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This study analyzed the effects of high hydrostatic pressure (HHP) and composition of the pre-treatment immersion step, on quality attributes (color and lipid oxidation) and shelf life based on microbial counts of a beef product, during cold storage at 0 °C. Meat slices were immersed in a preservative solution containing sodium nitrite, ascorbic acid, and two different concentrations of NaCl (30 and 60 g/L); HHP of 400 and 600 MPa were applied. Results were compared with those of an untreated beef control. Color parameters of the HHP-treated beef were visually acceptable (a* > 14) in all tested cases, although they were affected by NaCl concentration and the applied pressure. HHP increased TBARS index, observing higher values at 600 than at 400 MPa; samples immersed in the solution containing 30 g/L NaCl presented higher TBARS values. However, in all cases, they remained below the detection limit of rancid meat products (, Este documento tiene una corrección (ver documento relacionado)., Facultad de Ciencias Exactas, Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) es una de las tecnologías emergentes para la conservación de alimentos. Se basa en la aplicación de presiones entre 100 y 900 MPa por tiempos cortos a alimentos envasados en vacío. Estos tratamientos permiten extender la vida útil de los productos sin alterar su frescura y sus propiedades nutricionales. La reducción del consumo de sal a través de los alimentos resulta actualmente de gran interés al mismo tiempo que controlar el desarrollo de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, microorganismo ubicuo que sobrevive mucho tiempo en los alimentos, constituyendo una preocupación para la industria agroalimentaria. El objetivo del trabajo fue a) estudiar el efecto de la concentración de cloruro de sodio (utilizada como tratamiento previo a la aplicación de APH) y del tratamiento de APH sobre las características fisicoquímicas de un producto cárnico vacuno b) estudiar el efecto del tratamiento de APH sobre el desarrollo de Listeria monocytogenes inoculada en carne bovina sometida a un pre-tratamiento químico durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC. Se utilizaron discos de músculos aductor femoris y semimembranoso (nalga), se sumergieron (2.5h) en una solución que contenía NaNO2, ácido ascórbico y 2 concentraciones de NaCl (S1 y S2). Las muestras se envasaron al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH el cual se llevó a cabo en un sistema de Stansted Fluid Power (INTA, Castelar). Las presiones utilizadas fueron: 400 MPa y 600 MPa y el tiempo de procesamiento: 5 min. Se realizó la determinación del color (escala CIE L*a*b*) y se midió la reflectancia difusa. Se estudió el efecto de APH sobre las proteínas utilizando Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y Espectroscopía Infrarroja (FTIR). Se utilizó para todos los ensayos carne fresca como control. Mediante los ensayos de DSC y FTIR se observó que las APH modificaron las estructuras de las proteínas. A partir de los espectros de DSC se observó la desaparición de los picos correspondientes a las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares y de los de FTIR una disminución en el contenido de estructuras α-Hélice y un aumento de la estructura desordenada. El tratamiento de APH afectó los parámetros de color, presentando las muestras tratadas a mayor presión un menor valor de a* (coloración rojiza) y un mayor valor de L*. Los preservadores químicos mejoraron la estabilidad del cromóforo disminuyendo el blanqueamiento de las muestras que es producido por la aplicación de APH. La formación de nitrosomioglobia estabilizó el color rojo evitando la formación de metamioglobina. En la segunda etapa del estudio, se utilizó la solución S1, y luego de este pasó, las muestras fueron inoculadas con 100 μl de Listeria monocytogenes L261, en dos concentraciones: 103 y 105 UFC/ml, envasadas al vacío y sometidas a APH. El desarrollo microbiano de L. Monocytogenes se determinó mediante recuento en placa utilizando el medio PALCAM. Se utilizó para todos los ensayos carne fresca inoculada como control. El tratamiento de APH afectó el crecimiento de L. monocytogenes, observándose una dependencia con la concentración del inóculo; las muestras inoculadas con 105 UFC/ml y tratadas con 400 MPa presentaron crecimiento en las primeras semanas de almacenamiento a ambas temperaturas, mientras que no se encontró crecimiento en las muestras tratadas a 600MPa y almacenadas a 4ºC. Las muestras inoculadas con 103 UFC/ml no presentaron crecimiento para las dos presiones y temperaturas ensayadas. Se puede concluir que la utilización de APH como procedimiento de control del desarrollo de Listeria monocytogenes disminuyo la carga bacteriana inicial y fue más eficiente el tratamiento a 600 MPa. Se aplicó el modelo de Gompertz para al desarrollo de listeria en las carnes inoculadas sometido a distintos tratamientos, durante su almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC. Los modelos matemáticos permiten predecir la velocidad de crecimiento de los microorganismos en función de determinadas condiciones ambientales tales como la temperatura y el pH., Universidad Nacional de La Plata

RESUMEN Uno de los factores condicionantes del peso corporal es la percepción que la persona tiene de su imagen corporal. El objetivo fue conocer la percepción de imagen corporal según el índice de masa corporal (IMC) en 107 Médicos Residentes del Hospital de Clínicas.Se utilizó un diseño observacional descriptivo de corte transverso. Se exploraron las variables edad, sexo, circunferencia abdominal, peso, talla, IMC, percepción del peso corporal. La circunferencia abdominal fue de riesgo elevado en 37% de los varones y en 16% de las mujeres, de riesgo muy elevado en 13% de varones y en 29% de las mujeres (p=0,009). En cuanto al IMC la media fue de 25,7±4,6; estando en peso normal el 45% y en sobrepeso el 43%. Se encontró más mujeres con peso normal (63% vs 28%). Los varones presentan más sobrepeso (61% vs 28%) (p=0,0009). En cuanto a la percepción del peso corporal se perciben con obesidad 23%; con sobrepeso 47% y con peso normal 28%. Cruzando los datos con los IMC verdaderos, tenemos que el 43% no tiene la percepción real de acuerdo a su IMC. La concordancia en cuanto a IMC real y la percepción es del 63%. Casi la mitad de los residentes estudiados no tiene la percepción real de acuerdo a su IMC. La percepción de obesidad es mayor en mujeres que en hombres acorde a su IMC real. Se requiere de más investigaciones en referencia al tema aplicándolo a toda la población del hospital para crear medidas educativas de oportuna intervención en la salud del personal sanitario. ABSTRACT The perception of their own body image that a person has is a conditioning factor of the body weight. We aimed to know the perception of body image assessing the body mass index (BMI) in 107 medical residents of the Clinical Hospital. We utilized a descriptive observational design to evaluate multiple variables like gender, age, abdominal diameter, weight, height, body mass index, and perception of body weight. The abdominal diameter was of high risk in 37% of males and 16% in females, and of very high risk in 13% of males and in 29% of females (p=0,009). The medium BMI was 25,7±4,6. There was a normal BMI in 45% of the subjects and overweight in 43%. There were more female with normal weight than male (63% vs 28%), and there were more overweight male than female (61% vs 28%) (p=0,0009). Considering the perception of body weight, 23% perceive themselves to be obese, 47% with overweight, and 28% with normal body weight. Comparing this perception with real BMI, we observed that 43% of the subjects do not have a real perception according to the BMI. The agreement between real BMI and the image perception is 63%. Almost half of the medical residents studied do not have a real body weight perception according to BMI. The perception of obesity is greater in women than in men according to the real BMI. There is a necessity of larger studies including the total population of the hospital to create educational measures for timely intervention in the health of hospital personal.

Este documento es una errata de "Quality Attributes and Shelf Life of High-Pressure Preserved Beef as Affected by Pre-treatment Conditions" (ver documento relacionado)., Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Exactas, Facultad de Ingeniería