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Effet du mode de préparation sur la composition nutritionnelle des légumineuses. Journées francophones de nutrition (JFN 2016)

The objective of this work is to evaluate the possibility of using mid-infrared spectroscopy as a rapid analytical method to monitor the change in stored ready-made meals over time, for example oxidation phenomena occurring particularly in ready-made meals in plastic packaging. [br/] Six ready-made meals models (lentils, mashed potatoes, mashed potatoes with cheese, béchamel sauce, vegetable soup, Bolognese sauce) were prepared and packaged in plastic bags. They were stored at 23°C and at a partial oxygen pressure of 96 kPa to accelerate the oxidation phenomena. Two plastic packaging, Alu and Alox, were used presenting in these conditions an oxygen permeability of respectively 0.028 and 0.040 cm3/(packaging.day). Three bags of each ready-meal x plastic packaging combinations were sampled at 6 different times: T0 the start of the experiment, 20 days (equivalent to 3 months), 40 days (equivalent to 6 months), 59 days (equivalent to 9 months), 79 days (equivalent to 12 months) and 119 days (equivalent to 18 months). Samples were then frozen at −20°C until measurements. After thawing, samples were directly, without grinding, measured in attenuated total reflectance mid-infrared spectroscopy between 4000 and 650/cm performing five replications to evaluate the sample heterogeneity. Multivariate analyses applied on spectral data allowed to highlight some changes in the global profile. For example, in the case of Bolognese sauce, samples were clearly discriminated (i) from 12 months, (ii) according to the packaging at 18 months with a greater oxidation in the Alox packaging. The eigenvectors allowed to identify several clear absorption bands which increased over storage, such as 2918/cm, 2850/cm, 1741/cm and 1164/cm. 吀ese absorption bands could be attributed to fats, which thus appeared to have a major effect in sample discrimination. The Mid-infrared spectroscopy was shown in this study to be a simple, rapid and relevant tool for discriminating the oxidation state of canned ready-made meals and might be used to determine their shelf-life.

International audience; Sterilization is the most relevant technique to guaranty safety of shelf-stable food products at ambient temperature. However, these thermal processes are often optimised to microbiological aspect and consequently are not without consequences on quality. Only few studies are focussed on the simultaneous management of these two aspects. Ascorbic acid is of interest due to its vulnerability and health benefits. Its degradation at sterilization temperature (> 100 °C) is poorly documented. The aim of this work is to model thermal processes in a risk/benefit approach, taking in account the nutritional aspect. Its final objective is to design new thermal processes which will be efficient to inactivate heat-resistant microorganisms, but not too drastic in order to maintain the maximum quality. Using a new instrumented reactor (thermoresistometer Mastia®), the behaviors of ascorbic acid food model solution at pH = 3.5, in aerobic and anaerobic conditions, was measured. The obtained data have shown that degradation of ascorbic acid does not follow classical kinetics in conditions of appertization, it follows 0.5-order kinetics in aerobic conditions and zero-order kinetics in anaerobic conditions.

Ce guide, destiné aux industriels et professionnels de l’agroalimentaire, résulte d’un travail collectif entre le CRITT Agroalimentaire PACA, le CTCPA, et l’unité INRA 1260 de recherche en nutrition humaine. Il propose une démarche originale d’optimisation et de valorisation de la qualité nutritionnelle de produits méditerranéens avec la volonté d’inscrire la tradition dans la modernité et la durabilité.La première partie du guide présente la nouvelle pyramide de l’alimentation méditerranéenne entrée au patrimoine culturel de l’Humanité de l’UNESCO en 2010. Cette pyramide promeut la combinaison de produits méditerranéens et leurs fréquences de consommation, pour une bonne couverture des besoinsnutritionnels. Le concept de rétro-innovation, à l’initiative de la démarche OPTIMED, y est également présenté.La deuxième partie détaille la méthode OPTIMED dont l’originalité réside dans l’utilisation de deux outils : la programmation linéaire et le profilage nutritionnel. La programmation linéaire permet d’identifier des formulations optimales d’ingrédients intégrant de multiples contraintes (nutritionnelles, réglementaires, techniques, économiques) tout en respectant la tradition culinaire. Le nouveau système SAINcat,LIM estime et permet de suivre la qualité nutritionnelle globale d’un aliment en prenant mieux en compte des spécificités liées à son appartenance à une catégorie d’aliments (fruits et légumes, légumineuses, céréales, produits laitiers, viandes et oeufs, poissons). La combinaison inédite des deux outils permet de proposer des solutions d’optimisation de la qualité nutritionnelle globale en vue d’une meilleure valorisation des produits.La troisième partie présente l’application de la méthode OPTIMED sur plusieurs produits typiques de l’alimentation méditerranéenne comme la tapenade, la soupe de poissons et la ratatouille.

GUIDE PRATIQUE OPTIMED; Ce guide, destiné aux industriels et professionnels de l’agroalimentaire, résulte d’un travail collectif entre le CRITT Agroalimentaire PACA, le CTCPA, et l’unité INRA 1260 de recherche en nutrition humaine. Il propose une démarche originale d’optimisation et de valorisation de la qualité nutritionnelle de produits méditerranéens avec la volonté d’inscrire la tradition dans la modernité et la durabilité.La première partie du guide présente la nouvelle pyramide de l’alimentation méditerranéenne entrée au patrimoine culturel de l’Humanité de l’UNESCO en 2010. Cette pyramide promeut la combinaison de produits méditerranéens et leurs fréquences de consommation, pour une bonne couverture des besoinsnutritionnels. Le concept de rétro-innovation, à l’initiative de la démarche OPTIMED, y est également présenté.La deuxième partie détaille la méthode OPTIMED dont l’originalité réside dans l’utilisation de deux outils : la programmation linéaire et le profilage nutritionnel. La programmation linéaire permet d’identifier des formulations optimales d’ingrédients intégrant de multiples contraintes (nutritionnelles, réglementaires, techniques, économiques) tout en respectant la tradition culinaire. Le nouveau système SAINcat,LIM estime et permet de suivre la qualité nutritionnelle globale d’un aliment en prenant mieux en compte des spécificités liées à son appartenance à une catégorie d’aliments (fruits et légumes, légumineuses, céréales, produits laitiers, viandes et oeufs, poissons). La combinaison inédite des deux outils permet de proposer des solutions d’optimisation de la qualité nutritionnelle globale en vue d’une meilleure valorisation des produits.La troisième partie présente l’application de la méthode OPTIMED sur plusieurs produits typiques de l’alimentation méditerranéenne comme la tapenade, la soupe de poissons et la ratatouille.

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