérisé par le fait que la préparation enzymatique comprend un latex végétal, ou un sérum, ou coagulum de celui-ci, en particulier un latex d'Euphorbiacées ou de Caricacées. L'invention trouve notamment application pour la transformation enzymatique de la matière grasse laitière dans l'industrie alimentaire.

La conférence internationale de l'AOCS (American Oil Chemistry Society) s'est déroulée en Turquie et a donné lieu à un congrès et une exposition technique regroupant 750 participants issus de 55 pays, dont plusieurs chercheurs et collaborateurs de la filière (CETIOM, CIRAD, ITERG, GERLI...). Le programme du congrès était constitué de 110 communications dont 8 conférences pleinières, présentées au cours de 17 sessions regroupées en 14 thèmes

La méthode rapide proposée est basée sur la mise en solution ou en suspension directe de l'échantillon dans le diméthylformamide sans extraction préalable de la matière grasse. Le protocole comporte ensuite la saponification puis l'extraction de l'insaponifiable, la silylation des stérols par une microméthode et l'analyse par chromatographie en phase gazeuse. Mise au point initialement pour le dosage du cholestérol dans les produits laitiers, cette méthode est appliquée avec succès au dosage des phytostérols, d'une part, dans des produits de substitution de produits laitiers à base de corps gras d'origine végétale, et d'autre part, dans des formulations cosmétiques. Le protocole est applicable en analyse de routine pour la vérification d'un traitement industriel

Les contraintes économiques imposent l'accroissement des capacités des unités de production en lipotechnie tout en exigeant des procédés plus performants et plus économiques ainsi que des matières premières de plus en plus typées issues de sources d'approvisionnements fiables à long terme. La concurrence, la protection de l'environnement et la recherche de qualité aussi bien pour les produits traditionnels que pour les nouveaux produits incitent les professionnels à s'investir de plus en plus dans la recherche appliquée qui devra se nourrir de plus en plus des résultats de la recherche fondamentale. Des travaux récents sur l'obtention des huiles et leur transformation en produits "sur mesure" sont passés en revue

La synthèse stéréospécifique d'un triglyceride chiral et de son racemique, effectuée en 3 étapes avec 95% de pureté, offre une méthode efficace pour déterminer les spécificités des différentes lipases et des acyltransferases et pour différencier la stéréospécificité sn-1 ou sn-3 et la typo-sélectivité pour les chaines courtes. L'étude porte sur 3 enzymes d'origines différentes : la lipase gastrique de lapin, la lipase de Candida antartica et la lipase de Pseudomonas aeruginosa

L'obtention de l'huile de coco par la voie humide n'est pas, à l'heure actuelle, satisfaisante, notamment en terme de rendement; il est donc nécessaire d'améliorer certaines étapes du procédé. Les enzymes peuvent contribuer à l'augmentation de la quantité d'huile extraite par destruction des structures cellulaires. Des observations faites sur le terrain ont montré que l'albumen abandonné une nuit donne, à l'extraction, plus d'huile que celui traité le jour même. Ce phénomène que l'on croyait d'origine microbienne est en fait dû à des enzymes endogènes diverses; celles-ci sont à ce jour pour la plupart identifiées. A l'échelle du laboratoire, les résultats obtenus sont très significatifs puisque, en utilisant une presse de laboratoire, on passe de 50 % d'huile extraite sur un échantillon témoin à 68 % sur de l'albumen ayant subi le traitement de macération. L'étude au laboratoire d'un phénomène existant mais mal exploité montre que la simple maîtrise de certains paramètres (pH, température, agitation permet une amélioration très nette de la quantité d'huile extraite, sans pour autant modifier radicalement le procédé habituellement utilisé

Cette mission a été effectuée dans le cadre de la coopération française à la demande du Ministère des Affaires Etrangères (Marché de clientèle,¼92.31.030.00.010.75.01, commande n.95/07) afin de renforcer la collaboration entre les différents instituts de recherches philippins et français pour la valorisation des produits du cocotier. Les différents programmes ou projets de recherche concernent la production de triglycides à chaînes moyennes en l'optimisant par des réactions d'interestérification enzymatique, la production de cétones à longue chaîne, l'extraction assitée de l'huile de coco par les enzymes, l'enrichissement du tourteau de coprah en protéines par fermentation, l'interestérification de l'huile de coco avec une contre huile donnée à l'aide du latex de Carica papaya, le séchage friture de l'albumen de noix de coco et le contrôle de la qualité des produits du cocotier (aflatoxine et hydrocarbures aromatiques polycycliques), un programme de travail pour un chercheur philippin au CIRAD-CP à Montpellier est également retenu

La séparation d'un mélange d'acide caprylique et de caprylates de fructose obtenus par biocatalyse est effectuée au moyen de la distillation moléculaire, distillation conduite à basse température et à très basse pression. Ces composés étant particulièrement sensibles à la chaleur, la température optimum utlisée est de 60¼C et la pression de 0,1 micronbar

Le développement des cultures oléagineuses à des fins alimentaires et la demande croissante de dérivés toujours plus performants appellent une diversification des productions lipochimiques. La voie cétonique pourrait contribuer à cette évolution. Les résultats exposés montrent que la bauxite catalyse la synthèse de cétones à partir d'acides gras. Après une première optimisation des conditions opératoires, la sélectivité de la réaction qui a été étudiée pour une série d'acides de C2 à C16 est en général élevée pour des taux de conversion pratiquement quantitatifs

The process worked out deals with the synthesis of fatty ketones either with of C7 + hydrocarbon chains attached ta the CO group. The catalyst, a bauxite, show selectivity, even at 99% conversion of trie starting material, lauric acid for example. Owing to the unique branched chain structure of the derived fatty alcohols or ketones could become commodity oleochemicals.