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In this work, the protein analyzer SprintTM was assessed regarding its capacity of predicting addition of whey in milk. This type of practice is relatively common in dairy plants, since whey, as it is a protein component, may be added with little loss of milk protein content. Besides,its incorrect elimination contributes to environmental pollution. Mixtures of milk and whey were prepared in different levels of addition and two methods of milk partition were tested. The results indicated that the concentration of trichloroacetic acid (TCA) from the selected method was not suitable for the present purpose while the chosen method using glacial acetic acid (GAA) has presented a satisfactory separation of the soluble and insoluble milk components. Even though the concentration of whey protein and casein are the essential parameters for determining whey addition in milk, the use of measurements from total protein was important in order to improve the linearity of the method due to the fact that the rates whey protein/total protein and casein/total protein presented the best results concerning fraud prediction capacity. Therefore, as the equipment is a rapid, safe and efficient platform, it can be used as an alternative to be implemented in laboratories of food quality control which perform or plan to perform assays to verify the whey addition in fluid milk. Neste trabalho, o analisador de proteínas SprintTM foi avaliado quanto a sua capacidade de predizer a adição de soro no leite. Este tipo de prática é relativamente comum em laticínios, uma vez que o soro, por se tratar de um componente proteico, pode ser adicionado ao leite com pouca perda do teor de proteínas. Além disso, sua eliminação pela indústria queijeira de maneira incorreta contribui para poluição do meio ambiente. Misturas de leite pasteurizado com soro foram preparadas em diferentes níveis de adição e dois métodos de partição química do leite foram testados. Os resultados indicaram que a concentração de ácido tricloroacético (TCA) do método utilizado não foi adequada para o presente propósito, enquanto o método escolhido usando ácido acético glacial (GAA) apresentou uma melhor separação dos componentes solúveis e insolúveis do leite. Apesar das concentrações de soroproteínas e caseínas serem os parâmetros essenciais na determinação de adição de soro no leite, o uso das leituras de proteínas totais foram importantes para melhorar a linearidade do método, devido ao fato de que as razões soroproteínas/proteínas totais e caseínas/proteínas totais apresentaram os melhores resultados quanto à capacidade de predição de fraude. Portanto, por se tratar de uma plataforma rápida, segura e eficiente, o equipamento pode ser uma alternativa a ser implementada em laboratórios de controle de qualidade de alimentos que realizam ou planejam realizar ensaios para verificar a adição de soro em leite fluido.

The aim of this study was a literature review on compositional aspects and functional, nutritional and sensory properties of goat milk used in its processing technology. The shortage of publications containing specific information about goat milk motivate this article implementation. To fulfill a literature review, a search was made of scientific articles in SpringLink, Nature, Scientific Electronic Library Online databases, especially, that were accessed through the journal portal of the Higher Personal Improvement Coordination through the Academic Management Integrated System of UFJF. The main key words used as a subject descriptor were "goat milk" in Portuguese, english and Spanish. Goat milk has an essential role as a source of calcium, high digestibility fat, high biological value and hypoallergenicity protein. Comparing goat milk with cow milk in relation to compositional aspects, it was observed that milk of both species are very different. Specific information on goat milk facilitate processing and new products development from this. Goat milk nutritional and functional properties justify its singularity and show that the goat milk and its products represent a promising niche to innovate and diversify the dairy industry. Goat milk sensory properties represent difficulties for its acceptance, being necessary researches to improve taste and smell characteristics of goat milk. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura sobre aspectos composicionais e propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais do leite de cabra aplicados à sua tecnologia de processamento. A escassez de publicações contendo informações específicas sobre o leite de cabra motivou a realização deste artigo. Para a realização da revisão bibliográfica foi feita uma busca de artigos científicos nas bases de dados da SpringLink, Nature, Scientific Electronic Library Online, principalmente, acessados através do portal de periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior por intermédio do Sistema Integrado de Gestão Acadêmica da UFJF. As principais palavras-chave utilizadas como descritor do assunto foram "leite de cabra" em português, em inglês "goat milk" e em espanhol "leche de cabra". O leite de cabra tem um importante papel como fonte de cálcio, de gordura de elevada digestibilidade, de proteína de alto valor biológico e hipoalergenicidade. Comparando o leite caprino com o leite bovino em relação aos aspectos composicionais, observou-se que os leites das duas espécies são distintos. Informações específicas sobre o leite de cabra facilitam o seu processamento e desenvolvimento de novos produtos a partir deste. As propriedades nutricionais e funcionais do leite de cabra justificam sua singularidade e demonstram que o leite caprino e seus produtos representam um nicho promissor para diversificar e inovar a indústria láctea. As propriedades sensoriais relativas ao sabor e odor do leite de cabra representam dificuldades para a sua aceitação, sendo necessárias pesquisas para melhorar estas características.

The milk and dairy foods have high in nutritional value, essential to human nutrition, providing nutrients for growth, development and maintenance of their health, such as carbohydrates, proteins, lipids and minerals. Thus are excellent culture media for microorganisms desirable, spoilage and pathogens. The quality of the final product may present compromised if the milk is not obtained in a hygienic manner or when they are not adopted Good Manufacturing Practices. Quality control of food is a legal requirement and an essential factor for the promotion and protection of public health by reducing levels of toxi-infections and providing greater acceptability and competitiveness of the products on the market. This study examined between January 2005 and March 2010, 471 samples of milk products in the Analysis of Food and Water, given the growing demand for 37 indust rial establi shment s. The analysis results were compared with their respective legislation in force. There was a high proportion of samples in disagreement. Of the total sample, 105 (22.4%) were in di sagreement with the mi crobi al standards. The yogurt (42.0%) and Reino cheese (40.0%) were the dairy products that most samples were in di sagreement . It is recommended the adoption of Good Manufacturing Practices, quality monitoring and quality assurance system to reduce production costs and ensure the safety of marketed products. O leite e seus derivados são alimentos de elevado valor nutricional, indispensáveis à alimentação do homem, fornecendo nutrientes necessários ao crescimento, desenvolvimento e manutenção de sua saúde, como os carboidratos, proteínas, lípides e sais minerais. Dessa forma constituem excelentes meios de cultura para microrganismos desejáveis, deteriorantes e patogênicos. A qualidade do produto final pode apresentar-se comprometida se o leite não for obtido de maneira higiênica ou quando não forem adotadas Boas Práticas de Fabricação. O controle de qualidade de alimentos é exigência legal e um fator essencial para a promoção e proteção da saúde pública, reduzindo os índices de toxi-infecções e garantindo maior aceitabilidade e competitividade dos produtos no mercado. O presente trabalho analisou, entre janeiro de 2005 a março de 2010, 471 amostras de produtos lácteos no Laboratório de Análises de Alimentos e Águas, atendendo à demanda espontânea de 37 empresas. Os resultados das análises foram confrontados com as respectivas legislações em vigor. Observou-se uma elevada proporção de amostras em desacordo. Do total de amostras, 105 (22,4%) se encontravam em desacordo com os padrões microbiológicos vigentes. O iogurte (42,0%) e o queijo tipo Reino (40,0%) foram os produtos lácteos que mais tiveram amostras em desacordo. Recomenda-se a adoção de Boas Práticas de Fabricação, monitoramento da qualidade e de sistema de garantia da qualidade para diminuir custos de produção e garantir a inocuidade dos produtos comercializados.

The quality control of foods is an essential factor for the promotion of public health. Considering the milk and dairy products as food of high nutritional value for humans and a social activity that has significant economic impact in Brazil, it is essential to highlight the role of quality and standardization of these products. This work was conducted at the Analysis of Food and Water, Faculty of Pharmacy and Biochemistry, Federal University of Juiz de Fora (LAAA). From january 2005 to march 2010 were evaluated with respect to their physical-chemical, 487 samples of dairy products of industrial establishments of Juiz de Fora and region. The results were compared with the current legislation of products to evaluate them on their compliance. Products that had higher percentage of samples disagreement were condensed sweet milk (95%) due to low levels of fat and protein; "Minas Frescal" cheese (69%) due high fat in dry matter and Parmesan cheese (67%) due to high moisture content. The results of physical-chemical analysis revealed the occurrence of high proportion (43%) of all samples of the products in violation of the legislation in at least one aspect. The study demonstrated the need for greater control in the production process to standardize the composition of products, compliance, optimize profits for manufacturers and ensuring consumer rights. O controle de qualidade de alimentos é fator essencial para a promoção e proteção da saúde. Considerando os derivados lácteos e o próprio leite como alimentos de alto valor nutricional para o homem e, sua cadeia produtiva, uma atividade que tem impacto sócio econômico significativo no Brasil, é fundamental destacar o papel da qualidade e padronização destes produtos. Este trabalho foi realizado no Laboratório de Análise de Alimentos e Águas da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Juiz de Fora (LAAA). No período de janeiro de 2005 a março de 2010 foram avaliadas, quanto aos aspectos físico-químicos, 487 amostras de produtos lácteos de estabelecimentos industriais de Juiz de Fora e região. Os resultados foram comparados com as legislações vigentes referentes aos produtos para avaliálos quanto à sua conformidade. Os produtos que apresentaram maior porcentagem de amostras em desacordo foram o doce de leite (95%) devido aos baixos teores de gordura e proteína; o queijo minas frescal (69%) devido ao elevado teor de gordura no extrato seco; e o queijo parmesão (67%) devido ao elevado teor de umidade. Os resultados das análises físico-químicas evidenciaram a ocorrência de alta proporção (43%) do conjunto de amostras dos produtos em desacordo com a legislação, em pelo menos um aspecto. A realização das análises possibilitou a monitoração e melhoria da qualidade dos produtos. Evidenciou-se a necessidade de maior controle no processo de produção para padronização da composição dos produtos, cumprimento da legislação, otimização de lucros aos fabricantes e garantia do direito do consumidor.

It was evaluated the utilization of concentrations of 0.5; 1.0 and 2.0 %w/w of hidrocolloids (stabilizer) added to the dressing used fcr the production cf Cottage cheese, made from skim milk. The dressing was prepared and its sample analyzed to obtain the physical-chemical data respective to pH and viscosity. This dressing was added to the skim mass of the Cottage cheese obtained with use of lactic acid starter. The cheese samples were analyzed after two, fifteen and thirty days of storage to determine pH, drainage liquid, relations SNpH 4,6/TN, SNTCA 12%/TN and sensorial acceptance test. The viscosity average found on the dressing for the treatments using 0.5: 1.0 and 2.0 %w/w of stabilizer on the dressing was of 1.067.10-2 Pa.s; 1.267.10-1 and 1.065 Pa.s: respectively. Different stabilizer concentrations of the dressing samples demonstrated a good dressing viscosity with 1 %w/w of stabilizer, but without a significant difference among the cheese physical-chemical characteristics of pH, relations of SNpH 4,6/TN, SNTCA 12%/TN, but with a significant difference to the drainage liquid. The sensorial acceptance test didn't demonstrate a significant difference among the treatments. Avaliou-se a utilização das concentrações de 0,5: 1,0 e 2,0% m/m de hidrocolóides (estabilizante) no "dressing" usado na produção do queijo Cottage desnatado. O "dressing" foi preparado e suas amostras analisadas quanto às suas características físico-quimicas relativas ao pH e viscosidade sendo adicionado à massa do queijo Cottage desnatado obtido a partir do uso de fermento lático acidificante. As amostras dos queijos foram analisadas após 2, 15 e 30 dias de armazenamento quanto às suas características fisico-químicas de pH, "dressing" livre drenado, relação NSpH4,6,/NT, NSTCA12%,NT e sensoriais no teste de aceitação. A viscosidade média do "dressing" encontrada para os tratamentos utilizando-se 0,5; 1.0 e 2,0% m/m de estabilizante no "dressing" foi de 1,667x10-2 Pa.s, 1.267x10-1 Pa.s e 1.065 Pa.s, respectivamente. A avaliação de diferentes concentrações de estabilizante nas amostras de "dressing" demonstrou uma boa viscosidade do "dressing" com 1.0 % m/m de hidrocolóides, porém sem diferença significativa entre os queijos quantos ás suas características físico-químicas de pH, relação NSpH4,6,/NT, e relação NSTCA12%,NT, porém com diferença significativa quanto ao "dressing" livre drenado. A avaliação sensorial pelo teste de aceitação não demonstrou diferença significativa entre os tratamentos.

This paper presents the study and evaluation of a procedure for detecting fraud such as dilution with water, sodium chloride and caustic soda in milk. The method is based on electrical conductivity measurements. The results show a linear decrease in conductivity as water is added. Moreover, the addition of caustic soda and sodium chloride result in increased electrical conductivity. It was found that is possible to use electrical conductivity measurements to check frauds in milk with water, sodium chloride and sodium hydroxide, since these were not added simultaneously. Este trabalho apresenta o estudo e avaliação de um procedimento para detecção de fraudes com a diluição de água, cloreto de sódio e soda cáustica em leite, que se baseia no monitoramento da condutividade elétrica. Os resultados mostram um decréscimo linear da condutividade à medida que se acrescenta água. Por outro lado, a adição de soda cáustica e cloreto de sódio resultam em aumento da condutividade elétrica. Concluiu-se ser possível utilizar medidas de condutividade elétrica para a veri? cação de fraudes no leite com adição de água, cloreto de sódio e hidróxido de sódio, desde que estes não tenham sido acrescentados simultaneamente.

O presente trabalho teve como objetivo a utilização da Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) e Reflectância Total Atenuada (ATR) como ferramenta para avaliação rápida da autenticidade do queijo de manteiga do Seridó, por meio da verificação da ausência de óleo de soja, a qual é a fraude mais comum neste tipo de queijo. Foram analisadas amostras de queijo de manteiga puro (sem fraude) e fraudado com óleo vegetal em percentuais de 10 a 100% de substituição da manteiga. Para cada amostra produzida, determinou-se os percentuais de proteína, gordura, gordura no extrato seco, umidade, pH, sólidos totais, análise colorimétrica e do perfil de textura, além das análises espectroscópicas. Em cada queijo foram retiradas três amostras de diferentes pontos e feitas medições por meio do espectrômetro MIR (Mid-Infrared Spectroscopy) no intervalo de 400 a 4000 cmˉ¹. Os espectros obtidos em triplicata, caracterizaram-se por apresentar bandas de absorção nas regiões de 3650 a 650 cmˉ¹. Para avaliar as alterações ocorridas no queijo com a adição de óleo vegetal, foram estudados os picos característicos de lipídios (2922, 2852, 1743, 1464, 1160 cmˉ¹) juntamente com os picos referentes a ácidos graxos insaturados de cadeia longa (3007 e 721 cmˉ¹). Picos do grupamento amida (1640 e 1545 cmˉ¹) também mostraram diferenciação quando as amostras foram submetidas a substituição da manteiga de garrafa por óleo vegetal, diminuindo a intensidade destes. A utilização de técnicas quimiométricas, o PCA (Principal Component Analisis), possibilitou a separação das amostras em grupamentos distintos de acordo com o percentual de fraude e a diferenciação dos queijos com e sem fraude. Pelos resultados obtidos na espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) associada a técnica do ATR, pode-se concluir que o método e a técnica utilizada, foram capazes de identificar a autenticidade do queijo de manteiga, quanto a presença de óleo vegetal. The present work has as main purpose the use of Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) and Attenuated Total Reflectance (ATR) as a tool for rapid assessment of the authenticity of the butter cheese of Seridó, through the verification of the absence of vegetable oil, which is the most common fraud in this type of cheese. Samples of pure butter cheese (without fraud) were analyzed and chewed with vegetable oil in percentage of 10 to 100% of substitution of the bottle butter for soybean oil. The percentages of protein, fat, fat in the dry extract, moisture, pH, total solids, colorimetric analysis, texture profile and spectroscopic analyzes were determined for each sample produced. In each cheese three different points were taken and measurements were made through the MIR (Mid-Infrared) spectrometer in the range of 400 to 4000 cmˉ¹. The spectra obtained in triplicate were characterized by the presence of absorption bands in the region 3650 to 650 cmˉ¹. In order to evaluate the changes in cheese with the addition of vegetable oil, we have studied the characteristic peaks of lipids (2922, 2852, 1743, 1464, 1160 cmˉ¹) together with the peaks referring to long chain unsaturated fatty acids (3007 e 721 cmˉ¹). Peaks of the amide group (1640 e 1545 cmˉ¹) also showed differentiation when the samples underwent replacement of the bottle butter with vegetable oil, reducing the intensity of the former. Using chemometric techniques, PCA (Principal Component Analysis), it was possible to separate the samples in different groups according to the percentage of fraud and to differentiate cheeses with and without fraud. By the results obtained in the infrared spectroscopy with Fourier transform (FTIR) associated with the ATR technique, it can be concluded that the method and the technique used were able to identify the authenticity of butter cheese, as well as the presence of vegetable oil.

Doce de leite (DL) é um dos produtos lácteos concentrados mais populares no Brasil. Entretanto, o elevado valor calórico, teor de açúcar e/ou a presença de lactose limitam sua difusão entre os consumidores. Portanto, o desenvolvimento de produtos lácteos para dietas restritivas, principalmente, intolerância à lactose e valor calórico reduzido, é um desafio para a indústria laticinista e uma oportunidade de mercado. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar DL sem adição de sacarose e sem lactose (SL) e sem adição de sacarose (SA), bem como avaliar sua aceitação sensorial e intenção de compra pelos consumidores. Produziram-se os três tipos de DL, tradicional (TR), SL e SA. O leite destinado à produção do DL SL foi hidrolisado pela enzima β-galactosidase e o grau de hidrólise acompanhado pelo índice crioscópico. A fabricação ocorreu em tacho aberto com concentração para um teor de sólidos solúveis de 61 – 68 °Brix. Os DL foram analisados, quanto à hidrólise da lactose, por meio de Eletroforese de Carboidratos Assistida por Fluoróforo (FACE) e caracterizados através da composição centesimal, cor, cristais e requisitos microbiológicos. Foi realizada análise sensorial utilizando teste de aceitação em escala hedônica (1 a 9) e análise da intenção de compra (1 a 5). Os resultados foram avaliados pela ANOVA e comparação a posteriori de médias pelo teste t de Student com intervalo de confiança de 95%. Os leites utilizados nas produções demonstraram composição centesimal, crioscopia e acidez dentro dos padrões legais vigentes. A hidrólise da lactose no leite, pela enzima β-galactosidase, foi atingida com 80 minutos a 40 °C, na concentração de 0,7 g/L e confirmada no DL SL pela FACE por meio das bandas eletroforéticas de glicose e galactose. Os DL produzidos apresentaram características composicionais em conformidade com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), embora diferentes entre si. Em relação à cor, o DL SA exibiu coloração mais clara (L = 44,09 ± 0,73). O número de cristais por grama de doce de leite nos DL TR e SA foram 2,63 x 104 ± 19,00 e 4,63 x 106 ± 298,22, e tamanho de cristais 29,78 μm ± 27,84 e 24,83 μm ± 1,04, respectivamente. Quanto à aceitação sensorial, o DL TR obteve as maiores notas na maioria dos atributos julgados e na análise de intenção de compra. Cristais de lactose não foram percebidos no DL SL, possivelmente em função da hidrólise da lactose e sua aceitação foi igual (p>0,05) ou superior (p0.05) or greater (p

A constante procura por alimentos mais saudáveis tem sido um desafio permanente para a indústria de alimentos em geral. No setor de laticínios em especial, várias oportunidades têm surgido com as recentes descobertas de ganhos nutricionais diferenciados, advindos principalmente de lipídeos e proteínas. Neste contexto destacam-se o uso de novas tecnologias e também leites de espécies distintas do leite bovino, o mais consumido pela população. No presente trabalho, além de trazer uma análise de macroelementos para definir a quantidade de sódio em amostras de queijo frescal ultrafiltrado a base de leite bovino, buscou-se principalmente a elaboração de um novo produto, queijo fresco obtido por intermédio de tecnologia de ultrafiltração com a utilização de leite de búfala e sal hipossódico. Desta forma buscou-se aproveitar o melhor rendimento do leite de búfala, tendo em vista o mesmo possuir maior concentração de proteínas e lipídeos; suas propriedades nutricionais diferenciadas além de avaliar os produtos com teor reduzido de sódio ao longo do seu período de estocagem. Os resultados da análise estatística mostram que não houve diferença significativa, a 5% de significância, entre a aceitação nos diferentes tempos de estocagem do queijo fabricado. Foi observada diferença estatisticamente significativa (p≤0,05) em relação ao tempo de armazenamento sob refrigeração durante 40 dias a 5 ± 1°C para as variáveis firmeza, fraturabilidade, elasticidade e gomosidade, o que indica que o queijo ficou menos firme, menos quebradiço, menos elástico e menos gomoso, durante o armazenamento sob refrigeração. Conclui-se que uso da tecnologia de membrana aplicada ao leite de búfala é uma alternativa interessante por conta de um maior rendimento, assim como a utilização do sal especial com baixo teor de sódio, mostrou-se uma alternativa interessante para atender a demanda de saúde publica, em reduzir o teor de sódio nos alimentos. The constant demand for healthier foods has been an ongoing challenge for the food industry in general. In the dairy sector in particular, several opportunities have arisen with the recent discoveries of special nutritional gains of lipids and proteins from milk. In this context we highlight the use of new technologies and also milk from species other than bovine milk, the most consumed by the population. In the present study as well as bring a macroelements analysis to define the amount of sodium in frescal ultrafiltered cheese samples the basis of bovine milk, we sought to mainly we sought the development of a new product, fresh cheese obtained through ultrafiltration technology with the use of buffalo milk and low sodium. This way it was possible to use the benefit of the best yield of buffalo milk which has a higher concentration of proteins and lipids; their different nutritional properties and evaluating the final products with reduced sodium throughout its period of storage. The results of the statistical analysis indicated no significant difference at 5% significance level, between acceptances at different times of storage of cheese manufactured. Statistically significant difference (p ≤ 0.05) with respect to time of refrigerated storage for 40 days at 5 ± 1 ° C for the attributes firmness, brittleness, elasticity and gumminess, indicating that the cheese was less firm, less brittle, less elastic and less gummy during storage under refrigeration. We concluded that the use of membrane technology applied to buffalo milk is an attractive alternative because of higher yields, as well as the use of special salt with low sodium, proved to be an interesting alternative to meet the demand of public health, to reduce the sodium content in food.

A refrigeração e estocagem do leite cru na fonte de produção promoveram um avanço sob o crescimento microbiano, porém, o leite obtido em péssimas condições higiênicas, pode acarretar problemas tecnológicos, mediante à multiplicação da microbiota psicrotrófica produtora de enzimas extracelulares deterioradoras, e por muita vezes, termorresistentes. Objetivou-se neste trabalho observar os atributos que demonstram a associação com ocorrência de proteólise indesejável no leite cru refrigerado do município de Rio Pomba-MG; relacionando esta ocorrência ao desenvolvimento dos psicrotróficos contaminantes do leite, e além de desenvolver e adaptar um método que permita detectar de forma clara e rápida esta proteólise no leite. Observaram-se valores satisfatórios quanto as características físico-químicos, por outro lado, os valores relacionados a qualidade microbiológica e sanidade, não atendiam os limites estabelecidos pela legislação em sua maioria. No estudo sobre as correlações, foi concluído que ocorreu uma associação entre a contagem bacteriana total, de células somáticas e de psicrotróficos no leite cru. E para os valores de contagem das células somáticas apresentaram uma correlação significativa com os percentuais de extrato seco desengordurado e soro-proteínas do leite. Os valores relacionados à proteólise no leite por meio da quantificação da tirosina apresentaram correlação significativa com os valores relativos ao indice de extensão da proteólise e a contagem bacteriana total. E os valores de tirosina por meio do kit de quantificação de mucoproteínas, foram observados a correlação com a contagem bacteriana total e de psicrotróficos. No teste de avaliação da estabilidade do leite ao álcool 72% v/v., o estudo sobre as correlações, demonstrou um aumento no índice de instabilidade das amostras que apresentaram contagem bacteriana total acima de 6,04 log10UFC.mL-1, e de tirosina acima de 0,265 mg.5mL-1. Por meio destes resultados, o kit testado demonstrou ser um bom indicador quanto a proteólise ocorrida no leite, porém, à necessidade de estudos mais aprofundados sobre este método, principalmente sobre sua sensibilidade e especificidade, a fim de minimizar a influência de outros fatores aos seus resultados. Refrigeration and storage of raw milk at the source of production promoted an improvement in microbial growth, however, the milk obtained in poor hygienic conditions, may cause technological problems through the multiplication of psychrotrophic microorganisms producing extracellular enzymes spoilage, and a lot of times, heat resistant. The objective of this work was to observe the attributes that demonstrate the association with the occurrence of unwanted proteolysis in refrigerated raw milk from Rio Pomba-MG; relating this incident to the development of psychrotrophic contaminants of milk, and beyond to develop and adapt a method capable of detecting light and fast this proteolysis in milk. Observed values as satisfactory physico-chemical characteristics, on the other hand, related to microbiological quality and health values, did not meet the limits set by the legislation mostly. In the study of the correlations, it was concluded that there was an association between total bacterial count, somatic cell count and psychrotrophic in raw milk. And for the values of somatic cell count showed a significant correlation with the percentage of dry extract solids and whey proteins in milk. The amounts related to proteolysis in milk by quantifying tyrosine were significantly correlated with the relative values of the index extension of proteolysis and total bacterial count. And the values of tyrosine by means of quantification kit mucoproteins were observed correlation to total bacterial count and psychrotrophic. In the evaluation test of stability of milk to alcohol 72% v/v. the study of the correlations showed an increase in the index of instability of the samples showed that total bacterial count above 6.04 logCFU.mL-1, and tyrosine above 0.265 mg.5mL-1. Through these results, the test kit proved to be a good indicator as proteolysis occurring in milk, however, the need for further studies on this method, especially on its sensitivity and specificity in order to minimize the influence of other factors to their results.

Neste trabalho apresentamos um estudo dos principais compostos orgânicos presentes no leite em pó e leite em pó de cabra pela técnica de espectroscopia por infravermelho médio e um estudo da gordura dos leites de vaca e cabra pela espectroscopia de lente térmica. Verificamos com base nos dados obtidos que os picos de absorção mais intensos foram para os compostos de gordura e proteína, tanto para o leite de vaca, quanto para o leite de cabra. Houve semelhança entre os leites de vaca e cabra nas regiões de absorção dos compostos de gordura nos intervalos 3438 cm-1 - 1745 cm-1 o que comprova a existência dos mesmos compostos nos leites das duas espécies. No entanto foi observado que houve diferença de absorção picos de compostos de gordura que só foram identificadas no leite de cabra, nos intervalos de 1455 cm-1 - 1452 cm-1, 1397 cm-1, 1346 cm-1 - 1344 cm-1, 1314 cm-1 - 1323 cm-1. Os dados obtidos em relação às proteínas foram diferentes em cada espécie, a região de absorção da proteína do leite de vaca foi marcada pelos picos com intensidades em 1660 cm-1 - 1650 cm-1; 1541 cm-1 - 1547 cm-1 ; 1241 cm-1- 1251 cm-1; 700 cm-1. Na amostra de leite de cabra as proteínas foram identificadas nas regiões de 1683 cm-1 - 1682 cm-1, 1549 cm-1 - 1547 cm-1 1245 cm-1-1242 cm-1, 1168 cm-1. Os compostos de carboidratos das amostras dos leite de vaca e cabra apresentaram diferenciações de picos de absorção. Os intervalos de carboidratos do leite de vaca foram identificados em 1150 cm-1 - 1030 cm-1; 800 cm-1 - 1000 cm-1. Na amostra do leite cabra foram nas regiões em 1099 cm-1 - 1096 cm-1; 973 cm-1 - 971 cm-1; 890 cm-1. Os compostos de ácidos poli-insaturados foram identificados em regiões próximas, no leite de vaca em 722 cm-1 e no leite de cabra em 727 cm-1. Por meio da espectroscopia no infravermelho foi possível identificar semelhanças e diferenças entre as amostras dos leites em pó de vaca e cabra, devido a alta sensibilidade da técnica utilizada. Foi possível detectar diferenças entre os leites de cabra integral e desnatado, com redução de alguns compostos de gordura, porém mesmo o leite sendo desnatado, foi possível identificar alguns intervalos característicos de gordura nessa amostra. Para as análises da gordura do leite de vaca e gordura do leite de cabra, utilizou-se a técnica de espectroscopia de lente térmica modo descasado com o objetivo de estudar suas propriedades térmicas, na qual foram obtidas as medidas de difusividade térmica de cada amostra. As contribuições desse trabalho são pioneiras para esse tipo de amostra e devem melhorar o entendimento das propriedades térmicas das gorduras do leite. Os valores encontrados para a difusividade térmica da gordura do leite de vaca foram 11,49 x 10-4 cm2/s (GLI) e 8,76 x 10-4 cm2/s (GLII); para o leite de cabra foram 11,00 x 10-4 cm2/s (GLC1) e 3,82 x 10-4 cm2/s. Este estudo confirma que a técnica de lente térmica é sensível o suficiente para identificar diferenciações nas estruturas das moléculas de gordura do leite entre as duas espécies. Finalmente, os resultados indicam que tanto a técnica de espectroscopia por infravermelho médio quanto à espectroscopia de lente térmica poderá ser útil no estabelecimento de novos parâmetros para monitoramento de qualidade do leite em pó de vaca e cabra, assim como a gordura dos mesmos. In this paper we present a study of the major organic compounds in cow milk powder and goat milk powder by infrared spectroscopy technique and a study of the average fat of cow milk and goat by thermal lens spectroscopy. We verified based on the obtained data that the absorption peaks are more intense for the compounds of fat and protein, both for cow milk, and for the goat milk. There was similarity between cow and goat regions absorption of compounds in the ranges of fat 3438 cm-1 - 1745 cm-1 which proves the existence of these compounds in the two species. However, it was observed that there were differences in absorption peaks of fat compounds that were only identified in goat milk in the ranges 1455 cm-1 - 1452 cm-1, 1397 cm-1, 1346 cm-1 - 1344 cm-1, 1314 cm-1 - 1323 cm-1. The obtained data were compared to proteins in different species, the region of absorption of protein from cow were marked by peaks with intensities 1660 cm-1 - 1650 cm-1; 1541 cm-1 - 1547 cm-1 ; 1241 cm-1 - 1251 cm-1; 700 cm-1. In the goat sample proteins have been identified in regions 1683 cm-1- 1682 cm-1, 1549 cm-1 - 1547 cm-1 1245 cm-1-1242 cm-1, 1168 cm-1. The compounds of carbohydrate samples of cow and goat milk showed absorption peaks of differentiation. The intervals carbohydrate cow milk have been identified in 1150 cm-1 - 1030 cm-1; 800 cm-1 - 1000 cm-1. In the sample of goat were in regions 1099 cm-1 - 1096 cm-1; 973 cm-1 - 971 cm-1; 890 cm-1. The compounds of polyunsaturated acids have been identified in nearby regions, in cow milk 722 cm-1 and the goat milk in 727 cm-1. By infrared spectroscopy it was possible to identify similarities and differences among the samples of milk powder from cow and goat milk powder, due to high sensitivity of the technique used. It was possible to detect differences between whole goat milk and skimmed goat milk, some compounds with reduced fat, even though the milk is skimmed, it was possible to identify some characteristic fat intervals in this sample. For the analyzes of cow milk fat and goat milk fat, we used the technique of spectroscopy mode mismatched thermal lens in order to study their thermal properties, which were obtained from thermal diffusivity measurements of each sample. The contributions of this work are pioneer for this type of sample and should contribute to a better understanding of the thermal properties of milk fats. The values for the thermal diffusivity of the cow fat of milk were 11,49 x 10-4 cm2/s (GLI) and 8,76 x 10-4 cm2/s (GLII); for goat milk were 11,00 x 10-4 cm2/s (GLC1) and 3,82 x 10-4 cm2/s .This study confirms that the thermal lens technique is sensitive enough to identify differences in the structures of molecules of milk fat between the two species studied here. Finally, the results of this study indicate that both the technique of infrared spectroscopy as the average thermal lens spectroscopy may be useful in establishing new parameters for monitoring quality of milk powder from cow and goat milk powder, as well as fat cow and goat milk.

FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais A cadeia de laticínios no Brasil sofreu uma profunda transformação com a granelização e o aumento da produção. Para manter a qualidade do leite, processos de pasteurização do leite são utilizados, mas eles provocam alterações químicas e sensoriais no produto, o que o consumidor não quer mais, por estar cada vez mais interessado em produtos seguros e minimamente processados. Por isso, os efeitos do uso da tecnologia de radiação ultravioleta (UV) para líquidos turvos – leite – foi objeto de estudo caracterizando possíveis alterações químicas, microbiológicas e sensoriais em relação ao leite pasteurizado. A comparação das tecnologias das lâmpadas UV, lâmpadas UVH (amálgama) em diferentes doses com o leite pasteurizado e cru seguiu os parâmetros da IN 62/2011. Foi verificado que não houve diferenças entre os tratamentos UV, UVH e pasteurizado em relação aos teores de proteínas (p = 0,294) e de gordura (p = 0,598). Reduções logarítmicas microbianas médias de contagem padrão em placas de 98,7% (ou 2,4 log10) para pasteurização, 94% (ou 1,30 log10) para o tratamento final UV-1275 e de 99,5% (ou 2,58 log10) para o tratamento final UVH (UVH-2200) foram alcançadas. De um modo geral, percebeu-se uma redução microbiana muito maior utilizando a lâmpada amálgama (tratamento UVH) que a UV e equivalente ao tratamento de pasteurização. Simulações econômicas foram realizadas comparando os custos variáveis para pasteurizar 1000 litros de leite (água gelada, produção de vapor e eletricidade) e tratar por ultravioleta o mesmo volume de leite (energia elétrica das lâmpadas) apontando um mínimo de economia de 60% do tratamento UV frente à pasteurização. Testes senso riais olfativos demonstraram que os tratamentos UV e UVH diferiram do tratamento leite pasteurizado (α=0,05) mostrando uma semelhança dos tratamentos UV e UVH com o leite cru. Com isso, sugere-se o uso da tecnologia UVH (amálgama) na dose UVH-2200 para tratamento de leite cru como possível tecnologia para redução microbiana sem alterações significativas na matéria-prima, permitindo sua aplicação imediata em postos de resfriamento de leite, plataformas de recepção de laticínios, para estocagem de grande volume de leite cru e/ou para redução de temperatura e economia de energia em processos de tratamento térmico como o UHT. The dairy Brazilian chain changed deeply in last year’s with raw milk refrigerated transportation and increasing milk production. To keep the milk quality, pasteurization processes are used, but they could change some natural flavor and chemical properties, that some consumers do not want. Because of this, the ultraviolet technology (UV and UVH mercury amalgam) at different doses for raw milk was studied comparing with milk pasteurization (LP) in chemical, microbiologic al and sensory in raw milk according IN 62/2011 sanitary legislation. It was verified no changes in proteins (p=0,294) and fat milk (p=0,598) in all the treatme nts. On the other hand, microbiological logarithmic reductions median for Bacterial Total Plate Count were 98,7% (or 2,4 log10) for milk pasteurization, 94% (or 1,30 log10) for UV-1275 and 99,5% (or 2,58 log10) in UVH-2200. This showed that UVH technology was better UV and could be a microbicide agent alternative to pasteurization or with it. UV and UVH treatments were different of LP at sensory tests (α=0,05) and similarity with raw milk. For all, UVH-2200 treatment is suggested to raw milk microbiological reduction at raw milk receiving at dairy companies, to improve raw milk quality during transportation and/or to reduce time and save money and energy to Ultra High Temperature (UHT) treatment of milk.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Milk proteins are widely used in food industry. They can be classified in relation to their structure: caseins are flexible proteins, while the soluble proteins are globular. The surface of the powder reflects the air / water interface of droplet drying and we know relatively little about protein interactions that may occur during the manufacture of powder. The objective of this work is to understand the mechanisms of formation of air / water interfaces, between these two different proteins, in the presence and absence of phospholipids, and to examine the link between these properties and the spray-drying processes used. The simultaneous use of surface tension, interfacial shearrheology, and interfacial expansion rheology has allowed us to characterize the interfacial properties of different solutions of high protein concentration. Caseins and soluble protein solutions show different behaviors at the air / water interface. There is an interaction between the molecules of phospholipids and caseins during their adsorption at air / water interface. In addition, another interesting result of this work shows that the addition of phospholipids in highly concentrated solutions of casein before the atomization process is not sufficient to reduce the droplet size formed during atomization. As proteínas do leite são largamente utilizadas nas indústrias alimentícias. Elas podem ser classificadas em relação a suas estruturas: proteínas flexíveis, para as caseínas e as proteínas globulares, para as proteínas solúveis. A superfície do pó reflete a interface ar/água das gotículas de secagem e sabe-se pouco a respeito das interações protéicas que podem se produzir na fabricação dos lácteos em pós. O objetivo deste trabalho foi de elucidar os mecanismos de formação de interfaces ar/água, entre estes dois tipos de proteínas, em função da presença e ausência de fosfolipídeos, e de se focar na ligação existente entre estas proteínas e os processos utilizados industrialmente na atomização. A utilização simultânea, de tensão interfacial, de reologia de cisalhamento interfacial e de reologia de dilatação interfacial permitiu a caracterização das propriedades interfaciais de diferentes misturas a alta concentração de proteínas, e de fosfolipídeos na interface ar/água. As soluções de caseínas e proteínas solúveis mostraram comportamentos diferentes na interface ar/água. Existe uma interação entre as moléculas de caseínas e fosfolipideos ao curso de suas adsorções na interface ar/água. No mais outro resultado interessante deste trabalho, mostra que a adição de fosfolipídeos em soluções de alta concentração de caseínas, antes do processo de atomização, não é suficiente para diminuir o tamanho das gotas formadas nos processos de atomização.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior This study evaluated the effect of the growth of a proteolytic psychrotrophic strain of Pseudomonas fluorescens at temperatures of 4, 7 and 10 °C on the physicochemical characteristics and proteolysis of microfiltered milk. Skim milk was pasteurized and inoculated with the strain Pseudomonas fluorescens 041 at a concentration of approximately 104 mL CFU-1 and incubated at three temperatures for 48 h and, subsequently subjected to the microfiltration process. The proteolytic activity of the microfiltered milk was monitored until the thirtieth day of analysis by means of electrophoresis and by the analysis of the composition of the non-protein nitrogen (NPN) and not casein nitrogen (NCN). Monitoring of the microbiological and physico-chemical characteristics was conducted until the time of 45 d. After the incubation time counts of psychrotrophic microorganisms reached 1,7 x 106, 3,2 x 106 and 4,8 x 106 CFU mL-1 at the temperatures 4, 7 and 10 °C, respectively. After microfiltration using a membrane with pore size 0.8 μm in average, no presence of microorganisms per mL of milk could be detected, the logarithmic reductions were 6,9, 7,1 and 7,2 of aerobic mesophilic microorganisms, 6,2, 6,1 and 6,7 of psychrotrophic microorganisms and 2,9, 3,0 and 2,1 of aerobic spores in the milk pre-incubated at 4, 7 and 10 ° C, respectively. During the 45 d of storage the milk showed approximately constant values of acidity, pH and freezing point. The content of the fractions of α-S1, α- S2, β and κ-casein in microfiltered milk measured by gel electrophoresis remained constant over 30 d of monitoring indicating the absence of proteolysis. Fractions (NPN) and (NCN) in microfiltered milk were also monitored until the thirtieth day, not showing a linear increase over time, although the value of NCN at a pre-incubation temperature of 10 °C has provided higher values than those of pre-incubation temperatures of 4 and 7 °C. The results show that the useof a temperature of 10 °C caused proteolysis during pre-incubation which is stopped after microfiltration. A possible explanation for the lack of proteolysis during the storage time of the microfiltered milk is that concentrations of the psychrotrophic strain achieved after the time of pre-incubation were not sufficient for the production of extracellular enzymes at levels at which they could hydrolyze microfiltered milk. Thus, the proteolysis during pre-incubation at 10°C was attributed to proteolytic enzymes which are linked to the bacterial cell and these would have been removed during the microfiltration together with the bacteria. Este trabalho objetivou avaliar o efeito da multiplicação de uma estirpe psicrotrófica proteolítica de Pseudomonas fluorescens nas temperaturas de 4, 7 e 10 ºC, estabelecidas pela Instrução Normativa 62 do MAPA, nas características físicoquímicas e proteólise do leite microfiltrado. Amostras leite desnatado e pasteurizado foram inoculadas com a cepa Pseudomonas fluorescens 041 em uma concentração de aproximadamente 104 UFC mL-1 e incubadas nas três temperaturas por 48 h e, posteriormente, submetidas ao processo de microfiltração. O leite microfiltrado teve a atividade proteolítica monitorada até o trigésimo dia por meio das análises de eletroforese e da composição das frações nitrogenadas nitrogênio não proteico (NPN) e nitrogênio não caseínico (NCN). Enquanto, o monitoramento microbiológico e das características físico-químicas foi realizado até o tempo 45 d. Após o tempo de incubação as contagens de micro-organismos psicrotróficos atingiu 1,7 x 106, 3,2 x 106 e 4,8 x 106 UFC mL-1 nas temperaturas de 4, 7 e 10 ºC, respectivamente. Após a microfiltração utilizando membrana de 0,8 μm de tamanho médio de poros não foi detectada a presença de micro-organismos por mL de leite, alcançando reduções logarítmicas de 6,9, 7,1 e 7,2 de micro-organismos mesófilos aeróbicos, 6,2, 6,1 e 6,7 para psicrotróficos e 2,9, 3,0 e 2,1 de esporos aeróbicos nos leites préincubados a 4, 7 e 10 ºC, respectivamente. Durante os 45 d de estocagem o leite apresentou valores aproximadamente constantes de acidez, pH e crioscopia. O teor das frações de α-S1, α-S2, β, κ-caseínas mensurados no leite microfiltrado por meio dos géis de eletroforese permaneceram constantes ao longo de 30 d de monitoramento indicando ausência de proteólise. As frações (NPN) e (NCN) no leite microfiltrado também foram monitoradas até o trigésimo dia, não demonstrando aumento linear ao longo do tempo, embora o valor de NCN da temperatura de préincubação a 10 ºC tenha apresentado valores médios superiores aos das temperaturas de pré-incubação de 4 e 7 ºC. Os resultados mostram que na temperatura de 10 ºC ocorreu o início de proteólise durante a pré-incubação, sendo cessada após a microfiltração. A possível explicação da ausência de proteólise ao longo do tempo de estocagem do leite microfiltrado é porque nas concentrações atingidas da cepa psicrotrófica após o tempo de pré-incubação não tenham sido suficientes para produção de enzimas extracelulares em níveis que pudessem proteolisar o leite microfiltrado. Com isso, a proteólise durante a pré-incubação a 10 ºC foi atribuída a enzimas proteolíticas ligadas à célula bacteriana e teriam sido removidas durante a microfiltração junto com a bactéria por serem enzimas de membrana.

O leite condensado é um dos produtos que apresenta maior crescimento em produção no Brasil, favorecendo o desenvolvimento de novas tecnologias e a adaptação de indústrias de médio e pequeno porte para fabricação deste produto. O objetivo central do presente trabalho foi avaliar os atributos de dois processos de fabricação distintos, sendo o primeiro utilizando-se leite padronizado com aproximadamente 12 % de sólidos totais e o segundo leite pré-concentrado por osmose reversa, identificando a diferença entre os produtos e o impacto do processo de concentração por membrana em suas características desejáveis. Os experimentos foram realizados numa indústria da Zona da Mata Mineira, com avaliações físico-químicas e sensoriais. Os produtos foram analisados com 1, 30, 60 e 120 dias de fabricação. Concluiu-se que o leite condensado com osmose não apresentou diferença estatisticamente significativa em comparação ao leite condensado sem osmose quanto aos atributos avaliados e foi possível estabelecer relações entre constituintes, com aplicação prática, permitindo definir o teor mínimo de sólidos solúveis para obtenção de uma viscosidade mínima. Condensed milk is a product that presents the highest growth in production in Brazil, favoring the development of new technologies and the adaptation by industries small and medium sized for manufacturing this product. The main objective of this study was to evaluate the attributes of two different manufacturing processes, the first using standardized milk with approximately 12 % total solids and milk pre-concentrated by reverse osmosis the second, identifying the difference between the products and impact for process the membrane concentration in their desirable characteristics. The experiments were conducted in an industry in the Zona da Mata Mineira, with assessments physicochemical and sensory. The products were analyzed with 1, 30, 60 and 120 days of manufacture. It was concluded that the condensed milk with osmosis had no difference statistically significant compared to the condensed milk without osmosis about the attributes evaluated and it was possible to establish relationships between constituents, with practical purpose, such as analytical references like minimum soluble solids content to obtain the minimum viscosity.

Produtos lácteos protéicos (MPPs) são rotineiramente utilizados pelas indústrias, com o objetivo de promover melhoria na textura, no rendimento e na palatabilidade dos alimentos processados. Entender o comportamento da evolução da viscosidade de soluções protéicas utilizadas como ingredientes na matriz alimentícia é de fundamental importância para a indústria, pois esta propriedade influencia os atributos dos produtos processados. O objetivo deste estudo foi avaliar o comportamento da evolução da viscosidade das soluções de MPPs em diferentes concentrações, quando submetidos a diferentes condições de processamento térmico, utilizando o Analisador Rápido de Viscosidade (RVA) como simulador de processo. Foram analisadas amostras comerciais de leite em pó desnatado (SMP), concentrado protéico de soro (WPC), concentrado protéico de leite (MPC), soro em pó (WP) e soro em pó desmineralizado (DWP). Os intervalos das concentrações sólido-líquido das soluções avaliadas foram 0,1 g.g-1 a 0,45 g.g-1 de matéria seca em água para o MPC, 0,1 g.g-1 a 0,4 g.g-1 de matéria seca em água para o WPC e 0,5 g.g-1 a 0,8 g.g-1 de matéria seca em água para SMP, WP e DWP, devido à grande sensibilidade do sistema à concentração de sólidos. Diferentes tratamentos térmicos aplicados pelas indústrias brasileiras foram utilizados, com temperaturas entre 65°C a 95°C e tempo de retenção entre 5 minutos a 30 min utos. Os resultados foram interpretados em função das viscosidades durante o aquecimento e resfriamento. Foi possível otimizar as diferentes condições das variáveis dos MPPs com a interpretação dos perfis viscográficos obtidos, com referência ao comportamento térmico das proteínas, especialmente para o SMP, MPC e o WPC, apresentando similaridade nas características viscográficas das soluções, quando avaliadas a 65°C por 30 minutos, nas concentrações 0,29 g.g -1, 0,34 g.g-1 e 0,24 g.g-1 de proteína em água respectivamente, 0,29 g.g-1, 0,26 g.g-1 e 0,16 g.g-1 de proteína em água para estes MPPs em 85°C por 15 minutos e 95°C por 5 minutos, e também 0,30 g.g-1 e 0,24 g.g-1 de proteína em água respectivamente para o MPC e WPC na mesma condição de 95°C por 5 minutos. Em adição, o RVA po de ser considerado um ferramenta analítica emergente para o estudo e conhecimento das funcionalidades dos MPPs, otimizando a escolha da aplicação tecnológica na indústria de alimentos, utilizando a análise de viscosidade para estimar a desnaturação protéica. Milk protein products (MPPs) are routinely used by the industry, aiming to provide improved texture, yield and palatability for processed food. Understanding the viscosity evolution behavior of protein solutions used as food ingredients in the food matrix is of fundamental importance to the industry, because this property may influence the attributes of processed products. The objective of this study was to evaluate the viscosity evolution behavior of the MPPS solutions in different concentrations, when used in different conditions of thermal processing by means of Rapid Visco Analyzer (RVA) as a process simulator. Commercial samples of skimmed milk powder (SMP), whey protein concentrate (WPC), milk protein concentrate (MPC), whey powder (WP) and demineralized whey powder (DWP) were analyzed. The solid-liquid ratio solutions evaluated were 0.1 g.g-1 to 0.45 g.g-1 of dry solids in water for the MPC, 0.1 g.g-1 to 0.4 g.g-1 of dry solids in water for the WPC and 0.5 g.g-1 to 0.8 g.g-1 of dry solids in water for SMP, WP and DWP because of the sensibility of the system to the solid concentration process itself. The Brazilian industrial heat treatment set ups were used, with temperatures ranging from 65°C to 95°C and retention time from 5 minutes to 30 minute s. Thus, the results were interpreted according to the viscosities during heating and cooling. It was possible to optimize the different conditions of parameters of the MPPs with the interpretations of the viscographic profiles obtained in respect to the thermal behavior of proteins, especially for the SMP, MPC and WPC. The data showed similarity in viscographic characteristics of the solutions when evaluated at 65°C for 30 minutes at concentrations 0.29 g.g-1, 0.34 g.g-1 and 0.24 g.g-1 of protein in water respectively, 0.29 g.g-1, 0.26 g.g-1 and 0.16 g.g-1 of protein in water to these MPPs at 85°C for15 minutes and 95°C for 5 minutes, and also 0,30 g.g -1 and 0,24 g.g-1 of protein in water respectively for the MPC and WPC in the same condition of 95°C for 5 minutes. The RVA can indeed be considered an emerging analytical tool for the study and knowledge of PDI that can help to optimize the choice for the technological application in the food industry, through analysis of viscosity to estimate the rate of protein denaturation.

Esta dissertação/tese está disponível online com base na Resolução CEPE nº 090, de 24 de março de 2015, disponível em http://www.biblioteca.ufla.br/wordpress/wp-content/uploads/res090-2015.pdf, que dispõe sobre a disponibilização da coleção retrospectiva de teses e dissertações online no Repositório Institucional da UFLA, sem autorização prévia dos autores. Parágrafo Único. Caberá ao autor ou orientador a solicitação de restrição quanto à divulgação de teses e dissertações com pedidos de patente ou qualquer embargo similar. Art. 5º A obra depositada no RIUFLA que tenha direitos autorais externos à Universidade Federal de Lavras poderá ser removida mediante solicitação por escrito, exclusivamente do autor, encaminhada à Comissão Técnica da Biblioteca Universitária./ Arquivo gerado por meio da digitalização de material impresso. Alguns caracteres podem ter sido reconhecidos erroneamente. Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) Resumo Indisponível Resumo Indisponível