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Este artigo versa sobre inovações existentes nas cervejarias especiais da região metropolitana de Belo Horizonte. Com o advento da produção de cervejas especiais, buscou-se compreender as inovações geradas pelo setor e também quais estratégias de inovação são utilizadas. Para galgar o objetivo proposto, o estudo utilizou-se de pesquisa qualitativa-descritiva com revisão de literatura, emprego de roteiro semiestruturado para entrevistas nas visitas às cervejarias e com análise de conteúdo para sistematização dos dados. Após a análise de dados, percebeu-se que ocorrem nas cervejarias as inovações incrementais e radicais, que foram classificadas em quatro tipos (produto, processo, posição e paradigma). Além disso, as evidências apontaram que para buscar ampliar a fatia de mercado as cervejarias especiais lançam mão das estratégias de inovação passo a passo e orientada ao cliente, porém há o emprego da estratégia de inovação especializada em processo somente por aquelas cervejarias líderes de mercado que possuem maior alcance à recursos financeiros, mão-de-obra especializada e maior capacidade produtiva.

Este trabalho procurou identificar as fontes indutoras das inovações nas cervejarias especiais da região metropolitana de Belo Horizonte. Para galgar o objetivo proposto, esse artigo serviu-se de pesquisa qualitativa-descritiva com pesquisa bibliográfica, revisão de literatura, emprego de roteiro semiestruturado para entrevistas nas visitas às cervejarias e com análise de conteúdo para o processo de sistematização dos dados encontrados. Os dados encontrados permitiram verificar que ocorrem inovações incrementais e radicais nas cervejarias visitadas e que podemos classificá-las em quatro tipos distintos: produto, processo, posição e paradigma. Como fonte indutora da inovação identificou-se papel da ciência e da tecnologia, apropriabilidade, oportunidades tecnológicas em especial as de base produtiva, cumulatividade e demanda, participação em redes colaborativas. Entretanto, as fontes indutoras de inovação são diferentes nas cervejarias, uma vez que, as cervejarias consolidadas e maiores têm maior acesso à mão-de-obra qualificada, recursos financeiros e tecnologias, alcançando uma quantidade maior de fontes indutoras de inovação.

O trabalho objetivou estruturar a melhor maneira para se planejar as licitações, que são as compras realizadas pela Administração Pública, buscando sugestões para agilizar seus processos por meio da organização, sem infringir nenhuma lei, norma ou regra vigente, para que o setor solicitante receba adequadamente o que foi pedido em tempo hábil, prezando também pela economicidade dos recursos disponíveis. Para isso, foi feito um estudo de caso em uma empresa pública, onde foram verificadas as características específicas dos processos licitatórios e os fluxos de informações pelos quais eles passam. Verificou-se que, conhecendo o fluxo do processo, padronizando a forma de se fazer os pedidos de compras, marcando o tempo máximo em que a pasta permanece no responsável atual e utilizando um calendário anual de compras, é possível reduzir o tempo de entrega dos itens e dos serviços prestados. Como considerações finais foi constatado que seria necessário o acompanhamento da rotina em um setor de compras para saber até onde os funcionários conhecem o processo, até mesmo para sugestão de melhorias, considerando os entraves existentes.

Due to the lack of nitrogen in honey, fermentation of honey must is limited or delayed, in addition to stimulating the production of unpleasant sensory compounds, such as sulfur derivatives. The use of natural supplements has been investigated as low-cost alternatives mainly to correct the nutritional deficiency of nitrogen in honey must in mead production.Initially, the physicochemical characterization of the rice bran and soybean meal extracts was carried out. The fermentation of three yeasts (There was significant difference in the evaluated properties of the extracts, with the exception of reducing sugars. The fermentations with soybean meal extract reached the highest cell concentrations, as well as the largest consumption of glucose, fructose and ethanol. The glycerol concentrations slightly increased when soybean meal extract and commercial supplement were used. The highest concentrations of succinic and acetic acids were registered in the control trials produced byThe use of low-cost, unconventional supplements such as those used in this work, in addition to reducing the cost of the process by reducing fermentation time and providing nutrients needed to improve yeast metabolism, prevents the formation of undesirable compounds in the beverage due to prolonged fermentation time. It also makes it possible to add value to industrial by-products. Unconventional supplements have still been little tested in mead production.

Nos últimos anos, duas tendências tem se destacado no universo cervejeiro: a obtenção de cervejas a partir de mostos concentrados e a elaboração de cervejas utilizando adjuntos especiais, os quais podem aromatizar ou não as mesmas. Visando um aumento da produtividade juntamente com uma menor necessidade de investimentos na capacidade produtiva, algumas cervejarias vêm optando pelo aumento do extrato inicial de fermentação para valores superiores aos tradicionais (10-15 0P). A elaboração de cervejas utilizando adjuntos especiais vem se tornando uma solução de barateamento na obtenção de cerveja devido à substituição de parte do malte, acrescentando ainda, atributos sensoriais característicos nos produtos obtidos. A banana constitui-se em matéria-prima bastante favorável à fermentação alcoólica por ser rica em carboidratos, minerais e apresentar baixa acidez. O principal objetivo desta pesquisa foi utilizar a banana como um adjunto do malte e como um aromatizante natural e sutil das cervejas obtidas. A quantificação dos carboidratos presentes na banana prata em diferentes graus de maturação revelou que a condição \"muito-madura\", apresentou o mais alto teor de carboidratos totais solúveis (15,65 %) e o mais baixo teor de amido (0,48 %). Após a etapa quantificação dos carboidratos fez-se um estudo da extração aquosa a quente dos sólidos solúveis da banana com a metodologia de superfície de resposta a partir de um planejamento fatorial 22 onde se obteve um modelo matemático empírico quadrático (Y = 5.58 + 1.25 X1 - 0.26 X2 - 0.37 X22). Os valores que otimizaram esta extração (Y) foram 38,5 g de purê de banana (X1) e tempo de extração de 39,7 minutos. Utilizando um planejamento fatorial 22 fez-se um estudo da fermentação do mosto com adjunto de banana, na planta piloto da microcervejaria da EEL - USP em diferentes concentrações e temperaturas. Observou-se que a 12 0P e a 15 0C obteve-se uma Qp de 0,58 g/L.h em 72 h de fermentação e apenas 6,07 % do açúcar metabolizado pela levedura cervejeira foi desviado para a geração de produtos secundários, garantindo um Yp/s real de 0,48 g/g. Dentro destas condições de estudo investigou-se o comportamento cinético da levedura cervejeira Saccharomyces cerevisiae 308 de baixa fermentação (tipo lager) nestes mostos com banana, de densidade tradicional. Pôde-se observar que o máximo valor de ?x (0,114 h-1) foi alcançado com a fermentação a 12 0P e 15 0C. O valores máximos de ?s e ?p (1,128 e 0,585 g/g.h, respectivamente) foram conseguidos com a fermentação a 15 0P e 15 0C. Em seguida, fez-se um estudo com o propósito de aumentar a produtividade volumétrica de etanol em mostos com banana de alta densidade. Para isto, realizou-se fermentações com a adição de diferentes nutrientes, em mini-bioreatores cilindrocônicos de 0,9 L da Uminho - Portugal. Verificou-se que apenas a adição de MgSO4 foi significativa estatisticamente para o aumento da Qp. Observou-se também que o melhor valor de Qp (0,68 g.L/h) foi alcançado em 64 h de fermentação após suplementação com 420 mg/L de MgSO4. Em seguida, fez-se a caracterização físicoquímica da cerveja obtida com a reprodução do experimento otimizado em mini-bioreator cilindrocônico de 0,9 L da Uminho - Portugal no fermentador de 180 L da EEL - USP, verificando-se que a cerveja com banana de 4,8 % v/v apresentou uma elevada concentração de potássio (600,68 mg/L) e de acetato de isoamila (1,20 mg/L). Das cervejas otimizadas elaboradas na planta piloto da USP, fez-se uma avaliação sensorial comparando-as com cervejas do mercado brasileiro. Observou-se que em relação aos testes de preferência, as cervejas com banana foram estatisticamente preferidas em relação às amostras do mercado. Já os testes de aceitação demonstraram que não houve diferença significativa (p >= 0,05) quanto ao grau de aceitação entre os produtos correspondentes às amostras experimentais otimizadas e as amostras do mercado. Ou seja, as amostras de cerveja com banana foram tão aceitas pelo consumidor quanto às amostras de cerveja do mercado. Por fim foi realizado um estudo econômico preliminar, dentro de uma estimativa de produção de 875 L/mês de cerveja com banana em microcervejaria. Verificou-se que o custo inicial do processo foi 204,76 % superior a de uma cerveja comercial. Todavia, o custo direto variável de produção desta cerveja foi de R$ 0,94/L contra R$ 1,10/L de uma cerveja puro malte produzida nas mesmas condições de processo. In the past years, two tendencies have been revealed in the universe of brewing: beer production using concentrated wort and its elaboration using special adjunct, which might supply or not a special flavour to the beer. Aiming to increase the process productivity along with decreasing the necessity of further production investments, some breweries have adapted to increase the initial fermentation extract concentration to values superior to the traditional ones (10-15 oP). The elaboration of beer using special adjunct is considered a solution to turn cheap beer production by not only by substituting part of the malt but also in adding characteristic sensorial attributes in the obtained products. Banana is constituted of raw materials suitable for alcoholic fermentation for being rich in carbohydrates and minerals and present law acidity. The principal objective of this research is to utilize the banana as an adjunct for malt and also as a natural and a tenuous flavouring agent for the obtained beer. The quantification of the carbohydrates present in the banana prata in different maturation grade, has revealed that the condition of \"very mature\" represented the highest content in total soluble carbohydrates (15.65%) and the lowest content in starch (0.48%). After the quantification stage of the carbohydrates, a study was done on the hot aqueous extraction of the soluble solids found in the banana using the response-surface method obtained by a complete 22 factorial design. The obtained mathematical empirical quadratic model was (Y = 5.58 + 1.25 X1 - 0.26 X2 - 0.37 X22). The values of the optimized extraction (Y) was 38.5 g of banana pulp (X1) and an extraction time of 39.7 minutes. It was done a study on the fermentation wort with banana adjunct using a factorial design 22, in the micro-brewery pilot plant located in the EEL - USP, at different concentrations and process temperatures. It was observed that at 12 0P and at 15 0C, it was obtained a Qp of 0.58 g/L.h in 72 h of fermentation and only 6.07 % of the sugar metabolized by the alcoholic-yeast was deviated for the production of secondary products, which guaranteed a real Yp/s of 0.48 g/g. Using these conditions in study, it was investigated the kinetic behavior of the alcoholic-yeast Saccharomyces cerevisiae 308 of law fermentation (lager type) in these wort using banana, of conventional gravity. It can be observed that the maximum value of ?x (0.114 h-1) was achieved with fermentation at 12 0P and 150C. The maximum values of ?s and ?p (1.128 e 0.585 g/g.h, respectively) was obtained at fermentation of 15 0P and 15 0C. It was also done studies with the objective of increasing the volumetric productivity of ethanol in worts with banana at high gravity. For this reason, it was done several fermentations with the addition of different nutrients, in mini-bioreactors cylindrical-conical de 0.9 L from UMinho-Portugal. It was verified that the addition of MgSO4 was statistically significant for the increase in Qp. It was also verified that the best value of Qp (0.68 g.L/h) was achieved in 64 h of fermentation after being supplemented with 420 mg/L of MgSO4. It was also done a physical-chemical characterization of the beer obtained from the reproduction of the optimized experiment obtained using the cylindrical-conical bioreactor de 0.9 L from UMinho- Portugal in the bioreactor of 180 L of working volume located in the EEL - USP, verifying that the beer with banana (4.8 % v/v) have presented a high concentrations of potassium (600.68 mg/L) and isomile acetate (1.20 mg/L). It was done a sensorial evaluation of the elaborated beer in the pilot-plant in the USP, comparing it with the other beers found in the Brazilian market. It was observed that in relation to the preference test, beers with banana were statistically preferred in relation to the other samples. Acceptance tests demonstrated that there has been no significant difference (p>= 0.05) in relation to the grade of acceptance between the products corresponding to the samples taken from the optimized experiments and the samples taken from the market. In other words, the samples with banana were acceptable by the consumer as much as the samples taken from common beers found in the market. Finally, it was done a preliminary economical evaluation of the process, considering as production capacity the value of 875 L/month of beer with banana. It was calculated the initial cost of the process was of 204.76% superior than the commercial draft beer. On the other hand, the direct cost of production of this draft beer was of R$ 0.94/L against R$ 1.10/L of draft beer made from pure malt using the same process conditions.

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior A proposta deste trabalho circunscreve-se ao tema inovação, levando-se em conta os determinantes de inovação no setor de cervejas especiais da região metropolitana de Belo Horizonte (RMBH). Discute-se o surgimento das inovações existentes em seis cervejarias especiais da RMBH. Justifica-se, uma vez que há o crescimento de inovações no setor de cervejas especiais, porém ainda é insipiente a investigação sobre como surgem as inovações em um setor novo, diversificado e criativo. Objetivou-se, de modo geral, identificar os fatores indutores das inovações nas cervejarias especiais da região metropolitana de Belo Horizonte. De modo específico, objetivou-se: compreender como os determinantes da inovação influenciam na geração de inovações nas cervejarias especiais da RMBH; identificar as características de inovação das cervejarias especiais da RMBH e identificar as estratégias de inovação das cervejarias especiais da RMBH. Do ponto de vista metodológico, foi realizada pesquisa básica de caráter qualitativo-descritivo. A coleta de dados deu-se por pesquisa bibliográfica seguida de revisão de literatura. Realizou-se, também, a aplicação de roteiro de entrevista semiestruturada para mestres cervejeiros e empresários de seis cervejarias da RMBH. Por fim, realizou-se observação não participante em evento que reuniu mestres cervejeiros, pesquisadores, empresários e entusiastas da bebida. Na sistematização dos dados, verificou-se que existem inovações incrementais em todas as cervejarias visitadas e que são induzidas pelos determinantes (demanda, apropriabilidade, learning by doing, oferta x demanda e cumulatividade). Verificou-se, também, que a inovação no setor se dá, muitas vezes, pela interação entre os atores sociais envolvidos por meio do compartilhamento de conhecimento tácito. Uma rede de colaboração informal de cervejeiros foi encontrada. Percebeu-se, também, que a cerveja especial é consumida como um produto de diferenciação social. Conclui-se que as cervejarias especiais presentes na RMBH apresentam diferentes fontes indutoras de inovação, sendo o modelo sistêmico de inovação o mais apropriado para exemplificar esse processo. This work proposal addresses the theme of innovation, taking into account the determinants of innovation in the specialty beer sector in the metropolitan region of Belo Horizonte (RMBH). It is evaluated the rising of existing innovations in six specialty breweries in the RMBH. It is justified, since there is a growth of the specialty beer market in Brazil. In addition, there is a need to investigate how innovations arise in a new, diversified and creative sector. In general, the goal was to identify the factors that induce innovations in specialty breweries in the metropolitan region of Belo Horizonte. Specifically, it aimed: to understand how the determinants of innovation influence into generating innovations in RMBH specialty breweries; to identify the innovation characteristics of the RMBH specialty breweries and to identify the innovation strategies of the RMBH specialty breweries. From a methodological point of view, it was carried out a basic qualitative and descriptive research. Data collection took place through bibliographic research followed by literature review. Moreover, master brewers and businesspeople from six RMBH breweries were interviewed with a semi-structured script. Finally, participant observation took place in an event that brought together master brewers, researchers, businessmen and beer enthusiasts. In systematizing the data, it was found that there are incremental innovations in all visited breweries and that they are induced by the determinants (demand, appropriability, learning by doing, supply x demand, and technological cumulativeness). It was also discovered that innovation in the sector is often due to the interaction between the social actors involved through the sharing of tacit knowledge. An informal collaboration network of brewers was found. It was also noticed that the specialty beer is consumed as a product of social differentiation. In conclusion, the current specialty breweries at the metropolitan region of Belo Horizonte (RMBH) present different sources of innovation, with the systemic model of innovation being the most appropriate model to exemplify this process.

As microcervejarias artesanais se apresentam como um fenômeno recente e relevante no mercado alimentício de bebidas brasileiro, pela extraordinária capacidade de inovação. Organizadas como pequenas empresas, as cervejarias artesanais são reconhecidas por serem organizações inovadoras, que apresentam um crescimento contínuo de mercado, mesmo perante as crises econômicas e financeiras que o Brasil enfrenta desde 2014. Entretanto, manter-se inovador e criativo neste mercado representa um desafio, dada a dificuldade em desenvolver novos produtos de qualidade, com diferenciais que respondam aos anseios de um mercado consumidor exigente, e as limitações econômicas impostas já mencionadas. A partir de algumas observações e análises baseadas em estudos de casos nas microcervejarias criativas renomadas, concebeu-se a tese defendida neste estudo, de que o exercício da criatividade é uma atividade abrangente, que se apresenta em diversos percursos e estratégias para solucionar as limitações que a cultura cervejeira lhes impõe. Para melhor compreender esse fenômeno, foram utilizadas técnicas metodológicas qualitativas, como a etnografia, a teoria fundamentada de dados, a observação participante e a análise do curso da ação sobre as situações reais ou reconstituídas, dos processos criativos realizados pelos produtores de cerveja. Ao trabalhar as limitações da cultura cervejeira, essa pesquisa identificou que as microcervejarias se utilizam de eixos temáticos específicos como estratégias de inovação, de diversas fontes de criatividade e percorrem alguns tipos de trajetórias ao engendrar produtos e serviços criativos. Este estudo faz um levantamento de práticas criativas apresentando o desenvolvimento na classificação das fontes criativas, na caracterização das estratégias e na análise da participação dos atores na cultura cervejeira. Analisando casos de microcervejarias nos quais se alcançaram soluções criativas, tanto em formas organizacionais, quanto em produtos e serviços. Estes possibilitaram a formação de um quadro de trabalho de práticas criativas rumo à inovação e discussões acerca da necessidade de uma compreensão mais abrangente sobre as limitações impostas aos produtores e a participação desses atores na cultura cervejeira. Concluindo, a tese apresenta as seguintes contribuições acadêmicas e sociais: a criação de um framework de criatividade para os produtores de cerveja; uma análise crítica quanto à formação do estilo cervejeiro em prol de uma futura escola brasileira de cerveja; e como impacto social, a consolidação de um núcleo multiação voltado para o desenvolvimento de tecnologia cervejeira na região do Vale do Jequitinhonha em Minas Gerais. Craft breweries are a recent and relevant phenomenon in the brazilian beverage food market due to the extraordinary capacity for innovation. Generally organized in small companies, craft breweries are recognized as innovative organizations, which have a continuous market growth, even in the face of the economic and financial downturn that Brazil has faced since 2014. However, remaining innovative and creative in this market represents a challenge, given the challenges in developing new quality products, with differentials that respond to the desires of a demanding consumer market, and the imposed economic limitations aforementioned. Based on observations and analysis derived from case studies of renowned creative microbreweries, the thesis defended in this study conceived that the exercise of creativity is a comprehensive activity, which is presented in several paths and strategies to solve the limitations that beer culture imposes on them. To better understand this phenomenon, qualitative methodologies were used, such as ethnography, grounded data theory, participant observation and analysis of the course of action on real or reconstituted situations of the creative processes experienced by master brewers within microbreweries. This research identified that microbreweries use specific thematic axes as innovation strategies, from different sources of creativity and trajectories when conceiving new creative products and services. This study builds a framework of creative practices showcasing the development in the classification of creative sources, in the characterization of strategies and in the analysis of the participation of actors in the beer culture. Analyzing cases of microbreweries in which creative solutions were reached in organizational forms, as well in products and services. These cases enabled the creation of a framework of creative practices towards innovation and discussions about the need for a more comprehensive understanding of the limitations imposed on producers and the participation of these actors in the beer culture, and also in the development of a better collective organization, aimed at improving the creative work on the part of microbreweries. In conclusion, the thesis presents the following academic and social contributions: the creation of a creativity framework for beer producers; a critical analysis of the development of a beer style precursing a future Brazilian beer school; and the socially impacting consolidation of a multi-media center focused on the development of beer technology in the Jequitinhonha Valley region in Minas Gerais.

Parte do malte pode ser substituído por adjuntos, que podem ser à base de cereais, ou de carboidratos de origem vegetal. A cana de açúcar constitui-se de uma matéria prima favorável à fermentação alcoólica por ser rica em carboidratos e micronutrientes, e pode ser utilizada como um adjunto do malte. Estudos de fermentação do mosto com este adjunto, na forma de caldo e de melado de cana, foram realizados na Planta Piloto de Bebidas da EEL-USP, e a partir daí, foram feitas análises físico-química, microbiológicas e sensoriais da cerveja obtida, com diferentes proporções de adjunto. As fermentações foram realizadas inicialmente em escala de bancada (1 L), utilizando mostos preparados com caldo ou melado de cana com ou sem diferentes tratamentos de clarificação, em duas concentrações diferentes (25% e 50% de caldo ou melado), além do mosto puro malte. Análises de concentração e viabilidade celular, pH, consumo de extrato e formação de etanol foram realizadas ao longo das fermentações e, também foi efetuado o cálculo de produtividade e rendimento. Os ensaios sem tratamento do caldo ou melado foram escolhidos para uma produção em uma escala de 5 L, para que análises físico-químicas e sensorial fossem realizadas. A cerveja elaborada com 25% de melado de cana sem tratamento foi a cerveja mais aceita e foi escolhida para a produção em escala piloto (200 L). Análises físico-químicas e de envelhecimento foram realizadas, e essa cerveja também foi avaliada sensorialmente juntamente com duas cervejas de mercado, onde novamente foi declarada como a mais aceita, mostrando que o melado de cana é um adjunto adequado na fabricação de cervejas, mostrando ser um potencial no mercado de bebidas. Finalmente, cervejas com melado de cana foram elaboradas na forma ale e lager em uma infra-estrutura bem equipada em um laboratório em uma universidade belga. Part of malted barley can be replaced by adjuncts, which can be from cereals, or carbohydrates of vegetable origin. Sugarcane is a raw material favorable to the alcoholic fermentation to be rich in carbohydrates and micronutrients, and can be used as a adjunct. The wort fermentation studies with this adjunct in the form of sugarcane juice and sugarcane syrup, were performed in the Beverage Pilot Plant EEL-USP, and from there, it were made physical-chemical, microbiological and sensorial analysis with beers with different proportion of adjuncts. The fermentations were initially carried out in laboratory scale (1 L) prepared with sugarcane juice or sugarcane syrup in different treatments and in two different concentrations (25% and 50%), and also 100% of malt wort. Analysis of cell concentration and viability, pH, extract consumption and ethanol formation were held throughout the fermentations and also calculation of the productivity and yield. Assays with sugarcane juice and syrup without treatment were selected for production on a slightly larger scale (5L) and physico-chemical and sensorial analyzes were performed. Beer made with 25% of sugarcane syrup without treatment was a beer more accepted and it was chosen for the production on a pilot scale (200 L). Physico-chemical and aging analyzes were performed, and that beer was also evaluated by sensory analyzis compared with two beer market, where again it was declared as the most accepted, showing that the sugarcane syrup is a very interesting adjunct in the manufacture of beer, showing a potential in the beverage market. Finally, beers with sugarcane syrupo were prepared in ale and lager form in a well-equipped infrastructure in a laboratory in a Belgian university.

O presente estudo teve como objetivo avaliar a produção de etanol pela levedura Pichia stipitis, a partir do hidrolisado hemicelulósico do bagaço de malte (HHBM). Primeiramente estudou-se o efeito da suplementação nutricional do hidrolisado adicionando-se extrato de farelo de arroz (0 a 20% v/v), uréia (0 a 3 g/L) e extrato de levedura (0 a 3 g/L). Os resultados mostraram que o hidrolisado suplementado apenas com extrato de levedura proporcionou os melhores resultados de conversão (YP/S = 0,44 g/g) e produtividade em etanol (QP = 0,33 g/L.h). Em seguida foi avaliado o nível ótimo deste nutriente sobre a bioconversão, sendo confirmada a suplementação do HHBM com 3,0 g/L de extrato de levedura. Após o estabelecimento das condições nutricionais, a levedura foi cultivada em HHBM após o crescimento de 24 horas em meio semissintético, visando aclimatar as células aos inibidores presentes no hidrolisado. Este estudo resultou no aumento das velocidades do processo, sendo 16% sobre a produtividade volumétrica em etanol (QP) e 10% sobre a velocidade de consumo de substrato (QS), quando comparado ao cultivo das células somente em meio semissintético. Na etapa seguinte utilizou-se um planejamento fatorial 22 com face centrada para otimização das condições de pH e concentração inicial de células (X0) na fermentação em HHBM não destoxificado e após a destoxificação com carvão ativado. Foram obtidos modelos para descrever os valores de YP/S e QP na região estudada, sendo que para o HHBM não destoxificado os valores destes parâmetros foram 0,40 g/g e 0,65 g/L.h, respectivamente, em pH 6,4 e X0 = 5,0 g/L (modelo 1). Em HHBM destoxificado, as condições ótimas foram obtidas em pH 6,0 e 1,36 g/L de células (modelo 2), obtendo-se YP/S de 0,40 g/g e QP de 0,46 g/L.h. Nas condições otimizadas foram então realizados ensaios que confirmaram a validade dos modelos 1 e 2, obtendo-se a máxima concentração de etanol (23,4 g/L), YP/S de 0,41 g/g e QP de 0,65 g/L.h em HHBM não destoxificado. Realizouse ensaios para avaliação do efeito do ácido acético sobre a fermentação em meio semissintético por P. stipitis, empregando-se as condições de pH e X0 otimizadas em HHBM não destoxificado (modelo 1) e destoxificado (modelo 2). Este estudo mostrou que nas condições do modelo 1, o ácido acético favoreceu a bioconversão sendo os melhores resultados obtidos na presença deste ácido (YP/S = 0,47 g/g e QP = 1,08 g/L.h). Por outro lado, nas condições do modelo 2, os valores de YP/S foram similares, enquanto que com a adição de ácido acético ao meio de fermentação, o valor de QP foi reduzido em 53%. Na fermentação em biorreator, o emprego das condições otimizadas em frascos (pH 6,4 e 5,0 g/L de células) resultaram em valores de QP 48% inferiores ao obtido em frascos (0,65 para 0,44 g/L.h), entretanto YP/S foi apenas 10% inferior (0,41 para 0,37 g/g). No presente estudo, conclui-se que a suplementação nutricional do HHBM e a otimização das condições de pH e X0 resultaram em valores promissores para os principais parâmetros da fermentação por P. stipitis, ressaltando o potencial deste hidrolisado em processos biotecnológicos para produção de etanol. This study aimed to evaluate the ethanol production by Pichia stipitis in brewer\'s spent grain hemicellulosic hydrolysate (BSGHH). Initially, the effect of nutritional supplementation was evaluated by adding rice bran extract, urea and yeast extract. The results showed that supplementation only with yeast extract promoted the highest conversion values (YP/S = 0.44 g/L) and ethanol productivity (QP = 0.33 g/L.h). Additional assays showed that the optimal concentration of this nutrient was 3.0 g/L. To acclimate the cells to inhibitors present in BSGHH the yeast was cultivated in hydrolysate after growth for 24 hours in semisynthetic medium. This study resulted in increased of the process rates, 16% of the ethanol productivity (QP) and 10% on the substrate consumption (QS) when compared to growing cells only in the semisynthetic medium. In the second step a 22 full factorial centeredface design was employed to optimized the conditions of pH and initial cells concentration (X0) in fermentation of hydrolysate undetoxified and after detoxification with activated charcoal. Mathematical models that relate the YP/S and QP were obtained. For non-detoxified BSGHH (model 1) the optimal conditions of pH (6.4) and X0 (5.0 g/L) showed values parameters of 0.41 g/g and 0.65 g/L.h, respectively. In detoxified BSGHH (model 2) the optimum conditions of pH (6.0) and X0 (1.36 g/L), resulted in YP/S and QP values of 0.40 g/g and 0.46 g/L.h, respectively. Under these conditions, the the validity of the models were confirmed. The effect of acetic acid on fermentation by P. stipitis in semisynthetic medium, employing optimized conditions of pH and X0 in model 1 and model 2 was evaluated. The results showed that under the conditions of model 1 and in a concentration of 2,9 g/L, the acetic acid favored the bioconversion by P. stipitis, increasing the YP/S (15 %) and QP (66 %). On the other hand, in the conditions of the model 2 the YP/S values were similar, whereas the QP values were reduced by 53% when the acetic acid was added. By using these optimized conditions in bioreactor fermentation it was obtained the ethanol productivity was approximately 48% lower (0.65 to 0.44 g/L.h), however the ethanol production was similar as compared to fermentation flasks. It is possible conclude that the HHBSG requires nutritional supplementation and that the optimized conditions of pH and initial cells concentration can be used as a strategy in order to raising the fermentation parameters.